viernes, 30 de mayo de 2008

Jornadas sobre el robalo



También llamado róbalo, el robalo es la lubina, un excelente pescado que es afortunadamente abundante en las costas onubenses y que ocupa un estante quizás demasiado poco a la vista en la despensa onubense, oculto por extraordinarias piezas como el jamón ibérico, las gambas blancas o setas tan importantes como los boletus o las amanitas cesáreas, por no hablar de la ponderada y nunca suficientemente alabada Amanita ponderosa, el gurumelo, casi desconocida aún fuera de nuestras fronteras provinciales, aunque cada vez menos.
Las jornadas tienen de interés que ofrecen un menú degustación con el robalo como protagonista durante la semana entrante, y que en su jornada inaugural tendrá lugar la proyección de un audiovisual realizado por el historiador José Luis Gozález Escobar, en torno a la pesca en el litoral oriental onubense, menos explotado turísticamente y donde la actividad pesquera hoy es prácticamente un recuerdo. También la organización ha previsto incluir una charla en esta jornada y no ha tenido mejor idea que la de contar con mi persona para entretener a los asistentes antes del ágape que marcará el inicio de estas que se anuncian como Jornadas Gastronómicas del Entorno de Doñana, y que tienen como ya he mencionado, al robalo como protagonista.
Junto a la organización de este prestigioso Restaurante Las Dunas de Mazagón, está la colaboración de la delegación de Turismo de la Junta de Andalucía en Huelva, UNIPO de Mazagón, la Fundación Doñana 21 y los ayuntamientos de Moguer y Palos de la Frontera. Si no conocen el restaurante, ahora tienen la ocasión de disfrutar de la excelencia de sus pescados y mariscos, de sus más que correctas y modernas elaboraciones, así como de un entorno excepcional, la playa onubense que surte al restaurante de piezas de enorme calidad y frescura. De robalos, entre otros placeres. Si no tenéis mejor cosa que hacer el martes 3 de junio por la tarde a eso de las nueve de la noche, os venís a Mazagón y me acompañáis en la inauguración de estas Jornadas Gastronómicas.

