jueves, 28 de febrero de 2008

El olor de lo sencillo

Qué bien huele -. Me lo dice uno que viene a recoger un libro de mi biblioteca pero que se deja llevar por los aromas que inundan la casa. - Sí, estoy haciendo unas habichuelas, - le contesto - pero la biblioteca está por ahí, por aquí se va a la cocina. - Eso, eso, a la cocina - repite el menda como obnubilado y se va directamente a la cocina. Allí todo son elogios y parabienes. Él está soltero y suele comer en restaurantes. Me pide la receta y se la suelto enseguida para que coja el libro y me deje terminar una reseña de la actuación del cantaor Antonio Rastrojo en la Peña El Higueral que tengo que envíar al periódico. - Es imposible, esto no puede ser tan fácil. - me suelta incrédulo. Pues sí, es así de fácil, así que para que se largue de una vez, le escribo en un trozo de papel la receta, simple y deliciosa, de toda la vida, del
Potaje de habichuelas* .- Se ponen en remojo la víspera y luego en la olla a fuego medio, tres cuartos de kilo de judías, habichuelas, alubias, frijones o chícharos, como quieran llamarlas, con una cabeza de ajos, tres hojas de laurel y se les da un hervor. Mientras tanto, se refríe media cebolla de las grandes, picada fina, y cuando está transparente se le añaden un par de choricillos pequeños, unas ramas de perejil picado y se dan unas vueltas al refrito. Se retira del fuego y se añade entonces pimentón dulce. Se integra bien el pimentón y se echa todo el contenido de la sartén en la olla donde cuecen las habichuelas. Se añade agua fría y se le pone sal y pimienta recién molida. Dejar hacer hasta que estén las alubias tiernas pero enteras. Si se quiere obtener un potaje más espesito, se le añade una patata pelada y troceada al mismo tiempo que el refrito de cebolla con el chorizo. Ya está.
* A las alubias o judías, en Huelva le llamamos habichuelas; en Valverde del Camino y otros lugares del Andévalo, frijones; y en localidades de la campiña y el Condado, chícharos. Aquí, cada cual a lo suyo, como tiene que ser.

