Una para veganos (creo que repe)

 

Un curry de verduras rápido y sabroso. Ponemos lentejas en remojo al menos un par de horas, con objeto de que luego se hagan en poco tiempo, ya que la historia de este plato es que la verdura quede crocante. Cortamos en bastoncitos zanahoria, calabacín, cebolleta y pimientos rojos y verdes, ponemos un wok o similar a calentar y cuando el hierro esté bien caliente, chorreón de aceite y a saltear las verduras hasta que estén brillantes, poco tiempo. Sal y pimienta, curry del que más os guste y dos vueltas rápidas. Cubrimos someramente de agua y a esperar que a fuego medio el agua se evapore. Deben quedar las lentejas en su punto y las verduras que crujan en el diente. Si no tenéis dientes, pues a la minipimer y os lo pimplais con una pajita.

Para los días de calor

La tenía perdida en la memoria, pero Diego el de la Bohemia me la recordó en su carta hace unas semanas, esta ensalada la hacía mi padre los días de mucho calor. Hoy, creo que medio siglo después la he recuperado y disfrutado como no lo hacía entonces, apenas un niño que huía de las ensaladas como es natural, y más de una tan chocante de comer como esta que no sabía bien qué era. Ahora sí, es una ensalada cubierta con agua helada, un refrescante placer.
Esta ensalada está emparentada con el gazpacho más de lo que vosotros podráis creer. En síntesis es un gazpacho de los de antes de que se le añadiera el tomate, cosa que no ocurre hasta un tiempo relativamente reciente -hasta el siglo XVIII y ya bien entrado, no aparece el tomate en la cocina española ni por asomo-. Hace poco el Comidista daba cuenta en su sección de El País, que hasta ya muy entrado el siglo XIX no se recomienda añadir tomate al gazpacho, afirmando que donde primero se registra es en la zona de Extremadura, a la que tan vinculada cultural y económicamente está esta provincia de Huelva que administrativamente pertenece a la Comunidad Autónoma de Andalucía, no a Extremadura y ni mucho menos al Algarve, pero no me pregunten porqué, porque a mi los límites administrativos me la refanfiflan.
Ensalada de agua
ingredientes:

• lechuga
• pimiento verde
• pepino
• cebolla
• culantro
• sal
• vinagre
• aceite
• agua
• hielo

elaboración:
Se tendrá preparado un bol con hielo y agua. En un plato hondo se colocarán cebolla, pepino, pimiento, culantro y lechuga, todo cortado fino. En el momento de consumir se aliña con sal, vinagre y aceite, pero sin remover. A continuación se añade agua helada, se dan unas vueltas y a comer y refrescarse se ha dicho.
Nota importante: me cuenta Felipe, calañés de pro, que en el pueblo se pican muy menudas las verduras, y creo que será más agradable sobre todo a la hora de comer, pues no será tan chocante. Daros cuenta de que más que una ensalada es una sopa fría, muy fría en realidad. También me decía que la ha probado con papas cocidas, cosa que yo desconocía, y me ha puesto sobre la pista de una ensalada cerreña que cuando la descubra os la comentaré.

Sabores de la infancia

Stamattina, la piccola principessa Beatrice di Campofrumento, mi ha ricordato un sapore dell'infanzia.
Todo empezó en la sala de profesores, donde llegué con una bolsa con unas cebollas frescas absolutamente excepcionales. A los dos minutos los compañeros me rogaron encarecidamente que me fuera con las cebollas a semejante sitio, de modo que hube de cambiar de aires. Pensé que el departamento hoy no sería utilizado, pero al poco de refugiarme allí entró una compañera con varios alumnos para realizar unas prácticas de no sé qué. Preguntado que fui por el aroma extraordinario de las cebollas, señalé la bolsa y la profesora me señaló la puerta, enviándome exactamente al mismo lugar al que me habían enviado antes. Total, que hay un baño en la planta alta que apenas se usa porque queda muy a trasmano, con lo cual allí que me fui con la bolsa de las cebollas, frescas, brillantes y relucientes, dotadas de un aroma extraordinario. Sobre un lavabo las dejé no sin antes besarlas tiernamente y rogándoles que no le hicieran caso a nadie, si es que alguien tenía la osadía de dirigirles la palabra a semejantes vírgenes de la mejor cocina tradicional. A las tres fui al aparcamiento del colegio, como en mí es habitual, a ver quien tenía el privilegio de acercarme a Huelva. Le tocó en suerte a la dolce Beatrice di Campofrumento, que al verme con la bolsa de cebollas, me dijo que qué bien, que le gustan las cebollas y que su señor padre (un extraordinario escritor, por cierto) las cultiva en sus tierras solariegas cercanas a la capital onubense. Y no sólo eso, sino que me recomendó cocinarlas en tortilla, algo que yo nunca he hecho de semejante manera, pues suelo pocharlas en poco aceite y a fuego lento, cascar dos huevos sobre ellas, ponerles un poco de sal y pimienta y tapar la sartén para que se cuajen los huevos. Es uno de mis platos favoritos.
Llegados que hubimos a la bonita capital, la dolce Beatrice me dejó en la rotonda del papa, que se llama así porque es una rotonda con una estatua del papa. Le agradecí el consejo, le abrí la ventanilla para que se ventilara el automóvil y le deseé unas muy buenas tardes.
Esto que hoy os sugiero es una variante de mis huevos fritos con cebolla, quiere decirse la tortilla tal como la hace Beatrice o su marido, a quien también le gustan sobremanera y que es el autor de las correcciones de la segunda edición de Santos, favor que, como la tortilla de cebolla, no tiene precio.
Tortilla de cebollas
ingredientes:

• tres cebollas frescas (con lo verde)
• aceite de oliva virgen extra
• tres huevos
• pimienta
• sal

elaboración:
Pues nada, se cortan las cebollas, se pochan, se mezclan con huevos y se les pone un poco de sal y pimienta. Ya está. A hacerla por una lado, a darle la vuelta y a la mesa con ella.

Una preciosidad con verduras (again)

Este pastel de la Provenza es muy bonito y muy lindo, pero le comentaba yo a mis compañeros de mantel que no estaría mal meterle unos langostinos de trasmallo por entre medio de las verduras. Vamos, sin que se note. La próxima vez creo que los langostinos van a caer, pero vamos con este pastel que es la mar de fácil de elaborar. Rápido y muy mono además.
Tian provenzal .- Berenjenas (procurad que sean pequeñas), calabacín (procurad que sean de buen calibre), tomates (no demasiado grandes) y cebollas rojas de esas dulces o las que tengáis. Quesos para fundir, aceite, vino blanco, pimienta, albahaca y sal. Ya está. Viendo el pastel os podéis imaginar cómo se hace, por lo que no hace falta que os cuente que se cortan las verduras en ruedas y se van poniendo unas con otras formando un circulo alrededor del molde y otro en el centro, que se espolvorea con pimienta, albahaca y sal, que se le echa un poquito de vino y un hilo de aceite, cubriendo todo con queso para fundir. Al horno una hora a 170º. A mí me gusta que la verdura no quede muy hecha, pero en fin, eso cada cual que haga lo que le parezca. La hoja de albahaca en el centro es para decorar, y la próxima vez, le pongo langostinos. Ea, condieu.

Sólo para enamorados (del culantro)

Una sencilla y rápida.
Tortilla de acelgas con culantro. Se pocha media cebolla cortada en brunoise, se le añade medio kilo de acelgas y se dan vueltas durante tres minutos, se añade culantro y se dan vueltas otros tres o cuatro minutos. Se reserva. Aparte se baten tres huevos, que se mezclarán con las acelgas y el culantro que hicimos en el pochado de cebolla. Se añade queso rallado al gusto de cada cual, pero poco en todo caso. Se pone una sartén antiadherente en el fuego y cuando esté bien caliente el hierro se añade un chorrito de aceite para echar a continuación la mezcla. Se deja un instante que se haga por un lado, se mueve la sartén por el mango para que se despegue y se le da la vuelta. Igual, se vuelve a poner la tortilla ya medio hecha en la sartén bien caliente, se espera un instante a que se selle y se menea con vigor y decisión para terminar esta pequeña obra maestra de la cocina universal de todos los tiempos que me la acabo de inventar ahora mismo. Y estaba buena, que conste. Agur troncos.
N. del A.:Para pimplarse esta tortilla se necesita una buena compañía y una botellita de tinto joven, del año. No más. Ea.

