Un cuscus con su tayín de carne

 Cuscus, plato único

Es más fácil de lo que parece. Un plato completo que te resuelve una comida con solo poner una pera de postre. 

ingredientes:

• cuscus
• carne de cerdo, pavo, o pollo (la de cordero necesita más cocción)
• verduras: puerro, pimiento rojo, verde, calabacín, zanahoria, calabaza, nabo, apio... 
• cebolla
• ajo
• jengibre seco rallado
• azafrán
• cominos
• miel
• canela
• orejones y/o pasas
• frutos secos
• ajonjolí
• perejil
• culantro
• pimienta
• sal

elaboración:

Pelamos, cortamos en bastoncitos o en cuadraditos pequeños todas las verduras que nos apetezcan. Las ponemos a hervir con un poco de sal.

El cuscus que suelen vender en las tiendas, está ya precocido, luego solo es menester ponerlo en remojo, con agua templada. Ya no hace falta ni cuscusera ni vapor ni nada.

Cortamos fina una cebolla y la ponemos en aceite a fuego muy bajo, para que se vaya confitando. Ella misma. De vez en cuando os acordáis y le dais unas vueltas.

Si tenemos un tayín, pues en el tayín, en caso contrario en una cazuela normal. Ponemos la carne troceada, una cebolla rallada y un par de dientes de ajo o uno si es muy grande, bien picado. Sal y pimienta. Fuego medio. Se dan varias vueltas y en cuanto la carne cambie de color, se añade jengibre seco rallado, azafrán y cominos majados con algo de sal para que actúe de mordiente. Cubrimos de agua, medio tapamos la olla, y en el caso de que estemos usando un tayín, pues se le coloca la tapadera. Esperamos a que la carne esté tierna y entonces añadimos miel, canela, un puñadito de pasas u orejones más perejil y culantro bien picaditos . Bajamos el fuego y esperamos a que se vaya haciendo una salsa bien cremosa. Aquí es menester estar atento, pues si vemos que nos estamos quedando sin salsa, habrá que añadir más agua. El caso es que la carne tiene que quedar con bastante salsa.

Montamos los platos del siguiente modo: Abajo el cuscus, encima la carne con su salsita por encima, sobre la carne unos frutos secos, tostados, y encima de todo la cebolla confitada y un poco de ajonjolí o sésamo, también pasado por la sartén, tostado levemente. Ale, a disfrutar.

Gastromerón (9)

Andalucía empieza a controlar el ritmo de contagios. El tiempo, los rayos ultravioletas y las temperaturas medias diarias muy por encima de los once grados -bajo los cuales el covid-19 se encuentra más a gusto- y la humedad -el jodido virus prefiere andar por debajo del 47%- hacen que no sea región, y sobre todo este rincón suroccidental, propicia para el virus. He estado viendo dos cosas interesantes, una las previsiones de temperatura y humedad para los próximos treinta días, y son favorables a los humanos, no al virus. Y por otra los mapas que ofrecen algunas universidades y centros de investigación norteamericanos (Maine y J. Hopkins), dedicadas a estudiar la correlación del clima con la pandemia provocada por el covid-19. Quedamos al sur, y si a eso sumamos los déficit en comunicaciones de Huelva y la práctica ausencia de turismo -por mucho que pregonen quienes se gastan millones anuales en fiestecitas como Fitur y otras zarandajas- resultan datos esperanzadores, como los que muestran a la provincia de Huelva como la zona con menor incidencia de Coronavirus en España, menos de cien casos contabilizados, a fecha de 26 de marzo: 77 casos en una provincia con 520.000 habitantes, lo cual nos da una proporción en torno al 0'015% de la población contagiada con este virus.
En el resto de España no pinta tan bien. Las condiciones climáticas de Cataluña, por poner un ejemplo grave, no son iguales y solo hay que echar un vistazo a la evolución de la enfermedad en esa comunidad autónoma, para entender que este virus, como todos los virus, son sensibles a la radiación solar y a la humedad.
Habrá que continuar confinados, pero al menos con la tranquilidad de que lo peor, al menos en Huelva, ya va de paso. Esperemos que para la próxima oleada de coronavirus, España cuenta ya con las vacunas que se están probando a marchas forzadas en distintas universidades, también españolas. En fin, vamos a lo que vamos.

