martes, 29 de diciembre de 2015

A modo de ceviche


Podría parecer un ceviche en su resultado final, pero es una ensalada de rape con culantro (hojas de cilantro fresco) muy apetecible en estos días de hartazgo sin fin. También lleva fruta, la que le queráis poner, aunque le va muy bien la manzana, el caki, el melón, las uvas (mira tú por donde) o las que os salga del alma. En fin, aquí va esta
Ensalada de rape con frutas y culantro
Cocemos una cola de rape en agua con sal, una hoja de laurel, medio limón y media cebolla. Cuando esté cocido el rape, lo apartamos y esperamos a que se enfríe para separar los dos lomos de la espina central y, de paso, ya tenemos un excelente y untuoso caldo para otra cosa (arroz, sopa de marisco...). En una ensaladera redonda y amplia colocamos brotes tiernos de esos que venden ya empaquetados y cortados, o berros, o una mezcla de lechuga romana e iceberg, en fin, lo que queráis. Sobre esta ensalada de lechugas colocamos el rape, terminando con tomatitos sherry cortados en ruedas y la fruta que hayamos querido utilizar. Se aliña con sal, limón y aceite, terminando de decorar con el culantro recién cortado. Lo de poner cebolla (presente en los ceviches peruanos que ahora están tan de moda), pimiento rojo o verde, u otras verduras, ya depende del gusto de cada cual. En fin, la propuesta que os hago la podéis reinterpretar a vuestra manera porque tampoco va a cambiar demasiado la idea de aliñar un rape (cocido y no crudo) con limón y acompañarlo de frutas de temporada.

domingo, 27 de diciembre de 2015

Que no pare la fiesta


¿Harto de tanto comer, hastiado de tanta comilona, aburrido? De eso, nada. A comer otra vez. Ahora una tayine (o cazuela) de pavo con calabaza y manzana, entre otras cosas para no dejar de sorprender a los invitados, que se quiera o no, seguirán por aquí hasta que se les terminen las vacaciones. De modo que no pare la fiesta. Vamos allá con esta
Tayine de pavo con calabaza y manzana
Una cebolla troceada y como tres cuartos de pavo troceado para guisar. Todo a la cazuela de fondo grueso (la tayine es eso, de barro), procurando ir meneando de vez en cuando la carne y la cebolla con la cuchara de madera. Cuando la cebolla empieza a ponerse transparente se añadirán las especias: canela molida, jengibre molido, pimienta molida y azafrán majado ... Ah, pensabas que iba a poner molido, ¿eh? Pues no. Azafrán majado con un poco de sal. Salteamos todo como medio minuto y añadimos dos tomates pelados y despepitados, muy troceados. Cubrir de agua, subir el fuego y esperar a que el agua se reduzca a la mitad más o menos. Entonces añadimos miel, sal porque antes iba poca con el majado de azafrán si os acordáis, damos unas vueltas y echamos un trozo de calabaza troceada grosera, así como la manzana. Se esperará a que la calabaza esté tierna, pero no demasiado blandita y ya está. Una delicia.

