lunes, 5 de mayo de 2008

Cocinar sano

Un papel suelto inicia un breve vuelo desde el libro en el que dormía hasta el suelo. Lo recojo. Es satinado y pertenece a algún coleccionable de cocina de esos que traen las revistas o los suplementos dominicales. Se le ve ya un poco desvaído, luego debe tener sus años el pobre. Por un lado, unos calamares en su tinta, demasiado vulgares para hacerles caso, y por el otro una lubina al azafrán. Esto me llama la atención, pero enseguida me defrauda: mantequilla, qué horror, y lo más divertido: seis litros de fumet de pescado para dos lomos de lubina. Joder, o son lubinas de los mares abisales de cincuenta metros de eslora, o no se entiende bien lo de los seis litros de fumet. Decididamente el papel tras su vuelo es redirigido a la papelera.
La lubina es nuestro robalo, y al azafrán es una manera de hacerlo bastante común en la costa onubense. De modo que como tenía que ir a la plaza de abastos, más que nada para tomarme unas cañas con los colegas en el bar de Miguel, pues me pasé por los puestos de pescado y compré una lubina de buen tamaño, aunque no tanto como para hacerle una salsita de azafrán con seis litros de fumet. Uno, que es moderado y tranquilo en sus costumbres. Así que me dispongo a preparar unos lomos de
Lubina al azafrán.- Limpiamos el pescado y extraemos los lomos del robalo o lubina, como prefieran llamarla, pero si son de Huelva, mejor le llaman robalos, y en el caso de que tengan pintas en la piel, deberán llamarlas bailas. Hasta aquí, todo correcto. Los lomos se reservan y con la espina y la cabeza, hacemos un caldo corto de pescado o fumet, hirviéndolo todo (con agua, como es natural) junto a una hoja de laurel, un chorreón de limón, un chorrito de aceite de oliva, unos granos de pimienta, media cebolla cortada en cuartos y un poco de sal (y cuando decimos poco, queremos decir poco, que después habrá más sal y a ver si nos cargamos el pescado). Para los restos de un robalo, será suficiente con un par de vasos de agua. Cuando se haya reducido el caldo a la mitad, se aparta del fuego y se cuela. En una cazuela pequeña picamos una cebolla en juliana y la ponemos a refreir a fuego lento, pochándola poco a poco. A continuación la mojamos con el caldo de pescado que hemos obtenido anteriormente y dejamos que se haga unos diez o quince minutos, subiendo algo el fuego. Probamos y comprobamos que no esté muy salado. A continuación majamos unas hebras de azafrán con un poco de sal y la añadimos a la salsa que está ya prácticamente terminada. La reservamos.
Ponemos la plancha o una sartén de fondo grueso a calentar y cuando tiene temperatura suficiente, echamos un hilo de aceite de oliva (para que no se nos pegue el pescado) y marcamos los lomos de lubina, un minuto por cada lado, teniendo cuidado al dar la vuelta al pescado. Lo pasamos entonces al horno, poniéndole un mínimo de sal fina, y le damos un golpe de calor, de unos diez minutos y a 190º. Sacamos el pescado cuando veamos que está a nuestro gusto y los servimos en el plato, un lomo para cada quisque, cubriéndolo con la salsa de azafrán que acabamos de realizar y que debe haber quedado espesita pero no demasiado. Podemos adornar con una rodaja de limón y una hoja de perejil, simplemente, o con tres tiras de pimiento morrón, finitas y formando un lío (coliente continua de agua, o también una mujer con dos maríos), coronada por la consabida hojita de perejil, logrando un contraste de color la mar de mono (de Gibraltar). Y nada más, a disfrutar de un pescado en su jugo, bien presentado y sin mantequillas ni barbaridades parecidas.

1 comentario:

JUAN B dijo...

Estimado Bernardo, en primer lugar felicitarle por su blog, muy interesante.
Soy Juan Blanco, le escribo desde Restaurante Las Dunas y le felicito por su importante labor de promoción de la Gastronomía Onubense.

Aprovechando la receta de la Lubina al Azafrán (Róbalo), me gustaría contactar con Ud. al respecto de informarle sobre "Las Iª Jornadas Gastronómicas del Entorno de Doñana, protagonista el Róbalo" que estamos organizando en nuestro Restaurante para la primera semana de Junio, y ver la posibilidad de colaborar en las mismas.
Mi correo es juanblanco@restaurantelasdunas.com

Sin otro particular, reciba un cordial saludo.