miércoles, 28 de diciembre de 2011

Entrada para la entrada



Como los calamares rellenos son muy propios para el Año Nuevo, he recuperado una antigua receta de la cocina onubense (es de casa de los Miralles, creo que del recetario de Pepa Zamora) y la he tuneado un poco. A ver si os gustan estos
Ensalada de calamares rellenos de huevas y gambas con mahonesa de orégano.- Perdón por el título, que casi me salgo. Bueno, se toman unos calamares y se rellenan con sus rejos, el interior de una hueva cruda, un puñado de gambas crudas, un huevo crudo, pan rallado pero no demasiado porque las huevas ya hacen esa función, sal y pimienta. Se pondrán a cocer en agua con sal, una hoja de laurel y un chorreoncito de vinagre. Ea, po yastá.
Se presentan como en la fotografía. La mahonesa de orégano la hago poniendo mahonesa de bote en un bol, añadiendo una mijita de agua y orégano. La meneo hasta que está bien uniforme y se acabó. Estos calamares se comen fríos, por lo que se guardarán en el frigorífico para que, además, cojan cuerpo. Se aliñan primero y luego se les pone al ladito la mahonesa de orégano.
Al final, para que veáis, mucha prosa poética y se hace en un salto. Al final me voy a apuntar a la nouvelle cuisine esta de los ochenta que tanto pegó en los noventa y que nada se parece ya a lo que se hace en estos tiempos, que hay que ser poco menos que licenciado en Químicas para que te dejen entrar en una cocina. Bueno, queden ustedes con Dios y por si no nos vemos, Feliz Año Nuevo y a la crisis que le den por la baticola. Disfrutad, que la vida es breve, como un percebe, que por cierto hay que ver los precios por los que andan este año, y con lo breves que son. Los percebes digo. Abur

lunes, 26 de diciembre de 2011

Orígenes



Pudieran ser semejanzas, pero también que estamos ante los orígenes. El gazpacho de invierno es un guacamole con patatas en lugar de aguacate. Prácticamente tiene los mismos ingredientes, salvo el opcional chile picante que le ponen los mexicanos, que aseguran que la cocina española no sabe a nada. Hombre, tanto como a nada, pues a lo mejor no, a lo mejor sabe a algo y el problema es que de tanto picante alguno tiene las papilas gustativas absolutamente achicharradas.
Pero veamos cómo es este gazpacho de invierno, uno más de los muchísimos que podemos encontrar en la serranía y andévalo onubense. Hemos omitido el paso final, que consiste en añadir agua tibia o templada. Eso queda a la elección de cada cual, nosotros lo hemos probado así y es fenomenal para comerlo tal cual, en pequeñas dosis, o para untar pan en el que luego ponemos una loncha de jamón, de embutido o pescado en salazón.
Gazpacho de invierno.- Se asan o cuecen dos patatas medianas. Cuando estén, se pelan y meten en la batidora eléctrica junto a media cebolla, un tomate pelado y sin simientes, un diente de ajo, un chorreón de vinagre, medio vaso pequeño de aceite de oliva y sal. Se bate todo a gusto de cada cual. Al servirlo se espolvorea de culantro (hojas de cilantro fresco) recién cortado. Se me ocurre que algún héroe podría añadirle un poco de guindilla o pimienta de cayena, para mejicanizar este gazpacho de invierno, pero si no, probadlo así y vereis qué cosa más rica.

