martes, 31 de diciembre de 2013

Sirva de aviso

Ya están majadas y llevan cuatro días metidas en las palanganas con agua que les cambio cada tarde (sin ayuda de nadie, que todo el mundo desaparece a la hora de levantar del suelo las palanganas, sobre todo la verde, que no veas cómo pesa). Cinco días más y quedan a mi gusto de sabor, sin perder del todo el amargor. Algunas van directamente a la mesa con un poquito de sal por encima, y otras pasarán a botes en los que compartirán espacio con tomillo y brotes de hinojo que todavía tengo que ir a buscar. Para más detalles de cómo aliñar aceitunas, esperad esos cinco días que faltan y os mostraré una foto de los botes con las aceitunas que no se probarán hasta cuando cubran las montañas la fría nieve de enero, tenga yo lleno el brasero de bellotas y castañas, y en  las mañanas de invierno, naranjada y aguardiente, y rijijijí, y rijijijá, y ríase la gente. Sirva de aviso que este año, nieva. Veremos el Conquero blanco y los muros del personal en el FB más blanco todavía.

domingo, 29 de diciembre de 2013

Roma, dal cuore al gusto


Uno de los platos de pasta que menudean en las cartas de los restaurantes romanos, es el que utiliza la salsa amatriciana. Los encontraréis encima de bucatini o sobre todo de ñoquis, pero es ideal para los espaguetis. Y fácil además.
Espaguetis a la amatriciana.- La salsa se hace en dos segundos. En una sartén ponemos a dorar tiritas de bacon y cuando veamos que se empiezan a poner crocantes se añade cebolla picada muy fina, se remueve todo bien y se esperan unos segundos para añadir pimienta de cayena molida (o guindilla picada fina y sin simientes), sal y pimienta a gusto de cada cual. Ya está. Se añade tomate triturado, más un poco de azúcar para anular su acidez, y a esperar que se fría el tomate, moviendo de vez en cuando para que no se queme y dé mal gusto luego.
Se sirve la pasta recién cocida (en agua con sal y ya está, sin aceite ni ná, que lo único que conseguiremos es que los espaguetis salgan pringosos y no se adhiera luego la salsa a ellos) y bien escurrida; sobre la pasta la salsa y sobre la salsa queso de oveja curado y rallado.
Como este es plato del Lacio, de una localidad llamada Amatrice (amadora) que hay yendo para los Abruzos (donde los terremotos esos chungos que dejaron la región hecha un cisco y a la mafia con unas ganancias de buten porque gestionaron ellos en exclusiva las ayudas para la reconstrucción de la Reggio Abruzzo) pues se usa queso pecorino, que también es del Lacio; pero se puede usar cualquier queso de oveja curado (no añejo), que en España los tenemos, y bien buenos, por todos lados.

viernes, 27 de diciembre de 2013

El arroz en invierno

En verano no paramos de hacer arroces. Cualquier reunión nos lleva a tirar de la paella o el caldero para lucirnos con un arroz en el que los pescados y los mariscos casi siempre son protagonistas. Pero hoy, vamos a atrevernos con un arroz de invierno, más propio de estas fechas y absolutamente sabroso, a pesar de que lo hayamos elaborado con poca sal, muy poca sal. A continuación vais a comprobar por qué se puede hacer con poca sal y ser muy sabroso. Algunas pistas: pasas, almendras, albahaca, eneldo, hierbabuena, pimienta...
Arroz con ternera y pasas a la menta.- Con ternera cortada para guisar, en cubos de dos centímetros más o menos de lado, iniciamos un refrito en el que sólo intervendrán, de momento, una zanahoria pelada y cortada en cubitos y una cebolla mediana picada. Se espera a que la carne esté hecha y sellada, en una cazuela con poco aceite a fuego medio, y se añaden estas verduras. Tres o cuatro minutos después se añade vino blanco, sal, poca, y pimienta. Tapamos y cocemos diez minutos a fuego medio - bajo, para añadir a continuación eneldo, albahaca, hierbabuena y pasas. Removemos un poco y añadimos el arroz y el agua, en una proporción de dos a uno más o menos. Vigilamos para que no nos quedemos sin agua y en cuento esté el arroz en su punto se echan por encima almendras tostadas y partidas, tapamos y a la mesa con el arroz. En tres minutos se podrá estar sirviendo en los platos. Os lo puedo asegurar, delicioso.
nota: las especias las podéis poner a vuestro gusto. No está mal la salvia, o el romero y el tomillo, para darle un tono más de por aquí. Pero la hierbabuena es imprescindible. Ah, también se puede hacer con cordero esta receta que, en origen, es griega del mismo Grecia.

jueves, 12 de diciembre de 2013

Cocido light

Me puso sobre la pista Perico Terrades y tal como me lo contó lo he realizado: "Es fácil, le pones a los garbanzos las verduras que te de la gana y luego le echas un puñao de langostinos. Ya está". Desde luego más sano imposible. Ahora que estoy limitado en cuanto a grasas, sales y otras delicias, con este plato triunfé y disfruté el otro día.
Garbanzos con langostinos.- En primer lugar cocemos en agua con algo de sal tres cuartos de kilo de langostinos del siguiente modo: excepto media docena de los que veamos más mejorcitos, pelamos los demás y los reservamos, echando en el agua hirviendo las cáscaras y las cabezas. Esperamos unos diez minutos desde que rompa a hervir y entonces en ese mismo agua hirviendo donde están todas las cabezas echamos la media docena que reservamos. Se espera un minuto y medio y se cuela todo para recoger el agua y reservarla. De entre las cáscaras y cabezas rescatamos la media docena de langostinos enteros, los enfríamos bajo el chorro del agua fría y los dejamos en un plato con su poquito de sal por todo lo alto.
Estando en remojo los garbanzos desde el día anterior se colocan en una olla a presión con algunas verduras (puerro, apio, calabaza, judías verdes, zanahoria, nabo y patata). Se les añade un poco de sal y se echa el agua de la cocción de los langostinos -que también está salada, luego cuidadito- y al fuego con la olla, tapada y con su pitorro puesto.
Mientras cuecen los garbanzos se hará un refrito de ajos y cebolla más un poco de pimiento verde. Cuando está todo bien pochado, se aparta la sartén del fuego y se añade pimentón y azafrán más unas ramitas de perejil troceadas como es natural. Reservamos este refrito.
Una vez que hayamos calculado que los garbanzos están en su punto, quitamos del fuego la olla donde cocían con las verduras, y cuando podamos quitamos el pitorro la abrimos, añadimos el refrito más los cuerpos de los langostinos que habíamos reservado crudos y pelados. Dejamos la olla a fuego fuerte y esperamos a que se hagan los langostinos.
En el momento que cada cual crea más oportuno, se abre una botella de manzanilla o de Miplata de la Cooperativa Vinícola del Condado, se sienta uno delante de la media docena de langostinos y se pimpla tan ricamente los susodichos y el vinate que cada cual crea conveniente. Esto se podrá hacer a escondidas o en el caso de que alguien te haya ayudado en la cocina, pues con esa persona. Pero nada más.
Servir en platos hondos los garbanzos con langostinos, recién sacados de la olla, humeantes y plenos de sabor. Ea, condiós.


jueves, 5 de diciembre de 2013

Guisar las almendritas

La clave me la dio el otro día el Beni (El Velero en Punta Umbría, harto recomendable), que lo llamé por teléfono y me contó que estaba haciendo habas de las pequeñas con almendritas, que para quienes no sean de Huelva es como llamamos por aquí a los chocos mínimos. Pues bien, al día siguiente estuve en la plaza y compré unas almendritas que tenían muy buena pinta, de modo que con eso, guisantes y habas mini baby congeladas me marqué este plato que recuerda a las habas con choco porque el fundamento es el mismo.
Habitas y guisantes con almendritas (chocos mínimos).- Sin que sea necesaria demasiada habilidad y paciencia porque es un momento nada más, se cogen las almendritas y una a una se les da un corte al lado de la breve concha o vestigio del exoesqueleto, que no otra cosa es ese hueso calcáreo que solemos poner en las jaulas de los canarios para que tomen calcio y se afilen el pico. Pues dado el corte se les saca sin problema lo que también denominamos el barco, y de paso ya que estamos buscamos la bolsita de tinta que se extrae sin dificultad y que está justo al otro lado de la pequeña sepia, por cierto al hueso calcáreo, exoesqueleto o barco le llaman sepión, miren ustedes por dónde.
Seguimos. Les damos un enjuague a las almendritas o choquitos pequeños y los reservamos. En una cazuela ponemos cebolla, ajo y pimiento para hacer un refrito. En cuantito la cebolla se ponga transparente se añaden los guisantes y las habitas mini babys, y a dar dos vueltas. Ya está. Se moja con vino blanco de Jerez y se espera a que el vino se evapore. Mientras añadimos muy poca sal con la que habremos majado unas hebras de azafrán y una pizca de cominos, pero muy poco comino para que no den demasiado sabor, sino que el guiso tenga un recuerdo lejano a los tradicionales guisos de habas con choco que empezaron a incluir esta especia en la década de los sesenta, cuando se dio por decir que los chocos con habas eran tradicionales de Huelva, pero eso es otra historia que ya he contado un montón de veces y paso de andar repitiéndola constantemente. Pues nada, se añade la sal majada con la mijita de nada de cominos y el azafrán, más un poco de pimienta, una hoja de laurel y las almendritas que teníamos reservadas. Se cubre de agua y a fuego medio hasta que la verdura y los minúsculos choquitos estén en su punto.

