Un capricho de vez en cuando

 

Chuletón de Los Pedroches a la brasa

Ingredientes:

Chuletón de novilla de entre ochocientos y un kilo de peso, sal marina gruesa.

Elaboración:

1.- Si el chuletón lo teníamos en el frigorífico, lo tendremos que atemperar sacándolo al menos media hora antes de empezar a hacerlo. Lo dejamos cubierto por un paño.

2.- Preparamos el carbón de encina y cuando deje de arder con llamas, lo extendemos.

3.- Colocamos el chuletón a unos diez centímetros de distancia de las brasas, le ponemos algo de sal por encima y lo dejamos por este lado tantos minutos como de altura tenga el chuletón. Le damos la vuelta y repetimos el proceso.

4.- Sacamos del fuego y dejamos reposar la carne sobre una madera, cubierta con papel de alumnio, durante dos o tres minutos. Separamos el hueso de la carne y troceamos el chuletón.

5.- Se servirá en la misma madera y al lado ponemos una ramita de romero, que queda muy mono. El interior deberá quedar sonrosado y con algo de sangre, pero si hubiere alguien a quién no le gusta así, al punto, la carne, pues no hay problema, se le pone su trozo un minuto sobre las brasas y asunto arreglado.

Los sabores de Al Andalus

Al Andalus, la Tierra Heredada que llamaron a este último occidente los visigodos cuando dominaron la península tras la caída del Imperio Romano. Al Andalus, la tierra reconquistada que intentaron unificar los Reyes Católicos. Pero ay, no se hizo la Unión de Reinos por el camino correcto, ya sabéis, la cuestión de la Beltraneja y las ganas de Isabelita de hacerse con el poder. Qué lista. Cómo se quitó de en medio a la nobleza para lograr la autoritas, el poder judicial y militar porque el político ya lo tenía. Qué tía. En Huelva tiene una estatua afortunadamente escondida en el interior del monumento a Colón, a salvo de una clase política ágrafa y mediocre a más no poder (salvo excepciones, Rafa, ya lo sé) que podría ponerla en peligro. Con la retirada del poder musulmán de la península, pero sobre todo con la conquista del Mediterráneo Occidental por la corona de Aragón -con los dineros de Castilla, que era la poderosa- se perdió parte del comercio y en lo que a nosotros nos ocupa, el de las especias. La comida castellana, más sobria, suplió a la chispeante cocina de Al Andalus, plena de sabor, de contrastes y emoción. Quedó el recuerdo de esa cocina en el norte de África y ahora la estamos recuperando. Nunca hubo tantos norteafricanos en la península -ni en el apogeo del califato siquiera- como ahora, de ahí que los productos que hasta hace poco era difícil encontrar, los tenemos en la tienda de la esquina. No problem. Aquí os traigo una delicia que vuelve a nuestras cocinas.

Albóndigas en salsa de tomate y especias

ingredientes:

(para las albóndigas)

• carne picada de cordero
• ras al hanut (mezcla de especias, lo mejor de cada casa)
• comino molido
• culantro
• huevo
• pan rallao
• harina
• pimienta y sal

(para la salsa)

• cebolla
• ajo
• tomate triturado
• jengibre seco rallado
• canela
• ras al hanut (sí, otra vez)
• cayena molida
• miel
• pimienta y sal (otra vez, luego cuidadín)

(para acompañar)

• salsa de yogur simple: con aceite y limón (y sí, pimienta y sal)
• cuscus o la pasta que os apetezca

elaboración:

Primero las albóndigas. Como las solemos hacer siempre. Mezclamos la carne de cordero con especias, la mezcla de ras el hanut (o garam masala) y un poco de comino molido, más culantro bien picado, pimienta, sal, pan rallao y un huevo. A mezclar todo con las manos, pasamos las bolas (las balas han sido redonda, como bolas, hasta hace bien poco, cuando se hicieron fusiformes para el nuevo armamento, luego es normal que llamemos albóndigas = balas a estas bolas) por harina y las refreímos levemente. Reservamos.

Ahora la salsa. Fácil también. Refrito de cebolla y ajos. Cuando la cebolla esté transparente y antes de que se dore, añadimos tomate triturado, jengibre seco y rallado, canela, otra vez mezcla de especias (igual me da el ras el hanut que el gran masala), cayena molida (a gusto de cada cual y si no os gusta el picante, pues no le ponéis y en paz). Cuando esté espesita la salsa, añadimos miel, más pimienta y sal, volcamos ahí las albóndigas y cubrimos con agua, meneando la cacerola para que se mezcle la salsa de tomate con el agua que acabamos de echar. A dejar que se hagan, como diez o quince mintuos a fuego bajo. Se acabó.

Para acompañar: Todavía más fácil si es posible que sea más fácil. Yogur tipo griego, obviamente natural. Chorrito de limón, chorrito de aceite, pimienta y sal (que sí, que otra vez). Batimos y se acabó.

Presentación: Cómo vosotros lo veáis. Lo normal es poner el plato con las albóndigas y algo de cuscus a un lado, y acompañar con la salsa de yogur. Ahora, que si queréis echar la salsa de yogur por encima del cuscus y adornar con culantro molido, pues perfecto. Abur.

Un clásico del sur que está perdiendo el norte

 

Mechar es introducir algo en un trozo de carne, generalmente tocino pero también otros ingredientes. De ahí que carne mechada sea solo la carne que está mechada. Si la carne no está mechada se le podrá llamar como queramos, pero no mechada. En fin. Esto que veis en la imagen es un lomo de cerdo blanco al que le va que ni pintada una mecha de tocino, en este caso tocino de la papá colgada, que os explico en dos palabras qué es. El tocino de la papada del cerdo, se trata como si fuera jamón, se sala y se cura colgado, de ahí que estas piezas se caractericen por su forma más o menos triangular y el orificio que ha servido para tener la pieza colgada en el proceso de curación. Vamos con la receta

Carne mechada

ingredientes:

• lomo de cerdo
• tocino
• huevo duro
• ajo
• perejil
• cebolla
• zanahoria
• vino blanco
• laurel
• azafrán
• pimienta
• sal

elaboración:

La mar de fácil. Cortamos finitas lonchas de tocino de jamón o de la papada colgado mejor todavía, se corta como en juliana y se pica huevo duro, ajo y perejil. Se mezcla todo (sin sal porque el tocino de la papada ya tiene su sal) y se realzan unos agujeros al lomo, con aguja de mechar o simplemente con un cuchillo (dos cortes, en forma de cruz, desde un lado hasta casi el otro). Se introduce la mezcla por estas mechas y ya está. En una cazuela se pone aceite a calentar, se salpimenta el lomo y se procede a dorarlo por todos lados. Se aparta y en el mismo aceite (si hay poco se añade un poco más) se refríe cebolla, ajo y zanahoria. Añadimos una hoja de laurel, azafrán, pimienta y sal. Cuando veamos que la cebolla ya está pochada, se añade vino blanco, como medio dedo es suficiente. Esperamos a que el vino esté casi evaporado, introducimos en la olla de nuevo la carne, subimos el fuego y añadimos agua hasta casi cubrir la carne. A los cinco minutos le damos la vuelta a la carne, bajamos el fuego y ya es cuestión de paciencia. En olla exprés podéis hacerla en cuestión de veinte minutos, pero es mejor dejarla que se haga en una olla o cazuela normal y corriente. Cuando veamos que la carne ya está tierna, se procede a sacarla, añadimos medio vaso de agua y metemos la batidora eléctrica para triturar toda la verdura del guiso, volvemos a meter la carne y ya es cuestión de comerla fría o caliente, a voluntad de cada cual.

Especias y picante. Sabores de la India

Ya en alguna ocasión os he hablado de la cocina india, que me encanta. Esta manera de adobar la carne o marinarla, da un resultado espectacular. He leído que el origen es portugués, de Goa, y que no sería otra cosa que un adobo con vinagre y ajo, que aún son identificable en la receta, pero se hace más compleja y rica con todos estos ingredientes que son usuales en las muchas maneras de preparar esta receta. Si alguna especia os gusta menos, pues la quitáis, como si hay alguna que os apetezca la ponéis.
Vindaloo de cerdo

ingredientes:

• cerdo troceado como para estofado 
• arroz (basmati a ser posible)
• aceite de girasol
• cardamomo
• cominos
• canela
• pimienta
• clavo
• jengibre
• ajo
• vinagre
• chiles
• tomate triturado
• azúcar
• culantro
• frutos secos
• sésamo
• sal

elaboración:

Vamos a majar cardamomo, cominos, canela, pimienta y clavo, con un poco de sal para que actúe de mordiente. Ahora en la batidora eléctrica pondremos un trocito de jengibre fresco, pelado, dos dientes de ajo, chiles de esos rojos o de los que tengáis, y un chorro de vinagre de vino, otro de agua y otro de aceite de girasol. Todas las especias se mezclarán en la cantidad que el gusto de cada cual, y la prudencia, determinen. Con todo eso se hará una pasta que se une al majado anterior y se impregna la carne, que se tapará con film transparente y se dejará en la nevera dos o tres horas para que marine bien.

El cerdo en su marinada

En una cazuela amplia pondremos un poco de aceite de girasol y echamos una cebolla picada. En tres minutos estará ya pochada, antes de que se dore añadimos el cerdo que tuvimos marinando y lo salteamos hasta que esté sellada la carne. Es el momento de echar un par de cucharadas de tomate triturado, un poco de azúcar, damos dos vueltas y bajamos el fuego al mínimo para dejar que se haga la carne. Es de suponer que la cebolla y la marinada harán que se pueda hacer sin problema, pero si vemos que se está quedando seco el guiso añadimos algo de agua, pero poca, porque no queremos hacer un estofado, sino que el vindaloo debe quedar más bien espesito. En media hora o menos estará la carne ya hecha.

A la hora de servir tostamos unos frutos secos, sésamo y culantro fresco recién cortado y los echamos por encima para que quede mono el plato. Vais a ver que sabroso queda esta carne de cerdo.

Y una recomendación, si lo hacéis con ibérico, mejor, porque la proporción de músculo grasa es mejor para este tipo de cocciones largas y a fuego bajo. Además, el cerdo ibérico tiene indudablemente más sabor que el blanco.

Gastromerón (9)

Andalucía empieza a controlar el ritmo de contagios. El tiempo, los rayos ultravioletas y las temperaturas medias diarias muy por encima de los once grados -bajo los cuales el covid-19 se encuentra más a gusto- y la humedad -el jodido virus prefiere andar por debajo del 47%- hacen que no sea región, y sobre todo este rincón suroccidental, propicia para el virus. He estado viendo dos cosas interesantes, una las previsiones de temperatura y humedad para los próximos treinta días, y son favorables a los humanos, no al virus. Y por otra los mapas que ofrecen algunas universidades y centros de investigación norteamericanos (Maine y J. Hopkins), dedicadas a estudiar la correlación del clima con la pandemia provocada por el covid-19. Quedamos al sur, y si a eso sumamos los déficit en comunicaciones de Huelva y la práctica ausencia de turismo -por mucho que pregonen quienes se gastan millones anuales en fiestecitas como Fitur y otras zarandajas- resultan datos esperanzadores, como los que muestran a la provincia de Huelva como la zona con menor incidencia de Coronavirus en España, menos de cien casos contabilizados, a fecha de 26 de marzo: 77 casos en una provincia con 520.000 habitantes, lo cual nos da una proporción en torno al 0'015% de la población contagiada con este virus.
En el resto de España no pinta tan bien. Las condiciones climáticas de Cataluña, por poner un ejemplo grave, no son iguales y solo hay que echar un vistazo a la evolución de la enfermedad en esa comunidad autónoma, para entender que este virus, como todos los virus, son sensibles a la radiación solar y a la humedad.
Habrá que continuar confinados, pero al menos con la tranquilidad de que lo peor, al menos en Huelva, ya va de paso. Esperemos que para la próxima oleada de coronavirus, España cuenta ya con las vacunas que se están probando a marchas forzadas en distintas universidades, también españolas. En fin, vamos a lo que vamos.

Tayín de chuletas de cabezada

ingredientes:

• dos chuletas de cabezadas
• cuscus
• cebolla
• ajo
• culantro
• perejil
• cúrcuma
• azafrán
• cominos
• orégano
• cardamomo
• pasas
• canela
• miel
• agua de azahar
• piñones
• sésamo
• pimienta
• sal

elaboración:

Tela de fácil. Se puede hacer con la carne que queráis, como es lógico, pero yo tenía dos chuletas de cabezada de cerdo, que no me daban para comer dos personas humanas. De modo que en vez de ponerme a freír patatas, pimientos y un par de huevos, les quité el poco hueso que tienen y las troceé con idea de hacer este tayín que principio a comentaros.

