viernes, 31 de agosto de 2012

Sobre el pez araña

También llamado pez escorpión, el Trachinus draco es lo que en estas costas onubenses llamamos pez araña. No suele consumirse en muchos lugares, probablemente por la espina venenosa dirigida hacia atrás que tiene en las agallas y en la primera espina dorsal. Si accidentalmente tienes la desgracia de pincharte, ya puedes ir yendo al ambulatorio más cercano y en todo caso meter la mano o el lugar donde te haya picado el pez araña, en agua muy caliente. Si la picadura es por derecho y el picador ha sido un pez de buen tamaño - pueden superar los treinta centímetros de eslora - te causará bastante dolor, hinchazón. fiebre y hasta síntomas de asfixia. Una picadura accidental no tiene porque pasar necesariamente en la cocina, pues este curioso pez se pasa el día semienterrado en la arena, por lo que si tienes la mala suerte de pisar uno, pues el pececito se defenderá picando lo que haya que picar, en este caso el pie. En el formidable acuario de Santander lo tienen en varias peceras, pues es habitante de estas costas atlánticas orientales, y también del Mediterráneo, por lo que en las peceras que recrean esos ambientes marinos, tenemos a estos pececitos viviendo a cuerpo de rey. En Santander, que yo sepa, no se consumen y nunca lo he visto en el mercado de esa bonita ciudad - formidable y recomendable una visita -. Los marineros, sí. Hace poco pude observar como en el proceso de limpieza de las redes de un barco atracado en el puerto de Santoña, aparecían enredadas entre las mallas bastantes arañas acompañando al también atrapado roamen o morralla (la morralla es pescado pequeño y variado, excepcional para preparar frituras o un fondo para un arroz; el roamen o ruame, es el pescado diminuto que lo único que hace es dar por culo cuando estás pescando, comiéndose la carná, carnada o cebo, y si son gusanitos, albiñocas o arbiñocas, pues mejor. Mejor para ellos, claro). Pregunté que si no lo consumían ni ellos siquiera y me dijeron que algunos sí, señalándome a uno que reía para sí y que tenía una canasta ya preparada para llevárselo a su casa. Las arañas son un pescado de muy buen sabor, firme textura y con un excelente comportamiento - prestaciones se diría ahora - en la cocina, pues se utiliza para todo: rebozados, escalopes, pizzas, croquetas, adobos... o como os lo propongo hoy y os muestro en una, como siempre, pésima fotografía.
Rollitos de araña y calabacín con curry de leche de coco.- Con un cuchillo plano y mucho cuidadito, como se ha advertido previamente, se sacan los lomos de las arañas (si la hueva se viene con el lomo, no pasa nada, pero si veis que está manchada de un amarillo levemente fluorescente, la separáis del lomo y la tiráis por coño a la basura). Se coloca un lomo con la piel hacia arriba y encima de ella una loncha de calabacín que habremos escaldado previamente (con el agua hirviendo, un minuto más o menos) para que se doble sin romperse. Se enrolla el lomo quedando el calabacín dentro y podemos hacer dos cosas, pincharlas con una pequeña brocheta (deben estar bien afiladas) o atar el rollito con cebollino que también habremos escaldado para hacerlo más resistente. En la foto veréis como he hecho un rollo, y lo he pinchado en una brocheta de esas que luego se tiran, a continuación le he puesto medio tomatito (creo que Tomatito ha sacado un disco nuevo), luego otro rollito y por último otro medio tomatito. He manchado la fuente del horno con aceite de oliva, he salpimentado los rollitos y los he puesto en el horno, a 190ºC. Cuando me acordé salí corriendo y afortunadamente no se habían desgraciado, sino que estaban en su punto. Ya os dije antes que la araña es un pescado con buenas prestaciones en la cocina.
Serví dos brochetas entrecruzadas y napadas con una salsa de curry que hice sofriendo cebolla y zanahoria, para añadir manzana cuando estaba la cebolla pochada. Yo le meto la minipimer por el morro y a continuación vuelvo a poner al fuego estas verduras ya trituradas, les pongo su poquita de sal, una cucharadita de curry de Madrás y les doy un par de vueltas. A continuación un bote de leche de coco (los venden en el Hipercor: tienen la leche o jugo de coco en esos estantes donde ponen cosas exóticas de chinos, japos y mejicanos) y a dejar calentar todo a fuego no demasiado fuerte, dando vueltas sin parar, como cuando vamos a las Colombinas, que nos ponemos a dar vueltas y no paramos. Por cierto, la última vez que estuve en las Colombinas, hace un par de años, paré en la caseta que pone el Festival de Cine de Huelva. A la entrada estaba la plana mayor del socialismo onubense y me paré a saludar a uno que es buena gente. Entonces me presentó al resto de la concurrencia, entre ellos a un tipo mal encarado y mal educado que me lió una bronca del copón cuando se enteró de que yo trabajaba en El Mundo. A la vuelta de este breve periodo de tiempo las cosas han cambiado para mí, que he podido escabullirme sin que nadie se diera cuenta y dejar la profesión, pero no para el nota que me lió la bronca, que sigue metido en los mismos líos o peores: lo he vuelto a ver pero ahora a través del aparato televisor: aparecía entrando en el juzgado para declarar por los ERE esos que se han inventado para meter el cazo más de la cuenta. Si es que son como críos, les das la tarta y como no los vigiles, se la comen entera y luego pasa lo que pasa, aunque qué quieren que les diga, debería pasar más a menudo. Cada vez que se trinca a un cabrón de estos con la mano en el cajón, pues al maco con él. Si es donde deberían estar todos, coño.
Bueno, os dejo, que lo único que quería era deciros que las arañas están muy ricas y casi escribo un libro. Ea, condiós miarmas.

