Gurumelos en cualquier guiso

 

Nada más fácil y más sabroso. Ale, a disfrutar de los gurumelos y a bordar la receta con un par de trucos gratis de Diego el de La Bohemia. Uno, el tío lava las pieles de los gurumelos después de pelados, los deja en agua un par de veces, luego los pone en agua limpia y los cuece a baja temperatura. Este agua la cuela con un sedazo y no is imáginais la potencia que le da al guiso de alubias con gurumelos que está haciendo estos días. He ido un par de veces seguidas, y una vez me lo puso de una manera y otro de otra. Los dos buenísimos. También le pone algo de carne, carrilleras, para darle untuosidad al guiso. De diez. Aquí os traigo mi versión de los hechos, obviamente no alcanzo a la preparación culinaria del Diego, que dejo su prometedora carrera como veterinario para dedicarse a su pasión, los fogones. Pero en fin, se hace lo que se puede. Vamos allá.

Alubias con gurumelos

ingredientes:

• alubias
• pimentón picante o dulce, a gusto de cada cual
• laurel
• cebolla
• caldo del puchero o alguna carne que tengáis por ahí
• culantro
• perejil
• pimentón picante o dulce, a vuestro bolo
• aceite de oliva virgen extra
• gurumelos y otra seta que prefiráis
• pimiento rojo
• ajo
• tomillo
• vino blanco
• pimienta
• sal

elaboración:

Por un lado habrá que tener como es natural las alubias en remojo desde la noche anterior. Bien, pues las ponemos a cocer con una hoja de laurel, culantro, media cebolla bien picada, medio vaso de caldo del cocido, del puchero o del que tengáis. Cerramos la olla y en un cuarto de hora desde que empieza a pitar, estará el guiso hecho. Ya solo falta añadir el refrito de setas que ahora os voy a contar.

En primer lugar es muy recomendable mezclar setas. Creo que ya os lo he comentado en unas quinientas o seiscientas ocasiones. Pelamos los gurumelos (el que haga lo del Diego, ya es para nota) y los picamos, así como unos champiñones aunque sean de los cultivados. En una sartén amplia ponemos a refreír dos o tres dientes de ajo junto a un trozo de pimiento rojo de los de asar, troceado. Se añaden las setas, gurumelos y la que sea, se dan unas vueltas y se añade sal, pimienta, tomillo y perejil. Cuando veamos que el pimiento está hecho, se añade un vaso de vino blanco, subimos un poco el fuego y dejamos que se haga todo junto como dos o tres minutos. Ya está. Todo esto se añade al guiso de alubias y se deja reposar, meneando un poco la olla para que se trabe el caldo. Antes de servir se termina de calentar y de paso dejar que las alubias estén su punto. Ah, un último consejo. Hace poco compré alubias y tenían una piel que parecían habas granás. Miré la etiqueta y eran de Argentina. Yo no tengo nada contra la República Argentina, pero teniendo aquí unas alubias magníficas, no vamos a andar comprando esas tan malas. Después nos quejaremos de la digestión y de los gases. En fin, pasadlo bien.

Sólo para entendidos

He estado por el barrio, en un par de carnicerías buenas que hay por aquí, y nada, no encontré orejas de cerdo. Solo por encargo. Luego me fui al mercado de San Sebastián, que está más o menos cerca de casa, pero tampoco. Por encargo. De modo que no tuve más remedio que coger el teque e ir al mercado del Carmen, que ya no está en el barrio del Carmen, sino en el de Pescadería, donde ya se olvidaron los olores a marisco y pescados, donde ya no se ven redes oreándose al viento de poniente, ni hay barcos de pesca amarraos ni en el muelle de Levante ni en el de la Compañía de Ríotinto, ya la Huelva marinera solo queda en el recuerdo y en alguna canción despistada, como esa que habla de la bahía, por mucho que en esta Onuba Aestuaria no haya habido nunca una bahía. Pero vamos a lo que vamos, porque en el mercado del Carmen sí que las encontré y ya que estaba compré una lengua de ternera -otro días os pongo la receta de la lengua mechada-.

Alubias con chorizo y oreja de cerdo

ingredientes:

• alubias
• oreja
• chorizo
• pimiento
• tomate
• laurel
• clavo
• ajos
• cebolla
• pimentón
• pimienta
• sal

elaboración:

Alubias en remojo desde el día anterior y un par de orejas de cerdo que coceremos previamente, unos veinte minutos en la olla a presión, sin sal ni nada. Una vez sacadas de la olla, se tira el agua y se espera a que se enfríen para cortarlas y de paso terminar de limpiarlas, aunque ya las venden prácticamente limpias.

En la olla a presión, que tendremos que limpiar, pero eso se hace en un salto, pondremos las alubias, las orejas troceadas, un chorizo cortado por la mitad, tres dientes  de ajo enteros, un tomate y un pimiento verde, igualmente cortados en dos, un clavo de olor, una hoja de laurel, pimienta y sal. A cubrir de agua y al fuego. Un cuarto de hora desde que empieza a silbar el pitorro. Retiramos del fuego y mientras se deja abrir la olla podremos ir haciendo el refrito: cebolla troceada y cuando se ponga transparente apagamos el fuego y añadimos pimentón. Dos meneos y se acabó. Y ahora un paso fundamental, abrimos la olla que ya se dejará, sacamos el tomate y el pimiento, un diente de ajo y algo del caldo, quitamos la piel al tomate y al diente de ajo, y al pimiento si es que se deja, y todo al vaso de la batidora, batimos e incorporamos esto a la olla, junto al refrito de cebolla y pimentón. Ni os cuento cómo os va a salir, de lujo.

