Experto en calabazas

 

Primero en el colegio y luego con las señoras, el número de calabazas adquirido a lo largo de mi vida ha sido considerable, de ahí que sea un auténtico experto en esta excelente cucurbitácea. No creo que haya otro cultivo al que estemos más acostumbrado, desde instrumentos musicales hasta recipientes pasando por los distintos cocidos en las que tiene protagonismo indiscutible hasta las tardes comiendo sus muy nutritivas pipas, la calabaza forma parte de nuestra vida cotidiana. En la imagen que acompaña esta entrada aparecen cortadas en bastoncitos para acompañar como crudités un tzatziki (buscáis en pepino en este blog y encontraréis la receta de esta deliciosa receta griega) y en un guiso de chocos en el que he sustituido las tradicionales papas, he añadido algunas especias y me ha salido un guiso rico de verdad. Ahí va la receta.

Chocos con calabaza

ingredientes:

• calabaza
• choco
• ajoporro (puerro)
• apio
• zanahoria
• tomate triturado
• pimiento verde
• laurel
• cominos
• tomillo
• cúrcuma
• jengibre en polvo
• pimentón
• pimienta
• sal

elaboración:

Lo más fácil del mundo. Troceamos el choco ya limpio, con su hígado. Cortamos fino el puerro o ajoporro, el apio y la zanahoria, un pimiento verde de los de freír, y todo junto a refreír en una cazuela amplia y con su hojita de laurel. El choco debe ir desde el principio. Cuando veamos que está todo pochado añadimos las especias: cominos, tomillo, jengibre, cúrcuma, pimentón, pimienta y sal. Damos un par de vueltas y añadimos vino blanco, como un vaso pequeño más o menos. Dejamos que se vaya haciendo siempre a fuego lento.

Mientras tanto cortamos la calabaza y la zanahoria, si queremos podemos añadir también un poco de nabo también cortado e incluso un puñadito de guisantes, pero siempre debe haber más calabaza que de lo demás. Se añade al guiso, cubrimos de agua y dejamos que se haga lentamente subiendo un poco el fuego, medio nunca fuerte, y a esperar a que la calabaza presente un aspecto meloso y apetecible. Es menester vigilar no vaya a ser que se nos quede seco, pues debe servirse con su salsita para mojar. Vais a ver cómo está de bueno el guiso. Sorprendente. 

Que no pare la fiesta

¿Harto de tanto comer, hastiado de tanta comilona, aburrido? De eso, nada. A comer otra vez. Ahora una tayine (o cazuela) de pavo con calabaza y manzana, entre otras cosas para no dejar de sorprender a los invitados, que se quiera o no, seguirán por aquí hasta que se les terminen las vacaciones. De modo que no pare la fiesta. Vamos allá con esta
Tayine de pavo con calabaza y manzana
Una cebolla troceada y como tres cuartos de pavo troceado para guisar. Todo a la cazuela de fondo grueso (la tayine es eso, de barro), procurando ir meneando de vez en cuando la carne y la cebolla con la cuchara de madera. Cuando la cebolla empieza a ponerse transparente se añadirán las especias: canela molida, jengibre molido, pimienta molida y azafrán majado ... Ah, pensabas que iba a poner molido, ¿eh? Pues no. Azafrán majado con un poco de sal. Salteamos todo como medio minuto y añadimos dos tomates pelados y despepitados, muy troceados. Cubrir de agua, subir el fuego y esperar a que el agua se reduzca a la mitad más o menos. Entonces añadimos miel, sal porque antes iba poca con el majado de azafrán si os acordáis, damos unas vueltas y echamos un trozo de calabaza troceada grosera, así como la manzana. Se esperará a que la calabaza esté tierna, pero no demasiado blandita y ya está. Una delicia.

Alboronía con huevo frito

al final le he puesto una pizca de cominos, que se me apetecía y es como se suele hacer la alboronía o boronía en Huelva. También he puesto calabacín. Pero la receta tal como está ahí abajo. El jueves en el curso de cocina intensivo, pollo al romero, con romero que me ha dado el Tino para que no se lo tenga que mangar a la vecina.

Al-buraniyya

La leyenda, o la historia, pues el diccionario de la Real Academia así lo tiene aceptado, cuenta que fueron muy sonadas las bodas de la hermosa Al-Bürän con el califa Al-Mámün, con perdón. Pero quienes algo de árabe saben cuentan que al-buraniya significa o viene a significar algo así como guiso estupendo. En todo caso la alboronía o boronía, que es a lo que vamos, es receta de verduras en la que no pueden faltar ni las berenjenas ni la calabaza. De ahí para delante, todo lo que ustedes quieran.
El martes 11 de noviembre, que se espera lluvioso, haré alboronía de la siguiente manera: Antes que nada se escaldarán trozos regulares de calabaza y de berenjena. Se escurren y se reservan en un recipiente capaz. Se ralla una cebolla y se pone a sofreír junto a un pimiento colorao, de los de asar, y tres tomates maduros sin piel ni pepitas. Cuando el sofrito esté hecho se echa encima de los trozos de berenjena y calabaza, añadimos pimentón dulce y se pone todo al calor, para añadir por último una pizca de pimienta, sal y un chorreoncito de vinagre. Se deja dar un solo hervor, para que las berenjenas y la calabaza, más el pimiento rojo, queden como tienen que quedar, enteritos y en consecuencia de agradable textura*.
La alboronía es, en palabras del gran Néstor Luján, la madre de todos los pistos, herederos que son de esta delicia que se sirvió en las bodas de la princesa Al-Bürän y que vamos a poder disfrutar el martes acompañadas, si os parece, de un par de huevos fritos.
*En alguna ocasión leí y he podido comprobar en más de una ocasión, que las verduras y hortalizas se aborrecen por haberlas comido demasiado hechas, pasadas de punto, cuando alcanzan una textura desagradable y, la verdad, son incomibles. Veréis cómo en este curso práctico de cocina vais a ir dándoos cuenta de que las verduras, bien preparadas y con el punto conveniente de cocción, se pueden disfrutar.

