viernes, 31 de diciembre de 2010

Peor, imposible (Feliz Año Nuevo)

Aunque me da a mí en la nariz que esto incluso puede ir a peor como no se escantillen, os deseo un felicísimo 2011, que como no tiene premio, me la trincas entonces.
En otro desorden de cosas, vamos a lo que vamos, he aquí una ensalada con lentejas, que dan buena suerte para empezar el año, o al menos eso dicen los italianinis. Yo, por si las moscas, me como las uvas, las lentejas y si sabéis algo que dé prosperidad y fortuna, o al menos virgencita, virgencita, que me quede como estoy, pues me lo decís.
Ensalada de higadito de cordero con lentejas y su poquito de culantro.- En el fondo ponemos unos berros o canónigos, lo que tengan en la tienda de la esquina. Sobre el canónigo o los berrros, se pondrán unos filetitos de hígado de cerdo asados en una sartén engrasada con buen aceite de oliva, con su sal por supuesto. Cocemos unas lentejas con nada, es decir viudas, dejándolas enteritas. Echamos unas cuantas por encima del hígadito. Se termina de tunear con culantro recién picado y una tirita de morrón por darle un poquito de color, aunque ahora que lo pienso, queda muy hortera, así que las voy a quitar... Bueno, se aliña con sal, vinagre, aceite, mostaza y miel, todo bien ligado. En fin, lo dicho, virgencita, virgencita, que me quede como estoy. Salud y buen 2011 y eso, que entonces.

domingo, 26 de diciembre de 2010

El cochinillo que reía feliz

El cochinillo tenía la sonrisa idiota de quienes no tienen ni idea de su futuro, quiere decirse una mueca de felicidad sobre su inerte rostro. Alrededor, dos jovencitos adolescentes y una señorita que ya no lo es, por muy requeteguapa que sea, se compadecían del pobre cerdito feliz.
- Pero cómo nos vamos a comer esto, pero si está sonriendo -. Decían los unos.
- A mí me haces una tortilla francesa, que por lo menos no veo al pollito sonreir -. Decía la otra metiendo más leña al fuego.
Y el cochinillo allí, en mitad de la mesa después de una hora y cuarto mimándolo en el horno, untándolo con manteca de ibérico y con el solo añadido de un cacharrito de barro con agua y sal. Me armé de valor y quise acabar con tanta idiocia cercenando al animal con un plato, como cuando Cándido lo hacía ante las cámaras del nodo exornada la pechera con el toison de oro o algo parecido y el cabezón de semejante adalid del Régimen (del de antes) coronado por un gorro más alto que la luna. Pero ni descuartizado el cochinillo dejó de sonreír, así que en un intento último y desesperado de acabar con aquél círculo tan ridículo me serví justamente la cabeza.
- Pero te vas a comer las orejitas...!?
- Jo, pues a ver, no os podéis ni imaginar lo buenas que están.
- Y la sonrisa... Aaaaarg, la sonrisa también.
- También está muy buena, sí señor. Y no se llama exactamente sonrisa, sino morros. Así que así me la voy a comer, por el morro.
De la cólera pasaron al asco cuando mojé pan en los derramados sesitos del cerdito feliz. Pero yo como si estuviera en otro mundo (en realidad, lo estoy, aunque pocos lo sepan). Y allí seguía, metiéndole el diente al ya más seriecito cochinillo cuya sonrisa yacía en mi agradecido estómago.
- Échame otro vinito corazón mío... y mira, esto es la lengua, ves. Se come también. Y se paladea, con la lengua y con el paladar. Lengua con lengua. Esto es como la pornografía, pero con más sensaciones y emociones. Follando te cansas, te corres y ya está, pero aquí terminas dulcemente dormido, envuelto tu sueño en estos trocillos de cielo, porque en el Cielo el menú debe tener seguro estas gelatinas envueltas en semejante piel crocante y dorada. Espero que el día que me muera, me acuerde de pedirme el Cielo. Aunque si no tienen cochinillo asado , seguro que el Demonio lo tiene más abajo, en sus fogones y a lo mejor me dejan bajar de vez en cuando a Casa Botero...
Mientras yo realizaba tan sabias deducciones y elevaba al caldeado ambiente tan sesudos pensamientos, los adolescentes y la ya no tan adolescente, fueron sirviéndose en los platos entremeses y otros divertimentos cárnicos y marinos que adornaban el mantelito tapando de camino esas manchitas de vino tinto que tanto cuestan limpiar. Se fueron al comedor grande y me dejaron allí, con Haendel, que por entonces andaba ya por el "Glory to God in the Higuest", de modo y manera que el duetto " He shall feed his flock'ike a shepherd" ya lo escuché solo, terminándome la cabeza y metiéndole el trinchador a un jamoncito que parecía salido del lápiz de Turner, por lo menos.
Con el resto, no pude. Un cochinillo para uno solo es cosa de héroes, y servidor no es un héroe, sino una persona bastante normal, que sabe aprovechar las sobras.
Terrina de cerdo.- Es como la cabeza de cerdo, pero la cabeza me la comí, así que tiene de todo menos cabeza.
Se toman restos de un cochinillo asado, por ejemplo, o la carne que se quiera y que haya sobrado por cualquier otro motivo. Se limpia de huesos y se corta groseramente con un cuchillo bien afilado. Se baten tres huevos y se añaden a la carne y a la dorada corteza ya desmenuzadas. Ponemos sal, pimienta y nuez moscada, a gusto de cada cual. Derretimos en un vasito manteca blanca de cerdo (en el microondas un momentito, casi nada) y se añade al lío que estamos formando. Terminamos con un chorreón generoso de generoso, el oloroso seco nos vendrá que ni pintado, pero los más atrevidos y no tan serios como yo, podrán echar un vasito pequeño de Pedro Ximénez. Mezclamos todo con las manos, que para eso las tenemos, y buscamos la textura ideal con un poco de pan rallado. En un molde alargado y engrasadas sus paredes con manteca de cerdo, introducimos la mezcla y la metemos al horno, a 180ºC más o menos, creo que lo puse. Miramos de vez en cuando y en el momento que huela a hecho (a mí por lo menos las cosas me huelen distintas -mejor- cuando ya están en su punto) o que comprobemos con la agujita de hacer punto que está en su punto, lo sacamos del horno y lo dejamos enfríar tranquilamente.
Este que veis retratado supra, lo hice hace tres días. Estuvo olvidado en el frigorífico y hoy que tengo invitados a disfrutar con un puchero de garbanzos con tos los avíos, lo he desmoldado y lo voy a poner de entrante. Esto y un par de ensaladitas, una de zanahorias, arándanos y gajos de mandarina, y otra a la que le he puesto muchas cosas y no me voy ahora a parar a explicar cómo la he hecho. Bueno, troncos, hasta otra, que tengo que poner la mesa. Abur.

jueves, 23 de diciembre de 2010

Cocinar de lujo con cuatro perras

Me di esta mañana un voltio por el mercado y desde luego, vaya tela cómo está el panoramix. La verdad es que este año tampoco es que hayan subido una barbaridad los lujitos que todo el personal lleva a su mesa en días tan señalados como estos, pero las cigalas de tronco, no demasiado grandes, quiere decirse que no son de tronco, tronco, sino un poco más normalitas, estaban más caras que una bicicleta Orbea. El cordero, que hasta ayer prácticamente si comprabas medio te regalaban la otra mitad y unos Juegos Reunidos Geyper, también se había subido al letrero ese del mírame y no me toques. El besugo, ni me asomé a ver el cartelito porque había un montón de gente en el puesto... De modo y manera que dejaré el besugo, las cigalas de tronco, no éstas, y el cordero para otro momento más propicio.
Al lado del puesto de la carne donde estaban los corderos vendían pollos, así que con dinerillo suelto me compré un par de ellos de esos pequeños que ahora se han puesto tan de moda, los picantones.
Uno no quiere convencer a vuesas mercedes de que pasen de largo por esta feria del consumo que es la Navidad, pero sí os voy a dar una idea tela de barata y resultona para una cena:
Picantones con miel al azafrán.- En una cazuela amplia se pone una lámina de aceite a calentar y cuando está eso, caliente, se ponen los picantones dándoles vueltas para que se doren tos por igual (valientes). Cuando están doraditos, como el niño ese que los pastores van a dorar en el portal, se apartan. En la grasa que queda se echan tres o cuatro cebollitas de esas enanas tan dulces y tan blanquitas. Bien picadas. Cuando empiezan a dorarse (ellas también), se añade jengibre rallado, azafrán machacado en el mortero con un poco de sal, pimienta recién molida, un par de hojitas de laurel y un palo de canela abierto a la mitad. Se añade un vaso de caldo de pollo (yo he utilizado uno de esos que venden en tetrabrick, pero no se lo digáis a nadie), y se vuelven a poner los pollitos tapándose a continuaçao la cazuela. A la media hora más o menos (vosotros mismos) se sacan los pollos y se pasa todo por la batidora o por el chino, lo que os sea más fácil. En todo caso la canela y el laurel se aparta porque se puede ver y se puede apartar un momento y no pasa nada. Se vuelve a poner todo en la cazuela, la salsa, el laurel, la canela y se prueba para ver cómo está de sal. Se rectifica y se añaden dos cucharadas de miel. Se dan unas vueltecitas y se añaden los pollos, tapando la cazuela y dando de vez en cuando la vuelta a los pollitos para que se hagan por todos lados.
Mientras tanto partimos unas almendras y las tostamos en una sartén pringada de aceite. Se machacan en el mortero y se reservan para luego adornar el plato, el cual se presentará más o menos como está retratado supra. El pollo, la salsa ya reducida por encima, con su hojita de laurel y sus trozos de canela, las almendras troceadas menudas, unas rodajas de naranja (que vienen muy bien para cuando uno se afana con el pollo) y un poquito de perejil por dar un toque de color. Ea, ya está.

lunes, 20 de diciembre de 2010

Nízcalos con chorizos

Que no, cojones, que no. Que nosotros no somos los chorizos, nosotros en todo caso somos tal como aparecemos ahí, pero los chorizos estaban colgados en casa y luego los utilizamos para la receta que os vamos a ofrecer a continuación, y que efectivamente se llama y lleva por título:
Nízcalos con chorizos.- Se saltean cuatro o cinco, da igual, dientes de ajo partidos por la mitad, con su piel, da igual, y se añaden dos chorizos de esos pequeños de Jabugo que llaman jabuguitos, o los que tengais por casa, da igual. Limpiamos siete u ocho nízcalos, revellós, rebullones, níscalos, pinatelles, pinateles o como os de la gana llamarlos, da igual. Se trocean y se añaden a los ajos y el chorizo que estará ya, a estas alturas, empezando a soltar su pringue, si no pues nada, da igual, nosotros echamos los nízcalos. Seguimos salteando un par de minutos, no más, e incluso dos minutos es demasiado, pero en fin, dos minutos, da igual. Añadimos un chorreón más que generoso de vino blanco del Condado, o del que tengais en la bodega, da igual. Se sube el fuego para que reduzca el vino y se pone sal y pimienta. Se espera a que los nízcalos se queden en su pringue, que será un instante y ya está. Se comen recién salidos de la sartén, y esto no da igual, que tienen que estar calentitos... y sobre todo enteros, no demasiado pasados de cocción. Los nízcalos deben quedar enteritos, que se noten en el diente.

miércoles, 15 de diciembre de 2010

Fin de temporada



Están llegando los fríos y eso se lleva también a las setas. Las últimas en irse serán los nízcalos. El domingo nos fuimos con Carlitos y Curra a un pinar por ahí por Niebla y cogimos un montón de nízcalos, lo menos seis o siete kilos, en menos de media hora. Al día siguiente compré dos chuletones de ternera mostrenca (de Doñana), para mi niño el chico (que es más grande que su hermano, que yo y que los dos juntos) y nos pusimos como a nadie le importa, que diría mi admirado príncipe de las letras el Camacho Malo. Lo de los chuletones es obvio cómo se hacen y no os lo cuento; lo del nízcalo salteado con ajito, pimienta y sal, sí. Es simple, pero os lo cuento:

Nízcalos salteados.- Se toman ejemplares enteros y se limpian con cuidado. Los puristas dicen que se cepillan y que no se les pone agua porque pierden no sé qué. Yo, como no soy purista ni de esto ni de nada, pues los pongo debajo del chorro de agua del grifo y en un santiamén sueltan toda la marabuja, la chasca y la tierra que llevan adheridas las setas.