domingo, 26 de agosto de 2012

Acercarse a los orígenes

Se elabora todo tal como si fuera un gazpacho normal y corriente. Salvo el hecho de que se sustituye una cucurbitacea, el pepino, por otra cucurbitacea, el melón, y además en más cantidad que si pusiéramos pepino. En todo caso al gusto de cada cual. De pan, como ya os he dicho en más de una ocasión, nada de nada, ¿o es que tenéis que ir al campo a segar desde que sale el sol hasta que se pone? No, pues entonces, de pan nada. Lo demás, todo igual. Incluso se ponen unas uvas en el centro para ir comiéndolas al mismo tiempo que esta extraordinaria sopa fría. Toda una dulce sensación para alegrar las calurosas comidas de verano, de un verano que al fin parece querer tocar a su fin. De momento, aquí en Huelva, el calor va en franca retirada. Y las perspectivas, son más que buenas. Así que aquí os dejo este Gazpacho de melón con uvas.

domingo, 19 de agosto de 2012

Sólo para entendidos (*)


Los revoltillos son tripas y callos de cordero. Estos que veis por aquí son de corderito lechal. La primera foto corresponde a la preparación. Se trata de desliarlos uno a uno, con infinita paciencia (cuestan caros por la trabajera que supone hacerlos) e introducir una laminita de jamón entreverado y un trocito de hoja de hierbabuena. Luego se vuelven a atar y ya podemos empezar a elaborar un guiso de Revoltillos en salsa de hinojos. Hay dos partes, una primera en la que se meten en la olla a presión media hora desde que el pitorro empieza a pitar. Se pondrán abajo dos manitas de cerdo (lo propio es que sean de cordero, pero yo he puesto de las dos para hacer un dos por uno) y encima el kilo de revoltillos, medio pimiento verde, una cebolla y tres dientes de ajo -todo bien cortado- más una hoja de laurel, sal, pimienta, azafrán, cúrcuma y semillas de hinojo, con dos vasos de vino blanco y agua que los cubra suficientemente. La segunda cocción ya la podéis hacer con la olla a medio tapar y a fuego lento. En este paso se añade una patata troceada y una zanahoria, más un poquito de chorizo cortado en rodajas no muy finas. Se deja cocer hasta que los revoltillos están tiernos y la salsa espesa lo suficiente como para luego llorar de emoción al mojar el pan.
(*) Los revoltillos no dejan indiferente a nadie. O te apasionan y te puedes comer tres ollas si te dejan, o bien hay quien manifiesta cierta repulsión hacia ellos nada más con mirarlos. Eso es lo bueno que tienen, que cuando hay revoltillos para comer te puedes comer los tuyos y los de aquellos que no se muestran demasiado animosos ante esta gloria de la cocina tradicional huelvana.

viernes, 17 de agosto de 2012

Ganao bravo

Hoy otra receta que no es receta. Como el Pincho y el X se lo han pasado en grande con la entrada del vino, repito recomendación. Ahora se trata del puesto que hay en la plaza de abastos de Trigueros entrando a mano derecha. Tienen carne de ganao bravo, que yo sepa de la ganadería de Cuadri y de alguna otra de los alrededores. Estas que veis ahí, rimas sonoras, triste sí, pero dulce Talía... Ay, no, coño que eso es de Lope... Quiero decir que estas que veis ahí son cuatro chuletas de ternerita brava. La receta es bien simple: Chuletón de ternera.- Se pone su poquita de sal a la carne y a la barcacoa con ellas. Ya está. Yo las acompañé de papas arrugás con mojo picón y mi niño el chico me aplaudió y todo.

