lunes, 24 de julio de 2017

Una historia rápida del chocolate


El chocolate no se tomó con azúcar hasta bien entrado el siglo XVIII y sí, fue un invento español ese de realizar una elaboración dulce con una base de chocolate. Hoy os traigo una receta más vieja que el andar patrás, pero que se corresponde con los gustos modernos en eso de mezclar dulce y salado. Ya tenía esta receta en el listado, pero el guiso tradicional que se deriva de añadir en última instancia chocolate a una perdiz en un ligero escabeche. Esta de ahora creo que es más atrevida, pues es muy simple en cuanto a la salsa: cebolla y ajo solamente, pero tiene el atrevimiento de la canela y la pimienta de cayena en su elaboración. Vamos allá.
Perdiz con chocolate
ingredientes: 
  • perdiz
  • chocolate
  • cebolla
  • ajo
  • sal
  • pimienta
  • pimienta de cayena
  • canela
  • vino tinto
elaboración:
Como decíamos, muy simple: Salpimentamos la perdiz por todos lados y la doramos en una lámina de aceite de oliva virgen extra. Aparte haremos un refrito con ajo y cebolla y cuando esté la cebolla bien pochada, añadimos vino tinto y damos un hervor. Se baja el fuego y se añade un pellizco de canela, sal y pimienta. Se menea y se aparta del fuego para meterle la batidora eléctrica. No pasa nada porque pierda color y brillantez, pues luego vendrá el chocolate a arreglarlo todo. Metemos la perdiz y añadimos algo de agua, para dejar que se haga la perdiz a fuego medio y con el cacharro a medio tapar.
Cuando la perdiz esté a nuestro gusto de tierna, cuando en las patas se vea que el hueso se separa bien de la carne, Ponemos pimienta de cayena molida y una onza u onza y media de chocolate negro fondant. Se menea para que se derrita allí dentro mismo. Ya será cuestión de ver que se reduce la sals hasta quedar suficientemente espesa. Ea, po ya está.

domingo, 23 de julio de 2017

Las ensaladas de agua

Son sopas frías, como el gazpacho, pero realmente desconocidas. El otro día os daba a conocer la que se hacía en casa, y eso dio lugar a que me hicieran algunas apreciaciones sobre la manera que en cada casa, como ocurre con el cante por soleás, se hacían estas sopas. Me llamó la atención una de ellas que es distinta y además todos coinciden en que es del Cerro de Andévalo. De modo que aquí la traemos porque la verdad es que es deliciosa y para los días de calor, ni os cuento.
Huelga decir que esta ensalada cerreña, esta sopa fría, está ligada a todos los gazpachos. En este caso sí que tiene tomate, en realidad es tomate y pepino, tan refrescante ambos dos, lo que la hacen en su simpleza una auténtica obra de arte.
Ensalada cerreña
ingredientes:
  • tomate
  • pepino
  • orégano
  • sal
  • vinagre
  • aceite
  • agua helada
elaboración:
rallar un par de tomates maduros y picar medio pepino quitando las pipas del centro. Aliñar con orégano y dejar reposar tapada en el frigorífico, para que por osmósis se liguen todos los sabores.
A la hora de servir, simplemente se aliña con aceite, vinagre y sal, para terminar añadiendo agua helada, de forma que cubra la ensalada y se pueda comer con cuchara, que es lo suyo.

lunes, 17 de julio de 2017

Comer calidad y barato

Hoy unas costillitas en adobo. Fáciles y baratas a más no poder. Por tres euros comen cuatro.
Costillas en adobo
ingredientes:
  • costillas de cerdo 
  • cebolla
  • ajo
  • un tomate maduro
  • vinagre
  • laurel
  • pimienta en grano
  • pimentón
  • vino blanco
  • aceite oliva virgen extra
  • orégano
  • culantro
  • papas pequeñas y cocidas para guarnición
elaboración:
Todo en crudo, yo al menos lo hago así. A fuego lento y pongo la cebolla bien picada, para que en la cocción desaparezca; ajos enteros, ni hace falta golpe ni ná; un tomate sin piel ni pepitas picado; las costillas, una hoja de laurel partida por la mitad, diez o doce granos de pimienta (otras veces le pongo un clavo de olor, pero esta vez se me ha olvidado), orégano a discreción, pimentón, un chorreón generoso de vinagre pero sin pasarse a ver si vamos a estar repitiendo el adobo tres días, su poca de sal y ya está. Abajo una lámina de aceite de oliva, mínima que las costillas van a aportar su grasa. Ea, po se acabó.
En cuantito se esté quedando seco el guiso, que estará siempre a fuego más bien bajo, se añade vino blanco, seco y afrutado si puede ser. Subimos el fuego y vigilamos, para echar agua si hiciera falta.
El culantro para decorar al final el plato, recién picado por encima.
Presentamos con unas patatitas cocidas.