Por cierto, al nízcalo le llaman por aquí rebullón, una andalucización del catalán revelló. También hay quién le llama pinatel, que es un catalanismo directamente. La explicación habría que buscarla en que antes de que por esta tierra se apreciara otra seta que no fuera el gurumelo (Amanita ponderosa), eran los catalanes quienes únicamente buscaban otras setas, como el tentullo (Boletus edulis, B. reticulatus, B. aereus...), la tana (A. caesaria), que ya tenían nombre vulgar, pues se consumían en zonas como la serrana, y el nízcalo (Lactarius deliciosus), que inexplicablemente no se consumía masivamente como ocurre ahora, sobre todo teniendo en cuenta la abundancia de esas setas en buena parte de la provincia de Huelva.

En fin, seguimos. Una vez limpios los nízcalos, rebullones o pinateles, se cortan en tiras no demasiado gruesas. Se pone aceite a calentar y se echan allí unos dientes de ajo (según, obviamente, más o menos según cantidad de nízcalos y gusto o ánimo del personal). Antes de que el ajo empiece a dorarse se añaden los nízcalos cortados y se dan unas vueltas. Se dejan refreír treinta segundos y se añade vino blanco, un chorrito solamente. Se pone sal y pimienta para dejar rehogar los nízcalos algo así como cincuenta y tres segundos y medio. Se acabó. Para que luego me vengáis con el rollo de que nunca pongo tiempos ni cantidades. Po toma ya. El caso es que los nízcalos queden enteritos, que resulten agradables en el diente o, como dicen los italiani, que estén al dente.

Se pone el chuletón recién sacado de las brasas a un lado, y a coté de ellos, unos nizcalitos para de vez en cuando descansar de la carne. Abur.

miércoles, 8 de diciembre de 2010

Retratos y vitamina C

La foto es muy mala, ya lo sé, pero es la mejor de las tres que hice, así que esto es lo que hay.
Ya hay naranjas y a muy buen precio. Son estupendas y nos ayudan a sobrellevar un resfriado con dignidad, así que nada, a comer o a beber naranjas.
Ayer compré unos cuantos kilos en el Mercadona. Con dos se saca un vaso, de los de agua, hasta arriba de zumo, por lo que me acordé del lomo a la naranja, entre otras cosas porque tenía un trozo de lomo en el frigorífico que pensaba hacer de otro modo, pero como estaba con la cosa de las naranjas, pues me hice esta receta que os paso por si os pudiera o pudiese apetecer.
Lomo de cerdo a la naranja.- Salpimenté el lomo por todos lados y lo puse en una cacerola con un poco de manteca de cerdo. Una vez dorado, lo saqué y en lo que quedó eché el blanco de un puerro y media cebolla, todo bien picado. Cuando la cebolla empezaba a ponerse transparente, le añadí un chorreón de vino blanco, seco, y a los dos minutos aparté la cacerola del fuego y le metí la minipimer. De nuevo al fuego la cacerola y ahora el zumo de un par de naranjas. Coloqué de nuevo el lomo en la cacerola y lo puse a fuego mínimo.
Un rato después, no sabría deciros cuanto porque se me atascó el usillo del patio con tanta hoja y tanta mierda como cae del techo con los pajaritos de los oeufs, y me tuve que descalzar y ponerme los pantalones en plan coquinero para sortir al patio y quitar el usillo. Con todo y con eso, el agua se metió en la cocina, pero no llegó el agua al río porque se procedió con cierta premura, pero tendré que cambiar la piletilla porque si no, cualquier día no estoy en casa y como se vuelva a atascar con las hojas y las porquerías, pues se inunda chez moi y entonces me puedo cagar en la excelsa memoria de don Mariano Medina y el barco K.
En fin, suivons. Creo que andaba con la cazuela a fuego mínimo y tapada, para que el lomo se haga a fuego lento y quede tiernecito. En fin, eso lo vais viendo y ya está. Saco el lomo y mientras lo corto subo el fuego de la cacerola para que reduzca la salsa, y también echo unos gajos de naranja pero con la cáscara y todo. Se sirve más o menos como está en la fotografía o como os dé la gana. Qué sí, qué sí, qué ya sé que la fotografía es una jartá de mala, pero nunca me gustó eso de la fotografía. De hecho, cuando era niño, huía de las fotografías, por eso tengo tan pocas fotografías. De grande, suelo hacer igual, y si no, os enseñaré cuando queráis el carné de identidad, que tiene una fotografía de hace un montón de años. La agente de policía que me estaba haciendo el carné, insistía en que la fotografía era muy antigua, pero yo que nada, que era de la semana pasada, que lo que ocurría era que venía del campo, sin arreglar y de estar toda la mañana vareando olivos y que por eso no me parecía mucho. Al final coló. Coló porque servidor es muy pesao, pero que si no, me tengo que hacer otra vez una fotografía en el fotomatón del Damas, como esa que me hice para la matrícula de primero de carrera. Qué tiempos. Estaba vivo el Generalísimo, pero de todos modos, qué tiempos. Desde luego, contra Franco se vivía mejor. O éramos más jóvenes. Que más bien va a ser eso.

domingo, 28 de noviembre de 2010

Un dribling a las grasas (comiendo carne)



Como quiera que hace tiempo que no pongo nada serio en este blog que en teoría va de las cosas del comer, que son como las del querer, quiere decirse igual de ricas, pues aquí van unas codornices, baratas, ricas, nutritivas y ligeras para el body, que vienen tiempos de mucha grasa y mucho despendole. Así que codornices, que tienen menos tocino que una llave inglesa, con su poquito de salsa, eso sí. Pero con no mojar pan, será suficiente. Hasta pronto (o eso espero).
Codornices al moscatel
.- Tomamos media docena de codornices y les separamos los muslos y pechugas. En una olla con agua y sal, ponemos las carcasas, muslos y pechugas, más una hoja de laurel, puerro, pimienta, romero un un clavo de olor.
Cuando empieza a hervir este caldo que estamos haciendo, se añaden palitos de patata y zanahoria, dejando ya la olla destapada. Esperamos a que estos palitos (que nos servirán de guarnición) estén tiernos pero enteros aún, para apagar el fuego y dejar que se enfríe todo o por lo menos a que no esté muy caliente.
Se toman entonces los muslitos y pechugas, se pasan por harina y se fríen en aceite bien caliente, dejándolos doraditos. En una olla ponemos las pechugas y los muslos ya dorados, se añade vino moscatel y caldo del que tenemos en la olla, pasado por un colador, como es natural. Se deja hervir a fuego vivo, hasta que reduzca la salsa. Se presentan en el plato dos muslitos y dos medias pechugas sobre las verduras cocidas, se puede adornar por encima con unos espaguetis, por ejemplo, que hacen muy bonito, y una hojita de perejil.

domingo, 14 de noviembre de 2010

La Última Cena


Una imagen de la instalación en la galería Fernando Serrano. El texto que acompañó a la acción está más abajo.

Estuve invitado hace unos días, como os anunciaba, en la galería Fernando Serrano con objeto de llevar a cabo una acción o performance, como se suele nombrar a estas cosas ahora. La Última Cena tenía como objeto reflexionar sobre la pintura y sobre nosotros mismos a través del montaje de una mesa para trece, Jesucristo y los doce apóstoles, pero con el formato actual de las mesas tal como las encontramos en las celebraciones. Una mesa larga y al fondo, dejando un lateral largo para el tiro de cámara, como tantos pintores y grabadores la han dispuesto a lo largo de estos casi últimos dos mil años, y sobre ella únicamente lo que cuenta la Biblia: vino, aceite, pan y sal. Un montaje al fin y al cabo muy cinematográfico, con una silla caída en el suelo, reflejando que algo grave pasó en aquella velada (a Judas Iscariote le acusaron nada menos que de ser un traídor), y un único cuchillo sobre la mesa, el de Pedro. Pero al margen de simbolismos, que eso en realidad fue lo de menos, ofrecí esa reflexión de la que os hablaba, y que va en realidad dirigida a los artistas, a quienes ofician a diario sobre una tela o sobre una tabla, con un lápiz o una gubia, con las manos en suma, para crear. Crear y emocionar con esas creaciones. Pero mejor será que leáis, si os place, este que allí relaté.



Os voy a contar un cuento.


En el principio de todo esto, el hombre tuvo necesidad de ampararse en la idea de dios. Por eso lo creó. A su imagen y semejanza.


Durante largos milenios este dios tuvo distintas formas, aunque todas representarían la misma idea de ese SER TOOOODOPODEROSO capaz de crear el cielo, la tierra, y todas las cosas que en el cielo y la tierra son. Pero resultó que a medida que el hombre fue descubriendo la razón que había detrás de esta cosa o de aquella otra, cuando fue averiguando los mecanismos que mueven el mundo, se fue desembarazando de algunos dioses que ya no le eran necesarios.


Así vino a ocurrir, en resumidas cuentas, que llegó el día en que no necesitó más que uno, un dios, y ese ser único, al ser eso, único, terminó imponiéndose a todos los demás, hasta reinar sobre los cielos y sobre todas las tierras que él mismo había creado.


