miércoles, 28 de diciembre de 2011

Entrada para la entrada



Como los calamares rellenos son muy propios para el Año Nuevo, he recuperado una antigua receta de la cocina onubense (es de casa de los Miralles, creo que del recetario de Pepa Zamora) y la he tuneado un poco. A ver si os gustan estos
Ensalada de calamares rellenos de huevas y gambas con mahonesa de orégano.- Perdón por el título, que casi me salgo. Bueno, se toman unos calamares y se rellenan con sus rejos, el interior de una hueva cruda, un puñado de gambas crudas, un huevo crudo, pan rallado pero no demasiado porque las huevas ya hacen esa función, sal y pimienta. Se pondrán a cocer en agua con sal, una hoja de laurel y un chorreoncito de vinagre. Ea, po yastá.
Se presentan como en la fotografía. La mahonesa de orégano la hago poniendo mahonesa de bote en un bol, añadiendo una mijita de agua y orégano. La meneo hasta que está bien uniforme y se acabó. Estos calamares se comen fríos, por lo que se guardarán en el frigorífico para que, además, cojan cuerpo. Se aliñan primero y luego se les pone al ladito la mahonesa de orégano.
Al final, para que veáis, mucha prosa poética y se hace en un salto. Al final me voy a apuntar a la nouvelle cuisine esta de los ochenta que tanto pegó en los noventa y que nada se parece ya a lo que se hace en estos tiempos, que hay que ser poco menos que licenciado en Químicas para que te dejen entrar en una cocina. Bueno, queden ustedes con Dios y por si no nos vemos, Feliz Año Nuevo y a la crisis que le den por la baticola. Disfrutad, que la vida es breve, como un percebe, que por cierto hay que ver los precios por los que andan este año, y con lo breves que son. Los percebes digo. Abur

lunes, 26 de diciembre de 2011

Orígenes



Pudieran ser semejanzas, pero también que estamos ante los orígenes. El gazpacho de invierno es un guacamole con patatas en lugar de aguacate. Prácticamente tiene los mismos ingredientes, salvo el opcional chile picante que le ponen los mexicanos, que aseguran que la cocina española no sabe a nada. Hombre, tanto como a nada, pues a lo mejor no, a lo mejor sabe a algo y el problema es que de tanto picante alguno tiene las papilas gustativas absolutamente achicharradas.
Pero veamos cómo es este gazpacho de invierno, uno más de los muchísimos que podemos encontrar en la serranía y andévalo onubense. Hemos omitido el paso final, que consiste en añadir agua tibia o templada. Eso queda a la elección de cada cual, nosotros lo hemos probado así y es fenomenal para comerlo tal cual, en pequeñas dosis, o para untar pan en el que luego ponemos una loncha de jamón, de embutido o pescado en salazón.
Gazpacho de invierno.- Se asan o cuecen dos patatas medianas. Cuando estén, se pelan y meten en la batidora eléctrica junto a media cebolla, un tomate pelado y sin simientes, un diente de ajo, un chorreón de vinagre, medio vaso pequeño de aceite de oliva y sal. Se bate todo a gusto de cada cual. Al servirlo se espolvorea de culantro (hojas de cilantro fresco) recién cortado. Se me ocurre que algún héroe podría añadirle un poco de guindilla o pimienta de cayena, para mejicanizar este gazpacho de invierno, pero si no, probadlo así y vereis qué cosa más rica.

domingo, 25 de diciembre de 2011

Cocina para supervivientes



Quienes tenemos la fea costumbre de vivir por encima de nuestras posibilidades -origen de todas las crisis que en el mundo han sido-, quiere decirse quienes gastamos siempre un duro más de los que tenemos en el bolsillo, debemos hacer verdaderas filigranas para llegar a fin de mes. El arte del funambulismo consiste fundamentalmente en esto, en transitar por la cuerda sin caer en momento alguno, porque abajo, pueden tener la más completa seguridad, no hay red alguna. Ahora que se junta el fin de mes con lo del año nuevo, la Navidad y todas estas fiestas de guardar menos aún de lo que guardamos habitualmente, que es nada, tenemos ocasión de estar invitados aquí y allí, acá y allá, por lo que para no defraudar las ansias de generosidad desbordante de todos, hay que dejarse llevar. Aunque en algunos momentos, a uno le toque convidar. Para esos casos, con unos gambones congelados y cuatro cosas más, hemos preparado este plato de auténtico lujo.
Wok de gambones en salsa de soja y naranjas con verduritas crocantes.- No me digan que el título no es resultón, como en los restaurantes modernos. Que no ni ná. En fin, dejemos la prosa poética y vamos a hacer estos gambones congelaos con salsa de soja. Se pueden utilizar langostinos, carabineros, brillantes o, como en nuestro caso, que estamos más bien palmaos, gambones congelados en alta mar, o por lo menos eso dicen. En primer lugar los descongelamos, y a continuación tomamos una cebolleta fresca, le cortamos el verde, lo troceamos groseramente y lo echamos en una cazuela. Sobre las hojas verdes de la cebolleta echamos las cabezas de los gambones, sal, pimienta y un poco de perejil. Con el canto de la cuchara de madera vamos rompiendo las cabezas de los gambones o estrujándolas todo lo que podamos, luego añadimos vino blanco, le damos un calentón y añadimos agua. Cubrimos y dejamos que hierva todo a fuego medio, que no tenemos prisas. Cuando reduzca quedará una salsa marrón, pero en todo caso de un bonito color. Pues bien, un par de cucharadas las utilizaremos para la receta, el resto lo podemos congelar para un fondo que tengamos que hacer algún día: un arroz de mariscos, una fideuá o lo que os de la gana. Así que vamos con la receta.
Pelamos los gambones y en un wok bien caliente con un poco de aceite de oliva virgen extra, echamos bastoncitos de pimientos verdes, de cebolleta, de nízcalos ahora que son de temporada y los cogemos gratis en los pinares, y de zanahoria, a gusto de cada cual. Salteamos rápido y durante poco tiempo, añadimos los gambones pelados y damos otra vez tres o cuatro vueltas rápidas, añadimos un chorreón generoso de salsa de soja, el zumo de una naranja, dos cucharadas de la salsa o crema de marisco que hicimos con las cabezas de los gambones, y dejamos que hierva todo junto hasta que la salsa tome un bonito color brillante y espese un poco. Se sirven los langostinos, sacándolos con unas pinzas, y los colocamos en el centro del plato para poner sobre ellos una cucharada de la salsa obtenida, terminando de decorar con unos bastoncitos de verdura.
Genial y divertida, además de que nos ha costado dos duros. Cocina para supervivientes, como dicen mi hermano y mi cuñaaaaao, que siempre que vienen a casa a comer andan preguntándome que dónde están el jamón y las gambas blancas. Y dónde van a estar, pues en casa de todos menos en la mía. Yo, por Navidad, me solidarizo con la Humanidad entera y les dejo el jamón y las gambas a todos los demás. Tengo el resto del año para comer jamón, gambas y lo que me da la gana, que para eso soy pudiente. No tengo un duro, pero eso sí, soy rico y pudiente como el que más.
Abur, que tengan ustedes unas felices fiestas. Con todo el jamón y las gambas que quieran, por supuesto. Aprovéchense de que están a unos precios absolutamente absurdos y luego, el resto del año, podrán contarme lo caras que estaban las gambas en Navidad. Po no lo sabe ya, cohone, po pasa de comprarlas ahora, que dentro de dos días mal contaos van a estar otra vez en su precio. Ten paciencia y solidarizaté con los demás, deja estos precios... digo estas gambas, para los demás, pobrecitos míos. No seas mamón, que estamos en Navidad. Una mijita de solidaridad.