domingo, 16 de julio de 2017

Un día es un día (o dos)

Comer langosta es posible, aunque no todos los días, por lo del ácido úrico, claro. En todo caso nos hemos marcado un piscolabis dopo il teatro iliplense que incluía un ceviche de langosta con helado de culantro, no vayan a creerse los cocineros moernos que son los únicos que saben hacer tonterías. Ea, ahí va, veréis que simple y sencillo.
Ceviche de langosta con helado de culantro
ingredientes:
  • dos langostas (si son frescas y del mar, no bajan de 80/90€ el kilo) de vivero y congeladas, que son las más baratas. Se descongelan a temperatura ambiente y ya está.
  • cebolla morada
  • limón
  • pimienta
  • sal
  • lechuga para la cama
  • helado de culantro, que al final os digo cómo se hace pero también es muy simple
elaboración:
Cocemos las langostas de uno de los dos modos siguientes:
a) llamando al del salaero para que te vaya preparando dos langostas, y entonces quedan de lujo.
b) en casa en el caso de que tengáis un cacharro capaz, capaz de capacidad, no de tener huevos. Que sea grande vamos.
Si b, operaremos del siguiente modo: En una olla grande como os decía, se echa agua y la sal correspondiente, que no hace falta que sea demasiada porque después vamos a jugar con la langosta y no al teto precisamente. Una vez el agua tibia se sumergen en ella las langostas, de modo y manera que queden cubiertas. Esperamos a que el agua hierva y entonces con diez minutos será suficiente para que queden estupendas. Se enfrían metiéndolas en agua con hielo y ahora, como diría Joaquín Prat, Aaaa jugaaaaaaaar.
Hiperfácil. Con unas tijeras y un cuchillo nos las apañamos para abrir las langostas y sacar su excelso cuerpo. Separamos las patas y de la cabeza extraemos todo lo que buenamente se pueda extraer.
Sobre una cama de hojas de lechugas cortadas más o menos finas, colocamos la carcasa de la langosta y la cabeza con las patas a los lados, cortamos el cuerpo y lo que hayamos extraído de la cabeza, en cubos y lo ponemos todo sobre el propio caparazón y cabeza. Exprimimos limón sobre los trozos de langosta y cubrimos con cebolla morada cortada en juliana. Encimas ponemos bolas de helado de culantro: para la foto puse tres bolas, pero al final nos comimos entre los cinco que éramos el casi medio kilo de helado de culantro que había hecho antes de irme al teatro.
Helado de culantro
ingredientes:
  • un yogur de esos tipo griego
  • un brick de nata para montar de 20 cl
  • leche, un chorro largo, no sabría deciros cuanto exactamente.
  • pizca de sal
  • pizca de azúcar
  • la yema de un huevo
  • unas ramas de culantro (menos o más según si son culantro de verdad o eso que venden en el Maradona que llaman cilantro y que no sabe a ná)
Po ná. Ya está. Se mezcla todo en la batidora eléctrica y a la heladera con todo. El tiempo que sea menester y luego al congelador un cuartito de hora para que repose.