Algunos de nosotros, por lo que aventuro en vuestras sonrisas de mona lisas, ya no vamos necesitando ni tan siquiera esa idea de dios todopoderoso creador del Cielo, de la Tierra y de todo lo que en ella hay. De hecho, muchos alternábamos el biberón con los Stones, que simpatizaban con el diablo, o con ese señor Anderson, que parecía un flamenco cuando tocaba la flauta, aquél que desde la portada del Aqualung, un álbum entonces prohibido en España, nos contaba algo parecido a lo que les avisaba servidor al principio: recuerden aquello de que in the beguining the man created god...


En resumidas cuentas, que ahora vamos conociendo la inutilidad de ese ser superior. Inútil incluso para el sobresaliente empeño, cada vez más explicable y conocido, de ser o causar el origen de todo este lío en el que andamos metidos: la propia existencia.


Tal como asegura Stephen Hawking en su última obra, de reciente aparición y que pronto se presentará traducida al castellano, Dios no hacía falta para meterle el cerillo al asunto y provocar el Big Bang. De hecho, el conocido y controvertido acelerador de partículas tiene entre otras la misión de darnos a conocer qué ocurrió en el instante siguiente a la Gran Explosión. Y eso es acercarnos ya lo suficientemente a la Creación como para andar adorando a un señor con barbas que todo lo puede y todo lo jode. Para esto último, léase simplemente la prensa del día.


Para muchos otros, en cambio, la idea de Dios único y omnipotente que nos ha acompañado en los últimos milenios, justamente desde la herejía akhenatónica hasta ahora, sigue siendo lo suficientemente satisfactoria, al menos, para que algunos vayan a misa todos los domingos y fiestas de guardar, y por supuesto para cubrirles ciertas necesidades: la más perentoria de ellas, poder entender que no estamos solos y que por ahí debe haber alguien que vela por ellos. Qué Dios les ampare.


Lo de un Dios único y verdadero, como auspician todas las religiones del libro de forma más o menos categórica (para esto, que le pregunten a Salman Rushdie), nos llegó a las culturas mediterráneas desde el Oriente Próximo. Más o menos debió surgir en la misma zona desde la que penetró hasta el Antiguo Egipto y dónde no llegó a prosperar más allá de la XVIII dinastía, en la que nació, se desarrolló y feneció. Pero el que la sigue, la consigue, y unos mil años más tarde, ya estaba de nuevo esa idea de un Dios único y verdadero, todopoderoso y omnipotente, velando por nosotros. Qué tío.


De hecho, en un tiempo con overbooking de profetas, como fueron los años en los que los julio-claudios mandaron sobre el mundo conocido y parte del por conocer, uno de aquellos profetas llegaría a alcanzar su objetivo. Precisamente este que cuentan que cenó con sus discípulos la víspera de ser vendido por uno de ellos, atrapado luego por milicias del ejército de ocupación, sometido a juicio por el abuelo de Herodes Agripa, compañero de andanzas juveniles de Cayo Julio César, Calígula o Sandalio, como prefieran, y luego condenado antes de ser ejecutado. Como marcaba la ley.


Nota al margen: refiérese lo de ejecutado después de condenado a Jesús de Nazaret. A Calígula, simplemente lo pillaron unos legionarios por banda y lo dejaron como un colador.


Desconocemos qué habría podido pensar por aquél entonces este Jesús de Nazaret de su postrer triunfo, cuando muchos años después de morir y resucitar, sus seguidores, una minoría fanática a tenor de las escasas fuentes de la época, se empeñaban no sin esmero en perseguir a todo bicho viviente que tuviera la ocurrencia de no creer en un dios único, verdadero y todo lo demás. Como marcaba y marca la ley. En este caso la del propio dios.


Miren ustedes por dónde, los persecutores que ya no eran perseguidos, sino todo lo contrario, acabaron con el generoso pastel romano. En el que cabían todo tipo de dioses. Ahora uno, aunque trino, y sanseacabó. La herejía que importó tan ricamente Akhenatón, al fin y al cabo y ya fuere por tablas o por muertas, mil y pico de años después, terminó triunfando.


Tocaba ahora montar el chiringuito. Pablo de Tarso, se ocuparía de ello. Y de manera eficiente. Vive dios.


Este prodigio de pragmatismo, sentaría las bases de la religión que llevaría el nombre de aquél profeta muerto por sus semejantes y a quien él no llegó a conocer. Pero había madera. Las enseñanzas del Maestro daban al menos como para construir una iglesia. Y él, la levantó. Lo de Pedro, es otra cosa. Sepan que una cosa es Zapatero, y otra Rubalcaba.


En todas las religiones hay una ceremonia fundamental, una liturgia, una celebración. En la católica se fijó la que Jesús el Nazareno dejó en la última cena pergeñada a sus discípulos: Haced esto en mi recuerdo, dijo. Partió el pan y lo dio a sus discípulos, luego escanció el vino y lo dio a probar a quienes deberían de reunirse, después de que ascendiera a los cielos, para continuar con la obra, el opus que le dicen, con la misión de dar a conocer la existencia de ese dios único y verdadero, todopoderoso y omnipotente, en cuya gracia la Humanidad se salvaría el día del juicio final. Porque todas las historias, como todos los cuentos, incluso esta que nosotros protagonizamos de manera consciente o no, la vida, tienen su final.


Es éste de la celebración, el momento más importante de los protagonizados por Jesús y sus discípulos. Aquél que habría de conmemorarse ya para siempre y sobre el que se establece toda la liturgia de una nueva religión que a la vuelta de los años se convertiría en la única permitida, en la que se iría encargando, cada vez con más afán, de perseguir a todo aquél que osara desviarse un ápice de las enseñanzas de Jesús de Nazaret. En esta película, como en todas, ya se sabe, siempre termina ganando el bueno.


A nadie de los presentes, a estas alturas, puede extrañar ya que siendo el momento más trascendente, el que se sigue celebrando en recuerdo y homenaje de dios hecho hombre, la Última Cena, su representación, haya sido una constante en los últimos dos mil años de la Historia del Arte. Que es otra historia.


Desde las húmedas y turísticas catacumbas romanas, hasta en el lienzo de algún que otro reputado artista contemporáneo, se ha venido representando esa escena, esta que tenemos también aquí. Esta que a alguno le ha servido, por ejemplo, para rastrear las costumbres culinarias de cada época o, si se quiere hilar más fino, las dietas y por lo tanto el progreso económico de una Humanidad que además de rezar se ha ocupado, y bastante bien por cierto, de vivir cada día un poco mejor.


Desde las citas bíblicas que sólo mencionan la frugalidad del pan, el aceite, el vino y la sal: lo que sería una cena habitual de una familia judía hace dos mil años, a los manteles rebosantes de tiempos más recientes, las últimas cenas nos hablan de un progreso y de una manera de entender la vida de la que el artista, de forma consciente o, lo que es mejor aún, inconsciente, ha ido dando cuenta.


Bueno será que nosotros ahora celebremos semejante fuente de información o de inspiración, o de las dos cosas a la vez, recordando sobre este bodegón mínimo que el artista, lejos de encontrar la salvación eterna, lo que afortunadamente pudo encontrar con su trabajo cotidiano, fue el modo de llevar unas habichuelas a casa, aunque fuera a cuenta de una institución, la iglesia, que poco a poco ha dejado de ser mecenas y amparo para los artistas.


Al mismo tiempo que desaparecía tan interesante patrocinio, estas estampas que hasta no hace mucho ilustraban en patinados bajorrelieves de latón los salones comedor de nuestros abuelos, fueron desapareciendo de galerías y bienales de arte, a no ser como hoy, que celebramos un tiempo nuevo, aunque no por distinto mejor, en que el artista, atado por la libertad de acción, no debería olvidar que lo esencial sigue siendo la creación en sí, la forma hermosa y el equilibrio en la composición, en los ritmos cromáticos y formales que siempre antes, como ahora y se representara lo que se representare, el artista ha buscado y debe continuar buscando.


En eso, algunos, no hemos cambiado. A los demás, que Dios les ampare. Ahí os dejo una creación, un bonito motivo. Se seguirá representando, pierdan cuidado. Tanto, no hemos progresado


Bernardo Romero


Noviembre de 2010. Galería Fernando Serrano


Parque empresarial del Molino de Viento. Trigueros (Huelva)

jueves, 4 de noviembre de 2010

Acción en la galería Fernando Serrano

Este viernes 5 de noviembre, a las ocho de la tarde, realizaré una acción en la galería de arte Fernando Serrano (Parque empresarial del Molino de Viento. Trigueros -a la entrada por Huelva-). Con el título "La Última Cena" se hace un repaso, no sin cierta acidez y descreimiento, a los avatares de la acción artística. También se repasan algunas cuestiones de índole metafísica, pero al fin y al cabo, lo que haremos será intentar hacer sonreir y reflexionar a algunos de los presentes. A la totalidad, no me comprometería yo tanto.
La acción, a medio camino entre la performance y la charla (me tendréis que aguantar unos minutos, cuatro o cinco como mucho) cuenta con la colaboración de la empresa de cátering Arcos3 y de la Cooperativa Oleocampiña de Trigueros, que han servido algunos de los materiales que se incluyen en la performance. Quisiera invitaros a todos a que estéis en la prestigiosa galería el viernes, si no en presencia sí en esencia. Los presentes podrán disfrutar de la pintura de Ramírez Vega, un extraordinario y joven pintor que a mí me tiene encandilao desde que conocí su pintura hace unos años, y de otra exposición con una selección de la obra de algunos de los artistas que han pasado por la galería en sus veinte años de existencia: Roberto Coromina, Juan Carlos Lázaro, Xaverio, Rorro Berjano, Laurie Thomas, Federico Alonso, Francisco Peinado, Mercedes Lara, Sara Lezameta... También quiero hacer público mi agradecimiento al galerista, que siempre ha tenido hacia mi persona un trato amable y de respeto hacia la trayectoria que en mis treinta y tantos años de carrera profesional he desarrollado en distintos medios de comunicación.
Nota: en el apartado "Amigos" tenéis un enlace que os lleva directamente a la Galería de Arte Fernando Serrano (www.art-website.com)

lunes, 1 de noviembre de 2010

De nuevo en el viejo blog

Como ya sabéis la mayoría, ha cerrado la edición onubense de El Mundo, así que además de que un puñado de buenos profesionales se han quedado en la calle y sin cobrar todo lo que se les debe (a servidor tampoco le han finiquitado), ya no tengo periódico para escribir y tal como está la cosa, no creo que lo encuentre. A partir de ahora utilizaré el primer blog que abrí con intención de ir reproduciendo lo que escribía para El Mundo - Huelva Noticias: www.bernardoromero.blog.com que lo tenía practicamente inactivo. Así que ya os podéis pasar por allí. Saludos.

viernes, 22 de octubre de 2010

La amanita de los césares



Arriba un pastel de tentullos (Boletus aereus) y tanas (Amanita caesarea) al Oporto. Abajo ensalada de tanas.

Habrá opiniones para todos los gustos, pero la Amanita caesarea es para servidor de ustedes la reina de las setas. Un delicado sabor y una textura agradable, un perfume a campo abierto y ciertas tonalidades herbáceas, podrían definir a una seta que hasta hace bien poco casi nadie, a excepción de expertos y gente de la Sierra, disfrutaban.