El atún y los colores

La proporción de atún rojo en los mercados tiende a cero. Casi todo el atún que se consume es rabil o atún de aleta amarilla, un atún excelente por cierto. Ayer conseguimos atún fresco de un hermosísimo color rojo y sólo nos cercioramos de que no era descongelado. Le suplicamos al pescadero que nos dijera la verdad porque fuimos a hacer un tataki que tiene que quedar crudo por dentro y por las historias del anisakis pues hay que congelarlo primero, y si es descongelado pues no es conveniente volverlo a congelar. Tras jurarnos ante un ejemplar de la Constitución española que llevábamos al efecto, nos lo llevamos para el keli y lo metimos en papel film para congelarlo y evitar problemas. Una vez descongelado hicimos la receta que os ofrecemos a continuación,
Tataki de atún sobre culis de calabaza y kikos.- Ponemos la plancha (o sartén a propósito)  a fuego fuerte y cuando esté caliente ponemos el trozo de atún entero, salpimentado y lubricado con aceite de oliva virgen extra. Se hace por todos lados, de modo que quede hecho un centímetro hacia el interior desde el exterior y el centro crudo. Esa es la clave.
Ea, po ya está miarmas. En un recipiente adecuado ponemos puerro y cebolla fresca, todo bien picado, en el fondo a modo de lecho, colocamos el atún encima y cubrimos con lo mismo, puerros y cebollas frescas picaditas. Mezclamos salsa de soja con algo de azúcar y vinagre, esto al gusto de cada cual. Dejaos de vinagre de arroz y tonterías de esas con el vinagre tan bueno que tenemos en el Condado de Huelva. Bien, pues esa mezcla de salsa de soja con su vinagre y su azúcar, lo vertemos en el recipiente donde aguarda el atún a buen recaudo o a recaudo liliaceo. Te olvidas de él y lo consumes por lo menos ocho horas después. Aquí servidor lo ha presentado sobre un culis de calabaza y en lugar de sal por encima le ha puesto unos kikos majados con una mijita de sal para que actuará de mordiente.
Culis de calabaza.- El zumo de un limón y mermelada de calabaza (la venden en el Maradona y en todos lados), en una olla pequeña a calentar, cuando caliente le añades un poco de harina de maíz (vulgo, maicena) y a remover tranquilamente. Se añade algo de agua (os va a hacer falta) y esperáis a que tenga una textura melosa, que es lo mejor para estos casos.
Kikos majados.- Se coge un puñao de kikos y se majan, cojones.

Recuperar las especias que se fueron

Terminada la Reconquista y una vez expulsados los judíos (un 10% sólo) de Shefarad, la austera cocina castellana hizo olvidar casi por decreto el uso de las especias, de los frutos secos, de la miel y las hierbas aromáticas. Las judías con calabaza siguen estando presentes en la cocina española, pero un poco sositas. Os propongo una receta israelí para disfrutar de lo que fue en otro tiempo la cocina por estas tierras, cuando la península Ibérica era lugar de paso de un mundo a otro, de intercambios entre Europa y África, el centro del Mediterráneo, un lugar próspero y rico, trufado de culturas y de sabores.
Judías con calabaza.- En cazuela se pondrá a pochar unos segundos solo una cebolla picada. Antes incluso de que se ponga transparente le añadimos alubias o judías, que de las dos maneras se pueden llamar y de muchas otras, que habremos tenido en remojo al menos ocho horas. Se añade sal y pimienta, azafrán y pimentón dulce (o picante si queréis u os atrevéis) más la calabaza troceada. A fuego medio dejaremos que se vayan haciendo una vez que las hayamos cubierto con agua o caldo de verdura si tenemos a mano. Mientras empiezan a cocinarse, majamos cardamomo y cominos con un poco de sal para que actúe de mordiente y lo añadimos a la olla. Yo también le he añadido algo de una mezcla de especias que tengo siempre hechas a mi gusto, pero podéis utilizar mezcla de la que se usa para los pinchitos morunos. Cortamos en tiras finas y cortadas a lo ancho una hoja de laurel y la echamos también. Ya sólo faltan cinco o seis cucharadas soperas de tomate triturado, perejil picado y se acabó. Cuando están las judías tiernas se sirven calientes sobre un lecho de cuscus recién hervido al vapor o de la manera en que cada cual lo haga.