martes, 27 de mayo de 2008

Lo de Santi Santamaría

Cualquiera se queda al margen de la polémica. A mí, personalmente, y por no perder demasiado tiempo en algo que tengo asumido y que tampoco me va ni me viene demasiado (no tengo restaurante), me gusta cocinar productos naturales, respetar su sabor y jugar con las maneras de cocinarlos, procurando realzar alguna bondad del producto o algún resultado sorprendente que nos dan el fuego o el frío, las texturas al cocinarlas de esta o de la otra manera, pero ya está. Bueno, y las presentaciones, que deberán ser apetitosas también. Ya saben, se come con los cinco sentidos y por puro placer.
Lo de Santi Santamaría es una reacción lógica, que quizás haya tardado demasiado en llegar, contra los fabricantes de gominolas, de estridencias fundamentadas en la utilización de productos químicos que se centran exclusivamente en sorprender con nuevas texturas y sorpredentes presentaciones. Correcto, cada cual debe sorprender como buenamente pueda y a quién no le gusta comer, o no sabe comer y por eso no disfruta con la buena mesa, le viene que ni al pelo pujar por conseguir una mesa en uno de estos restaurantes que acaban de inventar la gominola de boniato al aroma del pipí de canario flauta. Que, repito, me parece estupendo y si hay quién lo paga y además se queda boquiabierto, pues miel sobre hojuelas.
De todo este embrollo, sólo me inquieta una cosa, el fundamentalismo de los seguidores de este tipo de cocina más cercano a la magia borrás y al quiosco de chucherías de la esquina, que al mercado de abastos. El berrinche que han cogido porque un señor se aparta del recto camino y pretende simplemente ofrecer papas con bacalao y no virutas de espuma de bacalao con toffe de patata al aroma de la antigua pescadería. Oigan, un respeto, no será que a lo mejor no son propietarios de la verdad absoluta y todos tenemos derecho a cocinar con productos naturales, e incluso elaborando platos tradicionales como este de mi madre que bordaba las verduras y yo sigo fielmente, un extraordinario como simple
Pisto de verduras.- Se corta en rodajas gruesas un calabacín de buen tamaño o dos si son pequeños. Esas ruedas se parten en cuatro y se saltean en aceite puesto a calentar pero no demasiado. Se dan unas vueltas y se deja que se hagan justo hasta que se vea que han cambiado de color pero siguen manteniendo un bonito color verde. Se apartan. Se pelarán y cortarán dos zanahorias y se cortarán en ruedas, poniéndolas a calentar en el mismo aceite de los calabacines (y aprovechar el fuego, el aceite y el recipiente, pues como el pisto es para nosotros, no tenemos que andar con tonterías). Se espera a que estén hechas pero no demasiado, tal como hicimos con los calabacines, de modo que mantengan una textura ligeramente crocante. A continuación se pica una cebolleta fresca y un pimiento verde de los de freir y se ponen en el mismo aceite donde se frieron las zanahorias que acabamos de reservar aunque no lo haya escrito antes porque se me ha olvidado. Se reservan cebolleta y pimiento junto a todo lo anterior. Por último se añade más aceite pues nos quedan las berenjenas, que chupan lo suyo. Se pela y trocea una de tamaño medio y se echa en el aceite. Se espera a que estén hechas suficientemente sin parar de remover, y se reservan junto a las verduras anteriores. En el aceite que queda, refreímos tomate triturado, cinco o seis cucharadas soperas, pero procurando que no haya demasiado aceite en el cacharro, quiero decir que quitando algo si es demasiado. Cuando el tomate esté frito, a los tres o cuatro minutos como mucho, se le echa un poco de azúcar para quitarle la acidez y se añaden las verduras que tenemos reservadas. Se rectifica de sal y pimienta, se dan unas vueltas y se dejan a fuego lento con la cazuela a medio tapar.

jueves, 22 de mayo de 2008

Tiendas de montañeses

A Lola le chiflan las tortillas de calabacines. Con queso, como las que disfrutábamos en Cádiz, en un bar al que nos llevaba Pepe Vera y que no recuerdo cómo se llamaba, pero que me acuerdo de dónde estaba. Era una antigua tienda de montañeses, de esas que la gente del norte abría en Andalucía la baja y que incluían taberna a la tienda de ultramarinos. En Huelva también hubo alguna de estas, y además con nombres la mar de ilustrativos de su procedencia, "La montañesa", por poner un ejemplo evidente. En Sevilla, más de lo mismo y cuando uno era estudiante, todavía conoció algunas de esas tiendas con bar incluido. Hoy quiero recordar a Cádiz y a sus sabores, que tan ligados están a los de Huelva, o al revés, unidas las dos costas por un mismo mar, que harina de otro costal es la carretera que no es otra cosa que el cuento de nunca acabar. Pero en fin, olvidemos las miserias y los subdesarrollos y centrémonos en nuestra
Tortilla de calabacines.- Se tomarán dos calabacines de buen tamaño y se cortarán en rodajas no demasiado finas y éstas a la mitad, en semicírculos. Se fríen en aceite de oliva y cuando estén mínimamente doraditas algunas de ellas, ya estarán para sacarlas, ponerles algo de sal y dejar que escurran un poco. Se baten tres huevos como para tortilla, como para la tortilla que vamos a hacer, y se le añade queso rallado del tipo que a cada cual le parezca oportuno, pero el emmental, por ejemplo, es ideal para esta tortilla y si es suizo, pues mejor y que se jodan los franceses, que lo hacen más barato pero no tan bueno. Removemos bien y añadimos los calabacines, removiendo de nuevo mientras ponemos una sartén a calentar con un hilo de aceite. Ya sólo falta añadir algo de perejil picado y algo más de sal si la tensión del consumidor se lo permite, que a mí, pues no. También admite un poco de pimienta roja recién molida. Cuando la sartén y el aceite están lo suficientemente caliente, se echa la mezcla obtenida y se espera un momento nada más para darle la vuelta, esperar unos segundos y bajar el fuego a la mínima expresión para que se haga la tortilla en su interior y que cuaje bien. Se puede comer fría, pero con el queso fundido y caliente en su interior está soberbia.