domingo, 24 de febrero de 2008

Magdalenas y bizcochos con Proust

Me pregunta Mario que cual es mi magdalena de Proust. Le respondo que todas y ninguna, que todo el día estoy evocando lo que deseo y al tiempo estoy encontrando lo que evocar en un futuro, que la vida para mí es lineal, atrevida y disparatada. Sin Proust.
Mario me insiste. Y yo también, pero cedo algo: mi infancia la encuentro en todos lados porque en realidad no la he abandonado. Me ocurre lo mismo que a la higuera que acabo de ver salir en una escombrera de un edificio en construcción. Derribaron una casa cercana a la mía, y en el solar vacío están edificando un bloque de viviendas. En la escombrera frontera al edificio que ha llegado ya a sus ocho alturas, ha brotado una higuera con brotes brillantes y plenos de vida, después de estas lluvias de los últimos días. A su lado, una hormigonera, un transformador desvencijado y trozos de ladrillo, restos de mezcla, cubos de pintura vacíos, cables, un guante roto... El verdor de la higuera es absolutamente insultante, pero su pugna por no abandonar el huerto que aquello fue, es más atrevido aún. En esos huertos estuvo mi niñez, como hoy está aquí, en esta contemplación de la vida, en este observar detenidamente como aquel grupito de casas en las que vivíamos prácticamente en mitad del campo, en los huertos que fueron lo que hoy es principal avenida de Huelva, la de Andalucía a la altura de las Adoratrices, donde estaba el convento que hoy ocupa una moderna superficie comercial, se ha convertido en un barrio populoso, pleno de bloques de viviendas y con todos los servicios propios de una moderna ciudad. La higuera no me evoca la niñez, pues esta sigue estando hoy absorta en cómo crece y se transforma el barrio, la ciudad. En todo caso, la miro y le susurro a su obsceno verdor: "qué poco te queda compañera, tanto esfuerzo para nada. Mañana estarás cubierta de asfalto, o de granito gris de Quintana. Mañana un semáforo estará en tu lugar, o un quiosco de la ONCE, o un banco para los que nos tengamos pronto que sentar a ver pasar la vida, acariciado el lomo por el agradecido sol de otoño". Cuando llegué a casa me puse a hacer un bizcocho. Después me llamó Mario por teléfono, para hacerme una entrevista. Mario es compañero en El Mundo - Huelva Noticias y además trabaja para una revista digital, donde aparecerá una entrevista con este blog, y el otro que tengo, de fondo. Él me preguntaba sobre magdalenas mientras el bizcocho en el horno, se pasaba de tiempo. Y la medida del tiempo es una de las claves para hacer un bizcocho esponjoso, aromático y apetecible. No se quemó, pero no salió con la textura buscada, con esa esponjosidad impresionante y ese leve pero embriagador aroma a limón que tenía el que hace poco nos regaló la madre de Rafa el de Trigueros, una auténtica bendición del cielo. Cuando nos terminemos este que al poco de sacar del horno y en cuanto se enfrió ha empezado a convertirse en pequeñas migas sobre el plato cada vez más vacío, volveré a hacer otro
Bizcocho.- Seis huevos que pesaremos para pesar la misma cantidad de azúcar y la mitad de harina. Separamos las claras de las yemas. Las yemas las batimos con el azúcar ayudándonos de la varilla de batir. Cuando esté bien integrada, le añadimos la harina, un sobrecito de levadura y la ralladura de un limón. Volvemos a mezclar con una cuchara de madera hasta que esté todo bien integrado y la masa quede homogénea.
Con la ayuda de una batidora eléctrica y a baja velocidad, batimos las claras con un movimiento del brazo hacia arriba y hacia abajo, es decir introduciendo aire para que las claras se pongan a punto de nieve. Entonces añadimos las claras a punto de nieve, poco a poco, a la masa anterior y de nuevo con la cuchara de madera procuramos que nos quede una masa bien uniforme.
Ponemos el horno a 150º e introducimos el molde, mejor de los que tienen orificio central, con la masa. A los tres cuartos de hora, más o menos, miramos como va el asunto y ya estamos atentos al momento preciso en que pinchemos el bizcocho con una aguja de hacer punto y salga perfectamente limpia (además se nota en la resistencia al pinchar). Ya está. La cosa está en esperar el momento exacto, quiere decirse que el bizcocho esté hecho en su interior, pero que no se hay pasado ni un minuto de cocción, pues ya empezará a adoptar otra textura menos esponjosa. Recuerden que la aguja debe salir completamente limpia. Con el tiempo, le irán cogiendo el punto. Ale, a disfrutar.