Tayín de chuletas de cabezada

ingredientes:

• dos chuletas de cabezadas
• cuscus
• cebolla
• ajo
• culantro
• perejil
• cúrcuma
• azafrán
• cominos
• orégano
• cardamomo
• pasas
• canela
• miel
• agua de azahar
• piñones
• sésamo
• pimienta
• sal

elaboración:

Tela de fácil. Se puede hacer con la carne que queráis, como es lógico, pero yo tenía dos chuletas de cabezada de cerdo, que no me daban para comer dos personas humanas. De modo que en vez de ponerme a freír patatas, pimientos y un par de huevos, les quité el poco hueso que tienen y las troceé con idea de hacer este tayín que principio a comentaros.

Ponemos en agua tibia el cuscús necesario para las raciones que tenemos que elaborar. Por otro lado se pondrán en remojo unas pasas de Corinto, de esas sin pepitas. A continuación y ya en el tayín, tajine, o en el cacharro que vayáis a utilizar (cazuela amplia por supuesto), se hará un refrito de cebolla y ajos, simplemente, pero al mismo tiempo ponéis ya la carne troceada. Damos dos vueltas y añadimos el perejil y el culantro. Otras dos vueltas y le ponemos un poco de cúrcuma, azafrán, cominos y la semilla del cardamomo, majados con un poco de sal, y orégano (las especias las podréis poner a vuestro gusto, quitando o añadiendo las que queráis). Ea, pues dos vueltas y a cubrir medianamente de agua, fuego bajo y a tapar el tayín o la cazuela que estemos empleando (si no tiene orificio para que salga el vapor, pues a medio tapar). Cuando la carne esté ya hecha, tierna, se añadirá pimienta y sal, probamos y rectificamos, para continuar con una cucharada sopera de miel, algo de canela, las pasas que teníamos en remojo con su agua, y unas gotas de agua de azahar. Subimos un poco el fuego y, vigilando para que no se nos quede seco, esperar a que la carne quede en una deliciosa salsa que es fundamental para el plato que vamos a servir.

Cuscus en la base y la carne por encima, regamos con la salsa y adornamos con unos piñones y semillas de sésamo. 

langostinos con miel y canela???

Pues sí, langostinos y unos calamares de lujo. Con miel y canela, especiados y sobre un cuscus. Un plato sobresaliente y, aunque no lo parezca, muy fácil. Empecemos.
Tayine de calamares y langostinos
ingredientes:

• calamares
• langostinos
• pasas
• cuscus
• aceite
• canela
• limón
• perejil
• cilantro
• cominos
• albahaca
• cúrcuma
• jengibre
• tomillo
• sésamo o ajonjolí
• pimienta
• sal

elaboración:
Por un lado haremos el cuscus según indicaciones del fabricante, aunque lo normal es simplemente hidratarlos añadiendo agua caliente. Se dejan un rato y ya está.
Los langostinos los pelamos y las cabezas las cocemos en agua y sal para obtener un caldo que luego utilizaremos.
Ponemos un puñado de pasas en remojo.
En una cazuela o una tayine, si la tenéis, pondremos una lámina de aceite y al mismo tiempo una cebolla rallada o picada muy fina, un diente de ajo también picado, los calamares troceados, jengibre seco molido y tomillo. Damos unas vueltas hasta que la cebolla empiece a ponerse transparente y entonces añadimos un poco de canela y las pasas que teníamos metidas en agua. Un par de vueltas y el zumo de medio limón. Una vuelta y media para añadir el agua de cocer las cabezas de los langostinos. Terminamos de cubrir con agua y subimos el fuego. En tres minutos más o menos añadimos miel. A esperar que reduzca todo el conjunto y se acabó. Adornamos el plato con sésamo o ajonjolí y piñones.