El final ya lo haremos con la olla destapada, añadiendo agua fría cada vez que nos lo pida. Es cuestión de esperar a que las alubias estén tiernas. Se acompañan de vino blanco y pan, pero unas guindillas en vinagre o una lechuga cortada en cuartos con sal y vinagre puesta en el centro de la mesa, tampoco están nada mal. 

Recetas inmortales

Cosa distinta es fabes con almejes, que almejas con habichuelas. Hay alguna diferencia, por ejemplo que en este plato se trata de acompañar las almejas con unas alubias, o habichuelas como les llamamos por aquí. No se trata de cuál es mejor, porque las dos son excelentes. Pueden ser elaboraciones parecidas, pero no iguales, ahora lo comprobaréis.
Almejas con habichuelas
ingredientes:

• habichuelas o alubias, como les queráis llamar
• almejas
• cebolla
• ajos
• laurel
• pimiento
• pimentón
• pimienta cayena
• vino blanco
• perejil
• azafrán
• pimienta
• sal

elaboración:
Dejad en remojo las habichuelas desde el día anterior. Ahora cada cual que elija el cacharro que quiera, pero yo como estaba trabajando en casa, he utilizado una cazuela de barro donde las he hecho a fuego lento además.
En primer lugar las he puesto a cocer, con agua que estuviera dos dedos por encima de las alubias, con una hoja de laurel, un cuarto de cebolla, medio pimiento y dos dientes de ajos enteros pero pelados. Ahí han estado, a fuego medio lo menos una hora y de vez en cuando me asomaba y si acaso les echaba un vaso de agua. Entonces les ha quitado la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo (que estaban bien visibles) y los he metido en el almirez, les he echado un poco de sal, algo del caldo de las alubias, y alguna que ha caído dentro pues también, y a majar, luego he cogido el colador chino y lo he pasado todo por ahí, echándolo en la olla donde siguen cociendo las alubias. Pimentón, un par de pimientas de cayena y azafrán majado con sal (poca otra vez, que ya antes hemos echado un poco), dos meneos y ya está el guiso terminado o caso, porque lo único que falta es hacer un refrito con un cuarto de cebolla picada y otra vez un dientecito de ajo, también picado, los he pochado en una sartén y cuando la cebolla estaba transparente le he añadido un vaso grande de vino blanco, le he subido el fuego para reducir el vino a la mitad y a la cazuela con el refrito. Ahora probamos, rectificamos de sal por si antes no habíamos echado suficiente y echamos también un poco de pimienta recién molida. Se acabó. Cuando las alubias estén tiernas, sólo tenemos que echar las almejas y tapar para que se abran. Espolvorear con perejil y servir enseguida.

Gastromerón (8)

El confinamiento no nos quita el apetito. Luego habrá que ir con cuidado porque las grasas se acumulan. Hoy os propongo el plato tradicional de Oporto, las Tripas à moda do Porto, elaboradas de un modo muy especial y simple. Las tripas, los callos, el menudo o cómo les queráis llamar, no engordan, son pura gelatina, lo malo es que trincas un bollo de pan y no dejas en el plato el menor rastro de la salsa. Es por ello que estas tripas lusas os las recomiendo con una ensaladita al lado y poniendo poca cantidad en el plato de cada cual. Veamos.

Tripas à moda do Porto
ingredientes:

• un paquete de callos ya elaborados
• alubias blancas
• laurel
• cominos
• arroz blanco
• culantro
• sal

elaboración:
Cocemos las alubias en la olla exprés después de haberlas tenido en remojo, simplemente añadiéndole una hoja de laurel y sal. Según el tiempo de remojo y la potencia del fuego, el tiempo debe estar alrededor de los 45 minutos en una olla convencional, pero esto lo vais mirando vosotros, si veis que os quedan duras, pues las dejáis que cuezan un poco más, añadiendo agua si la necesitaran.
Ponemos una olla con agua a calentar para después hacer algo de arroz.
Majamos cominos poniendo en el mortero un poco de sal. En la misma olla donde cocieron las alubias, para no tener que ir manchando más cacharros, y una vez sacadas las alubias y despreciado el caldo, se pondrán los callos y el comino majado con la sal.
Mientras los callos se van deshaciendo, pues vienen compactos o en bloque, echamos arroz en el agua que ya estará hirviendo. Dos vueltas para que no se pegue al fondo, y volvemos a los callos, que ya están ofreciendo un magnífico espectáculo. Añadimos las alubias, dos vueltas más y a fuego bajo o muy bajo, simplemente para mantener el plato caliente. Picamos culantro y servimos los callos con las alubias y un poco de arroz blanco al lado, más o menos como aparece en la imagen puede ser una buena presentación. Ea, ya está cuidaos y portaros bien.

