miércoles, 25 de julio de 2012

Esta, de supervivientes total

Una pechuga de pollo troceada y media cebolla rallada (total, tres duros). Todo a una cazuela de fondo grueso con una lámina de aceite de oliva virgen extra, faltaría más, qué se va a creer el Rajoy, que vamos a utilizar aceite de coco, pues no, de ese ni para ponernos moreno. Bien, seguiimos, la cazuela que tenga tapadera (si es una tayine, pues mejor, que tiene su agujerito y todo para que salga el vapor). Acompañamos con un poco de canela molida, jengibre seco rallado, sal, pimienta y ya está. Cubrimos apenas de agua y esperamos diez minutos a fuego medio y con la cazuela tapada pero dejando un resquicio (si tuvierais tayine, pues nada, tapada) y añadimos un puñao (ver capítulo anterior) de almendras crudas, otro de anacardos y a que cueza todo ya con el cacharro destapado para que reduzca la salsa.
Cuando la salsa haya reducido se añade perejil picado, un puñaito (como un puñao, pero más chiquenino) de piñones y el jugo de un limón para cortar la salsa y que tenga ese aspecto esplendoroso que caracteriza a este plato que serviremos adornado con ajonjolí o sésamo por encima y que no me acuerdo como se llamaba, pero que lo podemos titular como
Pollo con frutos secos cortaíto con limón

domingo, 22 de julio de 2012

El concepto de puñao

Hay quien agradece que en estas recetas, como ocurre en mis dos libros de cocina más conocidos (en Huelva, claro está), el de La Cocina de Huelva y Huelva en su Salsa. 1000 Recetas de Cocina, no se especifiquen más de lo necesario las cantidades. Eso lo dejo a criterio de cada cual, pues si se ponen medidas exactas se corre el riesgo de que lo que salga, salga, pero salga tela de mal. El caso es que no todo el mundo tiene los mismos cacharros en su cocina o tenga la misma cocina en casa, con los mismos fuegos y por tanto con el mismo poder calorífico y todo lo demás. Pero de vez en cuando es menester dar una indicación, como la del puñao. Y alguno preguntará, pero ¿cuánto exactamente es un puñao? Coño, pues qué va a ser un puñao, mi alma, todo el mundo sabe qué es un puñao, una medida que cada cual tiene en su propia mano y que resulta precisamente en cerrarla y todo lo que queda encerrado en esa mano es un puñao. De modo y manera que cada cual tiene su puñao, acorde con sus medidas físicas, las cuales se adaptan a lo que debe consumir o a lo que le apetezca comer en cada momento. Por ejemplo, una mujer de cuarenta y siete kilos de peso tiene un puñao que se corresponde perfectamente con los fideos que se va a comer en este plato que os propongo a continuación, y un tío de 108 kilos en canal, tiene un puñao mayor, quiere decir adaptao a lo que se va a jincar de fideos en este mismo plato que se llama y lleva por título el bonito nombre de
Fideos con música.-  Hacemos en una cazuela amplia de fondo grueso (tipo paella por ejemplo) un refrito con tres dientes de ajo, un pimiento pequeño, una zanahoria que tampoco sea muy grande, un puñao de guisantes, un tomate maduro sin piel ni pepitas y una hoja de laurel. Cuando esté casi pochada la verdura, añadimos sal, pimienta y damos unas vueltas. Retiramos del fuego y añadimos una pizca de tomillo, azafrán majado con sal y un poco de pimentón dulce, damos unas vueltas y volvemos a poner sobre el fuego el cacharro. Echamos medio vaso de vino blanco seco y dejamos que se evapore. Entonces añadimos los fideos, tantos puñaos como comensales haya en la mesa, y los pringamos bien en el refrito. Si tenemos agua de haber cocido marisco o algo parecido, pues lo podemos utilizar, en caso contrario, pues agüita fresca del grifo. Dejamos cocer tranquilamente los fideos y dos minutos antes de que estén hechos (en el paquete viene el tiempo de cocción) se añaden unas almejas y unas coquinas o los bivalvos que cada cual tenga a mano. Se sirven los platos de fideos con almejas y coquinas, dejando un espacio en el centro de la mesa para un plato en el que se irán depositando las cáscaras de coquina y almejas a medida que se vayan comiendo, de ahí lo de fideos con música, que hay que explicarlo todo. Clinc, clanc, clonc, clinc y así sucesivamente. Un abrazo.
Post scriptum: en la imagen el plato de fideos con música que me papeé el otro día, apreciándose al fondo el plato para las cáscaras donde se produce el concierto de cáscaras.