Su vino.- Un vino joven con breve crianza, Les Alcusses 2009 (D. O: Valencia), de hermosísimo color rojo picota, mucha fruta roja, como su color, madura y algo de toffe al final, muy sabroso y con la madera presente gracias al par de años que lo tienen en roble francés. Para quienes no tenemos un duro, una oportunidad de disfrutar de un buen vino al alcance de nuestros raídos bolsillos, nueve euros más o menos.

martes, 3 de diciembre de 2013

Alcauciles con jamón (ibérico como yo)

Tanto alcachofa como alcaucil vienen del hispano árabe, pero alcaucil es mucho más elegante, no me digáis que no. Viene de al qabsíl y para prepararlos de una manera sencilla, procederemos de la siguiente manera.
Alcachofas con jamón (alcauciles con jamón ibérico como yo).- Compramos siete alcauciles  ahora que se están poniendo bien de precio y los limpiamos dando un corte decidido en las puntas y otro a mitad del tallo más o menos. Quitamos entonces las hojas más duras y nos quedamos con lo mejor. Cuarteamos (cortamos en cuatro, que hay que explicarlo tó) los alcauciles y les exprimimos por encima medio limón, a continuación los ponemos en una cazuela con una lámina mínima de aceite junto a tres dientes de ajo laminados. Damos tres o cuatro vueltas y añadimos unos guisantes (yo de paquete, congelaos). Dos vueltas más y echamos un vaso de jerez o de vino fino de la Cooperativa Vinícola del Condado. Esperamos a que se evapore y deje un aroma de aquí te espero. Añadimos entonces un poco de sal, pero con cuidado, porque también vamos a añadir caldo del puchero bien clarificado, un vasito de agua y se acabó. Vigilamos para que cada vez que se vaya quedando con poco líquido echar un poco más de agua. Cuando los guisantes estén tiernos y las alcachofas también, se liga un poco del caldo de la cocción con una cucharadita de las de café de harina, y se añade, dos vueltas y a dejar que se termine de hacer el guiso, que será cosa de cinco minutos porque los alcauciles están ya tiernos. En el momento de servir se añaden unas tiras de jamón, que en mi caso es de ese que venden laminado y envasado y que dicen que es ibérico, como yo, que también soy ibérico, pero aunque soy muy bruto, no como bellotas. Salud, queridos hermanos, / pedid tierra y libertad, /y acordaos de los nombres / de Hernández y Fermín Galán. / Los dos desaparecieron / por un camino de flores, / donde les dimos palabra / de vengarnos de los traidores.

domingo, 1 de diciembre de 2013

Verduritas y un poco de atún

Dejé la ausencia de sal sustituyéndola por la poquita de sal. Con dos filetes de atún, troceados, como la verdura para hacer pisto, he hecho eso, un pisto con atún o para que quede más bien un
Atún con pisto de verduras al minuto.- No es que se tarde un minuto, pero poco más o menos, lo que ocurre es que el nombre queda muy de restaurante moderno, a pesar de que eso de al minuto es más antiguo que la yenka. Bueno, pues ya está la receta, más o menos explicada. En fin, que eso, que se pone la sartén con su poco de aceite a calentar y se echan dos ajitos picados y media cebolla picada como para pisto, pues eso. A continuación (y por eso es al minuto) se echa medio pimiento de los de asar, troceado como para pisto, sin quitar ná, sino una cosa detrás de otra, como los convoys* que nos tomábamos cuando podíamos tomar convoys, que ahora ya no está uno pa ná. Bueno, pues después media berenjena pelada y también troceada como para pisto, y luego el calabacín ídem de ídem y por último un par de cucharones de tomate triturado, o tres si la cuchara es sopera. Se le pone sal, poca, y pimienta, se espera a que el tomate esté casi frito y se añaden los dos filetes de atún troceados como para pisto. Se dan dos vueltas porque no hacen falta más, y a juí. Se sirve enseguida, de la cazuela al plato y a la mesa. Yo sólo, mi niño el chico con un huevo frito en to lo alto. En fin.
* Pequeño vaso de güisqui, sin agua ni ná, que se tomaban uno detrás del otro. Aunque muchos pensaban que era por lo de los cowboys de las películas del Oeste, era por que se tomaban uno detrás de otro, como los convoys. (n. del A.**)
** Lo bien y lo ha gusto que me he queao poniendo ene del a, como en los libros serios.

martes, 26 de noviembre de 2013

Comerse un conejo (y 2)

El medio conejo que me quedaba aquí lo tenéis. Ya sé que la foto es tela de mala, pero es lo que hay, a ver si los Reyes Magos me traen un teléfono de esos que hacen fotos y tó, porque como lo tenga que comprar yo, me parece a mí que voy a seguir con el de teclas, que está la mar de mono con su cinta aislante para que no se despeguen las dos partes en que se divide, una de arriba y otra de abajo.
En fin, que con el conejo y unas alubias hice conejo con alubias, o si lo prefieren
Alubias con conejo.- Por un lado en la olla metemos las alubias que las habremos puesto en remojo, con media cebolla troceada y tres o cuatro dientes de ajo enteros. Esto ya está, ahora vamos a por la otra parte, que haremos mientras las alubias se van haciendo.
En una cacerola ponemos el conejo troceado, el hígado y un par de hojas de laurel, una poquita de tomillo, su pimienta y su orégano, más un poquito de sal, poca que ya sabéis que no puedo abusar. Ponemos también la otra media cebolla picada más menudita, un par de dientes de ajo para que no se sienta sola la cebolla y a refreír en aceite de oliva virgen extra. Cuando el conejo esté doradito, añadimos vino blanco y esperamos a que se evapore subiendo el fuego un tanto. Ea, pues ya está, apartamos el conejo y las hojas de laurel, metemos todo lo demás en una batidora eléctrica, el hígado y todo lo que hay en la cacerola y a huir. Se le pega un buen batido y todo a la olla, lo que hemos batido, el conejo y las hojas de laurel. Ahora que me acuerdo, le puse también pimentón al refrito. Bueno, pues ya está, ahora a esperar a que las alubias estén y se acabó.

lunes, 25 de noviembre de 2013

Comerse un conejo (1)

Me han regalado un conejo, congelado desde hace ya un tiempo, luego lo descongelo y lo divido en dos. Uno os lo presento pasado mañana, el otro medio aquí lo tenéis, en un
Arroz con conejo y setas.- Tenía un bote de esos que venden con setas en conserva, setas cultivadas, claro está. De modo que me marqué ayer este arrocito, que hasta con muy poca sal estaba divino. Hice primero un refrito con ajos, laurel, pimienta, pimentón dulce, una mijita de sal y un poco de orégano, le eché el medio conejo troceado y procedí a saltearlo todo junto. Una vez salteado le añadí un vasito pequeño de vino blanco seco y esperé a que se evaporara el vino. Entonces añadí el arroz, unas hebras de azafrán y las setas en conserva de esas cultivadas. Dos vueltas, el agua en las proporciones habituales de dos por uno o dos y medio por uno de arroz, según cómo lo queráis de seco o caldoso, y se acabó. El tiempo de hacerse el arroz, reposar dos minutos ya en la mesa y tapado y abrir una botella de vino tinto para hacer más amena la espera, por mucho que sean dos minutos solamente.
Su vino: Muga, crianza del 2009. Excelente en la boca, con frutas chispeantes, uva y frambuesa, y flores del jardín, especiado pero sin estridencias y con la madera presente después de tres años en barrica. Posee un hermosísimo color casi morado y elegante en el retrogusto, persistente y absolutamente redondo. Una pequeña obra de arte a muy buen precio.

lunes, 18 de noviembre de 2013

Capricho de ternera y setas (con casi nada de sal)

Un filete de ternera que sobró del otro día, algo duros en la plancha, ergo hay que guisarlos en lugar de plancharlos. Y así planchaba así, así, / así planchaba que yo la ví. Pues bien, se ponen dos dientes de ajo laminados en una sartén y se trocea el filete, a continuación se saltea todo, se añade casi nada de sal, un poco de tomillo, pimienta y romero. Se dan dos vueltas más y más por enrear que por otra cosa, y se añade vino de oporto y agua hasta cubrir el invento. Fuego lento y a que se vaya evaporando el agua y el vino, que ya dejará su aroma dulzón y delicioso en la carne. Cuando la carne ya casi está, añadimos unos nízcalos, pinateles, rebullones, o como quieran que llamen vuesas mercedes a los Lactarius deliciosus. Ea, pues ya está almas mías de mi alma y de mi corazón, ahí tenéis unos
Nízcalos con ternera al oporto que están para chuparse los deos, de verdad de la buena. El plato lo he intentado adornar con sésamo y más tomillo seco.

domingo, 17 de noviembre de 2013

alubias, almejas y setas

Llevo varios días intentando convenceros de que las setas se pueden combinar con todo. Es un excelente fondo de armario, digo de cocina. Aquí tenéis un guiso que gustó una barbaridad, es el típico plato de fabes con almejas de los asturianos, pero enriquecido, y cómo, por unas chantarelas o rebozuelos (Cantharellus cybarius). Vamos al lío.
Alubias con rebozuelos y almejas.- Por un lado cocemos unas alubias que habremos tenido en remojo toda la noche. Le ponemos media cebolla, una zanahoria pelada y un pimiento, más su poquita de sal y pimienta. Cuando las alubias casi estén, se apartan del fuego y se sacan zanahoria, pimiento y cebolla, para triturarlos junto a un poco del caldo de la cocción y unas cuantas alubias, si entran, pues mejor. Se vuelve a incorporar al guiso lo triturado y al fuego todo otra vez. Entonces echamos en la sartén tres o cuatro dientes de ajo laminados, cuando empiezan a estar, pero antes de que se doren, añadimos las setas bien limpias, damos unas vueltas echamos las almejas y tapamos para que se abran. Las almejas, como es lógico y normal, las habremos tenido depurando en agua con un poco de sal, muy poca sal, no como dicen por ahí que al agua se le echa un puñao de sal, ¡coño, cómo si el mar fuera una salmuera! Pues no, se le pone un poquito de sal nada más, para que parezca agua de mar, y no se cubren para que no se ahoguen, que esa es otra barbaridad muy extendida. Apenas que tengan ellas agua en el recipiente para moverse e ir expulsando la arena que puedan tener en su interior. En fin, esto es como pregonar en el desierto, pero seguimos: cuando estén abiertas las almejas (ojú, cómo suena esto) se comprueba que no haya quedado ninguna cerrada -que se despreciará- y se incorpora todo a las alubias. Ea, se acabó. A disfrutar. Este guiso os puedo asegurar que estaba absolutamente de impresión. Ah, y los rebozuelos o chantarelas estaban a muy buen precio en la plaza, no me acuerdo bien, pero como a doce euros o algo así.