lunes, 19 de mayo de 2008

De Italia a Ríotinto

Acabo de encontrar en el blog de una sevillana afincada en Roma una interesante manera de hacer el arroz con chocos (sepias) en su tinta. Por lo general, nosotros hacemos los chocos en su tinta (a ver si un día les doy la receta de los que hacían, o siguen haciendo, en el Terramar: soberbios) y luego los envolvemos en arroz blanco, que quedan muy monos y divertidos, sobre todo para los niños, que les encanta romper el molde de arroz y encontrarse con la tinta del choco inundándolo todo. En el caso de la receta encontrada en el blog www.marinacepedafuentes.blogspot.com intitulado "che bolle in pentola", en español literal "qué bulle en la perola", pero más libremente algo así como nuestro "qué es lo que se está cociendo", encuentro como les digo esos chocos con arroz en su tinta, pero al aroma de la hierbabuena, pues el plato se adorna con hierbabuena recién cortada y la verdad es que tiene es bastante apetitoso. Hoy les voy a recomendar unos chocos guisados con una hierba muy nuestra, el culantro o cilantro, como le llaman por ahí. Se trata de un guiso que nos dio tiempo ha Juan Cobos Wilkins, el escritor y que son la manera que tiene su madre en su Ríotinto natal, de hacer unos espléndidos
Chocos con culantro.- En una perola amplia y de paredes suficientemente altas, se refrien dos chocos grandes (o una jibia, que es como en Huelva se conocen los chocos enormes) cortados en tiras, una cebolla grande y hermosa bien picada y tres o cuatro dientes de ajo. Mientras se refríen y los chocos cambian de color, se maja azafrán con pimienta negra y sal. Se moja el majado con un vaso de vino oloroso seco del Condado si pudiera ser, y se echa sobre los chocos y el refrito de ajos y cebolla. Esperar a que los chocos estén tiernos vigilando que no se quede el guiso seco, en cuyo caso se echa agua y ya está. Hay dos maneras de culminar el guiso; una echando el culantro recién picado antes de que el guiso se termine, que es como lo hace la madre de Juan; y la otra es dejar que el guiso esté terminado y añadir el culantro fresco, recién picado, por encima, para tomar el aroma de esta estupenda hierba. Y como no hay dos sin tres, les sugiero que hagan las dos anteriores a un tiempo, que echen primero culantro en el guiso y luego más culantro a la hora de servir para que el aroma del culantro fresco inunde nuestras pituitarias.