jueves, 16 de agosto de 2012

Un blanco distinto

El primer blanco joven del Condado sin zalema, la uva tradicional de estas tierras y con la que se elaboran unos magníficos vinos generosos prácticamente desconocidos. Pero en este caso y después de casi dos décadas de ensayos e investigaciones, se ha elaborado este blanco joven con uva Colombard (muy habitual en los blancos franceses) y una pequeña parte, en torno al diez por ciento, creo, de Moscatel de Alejandría (que ya formaba parte del Mioro Gran Selección, el primer blanco del Condado que empezó a distinguir los vinos de Huelva).
En esta ocasión, le han colocado en la etiqueta el mismo nombre que a los tintos que empezaron a elaborar hace unos años con Syrah, Lantero, y del que hemos podido comprobar como los crianzas de estos tintos están cada vez más logrados y sabrosos. Estamos pues ante un vino joven blanco denominado Lantero Blanco Seco, de extraordinaria calidad y que se puede adquirir directamente en bodega (www.vinicoladelcondado.com) al muy ajustado precio de 21 euros la caja de seis botellas.
Este Lantero Blanco Seco es un vino muy complejo en boca y que en seguida se deja atrapar. Meloso y fresco a un tiempo, tiene una persistencia feliz en vía retronasal. En él las flores acompañan a ese recuerdo de fruta verde que caracterizaron a los vinos de Huelva hasta que han llegado estas últimas incorporaciones que, repito, son fruto de un tenaz y duro trabajo de años en laboratorios universitarios y en los propios campos del Condado de Huelva que han servido para ir comprobando como respondían distintas variedades de uva a unos terrenos y unas características climáticas con mucha personalidad. A la luz natural y sobre fondo blanco este vino ofrece un evidente tono pajizo, pero con luminosos reflejos verdosos. Entre las flores que nos encontramos nada más llevarlo a la boca, el jazmín y la flor de azahar de naranjo amargo, aunque servidor también ha encontrado hierba fresca en esa complejidad de un vino blanco que por fin llega para prestigiar a una denominación de origen como esta del Condado de Huelva, pero también a alegrarnos el bolsillo con unos precios verdaderamente competitivos.
El único problema, como siempre, es el de encontrarlo en los restaurantes. Ayer mismo fui con mi brother y su mujer a Bollullos, donde se elabora, para probarlo en uno de esos magníficos bodegones del pueblo donde tan bien cuecen el marisco. El caso es que me traje a casa antes de irme de vacaciones una caja de seis botellas y en dos días y medio que llevo parado aquí han volado (con la ayuda de otros, que conste) y por eso nos fuimos al pueblo, pensando que aunque era fiesta, en alguno de estos mesones lo podríamos comprar. Pues, no. En el bodegón donde paramos lo tenían pero una botella en un escaparate y más caliente que un soldao en Ibiza. La señora que nos atendió lo justificó diciendo que nadie lo pedía. Normal, no lo tienen en la carta de vinos y además ha salido hace un par de semanas, luego no es lógico que lo pida el personal porque aún no se conoce. En El Corte Inglés, al menos en Huelva, lo tienen. Pero en todo caso os apunto más arriba la dirección de la web de la bodega por si queréis pedirlo por Internet. Como todos los blancos, es menester tomarlo frío, teniendo una temperatura de servicio recomendada entre siete y nueve grados. Al fin un blanco distinto, complejo, con personalidad y, sobre todo, sabroso. Un vino con el que de una vez por todas poder presumir.

domingo, 12 de agosto de 2012

Perder el tiempo

Es como un pasatiempo. La cocina bien entendida sirve para distraer la mente y animar el espíritu. Esto debería tenerlo muy en cuenta el colegio profesional de psicólogos, psiquiatras y loqueros, separado en su día del colectivo más general de payasos, artistas y toreros debido muy probablemente al complicado examen que se exigía para entrar en esta rama sindical en tiempos de la Oprobiosa.
Ayer me llamaban la atención sobre el hecho del tiempo que debería yo perder en la cocina elaborando estos platos. Yo dejaba decir y pensaba en el tiempo que realmente invertí en hacer estos langostinos. En realidad no tengo noción del tiempo que pasé haciéndolos. Cuando empecé a elaborarlos estaba ya empezado el primer tiempo del partido de balonmano de las chavalas españolas que lograron el bronce, y como me cae un televisor al lado de la cocina, pues no perdí puntal del partido y mucho antes del descanso ya estaba tumbado en el sofá viéndolas venir.
El caso es que como el otro día hice una salsa de curry con la leche de coco que me regalaron, pues lo que sobró lo guardé en la nevera y ayer se me ocurrió hacer estos rollitos de calabacín con langostinos al curry. La salsa la tenéis en la entrada anterior, y lo del rollito de calabacín es tremendamente fácil. Se escaldan dos o tres minutos láminas de calabacín en agua hirviendo. Se sacan y con ellas se envuelve un langostino convenientemente pelado. En un palo de brocheta se intercalan tres de estos rollitos con dos trocitos de tomate o medio tomate sherry. Total, cinco minutos. Luego, a la hora de comerlos, se doran en la plancha las brochetitas como es natural y se colocan en el plato de manera artística, napándolo todo con la salsa de curry que habremos calentado mientras hacemos en la plancha las brochetitas. Total, otros cinco minutos como mucho, y eso que éramos nueve a la mesa.