sábado, 16 de noviembre de 2013

La globalización de andar por casa


Es fantástico. No llueve ni equivocao y los pinares de Cartaya que aviaban antes nuestra despensa, tan feraces en temporada de nízcalos, están más secos que el ojo Maillo, pero podemos rapiñarnos tan ricamente unos nízcalos de la Sierra de Aracena con nueces de la Sierra, también de Aracena, cocinados con aceite de Trigueros y vino del Condado, tan sólo con pasarnos por el mercado del Carmen. La globalización, que también en Huelva tenemos nuestra globalización, chiquenina, pero globalización al fin y al cabo. Y la globalización, qué quieren que les diga, tiene estas cosas.
En la Huelva global y colombina nos comimos un plato absolutamente delicioso, riquísimo os lo juro, estos nízcalos, pinateles, rebullones, o como quiera que en su pueblo de usted, amable lector, llamen a estos anaranjados hongos del género lactarius, al deliciosus, más común, y al sanguifluus, más infrecuente pero más sabroso, sin contar con un tipo de L. deliciosus que parasitado por otro hongo de cuyo nombre no me puedo acordar, toma un aspecto blancuzco, una dureza excepcional, y un sabor inconmensurable. De estos he podido recolectar bastantes cuando era andarín de campos y no de plazas de abastos como ahora. El caso es que todo el mundo, al pensar que están malos, los tiran o simplemente los dejan en el suelo que es su morada. Pero vamos a lo que vamos, que ya sé que a los internautas no os gusta perder el tiempo y queréis textos breves e ir al grano, o como en este caso, al
Nízcalo con nueces al aroma del Condado.- Limpiamos de tierra unos nízcalos (ayer en la plaza de abastos estaban entre ocho y diez euros el kilo, según puesto y calidad) los troceamos y ponemos a fuego medio en una cazuela donde se andaban friendo unos ajos pelados y cortados a lo largo y a la mitad. Los ajos deberán estar a punto de ponerse dorados cuando echemos los nízcalos. Y ya prácticamente hemos terminado. Tantos prolegómenos para tan poca receta, dirán ustedes, y tienen razón. Bueno, añadimos sal y pimienta, pero no demasiada sal, pues no la necesitan, y se dejan saltear un poco para añadir un puñadito de nueces (peladas, no sean burros). Se da una sola vuelta y se echa un chorreón generoso de vino blanco seco del Condado de Huelva, aunque si viven ustedes en otra parte de la globalización, sea Nueva Zelanda, las Azores o el Polo Norte, pues bino blanco seco del que ustedes quieran, espumoso o sin espumar, de aguja de hacer croché o de hilvanar. Vino blanco, cojones. Bueno, pues sacad ya los nízcalos con nueces pues el vino se nos ha evaporado ya y es el momento de sacar la setas de la cazuela y pasarlas al plato, pues deben estar al dente y no blanduchas, que es como suelen ponerlas en todos lados vaya usted a saber por qué. Un poquito de perejil picado por encima alegra el plato, pero a mí me gusta más con esa gama de colores que veis supra. Ea, condieu.

viernes, 15 de noviembre de 2013

Cosas que hacer con una tana (o dos)

En la imagen aparecen dos, una medianita y recién abierta, y otra muy pequeñita que estaba al lado y también cayó. Con una tana, o con dos, se pueden hacer multitud de cosas, y todas buenas. Habré dicho un millón de veces, o dos, que las setas son auténticos comodines en la cocina, las podemos emplear para lo que queramos. En este caso y cómo sólo tenía estas dos y otras dos más que tengo guardaditas en la nevera, pues he hecho una ensalada cuya receta simple como ella sola, os dejo a continuación.
Ensalada de amanita cesárea (tana u oronja, como le dicen por ahí).- Limpiar bien de tierra las setas y cortarlas finas, pero no demasiado, con cuchillo mejor que con mandolina, y por supuesto mucho mejor que con una bandolina, porque lo único que conseguiréis es romper la bandolina y espachurrar las tanas. Bien, sigamos. Una vez laminadas disponer en el plato o ensaladera un fondo de lechuga picada en juliana, pero en todo caso muy escaso ese fondo. Sobre la lechuga finísima como ella sola, se pondrán las láminas de los césares como en la imagen superior o como os de la real gana. Sal, casi nada por supuesto, pimienta, poquísimo perejil y apretar medio limón encima, que salpique pero que no chorree. Iluminar con un hilo de aceite de oliva virgen extra de arbequina si puede ser. Se acabó.
Nota para la gente de por aquí: Hoy estaban más caras que ayer en la plaza de abastos, a 23 euros, pero muy lejos de los precios que alcanzan en la Francia del holandés o en la Italia del caballero aquél que están que no saben si guardarlo o no un tiempecito en la trena. O en Suiza, aunque en Suiza, como tienen todo el parné con el que metódicamente se saquea a todos los países del mundo, pues pueden comprar lo que les salga de los huevos. Huevos suizos, por supuesto. Os iba a decir otra cosa, pero se me ha olvidao. Es igual. Condieu troncos.

jueves, 14 de noviembre de 2013

Que no quieres sopa... Otra sin sal

Y esta está buenísima. Os lo juro. Es una coliflor al horno con ajos y se hace así: cocemos la coliflor (el que pueda que le ponga un poco de sal al agua) y una vez cocida, pero al dente (y esto es muy importante, que no esté blanducha, sino al dente que dicen los italianos), se saltean unos dientes de ajo laminados. Cuando empiezan a dorar se añade la coliflor más o menos desmenuzada (ver foto, aunque la foto sea mala*) y se rehoga bien junto a los ajos. Lo metemos todo en un cacharro apto para el horno y le ponemos por encima pan rallao mezclao con perejil también picado. Al horno un ratito, dependiendo del color que queráis obtener sobre las coliflores. Yo, como iba con prisas, metí la coliflor en el horno apenas tres o cuatro minutos, de ahí que no cogieran mucho color que digamos. Ea, hasta la próxima.
*Si viérais la cámara que tengo alucinábais en colores. Como que estoy pensando venderla a un anticuario y comprarme un teléfono de esos modernos que tienen guasa, dicen.

miércoles, 13 de noviembre de 2013

Otra sin sal (o poca)

Pollo y champiñones metíos en tomate. Recordé unos gurumelos metíos en tomate que probé en Valverde hace ya unos años, e hice una interpretación de aquella delicia con champiñones y un poco de pollo. Ya sé que no tengo perdón de Dios estando las tanas a 19 euros en la plaza, pero es lo que hay, poco dinero y menos vergüenza, de modo que champiñones.
Primero freímos una patata cortada como para tortilla y cuando está eso, como para tortilla, pues la apartamos y reservamos. En una cazuela con poco aceite, una lámina, hacemos un refrito con cebolla, ajo, pimiento y zanahoria, cuando esté el refrito hecho se añaden champiñones cortados no demasiado finos y el pollo troceado también. Le ponemos perejil, orégano, pimienta y una pizca de cominos majados (y el que pueda probar la sal, pues le pone un poco, y si no os jodéis como yo y no le ponéis nada, pero no importa, veréis como está bueno también). Ah, pues ya está, se añaden las patatas que teníamos casi fritas y tomate triturado. Al fuego, moderado, hasta que el pollo esté tierno.

Sin sal

Lomo de lubina o robalo con habitas a la hierbabuena. Es posible comer sin sal, y muy recomendable cocinar con poca sal. Precisamente uno de los problemas que encontramos cuando comemos fuera, es que los cocineros, para asegurar un buen resultado, utilizan demasiada sal; e igual ocurre con las comidas preparadas, que entre los conservantes y mejorantes, que ya llevan lo suyo, más la búsqueda de que el producto guste, el sodio abunda. Y esto, no es bueno para la salud. Hoy os traigo un plato con poca o ninguna sal, según como lo prefieran o necesiten. Es un lomo de lubina (en Huelva y Portugal robalo, sin tilde, llana) a la plancha que yo he preparado lubricando de aceite la parte de la piel y poniéndolo en la sartén cuando estaba bien caliente. Luego le he dado la vuelta y la he dorado por el otro lado con un hilo de aceite antes de dar la vuelta al pescado. A su lado le he puesto unas habitas que he cocido primero y luego las he cocinado haciendo un refrito de hierbabuena * muy picadita y ajo. Tampoco aquí he utilizado sal, pero si quieren pueden poner una pizca. Después de dar unas vueltas le he añadido pimienta, tomillo y un chorrito de leche. Cuando se ha evaporado la leche le ha añadido un poco de agua, casi nada, para terminar de hacer las habitas. Y se acabó. Limón para acompañar al pescado, también a gusto de cada cual. Ya lo veis, sin sal, pero con sabor.
* Sí, es parecido a las habas enzapatás pero el sabor es bien distinto. Las habas cocinadas con menta es algo relativamente habitual en Francia para acompañar pescados. De ahí lo he sacado.

martes, 15 de octubre de 2013

Moraleja del cordero y la hierbabuena

Erase una pata de cordero que no entendía por qué razón no la metían en el horno con una ramita de hierbabuena, como es natural y lógico en latitudes donde no pueden tener la misma hierbabuena que tengo yo en un tiesto. De manera que le dije al cordero, pues no te apures tú, mi alma, y le puse un par ramitas de hierbabuena por encima cuando ya el cordero estaba listo para meterlo en el horno. Al final, todos contentos, la pata con su hierbabuena y yo manducándomela a medias, que no pudimos terminar con ella, pero casi. Moraleja: a veces tenemos las cosas tan cerca que no las vemos, como me ha ocurrido con la hierbabuena.
La mejor receta de Cordero al horno, cuando tiene sobrada calidad, es meterlo en el horno con un cacharro de barro con un poco de agua y sal. Pero eso no quita que alguna que otra vez probemos a ponerle algunas hierbas del campo. Servidor el otro día le puso tomillo y... anda, ahora no me acuerdo... pues eso, otra hierba propia de nuestros campos. Ah, hombre, sí, romero, le puse romero, es verdad. Pues bien, además de eso un chorrito de vino blanco, otro de moscatel, aceite, sal y pimienta y ya está. Ya está hasta que la pata de cordero me dijo lo que me dijo, y entonces yo cogí y le puse dos ramas de hierbabuena por encima. Luego con el horno precalentado a 200ºC la metí, lo bajé a 180ºC y esperé una media hora más o menos para darle la vuelta. Después nada, un poco de los jugos por encima y a esperar tan ricamente a que se viera el hueso bien separado del músculo. Ya está.