jueves, 15 de diciembre de 2011

En el relleno y en el fondo

Se trata de hacer un arroz con setas acompañado de un calamar relleno, también, de setas. He utilizado nízcalos, que es lo que tengo más a mano por estos pinares que nos circundan, unas tiras de boletus secos (que todavía me quedan de las que sequé hace dos o tres años) y otras dos clases de setas cultivadas, champiñones y setas de chopo. Los calamares eran congelados, así que no os podéis ni imaginar el precio total. Creo que no ha llegado a cinco euros el arroz para seis personas y me ha sobrado para llenar un tupperware en el que tengo arroz para por lo menos cuatro más. Estas que siguen son las pautas para un magnífico
Arroz con setas y calamaritos rellenos (de setas).- En primer lugar ponemos en remojo las tiras de boletus secos. En segundo lugar rehogamos unos nízcalos y cuando suelten toda su agua y esta casi se evapore, los retiramos del fuego y los reservamos. Cuando se enfríen un poco, los mezclamos con ajo picado muy menudo, perejil también picado, un huevo crudo y pan rallado. Con esto rellenamos los tubos de los calamares. A reservar de nuevo. En tercer lugar nos podemos tomar un vinito fino, que nos lo merecemos.
En un perol amplio de paredes bajas (paella) se rehoga media cebolla con dos dientes de ajo y un pimiento de los de freir, todo picado menudo. Se añaden al refrito, cuando esté listo, cuatro nízcalos, cuatro champiñones y tres setas de chopo. Todo bien troceadito. Rehogamos todo junto un minuto y añadimos los calamares rellenos que teníamos reservados. Cuando los calamares cambian de tamaño se añade sal, pimienta, perejil y yo le he puesto una pizca de tomillo, pero ustedes verán si se la ponen o no. Esto, a gusto del consumidor.
Antes de que se nos quede seco el guiso, añadimos vino blanco y esperamos a que se evapore. Entonces echamos el arroz, damos unas vueltecitas y añadimos agua en su proporción adecuada de dos y medio por uno. Esperamos a que el arroz esté en su punto (según el tipo de arroz que utilicemos) y dejamos reposar dos minutos. Sólo dos minutos porque con estos aromas por la cocina no vais a poder resistiros a meterle la cuchara o el tenedor, según lo que acostumbreis. Un abrazo y hasta pronto.

viernes, 9 de diciembre de 2011

Ya se armó el Belén

El viernes 16 de diciembre, ensayo general del apartado musical del sainete por bulerías y villancicos "Ya se armó el Belén". Será en la Peña Flamenca de Huelva a las diez y media y después de la cena (abierta a socios y a amigos de socios). El día 22, que creo que es jueves, se representará ante el público la obra (escrita y dirigida per me) en el mismo lugar, dentro del "Cántaro Flamenco" que organiza la Peña Flamenca de Huelva por Navidad. El espectáculo, ininterrumpido, comienza a las ocho de la tarde y nosotros representamos el sainete a las diez y media. La fiesta continúa hasta altas horas de la madrugada. Cantan y bailan los cuadros de cante y baile de la Peña, grupos de campanilleros invitados y otros cantaores y artistas de otras peñas flamencas. La entrada es libre. Un abrazo a todos y os espero el día 22 a las diez y media de la noche.

domingo, 4 de diciembre de 2011

Flan Sin Nata




Los artistas, cuando lo son, cantan con absoluta normalidad. Sinatra era la sencillez que sólo alcanzan los grandes maestros: Rafael de Paula, que toreaba como los ángeles cuando le visitaban las musas; Silvio que cantaba rocanrol como nadie lo ha cantado nunca en español; o Lionel Messi, que conduce el balón como si estuviera jugando en el patio del colegio. Estos y muchos más son absolutos monstruos. Cada uno en lo suyo. Frank Sinatra, La Voz, cantaba así, como si estuviera hablando con alguien acodado a su lado en la barra de un bar, o como si estuviera convenciendo a una chavala de que nunca antes había conocida a una mujer igual. Con absoluta sencillez, que es como se hacen las cosas grandes.
Flan.- Medio litro de leche, dos yemas y cuatro huevos más, diez cucharadas rasas de azúcar y una pizca de sal. Se baten los huevos y las yemas de otros dos con la pizca de sal y las diez cucharadas rasas de azúcar. Se añade medio litro de leche y se vuelve a batir hasta obtener una mezcla homogénea. Al horno y al baño María. Yo pongo los moldes individuales en una bandeja de horno con dos dedos de agua. A 200ºC y los tengo allí como una hora o un poco más, pero claro, mi horno está ya el pobre para el arrastre, así que procuren ir vigilando de vez en cuando y cuando vean que tienen la textura que debe tener un flan, pues se sacan y se acabó. Siento no haber podido esperarme y haberle metido el diente al flan de la fotografía antes de eso, de convertirlo en fotografía.

viernes, 2 de diciembre de 2011

Continuamos con el rebullón

Continuamos con una cocina sencilla y sorprendente en la que intervienen, mientras continúen abundando como hasta ahora, los nízcalos (Lactarius deliciosus) en su elaboración. En este caso, carne de ternera con una salsa de tomate que motivará que el guiso sea del gusto de pequeños y mayores. Per tutti, que en la cocina italiana me he inspirado para esta
Ternera con tomates y nízcalos.- En una cazuela amplia y de altas paredes se pondrá una cebolla troceada y carne de ternera para guisar también troceada. Se pondrá a fuego medio, vigilando que no se nos queme la cebolla y se quede seco el guiso. Si vemos que puede ocurrir esto, entonces nos vamos al siguiente paso, que no es otro que añadir nízcalos o rovellós (rebullones) bien limpios y troceados. Se tapa el conjunto y se deja que se haga todo, comprobando que las setas están soltando su agua y que, por lo tanto, el guiso va por el camino previsto, quiere decirse que no se queda seco. Si podemos dejarlo así veinte minutos, pues mejor. Entonces se abrirá la cazuela y se añadirá sal, pimienta y albahaca, esperando a que se evapore todo el agua que soltaron los nízcalos. Una vez hecha esta reducción, se añadirá un vaso de vino blanco y se esperará a que también se reduzca, momento en el que añadimos una docena de tomates de lata enteros (en este tiempo los tomates que encontramos son ya de vivero y no dan el mismo resultado). Se añadirá una cucharadita pequeña de azúcar para combatir la acidez del tomate y se trocearán con la cuchara de madera, dejándolos que se hagan y vayan formando una salsita que debe quedar como la del retrato que veis supra (voy mejorando en lo de los afotillos). Y ya está. Como siempre, paciencia y cariño, que es lo único que necesita este guiso de tomate con nízcalos y ternera. Respetad los tiempos, que la carne de ternera necesita estar desde el principio, desde que la ponemos a fuego medio junto a la cebolla, y hasta que se termina de hacer la salsa de tomate. Entonces estará tierna y se podrá disfrutar del guiso.