miércoles, 18 de julio de 2012

El regreso

Aburrido de la mediocridad del supermercado de moda que tengo al lado de casa, de las dos marcas y media que hay en este desavío de relumbrón, de la gente que se te cuela en lo del pescado y de los elementos de aseo dudoso que manosean la fruta que por desgracia tú puedes tener después en la boca, he regresado al mercado del Carmen. Este supermercado de cuyo nombre no me quiero acordar lo tengo al lado de casa y para ir al mercado, por el contrario, tengo que coger el coche, pero todo se compensa con el desayuno en el bar de Miguel y con los paseos por las limpias y plenas de aroma calles del Mercado que es, también, ciudad. Huelva hasta el final.
He vuelto a disfrutar del espectáculo de los puestos de pescado, de los de carne y de los de frutas y verduras, de los despachos de pan, de los de aceitunas... He vuelto a comprar tollos, robalos pescados en la mar, que no lubinas de vivero, aguja palá, mayuelos de Bonares y tomates rosados de la Sierra. Y carnes... En el puesto del Portu he comprado un trozo de lomo de cerdo ibérico a un precio más que correcto y lo he preparado como en la imagen pueden adivinar. Ahí les dejo un magnífico
Lomo de ibérico con frutos secos, miel y canela. En una cazuela de barro a poder ser y con tapadera (tipo tayine), se saltea el lomo por los cuatro costados. A continuación lo sacamos y reservamos para añadir media cebolla pequeña picada muy fina, un tomate maduro, caldo del puchero o similar, jengibre seco rallado, una rama de canela, sal y pimienta. Damos unas vueltas y volvemos a colocar la carne en la cazuela, bajando el fuego al mínimo y tapando la cazuela para dejar que la carne se haga lentamente. Cuando casi esté, añadimos una cucharada de miel, orejones y pasas (o cada cual los frutos secos que desee: ciruelas pasas, almendras, nueces...), damos una vueltas y volvemos a tapar la cazuela para esperar cinco minutos a que los aromas se intercambien de la carne a los frutos secos y de la miel y la canela a todos. Abrir y esperar a que la salsa reduzca un poco para servir el lomo con piñones y sésamo o ajonjolí por encima. Se puede adornar con pétalos de rosa y una ramita de perejil.

viernes, 13 de julio de 2012

El plátano, que no falte

Muy fácil y muy veraniega. Un bote de requesón, un brik pequeño de nata líquida, seis cucharadas soperas y rasas de azúcar, la ralladura de la corteza de medio limón y cuatro huevos. Todo a la minipimer hasta obtener una mezcla absolutely homogénea. En un molde desmontable se colocarán hojas filo, se rellena con la mezcla anterior y al horno, 190ºC hasta que la mezcla solidifique y las hojas filo tengan un bonito aspecto de color y estén crujientes.
Aparte y mientras horneamos la base de esta Tarta de Frutas, nos entretenemos en calentar agua con azúcar para hacer un almíbar no demasiado espeso. Tomamos la fruta que nos apetezca o la que tengamos a mano, la cortamos debidamente, cada cual como quiera, y la pasamos por el almíbar antes de colocarla de manera artística en la tarta que ya habremos sacado del horno. Ah, y el plátano en todo el medio, con dos mitades de pera colocadas estratégicamente para que le sirven de escolta. El almíbar que sobre se vierte delicadamente sobre todo el conjunto para que brille más si eso es posible. Ale, a disfrutar queridísimos hermanos, pedid tierra y libertad, y acordaros de los nombres de Hernández y Fermín Galán. Los dos desaparecieron por un camino de flores, donde nosotros juramos vengarnos de los traidores. Pues eso.

lunes, 9 de julio de 2012

Sopas frías para el verano

Sí, ya lo sé que el otro día arremetía contra los gazpachos estos tan modernos, pero es que está haciendo una jartá de caló y tenía media sandía en la nevera que amenazaba con estropearse, de modo que hice un Gazpacho de Sandía con esta cucurbitácea supliendo al pepino, así de fácil. Por lo demás, todo igual: tomates, pimiento, ajito, sal, vinagre, aceite y sandía en lugar de pepino, que lo utilicé para adornar. En cuanto al agua, nada porque la sandía ya la lleva. Y de pan, nada de nada, hasta ahí podríamos llegar. Disfrutadlo porque está buenísimo.

miércoles, 4 de julio de 2012

Otra para supervivientes

Rape congelao. No es lo mismo, pero es mucho más barato y si lo hacemos bien puede tener un resultado la mar de sabroso y resultón. Veamos cómo nos lo montamos para hacer un rape de lujo por dos duros o poco más. Ahí va un colorido Rape al horno en dos salsas
Descongelamos las colas de rape y extraemos los lomos. Reservamos éstos y con las espinas hacemos un caldo corto de la siguiente manera: En un cazo ponemos aceite a calentar, media cebolla rallada y las espinas de los rapes, más una hoja de laurel, un tomate maduro troceado (como después lo colamos, pues no hace falta que quitemos piel ni pepitas ni nada), pimienta y sal. Cuando las espinas empiecen a dorarse, se añadirá un chorreón de vino generoso, aunque yo, como tenía un culo de ron en una botella que no hacía más que dar por culo, pues le eché el ron más que nada para quitarme de en medio la botellita. Dejamos reducir y añadimos caldo de pescado (si tenemos, que yo sí que tenía congelado del otro día que hice un arroz y me sobró) para dejar que reduzca de nuevo. Cuando está ya reducido y espesita la salsa, pero no demasiado, apartamos y añadimos pimentón. Damos unas vueltas y ya tenemos una de las salsas. La otra es más fácil aún. Se mete en la batidora eléctrica un diente de ajo, perejil abundante y aceite. A batir y ya está.
Ahora encedemos el horno para que vaya cogiendo calor (a 190ºC) y en una plancha o sartén de fondo grueso, ponemos los lomos de rape manchados de aceite, pero procurando que el hierro esté bien caliente para que no se nos pegue el pescado. Una vez que le damos un golpe de calor al pescado y lo doramos levemente, lo ponemos en una bandeja de horno, mojando con la salsa de pimentón, la roja que hicimos primero, los lomos. Ea, pues a esperar a que el pescado esté en su punto, lo cual ocurrirá en pocos minutos, pues si lo dejamos demasiado tiempo se nos va a quedar muy seco.
Emplatamos poniendo en el centro del plato un poco de salsa verde, sobre ella un par de lomos (estos rapes congelados suelen ser pequeños) y mojando de nuevo con más salsa de pimentón.