Ponemos en agua tibia el cuscús necesario para las raciones que tenemos que elaborar. Por otro lado se pondrán en remojo unas pasas de Corinto, de esas sin pepitas. A continuación y ya en el tayín, tajine, o en el cacharro que vayáis a utilizar (cazuela amplia por supuesto), se hará un refrito de cebolla y ajos, simplemente, pero al mismo tiempo ponéis ya la carne troceada. Damos dos vueltas y añadimos el perejil y el culantro. Otras dos vueltas y le ponemos un poco de cúrcuma, azafrán, cominos y la semilla del cardamomo, majados con un poco de sal, y orégano (las especias las podréis poner a vuestro gusto, quitando o añadiendo las que queráis). Ea, pues dos vueltas y a cubrir medianamente de agua, fuego bajo y a tapar el tayín o la cazuela que estemos empleando (si no tiene orificio para que salga el vapor, pues a medio tapar). Cuando la carne esté ya hecha, tierna, se añadirá pimienta y sal, probamos y rectificamos, para continuar con una cucharada sopera de miel, algo de canela, las pasas que teníamos en remojo con su agua, y unas gotas de agua de azahar. Subimos un poco el fuego y, vigilando para que no se nos quede seco, esperar a que la carne quede en una deliciosa salsa que es fundamental para el plato que vamos a servir.

Cuscus en la base y la carne por encima, regamos con la salsa y adornamos con unos piñones y semillas de sésamo. 

Gastromerón (4)

Ayer salí por segunda vez desde el viernes pasado. Entonces salí a trabajar y a despedirme de los compañeros hasta septiembre. En esta segunda aventura el final de la escapada era el contenedor de la basura. Llevaba dos bolsas, una con plásticos y otra con orgánicos, más una rama del naranjo que caía sobre el techo del cuartillo lavadero y estaba aún cargada de naranjas, dulces y deliciosas, maduradas en el propio árbol. Empiezo a recolectarlas en noviembre, para zumos, y termino en abril. Al regreso de este primer paseo exclaustral me topo con un perro, con collar perro sin dueño. El animal me mira extrañado, preguntándome con su cabeza ladeada, qué demonios pasa que no hay nadie por la calle. El coronavirus, le digo, y sigo para adelante sin volver la vista atrás porque el perro había salido pitando tras un gato que vislumbró al otro lado de la calle. Los dejé con sus juegos y me colé de nuevo en el refugio. Ya es de noche, Netflix y cereales, luego una novela de S. S. Van Dine con el título a mi entender mal traducido. El crimen de la Canaria, que en la vieja edición que yo tengo se titula El caso del canario asesinado, probablemente porque el traductor no está familiarizado con la canaricultura y no era consciente que a los canarios hembras se les puede llamar perfectamente canarias. La vedette estrangulada en las primeras líneas de la novela, era conocida como la Canaria, de ahí lo del confuso título. Es entretenida y tiene todo ese sabor de principios del pasado siglo bien incrustado entre las líneas que escribió Willard Huntington Wright en su obligado encierro domiciliario para escapar de su adicción a la cocaína, tan popular en los alegres años veinte.
Debería yo tomar ejemplo y aprovechar este encierro coronoviral para escribir, pero de momento y para que mis alumnos no tengan que trabajar demasiado, estoy dedicándole al trabajo más horas que las empleadas en el total de mis casi veinte años de tardía vocación docente. Pero en fin, hoy os voy a dar la receta de la ropa vieja que hice con los restos del cocido.

Ropa vieja
ingredientes:

• restos del cocido
• cebolla
• ajo
• pimentón

elaboración:
Refrito de cebolla y ajos(1). Antes de que la cebolla empiece a pocharse se añaden las legumbres y verduras del cocido. Dos vueltas y los trozos de la pringá que más nos gusten. Pimentón y a dar tres o cuatro vueltas hasta que se caliente todo. Ya está. Sólo habrá que tener cuidado para que no se nos seque, de modo que procuraremos tener al lado una tacita con caldo del cocido para añadir un poco cada vez que haga falta. Si os gusta más caldoso pues le ponéis más, pero a mí me gusta como el de la imagen insertada supra.

(1) Mi madre lo hacía con cebolla y pimientos cortado todo en juliana, sin ajos. Este es el que creo recordar que tengo en mis manuales de cocina, al menos en el de Huelva en su Salsa. En esta ocasión he recurrido al más tradicional con cebolla, ajos y pimentón. Pero el que me hacía mi madre me gusta más.

Gastromerón (1)

La epidemia nos cogió apenas sin reservas. Viendo en el televisor cómo pintaba la cosa, optamos por esperar a que la imbecilidad dejara de dominar las calles y aviarnos con lo que hubiera en casa. Este lunes hemos tenido que salir del encierro. Ya no quedaba leche, ni servilletas de papel, ni huevos, ni patatas. Realizamos un primer intento, pero el supermercado que tenemos al lado de casa es un Mercadona, de modo que renunciamos a abastecernos y continuar con lo que iba quedando. Volví a hacer pan con la poca levadura que me quedaba, y procedí a descongelar un resto de cocido que tenía en el congelador. En la despensa había un bote con espaguetis y en el cajón de las verduras del frigorífico, medio pimiento un trozo de jengibre fresco y un único tomate de pera, también algo de puerro y una ramita de apio. Pues ya está, con eso he hecho este lagmán, que al menos es cómo se llama al plato en los países que terminan en tan. Tayikos, uzbekos o kirguises, que ya alguna vez nos hemos asomado a esa comida prácticamente de supervivencia. Aquí está la imagen y después, ya que estamos huyendo de la pandemia, un cuento y que don Giovanni Boccaccio nos perdone.

