En la sencillez está la genialidad

Una salsa mahonesa con ralladura de naranja, orégano y suavizada la textura con un chorrito de zumo de naranja. Rica y genial, como todas las cosas sencillas. en la imagen, unas huevas de merluza sobre esta ligera salsa que me ha enseñado a hacer una excelente restauradora.
Salsa de la Mar Salada
ingredientes:

• mahonesa que debe estar espesa
• una naranja
• orégano

elaboración:

• Pues ya os lo podéis imaginar, a la mahonesa le añadimos ralladura de naranja, un chorrito de zumo de la naranja y algo de orégano. A mezclar con las varillas y se acabó.

Mojo para mojar

Ayer estuvimos en los conciertos de jazz de la plaza de las Monjas, genial. Repusimos fuerzas en uno de los establecimientos de la dicha plaza y por comer algo y no dejar todo a la bebida y al diablo, pedimos unas patatas con mojo picón. Error.
El plato consistía en unas patatas al parecer fritas, con su piel apta para fabricarse un cartujo unas sandalias que le podrían durar toda la vida. De la salsa, mejor no hablar, sólo les diré que la textura era como la del profidén. En fin.
Hoy una amiga me envía unas envidiables fotos de una comilona a la que fue invitada. Todo muy bueno y muy abundante, pero de entrada me comenta un queso mojado con mojo de culantro. Para desquitarme y a pesar de lo temprano que es, me he hecho un mojo con una manojo de culantro que tenía en la nevera envuelto en papel, el mejor modo de conservarlo.
Mojo de culantro (cilantro si no sois de por aquí)
ingredientes:

• un manojo de culantro (ya os digo, cilantro si no sois de por aquí)
• siete u ocho dientes de ajo
• una cucharadita rasa de cominos
• chorreoncito de vinagre
• aceite de oliva virgen extra
• sal

elaboración:
Se le puede añadir también guindilla, pimienta verde... pero este es el más aconsejable y el más habitual en las islas, donde por cierto, no sé si le llaman culantro o cilantro al culantro. No sé. En fin.
Todo al mortero, primero los ajos y el comino, con la sal, y paciencia, mucha paciencia y dedicación. Luego el culantro y para terminar el vinagre y el aceite. Otro modo es meterlo todo en la picadora, en la procesadora, o en la minipimer y sanseacabó. Vosotros mismos.

Apéndices auditivos de Sus scrofa domestica

Oye, escucha, enteráte con las orejas, que tengo orejas

Orejas de cerdo en salsa
ingredientes:

• orejas (de ibérico, de la tienda que hay en el Huerto de Paco la Ángela)
• ajos
• cebolla
• patatas
• aceite
• pimiento rojo, verde y amarillo, de los de asar
• tomate maduro
• tomillo
• orégano
• laurel
• guindilla
• cúrcuma
• colorante alimentario
•  clavo
• vino blanco
• pimienta en grano
• sal

elaboración:
Más simple que un cubo. Tomamos siete u ocho orejas de cerdo y aunque vienen limpias, les terminamos de quitar algún pelo cortando por lo sano o, como hago yo, con el raspador del pescado. Pues nada, ya las tenemos limpias y las ponemos en la olla exprés, enteras, sin cortar, que esto es importante. Las patatas, no, estas las pelamos y cortamos en cubitos pero las reservamos para luego. Añadimos con sentido común todos los demás ingredientes citados supra. Cubrimos con agua y a hervir como tres cuartos de hora desde que el pitorro empieza a pitar.
Cuando no haya presión, sacamos las orejas y a todo lo demás le metemos la minipimer por derecho. Cortamos un par de patatas en dados, las echamos en la salsa que ha quedado bien homogénea después de meterle la batidora eléctrica, y las orejas, ahora sí, cortadas en trozos. Ya con la olla abierta, y cuidando que no se evapore la salsa (echamos algo de agua en ese caso), dejamos hasta que las patatas estén tiernas, como diez o doce minutos será suficiente.
Se sirven caliente y con mucho pan al lado.

recomendación: de un día para otro están mejor, mucho mejor.