Hoy, no. Ahora incluso se encuentran estas excepcionales amanitas en el mercado de abastos de Huelva, donde hace sólo un lustro no entraba otra seta que no fuera el gurumelo (Amanita ponderosa), solitario rey de los manteles onubenses por una razón que intentaremos explicarles a continuación.
El gurumelo es una seta inconfundible por varias razones. En primer lugar por su conocida propiedad de que se le adhiere la tierra, tanto en el pie como en el sombrero; a continuación por su inconfudible sabor y aroma; para terminar por la coloración rojiza que presenta al menor contacto o corte. Esto, sumado a que es una seta de finales de invierno y principios de primavera, difícil de confundir con ejemplares jóvenes de setas tóxicas que pudieran fructificar en esta misma época, han dado durante generaciones la tranquilidad de poder consumirla sin problema alguno. De ahí que en Huelva hace treinta años el gurumelo fuera reverenciado y otras maravillas como los boletales, llamados por aquí tentullos o tontullos, o las mismas amanitas caesareas, las tanas, fueran rechazadas por temor y, o no se consumían o se llevaban a la cazuela en muy pocos hogares y, con excepciones, fundamentalmente en la comarca serrana.

Pero las cosas han cambiado. La labor de las sociedades micológicas, unida a la extraordinaria difusión de las artes culinarias o la proliferación de restaurantes de calidad de los últimos años, han popularizado el consumo de setas, aquí como en el resto de España, de todo tipo de setas y hasta límites insospechados, como se decía, hace tan sólo dos o tres décadas.

La tana (A. caesarea) fructifica a las primeras de cambio. Tras las primeras lluvias (21 días después de las primeras aguas, dicen) los campos se pueblan de esta delicia hoy perseguida por cada vez más amantes de la buena mesa. Si en otro tiempo la práctica totalidad de las tanas recolectadas en la Sierra, fundamentalmente, se marchaban en camiones hacia los mercados vascos y catalanes, cuando no italianos, hoy podemos afirmar que buena parte de las setas recogidas en los bosques serranos, se quedan en la provincia. Raro es el restaurante que se precie que no ofrezca tanas a sus clientes en estas primeras semanas de otoño, y aunque realmente novedoso, su aparición en el mercado de abastos, a buen precio, o al menos más barata que en otros lugares, es hoy algo cotidiano y familiar, como si esto hubiera sido así de toda la vida.

Hoy he celebrado con mi admirado amigo Zé Martins unos extraordinarios ejemplares de A. caesarea (tanas) en ensalada y otros en un pastel con su chorreoncito de Oporto en su elaboración. El pastel llevaba también Boletus aereus, en mi opinión mejor que el B. edulis, el popular tentullo o tontullo. A continuación, las recetas.
Pastel de tentullos y tanas.- Se refríe lo blanco de un puerro y algo así como tres cuartos de kilo de setas, entre tentullos y tanas, picados no demasiado grandes. El refrito es importante hacerlo a fuego lento. Cuando está todo bien hecho, se añade sal y pimienta negra recién molida. Se reserva la mitad del refrito y la otra mitad la introducimos en el vaso de la batidora eléctrica junto a cuatro huevos, unos 150 mm de nata líquida, un chorreón generoso de vino de Oporto (se ma había acabado el oloroso seco Mioro, el de la Cooperativa Vinícola del Condado, y por eso utilicé el vino portugués, que también le va estupendamente) y otro poquito de sal. Batí todo bien batido y en un molde untado con mantequilla puse primero la parte del refrito que no metí en la batidora y luego todo lo que tenía batido. Al horno precalentado como cosa de una hora, poniendo agua en el fondo de la bandeja de horno para que el pastel salga esponjoso y apetecible no sólo en el sabor, que os puedo asegurar que estaba buenísimo, sino también en la textura.
Ensalada de tanas.- Tomamos ejemplares jóvenes de tana, que estén todavía cerrados, los limpiamos cuidadosamente para quitar la tierra que puedan tener adheridos, y los cortamos en láminas de unos dos o tres milímetros como mucho. Aliñamos con sal y aceite, salpicándo las láminas de tana con zumo de limón verde. Se decora con perejil recién cortado y un buqué de brotes tiernos de lechugas. Yo, como no tenía brotes de ningún tipo, corte lechuguita normal y corriente en juliana y puse alrededor un par de rabanitos cortado en cuartos.

miércoles, 22 de septiembre de 2010

Somos los mejores

Muy buenas, como quiera que hace tiempo que no cuelgo nada en el blog, os paso por si fuera de vuestro interés, un artículo publicado este domingo en El Mundo - Huelva Noticias. Helo ahí a continuación:
Somos los mejores
Bernardo Romero
(de la Academias Andaluzas del Vino y la Gastronomía)

Un guiso tradicional, un lujazo si se ejecuta correctamente. Las papas con atún han sido plato reverenciado por nuestros abuelos y ahora por nosotros mismos, que inclinamos la cerviz ante semejante prodigio culinario, cuyo secreto reside justamente en que no tiene secretos ni extravagancia alguna que separe al comensal de las papas impregnadas del sabor del pescado, amén del de las pocas verduras que intervienen en esta elaboración empírica, en esta construcción de fortuna: elaborada a bordo con lo que había, y en tierra con lo que había también, que poco más o menos, era lo mismo.
Hace unos días me encajé en Isla Cristina para buscar un lomo de atún, un tarantelo o lo que fuera o fuese, pero atún rojo del que suele entrar en ese mercado pequeño pero sobrado de lujos, como una breve visita a los puestos de marisco delata.
Después y aprovechando que el Valladolid pasa por Pisuerga, me fui a lo de José Antonio Zaiño y su querida esposa, ahora metida a ceramista en el tiempo que la atención a la sala del Casa Rufino le deja libre. Saludar a uno de los monstruos sagrados de la cocina española, arrinconado en este apartado y desconocido sur, ay, es un placer, pero si te recibe con una sonrisa y a continuación te presenta un espectáculo como el que nos ofreció sobre la mesa, eso, ya, queridos amigos, os puedo asegurar que no tiene precio.
Primero un sashimi de ventresca de atún rojo de almadraba, de derecho, exacto en el corte y respetando las maneras decorativas sobre el plato: diagonal desde el ángulo derecho más cercano al comensal (a los zurdos, al revés) hasta el izquierdo más alejado. Una salsa de soja no muy salada y un toque de wasabi alejado de los centros de atracción formales pero no de los visuales, apto sólo para los más osados o para quienes buscan en el plato sensaciones fuertes. A continuación un pastel de bogavante de textura inconmensurable y todo el sabor de tan excelente marisco en cada bocado. Y ahora un intermedio con exótica tentación, una pastela realizada con pasta brie y rellena de berenjenas y piñones, con el punto justo de miel en su brillante y crujiente superficie. Todo transcurría en una atmósfera de silencio y respeto por lo que allí estaba ocurriendo y en verdad tras la pastela no creíamos que pudiera haber ya más sorpresas, esperando que algún pescado isleño rematara la faena, pero héteme aquí que nos llega a la mesa una fuente con patatas al horno, rellenas de tarantelo (una parte del atún como muchos de ustedes saben y si no, yo os lo cuento) y cubiertas por una fina capa de plata comestible y sobre esta una ligerísima salsa tártara. Fantástico. La incorporación de metales preciosos a algunos platos se puede hacer con más o menos fortuna, pero lo de José Antonio Zaiño, su arte y su saber hacer, es realmente sensacional, y repito es uno de los grandes de la cocina española por mucho que de la gastronomía andaluza en general y mucho menos de la onubense en particular, se escriba más bien poco y cuando se escribe suele hacerse con bastante desconocimiento.
Ventresca de corvina con verduritas, hecha en el horno en su propio jugo, más un galete de atún que te transporta a las profundidades marinas sin necesidad de batiscafo alguno. Esto casi culminaba el espectáculo, aunque faltaban los postres.
Dos Rufinos hay en Huelva, uno en Isla y otro en Aracena, uno templo sagrado de la mejor cocina, y otro obrador en el que deben oficiar ángeles y serafines, a tenor de las impecables, étereas e imposibles bizcotelas que allí elaboran, por no hablar de las archiconocidas yemas. Dos Rufinos y otro restaurante en Mazagón que tuve la suerte de visitar también hace unos días, Las Dunas. Allí, bajo la dirección de Juan Blanco, el feliz propietario, y con un equipo sobresaliente en la cocina, liderada por un joven maestro que trata de investigar y emplear los mejores productos de su entorno, nos encontramos con un plato también de inspiración japonesa pero con un genial toque de la tierra, un tataki de ventresca de atún rojo sobre culis de frutos rojos que adquieren en las cercanías. Pocos saben que en Huelva, por ejemplo, los arándanos, son una parte sustancial de lo que esta provincia aporta al PIB nacional. Somos grandes productores de frutos rojos, no sólo de fresas y naranjas, somos también una provincia con una despensa de auténtico lujo. Somos todavía una provincia por descubrir. A algunos esto les preocupa, como es natural, a otros les importa sólo el saberlo ellos. Para qué más.
El bidoncito de aceite sin aceite que la señora Petronila Guerrero regaló a un conocido presentador de televisión, ha servido desde luego para que se conozca algo más nuestra despensa. Y eso está bien. Pero en todo caso, en esta provincia no se pierde aceite, se aprovecha y de qué manera: rosas de miel, pestiños, prestines y las perrunillas de La Pesetera, una confitera de Trigueros que debería estar en todas las guías de delicatessen españolas. Somos los mejores. Eso, seguro.

lunes, 30 de agosto de 2010

Grateful Dead live 94 -So Many Roads

Aquí tenéis al Jerry García cantando "Una jartá de caminos" y además no hace demasiado tiempo, en el 94, dice ahí. Jo, que peaso grupo. La letra, entre otras cosas, más o menos dice así: "No tiene mucho sentido quejarse, chaval. / Hay una jartá de caminos, / conozco muchos caminos / por el río y por la montaña, / un montón de caminos para elegir. // Sólo necesito uno que me lleve a casa /uno de tantos como conozco, / de las tierras del sol de medianoche /donde crecen sobre el hielo rosas azules, / largos caminos de oro o plata como la nieve, / uno de tantos caminos como conozco, / un camino para salvar mi alma".

nota importante: esperad 45 segundos de acordes con estrellitas, que luego sale el Jerry García en pantalón corto tocando y cantando este bonito tema de los Grateful Dead.