lunes, 14 de octubre de 2013

Tiempo de caricos

Los caricos son una alubia propia de los valles montañeses. Estas que aquí os muestro, vienen del Pas, son pasiegas pues. Tierna y con una piel muy fina, generan una auténtica crema en el fondo del plato que no os vais a resistir a pasar el pan por ella. En las últimas décadas el carico ha pasado de ser una alubia que se cultivaba en la práctica para el autoconsumo (se plantaba poco después del maíz y para que se enredara en él), a estar en todos los mercados como un auténtico producto de lujo. Al haberse ampliado en los últimos años su cultivo, se han podido contener los precios de esta brillante alubia, aunque en todo caso no es que sea barata, sino todo lo contrario. Pero merece la pena.
Su nombre parece claro que viene del francés haricot, cosa nada extraña ya que el camino del norte o de la costa que lleva a Santiago, atraviesa toda Cantabria, de este a oeste.
Como en la actualidad hasta se comercializan en algunos afamados centros comerciales, os doy la tradicional preparación de estos deliciosos caricos, las alubias con chorizo de toda la vida, aunque para los que no sois de mucha carne o de poca grasa en la dieta, os puedo asegurar que sin nada los he probado y siguen estando deliciosos. En el proceso de elaboración que os apunto con rapidez (porque tengo que salir, pero ya) os dejo las dos variantes.
En la olla, los caricos, previamente remojados si no son tiernos, media cabeza de ajos, una hoja de laurel y su poquita de sal y agua como es natural. En una sartén y mientras dan el primer hervor las legumbres, cebolla picada fina o rallada mejor, se espera a que esté transparente y se saca del fuego para añadir pimentón. Si se quiere un choricito, pues ale, lo ponéis ahora o callad para siempre. Pues ya está. Se destapa la olla, se añade el refrito de cebolla y a poner algo de agua si hiciera falta. Se deja cocer, ahora a fuego medio o bajo, hasta que los caricos estén tiernos. Ellos solos van generando esa cremita de la que os hablaba antes. Un lujo.

domingo, 15 de septiembre de 2013

Restos en el congelador

Por fin la lluvia, le decía a mis amigos a través de facebook. Por fin la lluvia y un paquete de carne envuelto en film transparente que una vez descongelado resultaron ser dos tiras de pancetas de esas que se compran para completar las barbacoas. Pues con esas dos tiras, una vez quitada la parte de cuero que las escolta por uno de los lados, y con cuatro patatitas, resolví la comida del sábado.
Panceta con patatas a la albahaca
Troceada la panceta, la metí en una cazuela junto a una hoja de laurel, media cebolla picada y tres dientes de ajo igualmente picados. Una vez refrito todo, añadí las patatas troceadas, un par de zanahorias pequeñas también troceadas, sal, pimienta y albahaca. Una vuelta al ruedo, otra a la cazuela y vino blanco seco del Condado. A cocer tapado todo, a fuego lentísimo que no hay prisas para nada. Se acabó. La próxima vez le meteré a este guiso, con la carne que sea, un poco de romero, creo que mejorará. Condieu.

miércoles, 4 de septiembre de 2013

Libros con tapa

Mañana os daré noticias, pero con el título de la entrada y la foto, ya os podéis imaginar por donde van los tiros. Empezamos con sir Arthur y por supuesto con Sherlock Holmes. Elemental, queridos amigos.

viernes, 30 de agosto de 2013

Sara Paixão "Maldiçao" (Fado Bacalhau) - RTPì

Fado Bacalhau y Bacalao al fado



Son dos cosas distintas. Una es el bacalao al fado y otra el fado Bacalhau, que es una manera de componer el fado que, fundamentalmente, utiliza sextetas en lugar de cuartetas en la composición de las estrofas. Es un fado más ligero y los puristas hasta mediados del pasado siglo le llamaron fado - canción o fado - balada pero no fado propiamente dicho. El autor que inició esta manera de componer y de cantar fue José Antonio Augusto da Silva, conocido por el mote familiar de Bacalhau. Esta tarde me largo al Centro de Arte Harina de Otro Costal donde actúa esta noche la extraordinaria fadista Sara Paixão (os dejo una foto de Sara Paixão y otra del bacalao al fado que me vendimié con mi niño el grande el mismo día del concierto).
Ah, os dejo también la receta del 
Bacalao al Fado.- Cocemos unas habichuelillas verdes o judías verdes, o vagem (vainas) que es como le llaman ahí al lado en Portugal. Al mismo tiempo cocemos unas patatas peladas y cortadas en rodajas no demasiado delgadas, como de medio centímetro o un poco más de grosor. En una sartén freímos cebolla cortada en aros, hasta dejarla pochada, o a gusto de cada cual, pues se utililzará para coronar el plato. Retiramos la cebolla y en el mismo aceite echamos dos o tres dientes de ajo cortados por la mitad y a lo largo; freímos el bacalao en ese mismo aceite y con los ajos por ahí dando vueltas, primero con la piel para arriba y luego con la parte de la piel para abajo. Dejamos que se dore el bacalao y añadimos las patatas y las judías verdes que teníamos cocidas y reservadas al calor, damos unas vueltas con cuidadito y a repartir en los platos el bacalao con las patatas, las judías y los medios ajos que caigan. Por encima ponemos unas aceitunas negras cortadas a la mitad, y unas tiras de pimiento rojo asado. Se ilumina el conjunto con un hilo de aceite de oliva y se acabó. Ah, no, coño, que no he acabao, bacalao, en todo lo alto se ponen aros de cebolla, que si no, para qué las teníamos reservadas. En fin, ahí os dejo con Sara Paixão y su hermosísimo fado Bacalao titulao Maldição. Besos; o mejor dicho, beijos.

domingo, 18 de agosto de 2013

Chocos, canela y miel, ¿te atreves?


Este tayine que a alguno le puede parecer excesivo, es además de rico, divertido. El sabor del choco y el marisco permanece, pero realzado de una manera que, admito, no es muy frecuente ni normal.
Tayine de choquitos y gambones.- En una cazuela normal, si no disponemos de tayine (cazuela de barro con tapadera del mismo material y un pequeño orificio para que escape el vapor) se pondrán a fuego lento y sobre una lámina de aceite unos choquitos enteros pero limpios, como es natural, cebolla y ajos, un poco de jengibre y tomillo, más pimienta y sal. Pelamos los gambones y las cabezas las ponemos a cocer con agua que apenas las cubra, estripándolas con la cuchara de madera. Cuando hierva, se pasa el líquido resultante por el colador y se reserva. Cuando la cebolla empieza a desaparecer se añaden unas pasas que habremos tenido en remojo para que se hidraten y una cucharadita de canela. Se dan unas vueltas y se exprime medio limón. Se cubre todo con el agua de cocer las cabezas de los gambones y se añaden los cuerpos de los gambones, dejando que hierva todo un par de minutos más, tapado y a fuego moderado todavía, para añadir finalmente una cucharada de miel. Se dan unas vueltas y se sacan los choquitos, poniéndolos en los platos junto a un poquito de cuscus que habremos hidratado solamente (si es que son esos que venden de marcas comerciales semicocidos. En otro caso, se siguen las instrucciones del fabricante y ya está, pero si es de esos que están en todos los supermercados, con hidratarlos es suficiente). Se sube el fuego y mientras reduce la salsa (cuidado que os podéis quedar sin ella) colocamos los choquitos, un par de gambones y cubrimos con la salsa. Se adorna todo con piñones y ajonjolí o sésamo, como queráis llamarlo y se acabó.

sábado, 10 de agosto de 2013

Canela y limón

Con canela y limón le vamos a dar un toque especial a este guiso de 
Solomillo dulce a las especias.
Se trata de un guiso sencillo y relativamente rápido. Y barato además si se hace con solomillo de cerdo blanco, con el que se puede hacer perfectamente. En primer lugar picamos una cebolla y la ponemos a pochar en una cacerola de fondo grueso y a fuego mediano. Mientras cortamos el solomillo en trozos no demasiado grandes y sobre la tabla de trabaja lo extendemos para ponerles sal y pimienta, luego jengibre seco rallado y un poco de canela, unas hebras de azafrán o colorante alimentario, como la cúrcuma, si no son pudientes, como yo (hay que fijarse en la coma, que si no hubiera coma significaría que no son pudientes como yo, que sí que lo soy. Pero al haber una coma, viene a significar que ustedes, tal como yo, no son pudientes... bueno, en fin, seguimos). Con tanta tontería la cebolla se habrá puesto tierna, luego ya podemos añadir la carne troceada y especiada. Le damos unas vueltas y añadimos tomate triturado, tres o cuatro cucharadas si estamos haciendo un solomillo de medio kilo aproximadamente; más agua que cubra todo el conjunto. Bajamos el fuego y tapamos para que se vaya haciendo la carne lentamente y se ponga blandita. Al final de la cocción le añadimos el zumo de medio limón y una cucharada sopera de miel. Damos unas vueltas y esperamos a que se espese la salsa, lo cual ocurrirá casi enseguida. Adornar con piñones y ajonjolí o sésamo, más un poquito de carne de membrillo o dulce de membrillo, según como le guste a cada cual, pero la va muy bien el dulce al ladito.

sábado, 27 de julio de 2013

Novilla de ganao bravo

La carne de ganao bravo es algo más dura que las demás, pero no tanto como pudiera parecer. En todo caso meterla en tomate es una solución. En este caso es además novilla (creo que de Cuadri), que siempre es más tierna. Las vacas que no valen, las que en los tentaderos resultan mansas, son sacrificadas y destinadas directamente al consumo. En la plaza de abastos de Trigueros se consiguen todo el año y no hay que esperar a que haya corridas de toros. Además ya os digo que siendo novillas o erales  más bien, la carne es más jugosa, además de tener otros sabores. Hoy, además de anunciaros que el lunes a las nueve de la noche voy a pregonar los toros que se lidiarán en Huelva estas fiestas Colombinas, os he traído, ya que estamos, esta
Carne de novilla brava con tomate
Hacemos un refrito de cebolla, ajos, pimiento verde, apio y zanahoria, todo según os plazca, aunque yo he puesto media cebolla, dos dientes de ajo, medio pimiento verde, media penca de apio (la parte más blanca) y dos zanahorias. Bueno, pues seguimos: echamos la carne troceada (tres cuartos de kilo en este caso) y damos sólo una vuelta o dos, pues cambia de color enseguida, aromatizamos con un pellizco de albahaca, otro de tomillo y otro de romero, más pimienta y sal. Otra vuelta rápida con el cucharón y medio kilo de tomate triturado más o menos. Un poco de azúcar para que el tomate pierda la acidez y se acabó. Fuego lento, que es lo que pide este guiso, y la olla abierta aunque salpique, pero es que el tomate conserva un hermoso color rojo.
Si además de la carne de toro, os gustan los toros, la fiesta de los toros, os aseguro que sería un auténtico placer veros el lunes en el antiguo Mataero del popular barrio del Matadero, en el patio de lo que es hoy Escuela de Arte León Ortega y donde no pocos onubenses se saltaban antaño para torear de noche al ganado que esperaba allí ser sacrificado. Es una fiesta hermosa esta de los toros, y gracias a eso, aunque parezca una perogrullada, el toro bravo pasta en absoluta libertad, paseando su hermosísima estampa por dehesas y montes españoles. Un animal bravo, a mi modesto entender, no merece ser sacrificado sin más en un matadero, sino enfrentarse a su suerte en una plaza de toros. Cuando demuestran bravura son indultados (art. 85-1) y cada vez más, para regresar a la libertad de los campos.

