miércoles, 26 de febrero de 2014

Cocinar con vino tinto

Esto de cocinar con vino tinto no es muy normal por estos sures. La razón es simple, aquí el vino siempre fue blanco. El tinto, como el que dice, entró en las costumbres y hasta en las mesas hace dos días, luego es fácil colegir que se haya estado usado en la cocina el vino que había, el blanco. Hoy he hecho una salsa tradicional de ajos y laurel, con tomillo, pimienta en grano y vino... tinto. Ahí está. Una reducción de vino tinto que me ha quedado la mar de espesita y ligada, estupenda de sabor por los pocos ingredientes que llevaba, lo cual unido a la carne que he utilizado, la tan tierna y agradable carrillera de ibérico, ha resultado un plato sensacional. Ahí va la receta.
Carrilleras al vino tinto.- Dos hojas de laurel, unos granos de pimienta negra, tres dientes de ajo partidos a la mitad y tomillo. En cuanto el ajo empieza a dorarse, un momento antes, se añaden dos cucharadas de tomate triturado y se dan unas vueltas rápidas. Se aparta el cacharro del fuego, se añade pimentón y se dan unas vueltas. Echamos las carrilleras troceadas y al fuego de nuevo. Fuego medio y a mover hasta que la carne cambie de color, lo cual hará enseguida. Se cubre todo con vino tinto, joven del año o crianza como mucho, pero que sea bueno, y a dejar que reduzca con el cacharro a medio tapar y a fuego medio, tal como estaba. De vez en cuando nos acercamos, metemos la nariz, sonreímos ante el espectáculo que tenemos allí montado, y movemos un poco para que no se pegue la carne. Cuando quede en su salsa, que debe estar bien trabada y de un bonito color como achocolatado, apartamos del fuego el cacharro y servimos junto a unas patatas panaderas, por ejemplo. O sola la carne, según nos apetezca.

sábado, 22 de febrero de 2014

Guisos marineros la mar de modernos


Con un choco de medio kilo más o menos, y otro medio kilo de garbanzos, hice esta mañana un cocido la mar de estupendo. Son guisos tradicionales, muy populares en tiempos malditos que es menester no recordar. De marineros de estas costas, directamente, aprendí por ejemplo que se pueden hacer croquetas con almejas o cocidos con un choco en lugar de con carnes, huesos y tocinos en esos tiempos que es menester olvidar (pero no del todo) escasos y caros.
Ahora te encuentras este guiso marinero en un restorán moerno, le ponen un poco de jengibre seco rallado y el plato al servirlo lo espolvorean con cilantro verde recién cortado (que por los cojones va a ser recién cortado, recién cortado el que tengo yo ahí plantao en un arriate) y le apuntan al laíto con letra inglesa, treinta y cuatro euros la ración y todo el mundo a flipar con el plato este tan curioso de sepias y legumbres del país y aromas del Oriente. Ji, del Oriente Express. Tequieiya, churrita.
Chocos con garbanzos.- Todo en frío y en la olla exprés. Los garbanzos que habrán estado en remojo por lo menos doce horas, y el choco troceado luego de limpio. Medio pimiento rojo de los de asar y otro medio verde, también de los de asar, troceados groseros, tal como media cebolla de las grandes. Una cabeza de ajos entera y una hoja de laurel, un poco de culantro (hojas frescas de cilantro) y perejil, una zanahoria picada gruesa, un tomate maduro troceado sin piel ni simientes, tomillo, pimentón dulce (y si os apetece un poco de pimienta de cayena molida o pimentón picante), azafrán, pimienta y sal. Creo que no se me olvida ná. Ah, sí, el aceite: un chorreón largo de aceite de oliva virgen extra. Al cuarto de hora más o menos quitamos la olla del fuego, esperamos a que salga el vapor luego de quitar el pitorro, añadimos una patata grande o dos pequeñas troceadas y a tapar otra vez. Con veinte minutos más estará listo el cocido de chocos con garbanzos. Se destapa la olla y se deja al fuego hasta quedar con la textura que buscamos, quiere decirse con una cremita ligera en lugar de acuoso y los garbanzos en su punto. Es cuestión de cogerle el punto, como siempre en la cocina ocurre. Creo que no se me olvida nada. En fin, vosotros mismos. Ahí dejo la idea, que es lo importante, luego cada cual lo debe hacer a su manera y a su propio gusto.