Un cocido andaluz de tres vuelcos

Esta semana vienen los pintores, pero que conste que a mí, personalmente, me gustan los desconchones, la cal rota en la pared. Mas Lola no es de la misma opinión, así que ella corre con los gastos y esta semana, lo dicho, pintores. Hay que blanquear antes de que lleguen las lluvias.
En el patio la mesa puesta para mí, que estoy solo. Lola en la playa y los niños cada uno por un lado. Yo en el patio me dedico al cocido, con pan y vino. Ya está. Para después he partido una piña, que dicen que es diurética, a ver si es capaz de dominar el cocido y la pringá que vino después. En la imagen, dos botes que tengo congelados de cocido con todos su avíos: carne, morcilla, chorizo, tocino del viejo y del fresco, huesos blancos y huesos salados, más hueso de jamón, jarrete de ternera y media gallina. Vayan apuntando porque esto es lo que lleva de grasas, lo demás lo indico a continuaçào, en esta
receta de Cocido de judías y calabaza.- En la olla, y todo en frío, se depositan primero los huesos, y encima tocinos, chacinas y carnes. Luego las verduras: tres zanahorias, un nabo, una patata, un trozo de calabaza, un puñado de judías verdes, una ramita de apio sin las hojas y lo blanco de un puerro. Y por último, garbanzos puestos en remojo la víspera. Se cubre todo de agua y a cocer en la olla a presión, pero a fuego mínimo. Una hora y se acabó. Luego comprobamos como están los garbanzos, y si hiciera falta, pues ya con la olla destapada lo tenemos a fuego vivo hasta que los garbanzos estén tiernos.
Se sirven tres platos. El primero, con algo de verdura, el caldo con fideos; luego los garbanzos con más verduras, y por último la pringá, que cada uno se pondrá lo que le apetezca.
Se sirven tres platos y lo que quede se congela, introduciendo en los botes verduras, garbanzos, caldo y carne troceada, de todo un poco. Y ahora sí que se acabó, hasta que nos apetezca otro día y descongelamos un bote la noche anterior, para al día siguiente calentar el caldo por un lado, añadiendo algo de agua si hiciese falta, para hacernos unos fideos, primero, las verduras después y cómo no, la pringá para culminar la faena.
Para los amantes del pan, les diré que no hay otra forma de comerse una pringá que con pan, que es con lo que se pringa. Una delicia.

Calabazas

Plato de boronía, fruta y vinos. El p.x. me lo tomé antes con una tapita de anchoas, je, je. El blanco cayó con la boronía y unas salchichas al vino que llegaron luego.

Tiene Juanjo el huerto hasta las trancas de calabazas. Se extienden como la mala hierba, así que hace un par de semanas decidió ponerles punto final. El resultado, un montón indeterminado de kilos, de los cuales algunos han ido a parar al Instituto. Son essas calabazas de piel dura, durísima, que utilizo fundamentalmente para el cocido. Luego están las de forma de pera, esas amarillas y verdes que en Gibraleón meten en agua con una piedrecita de cal durante un par de días y después las confitan. Y también están las de piel fina, como esa amarilla que ustedes vieron hace poco en una foto de este blog, en un bodegóon de fondo que adornaba creo que unos fideos con almejas. Pues, bien, esa calabaza de fina piel, que me regalaron Rocío y Valen, los padres del Zabaluca, se convirtió en Boronía o Alboronía, un guiso de calabaza y, a veces, otras hortalizas, que se adoban con un majado de cominos y ajo, después de colocarlas troceadas y cocidas sobre un refrito.
El nombre procede del árabe Al Buruniya, que viene a significar "el de Bura", esposa de un emir o califa andalusí que gustaba de preparar estos platos con calabazas y judías verdes, mas no con patatas, que serían cosa posterior, de cuando nos fuimos a dar un garbeo por el Catay y el Cipango y en lugar de llegar allí lo que hicimos fue incorporar nada menos que un nuevo mundo a la historia de Occidente.
La boronía la suelo preparar por lo tanto con patatas, judías verdes y calabaza, todo cocido por preparado y luego echadas sobre un refrito de cebolla, ajos, pimiento y tomates maduros, para luego añadir un majado de cominos y ajo, sal y pimienta. A todo esto se le da un calentón y se acabó. Pero Auxi, que es profesora de inglés en el Instituto de Gibraleón en el que ahora laboro, la hace más simple y tengo que reconocer que más agradable y apetecible. Sólo con calabaza. Esta que sigue es la forma en que Auxiliadora hace su
receta de Alboronía.- Trocear una calabaza de piel fina en porciones más o menos cúbicas y de unos tres centímetros de lado. Cocerlas. Hacer un refrito sólo con dos o tres dientes de ajo laminados. Volcar allí la calabaza cocida e ir majando un ajo crudo con un poquito de comino, sal y pimienta. Se añade el majado a la calabaza, se le dan unas vueltas más y cuando esté calentito, a la mesa con ella. Fantástico.