Gastromerón (3)

Mi editor es de las pocas personas del género masculino, que es capaz de hacer dos cosas al mismo tiempo. De hecho es músico y editor, lo cual sumando ambas le lleva a estar más palmao que yo, que ya es decir. El otro día estaba meando en un descampao cerca de su casa y al mismo tiempo poniendo emoticonos de esos que representan risas en el wahtsapp.  En plena micción se le acercó  un miembro de una minoría étnica que es muy parecida a la nuestra, pero un poco más oscuritos y con la nariz un poco mayor, la mirada a veces algo torva pero, eso sí, muy creyentes. El pavo le dijo que si quería un chicle, algo que me parece alucinante, y mi editor, entre que estaba meando y con el cachondeo de los emoticonos, le dijo que qué, y el otro entonces le dijo que qué, qué. Se quedó el músico editor mirando al pavo y el otro, una vez realizado el oportuno análisis de la situación, es de suponer, le trincó el móvil y echó a correr el puta. El editor se metió la churrina para dentro todo lo rápido que pudo y salió tras él, como además de músico y editor jugaba de chico al futbolín y al teto, casi lo pilla, pero el otro le hizo un recorte y entonces vino lo peor, que el editor se cayó con todo el equipo (es del Betis) y con la tranca que llevaba encima. Total, rotura de uno de esos huesesillos que tenemos en el cuerpo y que no sabemos ni cómo se llaman.
Se ha comprao un móvil y se ha operao. Creo que ya está en casa, como todo el mundo. Como es muy campero, le voy a dedicar este arroz que es igualmente campero, elaborado con restos y cosas que voy descongelando, porque al parecer la solidaridad que está demostrando la España hueca, vale para los aplausos, pero no para cesar en el absurdo acaparamiento de víveres y cosas la mar de peregrinas. Vamos allá.

Arroz del campo

ingredientes:

• trozo de carne
• chorizo
• trozo de tocino
• cebolla
• ajo
• zanahoria
• tomate
• guisantes
• pimiento
• apio
• perejil
• orégano
• azafrán
• pimienta
• sal

elaboración:
Es arroz más bien seco, pero no del tipo valenciano, ese que hacen en paella y que debe quedar más seco que el ojo Maillo y con su socarrat y todo eso. No, este se hace en perola en lugar de en paella y debe quedar más bien cremoso o caldoso, aunque este término puede crear cierta confusión.
Refrito de cebolla, ajo, zanahoria, pimiento, apio y cuando se le hayan dado dos vueltas y la cebolla empiece a decir ya estoy casi pochada, le añadimos el tomate, pelado y sin pepitas, troceado como es natural. Ea, a esperar a que se haga el refrito para echar un puñao de guisantes, orégano, perejil, azafrán, pimienta y sal. Dos vueltas más y un trozo de carne que tenía congelada y que descongelé (creo que es un resto de un puchero que hice hace un par de semanas o tres), un trozo de chorizo rescatado del cocido del otro día, y un trozo de tocino también del cocido. Dos vueltas más y vino blanco. A subir el fuego y en cuanto el vino empieza a evaporarse, echamos el arroz, lo pringamos bien, y el agua. Proporción dos y media de agua por una de arroz.

Las fabes, el frío y la lluvia

Ocurre con la fabada lo mismo que con todas las grandes recetas, que en su simplicidad está el éxito. Hay un buen montón de trucos y consejos que vamos a procurar evitar a toda costa. Ni hay porqué asustar a las fabes, que demasiado tienen con verse en remojo para acabar luego en una olla; ni el cacharro en el que las hagamos tiene por qué ser necesariamente de barro, que a las fabes les va a dar lo mismo; ni hay que ir a Asturias para comprar las afamadas fabes de la granja o el compango, ese trío de ases en cuya elaboración se nota y es indispensable un ahumado realmente sublime. Y no es necesario ir a Asturias porque estas fabes y este compango con sello de calidad, se vende en todo lugar que se precie de tener productos de calidad. Una buena pista para no equivocarse, puede ser buscar precisamente ese sello de calidad certificada o mirar el precio, pues unas fabes auténticas, además de la forma, tamaño y aspecto, no baja de los diez pavos el kilo, luego con esto ya vamos listos. Y ahora la receta de esta sencilla y auténtica obra de arte
Fabada
ingredientes:

• medio kilo de fabes
• una cebolla medianita
• chorizo, morcilla y tocino entreverado, pero asturianos certificados
• laurel
• pimienta
• pimentón
• tres dientes de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• sal

elaboración:
Tendremos en remojo las fabes unas doce horas al menos. Con el chorizo, la morcilla y el tocino entreverao o lacón, haremos lo mismo, pero un par de horas antes, ponerlo en remojo.
Por la mañana muy temprano, porque vamos a estar unas tres horas con el potaje a fuego lento, empezamos el ritual. En la olla se pondrán las fabes, la cebolla partida a la mitad, los tres dientes de ajo con su camisa y sin golpearlos ni nada parecido, la hoja de laurel, un chorro de aceite de oliva virgen extra, una pizca de pimienta recién molida y su poco de pimentón dulce. Ea, a fuego lento o lentísimo y ya está.
En una cazuela aparte pondremos el chorizo y la morcilla, con un par de pinchazos con el tenedor para que suelten algo de su abundante grasa, así como el tocino entreverao. Se lleva a ebullición y se sacan de la cazuela para incorporarlos a la olla en la que ya estarán cociendo las fabes.
Ea, a esperar. Os puedo garantizar que aunque no es lo mismo comer fabes en Asturias, con su clima y su paisaje, que aquí en el sur, os van a salir estupendas. La historia es dejarlas hacer a fuego lento. De modo que aprovechad que han vuelto los fríos y la lluvia para meteros entre pecho y espalda una fabada. Se acompaña de una guindilla y vino tinto que os recomiendo que sea fresco, del año o como mucho de crianza.

Lo dulce y lo salao

Magdalenas de chorizo
Vayamos por partes. Picamos un choricito de esos que usamos para las comidas, sin piel como es natural y bien desmenuzado. Reservamos. En un bol amplio echamos dos huevos y una cucharada sopera de azúcar glass. Minipimer. 75 gramos de mantequilla a punto de pomada (la ponemos en el microondas un momento a potencia media y ya está) y seis cucharadas soperas de leche. Minipimer. Medio paquetillo de levadura, como ocho gramos o así, que si cae algo más no pasa ná. ciento quince gramos de harina de fuerza o normal, vosotros mismos. Minipimer. El choricito picado y a menear con una cuchara para integrar bien el chorizo. A rellenar los moldes hasta la mitad de su altura y al horno con ellas valientes. A 180ºC en el modo calor por arriba por abajo y aire, como un cuarto de hora más o menos.
Se acabó.
El otro días las trajo Julia, que de toda la vida le han encantao estas mezclas de dulce y salao, a una comida de esas que hacemos los prehistóricos del Festival de Cine Iberoamericano, de cuando el festival era el festival. Y nos encantó. Hoy se las copio tan ricamente para una comida que tenemos mañana una banda conformada por gente de la docencia. Las acabo de hacer y de retratar.

¿Quién dijo miedo?