miércoles, 30 de noviembre de 2011

Supervivientes



Están los campos de Cartaya a plena producción de nízcalos (Lactarius deliciosus), de rebullones, que es así como llaman por aquí al rovellò, esclata-sang o pinetell, que diría un catalán de Cataluña o un mallorquín de Mallorca, lugares de destino de esta inmensidad descontrolada de setas que producen los bosques de pinos onubenses y que son rastreadas y recolectadas, así a bote pronto, en un 1%, como mucho, de su totalidad.
A este lucro cesante se dedican los parados que se reparten todas las mañanas por buena parte de los pinares de Cartaya, campos comunes que han sido inexplicablemente vallados por la Junta de Andalucía, con una valla que llaman ecológica rematada en su parte inferior por una banda de latón de dos cuartas de amplitud: "para que no se escapen los camaleones", dicen. Jo.
Los cartayeros, más preocupados por la olla que por los paseos que se quiera dar o que se dé el camaleón (Chamaeleo chamaeleon), se saltan la valla que a sus campos les han puesto y se dedican a la recolecta del rebullón. Hay un punto de recogida a pie de carretera que todo el mundo conoce, que es el lugar al que van a parar los pocos nízcalos que se salvan de morir podridos sin que nadie les eche una miradita siquiera. A cuatro euros se están pagando en este momento. Buen negocio. Bueno para el que tenga establecido contacto con los mercados catalanes para venderlos a más, a mucho más. Es lo que hay. Y lo que hay es que espabilarse. aunque también habrá que elaborar una normativa a tiempo y no esperar a que todo esté fuera de control, que es lo que mayormente suele ocurrir en Andalucía.
En el norte de España, en toda la mitad septentrional, las temperaturas han bajado lo suficiente como para que los lactarius empiecen a desaparecer de los pinares. Aquí, a contratiempo, abundan. Servidor, en todo caso, los que coge, se los come. Aquí va un ejemplo:
Nízcalos con pollo.- En una cazuela capaz con una lámina de aceite de oliva, se echarán dos pechugas de pollo troceadas con dos dientes de ajo laminados, una hoja de laurel y un poco de perejil. Se espera a que el pollo cambie de color y se añaden seis o siete nízcalos limpios y troceados a la mitad o en cuartos, según tamaño. Mientras las setas sueltan su agua hacemos un majado con romero seco, un diente de ajo, una rebanadita de pan frito, pimienta, sal, perejil y creo que ya está... Sí, el diente de ajo, el romero a voluntad, la rebanaíta de pan frito, la sal y la pimienta y un poco de perejil. Eso es. Ah, no, falta el azafrán. Bueno, pues eso, le añadimos un poco de azafrán y seguimos. Se maja todo bien majado y se añade al majado un vasito de vino blanco. Reservamos.
Volvemos a la olla, añadimos algo de sal, con cuidado porque el majado ya lleva, y retiramos momentáneamente la olla del fuego. Añadimos entonces pimentón de la Vera y meneamos, para volver a poner al fuego y añadir el majado. Damos unas vueltas y esperamos a que el pollo esté hecho y quede en su salsita. Delicioso, o como estos lactarius, deliciousus.

martes, 29 de noviembre de 2011

Plato combinado

El plato combinado hizo furor en los sesenta para luego ir dejando espacio al menú del día. Pero tiene su cosa lo del plato combinado, sobre todo porque permite hacer algo apetecible con los restos que tenemos en el frigorífico y no sabemos si tirarlos o dárselos al gato.
Ayer mismamente tenía un resto de nízcalos en su salsita, migas que me traje en un tupper de Encinasola, del Centro Social (impresionantes y sueltas), unas chuletas de cerdo que empezaban a decir o me comes o me das cristiana sepultura (musulmana, no se puede) y huevos que llevan en la nevera más tiempo que Colón en la Punta del Sebo. Con todo esto me hice un plato combinado que me sirvió para ver el telediario y comprobar que lo mío, comparado con lo que allí se ve, no es nada. Pura tragedia griega (1) apenas pixelada por el tiempo.
Las migas ya las probaréis cuándo atraqueis por Encinasola, un encantador lugar que no es de paso precisamente; el huevo os lo freís vosotros mismos, que vais a ver lo que duele; la carne en la plancha, sólo un momento por cada lado si ya está hecha por el tiempo que lleva abarloada junto a los huevos y medio limón más seco que el ojo de Maillo, y los nízcalos primero os vais a un pinar, los cogeis y luego los limpiais con cuidadito y sin necesidad de mojarlos. La receta es simple y estupenda como ella sola. Ahí va:
Nízcalos en su salsa.- En una cazuela se echan los nízcalos troceados, dos dientes de ajo laminados y un poco de perejil recién cortado. Todo al mismo tiempo y sobre una lámina de aceite de oliva. Al principio los nízcalos, rebullones, revellós, pinatells o como os de la gana llamarlos, sueltan su poquita de agua. Bien, pues se espera a que casi se evapore y se añade una pizca de harina, como media cucharadita de las de café. Se remueve de inmediato hasta que desaparece la harina, lo cual ocurre en poco más o menos de dos segundos. Se añade entonces sal, pimienta y vino blanco, como medio vaso de los de agua, y a subir una mijita el fuego para que se vayan quedando los nízcalos en su salsa.
Se sirven de inmediato y son la mar de adecuados para acompañar una carne o como en esta ocasión, para dar alegría a un plato, combinado, elaborado con los restos del naufragio que las personas humanas tenemos, mayormente, a fin de mes. Salud, compadres y comadres.