Se cuenta en Uzbekistán, como se cuenta en todos lados, es la verdad, que se encontraron en el camino tres labriegos. Uno llevaba un caldero, otro unas verduras y unas especias, mientras que el tercero en cuestión llevaba algo de harina y un trozo de carne seca. Como además de más hambre que un caracol en un espejo, tenían algo de imaginación, decidieron darle al coco e idearon un plato con el que acabar con la gazuza, sino disfrutar de toda una exquisitez. Estando los tres sentados alrededor del fuego en el que habían estado cocinando, pasó, que es casualidad, un príncipe o algo así, chino. Atraído por el olor, mandó que parara su cortejo, bajó del palanquín en el que lo llevaban y pidió a los labradores que lo convidaran. Tras probar el excelente plato, el hombre dijo que eso estaba macanudo, de modo que los contrató como sirvientes y les dijo que en adelante, no dejaran de preparar ese magnífico guiso. El caso es que el nombre del plato, lagmán, es palabra de origen chino, como probablemente sea esta manea de hacer un plato brillante con lo que se tiene a mano, tal como nos ha ocurrido a nosotros en este encierro que en cinco días nos ha dejado con el frigorífico lleno de telarañas, aunque mañana es de suponer que ya la cosa se habrá calmado y podamos abastecernos, porque curiosamente papel higiénico tampoco tenemos y al parecer es lo primero que se ha acabado. En fin, siempre nos quedará París y el gran invento parisino, el bidé.

Lagmán

ingredientes:

1. espaguetis
2. restos del cocido con su pringá
3. verduras
4. jengibre
5. comino
6. perejil
7. pimienta
8. sal

elaboración:

Colamos algo del caldo del cocido y lo ponemos a calentar en una cacerola, añadiendo algo más de agua. Cuando esté hirviendo cocemos ahí los espaguetis. Mientras los cocemos, salteamos las verduras (en mi caso un tomate, zanahoria, puerro, apio, pimiento y cebolla) echándole un poco de comino, perejil, pimienta y sal. Damos dos vueltas y añadimos trozos de la pringá (chorizo, jarrete, pollo, jamón, morcilla...). Otras dos vueltas y media, para calentar algo la pringá y cuando esté la verdura salteada, no pochada, se retira 

Para servir, los espaguetis abajo, algo del cocido encima y la verdura con las carnes por encima de todo. Regar con el caldo en que cocimos los espaguetis y ya está. A disfrutar de esta manera distinta de disfrutar de los restos de un cocido.

El Kaffee Alt Wien

Cuando vayáis a Viena no perderos el goulash del Kaffee Alt Wien, en el número 9 de la Bäckerstrasse. A mí, como no me gustaba nada eso del turismo -ahora simplemente me parece una horterada- y paso de viajar, me lo ha contado un colega que estudió allí filosofía, en la Universität Wien, que queda mejor que poner Universidad de Viena (Ummm, recuerdo los bocadillos de tortilla que ponían con pan de viena en el ambigú de la facultad). Pues nada, que este colega mío que ahora está en Viena precisamente, viene en septiembre a una reunión carchutil en Huelva y le he prometido un goulash. A ver qué le parece el mío. El que ponen en el Alt Wien, debe ser buenísimo, según cuentan, de modo que no os lo perdáis, turistas, que sois todos unos turistas.
Goulash
ingredientes:

• carrillera de ibérico (en Hungría, en Austria y por ahí, no tienen cerdos ibéricos, con lo cual no tienen más huevos que hacer el goulash con carne de vaca, con pata preferentemente)
• cebolla
• ajo
• zanahoria
• pimiento rojo
• tomate
• comino
• perejil
• orégano
• patatas
• pimentón de la Vera picante y dulce o a gusto de cada cual (por ahí sólo tienen paprika, que es como el pimentón de la Vera, pero de calidad inferior, dónde va a parar)
• laurel
• chile
• vino tinto
• pimienta
• sal

elaboración:
Partimos las carrilleras a lo largo y a la mitad, solo. En una cazuela amplia pondremos aceite de oliva virgen extra (estos pobres centroeuropeos utilizan mantequilla, así están) y una cebolla picada, un par de dientes de ajo, una zanahoria, medio pimiento rojo, una hoja de laurel y la carne. A fuego medio y dando vueltas de vez en cuando para que no se pegue y para que la carne se haga por todos lados.
Cuando la carne esté sellada, cuando cambia de color, se aparta el cacharro del fuego y apartamos la carne. Siempre fuera del fuego añadimos pimentón, bastante pero sin pasarse, comino recién molido, un pimiento chile rojo de los pequeños, sin pepitas como es natural, pimienta y sal. Al fuego otra vez el cacharro, añadimos un tomate pelado y sin pepitas, dos vueltas y media para poner agua que cubran suficientemente el invento. Dejamos que dé todo un hervor, volvemos a apartar, retiramos la hoja de laurel y metemos la minipimer. Todo bien trituradito. De nuevo al fuego e incorporamos el vino tinto, bastante, más la carne que ya habremos troceado. A fuego bajo como una hora.
Mientras tanto cocemos patatas para acompañar el goulash. Las cuales irán al ladito de la carne espolvoreadas de orégano. Se pone un poco de perejil por encima y se acabó.

plato argelino (buscando el Al Andalus perdido)

Una vez decidida la finaliación del contrato establecido entre los reyes castellanos y Boabdil, que tenía en régimen de franquicia el reino de Granada, se pierden las parias que tan generosamente habían estado pagando en los últimos dos siglos de presencia musulmana en la península Ibérica, y se pierden de camino el paso de las especias que a través del reino nazarí llegaban a las Españas y a Europa toda. Cuando oímos decir que la cocina castellana es más austera que la andalusí, podremos entender bien cual era la razón, la falta de especias, no las ganas de utilizarla. De ahí que si queremos recuperar la cocina andalusí, que es algo distinto, aunque no distante, a las cocina árabe o bereber, tengamos que cruzar el mar y acercarnos a las orillas del sur del Mediterráneo. Allí continúan platos como este mtewem argelino, una albóndigas (al bundiga, la bala, pues las balas fusiformes son cosa reciente y en otro tiempo eran esféricas) especiadas con cominos y pimentón. Ahí van las precisas instrucciones para hacer este plato mediterráneo, del que os puedo asegurar que todo el que lo prueba aplaude con fervor.
Mtewem (albóndigas con cominos y pimentón)
ingredientes:

• carne picada (en teoría de cordero, pero yo las hago con cerdo y ternera)
• cominos
• ajos
• huevo
• cebolla
• tomate triturado
• pimentón dulce
• garbanzos ya cocidos (pueden ser de bote)
• almendras
• sésamo o ajonjolí
• perejil
• cebollino
• pimienta
• sal

elaboración:

 Empezamos por las albóndigas, que es mucho más fácil de lo que parece. Mezclamos carne picada con un par de ajos finamente picados, así como unas ramitas de perejil, un huevo crudo y comino (a gusto de cada cual) majado con sal. Un poco de pimienta y a mezclar. Haremos albóndigas no muy grandes, a mí me gustan pequeñas.
Sobre una lámina de aceite, echamos una cebolla pequeña bien picada y dos o tres dientes de ajo, también muy bien picaditos. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos un par de cucharadas soperas de tomate triturado, o tres. Damos vueltas y echamos garbanzos previamente cocidos. Y ahora las especias, más comino, pimentón dulce, pimienta y sal. Damos dos vueltas con la cuchara de madera, añadimos las albóndigas y cubrimos con agua. A tapar o medio tapar (en el tayín salen de fábula, pero vale cualquier olla, no os comáis el coco). Ea, pues ya está. Mientras la carne y los garbanzos se hacen, pues preparamos perejil picado, sésamo o ajonjolí y almendras tostadas o crudas, según como nos gusten más. Para adornar los platos una vez servidos.

Uno típico de Brasil, que no ponemos nada de ese enorme país

Seguro que alguna vez habéis añadido unas gotas de vinagre a las alubias. En el norte suelen poner un platito con guindillas en vinagre al lado de la cazuela de alubias, y en Brasil el agrio que utilizan es la naranja para acompañar a uno de sus platos más conocidos, la feijoada. Esta es la propuesta de hoy, muy a propósito para los días tan fríos que se nos vienen encima.
Feijoada
ingredientes:

• alubias negras o rojas (como trescientos gramos para cuatro o cinco personas)
• arroz
• tres chorizos criollos
• carne de pavo, un cuarto de kilo más o menos
• panceta, cuatro tiras será suficiente
• tocino de la papá, un trozo
• cebolla
• ajos
• pimiento rojo
• pimiento verde
• un tomate maduro
• laurel 
• naranja
• sal, tomillo y pimienta

elaboración:
Como es natural ponemos las alubias a remojo al menos doce horas. Luego se trata de cocerlas a fuego bajo y en la olla a presión, con una hoja de laurel y veinte minutos desde que empieza a pitar.
Mientras tanto vamos a pasar chorizos, panceta, pavo y tocino de la papá por la plancha y una vez hechos los troceamos y reservamos.
A continuación haremos un refrito con tres dientes de ajo y media cebolla si es grande o una entera si es pequeña. Añadimos medio pimiento rojo y medio verde troceado, el tomate maduro sin piel ni simientes, y le ponemos tomillo, pimienta y sal.
Apartamos la olla del fuego y cuando se vaya el vapor la abrimos. Echamos las carnes que tenemos asadas y troceadas, más el refrito. Dejar la olla destapada en el fuego y vamos viendo que se terminan de hacer las alubias, meneando de vez en cuando para que todo se integre.
Aparte tendremos arroz blanco, en su punto, y una naranja cortada en gajos, sin piel.
Servimos el plato tal como aparece en la foto o como os parezca. 

Kartoffelkuchen o algo así

El mundo de los pasteles de carne es infinito. Mientras me meto en la trabajera del pavo trufado, que tardo tres días en hacerlo (lo que más me gusta es el consomé que saco para la noche de Navidad), he hecho este pastel de carne a la mostaza para los colegas del Instituto.
Pastel de carne germanófilo
Que debe ser según Ana el que Heidi le daba a Pedro y por eso saltaba tanto por los montes. Se pica un kilo de ternera y medio de cerdo, se le añade mostaza a gusto de cada cual, la miga de media viena mojá en pan, sal, pimienta, y no os lo vais a creer pero lo acabo de hacer y ya se me ha olvidado qué más le he puesto. A ver, a ver... Ah, es verdad, el sofrito de una cebolla pequeña y dos dientes de ajo, más unos doscientos gramos de paté. Se mezcla todo y en el molde se ponen lonchas de bacon que sobresalgan por los lados, se cubre la mitad con la mezcla, se colocan tres huevos o los que os salgan de eso y se cubre todo con más mezcla de carne, paté, mostaza y todo lo demás. Ea, pues ya está. Al horno con él hasta que veamos que el bacon se pone doradito y crujiente. Se sirve acompañado con una ensalada de lechuga y mahonesa aligerada con agua y un poco de mostaza para dar continuidad al sabor del pastel.

Un arroz de rechupete

Preparando el arroz para meterlo en el horno. El bote de especias es para pinchitos, ras al hanut, de cosecha propia, pero los venden en todas las tiendas y supermercados.

El arroz ya finiquitado para meterlo en el horno.

El arroz biryani es uno de los más populares en la India, y mira que la India es grande y tiene gente. Pues bien, vamos a hacer nosotros uno de esos arroces que, como es natural y lógico, difieren bastante de un lugar a otro, pero que en general es arroz, carne o verduras y yogur o leche, que es lo que hemos utilizado nosotros. En fin, lo primero que tenéis que hacer es coger el bote de clavos que tenéis en la despensa de cuando el Carrefour se llamaba Continente y manos a la obra.
Arroz biryani del Huerto Paco, más o menos.- Primero poned dos tacitas de arroz basmati en remojo y unas hebras de azafrán en un poco de leche, como tres o cuatro cucharadas más o menos (yo he puesto cúrcuma). Aquí todo es más o menos por lo que se ve.
Ahora empezamos. En una sartén ponemos dos clavos de olor y los ponemos a freír un minuto en una lámina mínima de aceite. A continuación picamos una cebolla y se la echamos encima. Dejamos que la cebolla empiece a dorarse y entonces trincamos un vaso de agua, se lo echamos por encima, ponemos una mijita de sal y tapamos la sartén. Ea, a esperar unos siete u ocho minutos más o menos (de más o menos os vais a jartá).
Añadimos a la sartén una mezcla de especias como la que venden para los pinchitos (en realidad hay que utilizar la mezcla india garam marsala, pero es lo mismo, de verdad) y un majaito con unas semillas de cardamomo, cominos y sal. Se sigue refriendo un momento y se añaden verduras o carne de pollo o de pavo (yo lo he hecho con pavo). Se remueve bien la carne y cuando cambie de color se le añade un poco de agua para dejarla cocer hasta que esté tierna. Ea, pues estamos acabando.
En un recipiente apto para horno se pondrá abajo la carne que hemos hecho con las especias y ya tenemos en su punto, poncima (por encima para los que no seáis de Huelva) se le echa un poco de la leche que teníamos con el azafrán los pudientes y con cúrcuma los demás, más un picaíto de hierbabuena (poca) y culantro (hojas frescas de cilantro). Y encima como es natural el arroz basmati ya cocido como es natural. Ea, po ya casi está. Echamos otra vez por encima la leche que nos quedaba con la cúrcuma o el azafrán, unos frutos secos (almendras y anacardos, por ejemplo; pero yo le he tenido que poner nueces y arándanos secos porque tenía frutos secos pero alguien -y no quiero señalar- se los ha comío viendo el fútbol), y otra vez el picaíto de hierbabuena y cilantro o culantro. Por encima del todo, un poco de mezcla de especias, garam marsala o la que solemos tener para hacer pinchitos, y se acabó, al horno con él como diez o doce minutos, no hace falta más. A 180ºC más o menos. Recordad que la cocina, siempre, es más o menos. Que lo disfrutéis, está buenísimo. Condiós.