jueves, 21 de febrero de 2008

Ya pueden llover croquetas

Desconozco de dónde demonios puede venir el nombre de este blog al que llegué a través de los blogs recomendados por mi estimado y admirado amigo Andrés Marín. Suele tener comentarios la mar de jugosos y algunos entretenidos y divertidos, que a ciertas edades es lo que mayormente vamos buscando. El caso es que eso de que "ya pueden llover croquetas" ha sido el motivo de que de vez en cuando me meta en el blog para curiosear lo que por allí rueda. Ahora, concretamente, cosas de Semana Santa, las cuales no me interesan demasiado, pero reconozco que son unas fiestas con evidente tirón popular, medida y suntuosa puesta en escena, tambores y trompetas, más por supuesto, el tío de los coquis, el de los globos y los puestos de churros y hasta de turrón. Una fiesta como Dios manda.
Zapateiro, que es el enigmático nombre del conducatore de este blog valverdeño con tintes sevillanos (ahí, una pista: uno de Valverde, aunque sospecho que es una, que estudió en Sevilla y se quedó a laborar allí, como tantos, que Valverde es pueblo muy dado a la diáspora y tiene una nutrida representación por los cinco continentes). En su última entrada, a fecha de hoy, se duele de los guardianes de la tradición por el tremendo desatino de no permitir que algunas mujeres no puedan ostentar cargos en las Hermandades de Penitencia. No me he podido reprimir el introducir un comentario en el que incido en algo que uno supone ya sabido, la esclerosis que se apodera de una tradición cuando se intenta conservar en el congelador y no dejarla que marche con los tiempos, lo cual es lo que la hace mantenerse, viva, pero sobre todo mantenerse y persistir. Ahí tienen el ejemplo de El Rocío, donde muchas de las tradiciones no tienen más allá de cuatro telediarios y se consideran como tales, tradiciones. El Rocío, consecuentemente, está vivo. Es una tradición viva, que persistirá.
Cuando las tradiciones no tienen objeto alguno, cuando están para el arrastre, quedan en manos de estos talibanes de la tradición, que se encargan de que no se muevan un ápice y, por lo tanto, puedan morir de su muerte natural. Es fantástico como el mundo camina sin necesidad de tutores, de profetas y mulás, de santones o diablos que creen estar en posesión de la verdad. El mundo, a pesar de todo, camina, evoluciona. Ahí tienen ustedes el preclaro ejemplo de los políticos, incapaces de cargarse el mismo sistema democrático que les sustenta, y eso que ponen todo su empeño en ello; o los presidentes del gobierno, que se suceden unos a otros sin conseguir que España, por ejemplo, se vaya al carajo. Y eso que también ponen su empeño las criaturitas, desde Sagasta a Zapatero o desde Prim a mister Ansar. Tós por igual valientes.
En fin, dedicado a ese entretenido y envolvente blog antes citado, y en la esperanza de que continúe lloviendo (agua) para que tengamos gurumelos este año, ahí tienen ustedes mi manera de hacer
Croquetas de gurumelos (Amanita ponderosa). - En una perola de fondo grueso, se pondrá una lámina de aceite y cuando empiece a calentar añadimos una cebolla picada toda ella muy fina. Repito, muy fina, para que termine desapareciendo en la masa que vamos a obtener. Antes de que se ponga la cebolla transparente, se añade perejil, varias ramas, muy picadito también. Se deja que se haga y antes de que las cebollas tengan intención siquiera de dorarse, se añaden los gurumelos, bien limpios y obviamente, también muy picaditos (podremos utilizar los pies y los sombreros, que en Huelva llamamos cazoletas, guardarlas para otras elaboraciones). Se menean bien gurumelos, cebollas y perejil para que se integre todo bien y se añade tan sólo sal, pimienta negra y, en todo caso, unas ralladuras de nuez moscada, aunque se puede prescindir de ellas para mantener más el sabor del gurumelo. Ya quedará tan sólo añadir unas cucharadas de harina, se mueve bien hasta que desaparece y se añade entonces leche, poco a poco, hasta conseguir una masa consistente. La masa estará lista cuando cruzamos la perola con la cuchara de madera y comprobamos que la masa se abre como el mar ese que cruzaron los judios en "Los diez mandamientos", rodada por Cecil B. de Mille el mismo año en que nací yo (que planeta reinaría, por donde quiera que voy, que mala estrella me guía) y que tan sólo consiguió precisamente el óscar a los mejores efectos especiales (John Fulton).
Dejaremos reposar la masa hasta que se enfríe, aunque si la dejamos de un día para otro, pues mejor, porque más fácil será darles forma (están más apetitosas, pequeñitas, pero hay que trabajar más, claro está), envolverlas en huevo batido como para tortilla, primero, y luego por pan rallado. Freir en aceite bien caliente, en tandas de pocas croquetas para que no baje la temperatura del aceite, pues si no, se pueden abrir y presentar un aspecto bastante deplorable.
Recién fritas, calentitas, están estupendas. Pero no me digan que no están buenas frías, cuando uno llega a casa a las tantonas y se encuentra el tupperware o tapergüé lleno de croquetas. Hummmm... No, ni ná.