Los garbanzos (con langostinos) son para el verano

Anda que no (ni ná), un plato hermosísimo en la foto y mejor todavía de sabor. Unos garbancitos con langostinos para chuparse los deos. Vamos allá.
Garbanzos con langostinos
ingredientes:

• medio kilo de garbanzos
• cuarto y mitad de langostinos
• cebolla
• ajos
• pimiento rojo
• un tomate grande maduro
• pan asentao
• perejil
• pimentón
• sal
• pimienta

elaboración:
Vamos a empezar por el principio, esto es, los garbanzos en remojo desde la noche anterior.Si son de Escacena, del Campo de Tejada, pues mejor todavía.
Pelamos los langostinos y reservamos los cuerpos. Lo demás, las cabezas y las patas, a una olla con agua y a cocer que son dos días. Con diez minutos será suficiente.
En la olla a presión o en la que use cada cual, se pondrán los garbanzos con el agua colada de haber cocido las cabezas de los langostinoscon una cabeza de ajos y una hoja de laurel. Terminamos de cubrir los garbanzos, como un dedo de agua por encima, y al fuego como media hora más o menos, hasta que los garbanzos estén casi tiernos.
En una sartén refreímos media cebolla y unos cuantos pimientos rojos (yo los tengo del piquillo sembraos en el jardín, de modo que cada cual los que tenga, pero los del piquillo le va genial a este potaje) y cuando la cebolla esté pochada, pues le añadimos el tomate pelado y sin simientes. Dejamos un minuto y añadimos una rebanada de pan asentado. Con el cucharón la vamos partiendo y ya está. Retiramos del fuego y añadimos pimentón, dos vueltas y todo este refrito a la olla, una vez abierta y donde estarán los garbanzos esperando. Dos vueltas y a esperar que se terminen de hacer los garbanzos, añadimos entonces los langostinos pelados y un poco de perejil picado, sal, pimienta y se acabó. Dejar que se terminen de hacer los garbanzos con la olla ya destapada.

Trucos para el gazpacho

Un gazpacho como los de antes
Empieza la temporada. Si evitamos la oxidación del pan -simplemente no usando pan- y lo indigestas que son las pepitas y la piel del tomate, lograremos un gazpacho estupendo, refrescante y limpio. A esto le podremos añadir un par de consejos, por ejemplo el de no pasarnos con el vinagre ni con el ajo -un diente solo-, regar con abundante aceite, sin miedo, y por supuesto un truco que os devolverá el sabor y el recuerdo de aquellos gazpachos que se hacían majados, en un dornillo de madera por ejemplo. Y este truco se fundamenta en un principio simple, el de la ósmosis, es decir, el apenas imperceptible intercambio de materia y por lo tanto propiedades entre dos líquidos capaces de mezclarse a través de un tabique o una membrana. Es por esta simple razón por la que os voy a dar un truco fundamental, pero antes sepan vuesas mercedes que el majado paciente de tomates, pepino y pimiento, más el diente de ajo correspondiente, en lebrillo o dornillo de madera, hacía exactamente esa función que con menos trabajera vamos a realizar nosotros ahora, previa a la elaboración de un excelente gazpacho.
Limpiamos de piel y pepitas seis tomates maduros, los troceamos menudos y añadimos un trozo de pepino y un pimiento verde igualmente troceados. Picamos un diente de ajo, lo añadimos a lo anterior y mezclamos todo en un bol que cubriremos con papel film y a la nevera con todo ello. En un par de horas o tres, el intercambio de fluidos y sabores entre las verduras lograrán que con solo atacar con una batidora eléctrica, logremos un gazpacho como los de antes, con el mismo sabor y con la textura que cada cual guste o prefiera.
Poco vinagre y mucho aceite, la sal que convenga, agua muy fría y ya está. Hacedlo así y ya me contaréis.