Salir de la rutina

Es un guiso de papas con carne normal y corriente, pero con un pequeño detalle que lo hace distinto, algo con lo que salir de la rutina. En este caso una ramita de romero fresco, recién cortado de la mata, que por supuesto se puede comer también.
Papas con carne al romero.- Refrito de zanahorias, pimiento verde, cebolla, ajos, azafrán y una hoja de laurel. Su poco de sal y pimienta más un toque de tomillo. Hasta aquí, todo normal. Echo la carne, en trozos no demasiado grandes porque no sé si lo saben, pero un guiso de papas con carne es distinto a otro de carne con papas, no es por ná. Dejo un par de minutos moviendo de vez en cuando y añado un vaso de vino blanco. Espero tres o cuatro minutos y entonces le echo ya las papas troceadas de un tamaño algo mayor, pero sin pasarse. Ea, pues ya está, añado agua que lo cubra todo bien y a dejar cocer con la olla medio tapada hasta que las papas estén tiernas, pero un momentito antes, tachán, tachán... le añado unas ramitas de romero fresco, una por comensal. Se espera a que todo esté en dos minutos más y se acabó. Avisad a los afortunados que se vayan a comer estas papas con carne, que el romero se puede comer tranquilamente, menos la parte central, como es natural, que es una rama, se comen las hojas, miarmas.

De a media libra

Me encantan los interinos. Yo de mayor quiero ser interino. Van y vienen, llevan una vida tela de relajá, andan todo el día de fiesta y encima tienen tiempo pa estudiá las oposiciones. Son fantásticos. Todos los años aterrizan unos pocos, antes de los recortes un montón, ahora sólo unos pocos porque la Junta les ha dao una patá en el culo a la inmensa mayoría, lo que no quita para que vayan de la mano a las manifestaciones con sus patronos, con la banderita republicana y un letrero que dice no, no a lo que sea, pero no al fin y al cabo. Me encantan los interinos.
Pues eso, que cuando llegan a Huelva, desde Granada, Almería, Málaga, Cádiz, Badajoz o Segovia, de donde quiera que vengan, traen dos objetivos culinarios: el Paco Moreno para ponerse ciegos de gambas y la plaza de las Monjas para probar las míticas hamburguesas de los Hermanos Rodríguez. La fama nos precede y esas son las prendas que se llevan de aquí, mayormente.
Como servidor con tanta bajada de sueldo ya no tiene ni para gambas en el Paco Moreno, ni para hamburguesas en el kiosco de los Hermanos Rodríguez, que dicen son buenísimas, pues me compró medio kilito de gambas de vez en cuando y las cuezo yo, o a lo mejor me compro un cuarto de carne de cerdo y otro de ternera para hacerme tres hamburguesas de a media libra, unos doscientos veintitantos gramos, más o menos, que para mí es el tamaño ideal.
Hamburguesas de a media libra: Pico un diente de ajo y medio muy finamente, tela de finito. A continuación un par de ramitas o tres de perejil, también muy finamente picadas, sal, pimienta y un huevo que he batido previamente como para tortilla. Todo esto lo mezclo con el cuarto kilo de carne de cerdo y el otro cuarto de ternera que me pica el carnicero, y con las manos y suavemente para no hacer una pasta, lo dejo todo uniformemente repartío. Como suele quedar demasiado floja la mezcla, le añado un poco de pan rallado, el justo para que las hamburguesas obtengan la consistencia deseada. Con un molde les doy la forma, haciendo primero una bola y luego apretando suavemente en el interior del molde, les doy la vuelta y otra vez igual. Ea, po ya está, que eso, que a la plancha y que qué divertía es la vida de un interino, cojones, sin más preocupaciones que las oposiciones, que este año las han convocao, cincuenta plazas para esto y otras cincuenta pa lo otro y ya está. Que no veas lo relajaos que van a estar sabiendo como saben que se van a presentar dos mil setecientos para cada cincuenta plazas. O más, o más. Yo, de mayor, quiero ser interino. Y tener veintitantos, claro está. Si no, no, que uno es maestro pero no tonto necesariamente.

Ganao bravo

Hoy otra receta que no es receta. Como el Pincho y el X se lo han pasado en grande con la entrada del vino, repito recomendación. Ahora se trata del puesto que hay en la plaza de abastos de Trigueros entrando a mano derecha. Tienen carne de ganao bravo, que yo sepa de la ganadería de Cuadri y de alguna otra de los alrededores. Estas que veis ahí, rimas sonoras, triste sí, pero dulce Talía... Ay, no, coño que eso es de Lope... Quiero decir que estas que veis ahí son cuatro chuletas de ternerita brava. La receta es bien simple: Chuletón de ternera.- Se pone su poquita de sal a la carne y a la barcacoa con ellas. Ya está. Yo las acompañé de papas arrugás con mojo picón y mi niño el chico me aplaudió y todo.