sábado, 17 de mayo de 2008

En mejor vida

Estoy con Pilar Barroso en "Casa Pepe" comiendo caracoles y en esto que llega Juan Fondevilla, pediatra de reconocido prestigio en el mundo y ceramista ahora que ha pasado, según sus propias palabras, "a mejor vida". Pilar lo conoce de las cosas del arte, pintora y ceramista coincidieron en una escuela de arte en la que uno aprendía y la otra impartía su envidiable saber. Hablan de la exposición de Sorolla en Sevilla, y ambos están encantados con el asunto, de modo que me prometo ir esta semana a la capital hispalense para disfrutar del pintor que nos impresionó con una imagen del puerto pesquero ayamontino que tan sólo hemos podido ver en ilustraciones. Esa, y otras muchas pinturas, están en la exposición sevillana. Hay que ir.
Después y mientras se despide, hablamos de tortillas de camarones porque su mujer que le acompaña y que todavía labora en el Hospital, quiere que se las haga. El Fondevilla sabe hacerlas. Como las que te ponen en "La Barra del Faro" del gaditano barrio de la Viña, transparentes, etéreas, justas de sal y con los mínimos aditamentos de estas delicias gaditanas: perejil y cebolleta fresca. Ya está. Bueno, eso y harina normal y corriente, y si es de la fina, pues mejor. Nada de harina de garbanzos, que con esa harina quedan duras y no crocantes y suaves como las que Juan Fondevilla y servidor sabemos hacer, como estas
Tortillas de camarones.- Se pone en un bol agua tibia, sal y harina normal de trigo, incluso si es de repostería, pues mejor (yo hasta le mezclo algo de harina de maiz). Se bate y se procura que quede una talvina poco consistente, como una papilla más bien líquida, dice acertadamente el que fuera pediatra y ahora es ceramista en esta mejor vida que sigue al burocrático acto de la jubilación (que viene de júbilo). Conseguida la textura, se añadirá cebolleta fresca recién picada, y perejil recién cortado y picado también. Se echan los camarones, que si están vivos pues mejor, aunque cuando no los encuentro les pongo camarones ya cocidos, qué se le va a hacer. Se cubre con un film transperente, más que nada para que los camarones no salten y te los encuentres luego por toda la encimera de la cocina, dentro del azucarero o en el interior del vaso de vino que te estás bebiendo y se acabó. Ya sólo falta freirlos.
Se pondrá aceite a calentar, en una sartén amplia y no más de un dedo y medio de tomo de aceite, y cuando esté caliente, pero no demasiado, se echa un cucharón de la mezcla que teníamos reposando. Veremos que parece que la mezcla se atomiza, se diluye y pareciera o pudiera parecer que no lo hemos conseguido, pero tranquilos, al momento la tortilla sube a la breve superficie y sólo quedará echarle un poquito de aceite por encima. Ella misma irá tomando un hermoso color dorado y las tiras bordás aparecerán en derredor. Deberán quedar finas y levemente crujientes. Cuando tengamos alguna práctica, ya las podremos ir haciendo de dos en dos, o si la sartén es suficientemente grande de tres en tres. Se ponen en una fuente con una servilleta de papel para que absorban el exceso de aceite y a disfrutar.