Si las hacéis correctamente, nada habrá que temer. Migas, sí, y moernas además. Migas con bacon y chorizo fresco, todo bien medido y sustentadas en la austeridad. Veamos cómo se puede uno preparar un desayuno de lujo y sano.
Migas moernas.- Se harán rebanadas finitas con pan asentao, de ayer o de antier mejor todavía. Estas rebanadas finas se humedecen con agua salada levemente. Se tapan con un trapo, húmedo también, y se dejan reposar. En una sartén de paredes altas, tipo wok por ejemplo, se echa aceite de oliva virgen extra y se refríe el chorizo primero, sólo un poco. Se saca y en la grasa que ha dejado coloraíta en el aceite, se le da unas vueltas al bacon cortado en tiritas pequeñas, que se sacará igualmente, reservándolo junto al chorizo.
En la grasa que ha quedado se fríen unos cuantos dientes de ajo, con su piel y partidos a la mitad, esto a gusto de cada cual y según la cantidad de migas que se vayan a hacer. Refritos pero no demasiado los ajos, se añaden las rebanadas de pan y ahora a currar. Con una espumadera se le van dando vueltas sin parar y con el canto de vez en cuando se ayuda a que el pan se vaya desmigando correctamente. Cuando estemos cansados paramos, retiramos del fuego el cacharro, el wok o lo que estemos utilizando, y lo dejamos reposar también.
Bueno, pues de nuevo a la faena. Se añaden los trozos de chorizo y bacon que teníamos reservados a las migas y a dar vueltas otra vez hasta que veamos que las migas están hechas y sueltecitas. Comprobar que están bien de sal, pero con el agua salá, el chorizo y el bacon, no creo que sea menester ponerle más sal, en fin, vosotros mismos.
Se pueden poner para comer, para desayunar, para merendar o para cenar. Estas de la imagen han caído en el desayuno. Con uvas sin pepitas de la Sierra de Aracena y café que no sé de dónde será porque lo he comprao en el Maradona o en el Cortinglés, no sé. Las naranjas son de un árbol que tengo en el patio de atrás y el canasto que hay detrás está lleno de naranjas y limones. Ya no sé que contaros más, ¿que la mesa está en la cocina?. Bueno, queden ustedes con Diós que yo ya me he queao con las migas.
Nota: Esta receta se la dedico a la Puente, que me pidió una receta de migas y como estaba la mañana miguera, pues me puse a hacer migas también y bien tempranito además. Espero, Mariángeles, que te hayan salío igual de buenas que estas. Besos

Si las quieres las comes...

Y si no las dejas. Que es lo que han hecho, dejarlas. Así que llevo tres días comiendo lentejas, pero no me quejo porque están buenísimas. La historia está en hacerlas al modo tradicional, pero evitando el exceso de cocción de la verdura, con lo cual me han salido la mar de apetitosas. He aquí, más o menos, como he hecho estas
Lentejas con chorizo.- Primero hacemos un refrito en poco aceite con un hueso de jamón, ajo, cebolla, puerro, pimiento y zanahoria, pero rápido, más salteado que refrito. A continuación le he puesto un poco de pimienta y sal, además de un poco de pimentón procurando apartar la cazuela del fuego para integrar bien el pimentón en el refrito. No le he puesto una hoja de laurel porque no tenía: el otro día arreglé la despensa y se ve que tiré sin darme cuenta la bolsa con las hojas de laurel. En fin, sigo. Mojo el refrito con un poco de vino oloroso seco (esto es fundamental), y a continuación echo las lentejas, que las he tenido con antelación en remojo. Después de dar dos vueltas, añado el chorizo entero y cubro de agua para dejar cocer hasta que las lentejas estén en su punto. Al momento de servir no está mal cortar en rodajas el chorizo y colocarlo tan artísticamente como veis en la fotografía. En fin, me acabo de meter en la historia esta del facebook, porque todo el mundo me dice que para la promoción de la nueva novela, es necesario. La verdad es que engancha una barbaridad. Sí, la novela se titula La Vida Fácil y la presento en Huelva el día 30 de mayo a las ocho de la tarde, en la Casa Colón, arriba, en la Sala Roja. Espero veros por allí, pero no os preocupéis que faltan un montón de días. Ya os iré dando la vara con la novela, que tenéis que: a) comprarla; b) leerla y c) decirle a todo el mundo que está muy bien y que la compren. Esto último, el apartado c, es muy importante, que la compren. Recordad este detalle porque es muy importante. Ea, condiós.

