jueves, 29 de enero de 2009

Del puchero al arroz con setas

Hace poco os comentaba qué hacer con el puchero, la de cosas que se puede hacer con este popular cocido blanco que en Huelva se denomina puchero a secas, diferenciándolo del cocido, que es aquél en el que intervienen morcilla, chorizo y verduras como la calabaza o las judías verdes. Pues bien, del puchero cuya receta encontrarás en este mismo blog (creo que lo tengo en otras recetas o algo así), saqué caldo y carne de gallina para hacer un arroz caldoso este mismo día que me ha salido estupendo. Es fácil y sólo es menester tener algunas setas, secas, en conserva, frescas o simplemente unos champiñones cultivados, el resultado es este
Arroz con setas y gallina.- En una poquito de aceite se refríen dos dientes de ajo bien picados y antes de que tomen color se añade media cebolla cortada en aros, una zanahoria picada en ruedecitas y medio pimiento verde o uno entero si es pequeño. Se dan un par de vueltas y se añaden tres o cuatro cucharadas soperas de tomate triturado o rallado. Mientras sofríe todo a fuego lento, ponemos unas setas secas en un poquito de caldo del puchero para que se rehidraten de forma tan suculenta. También cortamos en láminas no demasiado finas un par de champiñones o tres, o incluso cuatro, según dicten nuestras entendederas. Arrimamos las setas hidratadas con el caldo en que estuvieron en remojo y los champiñones cultivados al refrito y subimos el fuego un poco, pero no demasiado. Damos vueltas, añadimos sal, pimienta, azafrán o colorante alimentario, y un poco de perejil picado, así como carne de la gallina con la que hicimos el puchero troceada de forma grosera, es decir, insultándola mientras la desmenuzas, pero no demasiado, lo de desmenuzar digo, lo de insultar a gusto del consumidor, pero les fastidia especialmente que se les diga que son más putas que ellas mismas. Bueno, pues ya casi está. Añadimos un puñado de arroz por comensal y el mismo volumen de caldo del puchero más otro volumen igual de agua. Dejar a fuego medio hasta que el arroz esté en su punto, que no os puedo decir cuanto tiempo es por muchas razones:
a) según el tipo de arroz, que no es igual el bomba que esos de grano largo que dicen que no se pasan y son más insulsos que todas las cosas.
b) según el fuego medio de vuestra cocina como sea, que a lo mejor es más alto que el de la mía o más bajo, vaya usted a saber.
c) según el cacharro en el que esteis haciendo el arroz, sobre todo el fondo, el diámetro y la madre que lo parió.
y d) yo qué sé, yo lo único que sé es que los tiempos pueden darse aproximados, pero nunca exactos, así que lo que tenéis que hacer es ir viendo cómo va el arroz, comprobar que no se queda seco, en cuyo caso habría que añadir algo más de agua o de caldo, y sobre todo, ya que estamos, comprobar cómo está de sal, que a lo mejor está soso y entonces da igual que esté en su punto o que esté duro como un cuerno, porque si está soso a nadie le va a gustar. Un abrazo