domingo, 25 de diciembre de 2011

Cocina para supervivientes



Quienes tenemos la fea costumbre de vivir por encima de nuestras posibilidades -origen de todas las crisis que en el mundo han sido-, quiere decirse quienes gastamos siempre un duro más de los que tenemos en el bolsillo, debemos hacer verdaderas filigranas para llegar a fin de mes. El arte del funambulismo consiste fundamentalmente en esto, en transitar por la cuerda sin caer en momento alguno, porque abajo, pueden tener la más completa seguridad, no hay red alguna. Ahora que se junta el fin de mes con lo del año nuevo, la Navidad y todas estas fiestas de guardar menos aún de lo que guardamos habitualmente, que es nada, tenemos ocasión de estar invitados aquí y allí, acá y allá, por lo que para no defraudar las ansias de generosidad desbordante de todos, hay que dejarse llevar. Aunque en algunos momentos, a uno le toque convidar. Para esos casos, con unos gambones congelados y cuatro cosas más, hemos preparado este plato de auténtico lujo.
Wok de gambones en salsa de soja y naranjas con verduritas crocantes.- No me digan que el título no es resultón, como en los restaurantes modernos. Que no ni ná. En fin, dejemos la prosa poética y vamos a hacer estos gambones congelaos con salsa de soja. Se pueden utilizar langostinos, carabineros, brillantes o, como en nuestro caso, que estamos más bien palmaos, gambones congelados en alta mar, o por lo menos eso dicen. En primer lugar los descongelamos, y a continuación tomamos una cebolleta fresca, le cortamos el verde, lo troceamos groseramente y lo echamos en una cazuela. Sobre las hojas verdes de la cebolleta echamos las cabezas de los gambones, sal, pimienta y un poco de perejil. Con el canto de la cuchara de madera vamos rompiendo las cabezas de los gambones o estrujándolas todo lo que podamos, luego añadimos vino blanco, le damos un calentón y añadimos agua. Cubrimos y dejamos que hierva todo a fuego medio, que no tenemos prisas. Cuando reduzca quedará una salsa marrón, pero en todo caso de un bonito color. Pues bien, un par de cucharadas las utilizaremos para la receta, el resto lo podemos congelar para un fondo que tengamos que hacer algún día: un arroz de mariscos, una fideuá o lo que os de la gana. Así que vamos con la receta.
Pelamos los gambones y en un wok bien caliente con un poco de aceite de oliva virgen extra, echamos bastoncitos de pimientos verdes, de cebolleta, de nízcalos ahora que son de temporada y los cogemos gratis en los pinares, y de zanahoria, a gusto de cada cual. Salteamos rápido y durante poco tiempo, añadimos los gambones pelados y damos otra vez tres o cuatro vueltas rápidas, añadimos un chorreón generoso de salsa de soja, el zumo de una naranja, dos cucharadas de la salsa o crema de marisco que hicimos con las cabezas de los gambones, y dejamos que hierva todo junto hasta que la salsa tome un bonito color brillante y espese un poco. Se sirven los langostinos, sacándolos con unas pinzas, y los colocamos en el centro del plato para poner sobre ellos una cucharada de la salsa obtenida, terminando de decorar con unos bastoncitos de verdura.
Genial y divertida, además de que nos ha costado dos duros. Cocina para supervivientes, como dicen mi hermano y mi cuñaaaaao, que siempre que vienen a casa a comer andan preguntándome que dónde están el jamón y las gambas blancas. Y dónde van a estar, pues en casa de todos menos en la mía. Yo, por Navidad, me solidarizo con la Humanidad entera y les dejo el jamón y las gambas a todos los demás. Tengo el resto del año para comer jamón, gambas y lo que me da la gana, que para eso soy pudiente. No tengo un duro, pero eso sí, soy rico y pudiente como el que más.
Abur, que tengan ustedes unas felices fiestas. Con todo el jamón y las gambas que quieran, por supuesto. Aprovéchense de que están a unos precios absolutamente absurdos y luego, el resto del año, podrán contarme lo caras que estaban las gambas en Navidad. Po no lo sabe ya, cohone, po pasa de comprarlas ahora, que dentro de dos días mal contaos van a estar otra vez en su precio. Ten paciencia y solidarizaté con los demás, deja estos precios... digo estas gambas, para los demás, pobrecitos míos. No seas mamón, que estamos en Navidad. Una mijita de solidaridad.

jueves, 15 de diciembre de 2011

En el relleno y en el fondo

Se trata de hacer un arroz con setas acompañado de un calamar relleno, también, de setas. He utilizado nízcalos, que es lo que tengo más a mano por estos pinares que nos circundan, unas tiras de boletus secos (que todavía me quedan de las que sequé hace dos o tres años) y otras dos clases de setas cultivadas, champiñones y setas de chopo. Los calamares eran congelados, así que no os podéis ni imaginar el precio total. Creo que no ha llegado a cinco euros el arroz para seis personas y me ha sobrado para llenar un tupperware en el que tengo arroz para por lo menos cuatro más. Estas que siguen son las pautas para un magnífico
Arroz con setas y calamaritos rellenos (de setas).- En primer lugar ponemos en remojo las tiras de boletus secos. En segundo lugar rehogamos unos nízcalos y cuando suelten toda su agua y esta casi se evapore, los retiramos del fuego y los reservamos. Cuando se enfríen un poco, los mezclamos con ajo picado muy menudo, perejil también picado, un huevo crudo y pan rallado. Con esto rellenamos los tubos de los calamares. A reservar de nuevo. En tercer lugar nos podemos tomar un vinito fino, que nos lo merecemos.
En un perol amplio de paredes bajas (paella) se rehoga media cebolla con dos dientes de ajo y un pimiento de los de freir, todo picado menudo. Se añaden al refrito, cuando esté listo, cuatro nízcalos, cuatro champiñones y tres setas de chopo. Todo bien troceadito. Rehogamos todo junto un minuto y añadimos los calamares rellenos que teníamos reservados. Cuando los calamares cambian de tamaño se añade sal, pimienta, perejil y yo le he puesto una pizca de tomillo, pero ustedes verán si se la ponen o no. Esto, a gusto del consumidor.
Antes de que se nos quede seco el guiso, añadimos vino blanco y esperamos a que se evapore. Entonces echamos el arroz, damos unas vueltecitas y añadimos agua en su proporción adecuada de dos y medio por uno. Esperamos a que el arroz esté en su punto (según el tipo de arroz que utilicemos) y dejamos reposar dos minutos. Sólo dos minutos porque con estos aromas por la cocina no vais a poder resistiros a meterle la cuchara o el tenedor, según lo que acostumbreis. Un abrazo y hasta pronto.