Grateful Dead

Es una pregunta que me han hecho, que nos han hecho, miles de veces: ¿cuál es tu plato favorito? Y la respuesta es invariablemente la misma: Cualquiera. Cualquiera, claro está, que esté bien ideado, mejor ejecutado y todavía mejor realizado, que es la conjunción de las dos anteriores premisas. Un plato que emocione, que divierta y que te haga flotar de satisfacción, que sea como una una especie de levitación que te hace desprenderte de todos los anclajes que te someten. En su Tartufo, Moliérè hace decir a Orgón, cautivado por la labia y el proceder del beato que se le coló por las puertas: "... si le conociérais, quedaríais hechizado y vuestro embeleso no tendría fin... Quien sigue sus enseñanzas goza de una paz profunda y todos los demás son como cieno... Él me enseña a desprenderme de todo afecto, aleja mi alma de toda amistad, y podría ver morir a mi hermano, hijos, madre y esposa, sin que de ello se me diera nada". Es esta, la que Moliérè por boca de Orgón definía tan certeramente, la misma muerte agradecida que encontraron los componentes del grupo homónimo, los Grateful Dead, en tiempos que se llamaron de psicodelia y que estuvieron inundados de LSD, una droga curiosamente retirada de los mercados y vaya usted a saber por qué. Desde luego el mercado está repleto, en abundancia y variedad, como cualquier persona medianamente avisada sabe, sobre todo en un país como España, el mayor consumidor per capita de cocaina del planeta Tierra. Triste récord, en verdad. Está repleto de basuras, pero el LSD hizo mutis por el foro. No sería muy conveniente abrir la mente de los paisanos, digo yo. Figúrense en un país tan adicto como España, con todo el personal de testa débilmente amueblada, la que se podría liar.
Pues este placer inmenso, esta muerte agradecida, es la que siento con un plato, como decía, bien ideado, ejecutado y realizado. Ejemplos hay miles y miles, más que imbéciles sobre la faz de la Tierra, que ya es decir, así que os pondré de ejemplo lo que hice ayer mismo, un delirante
Cordero con reducción de sus propios jugos a la miel.- Como no sabía cómo llamarle, he recurrido a la prosa poética culinaria. Tomamos una pata de cordero y la ponemos en una fuente de horno con una cebolla picada, tres o cuatro dientes de ajo también picados, jengibre seco rallado, pimienta de cayena molida, cominos majados, azafrán majado también, junto a los cominos y con un poco de sal, canela molida, pimienta y sal. Todo esto al gusto de cada cual, pero como referencia, aquí el menda le puso por ejemplo una cucharadita pequeña, de las de moka, de cayena, de cominos, de jengibre y también de canela. La pata se hace brillar con un hilo de aceite de oliva virgen extra, y se le echa por encima la mezcla de todo lo anterior. Se tendrá en el horno precalentado a 200º como unos diez minutos. Entonces se saca la bandeja del horno y se añade un vaso grande de agua. Otra vez al horno un cuarto de hora. Y ahora la sacamos y la dejamos enfriar.
Se deja enfriar no por nada, sino porque no hay necesidad de quemarse las manos. Cuando está a temperatura adecuada, tomamos la pata y la deshuesamos con paciencia y tino. Todo lo que estaba en la bandeja del horno lo pasamos al vaso de la minipimer, añadimos un poquito de vino blanco a lo que se haya quedado adherido, rascamos con una cuchara de madera y todo al vaso. Le metemos caña y procuramos que todo quede homogéneo. A la cazuela con todo ello y a reducir. Cuando está casi reducido y la salsa está empezando a tomar consistencia, añadimos una o dos cucharadas de miel, según cantidad de salsa que hayamos obtenido, y se acabó. Dejamos espesar la salsa, que deberá quedar con un color ámbar oscuro y brillante, además de espesa. Los trozos de cordero se disponen en otra bandeja de horno, ahora más pequeña si queremos, y le ponemos por encima unos botoncitos de mantequilla, para hornear y que se queden crocantes por el exterior y en su punto en el interior. Se sirve más o menos como se ve en la imagen, napados con la salsa y adornados con culantro o perejil y unas hojas de rosa recién cortada. Probadlo y luego me contáis.

martes, 24 de agosto de 2010

Raíces y razones

Para entender las raíces y las razones de algunas recetas populares, nada mejor que ir a las fuentes de la memoria, de la memoria reciente, que muchas veces no es menester viajar demasiado.
Me contaba Paco González, un conocido activista vecinal onubense, sus largos veranos infantiles en la huerta de un tío suyo al otro lado del río, en Aljaraque, en unos terrenos que debían de andar por lo que hoy se conoce con el dudosamente elegante nombre de La Dehesa del Golf.
En la zona abundaban las higueras, luego no era dehesa, sino huerta, como corroboraban algunos cítricos y, allí donde la humedad o cercanía del agua lo permitía, pequeños sembrados donde se cultivaban verduras y hortalizas más para consumo propio que por afán de comercializar. Los higos era asunto distinto, había que recolectarlos y llevarlos luego a los cercanos mercados onubenses en las mismas barcas que transportaban la leche de las vaquerizas de Aljaraque a la capital.
Paco arrimaba el hombro, como era natural en aquellos tiempos exentos de botellón y play station, ocupaciones que apartan hoy a los jóvenes de aportar esfuerzo y sudor a la economía familiar. De modo y manera que a la amanecida, con las primeras luces, se iniciaba la labor de coger la fruta con sumo cuidado y mimo para que el canasto llegara inmaculado al consumidor. Para reparar el cuerpo después de una labor que era menester detener cuando el calor apretaba demasiado, el tío de Paco preparaba en un dornillo de barro gazpacho para todos. La guinda a tan estupendo estimulante natural, eran algunos higos recién recolectados, que se partían y mezclaban con el gazpacho.
Todo esto me lo contaba Paco González un mediodía, sentados en un velador del bar La Peña al fresquito de las milagrosas corrientes de aire que bajan por la calle Canarias hacia lo que también en otro tiempo no demasiado lejano, eran los huertos del camino de Gibraleón: La Morana, el de Paco Patilla, el de Villa Mundaka, el de Paco la Ángela (que hoy da nombre a la plaza del Huerto Paco), el de Gálvez, el de don Moíses, las vaquerizas de Lorenza... y así hasta llegar a la Orden, que era finca enorme y principal.
Al día siguiente, Paco González no me contó más, me trajo una bolsa de higos blancos, frescos y sabrosos, de intenso rojo su interior, y me conminó a que hiciera gazpacho y le picara unos higuitos. Dicho y hecho, ahí arriba está la foto y aquí abajo la receta de este
Gazpacho de melón con higos.- Se tomarán tres o cuatro tomates bien maduros, que una vez pelados y quitadas las simientes, se unirán a medio pimiento verde de los de freír, o uno entero si es pequeño, un trozo de melón que sustituye aquí al pepino (de la familia son, así que todo se queda en casa), un diente de ajo, sal, vinagre de la Cooperativa Vinícola del Condado, que es genial, y buen aceite de oliva virgen extra, que mientras mejor sea, mejor saldrá el gazpacho.
Se pasa todo por la batidora eléctrica y luego se añade agua muy fría, pero no demasiada para que el gazpacho quede un tanto espesito, dense cuenta de que no le ponemos pan.
Ahora resta picar unos higos y meterlos en el gazpachito. A disfrutar.

viernes, 6 de agosto de 2010

El fresquito del verano

Hay cosas que solo nombrarlas te refresca. Es el caso del pepino o de la yerbabuena. He aquí una buena combinación en esta especie de gazpacho griego.
Gazpacho de Papadopoulos.- Por llamarle de alguna manera, claro está. El nombre que le dan los griegos es tzatziki, pero como nos os vais a acordar del nombre, pues gazpacho del tío Papadopoulos, que seguro que os acordais. Es tela de fácil.
Se toman cuatro yogures de tamaño standar tipo griego o natural (obviamente sin azúcar, cojones), quiere decirse medio kilo de yogur. Se pela medio pepino de tamaño normal, se ralla y se exprime con las manos para quitarle el exceso de agua. A continuación se mezcla con el yogur y se procede a triturar o majar hasta hacerlo puré, un par de dientes de ajo (si os gusta menos fuerte, pues uno, y si menos aún, pues medio, pero le poneis algo de ajito que es lo que le da el punto). Se añade al yogur con el pepino. Se cortan muy menuditas unas hojitas de hierbabuena, y se añaden también, así como sal, un chorreón de vinagre y aceite de oliva; como si estuviéramos haciendo un gazpacho. Y creo que ya esta... a ver, a ver... sí, ya está.
Todo bien meneado e integrado, hasta que esté uniforme, y a la nevera con él hasta la hora de servirlo, fresquito y decorado con unas hojitas de hierbabuena. Ya está. Veis como era muy fácil.

martes, 3 de agosto de 2010

Un pingüino en los corrales

Bueno, por aquí ando otra vez. O inotrefuá que dicen los franchutes. El caso es que macabo dacordar de mi abuelo, Bernardo Muñoz, cantaor y maestro escuela represaliao en la dictadura de Primo, que fue extrañado a Huelva por su militancia anarcosindicalista. En Huelva casó con mi abuela, Natividad Torvisco más conocida como Natividad la Beata, porque iba a tomar los hábitos cuando mi abuelo a lomos de una caballería se largó hasta Aracena para sacarla del convento en el que estaba. Y me acuerdo de ellos a pesar de no haberlos conocío, porque el tenedor que aparece en el retrato superior, debe ser de mi abuela. Tega valor o no lo tenga, estamos ante una pieza única, porque es la única que quea.
El abuelo, que la palmó de una neumonía mal curá en 1920, era de Jerez y familia de otro Bernardo Muñoz que fue torero (Carnicerito), banderillero con Álvaro Domeq y muchos otros, el Litri entre ellos, además de mozo de espadas de Belmonte. El caso es que esa es la única vinculación cierta que tengo con el mundo del toro. Bueno, eso y que de vez en cuando no está mal ver una corrida de toros.
Por necesidades de la edición onubense de El Mundo, que necesitaba un contrapunto a las críticas de don Carlos Crivell, crítico taurino al que admiro como ustedes no se pueden imaginar, llevo varias temporadas escribiendo una crónica de toros en Colombinas. A pesar de ello y de cierta afición que tuve en mi años mozos, soy como un pingüino, si no en el ascensor, sí en los corrales. De hecho este año me he apartado de la gente experta que se arracima en el palco que la empresa propietaria del coso de La Merced habilita para la prensa, y me he largado al tendido alto del 5. Allí, con una discretita libreta de guardas azulonas, como un aficionado más, tomo alguna que otra nota que me sirve para luego escribir una especie de contracrónico o algo así.
Y claro está, ya que voy, pues me paso por el puesto de la carne que se ubica precisamente bajo el tendido del 5 y me compró lomo para luego filetearlo y ponerlo sobre las brasas, y carne de primera. Dos kilitos de esta carne he metío en tomate. Y no ha quedado la cosa nada mal. Ahí va eso.
Carne de toro metía en tomate.- Hago un refrito que no me acuerdo bien qué le puse. Supongo que su poquito de cebolla, ajitos, pimiento, zanahoria y un par de hojitas de laurel. Luego le añadí la carne troceada, un poco de pimentón dulce, y meneé un poco el asunto hasta que la carne cambió de couleur. Le endiñé entonces un vasito de vino blanco, creo que tomillo, pimienta, sal y un chorreoncito de salsa Perrins. Lo dejé todo estofar un ratito, hasta que el vino se volatizó. Y luego, cómo no, tomate. Lata y media de tomate triturado, que quiere decirse como un kilo de tomate, que por cierto me equivoqué y abrí una de tomates enteros, me cago en la leche. Pero esa la aproveché para hacer una pimentada de culantro pero sin culantro porque ahora con el calor no hay. Ay, Señor, Señor, ponnos buenos a todos.
En fin, por dónde iba (que por cierto lo han subío estos cabrones. El iva digo). Ah, pues ya está, que le puse una mijita de azúcar para que no estuviera muy ácido (Ay, la psicodelia, qué tiempos aquellos) el tomate. Se espera a que el tomate esté frito y la carne tierna y se acabó.