viernes, 16 de enero de 2009

Sólo para adultos

Pocos frutos de la huerta tan admirablemente sabrosos como la alcachofa o el alcaucil, que es como más propiamente se le denomina en Huelva. De un delicioso amargor, combinan con cualquier cosa, aunque en los platos con pescados -ya os daré un arroz con chocos y alcachofas, pero lo tengo que hacer primero - son un auténico lujo. A los niños, desde luego, ni nombrárselas, pero los adultos, con las papilas gustativas más trabajadas y capaces de admirar hasta sus formas, la alcachofa puede ser un auténtico manjar de los dioses esos del Mediterráneo que, sin lugar a dudas, nos legaron esta maravilla culinaria. Mientras os preparo el arroz con chocos que, de momento, os prometo, ahí van unas simplísimas y extraordinarias
Alcachofas con jamón.- Mezclad un poco de pan rallado o miga de pan mojada con una mijita de vino fino u oloroso seco del Condado de Huelva, y un poco de ajito muy picado, perejil y jamón entreverado y cortado en tiras finas. Ponedle sal y pimienta a gusto y mezclar todo bien. Se reserva y mientras tanto procedemos a quitar a las alcachofas o alcauciles las hojas externas, que son más duras, y a cortarles las puntas de las hojas, más el tallo al ras del fruto. Se rocían las alcachofas con limón, pues las coceremos con la olla tapada y se podrían ennegrecer demasiado, aunque de todos modos se oscurecerán al cocerlas tapadas, mais no importa. Se abre un hueco con los dedos en su interior y se les introduce un poco del relleno que teníamos preparado.
En una cazuela de paredes altas y en la que quepan las alcachofas ajustaditas unas con otras, para que se queden de pie y no se salga el relleno, se pondrá un poquito de aceite en el fondo y se colocarán las alcachofas, como queda dicho, apretaditas y con el relleno para arriba, como el chiste ese del rey que no atinaba el hombre a meter la llave en la cerradura y el asistente le dice: "con los dientes para arriba, majestad", y va el monarca y levanta el careto enseñando los empastes al altísimo: "Aaaaah". Pues eso, con los dientes para... digo con el relleno para arriba como es natural. Bueno, pues ya está, a fuego lento y cubriendo las alcachofas hasta la mitad más o menos, con agua y más vino para que los aromas del oloroso seco aporten también lo suyo, que es mucho, por supuesto.
Se sirven en el plato, o al menos así lo hago io, en plan minimalista, quiero decir dos alcachofas solamente en el centro de un plato enorme, blanco. Se riegan por encima con dos cucharadas del jugo que han soltado al cocerse con el vino, el poquito de aceite y el agua. Al lado, una copita de vino blanco, un palo cortado, par example, le va que ni de perlas.
Advertencia, esto no es para comer, esto es para disfrutar, si puede ser uno solo a media mañana, oyendo a la filarmónica de Berlín, estupendo, pero también pega con la Jimmy Hendrix Experiencie, los Yardbids, Blind Faith, los Cream, la Jefferson Airplane... y por supuesto también releyendo las aventuras de los Fabulous Furry Freak Brothers, pero procurando no pringar el papel del tebeo, aunque creo que los han reeditado o algo he oído yo por ahí.