Tagarninas

Fuera de temporada. Antes las tagarninas las vendían fuera del mercado, las encontrabas en una mesita playera cubierta de hule y compartiendo espacio con espárragos, almoraduj, piñones y todo lo que en el campo se pudiera encontrar. Ahora las cosas han cambiado. Las tagarninas te las venden en un envase de corcho blanco y todo envuelto con un plástico transparente sobre el que se ha adherido una etiqueta: tagarninas silvestres. Silvestres estalones, supongo.
La temporada de tagarninas, que yo sepa, se solapaba prácticamente con la de los gurumelos, quizás un poco antes, en cuanto se iban los fríos tremendos que parece ser que gracias al cambio climático ya no volverán. Entonces y ya hasta bien entrada la primavera, la hispánica planta estaba en todo su esplendor. Era cuando aparecían en las puertas del mercado y cuando se te apetía papearte un potaje de garbanzos o alubias con tagarninas. Esto es lo que hoy os traigo, potaje de alubias con cardillo, que es uno de los nombres con que se conoce a la tagarnina, cardillo o con su nombre científico y español: Scolymus hispanicus. Vamos allá con su nombre huelvano:
Habichuelas con tagarninas
ingredientes y elaboración: Aquí servidor lo pone todo en crudo, aunque hay quien hace un refrito, pero estas que ahí veis retratadas se han hecho en la olla exprés, primero un cuarto de hora desde que el pito empezó a pitar, con las alubias o habichuelas puestas en remojo previamente, y luego ya las he tenido destapadas hasta que se han terminado de hacer, poniendo agua cuando me la ha pedido. Le he puesto una hoja de laurel, sal y pimienta como es natural, pimentón dulce, una zanahoria, medio pimiento y un tomate pequeño pelado y sin simientes, cortado por la mitad. También lleva como es natural aceite de oliva porque como estáis viendo no lleva una pizca de grasa. Por último cuatro dientes de ajo enteros y media cebolla picada. Se acabó.

Alubias marroquinas

Un plato espectacular sin grasas de ningún tipo. Apto para veganos y pleno de sabor.
Alubias andalusíes
Algún día me pararé a daros cuenta de un tipo muy peculiar que emigró de la complicada corte bagdadí hasta el alejado emirato andalusí para traer las modas en el vestir, pero también en las costumbres y por supuesto en la gastronomía, desde la metrópoli abásida hasta estas por entonces catetas tierras del dar el islam. De momento os propongo estas alubias con culantro, una de las cosas que se trajo de las hoy tierras iraquíes, y el azafrán, que aunque no lo creáis llegó como tinte antes de cómo tinte pero para dar color, y sabor, a las comidas, pero vamos con estas alubias tan ricas que he preparado hoy, festividad de Santa Tecla de Seleucia, por cierto, de la tierra del Tigris. En fin.
ingredientes:

• alubias
• cebolla
• pimiento rojo
• ajo
• zanahoria
• jengibre fresco
• tomate
• pimentón dulce y picante
• azafrán
• perejil
• culantro
• cominos
• pimienta
• sal
• miel

elaboración:
Lo más fácil del mundo. Las alubias en remojo por la noche y luego a cocer solitas y solas, como veinte minutos en la olla expréss. Mientras haremos un reftito con cebolla, ajo, jengibre fresco, pimiento rojo y zanahoria, todo cortado menudo y en la proporción que el sentido común dicta.
Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el culantro y el perejil troceado, el pimentón dulce y el picante, el comino majado con un poco de sal y un poco de azafrán para que al final tenga ese hermoso color que le da a las comidas. Arreglamos de pimienta y sal a gusto de cada cual, y volvemos a las alubias, que ya estarán medio preparadas. Abrimos la olla, esperamos y le ponemos un poco del líquido de haber cocido las alubias al refrito, damos dos vueltas y media y todo a la olla de las alubias. Ea, ya está. A esperar a que las alubias estén tiernas, momento en el que añadimos un cucharón de miel, damos otras dos vueltas y media, que se integre todo, y a servir. Buen provecho, troncos, y como diría la Asun, y troncas.

temporada de caza

Los niños me han dejado solo, mi novia -que ahora dice que no es mi novia- no quiere venir a verme, y mis colegas se acuestan muy tarde los sábados -y todos los días- por lo que andarán todavía en el catre. Total, que como estoy solo me voy a hacer una perdiz escabechada con alubias, que el otro día me regaló un par de ellas Rafa el de Trigueros, que es cazador, y no el Pérez, que ese solo me da disgustos porque me lleva por ahí a esos sitios con música muy alta y gente danzando para arriba y para abajo y, qué quieren que les diga, al final termino mareao. En fin.
Alubias con perdiz escabechada
ingredientes:

• perdiz
• alubias
• laurel
• cebolla
• ajos
• pimiento
• chorizo
• vino blanco
• romero
• tomillo
• perejil
• pimentón
• pimienta 
• sal

