sábado, 27 de julio de 2013

Novilla de ganao bravo

La carne de ganao bravo es algo más dura que las demás, pero no tanto como pudiera parecer. En todo caso meterla en tomate es una solución. En este caso es además novilla (creo que de Cuadri), que siempre es más tierna. Las vacas que no valen, las que en los tentaderos resultan mansas, son sacrificadas y destinadas directamente al consumo. En la plaza de abastos de Trigueros se consiguen todo el año y no hay que esperar a que haya corridas de toros. Además ya os digo que siendo novillas o erales  más bien, la carne es más jugosa, además de tener otros sabores. Hoy, además de anunciaros que el lunes a las nueve de la noche voy a pregonar los toros que se lidiarán en Huelva estas fiestas Colombinas, os he traído, ya que estamos, esta
Carne de novilla brava con tomate
Hacemos un refrito de cebolla, ajos, pimiento verde, apio y zanahoria, todo según os plazca, aunque yo he puesto media cebolla, dos dientes de ajo, medio pimiento verde, media penca de apio (la parte más blanca) y dos zanahorias. Bueno, pues seguimos: echamos la carne troceada (tres cuartos de kilo en este caso) y damos sólo una vuelta o dos, pues cambia de color enseguida, aromatizamos con un pellizco de albahaca, otro de tomillo y otro de romero, más pimienta y sal. Otra vuelta rápida con el cucharón y medio kilo de tomate triturado más o menos. Un poco de azúcar para que el tomate pierda la acidez y se acabó. Fuego lento, que es lo que pide este guiso, y la olla abierta aunque salpique, pero es que el tomate conserva un hermoso color rojo.
Si además de la carne de toro, os gustan los toros, la fiesta de los toros, os aseguro que sería un auténtico placer veros el lunes en el antiguo Mataero del popular barrio del Matadero, en el patio de lo que es hoy Escuela de Arte León Ortega y donde no pocos onubenses se saltaban antaño para torear de noche al ganado que esperaba allí ser sacrificado. Es una fiesta hermosa esta de los toros, y gracias a eso, aunque parezca una perogrullada, el toro bravo pasta en absoluta libertad, paseando su hermosísima estampa por dehesas y montes españoles. Un animal bravo, a mi modesto entender, no merece ser sacrificado sin más en un matadero, sino enfrentarse a su suerte en una plaza de toros. Cuando demuestran bravura son indultados (art. 85-1) y cada vez más, para regresar a la libertad de los campos.

sábado, 13 de julio de 2013

Recuerdos de Rufino

Es indudablemente uno de los restaurantes que más recomiendo. Es de mis preferidos porque une a su cocina absolutamente moderna, atrevida y sostenida por productos de primerísima calidad, la sencillez que siempre busco yo en lo que hago, no sólo en la cocina, sino en cualquier faceta de la vida. Hace unos días tuve la suerte de poder disfrutar de las nuevas creaciones de José Antonio Zaiño, también de la sonrisa de Ana, que domina la sala como pocas profesionales lo saben hacer. También de sus hijos, que ya anda la tercera generación de Rufinos en los fogones. De todo el festival que me pusieron por delante, con el atún rojo de almadraba y de derecho como protagonista, me sorprendió una tostá con boquerón y mínima pipirrana más una línea, sólo una línea y ahí está el truco, de salmorejo.
He intentado hacer lo mismo, pero sin atreverme a tanto como el maestro José Antonio. Y aquí está el resultado, no con boquerón (no encontré esos boquerones que tienen en Rufino, para qué os voy a contar) sino con caballa.
Tostá de caballa marinada, pipirrana y salmorejo.- Para cuatro personas vale con una caballa pero que sea de buen tamaño. Se extraen primero los dos lomos, limpiándolos bien de restos de tripas. Cada lomo se corta a lo largo y a la mitad, procurando llevar el filo del cuchillo por ambos lados de las espinillas centrales que tienen cada lomo. Si lo hacemos con cuidado y bien, tendremos ya el lomo dividido en dos. Pues bien, a cada uno de ellos les hacemos un tratamiento similar, procurando quitar las espinas que puedan quedar en los lados, sobre todo en la mitad de la ventrecha, donde tenemos que llevar el cuchillo por detrás de las largas espinas que la envuelven para separarlas y aprovechar lo máximo del pescado. Ea, pues ya tenemos dos lomos de un lado y dos del otro cuatro. Los cortamos en dos cada uno y tenemos los ocho trozos de lomo de caballa sin espina con los que haremos las cuatro tostás.
Tendremos que preparar salmorejo para utilizar sólo una línea para mojar el centro de la tostá con él. Que apenas se note, pues pretendemos que el sabor dominante sea el del pescado. Sobre cada hilo de salmorejo ponemos cebolleta fresca picada en brunoise, quiere decirse muy picadita. Sobre la cebolleta, tomate picado de igual modo, y en todo lo alto dos mitades de medio lomo de caballa que habremos marinado media hora en vinagre, sal, ajo y perejil, como si estuviéramos haciendo boquerones en vinagre, pues igual. Por encima se puede poner un poco de culantro (hojas de cilantro) u orégano para dar un toque en la nariz y hacernos olvidar el sabor del vinagre, que debe estar en boca,  pero nunca por encima del sabor del pescado. Ea, condiós, que estoy muy liado con el pregón taurino de Colombinas que lo doy el día 29 a las nueve de la noche en el Antiguo Matadero, en el patio central de lo que hoy es Escuela de Arte León Ortega. De modo que no sólo estáis invitados, sino que os espero para no estar solo, que me da cosa pues ya sabéis que soy muy tímido y comedido. Acordaos de la presentación de La Vida Fácil: casi trescientas personas en la Casa Colón, lo cual no es nada normal para la presentación de una novela en una ciudad del tamaño de Huelva, que un amigo me decía que era como meter a siete mil personas en la presentación de una novela en Madrid. Así que ya sabéis, os espero el lunes veintinueve en el antiguo Matadero.