viernes, 9 de diciembre de 2011

Ya se armó el Belén

El viernes 16 de diciembre, ensayo general del apartado musical del sainete por bulerías y villancicos "Ya se armó el Belén". Será en la Peña Flamenca de Huelva a las diez y media y después de la cena (abierta a socios y a amigos de socios). El día 22, que creo que es jueves, se representará ante el público la obra (escrita y dirigida per me) en el mismo lugar, dentro del "Cántaro Flamenco" que organiza la Peña Flamenca de Huelva por Navidad. El espectáculo, ininterrumpido, comienza a las ocho de la tarde y nosotros representamos el sainete a las diez y media. La fiesta continúa hasta altas horas de la madrugada. Cantan y bailan los cuadros de cante y baile de la Peña, grupos de campanilleros invitados y otros cantaores y artistas de otras peñas flamencas. La entrada es libre. Un abrazo a todos y os espero el día 22 a las diez y media de la noche.

domingo, 4 de diciembre de 2011

Flan Sin Nata




Los artistas, cuando lo son, cantan con absoluta normalidad. Sinatra era la sencillez que sólo alcanzan los grandes maestros: Rafael de Paula, que toreaba como los ángeles cuando le visitaban las musas; Silvio que cantaba rocanrol como nadie lo ha cantado nunca en español; o Lionel Messi, que conduce el balón como si estuviera jugando en el patio del colegio. Estos y muchos más son absolutos monstruos. Cada uno en lo suyo. Frank Sinatra, La Voz, cantaba así, como si estuviera hablando con alguien acodado a su lado en la barra de un bar, o como si estuviera convenciendo a una chavala de que nunca antes había conocida a una mujer igual. Con absoluta sencillez, que es como se hacen las cosas grandes.
Flan.- Medio litro de leche, dos yemas y cuatro huevos más, diez cucharadas rasas de azúcar y una pizca de sal. Se baten los huevos y las yemas de otros dos con la pizca de sal y las diez cucharadas rasas de azúcar. Se añade medio litro de leche y se vuelve a batir hasta obtener una mezcla homogénea. Al horno y al baño María. Yo pongo los moldes individuales en una bandeja de horno con dos dedos de agua. A 200ºC y los tengo allí como una hora o un poco más, pero claro, mi horno está ya el pobre para el arrastre, así que procuren ir vigilando de vez en cuando y cuando vean que tienen la textura que debe tener un flan, pues se sacan y se acabó. Siento no haber podido esperarme y haberle metido el diente al flan de la fotografía antes de eso, de convertirlo en fotografía.

viernes, 2 de diciembre de 2011

Continuamos con el rebullón

Continuamos con una cocina sencilla y sorprendente en la que intervienen, mientras continúen abundando como hasta ahora, los nízcalos (Lactarius deliciosus) en su elaboración. En este caso, carne de ternera con una salsa de tomate que motivará que el guiso sea del gusto de pequeños y mayores. Per tutti, que en la cocina italiana me he inspirado para esta
Ternera con tomates y nízcalos.- En una cazuela amplia y de altas paredes se pondrá una cebolla troceada y carne de ternera para guisar también troceada. Se pondrá a fuego medio, vigilando que no se nos queme la cebolla y se quede seco el guiso. Si vemos que puede ocurrir esto, entonces nos vamos al siguiente paso, que no es otro que añadir nízcalos o rovellós (rebullones) bien limpios y troceados. Se tapa el conjunto y se deja que se haga todo, comprobando que las setas están soltando su agua y que, por lo tanto, el guiso va por el camino previsto, quiere decirse que no se queda seco. Si podemos dejarlo así veinte minutos, pues mejor. Entonces se abrirá la cazuela y se añadirá sal, pimienta y albahaca, esperando a que se evapore todo el agua que soltaron los nízcalos. Una vez hecha esta reducción, se añadirá un vaso de vino blanco y se esperará a que también se reduzca, momento en el que añadimos una docena de tomates de lata enteros (en este tiempo los tomates que encontramos son ya de vivero y no dan el mismo resultado). Se añadirá una cucharadita pequeña de azúcar para combatir la acidez del tomate y se trocearán con la cuchara de madera, dejándolos que se hagan y vayan formando una salsita que debe quedar como la del retrato que veis supra (voy mejorando en lo de los afotillos). Y ya está. Como siempre, paciencia y cariño, que es lo único que necesita este guiso de tomate con nízcalos y ternera. Respetad los tiempos, que la carne de ternera necesita estar desde el principio, desde que la ponemos a fuego medio junto a la cebolla, y hasta que se termina de hacer la salsa de tomate. Entonces estará tierna y se podrá disfrutar del guiso.