Una pipirrana con cuscus

Receta francesa de evidente raíz argelina, el tabulé se ha convertido en un plato habitual no ya en restaurantes, sino en las comidas de los amigos o reuniones familiares. Es fácil de hacer, rápida y con un muy buen resultado. Además es ideal para acompañar todo tipo de platos, igual le va a un pescado que a una carne o a lo que queráis, y por supuesto para comer tal cual. De modo que aquí va la receta, que en realidad se explica por sí misma viendo la foto, pero como sois unos pesados, pues os la explicaré brevemente.
Tabulé
ingredientes:

• los que queráis: pimiento, pepino, tomate, cebolleta, aceitunas, alcaparras, pasas, dátiles, hierbabuena, perejil, culantro...

elaboración:
Con estos cuscus precocidos que venden ahora, se hace en un santiamén. Hidratamos el cuscus, sin seguir instrucciones ni nada del paquete, hacedme caso, hidratamos con agua fría un cuarto de hora el cuscus y luego lo raspamos con las puntas de un tenedor para que salga sueltecito. Se acabó.
Le añadimos las verduras que queramos, apio, cebolleta, tomate, pimientos rojos, amarillos, verdes... en fin, las que queramos, pero eso sí, es inevitable añadir pasas -en esta de la foto también van unos dátiles, pero porque los tenía por ahí y ya está-, y su poquita de hierbabuena. También le va tela el culantro y el perejil.
En cuanto al aliño, es preferible limón, pero si queréis vinagre, pues vinagre. Sal, pimienta y aceite. Se acabó. Es bastante usual ponerle atún o bonito, o incluso algún  fiambre de pavo o de cerdo, pero eso ya sería si vamos a poner el tabulé como primer plato, por ejemplo.
Y hablando de atún, dentro de un par de semanas o tres el Diego G. Cassini y servidor damos un curso de embotado de atún en La Bohemia. Tres días, una hora cada día. Se incluírán los vinos y el piscolabis al final de las clases y un bote de atún en aceite por cabeza. El precio todavía no lo hemos calculado, pero como es cosa promocional, pues para cubrir costes.

Platos viejos con caras nuevas

Era una sección creo que del TBO y alguno la recordará, señal de que tiene más años que eso, que el tebeo. Eran chistes viejos con caras nuevas. Bueno, pues esto, igual. Es como si estuviéramos haciendo un arroz negro y un arroz a la banda al mismo tiempo. Veamos.
Cuscus negro con langostinos y alioli de algas
ingredientes:
(para el alioli)

• mahonesa
• ajo
• algas secas

(para el cuscus negro)

• cebolla
• ajo
• pimiento rojo de los de asar
• dos choquitos pequeños con su tinta
• tomate triturado con una pizca de azúcar
• vino tinto
• tomillo
• pimienta
• sal

(para los langostinos)

• langostinos

elaboración:
Empezamos pelando los langostinos y poniendo a cocer sus cabezas y reservando los cuerpos. Mientras cuecen las cabezas podremos ir preparando el cuscus y el alioli de algas.
En el vaso de la batidora se pondrá un chorrito de agua y un poco de alga seca, tipo nori por ejemplo: una plancha, o lechuga, en fin, la que tengáis, dejando que se hidrate en un par de minutos. Se añade medio diente de ajo y una cucharada de mahonesa, para batir hasta que esté todo integrado. Ahora se añadirá más mahonesa, ligándola ya con unas varillas o con un tenedor, hasta obtener la cantidad deseada.
Ahora es el momento de empezar con el cuscus. En primer lugar rallamos media cebolla y picamos muy menudo un diente de ajo, ponemos todo a refreír y añadimos los choquitos troceados y medio pimiento rojo de los de asar, cortado en brunoise, quiere decirse en cuadraditos no demasiado pequeños. Antes de que se dore la cebolla añadimos la tinta de los chocos, una cucharada o dos de tomate triturado y una pizca de azúcar. Movemos y regamos con medio vaso de vino tinto. Damos dos vueltas y media y añadimos el agua de la cocción de las cabezas hasta que cubra todo, dejando a fuego medio hasta que reduzca a la mitad. Ponemos tomillo, pimienta recién molida y sal. Cuando el choco esté tierno, apartamos del fuego el cacharro y esperamos a que se temple un poco. En un bol ponemos el cuscus y sobre él echamos el refrito con el choquito en su tinta, más agua suficiente para que el cuscus se hidrate.
Mientras se hidrata el cuscus pasamos los cuerpos de los langostinos por una sartén bien caliente. Cuando el cuscus esté ya hidratado, se moverá con un tenedor procurando que los granos queden lo más sueltos posible, y mezclando al mismo tiempo con el refrito y los chocos en su tinta.
Y ahora a emplatar: Se pondrá una base de cuscus y sobre ella una cucharada de alioli de algas, encima de todo un par de langostinos y ahora un truco: a la sartén por la que hemos pasado los langostinos, le echamos un chorrito mínimo de agua, movemos y saldrá una especie de salsa muy ligera de un bonito color como anaranjado, de lo que soltaron los langostinos. Pues se echan unas gotas de esta improvisada e inesperada salsa por encima. Se termina decorando con perejil o culantro recién picado por encima. Una delicia.