elaboración:
Por un lado las alubias, que las habremos puesto en remojo la víspera. Y aquí el primer truco, el agua del remojo se tira, pues se inicia la actividad enzimática y ahí se va parte del almidón y otras cuestiones que tienen que ver con la mala digestión posterior -otro truco, como saben o deberían saber, es masticar bien-. Pues nada, que las alubias se pondrán a cocer con agua limpia, media cebolla, una hoja de laurel, dos ramitas de perejil, pimentón, pimienta y sal. Ea, a la olla exprés como un cuarto de hora o veinte minutos como mucho será suficiente.
Por otro lado escabechamos la perdiz, ¿cómo? Pues poniéndola en escabeche. Es broma, veamos. En una cazuela pondremos aceite a calentar con dos dientes de ajo a los que daremos un golpe, una ramita de tomillo y otra de romero, antes de que los ajos empiecen a dorarse se añade la perdiz -yo le separo antes los muslos y las alitas, para que se haga mejor-, se le dan vueltas para que se haga bien, y se añade media cebolla picada, un pimiento pequeño también picado, tres rodajas de chorizo y le vuelca por encima un vaso de vino blanco, pimentón, una rama de perejil, pimienta y sal. Se casi cubre de agua y se deja hacer hasta que veamos que la perdiz está tierna.
Pues ya vamos acabando. Bastará sacar la perdiz y pasar todo lo demás por el chino para agregarlo a la olla en la que están las alubias, que se pondrá de nuevo en el fuego pero ya descubierta y añadiéndole agua si hiciera falta o fuera menester. Cuando la perdiz se haya enfriado un poco se deshuesa -las alitas y los muslos, como es natural, no- y se añade todo a las alubias que tenemos en el fuego. C'est fini troncos.
Si no estáis solos como yo, entonces hacéis lo mismo pero con dos o tres perdices, según. Ya si sois más de seis, mejor ir por ahí a comer y a beber, a reír y a decir chorradas, que es como mejor se pasa. Un abrazo per tutti.

algas hasta en la sopa

Ha abierto el chino de delante del mercado de abastos, que ha estado dos meses de vacaciones en su país. Por si se va otra vez de vacaciones, me he encajado en la tienda para traerme qué se yo la cantidad de paquetes de algas. Secas, congeladas... hasta sopa de algas instantánea para cuando venga el frío y no tenga ganas de meterme en la cocina. En fin, que hoy toca un guiso verdaderamente espectácular, elaborado con algas kombu, la Laminaria japonica.
Alubias con mejillones y algas
ingredientes:

• alubias
• laurel
• algas
• cebolla
• ajos
• pimiento
• zanahoria
• guindilla
• perejil
• patata
• mejillones 
• azafrán
• pimentón picante
• pimienta
• sal

elaboración:
Pondremos antes de acostarnos alubias en agua para que estén toda la noche en remojo. Al día siguiente las ponemos a cocer en la olla a presión sólo con una hoja de laurel. Diez minutos desde que empieza  a dar vueltas el pitorro.
Entretanto ponemos a remojo las algas, simplemente en agua fría. A continuación haremos un refrito con verduras, pero poniéndolas todas al mismo tiempo: media cebolla, cinco dientes de ajo, un pimiento de los de freír, una zanahoria, uan guindilla o dos, según -como si no queréis poner ninguna-, pimienta, perejil y sal. Ya está.
Abrimos la olla a presión, cuando ya no tenga presión, claro está. Mientras la olla se enfría para que la podamos abrir, añadimos al refrito, ya fuera del fuego, unas hebras de azafrán molidas en el mortero con un poco de sal, y pimentón, picante o dulce, vosotros veréis. Echamos el refrito, un chorro de agua fría, una patata troceada, y al fuego la olla otra vez. Cerramos y cuando el pitorro suene, diiez minutos.
Mientras  continúan haciéndose las alubias, abrimos los mejillones. Los retiramos de sus conchas y reservamos. El líquido que hayan soltado, pues también, porque lo vamos a echar en la olla donde cuecen las alubias.
Abierta la olla de nuevo para añadir el líquido de los mejillones, ya no hará falta abrirla más. La dejamos a fuego medio y añadimos las algas troceadas, en tiras por ejemplo, y los mejillones. Un último hervor a todo junto y al plato.

Las fabes, el frío y la lluvia

Ocurre con la fabada lo mismo que con todas las grandes recetas, que en su simplicidad está el éxito. Hay un buen montón de trucos y consejos que vamos a procurar evitar a toda costa. Ni hay porqué asustar a las fabes, que demasiado tienen con verse en remojo para acabar luego en una olla; ni el cacharro en el que las hagamos tiene por qué ser necesariamente de barro, que a las fabes les va a dar lo mismo; ni hay que ir a Asturias para comprar las afamadas fabes de la granja o el compango, ese trío de ases en cuya elaboración se nota y es indispensable un ahumado realmente sublime. Y no es necesario ir a Asturias porque estas fabes y este compango con sello de calidad, se vende en todo lugar que se precie de tener productos de calidad. Una buena pista para no equivocarse, puede ser buscar precisamente ese sello de calidad certificada o mirar el precio, pues unas fabes auténticas, además de la forma, tamaño y aspecto, no baja de los diez pavos el kilo, luego con esto ya vamos listos. Y ahora la receta de esta sencilla y auténtica obra de arte
Fabada
ingredientes:

• medio kilo de fabes
• una cebolla medianita
• chorizo, morcilla y tocino entreverado, pero asturianos certificados
• laurel
• pimienta
• pimentón
• tres dientes de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• sal

elaboración:
Tendremos en remojo las fabes unas doce horas al menos. Con el chorizo, la morcilla y el tocino entreverao o lacón, haremos lo mismo, pero un par de horas antes, ponerlo en remojo.
Por la mañana muy temprano, porque vamos a estar unas tres horas con el potaje a fuego lento, empezamos el ritual. En la olla se pondrán las fabes, la cebolla partida a la mitad, los tres dientes de ajo con su camisa y sin golpearlos ni nada parecido, la hoja de laurel, un chorro de aceite de oliva virgen extra, una pizca de pimienta recién molida y su poco de pimentón dulce. Ea, a fuego lento o lentísimo y ya está.
En una cazuela aparte pondremos el chorizo y la morcilla, con un par de pinchazos con el tenedor para que suelten algo de su abundante grasa, así como el tocino entreverao. Se lleva a ebullición y se sacan de la cazuela para incorporarlos a la olla en la que ya estarán cociendo las fabes.
Ea, a esperar. Os puedo garantizar que aunque no es lo mismo comer fabes en Asturias, con su clima y su paisaje, que aquí en el sur, os van a salir estupendas. La historia es dejarlas hacer a fuego lento. De modo que aprovechad que han vuelto los fríos y la lluvia para meteros entre pecho y espalda una fabada. Se acompaña de una guindilla y vino tinto que os recomiendo que sea fresco, del año o como mucho de crianza.

Uno típico de Brasil, que no ponemos nada de ese enorme país

Seguro que alguna vez habéis añadido unas gotas de vinagre a las alubias. En el norte suelen poner un platito con guindillas en vinagre al lado de la cazuela de alubias, y en Brasil el agrio que utilizan es la naranja para acompañar a uno de sus platos más conocidos, la feijoada. Esta es la propuesta de hoy, muy a propósito para los días tan fríos que se nos vienen encima.
Feijoada
ingredientes:

• alubias negras o rojas (como trescientos gramos para cuatro o cinco personas)
• arroz
• tres chorizos criollos
• carne de pavo, un cuarto de kilo más o menos
• panceta, cuatro tiras será suficiente
• tocino de la papá, un trozo
• cebolla
• ajos
• pimiento rojo
• pimiento verde
• un tomate maduro
• laurel 
• naranja
• sal, tomillo y pimienta

elaboración:
Como es natural ponemos las alubias a remojo al menos doce horas. Luego se trata de cocerlas a fuego bajo y en la olla a presión, con una hoja de laurel y veinte minutos desde que empieza a pitar.
Mientras tanto vamos a pasar chorizos, panceta, pavo y tocino de la papá por la plancha y una vez hechos los troceamos y reservamos.
A continuación haremos un refrito con tres dientes de ajo y media cebolla si es grande o una entera si es pequeña. Añadimos medio pimiento rojo y medio verde troceado, el tomate maduro sin piel ni simientes, y le ponemos tomillo, pimienta y sal.
Apartamos la olla del fuego y cuando se vaya el vapor la abrimos. Echamos las carnes que tenemos asadas y troceadas, más el refrito. Dejar la olla destapada en el fuego y vamos viendo que se terminan de hacer las alubias, meneando de vez en cuando para que todo se integre.
Aparte tendremos arroz blanco, en su punto, y una naranja cortada en gajos, sin piel.
Servimos el plato tal como aparece en la foto o como os parezca. 

Gurumelos, ya a precios asequibles

De toda la vida de Dios se le han echado unos gurumelos a los potajes y guisos. Al de alubias le va que ni pintao un gurumelito. Este con verduras además, y la única grasa que lleva es su lámina de aceite de oliva virgen extra para saltear las verduras con los gurumelos.
Alubias pintas (caricos) con verduras y gurumelos
ingredientes:

• alubias
• ajos
• laurel
• gurumelos
• cebolla
• pimiento rojo
• calabacín
• pimienta
• sal

elaboración:
Ponemos en la olla a presión las alubias, previamente puestas en remojo entre cuatro y diez horas, ni más ni menos, con media cabeza de ajos y una hoja de laurel. Se cubre de agua, se cierra la olla y se deja que cuezan un cuarto de hora desde que empieza a silbar la válvula o pitorro.
Mientras, se pondrá a calentar una lámina de aceite de oliva virgen extra con cebolla bien picadita. Cuando empiece a ponerse transparente se añade medio pimiento rojo cortado en cuadritos, unos gurumelos bien limpios y troceados, y medio calabacín también cortado en cubitos. Se saltea todo y se le pone pimienta y sal.
Este salteado de verduras y gurumelos se añadirá al guiso de alubias, se menea la olla y a tapar de nuevo para terminar de hacer las alubias, lo cual ocurrirá unos veinte minutos más o menos, vamos, digo yo, porque la verdad es que nunca miro los tiempos, me dejo guiar por la evolución. Poderes extrasensoriales que tiene uno. Ea, queden ustedes con Dios.

Otra de alubias (caricos)