(1) No estaría mal recuperar, además del plato combinado, "El origen de la tragedia" de don Friedrich Nietzsche, una atrevida obra de juventud que el propio autor calificaría tiempo después como demasiado arriesgada, pero que a mí siempre me apasionó.

miércoles, 23 de noviembre de 2011

Ya era hora

Según qué sitios, ya están apareciendo los nízcalos o rebullones, como se les llama por aquí a los Lactarius deliciosus. Para la semana que viene, probablemente, serán abundantes, pero de momento hoy hemos podido cocinar unos nízcalos estupendos con chorizo, una vieja receta que no hemos hecho más que actualizar. Poco tiempo y pocos ingredientes, esos son los requisitos para que esta receta salga como tiene que salir, tal como se ve en la foto, que también me ha salido aceptable. Creo que voy progresando o, simplemente, que ya estoy aprendiendo a manejar la cámara. Ya era hora. Como los nízcalos, que ya era hora de que fueran apareciendo con cierta abundancia, aunque lo mejor está por venir.
Nízcalos con chorizo.- Se refríen tres dientes de ajo laminados y cuatro pimientas de cayena. Cuando el ajo empieza a quemarse, se retiran junto a las guindillas o pimientas de cayena, volviéndose a echar dos dientes de ajo partidos a la mitad con una docena de nízcalos lavados y fileteados. Añadimos chorizo, no demasiado, cortado en rodajas medianamente gruesas y a refreír a fuego moderado hasta que los nízcalos suelten toda el agua. Cuando el guiso empieza a quedarse seco, añadimos un vaso, de los de agua, de vino blanco del Condado, sal y pimienta. Avivamos un poco el fuego y esperamos a que las setas se queden en una salsita espesa y de un hermoso color anaranjado casi rojo. Servir enseguida y disfrutar del otoño todo lo posible.

sábado, 19 de noviembre de 2011

Tarde, pero llegaron

El de la derecha soy yo, con un Boletus aereus en la mano que me lo zampé crudo, con su poquita de sal y salpicado de zumo de limón más un hilo de aceite de oliva virgen extra. A la izquierda la bella Ana y en el centro su novio, que da Literatura en el mismo Instituto que aquí servidor.

Las lluvias se han dejado querer. Pero todavía están las temperaturas a punto y si no me equivoco, todavía la temporada de nízcalos no se ha perdido por completo. El lunes, lo volveré a intentar, aunque para uno que sale, hay diez tíos para cogerlo. En cambio los boletos sí que han salido. Hace un par de días me fui con unos amigos a ver si encontrábamos algo a lo de Pallarés y encontramos un montón de setas, algunas curiosas, como dos Amanita phalloides y uno que es muy parecido al Boleto de Satanás (Boletus Satanas), que es muy raro por estas tierras. No es mortal, aunque el nombre asuste un montón, pero te puede tener cagando, según cuentan, una semana y media. Los que nosotros encontramos, un grupo de cinco de pequeño porte, eran B. rhodoxanthus, que sólo es tóxico en crudo, aunque en todo caso se puede consumir después de una larga cocción, pero es de mediocre calidad. En cambio las A. verna si que son jodidas, pero como no tengo intención de matar a nadie, pues las dejé en el campo y ni las toqué (por si las moscas). Lo que sí que había, y una jartá además, eran gallipiernos (Macrolepiota procera, M. mastoidea y M. rhacodes) y boletos pero de los comestibles, que son casi todos o todos más bien, aunque algunos más buenos que otros. Encontré primero un Leccinun lepidum, comestible excelente, que estaba sacado de la tierra y tirado en el suelo, probablemente por algún buscador de setas poco informado. Al ver el color amarillento del pie y pardo claro en el sombrero, no le parecería comestible y lo dejó allí. Afortunadamente no lo pisoteó ni nada por el estilo. Luego encontré varios ejemplares más de este tipo de boletos de carne compacta y de rotundo sabor a frutos secos y a bosque. Encontramos media docena de B. aereus, que son los buenos, claritos y compactos como ellos solos, plenos de sabor. Extraordinarios, en mi humilde opinión, mucho mejores que los B. edulis, que tienen más literatura porque son más abundantes en otras latitudes, pero no por ello son mejores. Por último, también cogimos algunos champiñones (Agaricus campester) y como yo en casa tenía tres nízcalos (Lactarius deliciosus) que pillé el otro día en un pinar de Niebla, pues me pude hacer una salsita de setas que todavía me queda en el frigorífico y que es estupenda para acompañar cualquier carne.
Salsa de setas.- Se refríen dos dientes de ajo laminados y una docena de setas (champiñones, nízcalos o rebullones, y boletos o tentullos), bien limpios y troceados. Cuando sueltan casi toda el agua, se le añade vino blanco, sal, pimienta y un poco de perejil. A cocer. Cuando el vino está prácticamente evaporado, se aparta del fuego y se pasa todo por el chino. Lo que queda que no pasa por el chino, se pone en el vaso de la batidora eléctrica junto a un chorreón de leche y a batir hasta dejarlo hecho puré. En un cazo ponemos a calentar lo que pasamos por el colador chino y lo que batimos en la batidora eléctrica, que habrá perdido algo de color, pero que ahora, al mezclarlo con lo del chino, lo recuperará en buena medida. Se le da un calentón y se busca la textura deseada añadiendo más o menos leche, aunque la cosa es que esté bien espesita y de un hermoso color marrón oscuro. Recordad que mezclar setas es estupendo, pues se realza el sabor de las mismas.

miércoles, 2 de noviembre de 2011

Pa mi sobri

Para mi sobrina eMe (www.conemedemoda.com), que podría ayudarme con esto de las fotos, que cada vez me salen peor. O aprendo a hacer fotos o a partir de ahora, hago dibujos y santas pascuas. En fin, ahí va este
Risotto de hongos.- Tenemos preparado un caldo de verduras caliente al lado de la cazuela donde vamos a hacer el risotto. Yo tenía una crema de verduras que hice el otro día, le he puesto un poco de agua y ya está (crema + H2O = caldito del bueno). Rallamos media cebolla y la ponemos a pochar en una lámina de aceite hasta que empiece a tomar color. Sacamos y reservamos. En la misma sartén o cacharro de fondo grueso y paredes bajas, que es más mejón, echamos dos dientes de ajo laminados y cinco pinateles o rebullones (Lactarius deliciosus), un par de tentullos (Boletus edulis) y tres o cuatro champiñones silvestres (Agaricus campester), todas estas setas convenientemente laminadas. Se saltean y se le añade la cebolla que teníamos pochada y casi doradita. Se añaden entonces tantos puñados de arroz como comensales estén dispuestos a atacar este risotto y se pringa bien el arrocito. Ahora sólo es menester un poquito de sal, pimienta, perejil lpicado y un poco más de paciencia. Vamos añadiendo el caldo calentito y conforme se vaya consumiendo vamos añadiendo más, así hasta que el arroz (yo utilizo el tipo bomba) esté en su punto. Se aparta el cacharro del fuego y se añade un queso apto para que se funda en cuanto le demos tres vueltas con el cucharón de madera, parmigiano por ejemplo. Se sirve de inmediato con un poco de perejil picadito por encima para que quede más mono.
De esta manera y tal como queda explicado, obtenemos un arroz cremoso y sabroso a más no poder. En estos internetes y en recetarios antiguos, podréis observar cómo se suele utilizar mantequilla, para que quede cremoso, pero no hace falta. Con buen aceite de oliva queda mejor y la cremosidad la da el hacerlo como es debido y el queso que le añadimos al final, que no debe ser demasiado, sino el suficiente para darle la cremosidad que a cada cual le guste. Un puñadito es suficiente. Saludos.