sábado, 10 de mayo de 2008

Mariano Peña, ensaladas y novedades

Qué bueno es Juan Labrador, que nos lleva de excursión. Eso le gritábamos enfervorizados y muertos de la risa cuando el popular ex director del Festival de Cine Inédito de Islantilla (q.e.p.d., el festival de cine, no el ex director, que sigue vivito y coleando) nos llevaba a Doñana, a Ríotinto, a la Sierra o a subir el Guadalquivir en un viejo trasbordador, con parada en Vilareal de Santo António para las mercadurías habituales, ya saben: toallas, vajillas, cuberterías y algún albornoz. Eran los tiempos de José Luís Ruíz en el Festival de Cine Iberoamericano de Huelva y Juanla se ocupaba allí, como todos, de los más variados menesteres, desde hacerse cargo de las secciones de cine infantil o juvenil hasta alcanzar la gratificante labor de relaciones públicas, que les puedo asegurar que es la mejor labor en un festival.
En Islantilla, Juan Labrador hizo un certamen a su medida, en el que conjugaba sabiamente un poco de cine y un mucho de fiesta y pasárselo bien, la única manera de conseguir que los actores, los productores o los realizadores se pasaran por la playa onubense y conseguir, en consecuencia y que es de lo que se trata, que el Festival y el nombre de Islantilla se pasearan por cadenas de televisión o por las páginas de las revistas y diarios especializados o generalistas. Ahora, Juan Labrador anda dedicado a la producción cinematográfica, y ha dejado por fin de echar de menos su festival islantillero.
El otro día estuvimos en su casa a la hora de comer. Por allí estaban unos pocos y aquí servidor se encajó con unos pocos más, y de una comida a la que íbamos a asistir pues tres o cuatro criaturas humanas, se pasó a una fiesta con quince o veinte comensales más o menos. Un disparate, pero Juan tiene recursos.
Recursos y un huerto. Con cebollas frescas, con un sembrado de habas, nísperos que ya empiezan a endulzar, naranjas todo el año porque tiene de varios tipos, entre ellos uno de naranjas de sangre y dos o tres de naranjas del país, de esas que tienen muchos huesos y un sabor a naranja, naranja, lejos de los gustos que hoy uniforman los productos hortofrutícolas, que confluyen, en el caso de la fruta, en lo dulce sin más. Pues bien, de este modo, con ese hermosísimo huerto asomado al río Tinto y en el que manan cuatro caños que llaman las Aguas de la Salud, siempre se puede improvisar. Juan Labrador enzapató habas, hizo un picadillo de culantro con tomates que su familia envasa allí en el huerto y en temporada, y se completó el festín con un atún que Jesús el marido de Elisa hizo como lo saben hacer en la Isla Cristina de la que son naturales y felices residentes; también con unas costillas que asamos en carbón de encina y con toda suerte de embutidos y quesos que el asaltado Juan sacó de una pequeña pero extraordinariamente surtida e inagotable despensa de su casa de labor. Ah, y las habas aliñás de la madre de Mariano Peña, el célebre Mauricio de la serie Aída, que también apareció por allí.
Resulta que de las diecinueve maneras de enzapatar las habas que tengo recogidas en la provincia de Huelva y que el otro día completaba con la inestimable ayuda del profesor don Carlos Gutiérrez Allende-Valledor, el Guti para los amigos, hay que añadir ahora esta vigésima manera de enzapatar habas que tienen en Manzanilla, la tierra del actor. Y así nos contó que su madre hace las
Habas enzapatás y aliñás.- Para empezar no utiliza poleo al cocer los granos granados de las habas, lo cual es una auténtica novedad, mucho más importante que aquella de que Carmen Machi no tendrá la presencia que en la actualidad tiene en su serie Aída, debido a que va a estar rodando con Almodóvar. Ella, la madre de Mariano, cuece las habas sólo con sal, pero no demasiada, y le pone hierbabuena y ajos tiernos. Luego las deja enfríar para aliñarlas con aceite, vinagre y sal, culminando la obra de arte con cebolleta fresca y perejil, todo muy picadito por encima. Ya lo ven, una manera curiosa de enzapatar habas y con un resultado, les puedo asegurar, que extraordinario.