El chino de Asunción

El primer chino que conocí en mi vida, tanto en persona humana como en restaurante, fue el de la calle Asunción. Creo que era el único que en los setenta había en Sevilla. De vez en cuando íbamos allí a comer, poco porque no había muchas pelas entonces y lo normal era comer bocadillos en el Sindicato del Hambre, platos combinados en Los Feos o lentejas en el Olegario, en Triana. Por supuesto comíamos en casa las más de las veces o en el SEU, que te salía el bono de diez comidas a diecisiete pesetas, creo recordar, a menos de dos pesetas el almuerzo y podías repetir el primero todas las veces que te diera la gana. El segundo, no. El segundo era un filete empanado que no se sabía bien si era pescado o carne. Lo que fuera empanado, eso seguro. El postre también se podía repetir, había cajas de manzanas o de peras a disposición de la distinguida clientela. El agua, igual. Había un grifo en una columna con una pileta abajo y te daban no sólo plato, sino cuchara, tenedor, cuchillo y vaso. Servilleta no recuerdo bien, pero supongo que también. Pero vamos a lo nuestro, al chino y a los chopsueys que nos hincábamos en el chino de Asunción cada vez que podíamos, que ya les digo que podíamos poco. El dinero se empleaba en otras cosas menos prosaicas que en eso de comer. Éramos jóvenes, endiabladamente jóvenes.
El chop suey que nos ponían allí estaba compuesto de verduras casi crudas, carne cortada en tiras y un fondo salado y oscuro absolutamente delicioso. Entonces, yo al menos, no conocía la salsa de soja. Y ahora, ya lo ven, han pasado sólo cuarenta años y tenéis hasta leche de soja en la tienda de la esquina. En fin, tiempos.
Luego supimos que el chop suey es simplemente mezclar cosas, trozos y aderezarlos con lo que sea pero que lo que sea, sea soja. De modo y manera que ayer tenía unos restos de puchero: garbanzos con sus trocitos de zanahoria y patata, alguna brizna de carne y jamón desprendido del hueso tras la larga cocción... Y pensé en hacer ropa vieja. Pero luego cambié de opinión. Estaba solo, con la única compañía de un televisor en el que se sucedían sin solución de continuidad un partido de fútbol detrás de otro. Ya no sabía ni cual estaba viendo. Le quité el caldo a la fiambrera con los restos del puchero y me quedé solo con la parte sólida. Troceé cebolla y pimientos de forma grosera, los salteé en una sartén cuando estaba bien caliente, apenas unos instantes, le añadí los restos del puchero y le di a todo un par de vueltas rápidas, eché salsa de soja -poca, una cucharada sopera apenas- y seguí meneando aquello para que no se pegara. Ya está, Chop suey de verduras y puchero. Genial.
Los partidos aburridos, ya ni me acuerdo de los que vi. Hoy me he duchado, me he afeitado y parece que va a llover. Sigo enfadado, con el mundo y con todo en general. Debe ser generacional. Qué le voy a hacer.

Un papel principal

En la India hubo hasta manifestaciones tremendas por la subida del precio de la cebolla hace unos años. Allí es un alimento esencial, como en muchos otros lugares del mundo. Aquí también está presente en prácticamente todas las elaboraciones que vayamos a realizar. Pero hoy vamos a hacerlas a ellas solitas, sin que ocupen un lugar secundario sino principal. Ya sé que es un plato tonto y sencillo, pero es genial y absolutamente apetecible.
Huevos fritos con cebolla.- Picar dos cebolletas frescas o tres y ponerlas a freír a fuego medio en una sartén amplia con aceite, no demasiado porque si no luego sale el plato muy aceitoso. Antes de que empiecen a estar transparentes le añadimos sal y damos unas vueltas, abriendo dos huecos en los que cascamos un huevo en cada uno. Tapamos los huevos con las cebollas ayudándonos de la espumadera, dejando que se cuajen los huevos ya a fuego bajo. Se espolvorea de pimienta negra y se escurre de aceite inclinando con cuidado la sartén. Servir enseguida y con un bollo de pan al lado. Le va un tinto poderoso, no os cortéis.

Tortilla de camarones (aspectos teóricos y praxis)