jueves, 14 de febrero de 2008

Andalucía en América

El peso de la presencia andaluza en el continente americano, tuvo especial relevancia en los primeros siglos. Después la cosa va languideciendo, en franca correspondencia con el carácter andaluz, que ya lo dice hasta el himno que nos puso el notario: "andaluces, levantaos..." En fin, que hasta nosotros mismos somos conscientes de que tenemos que levantarnos y hacer algo algún día. Mientras tanto, con votar al nuevo señorito andaluz, a los de la subvención y el discurso facilón, pues ya está. Los números dicen que estamos maś a la cola que nunca, y que vamos a peor, pero estamos muy contentos con estos señoritos que suman al carácter agrio una insuficiencia académica bastante sorprendente en muchos casos, mientras que en los otros, la virgnidad laboral los puede definir y hacer entender lo que por este sur está ocurriendo.
Me piden que prepare algo para una excursión escolar, de alumnos y profesores, más padres de alumnos, a La Rábida con motivo del Día de Andalucía. Se trata de aprovechar la celebración para hacer algo útil de paso, explicando algunos detalles del Descubrimiento de América a los alumnos (y a los demás) sobre el lugar, pisando las losas del cenobio franciscano que fue laboratorio en el que se gestó la empresa de descubierta que acabó incorporando un continente a la Historia de Occidente. A las orillas del mismo río y en el mismo lugar de dónde partieran las naves descubridoras.
Después hay almuerzo de convivencia. Los niños por un lado con sus bocatas y sus latas de refrescos, y padres y profesores por otro, vigilando, claro está, pero algo separaditos y consumiendo el siguiente menú:
Ensalada del otro lado del mar en su tomatito colorao
Milhojas rellenos de pimientos del pico rellenos de carne salteada con chile y piñones
Tortillas lentas de la Inma con las patatas salvadoras del Nuevo Mundo
Arroz de bogavante cultivado en la mar océana
Iremos dando algunas de estas recetas, si os parece, pero no todas juntas. De momento, os daré noticia de la
Ensalada (mejicana) en su tomate.- Se tomarán tomates pequeños, pero no de esos sherry o cereza que son demasiado pequeñitos, sino pequeños, que se puedan comer en dos o tres bocados, pues son para comer en una salida campestre. Se limpian y se les corta la corona en la que está el cabo, para a continuación vaciarlos de pulpa, cortando ésta en trocitos del tamaño de un guisante. Se mezclan con aguacate igualmente cortado en cubitos muy pequeños, pimientos morrones también cortados pequeños y gambas o langostinos picados. Todo esto se aliña con limón, sal y un poco de salsa ketchup picante, o se le añade un poquito de tabasco. Se rellenan los tomates con esto y se pone culantro (cilantro, sus ramitas verdes) por encima, tapándolos, si se quiere con la coronoa que cortamos para vaciarlos.

sábado, 2 de febrero de 2008



Ya está el libro en librerías, y yo muy contento con el nuevo parto. Es un libro trufado, quiero decir que a pesar de ser un recetario, de vez en cuando te encuentras con literatura, con algo de humor y cosas así... quiero decir que se utiliza como recetario, y cuando te toque una receta que cuente algo, pues con eso que te encuentras. Otras van directas al grano, como es natural, que son mil, oiga, o mil una, que en la contraportada va otra, la 1001. En fin, que el jueves os espero a las siete en la Casa Colón -salón de Chimeneas- habrá pequeño ágape, probaremos vinos fenomenales del Condado y echáremos unas risas, supongo. Llevad a los amigotes, que puede ser divertido y así hay más gente, que a estas cosas no suele ir mucho personal. Si queréis ir al Gran Teatro a ver el don Pasquale, no os preocupéis que os da tiempo, que esto empieza a las siete, a las ocho nos tomamos el vinito y a las nueve es la ópera, que el Gran Teatro está al lado. En fin, sed buenos y venid a la presentación. Agur.