domingo, 30 de octubre de 2011

Restos del naufragio

Está la cosa regular. De modo y manera que, de momento, aquí no se tira ná. He abierto el frigorífico y he visto una berenjena y un bote con salsa boloñesa del otro día, la que sobró de unos macarrones que me hice para cenar con los niños. Así que me fui al jardín y trinqué la última berenjena, pequeñaja, la que aparece en la fotografía, con una mitad ya engullida por mí mismo, que quedaba en un macetón donde las tengo plantadas (los balcones son un sitio estupendo para sembrar pimientos y berenjenas, por ejemplo). Con esto y un cuarto de hora de tiempo, me hice una especie de melenzane alla parmigiana o por el estilo según notifico a continuaçao:
Berenjenas rellenas.- Vaciamos un par de berenjenas cortadas a la mitad y a lo largo. Reservamos los dos barquitos y abrimos el frigorífico para ver qué hay por allí: un bote con algo de boloñesa, medio paquete de queso rallado y media lata de tomates enteros. Perfecto.
En una sartén con una lámina de aceite de oliva echamos la pulpa de la berenjena convenientemente cortada menuda, así como los tres tomates enteros que quedaban en la lata, también troceados menudos. Añadimos sal y pimienta y dejamos que se vayan haciendo. Comprobamos que el Recreativo se ha metido un gol en propia puerta y volvemos a la cocina. Añadimos los restos de salsa boloñesa, damos unas vueltas y añadimos perejil picadito. Terminamos de sofreír, volvemos a ver cómo va el partido. Penalti a favor del Recreativo. Faltan cinco minutos. Volvemos a la cocina, apagamos el fuego y vemos qué pasa con el penalti. Ajustado al palo, pero lo para el portero del Numancia. En estos casos, con el partido como está, lo mejor es tirar fuerte y al centro, pero no, Fidel quiso ajustarlo al palo, y el portero vio a qué palo iba, así que paradón del nota y el partido que se nos jode. Volvemos a la cocina y rellenamos las berenjenas con lo que teníamos en la sartén, ponemos queso rallado por encima, parmigiano o del que tengamos a mano, pero que sirva para gratinar, y reservamos las berenjenas rellenas, ya en la bandeja de horno engrasada ligeramente, para cuando vayamos a comer meterlas en el horno hasta que el queso se gratine. Final del partido. Empate. Nueve puntos en diez partidos. La cosa está mal, o regular, que hay que ser optimistas. Recogeremos los restos del naufragio inicial y remotaremos el vuelo. La semana que viene, en Guadalajara, ganamos seguro.

miércoles, 26 de octubre de 2011

Traducción libre

La traducción literal nos obligaría a ir al japón a por mirin o al cortinglés a por sake, pero si traducimos la esencia de lo que nos está llegando, una traducción libre, podremos hacer platos propios. O casi.
Es el caso de la salsa teriyaki, dulce y brillante, que se elabora mezclando salsa de soja con azúcar y una parte, como decíamos, de sake (licor de arroz) y de mirin (un tipo de vino levemente dulce). También a veces se añaden otros ingredientes, como jengibre o ralladuras de piel de cítricos para aromatizar la salsa. Nosotros hemos optado por esto último, consiguiendo una salsa bastante agradable de sabor, no tan dulce pero sí más aromática, ajustándola de este modo a nuestros modos y costumbres culinarias. El resultado, ustedes mismos lo podrán buscar y encontrar, yo me limito a dar pistas y cada cual que se las apañe como pueda. Esta que sigue es en esencia el morrillo de atún en salsa teriyaki. Falta advertir que aunque nosotros hemos elegido esta pieza del atún, situada detrás justo de la cabeza y de forma alargada y cónica, con forma de solomillo aunque no lo sea, vosotros podréis utilizar la que os de la real gana, pero como a mis mendas lerendas le regalaron dos morrillos el otro día, pues morrillo que te crío. Os diré lo que me decía mi madre cuándo era pequeño y yo le decía que algo no me gustaba: "Pues si no te gusta, te lo comes". Ea, se acabó.
Morrillo de atún en salsa teriyaki.- El morrillo tal cual. La salsa teriyaki se hace (bueno, en realidad, la hago yo) mezclando una parte de vino de pasas con una cucharada de azúcar y tres partes de soja. Añadí la ralladura de una naranja mandarina y el zumo de un par de ellas. A cocer hasta que reduzca dos tercios de su volumen. Ya está. Ahora se toma una plancha con un buen fondo de hierro, y cuando esté más caliente que un soldao en Ibiza se mancha de aceite de oliva. Se toman los morrillos y se saltean un momento nada más por cada lado, para añadir entonces una cucharada de salsa teriyaki por encima del atún y terminar de hacer. Ojo, el atún deberá quedar crudo en su interior, con lo cual esto hay que hacerlo rápido y con precisión. La historia está en que al comerlo luego te encuentres con el familiar sabor del pescado asado y con el más agradable y natural del pescado crudo. En el plato se napa, se cubre levemente, el pescado con más salsa teriyaki. Resulta muy refrescante acompañarlo con nabo rallado, pero lo habitual es acompañarlo con cebolletas frescas, o calçots que es como le dicen los catalanes, escaldadas en la misma salsa teriyaki, pero en fin, como a vuesas mercedes les salga de las mismísimas narices.

martes, 27 de septiembre de 2011

Podías haber pelado los langostinos

Fideos con langostinos.- Sofreir media cebolla, tres dientes de ajo, una zanahoria pequeña y medio pimiento de los de freír. Cuando estén pochadas estas verduras, se les añade un vaso de vino blanco (joven del Condado a poder ser) y se espera un momento a que reduzca a la mitad. Se aparta la cazuela del fuego y volcamos todo el sofrito en un colador chino. Todo el jugo extraído de este sofrito (nos ayudamos con la maja del almirez para extraer todo lo posible) se vuelve a poner en la cazuela y entonces se le pone un poco de pimentón, se dan dos vueltas rápidas y se añaden los fideos y los langostinos, enteros, todo junto. Se da unas vueltas, se añade sal, pimienta, azafrán, una pizca de tomillo y una hoja de laurel. Se añade agua, pero no demasiado, lo justo para que se hagan los fideos y se espera a que la pasta esté en su punto, al dente. Se deja reposar todo un minuto, el tiempo justo para que los niños y lo que no son los niños te digan: "Ojú, podías haber pelado los langostinos". Y claro que se pueden pelar, pero no es lo mismo, no es lo mismo. A bordo del Adolfito III los preparó un marinero de esta manera y estaban estupendos, debido a lo cual yo no tengo por qué hacerlos de otra forma. Es lo que hay.