martes, 27 de julio de 2010

Máquina de escribir con memoria (no como yo)


Hace unos días hice una tortilla de berenjenas después de haber curioseado entre recetas tunecinas y argelinas. La hice a mi manera, pero le gustó a todo el mundo. Ahora me piden que la vuelva a hacer, así que abro este blog y me pongo a buscarla. Nada. No aparece. Debería de haberla metido en el blog, que yo uso de vez en cuando para volver a hacer recetas que me han gustado en su resultado final. Antes se apuntaban en un cuadernito de cubiertas a cuadritos, rojos o azules, según. Pero ahora, no. Se guardan en un blog, que es lo que yo hago porque soy muy moderno. Aunque ahora no lo he hecho y a saber cómo hice la tortilla de los huevos.
En el blog ecuentro otra receta de berenjenas en tortilla que no es la que hice el otro día, de modo y manera que otra vez a intentar hacer algo parecido. A ver qué sale.
Deberán saber ustedes que un ordenador es una máquina de escribir con memoria. Con memoria, más que nosotros, pero no es lista, así que si no le das a guardar, la joiatonta no guarda. Y luego pasan las cosas que pasan.
De momento estoy escribiendo esto para que no se me vuelva a olvidar, y espero que sea similar a la que hice y todavia recuerdan quienes la probaron. En síntesis y aceptando todas las variedades que vuesas mercedes quieran aportar, así es más o menos la receta de esta
Tortilla de berenjenas.- Pelo y troceo en cubitos un par de berenjenas. Las extiendo sobre una fuente amplia y les pongo algo de sal. Bajo la fuente pongo un plato en un lado para que esté inclinada y lo que vayan soltando se escurra para abajo. Así tengo los cubitos de berenjenas una media hora.

En una cazuela con aceite de oliva -más de lo normal, porque las berenjenas luego lo van a necesitar - refrio una cebolleta fresca, al minuto le añado un par de tomates pelados y troceados, deshechadas las simientes. Lo dejo hacer todo junto a fuego lento, para que la cebolla prácticamente desaparezca sin dejar huellas y no se me cabree nadie, que yo sé por qué lo digo. Bien, cuando la cebolla y el tomate están bien pochaditos, se añade la berenjena, previamente enjuagada y secada. Se dan unas vueltas y se añade perejil recién picado, un poquito de albahaca seca, comino majado con sal pero muy poco, que no destaque demasiado, azafrán y pimentón. Bueno, y sal y pimienta. Dejamos hacer todo junto después de remover y todavía a fuego lento. Paciencia.

Cuando la berenjena cambie de color y textura, que se vea que está bien hecha, se batirán cuatro o cinco huevos para mezclarlos con lo que tenemos en la cazuela. Se pone una sartén amplia y de fondo grueso a calentar y se añade la mezcla cuando la sartén esté bien caliente. Se baja el fuego al mínimo y se deja cuajar la tortilla por ese lado. A continuación procedemos a dar la vuelta a la tortilla (que es lo que en principio parecería que debería pasar en España, pero acabo de leer que los del PP también se gastan nuestro dinero, el de nuestro dinero, en lo que les sale de los mismísimos huevos, así que qué más dará que gobiernen unos que otros, si son todos iguales. Esto que es un pensamiento facha total, es a lo que nos llevan los dislates de estos hijos de la gran puta que se creen que todo el monte es orégano, pero no, el monte es orégano, y tomillo, romero, torvisco... Vamos, que es mejor de lo que ellos se piensan). Pues bien, en un plato con el tamaño adecuado y arreglado a la sartén, damos la vuelta a la tortilla. Volvemos a poner la sartén al fuego y cuando esté nuevamente muy caliente, echamos de nuevo la tortilla por el otro lado. Dejamos que haga el ruidito ese de chhhhfrrrrrr que hace al principio y de nuevo a bajar el fuego para que termine de cuajar por este lado tranquilamente, aunque ya le queda poco y tampoco es cuestión de dejarla más seca que un tollo, que diría el Joroco y otros pocos. En fin, cuando la termine y le haga un retrato, os subo esto al blog. Saludos.

lunes, 26 de julio de 2010

Marear la perdiz


Desde luego, te pones a pensar y acabas alucinao. Tenía yo un trozo de bacalao que no sabía que hacer con él, así que digo, ya está, me lo hago con tomate, como un rocanrol que cantábamos de chavales y que nos lo inventamos mi primo el Picuo y yo: "Bacalao con tomate, / tomate con bacalao..." y así ad infinitum et ad nauseam, porque la letra empezaba y terminaba así. Pero nos lo pasábamos muy bien. El caso es que era sólo un trozo, así que sólo se podría sacar una ración, pero éramos dos, así que digo, pues nada, me hago unas albóndigas de bacalao y le pongo una salsita de tomate así muy especiadita y eso. Pues bien, al final, salió un bacalao con tomate tal cual aparece supra y según os relato a continuaçao. Pero desde luego, tanto darle vueltas al pescado, que lo hice redondo, para al final, nada, como si hubiera hecho un bacalao con tomate. Tanto pensar para nada. Al final le puse un poquito de pimienta de cayena, porque si no, lo que me sale es justamente eso, bacalao con tomate, tomate con bacalao, como la canción niño, hijo, como la canción.
Albóndigas de bacalao con salsa de tomate especiadita.- Se toma el bacalao y se desmenuza. En un bol se ponen dos rebanaditas de pan asentao - del día anterior o de antier - y se mojan con leche. Se echa el pescao desmenuzado por encima, perejil recién picado, sal, pimienta y un huevo crudo. Con las manos bien limpias y húmedas, se mezcla todo para a continuación hacer unas albóndigas no demasiado grandes de tamaño. Se pasan por harina y se fríen pero no demasiado.
Y ahora la salsita de tomate. Picamos una cebolla fresca de buen tamaño para freirla en aceite de oliva. Cuando empieza a ponerse transparente, le añadimos un pimiento morrón picado fino y dos dientes de ajo igualmente picados finos. Se deja sofreir todo junto un par de minutos o tres y se añade entonces tomate triturado, un poco de comino majado con sal, pimentón dulce, pimienta de cayena (para que tenga un poquito de picante, que siempre alegra el plato), sal, pimienta y perejil porque ahora no hay culantro fresco, que se espiga enseguida con el calor.
Se dan unas vueltas, se añade un poquito de azúcar para que no esté demasiado ácida la salsa, y se añade un poco de agua para subir el fuego y esperar a que reduzca un poco.
Ahora se calientan las albóndigas en la salsa, un minuto solo, porque en realidad no deberían estar demasiado frías si las acabamos de freir. Se sirven las albóndigas y la salsa por encima, al lado o como os dé la real gana. En fin, que están muy buenas. Condiós.

jueves, 22 de julio de 2010

Control de avituallamiento

Bueno, ya está Perico Delgado radiando el tour en teledeporte y otros que no sé quienes son en eurosport, así que me dispongo a sacar la botella de manzanilla de la nevera y esta estupenda ensaladilla de langostinos, unas aceitunas, queso francés que me trajo Marion de su pueblo, Lyon, y unas anchoitas de Santoña. Suficiente para un control de avituallamiento antes de encarar el Tourmalet, el Camino de Mal Retorno, que es lo que significa en un dialecto local de los Pirineos en la parte de Francia.
De momento el chaval este que tanto idolatran los franceses (ellos, con tal de que no gane un español, que llegue de amarillo a les Champes Elysèes un luxemburgués) lo tiene más bien crudito, entre otras cosas porque a Contador le basta con ponerse a rueda de Schlek y aguantar los demarrajes que seguro le va a endiñar su colega (y sin embargo amigo) mientras suben a la pingoleta de esta leyenda del ciclismo, el Tourmalet. Vaya tela. Incluso se puede permitir el lujo de llegar con medio minuto de retraso o por ahí, porque en la contrareloj le va a meter seguro ese medio minuto e incluso más. Así que don Alberto Contadeur, mal que les pese a nuestros vecinos franceses, se subirá al podio con la tour Eiffel detrás para hacerse un bonito retrato. Es lo que hay. Pero como esto va de cocina, pues nada hijos míos de mi alma, ahí teneis la recetita de esta ensaladilla tan mona que estais ahí viendo y yo, en breves segundos, en cuantito cuelgue esto, comiendo. Abur.
Ensaladilla de langostinos.- Más fácil que toas las cosas. Se cuece medio kilito de langostinos según el modo habitual, pero medio minutito más para que queden más firmes. Se enfrían en agua con hielo nada más sacarlos de la cocción y se tiene la prudencia de guardar una mijita del agua de la cocción. Hay quien cuece las patatas en ese mismo agua, pero yo prefiero cocerlas aparte. Una vez cocidas y frías, procurando que queden enteritas pero bien cocidas, se trocean menuditas y se mezclan con los langostinos pelados, más mayonesa de bote, como la tonta, pero mayonesa, que aligeraremos con esa mijita de agua de la cocción que tuvimos la precaución de reservar. Queda una mayonesa blanca y absolutamente sin sabor a bote de ninguna clase. Esta ensaladilla se suele hacer con gambas y es un clásico en Huelva, donde siempre recordaremos la que hacían en Las Tinajas. En esta ocasión se hace con langostinos por la sencilla razón de que el otro día compré una caja de dos kilos y medio a muy buen precio, a una amistad que se dedica a esto del marisco. Eran pequeñitos, pero estupendos, así que nada, que os dejo que me largo a ver el tour. Condieu.