publicado en El Mundo - Huelva Noticias, el 10 de mayo de 2008

jueves, 8 de mayo de 2008

Desayuno sin diamantes

Cambian los personajes y ni por asomo Pepa Feria o yo somos gente de acudir por Tiffany's. El caso es que de vez en cuando quedamos para desayunar. Cuando los horarios lo permiten, claro está. El otro día le puse un mensaje: tengo media hora a eso de las diez, desayunamos en el Agmanir, sin diamantes pero con pepitos de riñones. Y ella se parte de la risa, siempre le han gustado mis juegos de contrastes, pero sobre todo la facilidad para la digresión que me caracteriza. En todo caso, lo de los diamantes y los pepitos de riñones, le encanta.
El problema que suelen tener los riñones es el del olor. A orines, porque no decirlo. A veces es demasiado fuerte y le puede al sabor del oloroso seco del Condado de Huelva, o del jerez que vayamos a utilizar. En todo caso un vino suficientemente generoso y aromático por razones obvias. Pero una buena limpieza, ayuda lo suyo. Hay dos métodos. El uno es el más recurrente por lo rápido, se trata simplemente de procurar quitar todo lo blanco que encierran en su interior y a continuación cortarlos en láminas. Se enjuagan varias veces y por fin se dejan en un colador amplio con sal al menos un par de horas. El segundo método, empieza de igual modo, quitándo lo blanco del interior de los riñones. A continuación se enjuagan y se ponen en un cazuela a hervir. Cuando da los primeros hervores y se forma una espuma por encima, se sacan a un colador de metal que se pondrá bajo el chorro de agua fría. Con uno u otro método, ya podemos hacer unos deliciosos
Riñones al Jerez.- En una cazuela amplia de paredes bajas y fondo grueso, se pone una lámina de aceite de oliva virgen extra y se colocan los riñones ya convenientemente limpios. Se cubren los riñones de cebolla picada muy fina y se dejan a fuego lento una media hora, meneándolos a los diez minutos aproximadamente. Entre tanto majamos un par de dientes de ajo con unos granos de pimienta, un poco de perejil troceado y sal. El majado se añade a los riñones cuando haya pasado la media hora establecida. Entonces se dan unas vueltas y se dejan hacer otros cinco minutos, pero ya si vemos que lo necesita podemos subir el fuego. Se espolvorea un poco de pimentón y se dan unas vueltas rápidas con la cuchara de madera, para terminar el proceso con un vaso de buen Jerez o de un oloroso seco del Condado, que le va de perlas. Se espera a que el vino se evapore y se sirven enseguida. Es común acompañarlos de arroz blanco, pero si lo adornamos con un picadito muy menudito de zanahoria, pimientos verdes, rojos y amarillos, el arroz está más apetecible y los riñones más apetecibles de lo que por sí ya están.

lunes, 5 de mayo de 2008

Cocinar sano

Un papel suelto inicia un breve vuelo desde el libro en el que dormía hasta el suelo. Lo recojo. Es satinado y pertenece a algún coleccionable de cocina de esos que traen las revistas o los suplementos dominicales. Se le ve ya un poco desvaído, luego debe tener sus años el pobre. Por un lado, unos calamares en su tinta, demasiado vulgares para hacerles caso, y por el otro una lubina al azafrán. Esto me llama la atención, pero enseguida me defrauda: mantequilla, qué horror, y lo más divertido: seis litros de fumet de pescado para dos lomos de lubina. Joder, o son lubinas de los mares abisales de cincuenta metros de eslora, o no se entiende bien lo de los seis litros de fumet. Decididamente el papel tras su vuelo es redirigido a la papelera.
La lubina es nuestro robalo, y al azafrán es una manera de hacerlo bastante común en la costa onubense. De modo que como tenía que ir a la plaza de abastos, más que nada para tomarme unas cañas con los colegas en el bar de Miguel, pues me pasé por los puestos de pescado y compré una lubina de buen tamaño, aunque no tanto como para hacerle una salsita de azafrán con seis litros de fumet. Uno, que es moderado y tranquilo en sus costumbres. Así que me dispongo a preparar unos lomos de
Lubina al azafrán.- Limpiamos el pescado y extraemos los lomos del robalo o lubina, como prefieran llamarla, pero si son de Huelva, mejor le llaman robalos, y en el caso de que tengan pintas en la piel, deberán llamarlas bailas. Hasta aquí, todo correcto. Los lomos se reservan y con la espina y la cabeza, hacemos un caldo corto de pescado o fumet, hirviéndolo todo (con agua, como es natural) junto a una hoja de laurel, un chorreón de limón, un chorrito de aceite de oliva, unos granos de pimienta, media cebolla cortada en cuartos y un poco de sal (y cuando decimos poco, queremos decir poco, que después habrá más sal y a ver si nos cargamos el pescado). Para los restos de un robalo, será suficiente con un par de vasos de agua. Cuando se haya reducido el caldo a la mitad, se aparta del fuego y se cuela. En una cazuela pequeña picamos una cebolla en juliana y la ponemos a refreir a fuego lento, pochándola poco a poco. A continuación la mojamos con el caldo de pescado que hemos obtenido anteriormente y dejamos que se haga unos diez o quince minutos, subiendo algo el fuego. Probamos y comprobamos que no esté muy salado. A continuación majamos unas hebras de azafrán con un poco de sal y la añadimos a la salsa que está ya prácticamente terminada. La reservamos.
Ponemos la plancha o una sartén de fondo grueso a calentar y cuando tiene temperatura suficiente, echamos un hilo de aceite de oliva (para que no se nos pegue el pescado) y marcamos los lomos de lubina, un minuto por cada lado, teniendo cuidado al dar la vuelta al pescado. Lo pasamos entonces al horno, poniéndole un mínimo de sal fina, y le damos un golpe de calor, de unos diez minutos y a 190º. Sacamos el pescado cuando veamos que está a nuestro gusto y los servimos en el plato, un lomo para cada quisque, cubriéndolo con la salsa de azafrán que acabamos de realizar y que debe haber quedado espesita pero no demasiado. Podemos adornar con una rodaja de limón y una hoja de perejil, simplemente, o con tres tiras de pimiento morrón, finitas y formando un lío (coliente continua de agua, o también una mujer con dos maríos), coronada por la consabida hojita de perejil, logrando un contraste de color la mar de mono (de Gibraltar). Y nada más, a disfrutar de un pescado en su jugo, bien presentado y sin mantequillas ni barbaridades parecidas.