sábado, 13 de julio de 2013

Recuerdos de Rufino

Es indudablemente uno de los restaurantes que más recomiendo. Es de mis preferidos porque une a su cocina absolutamente moderna, atrevida y sostenida por productos de primerísima calidad, la sencillez que siempre busco yo en lo que hago, no sólo en la cocina, sino en cualquier faceta de la vida. Hace unos días tuve la suerte de poder disfrutar de las nuevas creaciones de José Antonio Zaiño, también de la sonrisa de Ana, que domina la sala como pocas profesionales lo saben hacer. También de sus hijos, que ya anda la tercera generación de Rufinos en los fogones. De todo el festival que me pusieron por delante, con el atún rojo de almadraba y de derecho como protagonista, me sorprendió una tostá con boquerón y mínima pipirrana más una línea, sólo una línea y ahí está el truco, de salmorejo.
He intentado hacer lo mismo, pero sin atreverme a tanto como el maestro José Antonio. Y aquí está el resultado, no con boquerón (no encontré esos boquerones que tienen en Rufino, para qué os voy a contar) sino con caballa.
Tostá de caballa marinada, pipirrana y salmorejo.- Para cuatro personas vale con una caballa pero que sea de buen tamaño. Se extraen primero los dos lomos, limpiándolos bien de restos de tripas. Cada lomo se corta a lo largo y a la mitad, procurando llevar el filo del cuchillo por ambos lados de las espinillas centrales que tienen cada lomo. Si lo hacemos con cuidado y bien, tendremos ya el lomo dividido en dos. Pues bien, a cada uno de ellos les hacemos un tratamiento similar, procurando quitar las espinas que puedan quedar en los lados, sobre todo en la mitad de la ventrecha, donde tenemos que llevar el cuchillo por detrás de las largas espinas que la envuelven para separarlas y aprovechar lo máximo del pescado. Ea, pues ya tenemos dos lomos de un lado y dos del otro cuatro. Los cortamos en dos cada uno y tenemos los ocho trozos de lomo de caballa sin espina con los que haremos las cuatro tostás.
Tendremos que preparar salmorejo para utilizar sólo una línea para mojar el centro de la tostá con él. Que apenas se note, pues pretendemos que el sabor dominante sea el del pescado. Sobre cada hilo de salmorejo ponemos cebolleta fresca picada en brunoise, quiere decirse muy picadita. Sobre la cebolleta, tomate picado de igual modo, y en todo lo alto dos mitades de medio lomo de caballa que habremos marinado media hora en vinagre, sal, ajo y perejil, como si estuviéramos haciendo boquerones en vinagre, pues igual. Por encima se puede poner un poco de culantro (hojas de cilantro) u orégano para dar un toque en la nariz y hacernos olvidar el sabor del vinagre, que debe estar en boca,  pero nunca por encima del sabor del pescado. Ea, condiós, que estoy muy liado con el pregón taurino de Colombinas que lo doy el día 29 a las nueve de la noche en el Antiguo Matadero, en el patio central de lo que hoy es Escuela de Arte León Ortega. De modo que no sólo estáis invitados, sino que os espero para no estar solo, que me da cosa pues ya sabéis que soy muy tímido y comedido. Acordaos de la presentación de La Vida Fácil: casi trescientas personas en la Casa Colón, lo cual no es nada normal para la presentación de una novela en una ciudad del tamaño de Huelva, que un amigo me decía que era como meter a siete mil personas en la presentación de una novela en Madrid. Así que ya sabéis, os espero el lunes veintinueve en el antiguo Matadero.

viernes, 5 de julio de 2013

(para lectores de La Vida Fácil)

Cuando el protagonista está en un restaurante griego del Barrio Latino de París con Noemí, piden lubina al horno, que preparan con la bandeja destapada. Es fundamental la fritada que se hace para cubrir el pescado, que irá en el fondo con sal, pimienta y orégano. Por encima de todo ello se pone vino blanco y limón en rodajas, añadiendo algo más de zumo de limón. Pan rallado y al horno a 180ºC con el calor por encima, en unos veinte minutos aproximadamente, el limón estará confitado y el pescado queda genial, con una textura extraordinaria y con todo su sabor. Veamos cómo se hace este plato de
Lubina al Horno al estilo griego.- Refreímos cebolla, ajos y un poco de apio, todo bien cortado, más unos tomates cortados en rodajas, ponemos sal y pimienta y dejar hacer hasta que toda la verdura esté pochada. Sacamos del fuego y reservamos. En una bandeja de horno en la que hacemos brillar el aceite en el fondo, ponemos los lomos de lubina (robalo, llobarro, róbalo...)  con la piel para abajo y espolvoreamos de sal, pimienta y orégano. Sobre el pescado ponemos la fritada que acabamos de reservar y encima de todo rodajas de limón cortadas muy finas, casi transparentes. Añadimos vino blanco seco y exprimimos medio limón por encima de todo. Ea, ya está. Al horno y a vigilar que no se nos pase para poder disfrutar como Noemí y el Sergio disfrutaron en esa comida en el griego del Barrio Latino, cuando a la Noemí se le saltaron las lágrimas y se sonó los mocos con la servilleta. En fin, esta es la primera de las recetas que voy a ir poniendo del libro, veintitantas maneras de preparar una lubina que también, por qué no,  puede que terminen siendo un libro. O un apéndice para la próxima edición.
Tengo que deciros que si no habéis leído La Vida Fácil, no sé en qué estáis pensando. El boca a boca está funcionando genial y se está vendiendo la mar de bien. Creo que dentro de poco va a estar hasta en El Corte Inglés. En todo caso, la editorial Seleer os la envía sin mayor problema. Hasta la próxima.

Siempre pescaíto frito, ¿nada más?

Sardinas fritas con salsa griega de tomate.- A todo el mundo le alegra la vida un poco de salsa. Al pescaíto frito también, ¿porqué no? Hoy hemos tomado unas sardinas terciadas de tamaño, les hemos quitado escamas, cabeza y tripas, para freírlas después de enharinadas. Hasta aquí, todo normal, pero luego las hemos napado ligeramente con una marinada que hemos elaborado haciendo un sofrito de cebolla, ajo y apio, al que le hemos añadido un chorrito leve de vinagre, vino tinto y tomate triturado. Hemos removido y ale, su poquita de azúcar para quitar la acidez al tomate, orégano y romero fresco. Dejamos que el tomate se fría y se acabó.

lunes, 24 de junio de 2013

El noble arte de la mixtura

Gambón crujiente con toque frutal y especiado. Así de simple. Se envuelven los gambones, pelados y levemente salados, en hojas de arroz de esas que venden en los chinos y se fríen en aceite muy caliente. Ya está el Crujiente de Gambón. Ahora el Chutney de Mango, que es como una mermelada de frutas pero con especias. Se pela y trocea el mango hasta donde lo permite el hueso y empiezan las asperezas. Se ponen en un cazo a hervir dos dedos de agua y se echa el mango,algo de jengibre fresco también picado, pero no demasiado, y un diente de ajo o dos si son pequeños. Cuando estén tiernos añadimos un poco de cardamomo, pimentón rojo dulce, azúcar, vinagre, sal y un chorreón generoso de limón. Damos un hervor y sacamos del fuego para meter la minipimer o, lo que sería más correcto, pasamos todo por el colador chino. Volvemos a poner al fuego el chutney y dejamos que espese a gusto de cada cual. Se pueden añadir pasas o ciruelas u orejones cortados en tiras. Eso a gusto también de cada cual.
Los crujientes los hago con hojas de arroz chinas, y el chutney es una manera que tienen los indios de la India de conservar la fruta. La combinación está muy de moda en restaurantes de toda España y yo he comido crujientes muy buenos en Trigueros, en lo de Antonio Abad.
El plato se puede presentar como el de arriba o, preferentemente, mejor, pero es que iba con prisas y esto es lo que salió. Hace unos días lo hice mucho más mono. Abur

domingo, 16 de junio de 2013

Greene con ajillo de atún

Después del atracón del jueves, el viernes dos comidas (me invitaron mis tutorizados del Instituto en un restorán de San Juan, y luego comida con los de mi equipo de baloncesto, pero no os asustéis, que la última temporada que jugue quiero recordar que fue la 72/73 o algo así. Luego, por la noche y apenas sin tiempo para descansar, cena con los viejos amigos del festival de cine Iberoamericano. Cuando nos reunimos, como solemos ser muchos, cada cual lleva lo que se le antoja. Servidor procura que sean en casa porque así no tiene que ir ya en toda la semana al Mercadona. De esta me quedaron en casa estupendas empanadas bolivianas, otra empanada de queso y cabello de ángel casi entera, la mitad de una caja de gambas, un barreño de huevos de choco aliñados, dos cajas de dulces, tarta de limón, helados de La Ibense, no cualquieras, y no tengo ganas de ir al frigorífico a ver qué mas quedó de la cena del viernes. Del vino ya ni hablo, que me llenaron la bodega con denominaciones varias y sólo cayó una de blanco y algunas cervezas sin alcohol en la cena, que se ve que ya vamos siendo mayores. Pero de esto no quiero hablaros hoy, aunque es prólogo obligado para explicar que el sábado me llevé para almorzar en El Rompido algunas de estas delicatessen, Entre ellas una fiambrerita transparente de tapa azul con el ajillo de atún de Mavi (véase foto), que no debería estar muy bien cerrada. Algún frenazo o alguna curva provocó que la bolsa de papel en la que compartía espacio la fiambrera con una bolsa de frutas, medio kilo de percebes y El Tercer Hombre de Graham Greene, se volcara. La fruta, como iba en su bolsa de plástico bien anudada, no tuvo problema alguno: la bolsa se pringó pero la fruta no. El medio kilo de percebes iba en otro recipiente herméticamente cerrado, y éste bien cerrado, por lo que tampoco sufrió mácula alguna. El Tercer Hombre de Graham Greene, sí.
Menos mal que el libro quedó encima de todo lo demás, por lo que apenas sufrió desperfecto, más allá de la tapa algo lubricada de aceite aromatizado con ajo y perejil. Secado con una toallita húmeda, limpié requetebién la portada, pero oye, su olorcillo sí que le ha quedado. Afortunadamente El Tercer Hombre es un breve relato que escribió Greene para que se hiciera sobre él un guión cinematográfico, por lo que se lee rápido, porque dos días leyendo al ajillo, puede provocar sueños incómodos, sobre todo a quién duerme a tu lado. En todo caso, el Ajillo de Atún se hace refriendo levemente el atún y poniéndolo luego a macerar en aceite con ajo y perejil, más su sal y su poca de pimienta. Ya está. Hombre, lo digo porque esto mayormente es un blog de cocina y algo de esto habrá que poner. Bueno, pues nada, que tengáis un buen domingo. Yo ya estoy en casita, que no tengo el cuerpo para soles ni para barcos.

