Un viaje a Marruecos (1)

 

Marruecos tiene muchas cosas sorprendentes y una de ellas es la comida. Playas de arenas finas, hoteles muy cuidados, sol y unos precios que son como para irse allí a vivir de jubilados. También las cosas del comer, evidentemente. Pero para eso no hace falta coger el ferry, ni tampoco traer de allí especias. Todo lo tenemos aquí. En cada barrio una tienda con productos marroquíes. Hoy vamos a hacer una 

Sopa de pescado marroquí

ingredientes:

• pescado (con cabeza y espinas)
• almejas
• calamares
• cebolla
• ajo
• pimiento verde
• harisa*
• azafrán
• canela
• comino
• caldo de pescado
• patata
• limón
• tomate maduro
• culantro y/o perejil
• pimienta
• sal

* Al final explico como se hace, por si no tenéis.

elaboración:

El pescadero o nosotros mismos hacemos un caldo con la cabeza y la espina del pescado que vayamos a utilizar. Da igual uno que otro o varios distintos: rape o merluza es lo más normal. Simplemente ponemos a cocer cabeza y espina con un vaso de vino, laurel, media cebolla, sal y agua suficiente. Los lomos los troceamos y reservamos.

Mientras se hace el caldo a fuego medio, podemos ir preparando la sopa. Cebolla, ajos y pimiento verde, todo picadito fino en una sartén a fuego medio. Cuidadito con que no se queme. Bajamos el fuego y añadimos una cucharada o dos de harisa, según cómo queremos que esté de picante. A mí desde luego me gusta algo de picante, pero no demsiado: una cucharadita. También pondremos cominos majados con sal, media cucharadita de canela, y azafrán, también molido con algo de sal. Añadimos el caldo de pescado, que ya estará hecho, los calamares y una patata troceada menuda. A hervir todo junto, pero sin subir el fuego, que esté bajo o medio bajo, según la cocina de cada cual. El caso es que esté todo cociendo durante un cuarto de hora.

Al cuarto de hora o así, añadimos un tomate maduro, sin piel ni pepitas. Subimos el fuego y añadimos los lomos de pescado y esperamos tres minutos, añadimos las almejas y en cuanto veamos que se abren añadimos un chorrito de limón por encima de todo, pimienta, y espolvoreamos con perejil y culantro, probamos por si hace falta más sal -recordad que ya iba sal en el majado del azafrán y en el del comino, pero hará falta más con toda seguridad. Pues se acabó. Bien caliente a la mesa con la sopita.

* la harisa suelen tenerla en las tiendas gestionadas por marroquíes, pero en todo caso es simple de hacer: en la batidora eléctrica se pondrán tres o cuatro pimientas de cayena, sin pepitas, un par de dientes de ajo, comino, alcaravea y cardamomo -en todo caso a elegir las especias-, culantro y/o perejil, más sal y pimienta. Se añade aceite que cubra y a moler. Esto será suficiente.

Con una cabeza de merluza

 

Voy a la pescadería ya tarde. Cuando termino de comprar el pescao va el Diego y me señala una cabeza de merluza con una pinta extraordinaria, "tú qué haces con esto". Sopa de pescao, le dije, con muchos fideos. "Pues llevátela". Y me la llevé. El Diego es así, de vez en cuando te regala algo. Pues con la cabeza de la merluza he hecho sopa que cenamos el sábado cuatro, ayer dos y todavía me queda una fiambrera que tengo en el frigorífico, prácticamente gelatina. Veamos.

Sopa de pescao

ingredientes:

• la cabeza de una merluza (en este caso)
• laurel
• vino blanco
• cebolla
• pimienta
• sal
• ajoporro (puerro, pero ahora me ha dao por llamarle ajoporro)
• pimiento
• tomate maduro
• pimentón
• ajo
• gambas
• almejas
• fideos

elaboración:

Ya os lo podéis imaginar, corto la cabeza por la mitad y la pongo a cocer con su hoja de laurel, un vaso de vino blanco, media cebolla, pimienta y sal. Ahí, a fuego medio, que se haga bien. Luego apago el fuego y dejo que se enfríe. Una vez fría se saca la cabeza de la merluza y se extrae con cuidado y atención toda la carne, que en este caso es tela, todo el morrillo la cococha, las carrilleras, los ojos (optativo porque hay gente que no lo entiende) y lo que buenamente se pueda extraer. 