miércoles, 14 de enero de 2009

Un caldito, por favor

Quienes nos tenemos que levantar tempranito para ir al curro, podemos deciros a los demás privilegiados lo que es pasar frío. Pero no ese frío seco que tienen los suertudos europeos del norte, que además celebran la Navidad con nieves y renos volando por los aires, se supone que del frío que pasan las criaturas en los establos, que se les hielan los huevos y salen disparados por el aire. No, ese frío seco y tolerable que si te colocas la trenca, una bufanda (de Cambridge, mi querido Bada) y un par de guantes, ni te enteras, no. Me refiero al puñetero frío húmedo que hace aquí en Huelva, el que me como con patatas estos días tan desagradables (iba a decir desapacibles, pero no que es palabrería cursi y moderadita) y que se te mete en los huesos irremediablemente. Menos mal que la tradición nos ha legado un modo de burlar el frío este de las narices (iba a decir de los cojones, pero ese es el de los renos), y ese modo, método o sistema no es otro que un buen
Puchero blanco.- Sacas la olla a presión e introduces en su fondo un hueso blanco salado, una costilla salada, un trozo de tocino viejo, otro de tocino nuevo, un hueso de jamón, un trozo de jarrete de ternera y media gallina. Así de fácil. Bueno, saca de nuevo el trozo de tocino viejo, la costilla salada y el hueso blanco salado, porque tendrán más sal que todas las cosas y no es plan. Los pones bajo el chorro de agua y les quitas el exceso de sal. Ahora, sí. Agora los vuelves a poner donde estaban, en la olla a presión. Pues bien, con todo esto podrías hacer un caldito que no veas, pero no, vamos a seguir. Ahora les pones garbanzos que habrás tenido en remojo desde la víspera, doce horas al menos, una patata troceada, una zanahoria también troceada, una ramita de apio, un trozo de blanco de puerro, un nabo también troceado, aunque a algunos os dé grima trocear un nabo, que la verdad es que si lo piensas da dentera. Y ahora, sí. Ahora hemos terminado aunque parezca imposible que en tan poco tiempo hayamos hecho un plato que sirve, como veremos a continuación, para una comida de plato único (en realidad tres platos), para guardar para dos días después, y hasta para hacer unas croquetas con lo que sobre del material cárnico, y una ropa vieja muy particular con lo que sobre de las verduras. Veamos.
En primer lugar y tras haber estado el puchero (que es como se le llama a este cocido blanco en Huelva) en la olla sus tres cuartitos de hora, sacamos algo del caldo que ha generado, lo colamos bien colado y le añadimos algo de agua para clarearlo un poco. Lo calentamos y lo servimos como lo que es, un caldito la mar de rico, el cual podremos tomar directamente, o con un chorrito de vino fino, o en plato hondo sobre tiritas de jamón, una hojita de hierbabuena, huevo cocido y trocitos de pan frito. Lo que se conoce como sopa de picadillo porque todo va bien picadito. Bueno, pues es sólo el primer vuelco, que vienen dos más.
En segundo lugar servimos las verduras, con algo del caldo del puchero, pero ahora sin colar, todo tal cual. Y por fin, el plato estrella, pues
En tercer lugar serviremos la pringá. Se pone un trozo de gallina, otro de jarrete, otro de tocino fresco y otro de carne de jamón si es que el jamón tenía carne, porque generalmente está más canino que todas las cosas. Pues bien, se sirve todo esto en el plato y al lado medio bollo de pan, pues la cosa es comer todo junto y bien mezclado pringándolo con el pan, aunque los más sofisticados podrán hacer montaditos de pringá, como los que ponían en El Morapio, antes de que se pusiera inevitablemente de moda a principios de los setenta y hubo de dejar de hacer el hombre, por ejemplo, ese pescaíto frito que quitaba el sentío, toda una tradición en la Triana de por aquél entonces, pero esto es otra historia.
Pues bien, ya tenemos los tres platos, el consomé o sopa de picadillo, las verduras y la pringá. Pero ahora viene lo que haremos después, pues al margen de que se puede guardar lo que sobre, porque para una vez que ponemos un puchero en el fuego no vamos a hacerlo para comer tres o cuatro personas, sino al menos diez o doce criaturas humanas, con lo que quedara o quedase de la pringá, de la carne de jarrete, la gallina, el jamón (que me extraña que quede algo) y el tocino blanco (y no todo), podremos hacer unas croquetas al modo tradicional que explico a continuación.
Croquetas del puchero.- Pico muy menudita media cebolla y lo pongo a refreir en buen aceite de oliva, pero en una lámina sólo. Pico tres o cuatro, o incluso cinco, ramitas de perejil y las echo por encima de la cebolla que ya está transparente a estas alturas. Pico también unas hojitas de hierbabuena y al refrito con ellas. Entonces añado la carne de jarrete del puchero, el jamón que haya podido rescatar del pobre hueso, y la carne de gallina, más un poco, no demasiado de tocino fresco, todo por supuesto muy bien picado. Doy unas vueltas y añado una cucharada sopera, bien colmadita, de harina, su poca de sal y también un poquito de pimienta negra y de nuez moscada recién rallada. Integro la harina bien con el aceite y el refrito de cebolla, perejil y las carnes, lo que los entendidos dicen un roux o algo así. A continuación procedo a añadir leche, la que vaya admitiendo la harina, hasta conseguir una masa que no debe estar ni demasiado dura ni demasiado clarita, pero que cuando paso el cucharón por la mitad de ella se abre un momento como si fueran las aguas del río ese que cruzó Moisés o uno de esos de la Biblia, que lo he visto yo en una película en technicolor. Ea, pues ya está. Se pone en una fuente, se deja enfríar y se tapa con un filme transparente, que puede ser ese de Moíses o el de Ben Hur, que también era un filme muy bonito y muy lindo. Es conveniente que repose, lo digo mayormente porque luego se hacen mejor las croquetas, al día siguiente por ejemplo, o a los dos días, que no pasa ná.
Una vez reposada la masa en la nevera, que ya digo que es mejor, se les da forma (los cursis con dos cucharas, los demás lo podemos hacer con las manos, pero siempre húmedas, para que no se nos pegue la masa) y se pasan por huevo batido como para tortilla y por pan rallado. Se freirán en aceite bien caliente, procurando que no se nos quemen, sino que la cobertura quede crocante, como el propio nombre de las croquetas bien indica, y de un bonito color dorado pero un poquito más que dorado, tostado diría yo. Bueno, ya está, no querréis que me las coma yo también ¿no? Eso lo hacéis también vosotros. Ea, ale, a disfrutar de las croquetas, que están buenísimas, aunque las de Zap, creo que están mejor todavía, pero no las he probado.