domingo, 4 de mayo de 2008

El mito del atún rojo

Las almadrabas existen en buena medida porque están ahí los japoneses para llevarse el atún rojo de derecho, el toro, según que le llaman ellos a este tipo soberbio de túnido. De no ser por los japos, no habrían subsistido las almadrabas gaditanas, habrían seguido el mismo camino que la de aquí, la que calaban frente a las costas de El Rompido. También en Portugal, quedan algunas. Y en Marruecos. Todas expectantes y deseosas de que llegue la temporada, en estos meses que preceden a los calores veraniegos y cuando los atunes se encaminan al Mediterráneo para desovar, plenos de grasa y con kilos suficientes. Ese que se pesca en las almadrabas antes de que consiga su objetivo, es el auténtico atún rojo (Thunnus thynnus) o toro.
Algunos restaurantes valencianos tienen, que uno sepa, atún rojo auténtico en sus menús, pero por aquí es más complicado y tan sólo cocineros expertos, como José Antonio Zaiño, del restaurante de Isla Cristina "Rufino" saben seleccionar cortes de este extraordinario túnido para algunos de los platos con los que regala a sus afortunados clientes. Mormo y contramormo, barriga, pellejillo, ventresca, tarantelo o lomo, como los que podríamos comprar con un poco de suerte y alguna pista (entrando a la derecha) en el mercado de abastos de Isla Cristina, donde se pueden encontrar a precios algo más altos que el resto de atunes refrigerados que son los que habitualmente podemos encontrar en todos los mercados, grandes y pequeñas superficies o pescaderías de cualquier ciudad. En todo caso, con lomo de atún de cualquier tipo, o si tuviésemos la suerte de encontrar atún rojo, pues mejor, nos podemos aventurar a elaborar un espectacular
Atún mechado.- Mezclaremos ajo y perejil picados finos con tiritas de jamón entreverado. Le añadimos un poco de sal y pimienta, más algo de pan rallado y un huevo crudo. Con esto mechamos el atún, practicando un agujero en el centro que no termine de cruzar el lomo de punta a punta, si no tenemos aguja de mechar, con un cuchillo que disponga de una punta adecuada y no tenga la pala demasiado ancha. En una bandeja de horno pondremos un fondo de cebolla cortada fina y unos dientes de ajo laminados. Se coloca el lomo de atún ya mechado (quiere decirse relleno) en el centro y ponemos alrededor dos o tres hojas de laurel partidas a la mitad. Se majan unas hebras de azafrán con algo de sal y se espolvorean por encima del pescado, para terminar echando un hilo de aceite por encima del atún y un poco de vino blanco en la bandeja. Se acabó. Sólo resta que la temperatura del horno, a unos 210º, haga su trabajo, que es conseguir que el atún esté cocinado en su interior pero que quede jugoso y mientras se hace, que podrá ser cuestión de tres cuartos de hora o incluso menos (según el horno y según el tipo y grosor del pescado), deberá ligarse una salsita que es con lo que se acompaña este plato, cortado el atún en ruedas gruesas y adornado con un gajo de limón y una tira de pimiento morrón, napado el pez con algo de su propia salsa y retos de las cebollas, que estarán practicamente confitadas. Una obra maestra.