El teniente Blueberry y Diego el de la Bohemia

Jean Giraud firmó la serie del Teniente Blueberry, un elemento fundamental en la historia de la historieta o de la novela gráfica, como se le llama ahora. También realizó unas series inevitables para todo aficionado, como las firmadas bajo el seudónimo Moebius. Me he acordado de este ilustre dibujante y guionista cuando andaba comprando mayuelos y pimientos rojos en la plaza, pues mi querida Susan vio unos arándanos en el puesto y exclamó: "oh, my god, blueberrys". E iba a dar cumplida cuenta de lo bueno y lo sanos que son los arándanos en ese spanglish que tan bien domina, pero opté por decirle al dependiente que me diera arándanos para hacerle helado de arándanos y decirle que nos largábamos del mercado. Pero no sé porque os cuento esto, porque el helado fue para el postre y lo que hice fue realmente un cuscús de algas con langostinos, que algas es lo que andaba buscando en la plaza de abastos y no encontré. Excusa perfecta en consecuencia: nos fuimos a lo del Diego el de La Bohemia, quiere decirse a La Bohemia, a pedirle un poco de algas y de paso a tomarnos un vino. El caso es que las algas se cultivan en la ría del Piedras, en Cartaya, y se exportan a media España menos a Huelva porque se ve que mucha clientela no hay, luego hay que comprarla directamente a la productora. Total, que os dejo la receta y de paso os dejo en paz.
Cuscus de algas con langostinos
ingredientes:

• cuscús precocido (es el más normal y lo hay en todos sitios)
• algas del tipo lechuga
• algas de esas oscuras que son como hilitos (nombre japonés que no recuerdo)
• calabacín
• pimiento rojo
• sal
• pimienta
• cúrcuma
• langostinos

elaboración:
Sobre una fuente de paredes altas (luego hay que remover) se pone cuscús suficiente para quienes vayan a disfrutar de esta delicia. A continuación se ponen a cocer las cabezas de los langostinos con un poco de sal, unos granos de pimienta y una hoja de laurel. De vez en cuando aplastamos las cabezas para extraer todos sus jugos.
Por otro lado ponemos un puñadito de algas lechuga en un bol con agua tibia y dejamos que se hidraten. Mientras se hidrata la historia esta de las algas y se hace el caldito de marisco o fumé, salteamos calabacín y pimiento rojo cortados en brunoise, vamos, en cuadritos pequeños. Se saltean solo, no se espera a que estén pochados ni mucho menos. Enseguida echamos los langostinos sobre el salteado y damos unas vueltas, añadimos algo de sal y pimienta molida, más una pizca de cúrcuma y se acabó. Ahora viene lo bueno.
En la fuente donde tenemos el cuscús, echamos el caldo de marisco o fumé hirviendo (colado, como es natural) y a remover sin parar (si alguien te va echando el caldo y tú vas removiendo, mejor). Echamos las algas hidratadas y pasadas por la batidora eléctrica por encima y damos dos vueltas más (todo esto fuera del fuego, en la fuente, recordad). Ahora a servir en los platos, poniendo por encima el salteado de calabacín y pimientos con los langostinos. Se termina de decorar con algas de esas que son como hilos oscuros y ya está. A comer.
Post scriptum: preguntad al Diego Cassini, el de La Bohemia (esta mañana conocí a su padre: de tal palo...), cómo se llaman las algas, pero si no, pues haced el plato con las que encontréis por ahí.
Otro post scriptum de obligado cumplimiento: La receta es del mentado Diego o por lo menos es el que me ha dicho como se hace esta delicia que tiene en su inmejorable oferta de La Bohemia, frente al 1900 de don Antonio y Mihaela.