domingo, 9 de junio de 2013

Un día para no hacer nada

Es domingo. Día de descanso. He barrido el patio, he hecho pan, he recogido ropa del tendedero, ha cocido unas cigalas, he terminado de leer "La Dignidad Posible" de Lola Lazo, un hermoso ensayo sobre la obra del arquitecto Alejandro Herrero, escribo acto seguido una reseña para huelvaya.es. He abierto el ordenador y me encuentro con la muerte de Elías Querejeta, a quien conocí en el festival de Huelva. Escribo una pequeña crónica sobre el cineasta para huelva24.com. Hoy es un día para no hacer nada, por eso no voy a hacer de comer, pero tengo que hacer algo para el blog de cocina, que lo tengo olvidado después del subidón que he tenido con la aceptación de La Vida Fácil (ed. Seleer), por las ventas y por los comentarios y felicitaciones de quienes ya la han leído. Il dolce far niente. De modo que unas cigalitas y unas papas aliñás para ponerme delante del televisor: final de baloncesto y el Roland Garros con dos españoles en la pista aunque ya veo que Nadal está haciendo lo mismo que yo en el patio esta mañana, barrer. Pero las patatas que hago son
Mis Mejores Papas Aliñás.- Cuezo por un lado judías verdes, por otro patatas pequeñas y huevos. Luego se ponen en la bandeja las judías verdes a un lado, las patatas en el centro y dos latas de atún bien desmigado al otro lado. Entre las tres bandas, huevo duro picado. Se aliña todo y a continuación se pica un poquito de tomate, cebolla y perejil para terminar de adornar. En el aliño, vinagre de Telesforo, aceite alentejano y espuma de sal del Algarbe. Que cada cual ponga lo que más le guste, pero yo esto es lo que tenía. Hoy estoy muy portugués. Tal como nos cantan para allá, para la parte de Sevilla: Huelva es, / un pueblo portugués. Pues eso.

viernes, 31 de mayo de 2013

Presentación de La Vida Fácil


Más de uno me dijo que estaba abombao si pretendía hacer la presentación de La Vida Fácil en una sala como esta de la Casa Colón, donde caben doscientas personas sentadas. Y se llenó, hasta de pie en el fondo y en el pasillo lateral que no se aprecia en la fotografía, que es donde está la entrada a la sala. Don Vicente Quiroga estuve magistral, hizo una presentación muy fina, con un certero análisis de los aspectos formales del libro y especial atención a los estilísticos. Después los escritores Juan Villa, Juan Cobos Wilkins y Rafael Delgado, leyeron algunos párrafos de la novela. Todo fantástico y muy emotivo, con un recuerdo que quisimos hacerle al librero Miguel Ángel Rubira, que nos dejó hace tan poco tiempo. Hoy, por lo tanto, no hay más receta que la de apuntaros la editorial a la que os podéis dirigir si os queréis hacer con un libro, pues creo entender que sólo se distribuirá en Huelva. Se trata de la Editorial Seleer, y en su web hay carrito de la compra.

lunes, 27 de mayo de 2013

Jueves, 30 a las 20.00 horas en la Casa Colón, se presenta LA VIDA FÁCIL

Estamos preparando la presentación de mi nueva novela en la Casa Colón este jueves 30 de mayo a las ocho de la tarde. Por eso no ando muy pendiente de este blog coquinario. Os dejo un pastelillo de setas y gambas que la verdad estaba de rechupete. Se trata de pochar cebolleta fresca, lo blanco, y añadir unas setas de temporada o hidratadas en este caso, arreglar todo de sal y pimienta más un pellizquito pequeño de tomillo. Se añaden unas gambas peladas y yo le he puesto también un poquito de culantro (hojas de cilantro) picadito. Cuando todo está bien pochado se añade nata líquida y se deja cocer todo junto a fuego medio unos minutos, hasta que veamos que hierve y entonces sacamos el cacharro rápidamente del fuego. Ya fuera añadimos unos huevos bien batidos, en las proporciones que cada cual prefiera, por ejemplo doscientos mm de nata líquida y cuatro huevos, o 100 mm de nata y seis huevos. Pues ya está. Se utiliza el molde, único o varios pequeños, como os dé la gana, y todo al horno a 180º y a esperar a que cuajen bien los pastelillos. Lo he acompañado de una mahonesa a la que le he añadido unos pimientos asados y unos cuantos mejillones naturales, todo bien triturado, que sale sabrosísima. El resultado final, de escándalo, os lo aseguro.
En cuanto a la presentación, repito que es el jueves a las ocho de la tarde, que tenéis que venir sí o sí, y que correrá a cargo nada menos que de Vicente Quiroga. También intervendrán, leyendo textos de La Vida Fácil, Juan Cobos Wilkins y Juan Villa, además de Rafael Delgado, que todavía no lo he podido localizar, pero no importa, ya hablaré con él.
También os cuento, ya que estamos, que la novela, por distintas razones, no va a contar apenas con promoción ni con una tirada larga, sino todo lo contrario. Sale algo cara, a 19€, y tiene cerca de trescientas páginas, pero es una edición de bolsillo y un tipo de letra apto para miopes. Con lo cual no os alarméis. La editorial se llama Seleer y es de Málaga, por si alguien vive fuera y quiere hacerse con un ejemplar. En fin, os espero y os aseguro que va a haber tela de gente y que lo pasaremos bien. Luego nos encajaremos en lo de Joselito de la plaza Niña para tomar un vino o unas birras y podremos tapiñar algo. Ya más tarde se podrá terminar con una copa larga o lo que cada cual quiera en el 1900. Este es el plan y así os lo cuento. Un abrazo

jueves, 9 de mayo de 2013

Trenes baratos

No llega a cinco euros. Estos bueyes de mar, ovaos y estupendos, los venden en el Maradona a poco menos de cinco euros. Por ese precio, ¿quién no se da un pequeño homenaje?
Vienen congelados y ya cocidos. Se trata de dejarlos descongelar a temperatura ambiente y tener un poco de paciencia y un poco más de pericia para extraer del caparazón toda la parte comestible sin partes duras que te puedan fastidiar un bocado o por mejor decir una encía. Después todo fácil, aquí te dejo la receta de un
Buey de mar con salsa tártara (o algo así).- Mezclar toda la carne del cangrejo con mahonesa, poca, ketchup, menos todavía, como dos cucharadas soperas de cebolleta muy picadita, y otra de alcaparras pequeñas. Se acabó. Ya está. Se presenta más o menos como aquí o como os de la gana. Pero se deja comer y para una cena con amigos, por ejemplo, haces un pescao a la sal, pones esto y dos tonterías más, y quedas como un héroe. El vino y el postre, que lo traigan los invitaos, que te ahorras una pasta. Salut i pesetes, que lo demás son puñetes. Abur

miércoles, 8 de mayo de 2013

Sin espinas

Una de las razones por las que se rechaza el pescado son sus espinas. Con lo sano que es comer pescao y los niños que nada, que no se lo comen: " es que esto tiene muchas espinas...". Pues bien, se le quitan las espinas y ya está. Es un poco pesado, pero no tanto como parece. En el caso que nos ocupa hemos principiado por abrir un par de caballas por la mitad, quitar la espina central y extraer los dos lomos pero en dos mitades cada uno, de manera que con un cuchillo bien afilado hemos dejado fuera todas toditas las espinas, sin que quede ni una sola. Ahora se trata sólo de hacer unos clásicos fideos con caballa pero con la carne de la caballa algo desmenuzada. El resultado es este que veis ahí arriba:
Fideos gordos con caballa.- Pochar media cebolla, dos tomates maduros sin piel ni simientes, dos dientes de ajo, un pimiento verde y una zanahoria pequeña todo bien picado, en una lámina de aceite de oliva. Añadir su poca de sal, pimienta y tomillo, más una hoja de laurel. Cuando la cebolla esté transparente apartar del fuego, regar con un chorreón generoso de vino generoso, oloroso seco, menear y añadir pimentón dulce y unas hebras de azafrán. Ea, pues se acabó. Se echa un puñao de fideos gordos por cada quisque, y la caballa desmenuzada. Dejar que se hagan los fideos a fuego medio y servir tal como queda en la foto que es como se ha comido toda la vida de Dios este plato marinero, con su caldito abajo.

jueves, 25 de abril de 2013

cambio de correo electrónico

Los de terra.es me han dejado sin correo. Ahora es bernardoromero@terra.com

domingo, 21 de abril de 2013

Si las quieres las comes...