miércoles, 7 de enero de 2009

La cuesta de enero

Ya no hay cuesta que valga. Ahora es todo el camino de una planitud aburrida y desesperante. Todo el año igual, con sus meses triunfales o con sus meses en que el sueldo se te queda a medio mes, o a principios, que de todo hay en la viña del señor, sobre todo cuando el señor es funcionario y tiene un sueldo pongamos que de profesor de instituto. Bajo, pues.
En todo caso, las compañías aseguradoras, las compras a plazo y otras barbaridades del mundo animal, suelen concentrarse en diciembre y principios de enero, meses de compras impulsivas y obligadas por lo demás, luego es fácil colegir que la cuenta corriente se queda limpia como ella sola. Sin remedio. Pero al mal tiempo, buena cara: con pocos euros nos vamos a preparar hoy un pequeño lujo que le gusta a todo el mundo, a los niños y a los viejos, a los señores y a las señoras... tachán, tachán, con todos ustedes... un
Pastel de pescado y marisco.- Fácil como él solo. Tomamos un cuarto kilo de merluza congelada, que está pero que a muy buen precio, una vez descongelada, la ponemos en un cazo con no demasiada agua, prácticamente que la cubra, una hoja de laurel, un chorreón de vino blanco y sal. Mientras que se cuece la pescada, nos hacemos una salsita de tomate (los más vagos que pongan tomate frito de ese de bote, pero no es lo mismo) con media cebollita muy picada, un diente de ajo y medio pimiento, todo esto también muy picado. Cuando la cebolla está transparente, le añadimos tomate triturado, algo así como doscientos gramos, sal, pimienta, un poco de orégano y media cucharadita de azúcar. Refreimos bien todo esto y cuando el tomate espese, lo apartamos del fuego: ya tenemos la salsa de tomate. Reservar.
Esta salsa la mezclamos con el pescado, ya cocido y desmenuzado, limpio por supuesto de piel y espinas. Cogemos cuatro huevos y batimos sus cuatro claras a punto de nieve, y las cuatro yemas con el tenedor o con las varillas y lo añadimos todo a la mezcla anterior, así como cien gramos de nata líquida más o menos. Todo esto lo metemos en el vaso de la minipimer, batiendo se van batiendo, se van batiendo, se van batiendo. Se van batiendo, dos naves poderosas, se van batiendo, dos naves poderosas, se van batiendo. Se van batiendo, una va al abordaje, la otra va huyendo. Quién lo dijera, que dos naves tan poderosas, se destruyeran. Bueno, pues una vez batido todo, ya sólo falta el marisco, que podrán ser por ejemplo cien gramos de gambas blancas, de esas que venden muy baratitas para el arroz. Les quitamos piel y cabezas y ale, a mezclarlas bien con la mezcla anteriormente obtenida y al molde engrasado con mantequilla o aceite y con pan rallado adherido a las paredes engrasadas del molde. El horno lo pondremos a 200ºC e introducimos el molde. A los tres cuartos de hora más o menos, estaría bien introducir una aguja de hacer punto para ver cómo está la cosa. Si sale limpia después de pinchar el pastel, es que ya está listo, así que se apaga el horno, se saca el pastel y se deja enfríar.
Una vez enfriado el pastel, se mete un cuchillo de punta redonda entre las paredes del molde y el pastel, empujando un poco para que no sólo se pueda desprender el pastel en sus paredes laterales, sino lo que es más importante, el fondo, que se suele agarrar y después queda feo el pastel. Cuando vemos que el pastel está absolutamente desprendido del molde, lo volcamos en una bandeja, adornamos mahonesa muy clarita por encima, le ponemos lechuguita picada en juliana por los laterales y terminamos de adornar con unas tiritas mínimas de pimiento morrón en el centro y una aceituna negra o la punta de una ramita de perejil, o las dos cosas, pero que quede muy mono. Y ya está. Bueno, bonito y barato. Para enero y para cualquier mes, por supuesto.