sábado, 26 de diciembre de 2015

Pavo trufao por la calle de enmedio

Vamos a hacer un pavo trufado con ciertas licencias. En primer lugar no hace falta comprar un pavo entero, sino tres cuartos de kilo de pavo troceado para guisar y medio kilo de carne picada, mitad cerdo y mitad ternera. También un pollo, pues se le quita la piel con sobrada facilidad y con el resto, la carne, como es natural, pues haremos un guiso o lo que sea, pero otro día, ahora vamos con el
Pavo trufado
Extraemos la piel del pollo y con hilo de coser y aguja cerramos los agujeros de las patas, de las alitas y el trasero. De este modo tenemos una bolsa estupenda para meter el relleno, que no es tan complicado como parece, veamos: tres cuartos de pavo troceado y vuelto a trocear, quiero decir que aunque ya viene troceado nosotros le volvemos a meter al cuchillo para dejarlo hecho trozos pequeñitos. Mezclamos esta carne de pavo con la de ternera y cerdo picada, más jamón entreverado (del que tiene más tocino) cortado en tiras, dos dientes de ajo picaditos finos, media cebolla también picada fina, unas ramas de perejil y unas cuantas hojas de hierbabuena, sal, pimienta, nuez moscada y unas trufas laminadas, así como un puñadito de setas también laminadas. Nos lavamos las manos nuevamente para que no se nos pegue una mezcla que culminamos con un par de huevos crudos y con una copa de vino oloroso seco. A mezclar y a rellenar la bolsa que tenemos esperando y que hicimos con la piel del pollo. Ea, pues a coser nuevamente la única apertura que quedaba abierta, la del gañote.
En una olla capaz ponemos cebollas, nabos y zanahorias, más perejil, ajos, una hoja de laurel, sal y pimienta. Se pone al fuego y se sumerge el pavo ya relleno y bien cosido en el agua. En hora y media más o menos ya estará listo. Lo colocamos sobre un plato vuelto al revés sobre una fuente mayor, y encima se pone una madera y sobre la madera una olla exprés hasta arriba de agua, para que todo ese peso vaya prensando el pavo, que en medio día más o menos ya estará listo para cortarlo y servirlo con huevo hilado, fruta escarchada y una salsa que haremos con todo lo quedó en la olla, que pasaremos por el pasapurés y luego reduciremos en el fuego. Un plato especial para celebraciones que sólo hay que ponerlo en la mesa. Eso sí, la salsa se pone en salsera y bien caliente.

jueves, 24 de diciembre de 2015

Un cordero muy inglés (o a mí me lo parece)


Para justificar el tiempo que llevo con el blog poco activo, os diré que no paro de currar, pero sobre todo de andar todo el día por ahí para arriba y para abajo, mareando la perdiz que se suele decir. En fin, como la mejor manera de regresar es regresando, aquí va esta paletilla que me ha salido estupenda.
Paletilla de cordero con miel, hierbabuena y otras hierbas
Engrasamos la pata y le ponemos sal y pimienta, le hacemos dos pequeños cortes por cada lado y metemos medio ajo en cada uno de ellos. Al horno, doscientos grados como un cuarto de hora, damos la vuelta, cinco minutos más y se acabó.
Sacamos la pata del horno, le ponemos al ladito unas cebollas pequeñas cortadas a la mitad, unas hojas de hierbabuena por encima y un chorreón de vino oloroso seco. Al horno otra vez pero bajando a 180 la temperatura.
Mientras el cordero se va haciendo metemos en el mortero sal, hierbabuena, romero, tomillo y albahaca, fresca a ser posible. Majamos y a la pasta resultante le añadimos un vaso pequeño de caldo del puchero (o similar, incluso media pastilla de avecrén, cada cual lo que tenga). A mezclar en el mismo mortero el caldo con la pasta que hicimos con las hierbas. Ahora añadimos una cucharadita pequeña de mostaza y miel a gusto de cada cual. Mezclamos todo bien y lo echamos en un cazo que pondremos al fuego para reducir la salsa obtenida a la mitad más o menos.
Ea, pues ya tenemos la salsa y la pata casi hecha. Se fríen unas patatas para acompañar la pata, que se servirá con las cebollitas y las patatas más una salsera con la salsa para que cada cual se ponga la que quiera. Yo un poquito solo, que dé sabor pero que no tape al del cordero. En todo caso la salsa está de cine, de ciencia ficción me han dicho los que se han jincao la pata que figura supra.

sábado, 19 de diciembre de 2015



Os dejo algunas imágenes de la presentación de la cuarta edición de "Huelva en su Salsa". En el Mercado del Carmen. Arriba con Miguel, del bar Casa Miguel en cuya terraza se desarrolló el acto y que disertó sobre la mejor manera de freír el pescado. En el centro la portada de Huelva Información del día siguiente, y abajo con Nico Ríos, que tuvo la gentileza de presentarme, y Pepe Quintero, gerente del Mercado del Carmen.
Pintores, escritores, periodistas, políticos, cantaores y personajes inclasificables de mi tierra, en la que un medio de comunicación decía al día siguiente que yo era profeta. Rodeado de amigos en un acto multitudinario, entre libros, vino y muy buen humor. También de chocos fritos, que se sirvieron a la concurrencia como parte del homenaje que quisimos hacer a uno de los tesoros más humildes pero no por ello menos grandioso de la cocina onubense, el pescaíto frito. Gracias a todos por la fiesta en que se convirtió la presentación desde el primer momento.

