Croquetas con berberechos, chirlas o coquinas y agua de mar

 

Me contaba un viejo marinero que en los años del hambre, lo de hacer croquetas de coquinas venía dado por la necesidad. Hoy podrán ser cosa moderna en algunos restaurantes si se pusiera de moda el hacerlas y ofrecerlas, pero en los años, ay, llamados del hambre se comía lo que había, y haber había muy poco y en ocasiones nada. En el litoral la población le echó imaginación al drama y se las ingenió para elaborar croquetas con almejas, coquinas o verdigones. Hoy nos hemos dado cuenta de que son una auténtica delicia y sin entrar en consideraciones sobre aquellos desgraciados años vamos a hacer unas croquetas con verdigones y de paso os daré un truco simple pero eficaz, que nos va a permitir una elaboración deliciosa, unas croquetas realmente espectaculares.

Croquetas con verdigones

Comensales: 8

Dificultad: Fácil

Tiempo de elaboración: 45 minutos (más el reposo de la masa)

Ingredientes:

375 gramos de verdigones, agua de mar, harina, leche, cebolla, perejil, tomillo y pimienta, más pan rallado y huevo para el rebozado y aceite para la fritura

Elaboración:

1.- Cortamos en brunoise (menuda) media cebolla y la pochamos en aceite de oliva.

2- Abrimos los verdigones al vapor en una cazuela en cuyo fondo pondremos una lámina de agua de mar. Fuego fuerte y tapamos. Cuando el agua empiece a hervir, abrimos y echamos los verdigones. Volvemos a tapar y esperamos a que se abran. Colamos el líquido que sueltan y sacamos los verdigones de sus conchas cuando se hayan enfriado.

3.- Y ahora el truco. En el vaso de la batidora eléctrica vamos a poner la cebolla pochada, sin reparar en el aceite que vaya a aportar. También el líquido que soltaron los verdigones, tomillo, pimienta y perejil. A batir hasta obtener un líquido homogéneo de un bonito color verde claro.

4.- En la sartén donde pochamos la cebolla echamos este líquido y a fuego medio damos un par de vueltas para añadir los verdigones y seguir meneando.

5.- Tres cucharadas de harina por encima y a integrar con la cuchara de madera y con paciencia. En cuanto veamos que ya amenaza con pegarse al fondo de la sartén vamos echando leche, poco a poco, consiguiendo que la bechamel se vaya haciendo de manera que al final tengamos una masa que al pasar la cuchara por la mitad queden abiertas las paredes como el mar Rojo en la película de Los Diez Mandamientos, con Charlton Heston y Yul Brynner, y Cecil B. DeMille en la dirección. Efectos especiales de hace setenta años. Peliculón.

6.- Dejaremos reposar tranquilamente la masa. Si hacemos la masa por la mañana, luego por la tarde podremos liar las croquetas.

7.- Liamos las croquetas. Pan rallado, huevo que habremos batido con una pizca de sal y pan rallado otra vez, para que queden crocantes por fuera y suaves por dentro. Recordad que croqueta viene de crocante.

8.- Freímos en aceite virgen extra, sin especular con el tomo. Debe ser aceite abundante. Cuando veamos que ya está caliente ponemos fuego medio y a freírlas. Apenas habrá que darles la vuelta si no las cubre el aceite totalmente. Se hacen en un salto y debemos conseguir un bonito color. Daros cuenta de que no hace falta freírlas demasiado porque ya todo está cocinado, se trata simplemente que el exterior quede de un color levemente tostado y dorado, además de crocante.

90 días de penitencia (18)

Desayuno:
· Zumo de manzana
. Una rebanadita de pan integral tostado con jamón york
Ayer me salí del guión, así que hoy orden y concierto. Media manzana y un chorreón de agua y a la licuadora con ella. El pan integral, de ese que venden ya tostado y que debe tener menos calorías que todas las cosas. El jamón york, lai. Ojú, qué cosas tiene la vida.