Y si no las dejas. Que es lo que han hecho, dejarlas. Así que llevo tres días comiendo lentejas, pero no me quejo porque están buenísimas. La historia está en hacerlas al modo tradicional, pero evitando el exceso de cocción de la verdura, con lo cual me han salido la mar de apetitosas. He aquí, más o menos, como he hecho estas
Lentejas con chorizo.- Primero hacemos un refrito en poco aceite con un hueso de jamón, ajo, cebolla, puerro, pimiento y zanahoria, pero rápido, más salteado que refrito. A continuación le he puesto un poco de pimienta y sal, además de un poco de pimentón procurando apartar la cazuela del fuego para integrar bien el pimentón en el refrito. No le he puesto una hoja de laurel porque no tenía: el otro día arreglé la despensa y se ve que tiré sin darme cuenta la bolsa con las hojas de laurel. En fin, sigo. Mojo el refrito con un poco de vino oloroso seco (esto es fundamental), y a continuación echo las lentejas, que las he tenido con antelación en remojo. Después de dar dos vueltas, añado el chorizo entero y cubro de agua para dejar cocer hasta que las lentejas estén en su punto. Al momento de servir no está mal cortar en rodajas el chorizo y colocarlo tan artísticamente como veis en la fotografía. En fin, me acabo de meter en la historia esta del facebook, porque todo el mundo me dice que para la promoción de la nueva novela, es necesario. La verdad es que engancha una barbaridad. Sí, la novela se titula La Vida Fácil y la presento en Huelva el día 30 de mayo a las ocho de la tarde, en la Casa Colón, arriba, en la Sala Roja. Espero veros por allí, pero no os preocupéis que faltan un montón de días. Ya os iré dando la vara con la novela, que tenéis que: a) comprarla; b) leerla y c) decirle a todo el mundo que está muy bien y que la compren. Esto último, el apartado c, es muy importante, que la compren. Recordad este detalle porque es muy importante. Ea, condiós.

sábado, 13 de abril de 2013

Cocinar el mar


Caldereta de rape
En una cacerola ponemos los huesos de un rape pequeño y las cabezas de los gambones, langostinos o lo que hayamos comprado, o lo que esté más barato. Añadimos dos hojas de laurel, una zanahoria troceada, un trozo de puerro: la parte verde bien limpia, media cebolla, vino blanco, sal y pimienta. Ea, a cubrir de agua y a cocer, a cocer y a cantar. De este desaguisado extraemos el caldito, colándolo por un chino como es natural. Obtendremos un caldo corto untuoso por los huesos de rape y tela de sabroso.
En una cazuela amplia, de esas de paredes bajas y que sea capaz para todo lo que se le viene encima, haremos un refrito con un trozo de cebolla y otro de lo blanco del puerro, un tomate maduro, pequeño pelado y sin simientes, medio pimiento de los de freír, perejil y un par de ajos. Todo picado como marca la ley. Bajamos el fuego, para dejar que la verdura se vaya haciendo a su aire, o a su calor, mejor dicho, a medio tapar la cazuela y a fuego bajo como queda dicho.
Cuando el refrito esté, quiere decirse cuando la verdura esté bien pochada, apagamos el fuego, añadimos pimentón dulce, damos unas vueltas, pasamos por el colador chino todo el refrito y lo volvemos a poner al fuego con el caldo que teníamos reservado de cocer las cabezas de los langostinos y los huesos del rape; añadimos entonces medio vaso de vino blanco y volvemos a subir el fuego. Echamos entonces una patata o dos peladas y troceadas, y a dejar otra vez que las patatas se vayan haciendo. Antes de que se hagan del todo añadimos unos calamares pequeños limpios y enteros, a los dos minutos el rape troceado, dejamos otros tres minutos y añadimos los langostinos. Esperamos un par de minutos más y echamos las almejas. Ea, pues ya está. A esperar a que las almejas se abran, con perdón, y a servir bien calentito acompañado de un vino blanco tal como decíamos ayer.




viernes, 12 de abril de 2013

caldereta de rape y lo que queráis

Para mañana, una caldereta de mariscos y rape, que es como si lo fuera. Pero le ponéis lo que queráis o lo que encontréis. Por ejemplo, un rape, un puñao de langostinos o de brillantes, unos pocos de calamares que sean de los pequeñitos, almejas, mejillones... y unas patatas, puerro, zanahoria... y ya está. Ah, y vino blanco de por aquí del Condado, el lantero blanco de la Cooperativa Vinícola del Condado, es sensacional, pero si no lo encontráis, el que más os guste, pero también está el albariño, el vinho verde y muchos otros que le van a esta caldereta que ni os cuento. De lujo. Hasta mañana.

domingo, 7 de abril de 2013

Ya van de paso

Son los últimos, al menos por aquí son los últimos. Los gurumelos se están yendo pero al mercado todavía llegan desde el Alenteixo, desde el norte de Cáceres y desde otros lugares que afortunadamente nos abastecen de la que para nosotros es la auténtica reina de las setas, la Amanita ponderosa que nosotros nombramos con la corrupción de la palabra portuguesa cogumelo: gurumelo.
Con unos cabitos (piés) que me quedaban y medio kilito de guisantes de temporada que compré en la frutería de Pepe el de la Huerta de Aljaraque, me marqué unos estupendos
Guisantes con gurumelos.- Refreímos ajo, cebolla, pimiento y zanahoria, damos unas vueltas y a los dos minutos añadimos los gurumelos picados y los guisantes. Sal, una hojita de laurel, azafrán y pimienta y se acabó. Otra vueltecita y un vaso de vino. Subimos el fuego y ya sólo queda esperar tres minutos para cubrir justo de agua y enseguida estarán los guisantes hechos. Un guiso fenomenal, rico y de verduras solamente. Para que no le suba la tensión a la gente. Os dejo, churritas, que tengo cosas que hacer. Abur.

sábado, 6 de abril de 2013

¡¿Quién dice que el marisco es caro?!

A poco más de seis euros estaban los gambones el otro día, y con una pinta estupenda. Tanto que compré medio kilo y con eso más un trozo de merluza congelada, me monté este
Arroz con gambones y albondiguillas de merluza
Se les quita la cabeza a los gambones, las cuales se pondrán a cocer en una cazuela con agua y media cebolla, una hoja de laurel, pimienta, sal y medio vaso de vino blanco. Mientras cuece y reduce un tanto el caldo - como media hora o menos - se terminan de pelar los gambones, reservándose los cuerpos. Aparte se harán unas albondigas de merluza picando el pescado una vez descongelado, pero crudo, sin cocer ni nada, y añadiéndole uno o dos dientes de ajo, perejil, cebolla rallada, pan rallado, huevo, pimienta, jengibre seco rallado, una pizca de tomillo y sal. Se hacen bolas (al bundiga = la bala, que antes las balas eran redondas, no fusiformes como ahora) y se pasan por harina antes de freírlas. Reservamos y ya casi estamos. De vez en cuando no está mal aplastar las cabezas de los gambones que estamos cociendo, no es por nada.
En una paella o cazuela amplia y de bordes no demasiado altos, se refríen ajos, cebolla, pimiento y unas habitas de esas pequeñitas que les dicen Oh baby, baby, it's a wild world, tarararará it's hard to get by just upon a smile, tararará... A continuaçao se echa el arroz y se le da unas vueltas para que se pringue bien y luego quede bien sueltecito. Se añaden las albóndigas de merluza, se cubre con el caldo de haber cocido las cabezas de los gambones pasado por el colador, como es natural, y se espera unos diez minutos para añadir los gambones pelados. Esperar a que el arroz esté en su punto y cuidando que no se quede sin caldo, que si ocurriera eso pues se echa agua y ya está. Ea, pues se acabó, / porque yo me lo propuse y sufrí, / como nadie había sufrido, y mi piel, / se quedó vacía y sola / desahuciada en el olvido, y después / de luchar contra la muerte, empecé / a recuperarme un poco, y olvidé / todo lo que te quería, y ahora ya / y ahora ya, mi mundo es otro. Ole ahí esa María Jiménez, esa Pipa.

viernes, 29 de marzo de 2013

Sabores (casi) perdidos


Algunos sabores se resisten a abandonar nuestra memoria. Rescatarlos es vivir de nuevo, ir a aquellos tiempos en que se cocinaba sin prisas y con sentimientos. Hoy os voy a dejar una receta deliciosa y me voy a dejar de literaturas.
Adobillo de asadura.- Troceamos en pedazos pequeños, como para llevarlos después a la boca de uno en uno, un hígado o asadura de cerdo ibérico - preferentemente-. En un bol de cristal y suficientemente capaz, ponemos el hígado troceado, unos dientes de ajo fileteados, pimentón dulce, sal, hojas de laurel rotas, orégano, pimienta recién rallada y cominos recién majados. Removemos, añadimos vinagre y dejamos macerar todo al menos un par de horas. Luego se escurre bien el hígado y se pasa a una cazuela en la que le esperará una lámina de aceite ya calentito, se le dan unas vueltas a los trozos de hígado y al cambiar de textura le añadimos vino blanco y agua, a partes más o menos iguales, que cubra el hígado apenas. Esperar a que el hígado esté hecho y se quede en su salsita.

jueves, 28 de marzo de 2013

Pan de masa madre en la moulinex

Los Reyes Magos me trajeron una panificadora Moulinex Uno, prácticamente de juguete, pero no os podéis hacer idea del rendimiento que le estoy sacando. De hecho no he vuelto a comprar pan desde entonces. Lo último ha sido hacerme mi propia masa madre, lo cual es más fácil de lo que pudiera parecer: Mezcláis cincuenta gramos de agua con cincuenta gramos de harina de trigo integral, la dejáis reposar en un frasco de cristal tapado con una tela. Al día siguiente le añadís una mezcla de cien gramos de agua, cien gramos de harina de fuerza y veinte gramos de azúcar, que ayudará a la fermentación. Mezcláis todo bien y al tercer día añadís otra mezcla de doscientos gramos de agua y otros doscientos de harina de fuerza a lo ya obtenido. A mezclar de nuevo y a las doce horas ya tenéis un magnífico fermento para vuestros panes. A partir de ahora lo guardáis en la nevera, tapado siempre con la tela el bote. Cada vez que saquéis masa madre para su utilización, mezclais el mismo peso de agua y harina de fuerza y lo echáis al bote, procurando mezclarlo bien todo, así siempre tendréis masa madre. Recordad que ya siempre deberá estar en la nevera. No os preocupéis ni de las burbujitas que salen, que sólo dicen que el proceso ha sido estupendo, ni del color que toma la masa madre en su capa superior. Eso sí, cada vez que vayáis a sacar masa madre del bote, primero lo removéis todo bien removido. Ea, a hacer pan.
Pan con masa madre en la panificadora (en este caso Moulinex Uno). En este orden, echáis en la cubeta: 330 gramos de agua, dos cucharadas soperas de aceite, dos cucharadas de café de sal, medio kilo de harina de fuerza, 100 gramos de masa madre y una cucharadita rasa de las de café de levadura de panadero (yo la que encuentro en el Hipercor de Huelva es la de Maizena). Buscar un programa de amasado, levado y horneado. Yo utilizo el 3 en mi panificadora, selecciono el peso de 1kg y le doy cocción media o alta, según como me coja el cuerpo.
nota importante: he puesto esta entrada en el blog porque el primero que lo uso para buscar recetas soy yo. De esta manera no se me pierden las proporciones, que son estupendas y da un pan con una corteza crocante, un migajón estupendo y esponjoso más un aroma a pan que no os podéis ni imaginar. Besos per tutti.

