viernes, 29 de marzo de 2013

Sabores (casi) perdidos


Algunos sabores se resisten a abandonar nuestra memoria. Rescatarlos es vivir de nuevo, ir a aquellos tiempos en que se cocinaba sin prisas y con sentimientos. Hoy os voy a dejar una receta deliciosa y me voy a dejar de literaturas.
Adobillo de asadura.- Troceamos en pedazos pequeños, como para llevarlos después a la boca de uno en uno, un hígado o asadura de cerdo ibérico - preferentemente-. En un bol de cristal y suficientemente capaz, ponemos el hígado troceado, unos dientes de ajo fileteados, pimentón dulce, sal, hojas de laurel rotas, orégano, pimienta recién rallada y cominos recién majados. Removemos, añadimos vinagre y dejamos macerar todo al menos un par de horas. Luego se escurre bien el hígado y se pasa a una cazuela en la que le esperará una lámina de aceite ya calentito, se le dan unas vueltas a los trozos de hígado y al cambiar de textura le añadimos vino blanco y agua, a partes más o menos iguales, que cubra el hígado apenas. Esperar a que el hígado esté hecho y se quede en su salsita.

jueves, 28 de marzo de 2013

Pan de masa madre en la moulinex

Los Reyes Magos me trajeron una panificadora Moulinex Uno, prácticamente de juguete, pero no os podéis hacer idea del rendimiento que le estoy sacando. De hecho no he vuelto a comprar pan desde entonces. Lo último ha sido hacerme mi propia masa madre, lo cual es más fácil de lo que pudiera parecer: Mezcláis cincuenta gramos de agua con cincuenta gramos de harina de trigo integral, la dejáis reposar en un frasco de cristal tapado con una tela. Al día siguiente le añadís una mezcla de cien gramos de agua, cien gramos de harina de fuerza y veinte gramos de azúcar, que ayudará a la fermentación. Mezcláis todo bien y al tercer día añadís otra mezcla de doscientos gramos de agua y otros doscientos de harina de fuerza a lo ya obtenido. A mezclar de nuevo y a las doce horas ya tenéis un magnífico fermento para vuestros panes. A partir de ahora lo guardáis en la nevera, tapado siempre con la tela el bote. Cada vez que saquéis masa madre para su utilización, mezclais el mismo peso de agua y harina de fuerza y lo echáis al bote, procurando mezclarlo bien todo, así siempre tendréis masa madre. Recordad que ya siempre deberá estar en la nevera. No os preocupéis ni de las burbujitas que salen, que sólo dicen que el proceso ha sido estupendo, ni del color que toma la masa madre en su capa superior. Eso sí, cada vez que vayáis a sacar masa madre del bote, primero lo removéis todo bien removido. Ea, a hacer pan.
Pan con masa madre en la panificadora (en este caso Moulinex Uno). En este orden, echáis en la cubeta: 330 gramos de agua, dos cucharadas soperas de aceite, dos cucharadas de café de sal, medio kilo de harina de fuerza, 100 gramos de masa madre y una cucharadita rasa de las de café de levadura de panadero (yo la que encuentro en el Hipercor de Huelva es la de Maizena). Buscar un programa de amasado, levado y horneado. Yo utilizo el 3 en mi panificadora, selecciono el peso de 1kg y le doy cocción media o alta, según como me coja el cuerpo.
nota importante: he puesto esta entrada en el blog porque el primero que lo uso para buscar recetas soy yo. De esta manera no se me pierden las proporciones, que son estupendas y da un pan con una corteza crocante, un migajón estupendo y esponjoso más un aroma a pan que no os podéis ni imaginar. Besos per tutti.