lunes, 19 de julio de 2010

El pescao congelao

Ayer no sabía que hacer. He estado liado con varios asuntos y espectáculos varios, escribiendo y eso, por lo que hace tiempo que no voy al mercado y las provisiones empiezan a escasear, así que abro el congelador y ya está: una cola de rape. Es estupendo esto de los congelaos, y el pescao congela estupendamente bien.
La primera idea era hacerlo con guisantes, congelados, añadiéndole unas chirlas que estaban en el frigorífico desde hacía un par de días, pero cuando fui a echarle mano a los bivalvos no tenían muy buen aspecto que digamos, así que cambié de idea, lancé al cubo de la basura la sonora turbamulta de conchas estriadas, y me dije que por qué no meterlo en adobo, el rape, quiero decir. Dicho y hecho. Y ahí lo puedes ustedes ver en la afotillo.
Rape en adobo.- Se trocea la cola del rape en taquitos no demasiado grandes, como para un bocado. Se ponen en un bol y se le añade, que yo me acuerde, orégano a discreción, pimentón dulce, unos ajos pelados y machacados en el mortero, pero no demasiado, sino sólo con unos golpes dados, pimienta en grano, vinagre de vino del Condado, vino blanco y un par de hojas de laurel. Ah, y sal. Ya está.
Se menea un poco para que se mezclen los ingredientes del adobo, y se deja reposar, tapado, en la nevera unas horitas. Luego viene lo más importante, secarlo. Se vuelca el pescado ya adobado en un colador grande, dejándolo que escurra bien escurrío. Se toman las presas y se pasan a un papel absorvente a tomar un vino a lo de Paco y luego ya estará perfectamente el pescado para pasarlo por harina de la de freír. Se pone abundante aceite a calentar y cuando empieza a azulear el primer humo que sale, se echan las presas de adobo enharinadas, pero poco a poco, no demasiadas a la vez, para que se mantenga la temperatura del aceite.
El rape queda jugoso y estupendo, pleno de sabor con ese adobo que le hemos hecho, pero el aceite queda para tirarlo, así que lo he metido en un tarro después de colarlo y mañana me voy a la plaza a comprarme unas caballitas o unos toninos para meterlos en adobo y aprovechar el aceite, que al precio que está, no es para gastar un litro cada vez que vas a freír unos taquitos de rape en adobo, vamos digo yo. Bueno, condiós, que estoy liao.

sábado, 10 de julio de 2010

cat stevens Wild World

Cucharas de verano

Se echa de menos la cuchara en verano. Como no sea para endiñarle un tiento al gazpacho o al salmorejo, a la porra o al ajoblanco, la cuchara está de adorno en un tiempo de vacación y calores más propicios para la friturilla de pescado, el marisquito y la sardina sobre la parrilla de la barbacoa. Pero esta mañana he comprao un choco (Sepia sepia) de considerables proporciones, de kilo y medio quiere decirse, así que los rejos los corté para fritura y los reservé junto a unos boquerones que limpié, quité espinas y puse a macerar con sal y limón para después empanarlos. Con el resto del choco, hice un plato que se me apetecía enormemente, unos chocos con habas, el que pasa por ser el plato típico de Huelva y que no es más que una aportación levantisca (del levante almeriense, debido a las nutridas migraciones de principios del siglo XX a estas por entonces casi despobladas costas) a la cocina de este rico rincón peninsular.
En todo caso y desde los años sesenta aproximadamente, los chocos con habas empiezan a ser considerados plato nacional huelvano, sobre todo a raíz de que Camilo José Cela lo incluyera en su Segundo Viaje Andaluz, en uno de esos relatos impagables de su primera época, de sus escritos más juveniles, frescos y encantadores.
De todas las maneras de hacer chocos con habas, que en Huelva son varias, os ofrezco esta que a continuación relato, y que he elaborado, la verdad sea dicha, con habas congeladas, pues no es tiempo ya de habas, y menos de habas pequeñitas como estas que llaman baby: Oh baby baby it's a wild world, it's hard to get by just upon a smile oh baby baby it's a wild world, and i'll always remember you like a child, girl. Os acordais. Jo, qué bueno el Cat Stevens. En fin, os coloco el video de la copla de marras, que es el Wild World, después de la receta de los
Chocos con habas.- Se hará un refrito de cebolla, ajos, pimiento y zanahoria, para luego marear ahí los chocos ya cortados y limpios, como es natural. A continuaçao se añade sal, pimienta y una pizca de cominos, molidos con un poco de sal, y azafrán, se vuelve a dar unas vueltas a todo y se añade medio vasito de vino blanco del Condado. Se espera a que el vino casi desaparezca y se añaden las habas, ya descongeladas, y se cubren de agua. Bajar el fuego y esperar a que las habas estén en su punto y el líquido prácticamente desaparezca. C'est fini. Y ahora la copla prometía.

jueves, 1 de julio de 2010

Haciendo buenas migas

Un plato completo para una comida de verano. Apetecible incluso con altas temperaturas y que me lo he inventao yo solito. Para que luego digan. Se trata de hacer una coliflor refrita con ajito, pero trabajándolas desde el principio con un objetivo, hacer un plato apetecible, suelto y en el que domine el sabor de la verdura, eso sí, realzada con un poquito de chorizo y otro poco de tocino de la papá colgao (una de mis debilidades) o tocino de jamón si no teneis del otro, por lo del contraste de sabores. El color lo da el pimentón dulce, y más color y aroma, el perejil recién cortado. Veamos pues como se hacen estas
Migas de verano.- Cocer la coliflor, cortada en ramilletes, con agua, sal y un chorrito de zumo de limón. Cuando está al dente, y esto es muy importante, al dente, enteritas que decimos por aquí por Huelva, se cuelan en un colador y se ponen bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción lo antes posible.
En una sartén amplia o perol mejor, se pondrá aceite de oliva a calentar, para añadir dos o tres dientes de ajo laminados. Cuando el ajo empieza a ponerse transparente, se añaden las coliflores y se van dando vueltas con un cucharón de madera, procurando partirlas hasta dejarlas con una textura adecuada, que parezcan migas, pero no una pasta, que para eso al cocerlas las dejamos enteritas. Se le pone pimentón dulce, pimienta blanca recién molida y sal, se continúa con el cucharón dando coba al asunto y se acabó. Se colocan tiras de tocino de jamón o del otro, tiritas de chorizo, pero de una y otro poco, y se espolvorea de perejil recién cortado. Se retira del fuego inmediatamente y se lleva a la mesa el perol directamente, para que cada cual se aparte lo que le apetezca. Fijaos en el detalle: todos repiten.

lunes, 21 de junio de 2010

Sin foto pero con sabor

Si mañana los hago otra vez, os colocaré una foto. Aunque estoy muy liado y no creo que tenga tiempo para nada, pero en fin. El caso es que en el descanso del España - Honduras (que debimos de golear, aunque creo que estos dos golitos será suficiente) me dispuse a preparar un tapiñeo. Tenía un choco de buen tamaño que había asado en la barbacoa al mediodía, aprovechando el rescoldo que quedaba, con bastante calor, obviamente. Con él hice estos
Chocos aliñaos con piméntón dulce y picante.- Lo corté finito, como en láminas, y lo iba a aliñar normalmente cuando mi vista reparó en un tarro de pimentón mezclado, picante y dulce, que tengo preparado para cuándo hago pulpo a la galaico duriense. De modo y manera que le puse sal, luego un vinagre ligero (de manzana en este caso) y aceite de arbequina de la cooperativa de Beas, que me regaló el otro día Daniel, un amigo de Huelva que vive en esa localidad de la Campiña. Por último le espolvoreé el pimentón mezclado y terminé de adornar con perejil recién cortado y recién picado. Estaba buenísimo y esa es la razón de que no disponga de foto. Cuándo fui a la mesa con el resto del tapiñeo, la fuente de chocos prácticamente había volado.

lunes, 7 de junio de 2010

Huelga, ahorro y sinvergüenzas

Desde que era estudiante no hacía este falso arroz de mariscos que ayer mismo se me vino a la memoria. Es un arroz más que barato ridículo de precio, con el que te apañas una comida para siete u ocho y todos se quedan tan contentos. Ayer, al menos, gustó.
El siete por ciento que me ha afanao el Zapatiesto lo tengo que sacar de algún lugar, así que un poco de por aquí y otro poco por allá, yo ya estoy arreglao. De la cesta de la compra, apenas voy a quitar nada, pues hay otros vicios que te pueden acondicionar la nómina de manera que siga como antes, es decir sin llegar a fin de mes, pero casi. No crean.
Este arrocito tan apañao se hace con atún, pero con atún de lata, y en él intervienen mayormente las verduras que uno tenga en la nevera, siendo una forma ideal de limpiar el refrigerador de piezas de verdura que empiezan a tomar un aspecto alarmante. De hecho se puede decorar con ese medio limón que lleva en el frigorífico tres meses y está ya más seco que una mojama, previa hidratación, como es natural. Pero dejémonos de tonterías y vamos a por este
Arroz con atún de lata y verduras.- Hacemos un sofrito importante, con cebolla, ajo, pimiento, zanahoria, espárragos y hasta un trozo de calabacín que llevaba ya unos pocos de días el pobre ahí abandonaito en la nevera. Se añade un poco de pimentón, azafrán o colorante alimentario, tomillo, pimienta y sal. Se rehoga bien rehogao, que no sea por rehogar, y se añade finalmente un par de cucharadas de tomate triturado, o mejor cuatro. En fin, las que queráis. Se deja hacer un poco el tomate y se añade un poquito de vino blanco, dejándose otros dos minutitos rehogando todo antes de echar el arroz. Se da unas vueltas al arroz para que se pringue bien y se añade perejil recién picado, más agua que lo cubra. Se espera a que el arroz esté hecho y en ese momento se echa por encima atún de lata desmenuzado. Dejamos reposar y se acabó. Vereis qué rico y qué aparente queda este arroz barato como él solo.
Mañana, haré huelga. Qué remedio. Y al mediodía, manifestación en el Paseo del Chocolate, que no sé el tiempo que hacía que no iba a una manifestación. Desde luego cuándo estaba estudiando en Sevilla me pasaba más tiempo en las asambleas y en las manifestaciones que estudiando. Así me fue. Pero qué bien que me lo pasaba. Eso sí que era ser rojo, no estos gamberros de ahora, con sus coches de lujo y chaufferes veinticuatro horas, con sus negocietes inmobiliarios y sus caballos de pura raza, sus porsches último modelo y sus mariscadas con cargo a los Presupuestos Generales del Estado.
Antes de irme os voy a contar una anécdota. Estaba servidor con su difunto padre almorzando en un restaurante de relumbrón ya hoy un poco de capa caída. A nuestro alrededor la plana mayor del Psoe ocupaba todas las mesas menos una: los de la Dipu por un lado, los de la Junta por otro... y los del PP, que también tienen delito, aunque menos, es verdad, en la que quedaba libre. Cuándo íbamos a pagar le comenté a mi padre que no sólo íbamos a apoquinar por lo que habíamos comido nosotros, sino que también tendríamos que correr con la cuenta de todos los demás que ocupaban el salón, pues todos eran dignísimas y excelentísimas autoridades zampando a cuerpo de rey con nuestro dinero y con el de usted que está leyendo esto. Me entraron ganas de levantar el brazo como los toreros cuando brindan un toro y decirle a la concurrencia: "Queden ustedes con Dios, están todos convidaos", pero me contuve porque iba con mi padre, aunque no crean que no me he arrepentío una jartá de veces de no haberlo hecho. Ya desde luego no me pasa más: restaurante al que van los políticos, restaurante por cuya acera ni paso siquiera. Boicot a todos estos espabilaos que confunden la gestión pública con el dispendio y el descorche. Bueno, queden ustedes con Dios. Abur.