Cuscus de lux

Mi coronel dice que me deje de tonterías y que receta, receta. En consecuencia y cumpliendo órdenes, aquí va la receta de mi mejor
Cuscus con carrilleras de ibérico.-
Por un lado ponemos a hervir verduras: puerro, cebolla, pimiento rojo, verde, calabacín, zanahoria, nabo, calabaza... en fin, las que se tengan en casa. Sobre las verduras y mientras hierven, se pondrá el cuscus en una cuscusera o rejilla fina, previamente puesto en remojo si es del que se suele vender en colmados y grandes superficies (si no se dispone de cuscusera para cocerlo al vapor, pues se siguen las instrucciones del fabricante y santas pascuas). Por otro lado se pondrán en una cazuela (o tayine si se tiene) carrillera de ibérico troceada menuda, cebolla picada grosera, ajos laminados, sal y pimienta. Se espera a que la carne cambie de color, es decir, se dan tres vueltas y medias a fuego medio, y se añade jengibre seco rallado, azafrán majado con unos granos de sal y una pizca de cominos. Se dan otras tres vueltas y se cubre de agua. Dejamos que la carne se haga a fuego moderado y medio tapado el cacharro (si tenemos tayine, pues con la tapa del tayine puesta, como es natural). Cuando la carne esté tierna se añade miel y canela, orejones y pasas, más perejil y culantro (hojas verdes de cilantro) picado todo, el perejil y el culantro. Se baja el fuego y se espera a que la carne esté en su salsa, cremosa y de un bonito color. Por último se tostarán almendras o se tienen preparadas almendras tostadas. Ya está.
Se pone el cuscus hervido debajo de todo, encima unas verduras y encima de todo la carne regada con su salsa para que esponje el cuscus que está abajo del todo. Se echan por encima unas almendras tostadas y sésamo o ajonjolí, que es lo mismo, para terminar de decorar y dar un punto crocante y seco al conjunto.

Chocos, canela y miel, ¿te atreves?

Este tayine que a alguno le puede parecer excesivo, es además de rico, divertido. El sabor del choco y el marisco permanece, pero realzado de una manera que, admito, no es muy frecuente ni normal.
Tayine de choquitos y gambones.- En una cazuela normal, si no disponemos de tayine (cazuela de barro con tapadera del mismo material y un pequeño orificio para que escape el vapor) se pondrán a fuego lento y sobre una lámina de aceite unos choquitos enteros pero limpios, como es natural, cebolla y ajos, un poco de jengibre y tomillo, más pimienta y sal. Pelamos los gambones y las cabezas las ponemos a cocer con agua que apenas las cubra, estripándolas con la cuchara de madera. Cuando hierva, se pasa el líquido resultante por el colador y se reserva. Cuando la cebolla empieza a desaparecer se añaden unas pasas que habremos tenido en remojo para que se hidraten y una cucharadita de canela. Se dan unas vueltas y se exprime medio limón. Se cubre todo con el agua de cocer las cabezas de los gambones y se añaden los cuerpos de los gambones, dejando que hierva todo un par de minutos más, tapado y a fuego moderado todavía, para añadir finalmente una cucharada de miel. Se dan unas vueltas y se sacan los choquitos, poniéndolos en los platos junto a un poquito de cuscus que habremos hidratado solamente (si es que son esos que venden de marcas comerciales semicocidos. En otro caso, se siguen las instrucciones del fabricante y ya está, pero si es de esos que están en todos los supermercados, con hidratarlos es suficiente). Se sube el fuego y mientras reduce la salsa (cuidado que os podéis quedar sin ella) colocamos los choquitos, un par de gambones y cubrimos con la salsa. Se adorna todo con piñones y ajonjolí o sésamo, como queráis llamarlo y se acabó.