sábado, 15 de julio de 2017

Sin fumé, sin azafrán y sin tomate. Sensa mesura

Un arroz la mar de marinero. Algas, longuerones, langostinos y un choquito. Realmente sabroso, tanto como rico. En esos programas de televisión que hacen una cocina ridicula y políticamente correcta, defendían hace poco que no se puede hacer un arroz de mariscos sin un fumé. Pues bien, si tienes langostinos de trasmallo del manto del Guadalquivir, longuerones de la ría del Piedras, chocos de aquí de la costa y unas algas de los criaderos del mismo río que los longuerones, te marcas un arroz espectacular, como este.
Arroz de mariscos con algas
ingredientes:
arroz, como es  natural
cebolla (porque es caldoso)
ajos
pimiento
zanahoria
langostinos
choco
algas (tipo lechuga)
más algas (de esas que son como hilitos con un nombre japo que nunca recuerdo)
longuerones
pimienta
pimentón
culantro
cúrcuma
sal
elaboración:
En primer lugar no debemos preocuparnos por fumé ni nada de eso. Simplemente hacemos un refrito ya directamente en la paella con las verduras, sin tomate. Es decir, ajos, cebolla, pimiento, zanahoria y ya está. Cuando la cebolla esté transparente se añade el choco cortado en tiras. Se dan unas vueltas, se añade el arroz y se dan más vueltas para que se pringue bien. Entonces añadimos agua, agua normal y corriente, del grifo. Más o menos en la proporción taza de arroz dos tazas y media de agua.
Dejamos que todo dé un hervor y añadimos la sal, pimienta, cúrcuma, pimentón, culantro recién picado y volvemos a menear. Dejamos que se haga todo y dejamos que se vaya haciendo el arroz. Mientras echamos un puñado de algas secas del tipo lechuga en el vaso de la batidora eléctrica, le echamos agua suficiente para que se hidraten bien y a dejarla reposar. Volvemos al arroz, que ya estará casi, y entonces añadimos los langostinos y los longuerones (ya sé que tiene premio, pero si pongo longueronces no sabéis qué es y ya la estamos liando). Ea, pues ya casi estamos.
Antes de apagar el fuego porque el arroz ya está en su punto, añadimos las algas que habremos batido con el agua en que se hidrataron. Se apaga el fuego y a la mesa, donde ya le pondremos por encima las otras algas, esas en forma de hilitos oscuros, morados casi negros (el Diego el de la Bohemia sabe cómo se llaman porque es que el que me regala las algas cuando compra para su restaurante).
Bueno, creo que no se me ha olvidado nada. Condieu.

jueves, 13 de julio de 2017

Para los días de calor

La tenía perdida en la memoria, pero Diego el de la Bohemia me la recordó en su carta hace unas semanas, esta ensalada la hacía mi padre los días de mucho calor. Hoy, creo que medio siglo después la he recuperado y disfrutado como no lo hacía entonces, apenas un niño que huía de las ensaladas como es natural, y más de una tan chocante de comer como esta que no sabía bien qué era. Ahora sí, es una ensalada cubierta con agua helada, un refrescante placer.
Esta ensalada está emparentada con el gazpacho más de lo que vosotros podráis creer. En síntesis es un gazpacho de los de antes de que se le añadiera el tomate, cosa que no ocurre hasta un tiempo relativamente reciente -hasta el siglo XVIII y ya bien entrado, no aparece el tomate en la cocina española ni por asomo-. Hace poco el Comidista daba cuenta en su sección de El País, que hasta ya muy entrado el siglo XIX no se recomienda añadir tomate al gazpacho, afirmando que donde primero se registra es en la zona de Extremadura, a la que tan vinculada cultural y económicamente está esta provincia de Huelva que administrativamente pertenece a la Comunidad Autónoma de Andalucía, no a Extremadura y ni mucho menos al Algarve, pero no me pregunten porqué, porque a mi los límites administrativos me la refanfiflan.
Ensalada de agua
ingredientes:
  • lechuga
  • pimiento verde
  • pepino
  • cebolla
  • culantro
  • sal
  • vinagre
  • aceite
  • agua
  • hielo
elaboración:
Se tendrá preparado un bol con hielo y agua. En un plato hondo se colocarán cebolla, pepino, pimiento, culantro y lechuga, todo cortado fino. En el momento de consumir se aliña con sal, vinagre y aceite, pero sin remover. A continuación se añade agua helada, se dan unas vueltas y a comer y refrescarse se ha dicho.
Nota importante: me cuenta Felipe, calañés de pro, que en el pueblo se pican muy menudas las verduras, y creo que será más agradable sobre todo a la hora de comer, pues no será tan chocante. Daros cuenta de que más que una ensalada es una sopa fría, muy fría en realidad. También me decía que la ha probado con papas cocidas, cosa que yo desconocía, y me ha puesto sobre la pista de una ensalada cerreña que cuando la descubra os la comentaré.