martes, 26 de marzo de 2013

La caballa de invierno


Del grupo de escómbridos, complicado como todos los de peces, el tonino es el que sustituye a la caballa mientras ésta termina de engordar y obtener la grasa suficiente para que luego haga las delicias de los aficionados al pescado asado sobre las brasas, con un tomate rajao con sal y unas cebollas cortadas en aros para acompañarlo.
Se diferencian uno y otro escómbrido por el color de la zona ventral, que en el caso del tonino amarillea un tanto, además de por las rayas, más vigorosas en la caballa. Para el caso de esta curiosa receta que probé en un bar frontero al mercado de abastos de Santoña, viene a ser lo mismo el tonino que la caballa. De momento, como sólo tengo toninos (Scomber. japonicus) por mucho que los vendan como caballas (S. scombrus), he hecho con ese delicioso pescado azul lomitos de Caballa en vinagre. Se extraen con un cuchillo bien afilado los dos lomos del pescado, cuidando que en cada lomo sólo venga la espina que lo divide al centro. A continuación se quita, con el mismo cuchillo que debe estar muy bien afilado, la piel o la parte translúcida que la recubre. Después se separan las dos partes de cada lomo con el cuchillo, procurando que las espinas que separan estas dos partes queden fuera. De este modo hemos conseguido extraer toda la carne del pescado sin una sola espina. Se pone ajo y perejil picado fino por encima del pescado y se sumergen los lomos, cortados nuevamente en dos si se quiere y para que no sean tan largos, en vinagre mezclado con agua fifty - fifty. Se tapa con film transparente la fuente en la que lo estemos haciendo, y a esperar unas horas. Se les da la vuelta para que se cuezan bien con el vinagre por todos lados, y a esperar otras horas o a comer enseguida si se prefiere, pues con cuatro horas ya va bien. En el plato se disponen unos filetitos de tonino o caballa en vinagre ya escurridos y sin restos de ajo ni perejil o culantro, se les pone sal y se iluminan con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Una ramita de perejil al lado viene bien para la foto. Ya me diréis si lo probáis, para mí, desde luego que está de vicio y para el partido de esta noche contra Francia, ni os cuento. Un abrazo

miércoles, 20 de marzo de 2013

Borriquete como tú, tururú

Como me tienen escribiendo a destajo y hay que estar a lo que caiga porque no hay más remedio, apenas aparezco por aquí. Pero hoy he estado en la plaza de abastos y me he vuelto con este borriquete (1) que esta noche cae. Como después de que caiga el que voy a caer creo que voy a ser yo, pues os lo pongo ya por poneros algo de una vez. Es muy fácil hacer un Borriquete al horno: Se escama y limpia de tripas (lo hace el pescadero) y se le hacen dos incisiones en cada lomo. Se prepara una cama con cebolla, pimiento y patatas que habremos tenido la precaución de pelarlas y meterlas en el microondas dos minutos a máxima potencia y ya luego no quedarán crudas, pues el pescado tiene poca cocción. A continuación metemos rodajas de limón en las incisiones, ponemos sal y tomillo en las patatas, pimientos y cebollas de abajo y en el pescado por todos lados. Mojamos con un poco de vino blanco y hacemos brillar todo el conjunto con aceite de oliva virgen extra. como no podía ser de otra manera. El horno se pone a 180ºC y cuando esté caliente se mete la bandeja, dejando el pescado en el horno hasta que veamos que está hecho.
No doy tiempos porque no, porque lo  normal es que uno se asome a la ventana del horno y vea con sus propios ojos como va el pescado. En realidad yo ni me asomo siquiera, porque le tengo cogido el punto a mi horno y además el pescado avisa con su delicioso olor. A mi por lo menos me pasa eso, que estoy haciendo cualquier cosa y de pronto oigo al pescado gritar desde el horno: "Illo, cojones, que ya estoy en mi punto, no me estás oliendo joiotonto". Y entonces me voy a la cocina, abro el horno y efectivamente, el pescado está en su punto, jugoso y deliciosamente humeante. En fin, os podría decir que con un cuarto de hora es suficiente, o que si os gusta más hecho que lo aguantéis en el horno veinte minutos, pero no, no os digo ná y cada cual que lo saque cuando lo crea conveniente. Ea, po nada, se acabó. Sigo con mis historias y mis cuentos que de algo hay que vivir.

(1) El burro o borriquete es un pescado que suele aparecer con normalidad por los mercados al menos de Huelva y de Cádiz. Es pez de piedras, de carne firme y deliciosa. Se puede preparar de mil maneras, por ejemplo aguanta perfectamente un guiso de tomates. Es inconfundible por su forma, pero también por el color anaranjado del interior de su boca. Aunque los hay en cualquier época del año, en verano están de mejor ver y con unas magníficas huevas. En el Atlántico se pescan cuando van en grupos y entonces es cuando los vemos en el mercado y a precios más que asequibles si tenemos en cuenta la calidad y sabor de su carne. Cuentan que los hay hasta de ocho kilos, pero yo, la verdad, nunca los he visto tan grandes. De kilo a dos kilos son los que se encuentran normalmente en el mercado. El de la foto pesó un poco más de tres cuartos de kilo, para dos personas, perfect.