viernes, 2 de mayo de 2008

Los pescados también quieren picante

Asistimos a unos tiempos en que se reducen los tiempos de cocción, se especian poco los materiales para no alterar demasiado su sabor, se presenta todo con un aura de pureza y esplendor que al final, vienen a provocar una reacción de rechazo en el consumidor harto ya de tanto aburrimiento. Es por eso que algunos miran a formas imposibles, a texturas cada vez y lamentablemente más uniformadas, o a sabores de diseño. Así, triunfan los tomates con sabor a cocacola o los nísperos con sabor a rodaballo... vaya usted a saber. A nosotros nos ha dado por volver a la cocina tradicional, al cacharro a la lumbre y el horno trabajando en silencio mientras terminamos una marinada o un adobo. De esto va la receta que presentamos a continuación, una elaboración de inspiración marroquí presentada como en el mejor restaurante de Marraquesh, Tánger o Tetuán ayer de la Victoria, donde por cierto está enterrado mi tatarabuelo, que tenía allí hotel y restaurante cuando lo mandaron al protectorado por su afición a meterse en líos anarcosindicalistas. La vida, que es así de divertida. Pero vamos con esta elaboración plena de aromas, donde las especias, que cubrirán el pescado, no tienen por qué enmascarar el sabor ni la textura de una excelente
Merluza a las especias.- Se tomarán lomos de merluza cortados en porciones justas para cada comensal, no demasiado grandes. En el mortero se ponen tres o cuatro dientes de ajo y un poco de sal gruesa. Se majan hasta conseguir una pasta que se ligará con un poco de aceite de oliva y se terminará de aliñar con pimienta de cayena molida y cominos, también molidos. Es menester tener cuidado con las cantidades, por ejemplo, la cayena pica y el comino es muy descarado, así que para tres dientes de ajo y seis raciones de pescado, por ejemplo, utilizaríamos una cucharadita pequeña de cominos y otra de cayena, porque picante, debe estar la mezcla.
Una vez bien trabada la mezcla obtenida, se untará la merluza por el lado contrario a la piel. Se coloca entonces el pescado en una bandeja o fuente plana de horno, con unas gotas de aceite abajo y la piel de las merluzas en contacto con el fondo aceitado de la fuente o bandeja. Se espolvorea el pescado con un poco de jengibre y se termina con unas hebras de azafrán que majaremos de nuevo con un poco de sal. Se echan las hebras de azafrán majadas por encima del pescado y al horno, a unos 200º unos veinte minutos o el tiempo que pida el grosor de los lomos de merluza. En cocina, más que tiempos y cantidades, lo que se tiene que tener a mano es el sentido común y las cosas claras. Así que a vigilar el horno mientras preparamos un buqué de brotes tiernos que se pondrán en una esquina del plato si es cuadrado o a un lado si es redondo. Se cruza con una línea de pimentón dulce el plato y se espolvorea una pizca de orégano. Se coloca el trozo de lomo en el centro y se le coloca encima un chile picante de esos pequeñitos y de un rojo imponente. Se termina de decorar con un chorreón de aceite de oliva virgen extra, fino y rápido. De maestros, vamos.