martes, 31 de diciembre de 2013

Sirva de aviso

Ya están majadas y llevan cuatro días metidas en las palanganas con agua que les cambio cada tarde (sin ayuda de nadie, que todo el mundo desaparece a la hora de levantar del suelo las palanganas, sobre todo la verde, que no veas cómo pesa). Cinco días más y quedan a mi gusto de sabor, sin perder del todo el amargor. Algunas van directamente a la mesa con un poquito de sal por encima, y otras pasarán a botes en los que compartirán espacio con tomillo y brotes de hinojo que todavía tengo que ir a buscar. Para más detalles de cómo aliñar aceitunas, esperad esos cinco días que faltan y os mostraré una foto de los botes con las aceitunas que no se probarán hasta cuando cubran las montañas la fría nieve de enero, tenga yo lleno el brasero de bellotas y castañas, y en  las mañanas de invierno, naranjada y aguardiente, y rijijijí, y rijijijá, y ríase la gente. Sirva de aviso que este año, nieva. Veremos el Conquero blanco y los muros del personal en el FB más blanco todavía.

domingo, 29 de diciembre de 2013

Roma, dal cuore al gusto


Uno de los platos de pasta que menudean en las cartas de los restaurantes romanos, es el que utiliza la salsa amatriciana. Los encontraréis encima de bucatini o sobre todo de ñoquis, pero es ideal para los espaguetis. Y fácil además.
Espaguetis a la amatriciana.- La salsa se hace en dos segundos. En una sartén ponemos a dorar tiritas de bacon y cuando veamos que se empiezan a poner crocantes se añade cebolla picada muy fina, se remueve todo bien y se esperan unos segundos para añadir pimienta de cayena molida (o guindilla picada fina y sin simientes), sal y pimienta a gusto de cada cual. Ya está. Se añade tomate triturado, más un poco de azúcar para anular su acidez, y a esperar que se fría el tomate, moviendo de vez en cuando para que no se queme y dé mal gusto luego.
Se sirve la pasta recién cocida (en agua con sal y ya está, sin aceite ni ná, que lo único que conseguiremos es que los espaguetis salgan pringosos y no se adhiera luego la salsa a ellos) y bien escurrida; sobre la pasta la salsa y sobre la salsa queso de oveja curado y rallado.
Como este es plato del Lacio, de una localidad llamada Amatrice (amadora) que hay yendo para los Abruzos (donde los terremotos esos chungos que dejaron la región hecha un cisco y a la mafia con unas ganancias de buten porque gestionaron ellos en exclusiva las ayudas para la reconstrucción de la Reggio Abruzzo) pues se usa queso pecorino, que también es del Lacio; pero se puede usar cualquier queso de oveja curado (no añejo), que en España los tenemos, y bien buenos, por todos lados.

viernes, 27 de diciembre de 2013

El arroz en invierno

En verano no paramos de hacer arroces. Cualquier reunión nos lleva a tirar de la paella o el caldero para lucirnos con un arroz en el que los pescados y los mariscos casi siempre son protagonistas. Pero hoy, vamos a atrevernos con un arroz de invierno, más propio de estas fechas y absolutamente sabroso, a pesar de que lo hayamos elaborado con poca sal, muy poca sal. A continuación vais a comprobar por qué se puede hacer con poca sal y ser muy sabroso. Algunas pistas: pasas, almendras, albahaca, eneldo, hierbabuena, pimienta...
Arroz con ternera y pasas a la menta.- Con ternera cortada para guisar, en cubos de dos centímetros más o menos de lado, iniciamos un refrito en el que sólo intervendrán, de momento, una zanahoria pelada y cortada en cubitos y una cebolla mediana picada. Se espera a que la carne esté hecha y sellada, en una cazuela con poco aceite a fuego medio, y se añaden estas verduras. Tres o cuatro minutos después se añade vino blanco, sal, poca, y pimienta. Tapamos y cocemos diez minutos a fuego medio - bajo, para añadir a continuación eneldo, albahaca, hierbabuena y pasas. Removemos un poco y añadimos el arroz y el agua, en una proporción de dos a uno más o menos. Vigilamos para que no nos quedemos sin agua y en cuento esté el arroz en su punto se echan por encima almendras tostadas y partidas, tapamos y a la mesa con el arroz. En tres minutos se podrá estar sirviendo en los platos. Os lo puedo asegurar, delicioso.
nota: las especias las podéis poner a vuestro gusto. No está mal la salvia, o el romero y el tomillo, para darle un tono más de por aquí. Pero la hierbabuena es imprescindible. Ah, también se puede hacer con cordero esta receta que, en origen, es griega del mismo Grecia.