sábado, 11 de agosto de 2012

Restos recientes reciclados

Hay que ver lo que dan de sí unos filetitos de pollo. El otro día me regalaron un bote de leche de coco, de modo que tenía salsa de curry a la vista. Como me quedaban unos filetitos de pollo, pues me dije que cena lista: Pollo relleno de calabacín al curry. Lo del calabacín es para mejorar la textura del puñetero pollo, que me imagino que los niños lo habrían comprado en el Mercadona o en un sitio de esos baratos.
He cogido un calabacín, he cortado unos palitos no demasiado finos y he procedido a envolverlos con un filetito de pollo. Los he pinchado con un palillo para que guardaran la forma, les he puesto sal y pimienta y los he dorado en una sartén a fuego vivo. Aparte hice una salsa de curry refriendo en una lámina mínima de aceite cebolla y zanahoria, todo bien cortadito y añadiendo una manzana también en cuadraditos cuando la cebolla estaba ya pochada. Se añade entonces un poco de sal y el curry, dando dos vueltas y media, y la leche de coco (o nata si no la tienen, pero la venden en el lídel o como se escriba y en sitios por el estilo). Se da un hervor y se pasa por el chino para obtener una salsa fina y que conserve el color, pero si lo prefieren pues le meten la batidora y a otra cosa mariposa. Ya está. Se les quita el palillo a los trocitos de pollo dorados con el trocillo de calabacín dentro y se colocan en una cacerola al fuego, se va echando por encima la salsa que queramos y se sirve acompañado de arroz blanco y todo espolvoreado con una mijina (*) de pimentón, que queda muy chulo. Ea, condiós.

(*) Mijina.- (Dim. de migajina, que lo es a su vez de migaja, que es dim. de miga). Loc. verb. coloq. Porción menor que un poco, pero mayor que mijinina, que es cantidad ya apenas significativa.
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jueves, 9 de agosto de 2012

De vuelta

De vuelta de vacaciones encuentro la nevera como tiene que ser, con su medio limón más seco que el ojo de Maíllo, un bote de pimientos del piquillo con tres todavía allí nadando tan ricamente, y a saber por qué razón  un huevo y unos filetitos de pollo. Había más cosas, que los niños han ido reponiendo lo que les ha parecido, pero esta nueva relación de pizzas congeladas, vasos de plástico tapados con papel de aluminio y una salsa agridulce en su interior de evidente procedencia, además de phoskitos y huevos kinder os la evito por tener poco que resaltar. Pero algo hay que jamar después de novecientos y pico kilómetros en el papú, así que nada: Flamenquines de pollo y pimientos del piquillo y si a alguien con estos ingredientes, se le ocurre otra cosa, que me lo envíe por seur, digo por sms.
Se toma un filetito de pollo, se mete dentro un trozo de pimiento del piquillo, se envuelve todo bien envuelto y se le pone su poco de sal y su poco de pimienta (es evidente que con un poco de orégano o nuez moscada, por ejemplo, habríamos logrado sabores más complejos, pero no estaba uno para nada, de verdad). Se pasan por huevo batido, por el huevo batido, quiero decir, y luego por un trozo de pan más duro que un cuerno que rallé convenientemente. Se pone el aceite a freír y cuando esté suficientemente caliente, se sumergen los flamenquines de tres en tres, no más que si no el aceite baja de temperatura y se nos abren los joiosporculo. Ah, y los niños en la playa con la abuela, que como viene papá, ya no tiene sentido estar en casa con los amigotes viendo olimpiadas, pidiendo chino, haciéndose pizzas ultraongeladas y bebiendo cocacolas sin parar. C'est la vie, nosotros éramos iguales, o peor. O peor, ya os digo, que se nos olvida lo que queremos que se nos olvide. Hasta luego.