sábado, 17 de septiembre de 2011

La tarta de galletas de la abuela



Colgó las botas hace tres años, en la Premier y jugando con el Hull City. Pero ya le conocíamos desde el Mundial de Estados Unidos y sobre todo de cuando jugó con Nigeria en el Mundial de Francia con el pelo tintado de naranja zanahoria. Una pasada. Desde entonces no hacía yo la tarta de galletas de toda la vida, pero en la versión de posguerra, de cuándo la vainilla no se veía ni por asomo y había que sustituir la crema pastelera con lo que fuera. Y lo que fuera solían ser boniatos o zanahorias. Por razones obvias, durante el mundial de Francia, bautizamos a la tarta que aprendía a hacer de mi madre, como tantas otras cosas, como tarta Okocha, que era como se llamaba aquel futbolista nigeriano que esutvo un montón de años dando vueltas por Europa: Eintracht, Fenerbahce, Paris Saint Germain, Bolton Wanderes y una breve escapada al golfo Pérsico a ganar pelas en el Qatar. Por mucho que se haya retirado, Augustine Okocha seguirá ya siempre dando nombre a una tarta que después de muchos años he vuelto a hacer. Los niños, en cuanto la vieron dijeron al mismo tiempo: "Anda, la tarta Okocha".
Tarta de la abuela que ahora llamamos Okocha.- Se pelan y cuecen con un poco de sal diez zanahorias medianitas. Cuando están cocidas se baten con azúcar en la batidora eléctrica. Cubrimos el interior de un molde con papel transparente y ponemos primero una capa de galletas mojadas en vino de naranja. Sobre ellas una capa de la crema de zanahoria y otra vez galletas y de nuevo zanahorias. Colocamos una tercera tanda de galletas mojadas como todas con vino de naranja y cubrimos con crema de chocolate (con chocolate en polvo y leche se hace en un santiamén) espesita, como es natural. Otra vez galletas, otra vez chocolate y otra vez galletas. Siempre igual, mojadas con vino de naranja. Se da la vuelta con cuidado al molde, quitamos el film transparente y cubrimos todo con crema de chocolate para que quede mona. Se espolvorea coco rallado por encima y se acabó. Al frigorífico con la tarta para que coja cuerpo.

lunes, 5 de septiembre de 2011

Jornadas culinarias del atún en Rufino

En Isla Cristina el Restaurante Rufino abre sus puertas esta semana a una selección de grandes restauradores españoles. Se inscriben estas demostraciones culinarias en el X Encuentro de arráez y sotárraez (capitan y segundo de a bordo de una almadraba, para que no tengan que acudir al diccionario) que desde hace seis años se completa con una Semana de Alta Gastronomía del Atún. Puede que si se dan prisa consigan plaza para disfrutar de alguno de los espectáculos que ahora paso a anunciarles, aunque de momento mejor sería que dejaran de leer y llamaran a los teléfonos 959331739 ó 650597452 para reservar. Los participantes son: Diego del Río (El Lago de Málaga), Julio Fernández (Abantal de Sevilla) y Alejandro Sánchez (Alejandro de Roquetas de Mar), que presentan: Descargamento macerado con higos al Jerez; Cola blanca semicurada con ajoblanco de piñones, wakame, tirabeques y sésamo; Barriga del Cuarto Blanco al natural con helado de wasabi; Tarantelo con canelón de tomates, pimientos asados y salsa de albahaca y piñones; Ventgresca vuelta y vuelta con guiso de su pellejo de la cola blanca al amontillado. Todo de atún rojo de almadraba, como es natural. Esto será el martes 6 de septiembre al mediodía y en Rufino, como el resto de actuaciones. El miércoles, Ricardo Sanz y Mario Payán, del madrileño Kabuki, con Tataki de descargamento con salsa ponzu, cebolla morada y brotes; Latita de cola blanca macerada, un poco picante y papas con huevo; Barriga en tartar con caviar de arenque y angulas; Sushi del Kabuki con atún de aleta azul; y Tarantelo en salsa Teriyaki. El jueves será Loli Rincón, del restaurante Manolo Mayo de Los Palacios y Villafranca, la encargada de elaborar el siguiente menú; Croquetas de salmorejo y cola blanca de atún con su mousse; Tarantelo macerado con soja, crujiente de pasta y reducción de balsámico; Bombón de tarantelo sobre berenjenas rebozadas con papatas chips Violets y mahonesa de zanahoria; Ceviche de decargamento con aguacate; Ventresca con tomate Casse y gratén de queso de tetilla; y Barriga con chalotas caramelizadas y alioli de membrillo. El viernes Willy Moya (Poncio de Sevilla) preparará un Kofte de Tarantelo con espuma de pepino y hierbabuena; Gyoza de ventresca con teriyaki de Jerez; Pizza de cola blanca con albahaca y cebolleta; Wet-Burguer de descargamento con tomate Raf; Tuna & Chips de barriga con puré de guisantes y vinagre del Condado de Huelva; Chili con Ahijá y panizo frito. El anfitrión, José Antonio Zaiño (Casa Rufino de Isla Cristina) preparará Huevas de atún rojo con picadillo de hortalizas; Sashimi de ventresca; Marinado de atún con taquitos de ibérico y picual; Pastela de descargamento con cuscus; Pellejito de tarantelo metido en tomate Raf (en la imagen); Paté de mojama de descargamento sobre tostas con salmorejo; Escabeche de tarantelo; Cola blanca a la pimienta; Musaka de descargamento; y Barriga a la plancha con tocino de cielo sin azúcar.
Hemos omitido por razones de espacio los postres y la muy cuidada bodega que se ofrece en las jornadas, centrándonos en las partes del atún rojo de almadraba de derecho que son el centro y la razón de ser de estas jornadas que, como en años anteriores, serán todo un éxito de público. Durante toda la semana, prácticamente la totalidad de bares y restaurantes de Isla Cristina preparan elaboraciones con el atún rojo de almadraba como principal protagonista.
Intentaré estar allí al menos en uno de estos espectáculos, pero por si las moscas el domingo estuve comiendo en Casa Rufino: Judías con barriga de atún rojo; Cartuchitos crujientes de boquerones y anchoas; Hígado de rape sobre mini tostas con salmorejo y pipirrana por encima; Bocadillos de calamar; Pellejito (callos de atún le llama el maestro José Carlos Capel) de atún rojo metío en tomate Raf... Todo un espectáculo. José Antonio Zaiño, continúa su particular ascenso al Parnaso gastronómico. Ahora ha metido a su hijo (Escuela de Hostelería de Islantilla, primero y especialidad luego en un circuíto por los mejores restaurantes andaluces) en la cocina de Casa Rufino, tres generaciones isleñas que han despegado desde el negocio familiar de la carretera de la playa, hasta una estratosfera culinaria por la que sólo orbitan unos cuantos grandes de la cocina mundial. Casa Rufino, anoten.