A vueltas con los caricos que ligábamos con el término francés para designar también a alubia (haricot) pero que también nos recuerda al latino garbanzo: cicer ciceris, con lo cual tenemos un mismo origen para nombrar a una legumbre. Y ya que estamos, recordemos que el término chícharo, obviamente con la misma procedencia, se usa según qué pueblo para nombrar al guisante, a la alubia, al garbanzo... En fin, vamos a lo nuestro, que hoy es guisar alubias con mollejas de pollo. La molleja es el libro, un músculo formidable con el que las aves trituran el grano que se comen sin masticar entre otras cosas porque las pobrecitas mías no tienen dientes. De ahí la costumbre que tienen las aves de tragar pequeñas piedrecitas (gastrolitos) que actúen en el libro o molleja de mordiente para mejor triturar el grano. Que hay que ver lo que se aprende escribiendo libros (Casquerías, ed. Niebla, de próxima aparición).
Mi madre, la que me mostró los secretos de la cocina, los rudimentos o nociones fundamentales, siempre me guardaba el libro para mí. En otro tiempo teníamos gallinas en casa, y cuando se mataba un pollo se solía guisar entero, quiero decir que los muslos se guisaban en una salsita de ajos y laurel con vino, o se troceaban para macerarlos en una mezcla de especias, a modo de pinchitos morunos, con las pechugas se hacían filetes, y el resto servía, por ejemplo, para hacer un arroz. Y al arroz iban a parar higadillos, corazón, el minúsculo riñón y el libro o molleja, que era lo que mi madre me ponía siempre a mí porque me encantaba su textura. Eso de llamarle libro será probablemente porque hay que abrirlo como un libro para extraer de su interior esas piedrecitas o gastrolitos y el grano que aún no había digerido el animal. Pues bien, hoy los venden en tarrinas de plástico a un precio ridículo. En una tarrina y por poco más de un euro tienes los libros o mollejas de treinta gallinas. No son como los de las gallinas criadas sueltas que teníamos antes en los corrales o que hoy muchos tienen en el campo para consumo propio, sino que son más tiernos, menos consistentes, y se pueden trabajar de otras maneras. Aquí os traigo unas alubias con mollejas que han dado un resultado verdaderamente extrordinario.
Alubias con mollejas de pollo
ingredientes:

• alubias
• mollejas de pollo (libros)
• laurel
• ajos
• cebolla
• apio
• perejil
• vino blanco
• chorizo
• morcilla de arroz
• pimentón
• pimienta
• sal

elaboración:
La víspera se pondrán en remojo las alubias, del tipo que sean (en la foto los famosos caricos pasiegos, pero pueden ser alubias blancas también). En una olla a presión se cocerán hasta que estén casi tiernas, junto a una hoja de laurel y media cabeza de ajos.
Aparte haremos un refrito de cebolla con un poco de apio, y en este refrito se echarán las mollejas y unas ramas de perejil recién picadas. Cuando se hayan salteado bien y cambiado de color, se añade vino blanco, pimienta y sal, se sube el fuego y se espera a que se consuma el vino. Entonces se apartan del fuego las mollejas, se les añade pimentón, un chorizo fresco troceado y una morcilla de arroz también cortada en dos o tres trozos, se les dan unas vueltas y de nuevo al fuego para cubrirlas de agua y dejar que cuezan un rato largo, hasta que las mollejas estén tiernas.
Ya sólo faltará abrir la olla a presión y volcar sobre ellas el refrito de cebolla, apio y mollejas. Cocer todo junto hasta que estén las alubias tiernas. De un día para otro está mejor el guiso. También es recomendable de vez en cuando menear la olla para que se trabe la salsa espesa y deliciosa que tiene que resultar al final.

Cocinar alubias con la grasa del magret

En la imagen unos caricos (del francés haricot = alubia) del valle del Pas con setas y magret de pato. Este plato se puede elaborar con cualquier tipo de alubia.

Hoy un plato espectacular para estas fechas y para estos fríos, alubias con pato. Es preferible usar magret, pues la grasa de la piel aportará sabor y untuosidad al guiso. Se fundamenta con verduras y se redondea con setas. El hueso de jamón también aporta un sabor inconfundible dentro de esta sinfonía soberbia desde el primer movimiento hasta la coda finale. Es plato para gente sin prejuicios y notablemente distinto a las alubias con pato tradicionales de la cocina marismeña. Digamos que es un plato algo afrancesado, pero cuando uno se lo termina todo y lo ha disfrutado de verdad, bastará con cantar tres veces aquello de con las bombas que tiran los fanfarrones se hacen las gaditanas tirabuzones, para conseguir la absolución y el perdón de semejante pecado, amén.

Alubias con pato
ingredientes:

• medio kilo de magret de pato
• un hueso de jamón
• alubias pintas o las que se prefieran, pero en remojo desde la víspera
• ajos
• laurel
• puerro
• zanahoria
• apio
• setas
• pimentón
• perejil
• pimienta
• sal

elaboración:
En la olla a presión y a fuego mínimo pondremos las alubias con media cabeza de ajo y una hoja de laurel, bien cubiertas de agua. Se tendrán como veinte minutos desde que empieza a pitar.
En una cazuela amplia se hará un refrito con puerro, apio y zanahoria, todo convenientemente picado. Se espera a que las verduras estén sofritas y se añade el magret cortado en trozos como para un bocado, para entendernos bien.
Se le dan vueltas a la carne y cuando cambie de color se añadirán las setas troceadas y bien limpias. Culminamos con perejil recién picado y pimentón, damos unas vueltas y se finaliza con sal y pimienta.
Se aparta la olla del fuego y se espera a que se pueda abrir, echamos agua fría, pues se habrán quedado casi secas las alubias, y se echa todo lo de la cazuela. Meneamos la olla y volvemos a cerrarla para ponerla de nuevo a fuego mínimo. A la media hora se destapa y ya se deja hacer lentamente hasta que las alubias estén tiernas, añadiendo agua cuando hiciera falta.