Refreímos puerro picado fino, igual que pimiento y al minuto medio tomate maduro, troceado, pelado y sin simientes. Esto cuando esté pochado se retira del fuego, se añade pimentón y se dan dos vueltas y media. Se puede pasar por el pasapurés, pero a mi particularmente me gusta que se note la verdura. Pues se acabó, añadimos el caldo y la hoja de laurel, un poco más de agua. Al fuego otra vez, fuerte. Cuando empiece a hervir echamos un puñaíto de gambas peladas, otro de almejas y los fideos. En nada de tiempo se hace, porque utilizaremos fideos finos, que es lo más adecuado. Probar y arreglar de sal porque con los fideos lo normal es que necesite algo más.

Gastromerón (16)

Hoy dos por el precio de una. Dedicadas a los cuatro salvadores que conozco. Mi sobrino, el divino Salvador del Mundo que antes trabajaba en la Industria Onubense, el Salvador Dorado y el don Salvaorito. Ahí van

Ensalada de almendritas

ingredientes:

• almendritas (chocos mínimos)
• cebolla morada
• tomate
• pimiento
• aguacate
• zanahoria
• naranja
• lechuga
• vinagre
• aceite
• pimienta
• sal

elaboración:

Como siempre, tela de fácil. En la plancha pondremos unas almendritas a las que simplemente le habremos quitado el "barco", la osamenta de calcio que tienen. Cuando estén hechas las apartamos y (si os apetece u os parece oportuno) en lo que han soltado en la plancha, echamos un chorrito de agua, removemos y reservamos un poco de ese líquido con mala pinta para la vinagreta que haremos luego.

En el fondo de la fuente, lechuga cortada en juliana. Sobre ella aguacate, tomate, cebolla, naranja, pimiento y zanahoria o en realidad lo que os dé la gana. Sobre esta base colocamos las almendritas y servimos tal cual con la vinagreta aparte, la cual haremos con vinagre, aceite y sal, como es natural, pero le añadimos un poco del caldo ese con tan mala pinta que hicimos con lo que quedó en la plancha, más un poco de pimienta. Se acabó.

Corvina con patatas

ingredientes:

• corvina
• patatas
• cebolla
• ajo
• pimiento
• laurel
• orégano
• azafrán
• tomate triturado
• vino blanco
• pimienta
• sal

elaboración:

Otra tela de fácil. Cacerola o perol, aceite solo una lámina, y le ponemos la cebolla troceada (brunoise), una hoja de laurel, azafrán majado con unos granitos de sal, ajo y pimiento también troceado. Bien, fuego medio. Tres o cuatro vueltas y cuando la cebolla empieza a estar pochada, pues le añadimos un par de cucharadas de tomate triturado. Un hervor y un par de vueltas. Ea, pues añadimos las patatas, dos vueltas rápidas y vino blanco, pimienta y sal. Dejad que se hagan las patatas y cubrid con agua porque con el vino no habrá bastante. Cuando veáis que las patatas ya están, le echamos los tacos de corvina.Dos vueltas y a esperar a que el pescado esté en su punto. Igual se puede hacer con corvina o con lo que más coraje os dé. Condieu.

Repámpanos

Cuchillo bien afilado y de hoja ancha es fundamental para un buen corte, el inicio de una buena fritura de pámpano.
Es palabra esta que dejé de ver escrita desde que cerró el TBO, poco más o menos. El pámpano, sin la nota musical por delante, también dejé de oírlo desde que el amigacho cerró el Jamón, un bar de pescado, como su nombre no indicaba, que estaba situado frente al muelle pesquero de Punta Umbría. Era uno de mis preferidos y ahora sigue siéndolo, aunque ya no es aquel pescado modesto y barato, sino que alcanza a ser un lujo si se usa su denominación anglosajona, pez mantequilla, que es como me lo he encontrado alguna que otra vez en las cartas de algunos bares y restaurantes. Lo cierto y verdad es que el blue butterfish como le llaman los americanos del norte, o el pámpano, como se le ha llamado por aquí toda la vida, está ahora muy presente en el mercado. Ayer compré uno en la pescadería de Juan, la del barrio, e intenté freírlo tal como lo hacían en el Jamón. Creo que chispa más o menos lo he conseguido.