Tabulé, Margarita, Jorge y otros buenos recuerdos

Es que ni te mueves y ya estás sudando. Tenía previsto arreglar el seto, quitarlo más bien, pero ni se me ocurre. Tampoco tengo ganas de meterme en la cocina con este bochorno que sólo se puede salvar con aire acondicionado, otra barbaridad pero fresquita. En fin, que hoy cositas fáciles, rápidas y fresquitas a poder ser. Por ejemplo las croquetas de acedías que hacía mamá, que las guardaba en la memoria y no las hacía desde que murió la pobre, va ya para catorce años. El viernes hice un montón (ya que te pones) y un día de estos os digo como se hacen, por que hoy toca la ensalada que me acabo de hacer y que me recomendaba Selma (a lo mejor no lo hacemos exactamente igual) en un comentario reciente, así que levanto mi copa de cava, frío casi helado, y le dedico este que es suyo también
Tabulé.- Ahora venden un cuscus o cous cous precocido la mar de bueno. Antes había que traerlo del moro, pero ahora, con tanto moro como hay por aquí, pues hasta los fabricantes españoles de pastas se han lanzado a la elaboración de cous cous y lo hacen la mar de bien y la mar de buenos. Este que venden precocido sólo es menester ponerlo en agua fría un ratito y ya está, pero en todo caso, leeis las indicaciones del fabricante por si las moscas.
Pues mientras el cuscus se va hidratando y aumentando de volumen, nosotros nos ponemos a picar pequeño, en brunoise, un tomate al que le habremos quitado la piel y las simientes; un pimiento verde de los de freir; un trozo de pepino, como medio o así; una cebolleta fresca y unas aceitunas negras cortadas a la mitad o en tres aritos. A todo esto le añadimos unas pasas (por supuesto sin pepitas) que también será recomendable hidratar previamente en un vasito de agua. Reservamos todo y seguimos con el picoteo. Ahora le toca al perejil, al culantro (hojas verdes de cilantro) y a la hierbabuena. Se mezcla todo con el cuscus que ya estará hidratado y apto para soltarlo un poco tras habernos ayudado con un tenedor. Se pone zumo de limón, sal, pimienta y buen aceite de oliva virgen extra. Y a la nevera con todo ello. Se sirve fresquito en el centro de la mesa y que cada cual se sirva lo que le dé la gana.
Creo que no se me olvida nada, pero espero que Selma esté atenta y nos diga lo que falta o lo que sobra o cómo lo hace ella. A mí me lo enseñó a hacer Margarita, la mujer del pintor surrealista Jorge Camacho, que viven en París (allí es una receta muy habitual en restaurantes y hogares: fusión, integración...) la mayor parte del año, pero que solían aparecer por Doñana de vez en cuando, a Los Pajares, su casa. Jorge está atravesando unos momentos muy delicados de salud, así que espero verlo este verano para poder abrazarlo. Es un tío fenomenal, además de ser uno de los más interesantes pintores que he podido conocer en mi vida. De hecho este grandísimo artista cubano (con Margarita, su mujer, sacó la obra de Reynaldo Arenas de Cuba cuando este estaba en prisión y su obra fue destruída y silenciada. Lo cuenta la película "Antes de que anochezca, sobre la vida del escritor cubano y que interpretara magistralmente Javier Bardem) es el único pintor vivo del listado que en su día realizó André Breton. Además de pintor es un extraordinario fotógrafo y un naturalista y ornitólogo de primera línea, razón por la cual apareció a principios de los setenta por Doñana y ya nunca abandonó estos parajes, a los que estuvo ligado, intelectual y espiritualmente, y a los que estuvo viniendo ininterrumpidamente desde entonces hasta ahora.

90 días de penitencia (28)

Desayuno:
· Café cortao
· Nopán con aceite y embutidos
Hoy es mi día libre, pero como me conozco, procuraré no pecar en demasía, así que de momento mi cafelito cortao y unos nopanes con el embutido ese de ternera que compré el otro día.