Sabores en la memoria

De una carne al romero que probé hace años, me quedó no sólo el recuerdo sino la receta. Se puede hacer con ternera o con lo que queráis, yo con cerdo, con un trozo de carne de ibérico para guisar que me quedaba en el refrigerador. Es fácil y atrevida, con un resultado excepcional que vosotros, si así os place, vais a com-probar. Ahí va esa
Carne al romero.- Hacemos un refrito con cebolla y ajo, nada más. Mientras, majamos un clavo de olor, pimienta negra y un pellizco generoso de romero seco, vamos, que se note el romero. Echamos la carne troceada al perol cuando el refrito esté ya casi hecho y la cebolla transparente. Se añade el majado de especias y un par de hojas de laurel, para dar unas vueltas hasta que la carne cambie de color. Entonces añadimos un par de cucharadas soperas, o tres, de tomate triturado. Damos unas vueltecitas y añadimos vino blanco (yo tenía un rosado de la boutique del vino que estaba abierto desde el día anterior, así que lo eché en el guiso y me quedé más contento que unas pascuas), esperando a que esté casi evaporado. Cubrimos de agua y dejamos el perol casi tapado y a fuego lento para que la carne se ponga tierna. Si vemos que se consume el agua y la carne no está suficientemente tierna, pues echamos más agua y ya está. El caso es que debe quedar una salsita espesa y de agradable color. La de la foto desde luego no es la textura ideal para la salsa, pues con las prisas esta vez no le di los tiempos que son menester. Son malas consejeras o vísteme despacio que tengo prisa, que viene a ser lo mismo. En fin, vosotros mismos.

Americanos

Es el típico pastel de carne de los americanos, el meatloaf creo que le llaman. Así que lo hacéis y celebráis el Día de Acción de Gracias, os ponéis una gorrita con las barras y las estrellas, una camiseta de la Universidad de Michigan y una cocacola de tercio como las que se vendían en España hace cuarenta y tantos años. Anda que no, todos la mar de modernos y americanos. Como el chiste aquél en el que se veía a un progre de barbas haciendo una pintada en una pared. Escribía el viejo lema de Yanquis Fuera mientras lucía un pantalón vaquero, una gorra con la letra i latina mayúscula, un corazoncito y luego la ene y la y griega, también en mayúsculas. Para rematarla bebía una cocacola con una pajita. Han pasado treinta años desde aquél chiste que apareció creo recordar en el Hermano Lobo, pero seguimos viendo películas americanas, oyendo rocanrol y vistiendo vaqueros. La diferencia con aquellos tiempos es que las películas españolas son muy malas, no como antes, los vaqueros unen a su comodidad que aguantan dos semanas con toda suerte de lamparones bien disimulados, y ahora además celebramos el día ese de acción de gracias y por Tosantos se visten los niños de bruja de película de dibujos animados (americanos) y cuando les abrimos la puerta nos dicen algo así como truco o no sé qué. Afortunadamente se les puede mandar a tomar por culo y no pasa nada, porque eso incluso les puede ayudar a triunfar en la vida. País.
Meatloaf (pastel de carne americano).- Cuarto y mitad de carne de ternera picada, siete u ocho salchichas frescas, de esas que solemos comprar para hacerlas al vino, que las abriremos y las añadimos a la carne anterior; un par de cucharadas de ketchup, sal y pimienta con moderación; dos huevos y pan rallao, como un puñao o así; una cucharadita rasa de canela molida, una cucharadita de salsa worcester de la marca Lea & Perrins (es la única que conozco), tres cucharaditas de salsa de soja kikoman (conozco otras pero esta es la que más me gusta, aunque son todas más o menos iguales). Todo esto lo mezclamos mientras pochamos un par de cebollas ralladas hasta que empiecen a tomar color, entonces le añadimos un vaso de vino fino del Condado (Miplata, que es un vino excelente al que no podemos llamar de Manzanilla aunque sea de Manzanilla y esté hecho a la manera de los manzanillas sanluqueños, o precisamente por eso, de modo que le llamaremos manzanullo, manzanullo, todo lo que digas es tuyo). Se deja reducir el vino subiendo el fuego y cuando esté, reducido pero no al absurdo, se mezcla la cebolla con lo anterior. Ya está. Al horno tres cuartos de hora más o menos, en un molde engrasado con aceite de oliva o del que os salga de las narices, total, es para engrasarlo. Cuidad de que la mezcla de carne, cebollas, salsas y especias esté bien prensadas, porque como queden huecos, se os jode el pastel y no queda tan mono después al corte. La temperatura no debe ser muy alta. 170 ó 180ºC estará bien. En todo caso, cuando el pastel está, avisa con el olor. No estaría mal que asomaráis el jeto por el horno y evitar así que se os queme, pero tres cuartos de hora a esas temperaturas es más o menos lo que pide el pastel.
Se puede comer templaíto, pero frío también está mu güeno. Queden ustedes con Dios

Un pingüino en los corrales

Bueno, por aquí ando otra vez. O inotrefuá que dicen los franchutes. El caso es que macabo dacordar de mi abuelo, Bernardo Muñoz, cantaor y maestro escuela represaliao en la dictadura de Primo, que fue extrañado a Huelva por su militancia anarcosindicalista. En Huelva casó con mi abuela, Natividad Torvisco más conocida como Natividad la Beata, porque iba a tomar los hábitos cuando mi abuelo a lomos de una caballería se largó hasta Aracena para sacarla del convento en el que estaba. Y me acuerdo de ellos a pesar de no haberlos conocío, porque el tenedor que aparece en el retrato superior, debe ser de mi abuela. Tega valor o no lo tenga, estamos ante una pieza única, porque es la única que quea.
El abuelo, que la palmó de una neumonía mal curá en 1920, era de Jerez y familia de otro Bernardo Muñoz que fue torero (Carnicerito), banderillero con Álvaro Domeq y muchos otros, el Litri entre ellos, además de mozo de espadas de Belmonte. El caso es que esa es la única vinculación cierta que tengo con el mundo del toro. Bueno, eso y que de vez en cuando no está mal ver una corrida de toros.
Por necesidades de la edición onubense de El Mundo, que necesitaba un contrapunto a las críticas de don Carlos Crivell, crítico taurino al que admiro como ustedes no se pueden imaginar, llevo varias temporadas escribiendo una crónica de toros en Colombinas. A pesar de ello y de cierta afición que tuve en mi años mozos, soy como un pingüino, si no en el ascensor, sí en los corrales. De hecho este año me he apartado de la gente experta que se arracima en el palco que la empresa propietaria del coso de La Merced habilita para la prensa, y me he largado al tendido alto del 5. Allí, con una discretita libreta de guardas azulonas, como un aficionado más, tomo alguna que otra nota que me sirve para luego escribir una especie de contracrónico o algo así.
Y claro está, ya que voy, pues me paso por el puesto de la carne que se ubica precisamente bajo el tendido del 5 y me compró lomo para luego filetearlo y ponerlo sobre las brasas, y carne de primera. Dos kilitos de esta carne he metío en tomate. Y no ha quedado la cosa nada mal. Ahí va eso.
Carne de toro metía en tomate.- Hago un refrito que no me acuerdo bien qué le puse. Supongo que su poquito de cebolla, ajitos, pimiento, zanahoria y un par de hojitas de laurel. Luego le añadí la carne troceada, un poco de pimentón dulce, y meneé un poco el asunto hasta que la carne cambió de couleur. Le endiñé entonces un vasito de vino blanco, creo que tomillo, pimienta, sal y un chorreoncito de salsa Perrins. Lo dejé todo estofar un ratito, hasta que el vino se volatizó. Y luego, cómo no, tomate. Lata y media de tomate triturado, que quiere decirse como un kilo de tomate, que por cierto me equivoqué y abrí una de tomates enteros, me cago en la leche. Pero esa la aproveché para hacer una pimentada de culantro pero sin culantro porque ahora con el calor no hay. Ay, Señor, Señor, ponnos buenos a todos.
En fin, por dónde iba (que por cierto lo han subío estos cabrones. El iva digo). Ah, pues ya está, que le puse una mijita de azúcar para que no estuviera muy ácido (Ay, la psicodelia, qué tiempos aquellos) el tomate. Se espera a que el tomate esté frito y la carne tierna y se acabó.