jueves, 25 de agosto de 2011

El vigor de la tradición



La cocina portuguesa permanece en la más absoluta quietud. Al margen de lo que sólo algunos cocineros están haciendo en las grandes capitales, el resto permenece inmóvil, fiel a la tradición, a lo que aprendieron de sus mayores y estos de los suyos. Los mismos guisos. Desconocen que esa quietud, esa mantener la tradición no conduce a ningún lado, salvo a la esclerosis. La tradición, sabido es, pero si no os lo recuerdo, si no se mantiene viva, adaptándola continuamente a los tiempos, se pierde o pierde interés, que la misma cosa es. Podemos acudir a un ejemplo cercano y relativo en el rico folklore onubense: El Rocío, en continua transformación, no ha hecho sino crecer hasta convertirse en una referencia y un modelo. Otras romerías y fiestas populares, sin señalar, han sufrido el férreo control de algunos talibanes que han querido que nada cambie, que todo siga igual, sin que el más mínimo soplo de aire alcance a mover una mísera hoja de un árbol, de unos árboles que se secan a ojos vista. Con esto de la cocina, pasa algo parecido. Hace cuarenta años que voy a comer a Portugal, al Algarve, aunque cada vez menos, es la verdad, y sigo comiendo la misma cataplana, el mismo arroz de marisco y la misma tarta de nata con higos. Uno, qué quieren que les diga, se aburre. En un restorán de Cacela Velha ponen los domingos, sólo los domingos, unas alubias con longuerones que no están mal. Hoy las he hecho a mi manera y no han salido demasiado alejadas del original. Cocina tradicional, la de siempre, un guiso parecido al de las fabes con almejas, pero con el sabor del longuerón, o de la navaja si no encuentran longuerones. Ahí va la receta por si la quieren probar.
Alubias con longuerones.- Las alubias se tendrán previamente en remojo unas doce horas. En una olla a presión se pondrán a cocer las alubias con un poco de sal y un par de hojas de laurel. Al cuarto de hora, desde que empieza a silbar, se destapan y se añade un vaso de agua fría. Se vuelven a poner destapadas en el fuego y se prepara un refrito con dos o tres dientes de ajo laminados. Antes de que se doren, se añade una docena de longuerones y se tapa el cacharro. Cuando se abren se les quitan las largas conchas y se trocean los estirados cuerpecillos, reservándolos. Sobre los ajos que teníamos en el cacharro, echamos media cebolla rallada, un tomate maduro también rallado y damos unas vueltas. Cuando vemos que el refrito está hecho se añadirán dos o tres ramitas de perejil troceadas y un poco de sal y pimienta, se retira el cacharro del fuego y se añade azafrán majado con un poco de sal, más una cucharadita rasa de pimentón. Se dan unas vueltas y se vuelve al fuego para añadir enseguida un vaso de vino fino. Cuando el vino se ha reducido a la mitad, se echa todo en la olla dónde estaban las alubias haciéndose destapadas, que es como deberán seguir hasta que estén hechas. Probar de sal y rectificar si fuere necesario. Un minuto antes de terminar el guiso, añadir los longuerones troceados por encima.

jueves, 11 de agosto de 2011

Fresquito y fácil



Hasta los niños se comen la fruta de esta manera. También se podría decir que así se las ponían a Felipe II. En todo caso, fresquito y fácil de hacer, rico y apetecible.
Brochetas de fruta.- Pelamos y troceamos la fruta que nos dé la gana o la que tengamos en casa (en la foto, sandía, plátano, paraguayas y cerezas. Ensartamos la fruta en un palo y las ponemos sobre una cama de hierbabuena. Al frigorífico media hora y a comer. Salud.

domingo, 7 de agosto de 2011

Americanos



Es el típico pastel de carne de los americanos, el meatloaf creo que le llaman. Así que lo hacéis y celebráis el Día de Acción de Gracias, os ponéis una gorrita con las barras y las estrellas, una camiseta de la Universidad de Michigan y una cocacola de tercio como las que se vendían en España hace cuarenta y tantos años. Anda que no, todos la mar de modernos y americanos. Como el chiste aquél en el que se veía a un progre de barbas haciendo una pintada en una pared. Escribía el viejo lema de Yanquis Fuera mientras lucía un pantalón vaquero, una gorra con la letra i latina mayúscula, un corazoncito y luego la ene y la y griega, también en mayúsculas. Para rematarla bebía una cocacola con una pajita. Han pasado treinta años desde aquél chiste que apareció creo recordar en el Hermano Lobo, pero seguimos viendo películas americanas, oyendo rocanrol y vistiendo vaqueros. La diferencia con aquellos tiempos es que las películas españolas son muy malas, no como antes, los vaqueros unen a su comodidad que aguantan dos semanas con toda suerte de lamparones bien disimulados, y ahora además celebramos el día ese de acción de gracias y por Tosantos se visten los niños de bruja de película de dibujos animados (americanos) y cuando les abrimos la puerta nos dicen algo así como truco o no sé qué. Afortunadamente se les puede mandar a tomar por culo y no pasa nada, porque eso incluso les puede ayudar a triunfar en la vida. País.
Meatloaf (pastel de carne americano).- Cuarto y mitad de carne de ternera picada, siete u ocho salchichas frescas, de esas que solemos comprar para hacerlas al vino, que las abriremos y las añadimos a la carne anterior; un par de cucharadas de ketchup, sal y pimienta con moderación; dos huevos y pan rallao, como un puñao o así; una cucharadita rasa de canela molida, una cucharadita de salsa worcester de la marca Lea & Perrins (es la única que conozco), tres cucharaditas de salsa de soja kikoman (conozco otras pero esta es la que más me gusta, aunque son todas más o menos iguales). Todo esto lo mezclamos mientras pochamos un par de cebollas ralladas hasta que empiecen a tomar color, entonces le añadimos un vaso de vino fino del Condado (Miplata, que es un vino excelente al que no podemos llamar de Manzanilla aunque sea de Manzanilla y esté hecho a la manera de los manzanillas sanluqueños, o precisamente por eso, de modo que le llamaremos manzanullo, manzanullo, todo lo que digas es tuyo). Se deja reducir el vino subiendo el fuego y cuando esté, reducido pero no al absurdo, se mezcla la cebolla con lo anterior. Ya está. Al horno tres cuartos de hora más o menos, en un molde engrasado con aceite de oliva o del que os salga de las narices, total, es para engrasarlo. Cuidad de que la mezcla de carne, cebollas, salsas y especias esté bien prensadas, porque como queden huecos, se os jode el pastel y no queda tan mono después al corte. La temperatura no debe ser muy alta. 170 ó 180ºC estará bien. En todo caso, cuando el pastel está, avisa con el olor. No estaría mal que asomaráis el jeto por el horno y evitar así que se os queme, pero tres cuartos de hora a esas temperaturas es más o menos lo que pide el pastel.
Se puede comer templaíto, pero frío también está mu güeno. Queden ustedes con Dios