Ya era hora

Según qué sitios, ya están apareciendo los nízcalos o rebullones, como se les llama por aquí a los Lactarius deliciosus. Para la semana que viene, probablemente, serán abundantes, pero de momento hoy hemos podido cocinar unos nízcalos estupendos con chorizo, una vieja receta que no hemos hecho más que actualizar. Poco tiempo y pocos ingredientes, esos son los requisitos para que esta receta salga como tiene que salir, tal como se ve en la foto, que también me ha salido aceptable. Creo que voy progresando o, simplemente, que ya estoy aprendiendo a manejar la cámara. Ya era hora. Como los nízcalos, que ya era hora de que fueran apareciendo con cierta abundancia, aunque lo mejor está por venir.
Nízcalos con chorizo.- Se refríen tres dientes de ajo laminados y cuatro pimientas de cayena. Cuando el ajo empieza a quemarse, se retiran junto a las guindillas o pimientas de cayena, volviéndose a echar dos dientes de ajo partidos a la mitad con una docena de nízcalos lavados y fileteados. Añadimos chorizo, no demasiado, cortado en rodajas medianamente gruesas y a refreír a fuego moderado hasta que los nízcalos suelten toda el agua. Cuando el guiso empieza a quedarse seco, añadimos un vaso, de los de agua, de vino blanco del Condado, sal y pimienta. Avivamos un poco el fuego y esperamos a que las setas se queden en una salsita espesa y de un hermoso color anaranjado casi rojo. Servir enseguida y disfrutar del otoño todo lo posible.

Nízcalos con chorizos

Que no, cojones, que no. Que nosotros no somos los chorizos, nosotros en todo caso somos tal como aparecemos ahí, pero los chorizos estaban colgados en casa y luego los utilizamos para la receta que os vamos a ofrecer a continuación, y que efectivamente se llama y lleva por título:
Nízcalos con chorizos.- Se saltean cuatro o cinco, da igual, dientes de ajo partidos por la mitad, con su piel, da igual, y se añaden dos chorizos de esos pequeños de Jabugo que llaman jabuguitos, o los que tengais por casa, da igual. Limpiamos siete u ocho nízcalos, revellós, rebullones, níscalos, pinatelles, pinateles o como os de la gana llamarlos, da igual. Se trocean y se añaden a los ajos y el chorizo que estará ya, a estas alturas, empezando a soltar su pringue, si no pues nada, da igual, nosotros echamos los nízcalos. Seguimos salteando un par de minutos, no más, e incluso dos minutos es demasiado, pero en fin, dos minutos, da igual. Añadimos un chorreón más que generoso de vino blanco del Condado, o del que tengais en la bodega, da igual. Se sube el fuego para que reduzca el vino y se pone sal y pimienta. Se espera a que los nízcalos se queden en su pringue, que será un instante y ya está. Se comen recién salidos de la sartén, y esto no da igual, que tienen que estar calentitos... y sobre todo enteros, no demasiado pasados de cocción. Los nízcalos deben quedar enteritos, que se noten en el diente.

Un piolet para la cuesta

Eso es lo que le he pedido a los Reyes Magos, un piolet para atacar la cuesta de enero con un mínimo de garantías. Sepan vuesas mercedes que hubo otro tiempo en que con una buena bici me las apañaba. Siempre fui un buen grimpeur y eficaz estratega en el cambio de piñón, pero lo de este año no se solventa con pedales, sino con un buen cordaje, clavos, máscara de oxígeno y eso, un piolet para atacar el K2 en que han convertido la en otros tiempos cuesta de enero.

Así que mi sobrina me pide que le de recetas baratitas. Y yo encantado, claro está. Procedo a hacerle una foto a lo que hoy día de Reyes y para espanto de mis queridos y adorables hijos, tengo para comer: ajo gañán. Y además sin pan, que engorda. Que no hay nada peor y más chocante que no tener un duro y estar gordo. Desde luego los ricos, como estamos más guapos es moderadamente delgaditos, sin exagerar, sobre todo cuando atravesamos unas décadas complicadas en lo que a la cuenta corriente se refiere, claro está, pero eso es problema de los bancos, así que vayamos con nuestro ajo gañán que tanto ha horrorizado a los niños, que yo había terminado de comer y ellos estaban aún atrincherados detrás del sofá armados de tenedores y con la fuente de la ensalada a modo de escudo.