Almuerzo:
· Ensalada griega de pepinos
· Coliflores y espárragos con tártara
· Cuscus de cordero y verduras
· varios vasos de vino tinto
· Tarta yugoslava
· Flan de turrón
Tengo invitados. Así que cuscus para todo el personal. No le falta un perejil. He puesto verduras a cocer en la cuscusera: zanahorias, nabo, col, pimiento, calabaza, calabacín, cebolleta, apio y puerro. El cuscus lo he puesto en remojo (es de estos que venden ahora semicocido) con agua caliente cinco minutos, luego lo he puesto en la rejilla de encima y lo he dejado que se termine de hacer, moviéndolo de vez en cuando con el tenedor para que no se apelmace. Mientras tanto, he confitado cebolla en una cazuelita, cortándola en juliana y poniéndola a fuego lento con un poquito de aceite, olvidándome de ella pero no del todo, para que se haga bien y no se queme, a fuego lento, que esto es muy importante. En otra cazuela, pero mucho mayor, he puesto cebolla y ajos junto a una pierna de cordero, que he deshuesado y cortado en dados. Cuando la carne ha cambiado de color le he añadido jengibre seco y rallado, azafrán, sal y pimienta. Le he dado unas vueltas y le añado agua hasta cubrir suficientemente la carne. A fuego medio y a su aire para que el cordero se haga bien. Una vez que el cordero está casi en su punto, le añado un par de cucharadas soperas de miel, unas ciruelas pasas, sin el hueso y cortadas a la mitad, garbanzos que tenía en remojo desde ayer y que he cocido sin nada más que un poco de sal (hasta que estén tiernos, pero enteros, pues todavía deberán tener más cocción), perejil y culantro (cilantro fresco, las hojas verdes) más una cucharadita pequeña de canela. Esto que acabamos de hacer es realmente un tayín de cordero con ciruelas.
Pues bien continuamos, o terminamos más bien, pues ya estamos llegando al final. Una vez que el tayín ha cocido suficientemente, se procede a servir en platos hondos y capaces del siguiente modo: el cuscus que tenemos en la parte superior de la cuscusera, en la rejilla, se pone en el fondo del plato dejando un hueco en medio, el cual cubriremos con verduras de las que hemos cocido en la olla de la cuscusera. Encima ponemos dos o tres cucharones del tayín de cordero, que lleve carne pero también salsa, pues deberá haber reducido el agua que cubría la carne hasta hacerse una salsa aromática y muy apetecible, y coronamos finalmente con la cebolla confitada, sésamo y piñones o almendras. Yo, como tenía piñones, pues piñones. Ya está.
Las ensaladas con ya conocidas del lector, está la ensalada de pepinos con la variante que me mandó Juan López, la del apio y la guindilla picante, de esas rojas que vienen de Tailandia frescas por avión, y coliflores que he cocido y aliñado con vinagre y sal. He puesto coliflor normal, brócoli y esas tan llamativas que parecen psicodélicas que también son nuevas en el mercado, lo que ocurre es que no me acuerdo como se llaman. Al otro lado de la misma ensaladera he puesto espárragos y en medio una salsa tártara hecha con mahonesa de esa ligera o lai.
Hoy el vino lo han puesto Jordi e Isabel, un rioja espectacular. Los dulces Pilar y Antonio, una tarta de chocolate, contundente, que han comprado en una confitería nueva que ha puesto en Huelva una yugoslava (así se llama y la propietaria misma es una mezcla de serbia, croata y servia casada con un bosnio, luego yugoslava aunque el país no exista), así como un flan de turrón que ha hecho Pilar.

Merienda:
· Té de Ceylan
· Whisquy
Seguido a la comida, cuya sobremesa se ha alargado como es natural. Té de Ceylan magnífico y ese whisquy de malta que hacen en Segovia que es realmente espectacular.

Cena:
· Gambas
· Acedías del palangre fritas
· Chocos aliñaos
· Dos cañas de cerveza
· Tortilla de patatas
· ½ botella de manzanilla
· Picos o colines
En la Peña Flamenca de Huelva actúan las alumnas del cuadro de baile. El espectáculo muy flojito, pero las gambas que nos comimos Lola, Pilar Barroso, la pintora, otra Pilar distinta a la de la comida que es una compañera del Instituto, y servidor son estupendas, luego nos comimos alguna otra cosa antes de irnos a la Peña Flamenca, donde el menú se circunscribió a una botellita de manzanilla y unos pinchos de tortilla de patata. En fin, se terminó el día libre, a ver cómo me porto el resto de la semana.