viernes, 5 de julio de 2013

(para lectores de La Vida Fácil)

Cuando el protagonista está en un restaurante griego del Barrio Latino de París con Noemí, piden lubina al horno, que preparan con la bandeja destapada. Es fundamental la fritada que se hace para cubrir el pescado, que irá en el fondo con sal, pimienta y orégano. Por encima de todo ello se pone vino blanco y limón en rodajas, añadiendo algo más de zumo de limón. Pan rallado y al horno a 180ºC con el calor por encima, en unos veinte minutos aproximadamente, el limón estará confitado y el pescado queda genial, con una textura extraordinaria y con todo su sabor. Veamos cómo se hace este plato de
Lubina al Horno al estilo griego.- Refreímos cebolla, ajos y un poco de apio, todo bien cortado, más unos tomates cortados en rodajas, ponemos sal y pimienta y dejar hacer hasta que toda la verdura esté pochada. Sacamos del fuego y reservamos. En una bandeja de horno en la que hacemos brillar el aceite en el fondo, ponemos los lomos de lubina (robalo, llobarro, róbalo...)  con la piel para abajo y espolvoreamos de sal, pimienta y orégano. Sobre el pescado ponemos la fritada que acabamos de reservar y encima de todo rodajas de limón cortadas muy finas, casi transparentes. Añadimos vino blanco seco y exprimimos medio limón por encima de todo. Ea, ya está. Al horno y a vigilar que no se nos pase para poder disfrutar como Noemí y el Sergio disfrutaron en esa comida en el griego del Barrio Latino, cuando a la Noemí se le saltaron las lágrimas y se sonó los mocos con la servilleta. En fin, esta es la primera de las recetas que voy a ir poniendo del libro, veintitantas maneras de preparar una lubina que también, por qué no,  puede que terminen siendo un libro. O un apéndice para la próxima edición.
Tengo que deciros que si no habéis leído La Vida Fácil, no sé en qué estáis pensando. El boca a boca está funcionando genial y se está vendiendo la mar de bien. Creo que dentro de poco va a estar hasta en El Corte Inglés. En todo caso, la editorial Seleer os la envía sin mayor problema. Hasta la próxima.

Siempre pescaíto frito, ¿nada más?

Sardinas fritas con salsa griega de tomate.- A todo el mundo le alegra la vida un poco de salsa. Al pescaíto frito también, ¿porqué no? Hoy hemos tomado unas sardinas terciadas de tamaño, les hemos quitado escamas, cabeza y tripas, para freírlas después de enharinadas. Hasta aquí, todo normal, pero luego las hemos napado ligeramente con una marinada que hemos elaborado haciendo un sofrito de cebolla, ajo y apio, al que le hemos añadido un chorrito leve de vinagre, vino tinto y tomate triturado. Hemos removido y ale, su poquita de azúcar para quitar la acidez al tomate, orégano y romero fresco. Dejamos que el tomate se fría y se acabó.