No os olvidéis de las legumbres

Estoy harto de decíroslo, pero no está de más recordarlo de nuevo: en verano también hay que comer legumbres, cojones. En fin, vamos con esta receta que mientras más simple la hagáis, mejor os quedará. Y de nuevo os pongo los ingredientes y luego el modo de elaboración, como si esto fuese un blog de cocina. Ojú, hijo, menos mal que esto lo hice para que nadie me llamara por teléfono para ver cómo se hacía esto o si le ponía nosequé a lo otro. En fin. Ahí va.

Ensalada de alubias
ingredientes

• Alubias, como es natural
• cebolla
• zanahoria
• culantro (hojas de cilantro fresco, por si hay alguien que no sea de Huelva, ya que aquí puede entrar el que quiera, no sólo la familia y los amigos, siendo por supuesto todos bien recibidos, que conste*)
• vinagre (si es de Telésforo, mejor, o del Condado que son extraordinarios)
• aceite
• sal

elaboración

Pues nada, se cuecen las alubias sólo con sal, pero teniendo cuidado en no pasarlas de cocción, quiere decirse que queden enteras pero obviamente hechas por dentro**. A continuación cortamos en brunoise más fino que el brunoise fino (en daditos pequeños) un poco de zanahoria, no mucho pues es sólo para dar un color atractivo a la ensalada (ya os dije que mientras menos cosas le pongáis, mejor). Picamos cebolla, estas sí en brunoise fino de libro, y mezclamos todo, aliñamos con vinagre, sal y aceite y ya está. Se presenta con más cebolla picada por encima y un ramillete de culantro picado también por encima. Si a alguien no le gusta el culantro, pues que le den, porque esta ensalada se come con culantro. Es lo que hay, Alzugaray.

* item más, alguno hasta es ahora amigo mío y me conoció por esta historia del blog. Para que veáis.
** Un truco: cuando estén hechas las alubias, las enfriáis echando agua fría sobre ellas, pues hacedlo en una cazuela amplia y veréis que muchas de las pieles de las alubias aparecen flotando, pues bien, aprovechamos y las tiramos. Volvemos a echar agua fría y saldrán más, pues igual. De esta manera se eliminan muchas y menos gases que se producirán luego. En todo caso si se mastica bien al comer cualquier cosa, mejor digestión se hará. En fin.

Méjico a mi manera

Enchiladas
Primero hago un guiso de alubias pintas con un refrito de cebolla, ajo, pimiento, tomates maduros y algunas especias: orégano, cominos, culantro, sal y pimienta.
Luego cuezo pollo con algo de sal para cortarlo en tiras finas.
En un molde circular pongo una torta de maíz y encima las alubias pintas o frijoles. Encima otra torta de maíz con el pollo mezclado con salsa de tomate, un poco de nata líquida y chiles jalapeños troceados. Encima otra torta de maíz y se remata con queso rallado. Al horno y ya está.
Se acompaña de ensalada simple.

Seguimos sin grasas

Una receta de rechupete, plena de sabor y del mismo Méjico lindo y querido. Sin picantes curiosamente. Es una manera de hacer los frijoles, las alubias pintas, que permite hacer luego muchos platos con lo que quede, por ejemplo burritos o tacos de frijoles, pero vamos a lo que vamos, que es una estupenda cazuela de
Frijoles mejicanos.- Se pondrán en remojo las alubias y a continuación se pondrán a cocer con una hoja de laurel y cubiertas un par de centímetros de agua. Mientras que cuecen hacemos un refrito con cebolla, pimientos rojos y verdes,  tomates maduros pelados y sin simientes, zanahorias y si queréis otra verdura pues también, pero con esas es suficiente. Cuando las alubias estén casi tiernas se añade el refrito, sal, pimienta, orégano, cominos molidos y cilantro que llaman por ahí y culantro en algunas partes de México, de Perú y aquí en el mismo Huelva. Por fin añadimos sal, pimienta, un chorreón generoso de vinagre y medio vaso de vino blanco más o menos. Ea, pues ya está, más fácil imposible. Deben quedar caldositos, pero con un caldo espesito como el que se puede vislumbrar en la fotografía. Es bueno tomar algunos frijoles o alubias y espachurrarlas con algo de caldo y volver a introducirlas en la cazuela para que se termine de hacer el guiso.
Nota: Me decían los niños que en lugar de pan habría sido acompañarlas con unos nachos, y no les falta razón.

Llegó el otoño y con él las setas

Llegaron las setas. Con seis champiñones y dos boletus aereus (tentullos), más ricos y sabrosos que el edulis, he hecho unas alubias con setas realmente buenas y apetecibles.
Se pondrán en remojo las alubias la noche antes y luego se cuecen con media cabeza de ajos, una hoja de laurel y sal. Aparte se refríe media cebolla y un pimiento pequeño, se le añade perejil y unos cuantos champiñones de esos cultivados (si vais con poderío, pues nada, sólo tentullos), más dos o tres tentullos que tendrán como misión dar sabor. Se utilizan obviamente los que estén ya abiertos, los pequeños y los cerrados los dejamos para hacer platos que necesiten mejor presentación.
Se refríe todo y se añade un tomate pequeño maduro, sin piel ni pepitas, pimentón, azafrán, pimienta y un poco de sal que el guiso ya la lleva, de modo que con cuidado. Terminamos de refreír y a la olla donde están las alubias con todo ello. Se añade algo de agua fría para asustar a las alubias y ya se deja la olla abierta para ver cuándo estén en su punto. Servir con una guindilla en lo alto a quien le apetezca o con unas gotas de vinagre del Condado.