Almuerzo:
· Ensalada de apio y pepinos con yogur
· Choco con salsa de ajo
· 1 vaso de vino tinto
· Un trozo de pan integral.
· Una pera
El martes por la tarde recibí un correo de Juan López, un joven cocinero onubense que anda por esos mundos de Dios oficiando y conociendo mundo. Además de ánimos para superar la prueba, quiere decirse ponerme en 90 kilos, me manda una receta de una ensalada genial que acabo de probar y está buenísima. Se trata de cortar los tallos de las ramas del apio, sólo la parte verde amarillenta, y mezclarlos con pepino cortado en trocitos, además de abrir una guindilla roja, quitarle las simientes y cortarla menudita. Ya sólo basta tomar un yogur natural desnatado, añadirle un chorreón de aceite, sal y zumo de limón, batir ligeramente y añadir a la mezcla de pepino y apio con su poquito de guindilla. Fantástica, atrevida y refrescante para estos días de solito que anuncian ya la primavera.
Un choco mediano, de unos 350 gramos, después de limpio, se queda en unos 250 gramos. Una ración, vamos. Le hago unos cortes reticulares para que no se encoja y también para que tenga una forma más atractiva, y lo paso por la plancha, cinco o seis minutos por cada lado, que es más que suficiente. Aprovecho que la plancha está puesta, para cortar un calabacín en ruedas de medio centímetro de anchas. Las pongo a la vera del choco en la plancha y también les doy la vuelta cuando estén. Mientras se hace, me preparo un poco de salsa de ajo poniendo en la minipimer tres dientes de ajo, sal, pimienta, la miga de medio bollo de pan asentao (del día anterior), un chorreón de vinagre y otro mayor de aceite de oliva. Con esto tengo salsa de ajos para diez días, pero no voy a hacer sólo la que voy a utilizar en adobar el choco cuando ya está hecho, porque sería ridículo andar con cantidades infinitesimales. Así que el choco en la mitad del plato, las ruedas de calabacín a un lado y un poquito de salsa de ajo cubriendo levemente el animalito.
De postre, como todavía estoy con la cosa de las manzanillas de ayer, pues una pera y a huir.

Merienda:
· Té con hierbabuena
· Dos galletitas de esas pequeñas que vienen en las cajas surtidas.
Bueno, le he puesto a mi padre un colacao con galletas y he aprovechado para quitarle un par de ellas. Así el té está mejor.

Cena:
· Espárragos con verdigones
· ½ vaso de vino blanco
· Un trozo pequeño de pan integral.
· Crema de frutas
La otra receta que me ha mandado Juan López (están en su original en el comentario que me hace el martes 17 de febrero. Es un diurético genial además: se toman espárragos blancos y se cortan a la mitad, reservando las puntas. El resto con el agua que trae la lata (si es demasiada se prescinde de un poco de ella) se trituran en la minipimer. A continuación le añadimos el zumo de limón verde o de una lima, sal y dos cucharadas de mahonesa (de la que venden lai o ligera, pues mejor). Esto lo pasamos por el chino y lo reservamos. Pero atención, que ahora viene lo mejor. Abrimos unos verdigones (se escribe con be, pero en Huelva es con uve, no sé por qué, pero es con uve) al vapor y extraemos los meollos de los mismos una vez abiertos. En el plato ponemos las puntas de los espárragos que teníamos reservadas, ponemos por encima los verdigones y se pone la salsita que acabamos de pasar por el chino por encima. Genial. Este Juan López es un auténtico crack.
Con una manzana, cuatro kiwis y una naranja, me he hecho una crema sensacional. Se toma la manzana, pelada y troceada como es natural, los cuatro kiwis también pelados y troceados, y se meten en la minipimer. Se les da un arreón y cuando están casi líquidos, se les añade el zumo de una naranja. Todo bien mezclado en un bol, bueno en dos, porque es para dos personas humanas, y a la nevera con ellos. Si le ponéis una hojita de hierbabuena en el medio a la hora de servir, entonces ya es de lujo.