jueves, 12 de diciembre de 2013

Cocido light

Me puso sobre la pista Perico Terrades y tal como me lo contó lo he realizado: "Es fácil, le pones a los garbanzos las verduras que te de la gana y luego le echas un puñao de langostinos. Ya está". Desde luego más sano imposible. Ahora que estoy limitado en cuanto a grasas, sales y otras delicias, con este plato triunfé y disfruté el otro día.
Garbanzos con langostinos.- En primer lugar cocemos en agua con algo de sal tres cuartos de kilo de langostinos del siguiente modo: excepto media docena de los que veamos más mejorcitos, pelamos los demás y los reservamos, echando en el agua hirviendo las cáscaras y las cabezas. Esperamos unos diez minutos desde que rompa a hervir y entonces en ese mismo agua hirviendo donde están todas las cabezas echamos la media docena que reservamos. Se espera un minuto y medio y se cuela todo para recoger el agua y reservarla. De entre las cáscaras y cabezas rescatamos la media docena de langostinos enteros, los enfríamos bajo el chorro del agua fría y los dejamos en un plato con su poquito de sal por todo lo alto.
Estando en remojo los garbanzos desde el día anterior se colocan en una olla a presión con algunas verduras (puerro, apio, calabaza, judías verdes, zanahoria, nabo y patata). Se les añade un poco de sal y se echa el agua de la cocción de los langostinos -que también está salada, luego cuidadito- y al fuego con la olla, tapada y con su pitorro puesto.
Mientras cuecen los garbanzos se hará un refrito de ajos y cebolla más un poco de pimiento verde. Cuando está todo bien pochado, se aparta la sartén del fuego y se añade pimentón y azafrán más unas ramitas de perejil troceadas como es natural. Reservamos este refrito.
Una vez que hayamos calculado que los garbanzos están en su punto, quitamos del fuego la olla donde cocían con las verduras, y cuando podamos quitamos el pitorro la abrimos, añadimos el refrito más los cuerpos de los langostinos que habíamos reservado crudos y pelados. Dejamos la olla a fuego fuerte y esperamos a que se hagan los langostinos.
En el momento que cada cual crea más oportuno, se abre una botella de manzanilla o de Miplata de la Cooperativa Vinícola del Condado, se sienta uno delante de la media docena de langostinos y se pimpla tan ricamente los susodichos y el vinate que cada cual crea conveniente. Esto se podrá hacer a escondidas o en el caso de que alguien te haya ayudado en la cocina, pues con esa persona. Pero nada más.
Servir en platos hondos los garbanzos con langostinos, recién sacados de la olla, humeantes y plenos de sabor. Ea, condiós.


jueves, 5 de diciembre de 2013

Guisar las almendritas

La clave me la dio el otro día el Beni (El Velero en Punta Umbría, harto recomendable), que lo llamé por teléfono y me contó que estaba haciendo habas de las pequeñas con almendritas, que para quienes no sean de Huelva es como llamamos por aquí a los chocos mínimos. Pues bien, al día siguiente estuve en la plaza y compré unas almendritas que tenían muy buena pinta, de modo que con eso, guisantes y habas mini baby congeladas me marqué este plato que recuerda a las habas con choco porque el fundamento es el mismo.
Habitas y guisantes con almendritas (chocos mínimos).- Sin que sea necesaria demasiada habilidad y paciencia porque es un momento nada más, se cogen las almendritas y una a una se les da un corte al lado de la breve concha o vestigio del exoesqueleto, que no otra cosa es ese hueso calcáreo que solemos poner en las jaulas de los canarios para que tomen calcio y se afilen el pico. Pues dado el corte se les saca sin problema lo que también denominamos el barco, y de paso ya que estamos buscamos la bolsita de tinta que se extrae sin dificultad y que está justo al otro lado de la pequeña sepia, por cierto al hueso calcáreo, exoesqueleto o barco le llaman sepión, miren ustedes por dónde.
Seguimos. Les damos un enjuague a las almendritas o choquitos pequeños y los reservamos. En una cazuela ponemos cebolla, ajo y pimiento para hacer un refrito. En cuantito la cebolla se ponga transparente se añaden los guisantes y las habitas mini babys, y a dar dos vueltas. Ya está. Se moja con vino blanco de Jerez y se espera a que el vino se evapore. Mientras añadimos muy poca sal con la que habremos majado unas hebras de azafrán y una pizca de cominos, pero muy poco comino para que no den demasiado sabor, sino que el guiso tenga un recuerdo lejano a los tradicionales guisos de habas con choco que empezaron a incluir esta especia en la década de los sesenta, cuando se dio por decir que los chocos con habas eran tradicionales de Huelva, pero eso es otra historia que ya he contado un montón de veces y paso de andar repitiéndola constantemente. Pues nada, se añade la sal majada con la mijita de nada de cominos y el azafrán, más un poco de pimienta, una hoja de laurel y las almendritas que teníamos reservadas. Se cubre de agua y a fuego medio hasta que la verdura y los minúsculos choquitos estén en su punto.