Los sarmales para el niño

Ahí los teneis. A uno le gustaron los sarmales y se llevó un tupperware (tapergüé en cristiano) con unos pocos. El otro prefiere meterse con él y eso se llevó. Ambos dos se encajaron en casa con vino y con pan, con anchoas de Santoña y presa paleta embutida, pero sobre todo con muchas ganas de cachondeo. Así que les corté un poquito de jamón (que ya está practicamente en las cliclas) y les puse unos sarmales que me enseñó a hacer una rumana que trabaja en casa de unos colegas. Bueno, unos sarmales o lo que yo recordaba de lo que me contó, pero sí, estaban buenísimos y en el tapergüé está la prueba, aunque no se aprecia en la fotografía, pero he preferido recoger una instantánea para la posteridad antes que una foto de los sarmales, y esta es la de don José Martins montándole un pollo a Michael Lemon por llevarse los sarmales, llamándolo esmayao y cosas por el estilo. En realidad lo que ocurre es que ya somos mayores y lo que nos gusta mayormente es meternos los unos con los otros como Dios se mete con nosotros (que no debería), y contar mentiras, que es lo que mejor sabemos hacer, sobre todo en lo que respecta a las glorias sexuales y futboleras. Estas últimas de nuestra prácticamente olvidada juventud; pero ya se sabe que mientras mayores somos, más ajustados a la escuadra fueron los goles que les metíamos a los del barrio de al lado y más eficaces éramos en el dribling en los partidos que jugábamos en mitad de la calle y que ahora, cualquiera que nos esté oyendo, se podría o pudiera creer que jugábamos en el mismísimo Benito Villamarín.
En fin, que los sarmales, que es a lo que en realidad nos deberíamos de ceñir en este diario de a bordo que les escribo de vez en cuando, los hice como Dios y el defectuoso castellano de la asistenta de mis amigos me dieron a entender. Luego los he buscado en los internetes nuestros de cada día, y en efecto, son más o menos así, aunque admiten variantes según lugar y momento espiritual del oficiante. Yo no he querido desviarme mucho de la ruta trazada por la señora rumana y los he hecho a su manera. Ya para la próxima vez los iré adaptando a la mía -que es como la de Sinatra pero mal cantao-, poniéndoles simplemente una hojita de laurel y un punto de orégano, pero ya está. Y bien, he aquí como interpreté la
Receta de Sarmale rumano.- Se refríen pimientos de los de asar, verdes y rojos para que queden más monos, con cebolla cortada más o menos gruesa. Se espera a que se pochen bien, a fuego lento y tomándose su tiempo, y entonces se le añade la carne picada y el arroz -obviamente crudo-. Todo, como es común en mi manera de relatar las recetas, a ojo de vuesas mercedes, dejándose guiar por el instinto, que al fin y al cabo vosotros sois lo que os vais a comer lo que hagais, no yo. Pues bien, se añade sal y pimienta (aquí yo pondría también una mijita de orégano) y se dan unas vueltas, sacándose inmediatamente todo y reservando. El arroz, insisto, debe seguir crudo, pues simplemente hemos mareado el arroz y la carne picada con las verduras.
En el interín, mientras se hace el refrito por ejemplo, pondremos agua a hervir, y cuando rompa se le añaden hojas de col, grandes, de las exteriores, que no importa que las saquemos un poco rotas o rajadas. Se dejan escaldar por espacio de tres minutos y se van reservando también. Y ahora a armar los artefactos estos. Se toma una hoja de col escaldada y tendida sobre la tabla de trabajo se le ponen dos cucharadas de la mezcla de carne, verduras y arroz, envolviéndolas con sumo cuidado o suavemente con una canción. Así se va haciendo con una hoja y con otra hasta terminar con el relleno. Ahora tomamos una cazuela capaz de contener a los rollitos de col, los sarmales, que hemos confeccionado, procurando que quepan todos y muy juntitos los unos a los otros, para que se hagan sin espacio posible para abrirse, no sé si me entienden. Entonces ponemos agua y tomate triturado, mitad y mitad más o menos, sal, pimienta y yo le pondría también, aunque el otro día no se lo puse, una hojita de laurel. Se pone al fuego y se colocan los sarmales, los rollitos de col, unos al lado de los otros, apretaditos y con la parte por donde los cerramos para abajo. Se pone a fuego lento la cazuela, tapada, hasta que veamos que empieza a menearse (la tapa, qué va a ser si no) y entonces la destapamos y dejamos que se terminen de hacer los sarmale y que la salsa espese. La verdad es que estaban buenísimos. A estos dos elementos les gustaron y el Juanjo Mata se lo perdió porque estaba maluscón y no pudo venir a comer, pero ya se los haré otro giorno cualquiera, que como es sabido, siempre hay más días que panes. Hasta otra.