miércoles, 20 de julio de 2011

Las cucharas son para el verano


Sobre todo en veranos como este, tan fresquitos a pesar del pesimismo de la Agencia Estatal de la Meteorología, las cucharas no deben guardarse en el chinero. Siempre hay un día a propósito para ello. Como hoy, que puse unos garbanzos en remojo con intención de hacer ensalada de garbanzos, pero esta mañana, los ví, ya remojaditos, y se me ocurrió hacerlos con pulpo, como los hace la mujer del Beni el del Velero, en Punta.
Estuve recorriendo varias pescaderías del barrio hasta dar con un pulpo decente. Lo cocí primer en la olla a presión, tres cuartos de hora silbando la olla, y luego lo hice como ahora os digo.
Pulpo con garbanzos.- En la olla y todo junto, se pondrán los garbanzos ya remojados, media cabeza de ajos, dos hojas de laurel, medio pimiento verde, de los de freír, un tomate maduro, pelado y sin simientes, media cebolla cortada en dos trozos. pimienta, sal, un chorreón de aceite, pimentón dulce y el pulpo, troceado, que deberá estar cocido y prácticamente tierno. A partir de que la olla empieza a silbar, se espera media horita más o menos. Se retira del fuego, se le quita la válbula y se espera a que cese el vapor de agua de salir atropelladamente. Se abre la olla, se mete dentro una patata troceada y se prueban los garbanzos de paso, por si fuera menester arreglar el potaje de sal. Otra vez la olla cerrada y a esperar a que pite. Veinte minutos después, estará ya todo listo. A disfrutar.

lunes, 18 de julio de 2011

Zarzuela


Como género musical, puede ser hasta entretenida, pero como plato consistente y apto para estas calores veraniegas, que no son para tanto, es sensacional. La aristocrática zarzuela de marisco, en versión choquera. No ni ná.
Zarzuela de chocos.- Rallamos media cebolla y laminamos tres dientes de ajo. Todo a una cazuela amplia, en la que habremos calentado una lámina de aceite. Antes de que la cebolla tome color, se añaden choquitos pequeños, dos por comensal estará bien, convenientemente limpios. Dejamos que se hagan un par de minutos y añadimos tomate triturado, como cuatro cucharadas soperas. Dejamos que el tomate se haga lentamente, bajando el fuego. Ponemos sal y pimienta, meneamos el cacharro y añadimos un vaso de vino blanco. Cuando reduzca el vino a la mitad, añadimos caldo de pescado, que podremos obtener de varias maneras (al abrir unos mejillones, cociendo espinas y cabeza del pescado que vayamos a utilizar...), en este caso el de abrir un kilo de mejillones, algunos de los cuales fueron a parar a la zarzuela y otros tuvieron como destino una pipirrana de mejillones. También le puse gambones y un poco de cazón, que estaba a buen precio. Y ya está. Con esto, que es lo que tenía, hice una zarzuela de marisco y pescado bastante apañada. Estar, estaba buena.

viernes, 8 de julio de 2011

Omega 3 marinado en aceite de oliva



Los pescados azules se deben consumir con cierta regularidad. En conserva o frescos son ricos en grasas, en ácidos grasos ricos en Omega 3, eso que tanto anuncian en la televisión que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre. Pues nosotros vamos a coger la caballa, que comienza ahora su reinado en los mercados onubenses, y la vamos a poner a marinar en aceite de oliva, con su poquito de ajo, culantro y tomillo. A ver qué sale.
Caballa marinada en aceite de oliva.- Se toman los lomos de la caballa y, si se tiene pericia suficiente y un poco de sentido común, les separamos limpiamente toda la parte de espinas con un cuchillo bien afilado. Es fácil, no crean. En todo caso, si queda alguna espina, pues nada, al comerse uno los lomitos, pues se quita la espina y yastá. Cubrimos los lomos, que los habremos tenido que abrir a la mitad para quitarles las espinas que tienen en el centro cada uno de ellos, con sal gruesa y los dejamos así, una hora más o menos. Tomamos de nuevo los lomos y los depositamos en un cacharro donde quepan, más o menos, justos. Les ponemos por encima unos dientes de ajo picados, no demasiado, un poco de culantro, tomillo y los rociamos con el zumo de medio limón y luego con aceite de oliva virgen extra hasta cubrirlos (de ahí que el recipiente debe ser ajustado, porque si no os va a salir por un ojo de la cara). Asamos una berenjena, pelándola, mojándola en aceite y envolviéndola en papel de aluminio. También deberíamos asar un pimiento rojo de los de asar, pero como ya los venden asados y la mar de buenos además, pues nada, tomamos pimientos rojos ya asados. Cuando la berenjena esté asada, se sacará del horno, con cuidadito, y una vez tibia, se corta en láminas, aliñándola con vinagre, aceite y sal.
En una sartén con un poco de aceite de oliva, se frien láminas de ajo y bastoncitos de zanahoria, hasta que queden crocantes. Se toma un tomate y se corta en bastones después de quitarle piel y simientes. Le damos a la caballa marinada un minuto de microondas a 700º. Y ya está, ahora a montar el plato.
Sobre una lámina aliñada de berenjena, se pondrá el tomate y sobre el tomate los pimientos. La caballa marinada encima, y encima de todo, los crujientes de zanahoria y ajo. Se les pone un poco de sal y un hilo de aceite de oliva virgen extra a todo por encima. Tachán, veréis qué buenos que está todo el laberinto este de los triglicéridos, los colesteroles y los omegatrés, sobre todo los omegatrés.

miércoles, 6 de julio de 2011

Aprovechar los restos

Tenía un poco de crema pastelera que me sobró de un pastel, y también chocolate que hice para una cobertura y también me sobró. Estaban en el frigorífico ocupando sitio, así que me acordé de un postre absolutamente contundente, la zuppa inglese, la sopa inglesa de los italianos, que la llaman así por una manera que tienen los ingleses de aprovechar restos de tarta para hacer eso, un postre. Pues bien, me puse manos a la obra y con una lata de melocotones en almíbar que llevaba tiempo en la despensa, un tarro de mermelada de moras que hizo mi cuñada con moras que cogió del campo, y unas soletillas que me fui a la tienda a comprar, me marqué una maravillosa
Zuppa inglese.- Es fácil a más no poder. Si se tiene crema pastelera y un poco de chocolate de cobertura al que sólo es menester añadirle un poco de agua y volverlo a calentar para obtener una estupenda crema de chocolate, claro está.
Se tomarán las soletillas y se mojarán con algún licor, con el que tengan. Yo, con vino de licor de naranja (extraordinarios los del Condado de Huelva). En el fondo del tazón, o mejor un recipiente de cristal, para que se vean los colores del postre, que quedan muy resultones, se pondrán estos bizcochitos empapados en licor, pero no demasiado, que todavía tienen que aguantar lo suyo. Sobre ellos se pica medio melocotón en almíbar por postre, y encima, crema pastelera que apenas los cubra. Otra vez soletillas empapadas en licor, y encima mermelada de la que tengais por ahí: yo de mora, como queda dicho. Otra vez crema pastelera, otra vez soletillas y encima o por todo lo alto, como prefieran, la crema de chocolate. Al frigorífico para que esté fresquito a la hora del postre. Cuidadito con lo que se hace, que está muy buena, pero es contundente como ella sola. Como es natural, admite todo tipo de variaciones.
Post scriptum.- olvidé hacer la foto antes de y la hice después de.

lunes, 4 de julio de 2011