Receta de ajo gañán con una mijita de chorizo.- Se toma un chorizo fresco (en realidad todos los chorizos son unos frescos), que no sea ni picante ni nada raro, sino chorizo y ya está, y se cortan rodajas gruesas según el número de comensales. Se echan en un cacito con un poco de agua y se les da un hervor para extraerles algo de la sobrada grasa que acumulan. A continuación y en una olla más capaz, se pone el chorizo previamente hervido (que eso habría que hacer con más de uno y más de dos), dos patatas cortadas en rodajas gruesas y un pimiento rojo o verde, da igual, el que tengamos, pero si es de los de asar, con la mitad sobrará. Se cubre todo de agua y se deja cocer unos diez minutos más o menos. Aparte se majan dos dientes de ajo con un poco de sal, comino, perejil y el pimiento verde o rojo que hayamos utilizado en la cocción anterior. Y tralarí, tralará, ya está. Se echa el majado en la olla de las patatas y el chorizo, para dar un hervor hasta que las patatas estén tiernas y el agua se haya consumido. No está nada mal añadir algo de pimentón, yo lo hice en el de la foto. Se sirve bien calentito y recién hecho, pues admite muy mal el recalentao.

Post escriptum: el menda a partir de ahora escribirá menos porque está escribiendo cuentos para su próxima publicación, que tiene que estar lista para mediados de abril, y no es cuestión de estar todo el santo día delante del ordenador de los cojones. Abrazos per tutti.

El perol cordobés

Es costumbre allá, y divertida además, la de ir al campo a compartir la sombra de una encina y el aroma de un arroz levemente caldoso, amen de charlas y coplas, que para todo da un día de campo en las cercanías de la capital del Califato. De esas costumbres me llega por parte de novia, quiere decirse que mi amor mío de mi alma es del mismo Córdoba, una manera de hacer arroz para un montón de gente al que no es menester dedicarle ni demasiado tiempo ni demasiado conocimiento, es decir, que es apto para todos los públicos, incluso para nosotros si lo hacemos como hay que hacerlo, más o menos como aquí se va a explicar, que luego lo hay que se complica la vida enormemente y hace auténticas virguerías. Pero no es el caso que nos ocupa, sino que nosotros vamos a intentar elaborar un arrocito tranquilo y rico, extraordinario de sabor y, como les decía anteriormente, sencillo, para poder disfrutar el oficiante también del momento, de la charla y de las coplas si hiciera falta. O de un bailecito, que tampoco es mala idea sobre todo si se tiene enfrente una cinturita cordobesa, una melena negra y un sabio sentido del compás. Veamos pues cómo es de fácil preparar un
Arroz del campo.- Se tomarán tres dientes de ajo, media cebolla (que sí, hombre, que sí, que el arroz si lo queremos algo caldoso, habrá que ponerle algo de cebolla. Si lo queremos seco, pues entonces no. Entonces nos vamos a Valencia y ya está), una zanahoria, un pimiento y un puñado de guisantes. Se hace un refrito con todas estas verduras convenientemente picadas y un par de hojas de laurel. Se añade un choricito cortado en rodajas no demasiado finas, un poco de carne de cerdo cortada en taquitos de un bocado de duración y a huir. Se da unas vueltas a todo junto, se pone azafrán recién molido con un poquito de sal, algo maś de sal, perejil picado fino y pimienta. Se echa entonces el arroz, cinco o seis tazas, según el número de comensales. Se rehoga bien el arroz para que luego quede sueltecito y se añade el doble y medio de agua que de arroz. Se dan unas vueltas y lo dicho, a la fiesta, a participar, a reír y a bailar. Y a beber, claro está. De vez en cuando nos acordamos que estamos haciendo un perol y le damos una vueltecita al arroz. Cuando esté en su punto se deja reposar tapado con papel de cocina tres o cuatro minutos y a disfrutar se ha dicho.
Nota importante: Este arroz se debe hacer en perol. Alto de paredes, con dos asas y de fondo grueso, como debe ser un perol.