miércoles, 19 de febrero de 2014

Cuscus de lux

Mi coronel dice que me deje de tonterías y que receta, receta. En consecuencia y cumpliendo órdenes, aquí va la receta de mi mejor
Cuscus con carrilleras de ibérico.-
Por un lado ponemos a hervir verduras: puerro, cebolla, pimiento rojo, verde, calabacín, zanahoria, nabo, calabaza... en fin, las que se tengan en casa. Sobre las verduras y mientras hierven, se pondrá el cuscus en una cuscusera o rejilla fina, previamente puesto en remojo si es del que se suele vender en colmados y grandes superficies (si no se dispone de cuscusera para cocerlo al vapor, pues se siguen las instrucciones del fabricante y santas pascuas). Por otro lado se pondrán en una cazuela (o tayine si se tiene) carrillera de ibérico troceada menuda, cebolla picada grosera, ajos laminados, sal y pimienta. Se espera a que la carne cambie de color, es decir, se dan tres vueltas y medias a fuego medio, y se añade jengibre seco rallado, azafrán majado con unos granos de sal y una pizca de cominos. Se dan otras tres vueltas y se cubre de agua. Dejamos que la carne se haga a fuego moderado y medio tapado el cacharro (si tenemos tayine, pues con la tapa del tayine puesta, como es natural). Cuando la carne esté tierna se añade miel y canela, orejones y pasas, más perejil y culantro (hojas verdes de cilantro) picado todo, el perejil y el culantro. Se baja el fuego y se espera a que la carne esté en su salsa, cremosa y de un bonito color. Por último se tostarán almendras o se tienen preparadas almendras tostadas. Ya está.
Se pone el cuscus hervido debajo de todo, encima unas verduras y encima de todo la carne regada con su salsa para que esponje el cuscus que está abajo del todo. Se echan por encima unas almendras tostadas y sésamo o ajonjolí, que es lo mismo, para terminar de decorar y dar un punto crocante y seco al conjunto.

miércoles, 12 de febrero de 2014

Ni un euro

Bueno, pues aquí está la auténtica, genuina y extraordinaria Sopa de Moralla, cuyo coste no creo que haya llegao al euro y estaba la verdad, la mar de buena, pero no la mar de salá, porque no le he puesto apenas sal. Veamos cómo se hace esta baratísima
Sopa de pescao.- Por un lado ponemos en una olla con sal, poca, una hoja de laurel, cebolla cortada en trozos, un cuarto de limón, tomillo y culantro (hojas verdes de cilantro) todas las cabezas y raspas del pescado mencionado en la entrada anterior o del que os haya tocao en un ranchito de estos que te venden en el mercado o a pie de barca en la playa. Lo hemos limpiado bien, como es natural: desescamado, sacados los lomos a los que se puede y cosas por el estilo, daos cuenta de que todo el pescado lo vamos a guardar para la cena de hoy y de mañana, aquí sólo van las cabezas y unos cuantos lomitos para dar algo de prestancia y consistencia al plato, que era único junto a una ensalada de pimientos asaos. Se llena el cacharro y dejamos que hierva todo el tiempo que quiera y más.
Por otro lado hacemos un refrito con cebolla, ajos y zanahoria, cuando casi esté se añade perejil y tomate triturado, como dos cucharadas soperas. Se dan dos vueltas y a la minipimer o batidora eléctrica que tengáis. Trituramos y otra vez al cacharro donde vamos a hacer la sopa. Ya casi está. Añadimos unos cuantos trozos de pescado, de los lomos limpios, troceados, pimienta molida y pimentón, echamos los fideos en cuento coja calor el conjunto y le damos unas vueltas, para terminar de añadir el caldo de las cabezas de pescao que teníamos en la olla de al lado hirviendo. C'est fini, troncos. Servir bien caliente y veréis qué color y qué arte de sopa de pescao elaborada con dos duros o ni siquiera con eso. Y ya sabéis, sobreviviré.

Sobreviviré


Un ranchito de pescao.- Una araña, dos rascancios, tres jureles, tres herreras, un roncaor y unos pocos de rubios, o ruivos, que es como llaman en Portugal a este delicioso pescao cuya nombre hemos adaptado de forma libre al castellano. Este ranchito de pescao me ha costao tres euros. Voy a hacer unos fideos con las cabezas y espinas, más algunos tropezones que han salido de los lomos limpios de algunos de ellos. El resto irán de pescaíto frito para la cena de hoy, y de escalopines de pescao para la de mañana. Si el mes pasado sobreviví 17 días con 65 euros, este mes ¿porqué no voy a poder hacerlo de nuevo con sesenta que me quedan para lo que me resta de mes?. Bueno, me quedaban, porque he comprado pan, fruta y el pescao. Total, nueve euros y medio menos. Pero 50.50€ no está nada mal. ¡Qué son quince días que quedan para cobrar! Nada. Daos cuenta de que este año es bisiesto y febrero sólo lleva 28 días, y además se cobra un día antes. Perfect.
Luego os subiré los fideos con la sopa de pescao y sus tropezones, y la receta claro está. Queden ustedes con ustedes mismos y sus circunstancias, que diría Ortega, don Domingo, qué temple y qué poderío, qué gran torero.

lunes, 10 de febrero de 2014

Otra vez de penitencia

Y esta vez doble. Tengo que reducir peso y para colmo no tengo un duro. Luego todo va a ir perfectamente. Un ejemplo de cómo se puede comer sano y gastándote menos que Tarzán en corbatas.
Espaguetis al ajo.- Cocemos espaguetis en agua hirviendo con una pizca de sal (para colmo no puedo comer sal). Mientras refreímos ajo cortado en láminas en buen aceite extra virgen de oliva. Cuando estén a punto de dorarse, se apartan del fuego y se añade perejil picado fino. Cuando los espaguetis estén, se escurren y se vuelcan sobre el ajo y el perejil que estarán de nuevo sobre el fuego purificador. Añadimos pimienta de cayena - a gusto - y pimienta negra molida. Se dan unas vueltas y al plato. Queso rallado por encima y perejil picado para adornar. Un plato completo para cenar, sin nada más que un vasito de vino tinto al lado. Vino del año, claro está, que no está la cosa para demasiados gastos.