sábado, 22 de mayo de 2010

Las nuevas hornadas

Paco Bermejo y Rafa "Chepi" Prieto en los fogones de la Fonda de María Mandao (J.M. Lobo - El Mundo - Huelva Noticias)

Un nombre común en la reciente historia local es el de María Mandao. Personaje popular del que la Huelva antigua nunca dejó de contar anécdotas y que, si nos paramos a pensar, protagonizó junto a otros muy pocos la transición a la modernidad del mundo hotelero onubense.
La Fonda de María Mandao era el nombre con el que se conocía al hotel Alegría de la calle Rascón y además el lugar al que te remitían en casa cuando no te gustaba la comida: “pues si no te gusta, te vas a la fonda de María Mandao”. Hoy, no terminada de recordar la fonda de Huelva y la de Punta Umbría donde hubo otra ya con el nombre de su propietaria en La Canaleta, un bisnieto de quién dio nombre y gobernó aquellos establecimientos, ha abierto restorán y algo más en la calle Vázquez López.
Hará un año que Perico Zalvide, el bisnieto del que hablamos y también personaje muy conocido en la Huelva deportiva por sus hazañas baloncestísticas, abrió un establecimiento en la capital onubense, a la vera del Gran Teatro, cuyo nombre hace homenaje al desaparecido establecimiento y a aquella mujer de tan fuerte personalidad y genio. En esta nueva Fonda de María Mandao, Perico Zalvide ha querido también homenajear al arte culinario, apostando por una cocina atrevida pero enlazada con la tradición gastronómica andaluza, para lo cual no ha reparado en utilizar lo mejor de la despensa onubense. El resultado es una cocina acertada y lucida, profundamente divertida además, una extraordinaria interpretación de las más novísimas tendencias que se aleja lo suficiente de los lugares comunes de la cocina de escuela, para brillar con luz propia. Los responsables de este acierto son dos jóvenes que forman parte de la nueva hornada de genios de la cocina que empiezan a poblar, ya era hora, las cocinas de los nuevos locales que en los últimos años han venido a transformar la antaño reducida y pusilánime cocina onubense. Hay futuro.
Francisco Bermejo y Rafael “Chepi” Prieto son los responsables de elaboraciones tan sugerentes como la espuma caliente que cubre unos apetitosos chipirones en su tinta; o de la ventresca de atún fresco levemente aromatizada con cominos y ajo servida sobre unas hojas de escarola, enorme como un transatlántico en su sabor, pero suave como el navegar de un velero por la ría. Las estrellas de la cocina onubense aparecen de forma acertada por una carta que sigue una tendencia cada vez más exigida, la de la brevedad y la concreción. Aquí no se juega al despiste ni en lo que se ofrece: calidad en el producto e inmejorables elaboraciones, ni en unos precios absolutamente ajustados, incluso bajos para lo que se suele leer incluso en cartas desde luego no tan afortunadas como la de esta nueva Fonda de María Mandao. Pero sigamos con la relación de notables construcciones, como es el delicioso salmorejo servido en copa con un chip de berenjena; o las pequeñas hamburguesas de langostinos – todo un acierto que es quizás lo que más fama ha dado al local – o las de secreto ibérico con setas e higos, cuyo sabor remite a los filetes rusos de nuestra infancia.
Están los clásicos también presentes en este concurrido local, como es el caso de la ensaladilla de gambas o los chocos asados sobre brasas de encina; los cuales comparten espacio con atrevimientos como el Bloody Mary con ostras, o los callos con langostinos. Esta dicotomía la encontramos también en los arroces, pues hacen uno meloso con chipirones, aceite de pimentón y queso, levemente italianizado; igual que te pueden hacer otro con el choco, la tinta del choco, gambas de Huelva y alioli que nos remite a los arroces levantiscos que indudablemente están detrás de la originalidad de los arroces onubenses. Está todo esto y mucho más, pero fundamentalmente está el amor por la profesión, las ganas y la energía de gente joven oficiando en una cocina que ha querido dotar a la ciudad de Huelva de un lugar para disfrutar y presumir.
Alguna vez nos hemos encontrado con Rafa Prieto haciendo la plaza a horas tempranas. Su menuda figura se asoma a los puestos de más confianza y allí, seleccionando buenos productos, empieza la faena de un restaurante que no olvida, en ni una sola de sus creaciones, que la calidad es la base sobre la que debe sustentarse cualquier propuesta que se quiera llevar a buen puerto.
Así es La Fonda de María Mandao, este homenaje a un personaje que forma parte ya de la leyenda onubense, y un homenaje también a las nuevas formas de entender y ejercer el arte culinario. Cosas de la gente joven, que puede. Cosas de estas nuevas hornadas que vienen pegando fuerte. Todo un lujo.

Publicado en El Mundo - Huelva Noticias (21.5.2010)

jueves, 20 de mayo de 2010

Reinventar la cocina andaluza

El otro día estuve en la Fonda de María Mandao, y mañana si tengo un rato libre os cuelgo aquí el artículo que escribí para el periódico. De momento, os cuento. Y lo que os cuento es que cenamos divinamente. Buenas elaboraciones y una comida que transita entre la emoción y la diversión. Miel sobre hojuelas. Probamos una espuma tibia sobre chipirones en su tinta que estaba realmente deliciosa, unos pinchos de cordero macerados con romero y otras hierbas, que se dejaba comer, y la especialidad de la casa, hamburguesas de langostinos y de presa paleta con cebolla caramelizada y rúcula. Todo bien, pero hoy y antes de subiros el texto que os decía y la foto que ha hecho algún fotógrafo de El Mundo - Huelva Noticias, quería hacer un comentario rapidito sobre la necesidad de revisar y reinterpretar la cocina andaluza.
Entre la contaminación de otras cocinas que están proliferando por los establecimientos de nueva creación, y en concreto esas cartas repetidas en restoranes de toda España, da igual el lugar... y entre la mala interpretación que se hace en otros locales de la tradición andaluza, riquísima y variada por lo demás, estamos que no terminamos de encontrar lugares en los que se respete la cocina autóctona, que se valore su riqueza y que se interprete según los cánones, los gustos y los artilugios más actuales. La carta de la Fonda de María Mandao podría ser un ejemplo de lo que se puede hacer, y de ahí saqué un salmorejo con chips de berenjena que no me atreví a pedir el otro día porque ya había cenado demasiado, pero que hoy mismo he elaborado para mí, que estaba solito y solo en la vida. En realidad esta receta que os paso a continuación es de cosecha propia, y aunque supongo que Paco Bermejo y Rafa Prieto, los artistas de la Fonda de María Mandao, lo harán mucho mejor, yo os doy esta receta particular que creo sirve para dos cosas, para demostrar que con la tradición andaluza se pueden hacer filigranas, y para, de paso, divertirse y hasta emocionarse uno degustando un plato pleno de sabores y contrastes. Bien, no me enrollo más y ahí va ese
Salmorejo con tocino de la papá colgao y chips de berenjena con sal de romero y limón.- Desde luego por nombre no va a quedar la cosa. Con esto ya bastaría, pero de todas formas, os explico la receta a continuaçao.
El salmorejo lo hago la mar de simple. Una pura emulsión de buen aceite de oliva, que aquí sí que tiene que ser de extrema calidad (utilicé uno de Baena virgen extra de extraordinario, que me regaló un holandés que se dedica al aceite por esos pagos. En serio) con los primeros tomates de huerto que pude comprar el otro día en Gibraleón. Se pone en la minipimer un solo diente de ajo, sal, un chorrito de vinagre de la Cooperativa Vinícola del Condado de Huelva que me regaló el gran Pepe Lagares (ahora cuando termine de escribir esto lo voy a llamar, que hace tiempo que no sé de él), un trocito pequeño de pan asentao de masa dura y cuatro tomates maduros, sin piel ni pepitas. Le damos caña con la minipimer y le vamos añadiendo aceite de oliva, emulsionando poco a poco. La cosa es adivinar la textura y que quede no demasiado espeso, que por eso le pongo muy poco pan, pero muy poco casi nada. Bien, reservamos el salmorejo metiéndolo en la nevera para que esté fresquito, que han llegao las calores y no veas cómo han llegao.
Ahora a por los chips de berenjena. En primer lugar laminamos una berenjena, a máquina, a mano o con una mandolina japonesa, cada cual con lo que le dé la gana o le dé más coraje. En un bol amplio sumergimos las láminas de berenjena en cervecita de la cruz del campo, como unos diez minutos o por ahí. Cogemos la minipimer y la lavamos bien lavá, secándola y poniendo en ella romero fresco, la ralladura de medio limón y sal. De romero y sal como media caña de las que se usan para tomar manzanilla de Sanlúcar. Ah, qué no sabes qué es una caña de manzanilla, pues hijo mío de mi alma, pon la sal que te dé la gana, pero igual cantidad de romero fresco. Se tritura todo junto con la batidora eléctrica y a otra cosa mariposa. Ya tenemos la sal de romero y limón. Chantatachaaaaaaaaaán.
Y por derniére... ¿qué me falta, que no me acuerdo? Ah, ya, coño, qué va a ser, freir las berenjenas: Se sacan del remojo cerveceril, se escurren bien escurrías y se pasan por harina. Se pone un perol con aceite a calentar y cuando está caliente pero no demasiado, se van friendo poco a poco las berenjenas, de manera que queden doraditas, pero cuidando que no se quemen ni churrusquen.
Y para emplatar, pues en un tazón de sopa se pone el salmorejo, adornado con unas finas tiritas de tocino de la papá colgao (una virguería de por aquí de la Sierra de Aracena) y si no tenéis tocino de la papá colgao, que es lo más normal, pues jamón, qué se le va a hacer, no todo el mundo puede disfrutar de todas las cosas así por el morro. Yo no como caviar triple cero todos los días y me jodo, que con lo de la crisis el hijoputa del Zapatiesto me va a quitar un pico de la nómina. A mí, me cagüentó, al Botín y a la madre que parió a la banca, no, a esos no tiene huevos de quitarle el siete u ocho por ciento de su capital, que es lo que va a hacer conmigo el muy cabrón, pues mi capital único es la nómina que me ingresan en el banco, dónde si no, todos los meses, pero en fin, dejemos la historia esta del despilfarro de los señoritingos del Psoe, que me embalo y me conozco y hasta me va a sentar mal el tinto que me estoy tomando.
Bueno, terminamos. Al laíto del salmorejo se ponen los chips de berenjenas, que deberán estar crocantes y de un bonito color dorado, espolvoreados con la sal de romero (que soy yo), y de limón, que es mi colega Miguel. Hasta mañana.