Su vino.- Un vino joven con breve crianza, Les Alcusses 2009 (D. O: Valencia), de hermosísimo color rojo picota, mucha fruta roja, como su color, madura y algo de toffe al final, muy sabroso y con la madera presente gracias al par de años que lo tienen en roble francés. Para quienes no tenemos un duro, una oportunidad de disfrutar de un buen vino al alcance de nuestros raídos bolsillos, nueve euros más o menos.

martes, 3 de diciembre de 2013

Alcauciles con jamón (ibérico como yo)

Tanto alcachofa como alcaucil vienen del hispano árabe, pero alcaucil es mucho más elegante, no me digáis que no. Viene de al qabsíl y para prepararlos de una manera sencilla, procederemos de la siguiente manera.
Alcachofas con jamón (alcauciles con jamón ibérico como yo).- Compramos siete alcauciles  ahora que se están poniendo bien de precio y los limpiamos dando un corte decidido en las puntas y otro a mitad del tallo más o menos. Quitamos entonces las hojas más duras y nos quedamos con lo mejor. Cuarteamos (cortamos en cuatro, que hay que explicarlo tó) los alcauciles y les exprimimos por encima medio limón, a continuación los ponemos en una cazuela con una lámina mínima de aceite junto a tres dientes de ajo laminados. Damos tres o cuatro vueltas y añadimos unos guisantes (yo de paquete, congelaos). Dos vueltas más y echamos un vaso de jerez o de vino fino de la Cooperativa Vinícola del Condado. Esperamos a que se evapore y deje un aroma de aquí te espero. Añadimos entonces un poco de sal, pero con cuidado, porque también vamos a añadir caldo del puchero bien clarificado, un vasito de agua y se acabó. Vigilamos para que cada vez que se vaya quedando con poco líquido echar un poco más de agua. Cuando los guisantes estén tiernos y las alcachofas también, se liga un poco del caldo de la cocción con una cucharadita de las de café de harina, y se añade, dos vueltas y a dejar que se termine de hacer el guiso, que será cosa de cinco minutos porque los alcauciles están ya tiernos. En el momento de servir se añaden unas tiras de jamón, que en mi caso es de ese que venden laminado y envasado y que dicen que es ibérico, como yo, que también soy ibérico, pero aunque soy muy bruto, no como bellotas. Salud, queridos hermanos, / pedid tierra y libertad, /y acordaos de los nombres / de Hernández y Fermín Galán. / Los dos desaparecieron / por un camino de flores, / donde les dimos palabra / de vengarnos de los traidores.

domingo, 1 de diciembre de 2013

Verduritas y un poco de atún

Dejé la ausencia de sal sustituyéndola por la poquita de sal. Con dos filetes de atún, troceados, como la verdura para hacer pisto, he hecho eso, un pisto con atún o para que quede más bien un
Atún con pisto de verduras al minuto.- No es que se tarde un minuto, pero poco más o menos, lo que ocurre es que el nombre queda muy de restaurante moderno, a pesar de que eso de al minuto es más antiguo que la yenka. Bueno, pues ya está la receta, más o menos explicada. En fin, que eso, que se pone la sartén con su poco de aceite a calentar y se echan dos ajitos picados y media cebolla picada como para pisto, pues eso. A continuación (y por eso es al minuto) se echa medio pimiento de los de asar, troceado como para pisto, sin quitar ná, sino una cosa detrás de otra, como los convoys* que nos tomábamos cuando podíamos tomar convoys, que ahora ya no está uno pa ná. Bueno, pues después media berenjena pelada y también troceada como para pisto, y luego el calabacín ídem de ídem y por último un par de cucharones de tomate triturado, o tres si la cuchara es sopera. Se le pone sal, poca, y pimienta, se espera a que el tomate esté casi frito y se añaden los dos filetes de atún troceados como para pisto. Se dan dos vueltas porque no hacen falta más, y a juí. Se sirve enseguida, de la cazuela al plato y a la mesa. Yo sólo, mi niño el chico con un huevo frito en to lo alto. En fin.
* Pequeño vaso de güisqui, sin agua ni ná, que se tomaban uno detrás del otro. Aunque muchos pensaban que era por lo de los cowboys de las películas del Oeste, era por que se tomaban uno detrás de otro, como los convoys. (n. del A.**)
** Lo bien y lo ha gusto que me he queao poniendo ene del a, como en los libros serios.