domingo, 6 de diciembre de 2015

Un pastel atrevido

El atrevimiento es ponerle un poco de curry, pero lo genial es el sabor. Vamos con la receta de este
Pastel de puerros y langostinos al curry.-
Cortamos en rodajas lo blanco de un puerro y lo pasamos a una cazuela donde lo sofreímos en aceite de oliva a fuego medio. Vamos removiendo de vez en cuando para que no se queme el puerro. Al mismo tiempo vamos pelando langostinos y reservándolos en un plato. Cuando el puerro esté listo, bien sofrito y para nada quemado por lado alguno, le añadimos sal, pimienta y un poquito de curry, como una cucharadita pequeña de las de café y rasa como es natural, sin pasarse. Añadimos tres huevos, tres cucharadas soperas de tomate frito y un bote de nata líquida de esos que tienen 200 cc y a la batidora eléctrica con todo ello. Al resultado le añadimos los langostinos troceados y al horno en moldes apropiados como media hora larga a 180ºC, más o menos, que eso vosotros lo tendréis que ir viendo. Yo lo que estaba viendo era la semifinal del UK Championship de snooker y estaba alucinado como el Canguro le ponía un rosco a la Trituradora. Un seis cero que no reflejó ni mucho menos el juego desarrollado por cada uno de ellos. Es cierto que Robertson no fallaba una, pero Selby pagó su juego más atrevido. Los seis frames parecía que los ganaba, lo hacía mejor y todo, pero terminaba ganando el australiano de los huevos. Impresionante. Ahora dentro de un rato es la final entre Robertson y Liang Wembo, que no le va a durar ni dos minutos al Canguro. El chino ha tenío más suerte que un quebrao a lo largo de todo el campeonato, pero está lejos, tela de lejos de ganar un campeonato de tanto prestigio como el campeonato del Reino Unido. Le podrá contar a sus nietos que llegó a jugar una final de tan tremendísimo campeonato, pero mejor que no les cuente la chorra que tuvo para llegar a la final, ni por supuesto la curra que le va a dar Robertson dentro de dos horas y poco más. En Eurosport 2.
Ah, lo voy a servir, tal como veis en la foto, con una salsa tártara en la que sólo he puesto la mahonesa, muy líquida como es natural, alcaparras, cebolla fresca muy picadita y aceitunas rellenas de pimiento también muy picaditas.

sábado, 5 de diciembre de 2015

Siempre se llamó rape en amarillo y fue guiso humilde y marinero hasta que el rape dejó de ser un pescado barato para convertirse en lo que es, un pescado de lujo por su sabor, textura y por la propìedad gelatinosa de su piel, que nos ayuda a elaborar guisos untuosos y deliciosos (del arroz con la piel de un rape ya os hablaré en otra ocasión). Vamos a ver cómo hacer un
Rape con patatas absolutamente delicioso, de manera fácil y siguiendo solo las reglas que dicta el sentido común, hoy, como siempre, tan escaso entre la comunidad que forma, y es un decir, la especie humana.
Por un lado la espina y huesos del rape a cocer con una hoja de laurel, media cebolla, sal, pimienta negra en grano y un chorreón de vino blanco.
Por otro hacemos un majado con dos dientes de ajo laminados y una rebanada de pan, todo frito pero los ajos que no se quemen. Al majado le añadimos las hebras de azafrán, disolvemos todo con el caldo del pescado que estamos haciendo y se echa encima de un refrito de cebolla, damos unas vueltas y añadimos las patatas, que vamos moviendo para que no se peguen pero que casi se frían en el poco aceite que tenemos del refrito de cebolla. Ea, pues ya está. Añadimos el caldo que hemos hecho con los huesos del rape y damos un hervor de diez minutos o así, para que las papas, que estaban selladas por el refrito mínimo y por lo tanto preciosas y enteras, se cuezan ahora. Cinco minutos antes de que las papas se terminen de cocer se añaden los trozos de rape. Servir caliente, adornado con un poco de pimentón por encima del guiso y una hojita de perejil en todo lo alto. Se acabó.