patatas chips fáciles

Que no te coman el coco. La manera más fácil de hacer unas patatas chips crujientes y, lo que es más importante, sabrosas, es elegir las mejores patatas y luego freírlas en aceite no demasiado caliente, para que vayan soltando el agua y queden crocantes pero no quemadas. al final se puede subir el fuego para darles un toque dorado, pero si se hacen a fuego medio el resultado es ideal.
El aceite debe ser abundante, como en el caso de freírlas en cuadraditos irregulares o bastoncitos. En estos dos últimos casos es ideal hacerlas a baja temperatura durante mucho tiempo, y cuando las veáis cocidas, subis el fuego y quedarán doradas y crujientes por fuera y tiernas en el interior.Ya está.
Las mejores patatas para freír son las que se recolectan entre el verano y enero, las llamadas semitardías y las tardías o viejas, pero sobre todo las que lucen una piel amarilla levemente oscura y el interior amarillo, como norma general y para no liarnos. De modo que freímos los chips, cortados en mandolina o con paciencia con un cuchillo -mejor la mandolina- y a echar en el aceite no muy caliente de una en una, con paciencia y buen tino.
Vamos con algunos tipos con los que nos saldrán unas chips excelentes:
Agria es de piel amarilla pero levemente oscura y carne de un amarillo intenso, muy habitual en los mercados. Una de las más utilizadas en las frituras. Semitardía.
Baraka, de piel e interior amarillos claros. Es variedad tardía y por lo tanto buena para freír chips.
Bintje, amarillas por dentro y por fuera, con manchas, muy alargadas por si en lugar de chips queréis freír bastoncitos largos.
Caesar, ideal para freír, interior algo más blanco que en el resto que aquí se exponen pero amarillas por dentro y por fuera. Normalmente gallegas, son de piel lisa y semitardías.
Draga, semitardía, amarilla por fuera y más blanca en el interior.
Kennebec, es similar a la anterior, pero de carne más blanca y piel más amarilla. Tradicionalmente ha sido una patata barata y muy utilizada para hacer precisamente las patatas chips.
Monalisa, muy habitual en los mercados minoristas. Interior y piel amarillo claro e ideal para freir porque absorven poco aceite y luego lo expulsan fácil.
Nagore, es en efecto patata vasca por excelencia. De piel colorada e interior amarillo pálido.
Spunta, es multiusos y parecida a la anterior, con piel e interior de un hermoso color amarillo claro.

jueves, 6 de julio de 2017

Tollos con tomate algo distintos


Los tollos resultan de secar en los obenques y tirantes de los barcos un tipo de cazón de pequeño tamaño al que se conoce como gato, o pez gato, como prefiráis. Es evidente que también se hace con otros escualos de mayor tamaño, pero no es lo mismo, el tollo pequeño y oscuro es el mejor y fácil de conseguirlo en la plaza de abastos.
Hoy os traigo una versión particular del tradicional guiso de tollos con tomate que apasiona a buena parte de los onubenses, alcanzando a ser un plato estrella de nuestra gastronomía. En Huelva en su Salsa y en la última edición de La Cocina de Huelva he incluido el pisto con tollos, una genialidad de José Antonio Zaiño, propietario y primer oficial de uno de mis restaurantes preferidos y que si no conocéis, os recomiendo vivamente, el Rufino de Isla Cristina. Pero vamos con estos tollos con tomate que tienen una peculiaridad, la de incluir mucha verdura y vino tinto, pero que no están muy alejados de la receta tradicional.
Tollos con tomate
ingredientes:
  • dos manojos de tollos
  • tomate triturado
  • azúcar 
  • vino tinto
  • cebolla
  • ajos
  • pimiento
  • zanahoria
  • laurel
  • pimentón
  • cominos
  • perejil
  • pimienta 
  • sal
elaboración:
Pondremos en remojo los tollos un par de horas o tres, no es menester más tiempo. A continuación los troceamos y limpiamos de la espina central practicando dos incisiones a los lados de la espina y levantándola luego para quitarla con ayuda de una puntilla o cuchillo pequeño.
Hacemos un refrito con todas las verduras: cebolla, pimiento, zanahoria y ajos, más su poco de sal, pimienta, pimentón dulce, cominos (que se noten pero sin pasarse) y perejil. Cuando la cebolla esté transparente añadimos los tollos y les damos una vuelta, añadimos un vaso de vino tinto y damos un hervor para reducir el vino, a continuación echamos el tomate triturado. Damos dos vueltas, añadimos un pellizco de azúcar para evitar la acidez del tomate y dejamos que se haga la salsa de tomate. Se sirve caliente y sin acompañamiento de nada más que un vaso de vino o dos.