Elogio del pescaíto frito

Una brequita en primer plano, y al fondo un roncaor

A pesar de los intentos del Ayuntamiento de Huelva de borrar de un plumazo (puede que un plumazo de un millón de euros o casi) la extraordinaria tradición culinaria onubense, los valores de esta provincia se resisten con una miriada de platos como este que os traigo hoy, un pescaíto frito como debe freírse el pescado y, al fondo, una cerveza bien tirada, con su espuma que no es otra cosa que extraer el gas de su interior para que no pase a nuestro interior, además de probar la delicia del amargor de la espuma en nuestros labios.
Ha pasado felizmente el año del timo gastronómico, ese que le ha costado un dineral a los onubenses para que vengan de fuera a decirnos lo que tenemos que hacer, una paparruchada moderna elucubrada en Fitur, la feria del turismo para unos pocos y del tocomocho para unos cuantos que se aprovechan de que a ella acudan fielmente políticos bizcochables de toda España acompañados de sus respectivos equipos de prensa, cada día que pasa más escandalosamente numerosos. Pero en fin, que sean los podemitas quienes exijan responsabilidades al equipo de gobierno municipal por el dinero tirado a la calle, o en realidad, usado para la promoción personal del señor alcalde, lo cual al menos desde un punto de vista moral es absolutamente reprochable.
Vamos con la manera de freír el pescado.
Pescaíto frito
ingredientes:

• pescado
• harina de freir
• harina de trigo para repostería
• aceite de oliva virgen extra
• sal

elaboración:
Mezclamos a partes iguales las dos harinas y pasamos el pescado, una vez limpio como es natural, por la harina, justo antes de sumergirlo en la sartén o mejor perol, pues debe contener un tomo de aceite de oliva virgen extra capaz de contener al pescado. El aceite debe estar caliente, pero no arrebatado, procuremos ver el momento en que sale de la sartén o perol el primer leve humillo azulado para echar el pescado. El tiempo lo dirá, según el volumen del pescado, el propio pescado avisa, tanto por el color hermosamente dorado que presenta, como por su intento de elevarse a la superficie. Se saca entonces con una espumadera y se coloca sobre papel absorbente, ahora le añadimos un mínimo de sal. De ahí enseguida al plato y a comer, pues es cosa cierta que el pescaíto frito debe consumirse caliente y con los dedos de ambas manos, para mejor evitar espinas y aprovecharlo en su integridad, o por mejor decir, en su inmensidad de sabor.

Los sargos del Fai

Los sargos suelen aparecer al atardecer en el río de Punta Umbría. Pueden vivir tan ricamente en aguas poco salinas, de ahí que sea habitual su captura a la altura del club  náutico nuevo, en la zona de la Peguera o de la Umbría, de donde tomó el nombre la localidad nacida al abrigo de la torre de almenara que Felipe III mandara levantar a fines del siglo XVI y se terminara de construir en 1614, tal como consta en una inscripción sobre mármol que se conserva en la propia torre.
El Fai, un conocido marinero de la Punta Umbría, dedica su tiempo libre a echar la caña en el río y esperar a que pique algún robalito, con suerte una dorada o en ocasiones, como el otro día, un sargo, pescado como de todos no es sabido de especial consistencia e magnífico sabor. Es pariente cercano este Diplodus sargus de otros peces con mayor fama y predicamento, como es el caso del besugo o la propia dorada. De boca pequeña pero con firmes dientes, el sargo es un pez omnivoro, quiere decirse que igual se manduca un cangrejito que un camarón, o que echa la tarde pastando por entre las algas de los esteros. Es evidente que ahí reside o se sustenta el magnífico sabor de las blancas carnes de este pescado que aunque parezca lo contrario, es azul.
El otro día se me encajó mi niño el grande en casa con un par de sargos que le había regalado el Fai, con el detalle añadido de que se los había limpiado además. Nada más abrir la bolsa y aparecer allí los dos relucientes sargos, fresquísimos y hermosos como ellos solos, yo le dije al niño déjamelos a mí, y él me contesto que yo mismo, pero que a la noche venía con la novia a cenar. Como ustedes conprenderán, a los sargos había que hacerles un homenaje, de ahí que me decidiera a hacer esta receta siciliana que hoy les traigo y que repetí anoche mismo pero con caballas, que algún día tendré que editar un video para que vean lo fácil que es limpiar y extraer los lomos de las caballas sin una sola espina. Pero en fin, ahí va la receta:
Agghiotta di sarago maggiore
ingredientes:

• sargos
• harina
• aceite de oliva virgen extra
• tomate maduro
• cebolla morada
• ajos
• laurel
• perejil
• alcaparras
• vino blanco
• sal

elaboración:
Si tenemos un recipiente que se pueda poner al fuego y luego se pueda meter en el horno (de barro por ejemplo), pues fenomenal, eso que nos ahorraremos a la hora de fregar.
Sobre un hilo de aceite con el que se mancha el fondo, se ponen dos o tres hojas de laurel partidas y sobre ellas una cebolla morada y dos o tres dientes de ajo, picados groseros los ajos y la cebolla. Encima de todo un tomate o dos, maduros y cortados en ruedas. Se tapa y se deja a fuego medio bajo como unos diez minutos.
Mientras, extraemos con pericia los lomos de los sargos, ajustando la pala del cuchillo a la espina lo más posible. Una vez extraidos los lomos, quitamos la franja central de cada uno de ellos, cortando por ambos lados de la misma, que es una franja que tiene en su interior espinas. Procuramos quitar también las espinas que hayan quedado en los laterales, así como las de la ventresca. La cosa está en no dejar ni una espina siquiera. Pues bien, se pasan por harina y se fríen.
Ya es hora de ir terminando porque esto es más simple de lo que pueda parecer. Bien, abrimos el recipiente y sobre el tomate, la cebolla, los ajos y el laurel, que ya se habrán estofado lo suficiente, colocamos los filetes de sargo que acabamos de freír someramente. Se les pica perejil y se añaden unas alcaparras (el otro día, no tenía, y puse pepinillos en vinagres troceados, que ya sé que no es lo mismo, pero qué queréis que haga si no tenía alcaparras). Se bautiza el conjunto con un poco de vino blanco, como medio vaso de los de agua o así, y al horno. 180º y siete u ocho minutos es suficiente. Ea, a la mesa con el sargo. ¿A que era fácil? No veis. Fino ad un altro giorno.

Adobo de pescaíto azul

Id preparando la minipimer que voy con prisas y no os voy a largar rollo alguno.
Jureles en adobo
ingredientes:

• Jureles
• Vinagre
• Agua
• Ajo
• Orégano
• Comino
• Pimentón
• Laurel
• Perejil
• Sal
• Harina de freír
• Aceite

elaboración:
En el vaso de la minipimer ponemos orégano, cominos, pimentón, laurel y sal, en las cantidades que a cada cual Dios le de a entender, si tenemos sentido común, pues entonces mejor, en las cantidades que el sentido común nos dicte. Su poca de sal, más vinagre y agua, en la proporción de dos a uno para el agua. Batimos y añadimos a la mezcla perejil y ajo picaditos. Ea, pues ya está. El pescado lo limpiamos y si son jureles grandes, como es el caso de estos que por aquí llaman chicharros, pues entonces les extraéis los lomos limpios, sin espinas y si sois capaces. Se pone una tanda de pescado en un bol y adobo por encima, otra tanda y más adobo, así hasta terminar con el pescado que vayamos a meter en adobo.
Dejar reposar al menos un par de horas para que el pescado coja el adobo, pero de un día para otro está estupendo. Se pone aceite a calentar, se escurre bien el pescado, se pasa por harina y ale, a freír. Comer calentito con manzanilla de Sanlúcar o con esos vinos tan extraordinarios que hay en el Condado y que apenas probamos, como el Miplata, un vino de Manzanilla que no se puede decir que es de Manzanilla por que la marca está cogía por el personal de Jerez, pero tiene la misma crianza, solo se diferencia en que está más bueno todavía. En fin. Condiós queridos hermanos, pedid tierra y libertad, y acordaos de los nombres de Hernández y Fermín Galán. Los dos desaparecieron por un camino de flores, donde juramos solemnes vengarnos de los traidores.