De origen humilde, este puñado de harina con unos camarones capturados en los esteros, ha subido a los más altos peldaños de la gastronomía en sólo algunos restaurantes y bodegones gaditanos. En el resto de provincias andaluzas a los que se ha intentado exportar esta delicia, vaya usted a saber por qué, el invento no ha funcionado en absoluto. Prescindo de dar nombres pues no ejerzo la acusación particular contra ningún desalmado empeñado en asesinar con saña a la gloriosa tortilla de camarón, pero tampoco creo que haga mucha falta. En síntesis se puede decir de la tortilla de camarón que debe ser etérea, fina y crocante, sabrosa y sin restos de sabores a harina (por favor, déjense de tonterías de harina de garbanzos) ni a otra cosa que no sea a friturilla de camarón, cebolleta fresca y perejil. Ya está. No es poco, pues la confección, y ahí está todo el misterio, debe hacerse ajustándose a los cánones de quienes en plena calle las hacían no hace tantos años en el mismo Cádiz, entre vendedores de cañaíllas y bocas de la Isla. Quiere decirse con la masa casi líquida y las proporciones justas de cebolleta, perejil y camarones, haciéndolas a fuego no demasiado fuerte, con tampoco demasiado aceite, en un recipiente amplio que si es tipo paella, pues mejor, y por último sin dejar de bañarlas de aceite por encima con la ayuda de una espumadera. De este modo saldrán finas y suaves, crocantes y etéreas como les decía al principio. La prueba del nueve de una tortilla de camarones se realiza subiendo a un segundo piso, asomándose a una ventana y dejando caer la tortilla de camarones. Si vemos que planea y cae suavemente como una hoja en otoño, entonces es que está bien confeccionada. También, para ir terminando y que los adictos a internet no se me cansen, que tendrán las criaturas prisas por irse a otra página, se puede verificar la correcta confección simplemente mirando a través de la tortilla de camarones. Si somos capaces de adivinar el rostro del comensal que está en la mesa de enfrente, entonces es que la tortilla de camarón merece un diez.
Para la fotografía he puesto un montón de lechuguitas a un lado para levantar la tortilla de camarones y que la podáis ver en toda su magnificencia. Delgada, crujiente y etérea a la vez (y perdonen la reiteración, pero es que es así, cojones).
Tortilla de camarones. Diluir en agua fría con sal, la harina justa y necesaria para lograr una masa casi líquida. Se debe utilizar harina de trigo normal y corriente, aunque la proporción de una medida de harina de maíz por cuatro de trigo no está mal tampoco. Añadir en las proporciones que dicta el sentido común, cebolletas frescas, incluyendo lo verde más tierno, cortadas en ruedas, y perejil picado de cualquier manera, pero no demasiado, coño que se vea. A continuación echar los puñaos de camarones que cada cual crea conveniente y dejar reposar mientras ponemos una sartén de amplia base con un dedo de aceite o menos incluso. Cuando el aceite esté caliente, pero no demasiado que entonces se nos queman y no quedan bien hechas, se echan cucharadas de la mezcla. Observarán ustedes que aquello parece en principio, pero sólo en principio, un auténtico despropósito. Quien tengan a su lado dirá entonces que anda cojones la que has liado. Esa es la señal de que todo se está haciendo convenientemente, pues de ese despropósito mentado supra, quiere decirse de ese alboroto de frituras que parece que se han disgregado y que no va a salir nada más que grumitos fritos por un lado, camarones por otro, cebolletas y lo que sea, se irá todo normalizando y en breves segundos veremos aparecer la tortilla de camarón que aflora gloriosa en la superficie venciendo a la espuma que se retirará vencida del campo de batalla. Entonces el que está a vuestro lado y que tan listo es, deberá abrir una botella de manzanilla fresquita, haceros una reverencia y preguntarte si con el vino y las tortillas de camarones quiere vuesa merced unas aceitunitas. Mientras os reís para adentro, que es muy buena forma de reír, no olvidéis ir echando aceite calentito por encima de la tortilla de camarón, que se sacará cuando esté un poco dorado sólo (fuera se dorará más) y rodeada de puntillitas o como tiras bordás en sus bordes.
Las tortillas de camarones, y esto también es muy importante, no se sirven en la mesa, porque entonces vosotros las hacéis y otros se las comen calentitas y estupendas, que es como hay que comerlas. Se consumen en la propia cocina y con un adjunto escanciando manzanilla y, si fuera eso vuestro deseo, sacando aceitunitas del bote o frasco en que las guardéis. Nada más. Y nada menos. Salud, compadres.

Sobre la marcha

Ayer estuve mirando por encima una receta en un dominical. Me acordé más o menos de la filosofía de la receta y con unos estupendos tacos de ventresca de bonito en aceite de oliva, me marqué esta
Ensalada de bonito.- Dejamos en remojo con agua y un generoso chorro de vinagre y durante unos diez minutos, cebolla cortada no demasiado menuda. Exprimimos media naranja y le añadimos salsa de soja y unas pimientas de cayena (si se atreven las cortan a la mitad, o le añaden cayena molida). Dejamos también que repose esta mezcla unos diez minutos. En el fondo del plato en el que se vaya a servir la ensalada, ponemos los tacos de ventresca de bonito y cubrimos con la cebolla marinada con el agua y el vinagre. Echamos salsa de soja mezclada con naranja por encima y por último espolvoreamos cilantro (culantro para los que sois de Huelva) recién cortado por encima. Genial. Fácil y con un resultado soberbio. Para sorprender a los amiguetes cuando vienen a casa. Hasta luego.