Recuperar las especias que se fueron

Terminada la Reconquista y una vez expulsados los judíos (un 10% sólo) de Shefarad, la austera cocina castellana hizo olvidar casi por decreto el uso de las especias, de los frutos secos, de la miel y las hierbas aromáticas. Las judías con calabaza siguen estando presentes en la cocina española, pero un poco sositas. Os propongo una receta israelí para disfrutar de lo que fue en otro tiempo la cocina por estas tierras, cuando la península Ibérica era lugar de paso de un mundo a otro, de intercambios entre Europa y África, el centro del Mediterráneo, un lugar próspero y rico, trufado de culturas y de sabores.
Judías con calabaza.- En cazuela se pondrá a pochar unos segundos solo una cebolla picada. Antes incluso de que se ponga transparente le añadimos alubias o judías, que de las dos maneras se pueden llamar y de muchas otras, que habremos tenido en remojo al menos ocho horas. Se añade sal y pimienta, azafrán y pimentón dulce (o picante si queréis u os atrevéis) más la calabaza troceada. A fuego medio dejaremos que se vayan haciendo una vez que las hayamos cubierto con agua o caldo de verdura si tenemos a mano. Mientras empiezan a cocinarse, majamos cardamomo y cominos con un poco de sal para que actúe de mordiente y lo añadimos a la olla. Yo también le he añadido algo de una mezcla de especias que tengo siempre hechas a mi gusto, pero podéis utilizar mezcla de la que se usa para los pinchitos morunos. Cortamos en tiras finas y cortadas a lo ancho una hoja de laurel y la echamos también. Ya sólo faltan cinco o seis cucharadas soperas de tomate triturado, perejil picado y se acabó. Cuando están las judías tiernas se sirven calientes sobre un lecho de cuscus recién hervido al vapor o de la manera en que cada cual lo haga.

Las legumbres nuestras de cada día

Tomad nota de esto y no penséis que es cachondeo. Hay cuatro alimentos indispensables y necesarios: los fermentados (como el chucrut y cosas por el estilo), los frutos secos, la sandía y las legumbres. En serio, son los más necesarios para llevar una vida sana y feliz.
Bien, ahora os paso uno de esos platos de legumbre que nunca faltan en mi dieta semanal. No es que esté todo el día comiendo garbanzos, como es natural, pero legumbres procuro que unas u otras aparezcan en mis comidas semanales al menos tres veces, y si pueden ser cuatro pues mejor. Hoy, alubias.
Alubias con bacalao y almejas.- Fácil como siempre. En primer lugar ponemos a cocer las alubias, previo remojo, en la olla a presión, con una hoja de laurel y media cabeza de ajos.
Por otro lado, o en segundo lugar ya que antes había dicho que en primer lugar, pues nada, en segundo lugar, ponemos en una cazuela un fondo de aceite de oliva virgen extra y sobre él media cebolla bien picadita, medio pimiento y si es pequeño entero, de los de freír, cortado en rodajas finas, y por último un tomate maduro cortado en tres o cuatro trozos, da igual porque de la criaturita no va a quedar más que el pellejo que luego lo quitamos si queremos o si no, pues no, porque tampoco molesta tanto.
A fuego lento y a esperar que se pochen bien las verduras. A este refrito o fondo que estamos haciendo, le añadimos el bacalao, previamente desalado, y su poquita de pimienta recién molida, perejil (o culantro -cilantro-, pero esto es ya para muy entendidos), azafrán molido con un poco de sal y pimentón de la Vera, vera, vera de San Juan, al garrotín, al garrotán. Ea, po ya está. O casi.
Abrimos la olla a presión pasados quince minutos y echamos lo que está en la cazuela, todas las verduras y el bacalao. Damos un meneo y otra vez al fuego, pero ya destapada la olla. Cuando veamos que las alubias casi están, añadimos un puñao de almejas y a juir. Pa morirse de gusto. Guiso tradicional y de buten.

Simple y fantástico, como es natural

La receta es de Bruno Oteiza y es espectacular. Se pueden hacer de muchas maneras unas alubias con bacalao, pero como las hace este maestro son eso, espectaculares.
Alubias con bacalao.- Se pondrán en remojo la víspera las alubias blancas y el bacalao en también en remojo para desalarlo, cambiando su agua dos o tres veces. En una olla se pondrán a cocer las alubias unos tres cuartos de hora a fuego bajo, añadiéndoles un pimiento verde cortado a la mitad, un tomate partido en cuatro trozos, un rama de romero, dos o tres dientes de ajo partidos a la mitad, una cebolleta y 
sal.
El bacalao ya desalado y troceado se deja macerar mientras cuecen las alubias, con un poco de pimienta de cayena molida, tres dientes de ajo muy picados y perejil, más un chorrito de aceite. Se tapa con un papel film y a esperar a que estén las alubias, las cuales habremos tenido la precaución de espumarlas de vez en cuando.
Cuando las alubias estén en su punto, se toman los trozos de bacalao y se pasan por una sartén o plancha muy caliente y con poco aceite. Se servirán las alubias y sobre ella el bacalao que acabamos de saltear, se ilumina el conjunto con un hilo de aceite y se adorna con perejil picado muy menudito. Lo que os decía al principio, espectacular.