martes, 26 de marzo de 2013

La caballa de invierno


Del grupo de escómbridos, complicado como todos los de peces, el tonino es el que sustituye a la caballa mientras ésta termina de engordar y obtener la grasa suficiente para que luego haga las delicias de los aficionados al pescado asado sobre las brasas, con un tomate rajao con sal y unas cebollas cortadas en aros para acompañarlo.
Se diferencian uno y otro escómbrido por el color de la zona ventral, que en el caso del tonino amarillea un tanto, además de por las rayas, más vigorosas en la caballa. Para el caso de esta curiosa receta que probé en un bar frontero al mercado de abastos de Santoña, viene a ser lo mismo el tonino que la caballa. De momento, como sólo tengo toninos (Scomber. japonicus) por mucho que los vendan como caballas (S. scombrus), he hecho con ese delicioso pescado azul lomitos de Caballa en vinagre. Se extraen con un cuchillo bien afilado los dos lomos del pescado, cuidando que en cada lomo sólo venga la espina que lo divide al centro. A continuación se quita, con el mismo cuchillo que debe estar muy bien afilado, la piel o la parte translúcida que la recubre. Después se separan las dos partes de cada lomo con el cuchillo, procurando que las espinas que separan estas dos partes queden fuera. De este modo hemos conseguido extraer toda la carne del pescado sin una sola espina. Se pone ajo y perejil picado fino por encima del pescado y se sumergen los lomos, cortados nuevamente en dos si se quiere y para que no sean tan largos, en vinagre mezclado con agua fifty - fifty. Se tapa con film transparente la fuente en la que lo estemos haciendo, y a esperar unas horas. Se les da la vuelta para que se cuezan bien con el vinagre por todos lados, y a esperar otras horas o a comer enseguida si se prefiere, pues con cuatro horas ya va bien. En el plato se disponen unos filetitos de tonino o caballa en vinagre ya escurridos y sin restos de ajo ni perejil o culantro, se les pone sal y se iluminan con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Una ramita de perejil al lado viene bien para la foto. Ya me diréis si lo probáis, para mí, desde luego que está de vicio y para el partido de esta noche contra Francia, ni os cuento. Un abrazo

miércoles, 20 de marzo de 2013

Borriquete como tú, tururú

Como me tienen escribiendo a destajo y hay que estar a lo que caiga porque no hay más remedio, apenas aparezco por aquí. Pero hoy he estado en la plaza de abastos y me he vuelto con este borriquete (1) que esta noche cae. Como después de que caiga el que voy a caer creo que voy a ser yo, pues os lo pongo ya por poneros algo de una vez. Es muy fácil hacer un Borriquete al horno: Se escama y limpia de tripas (lo hace el pescadero) y se le hacen dos incisiones en cada lomo. Se prepara una cama con cebolla, pimiento y patatas que habremos tenido la precaución de pelarlas y meterlas en el microondas dos minutos a máxima potencia y ya luego no quedarán crudas, pues el pescado tiene poca cocción. A continuación metemos rodajas de limón en las incisiones, ponemos sal y tomillo en las patatas, pimientos y cebollas de abajo y en el pescado por todos lados. Mojamos con un poco de vino blanco y hacemos brillar todo el conjunto con aceite de oliva virgen extra. como no podía ser de otra manera. El horno se pone a 180ºC y cuando esté caliente se mete la bandeja, dejando el pescado en el horno hasta que veamos que está hecho.
No doy tiempos porque no, porque lo  normal es que uno se asome a la ventana del horno y vea con sus propios ojos como va el pescado. En realidad yo ni me asomo siquiera, porque le tengo cogido el punto a mi horno y además el pescado avisa con su delicioso olor. A mi por lo menos me pasa eso, que estoy haciendo cualquier cosa y de pronto oigo al pescado gritar desde el horno: "Illo, cojones, que ya estoy en mi punto, no me estás oliendo joiotonto". Y entonces me voy a la cocina, abro el horno y efectivamente, el pescado está en su punto, jugoso y deliciosamente humeante. En fin, os podría decir que con un cuarto de hora es suficiente, o que si os gusta más hecho que lo aguantéis en el horno veinte minutos, pero no, no os digo ná y cada cual que lo saque cuando lo crea conveniente. Ea, po nada, se acabó. Sigo con mis historias y mis cuentos que de algo hay que vivir.

(1) El burro o borriquete es un pescado que suele aparecer con normalidad por los mercados al menos de Huelva y de Cádiz. Es pez de piedras, de carne firme y deliciosa. Se puede preparar de mil maneras, por ejemplo aguanta perfectamente un guiso de tomates. Es inconfundible por su forma, pero también por el color anaranjado del interior de su boca. Aunque los hay en cualquier época del año, en verano están de mejor ver y con unas magníficas huevas. En el Atlántico se pescan cuando van en grupos y entonces es cuando los vemos en el mercado y a precios más que asequibles si tenemos en cuenta la calidad y sabor de su carne. Cuentan que los hay hasta de ocho kilos, pero yo, la verdad, nunca los he visto tan grandes. De kilo a dos kilos son los que se encuentran normalmente en el mercado. El de la foto pesó un poco más de tres cuartos de kilo, para dos personas, perfect.

viernes, 22 de febrero de 2013

Todo con gurumelos


Unos simples huevos rotos se tornan maravillosos si van acompañados de gurumelos. Estos que aquí contempláis van con unos taquitos de jamón, de la parte que tiene más tocino que otra cosa, porque son para dar sabor desde el fondo, y unos champiñones que sirven para mezclar con los gurumelos potenciando el sabor de estos. La proporción deberá ser de dos por cuatro, dos champiñones y cuatro gurumelos, para alcanzar la gloria. También lleva un poco de cebolleta, pimienta y sal. Ya está. La gloria, como la gloria que alcanzó el gran Silvio quedándose a vivir y cuando se dice vivir, quiere decirse VIVIR, en Sevilla. Cuando admiréis el videoclip que tenéis ahí más abajo, comprenderéis porque no hace falta salir de estos sures para nada. La fama, para quienes la necesiten y el arte para quien sepa disfrutarlo. Ahí tenéis a un artista de los más grandes, capaz de cantar por Petula Clark o por Nicola di Bari, de pasearse por un rok'n'roll como por el patio de su casa, o de tener un swing como pocos lo han logrado tener. Cantaba como el que hablaba, fue y seguirá siendo el más grande. Muy recomendable para terminar de entenderlo la película A la Diestra del Cielo, que narra la vida y obra de este cantaor jondo.

Silvio - Rezaré (Videoclip S. Pizjuan) ).avi

sábado, 16 de febrero de 2013

Al pan, pan y setas

Cuando amaseis pan y haya terminado de fermentar y haya subido, antes de meter la masa en el horno, le añadís setas levemente salteadas en aceite de oliva. Lo que resulta es un pan de setas que está buenísimo con champiñones cultivados mismamente, pero si le ponéis vuestras setas preferidas, entonces es ya el no va más. Como los Reyes Magos me trajeron una panificadora, me paso el día haciendo pan. A veces pan con pan, comida de tontos, pero otras veces pues me pongo a darle vueltas a la masa y al coco para encontrar algunas combinaciones ciertamente afortunadas. Por ejemplo una versión del pan follao (de hollado) que hago con chicharrones de esos oscuros y blanditos, no de los otros que son más duros y complicados de masticar, chorizo y cebolla. Le llamo pan del santo porque lo hice por San Sebastián, que es el único santo patrono después de que el cabildo decidiera darle una patada en el culo a San Roque, que hasta el XVII fue copatrón de Huelva junto al que ahora reina en solitario. Y lo de reina no va con segundas, que os conozco. En fin, si tenéis máquina, seguid las instrucciones de la vuestra en cuanto a las cantidades (yo más o menos las sigo, pero le voy cogiendo el punto a la máquina y ya pongo lo que me parece a mí y no al libro de instrucciones) y utilizad gurumelos (Amanita ponderosa) combinados a partes iguales con champiñones cultivados si queréis hacer Pan de Gurumelos, que os puedo asegurar que está riquísimo. Como diría un publicista de tercera regional, todo un descubrimiento. Agur.

jueves, 14 de febrero de 2013

Los primeros gurumelos

Ya llegaron los que reinan sin discusión entre todas las setas de Huelva, y mira que las hay excelentes y abundantes: tanas (Amanita caesarea), tentullos (Boletus reticulatus, edulis, aestivalis...), rebullones (Lactarius deliciosus)...  y con los primeros gurumelos (Amanita ponderosa) no hay nada mejor que hacer unas alubias con gurumelos, pues el frío todavía está aquí y no hay que esperar al final de temporada, pues ya estará el calor reinando sobre estos sures. Se ponen en remojo las alubias (estas de la foto son caricos, unas alubias pintas de Cantabría que son realmente sorprendentes y lo que está en medio una guindilla en vinagre, pero esto es opcional) que luego irán a la olla con una cabeza de ajos, sal, pimienta y una hoja de laurel. Es mejor hacerlas a fuego no demasiado fuerte y destapadas, cuidando de que no se queden sin agua, como es natural. Luego cortamos unos gurumelos, mejor papas (en fase de huevo, todavía sin abrir), y los salteamos en una lámina de aceite de oliva. Cuando estén salteados pero no hechos, los apartamos del fuego y añadimos pimentón y perejil recién cortado (yo puse culantro, que me encanta, pero con perejil van bien), para dar unas vueltas, abrir la olla donde se hacen las alubias cuando ya estén tiernas, y mezclar todo. Se da un calentón a todo junto y a disfrutar de lo lindo, Emerlindo.