Casi un ceviche

Continuamos este año con la tradición de poner fotos entre malas y malísimas, como esta, pero es lo que hay. Os propongo un modo de refrescar la resaca con un plato sensacional y con mucho culantro o cilantro, como se suele llamar al Coriandrum sativa, que tiene propiedades digestivas y estimulantes.
Ceviche (o casi) de calamar, rape y pulpo
En primer lugar, y por esto no es un ceviche puro, cocemos(1) el rape, el calamar y el pulpo, en agua con sal, cada uno por su lado y según sus exigencias pero en todo caso no hace falta cocerlos del todo, pues el proceso lo terminaremos dejando el pescado macerar con limón.
En un bol amplio dejamos el pescado, convenientemente laminado, sumergido en limón algo rebajado con agua, sal, pimienta y guindilla (cayena por ejemplo) picada muy fina, sin simientes.
Con media hora es suficiente. Montamos el plato, que ya está terminado, de la siguiente forma. Abajo unas láminas de pulpo, de rape y aritos finos de calamar, con algo del líquido en el que estuvo macerando el pescado y que es sobre todo limón. Sobre ellos unos cortes de tomatitos sherry de colores, por ejemplo, maíz y apio finamente laminado, cebolla morada cortada en medios aros, y culantro a discreción.

(1) En los ceviches tradicionales se usa pescado crudo que se cuece con el limón, pero yo, por si los anisakis, prefiero darle un punto de cocción.

Ni un euro

Bueno, pues aquí está la auténtica, genuina y extraordinaria Sopa de Moralla, cuyo coste no creo que haya llegao al euro y estaba la verdad, la mar de buena, pero no la mar de salá, porque no le he puesto apenas sal. Veamos cómo se hace esta baratísima
Sopa de pescao.- Por un lado ponemos en una olla con sal, poca, una hoja de laurel, cebolla cortada en trozos, un cuarto de limón, tomillo y culantro (hojas verdes de cilantro) todas las cabezas y raspas del pescado mencionado en la entrada anterior o del que os haya tocao en un ranchito de estos que te venden en el mercado o a pie de barca en la playa. Lo hemos limpiado bien, como es natural: desescamado, sacados los lomos a los que se puede y cosas por el estilo, daos cuenta de que todo el pescado lo vamos a guardar para la cena de hoy y de mañana, aquí sólo van las cabezas y unos cuantos lomitos para dar algo de prestancia y consistencia al plato, que era único junto a una ensalada de pimientos asaos. Se llena el cacharro y dejamos que hierva todo el tiempo que quiera y más.
Por otro lado hacemos un refrito con cebolla, ajos y zanahoria, cuando casi esté se añade perejil y tomate triturado, como dos cucharadas soperas. Se dan dos vueltas y a la minipimer o batidora eléctrica que tengáis. Trituramos y otra vez al cacharro donde vamos a hacer la sopa. Ya casi está. Añadimos unos cuantos trozos de pescado, de los lomos limpios, troceados, pimienta molida y pimentón, echamos los fideos en cuento coja calor el conjunto y le damos unas vueltas, para terminar de añadir el caldo de las cabezas de pescao que teníamos en la olla de al lado hirviendo. C'est fini, troncos. Servir bien caliente y veréis qué color y qué arte de sopa de pescao elaborada con dos duros o ni siquiera con eso. Y ya sabéis, sobreviviré.

Sobreviviré

Un ranchito de pescao.- Una araña, dos rascancios, tres jureles, tres herreras, un roncaor y unos pocos de rubios, o ruivos, que es como llaman en Portugal a este delicioso pescao cuya nombre hemos adaptado de forma libre al castellano. Este ranchito de pescao me ha costao tres euros. Voy a hacer unos fideos con las cabezas y espinas, más algunos tropezones que han salido de los lomos limpios de algunos de ellos. El resto irán de pescaíto frito para la cena de hoy, y de escalopines de pescao para la de mañana. Si el mes pasado sobreviví 17 días con 65 euros, este mes ¿porqué no voy a poder hacerlo de nuevo con sesenta que me quedan para lo que me resta de mes?. Bueno, me quedaban, porque he comprado pan, fruta y el pescao. Total, nueve euros y medio menos. Pero 50.50€ no está nada mal. ¡Qué son quince días que quedan para cobrar! Nada. Daos cuenta de que este año es bisiesto y febrero sólo lleva 28 días, y además se cobra un día antes. Perfect.
Luego os subiré los fideos con la sopa de pescao y sus tropezones, y la receta claro está. Queden ustedes con ustedes mismos y sus circunstancias, que diría Ortega, don Domingo, qué temple y qué poderío, qué gran torero.