Hoy plato único, un cuscus

Es divertido, sirve para invitar e impresionar al personal y además es un plato la mar de completo. Se trata de hacer un tayín de cordero con ciruelas pasas, unas verduras hervidas y el cuscus propiamente dicho. En cuanto a la presentación es lo que más sorprende al personal, se sirve y se come todo junto según explicación al final de esta entrada. Esta que os relato la hice para cuatro personas, más o menos.
Además de las dos recetas que aquí os ofrezco, el tayín de cordero y el cuscus, tendremos que tostar unas almendras, tener ajonjolí o sésamo, confitar una cebolla y cocer unos garbanzos que tendremos desde la víspera en remojo, aunque también se pueden usar esos que venden ahora envasados. Bien, empezamos con el
Tayín de cordero.- Se pica grosera (de buen tamaño, no maleducada) una cebolla y se pone en una cazuela con una lámina de aceite mínima, dos dientes de ajo picados y cuarto y mitad de pata de cordero que te la trocea el carnicero o la compras en el hiper ya troceada y envasada. Se le da un calorcito hasta que la carne cambia de color. Entonces añadimos jengibre seco rallado, azafrán molido con un poco de sal, otro poquito de sal si iba poca antes, y un poco de pimienta negra recién molida.
Se dan unas vueltas y se cubre de agua. Dejamos cocer la carne y cuando vemos que el hueso se separa fácilmente del músculo, se añade una cucharada sopera de miel, media cucharadita de canela y unas ciruelas pasas deshuesadas (si estuvieran muy secas, habrá que hidratarlas cinco o diez minutos antes, y el agua se añade también al perol). Añadimos un poco de perejil y culantro (cilantro, las hojas verdes) picado y un puñado de garbanzos que tendremos en remojo desde el día anterior. Dejamos que se termine de hacer la carne y los garbanzos y reservamos el tayín.
Mientras tanto podremos ir haciendo el
Cuscus al vapor de verduras.- Se toma una olla capaz que tenga tapadera con rejilla para cocinar encima el cuscus. Se pone agua suficiente y se pican relativamente menudas, dos zanahorias, un trozo de calabaza, un calabacín, un cuarto de col, diez o doce judías verdes, un tallo de apio y sus hojas, dos puerros pequeños o uno grande, una berenjena y un pimiento. Vamos, esto es lo que yo tenía en el frigorífico y que se me estaba estropeando, o sea, que cada cual ponga lo que tenga a bien, pero esta combinación, por ejemplo, es perfecta. Bueno, pues se le pone su poquito de sal y se deja hervir, tapando con la rejilla la olla. Cuando empieza a salir vapor, se pone el cuscus sobre la rejilla, que si es del que venden ahora en todos lados, pues se pone en remojo diez minutos y ya está listo para colocarlo sobre el vapor. De vez en cuando se menea el cuscus con un tenedor para que no se apelmace y ya está.
Como curiosidad, como siempre sobran verduras, pues las guardamos para hacer al día siguiente una exquisita
Crema de verduras.- Ponemos verduras y algo del caldo en una olla y cuando rompe a hervir se le añade queso del Caserío yo me fío, o el que queráis, como os lo vais a comer vosotros... Se dan unas vueltas y se le mete la minipimer allí mismo, obteniendo una crema fina y deliciosa. Fácil y rico.
Cuscus con verduras y cordero.- Tenemos el tayín y el cuscus haciéndose al vapor de las verduras, pues sólo faltará entonces confitar una cebolla, para la cual la cortaremos en aros finos y los pondremos en una sartén a fuego mínimo con un poquito de aceite y esperemos que esté casi caramelizada. Además tomamos un puñado de almendras crudas y las pasamos por una sartén lubricada con aceite y puesta al fuego, cuando esté muy caliente. Se le van dando vueltas a las almendras para que se tuesten pero no se quemen. Y agora, la presentación:
En platos hondos y grandes, de esos enormes que ahora se llevan tanto, se pondrá un fondo de cuscus, formando como un hoyo en medio y en este hueco, unas verduras y algo de carne con su exquisita y dulce salsa; como es natural mezclada carne y salsa con los garbanzos. Sobre esto se pondrán unas almendras, cebolla confitada y un poco de sésamo o ajonjolí, como lo llamen en vuestro pueblo. Y, chantatachán... se acabó. Una gozada.