Borriquete como tú, tururú

Como me tienen escribiendo a destajo y hay que estar a lo que caiga porque no hay más remedio, apenas aparezco por aquí. Pero hoy he estado en la plaza de abastos y me he vuelto con este borriquete (1) que esta noche cae. Como después de que caiga el que voy a caer creo que voy a ser yo, pues os lo pongo ya por poneros algo de una vez. Es muy fácil hacer un Borriquete al horno: Se escama y limpia de tripas (lo hace el pescadero) y se le hacen dos incisiones en cada lomo. Se prepara una cama con cebolla, pimiento y patatas que habremos tenido la precaución de pelarlas y meterlas en el microondas dos minutos a máxima potencia y ya luego no quedarán crudas, pues el pescado tiene poca cocción. A continuación metemos rodajas de limón en las incisiones, ponemos sal y tomillo en las patatas, pimientos y cebollas de abajo y en el pescado por todos lados. Mojamos con un poco de vino blanco y hacemos brillar todo el conjunto con aceite de oliva virgen extra. como no podía ser de otra manera. El horno se pone a 180ºC y cuando esté caliente se mete la bandeja, dejando el pescado en el horno hasta que veamos que está hecho.
No doy tiempos porque no, porque lo  normal es que uno se asome a la ventana del horno y vea con sus propios ojos como va el pescado. En realidad yo ni me asomo siquiera, porque le tengo cogido el punto a mi horno y además el pescado avisa con su delicioso olor. A mi por lo menos me pasa eso, que estoy haciendo cualquier cosa y de pronto oigo al pescado gritar desde el horno: "Illo, cojones, que ya estoy en mi punto, no me estás oliendo joiotonto". Y entonces me voy a la cocina, abro el horno y efectivamente, el pescado está en su punto, jugoso y deliciosamente humeante. En fin, os podría decir que con un cuarto de hora es suficiente, o que si os gusta más hecho que lo aguantéis en el horno veinte minutos, pero no, no os digo ná y cada cual que lo saque cuando lo crea conveniente. Ea, po nada, se acabó. Sigo con mis historias y mis cuentos que de algo hay que vivir.

(1) El burro o borriquete es un pescado que suele aparecer con normalidad por los mercados al menos de Huelva y de Cádiz. Es pez de piedras, de carne firme y deliciosa. Se puede preparar de mil maneras, por ejemplo aguanta perfectamente un guiso de tomates. Es inconfundible por su forma, pero también por el color anaranjado del interior de su boca. Aunque los hay en cualquier época del año, en verano están de mejor ver y con unas magníficas huevas. En el Atlántico se pescan cuando van en grupos y entonces es cuando los vemos en el mercado y a precios más que asequibles si tenemos en cuenta la calidad y sabor de su carne. Cuentan que los hay hasta de ocho kilos, pero yo, la verdad, nunca los he visto tan grandes. De kilo a dos kilos son los que se encuentran normalmente en el mercado. El de la foto pesó un poco más de tres cuartos de kilo, para dos personas, perfect.

Comida rápida

Volvemos a la normalidad, o casi. Pizza de arañas.- Sobre la masa fresca, tres cucharadas soperas de tomate triturado, sin freír ni nada. Se disponen encima los lomos de las arañas (para quienes son de fuera y no son habituales de este blog, diremos que es un pescado la mar de rico) unos pimientos morrones y aceitunas negras. Una guindilla en el centro para el que le guste, orégano, sal, un chorreón de aceite de oliva alrededor de todo el invento y queso rallado, pero no demasiado. Al horno y a disfrutar.
nota al pie: Se pueden utilizar obviamente lomos de sardina u otro pescado que nos apetezca.