Cocinar sano

Un papel suelto inicia un breve vuelo desde el libro en el que dormía hasta el suelo. Lo recojo. Es satinado y pertenece a algún coleccionable de cocina de esos que traen las revistas o los suplementos dominicales. Se le ve ya un poco desvaído, luego debe tener sus años el pobre. Por un lado, unos calamares en su tinta, demasiado vulgares para hacerles caso, y por el otro una lubina al azafrán. Esto me llama la atención, pero enseguida me defrauda: mantequilla, qué horror, y lo más divertido: seis litros de fumet de pescado para dos lomos de lubina. Joder, o son lubinas de los mares abisales de cincuenta metros de eslora, o no se entiende bien lo de los seis litros de fumet. Decididamente el papel tras su vuelo es redirigido a la papelera.
La lubina es nuestro robalo, y al azafrán es una manera de hacerlo bastante común en la costa onubense. De modo que como tenía que ir a la plaza de abastos, más que nada para tomarme unas cañas con los colegas en el bar de Miguel, pues me pasé por los puestos de pescado y compré una lubina de buen tamaño, aunque no tanto como para hacerle una salsita de azafrán con seis litros de fumet. Uno, que es moderado y tranquilo en sus costumbres. Así que me dispongo a preparar unos lomos de
Lubina al azafrán.- Limpiamos el pescado y extraemos los lomos del robalo o lubina, como prefieran llamarla, pero si son de Huelva, mejor le llaman robalos, y en el caso de que tengan pintas en la piel, deberán llamarlas bailas. Hasta aquí, todo correcto. Los lomos se reservan y con la espina y la cabeza, hacemos un caldo corto de pescado o fumet, hirviéndolo todo (con agua, como es natural) junto a una hoja de laurel, un chorreón de limón, un chorrito de aceite de oliva, unos granos de pimienta, media cebolla cortada en cuartos y un poco de sal (y cuando decimos poco, queremos decir poco, que después habrá más sal y a ver si nos cargamos el pescado). Para los restos de un robalo, será suficiente con un par de vasos de agua. Cuando se haya reducido el caldo a la mitad, se aparta del fuego y se cuela. En una cazuela pequeña picamos una cebolla en juliana y la ponemos a refreir a fuego lento, pochándola poco a poco. A continuación la mojamos con el caldo de pescado que hemos obtenido anteriormente y dejamos que se haga unos diez o quince minutos, subiendo algo el fuego. Probamos y comprobamos que no esté muy salado. A continuación majamos unas hebras de azafrán con un poco de sal y la añadimos a la salsa que está ya prácticamente terminada. La reservamos.
Ponemos la plancha o una sartén de fondo grueso a calentar y cuando tiene temperatura suficiente, echamos un hilo de aceite de oliva (para que no se nos pegue el pescado) y marcamos los lomos de lubina, un minuto por cada lado, teniendo cuidado al dar la vuelta al pescado. Lo pasamos entonces al horno, poniéndole un mínimo de sal fina, y le damos un golpe de calor, de unos diez minutos y a 190º. Sacamos el pescado cuando veamos que está a nuestro gusto y los servimos en el plato, un lomo para cada quisque, cubriéndolo con la salsa de azafrán que acabamos de realizar y que debe haber quedado espesita pero no demasiado. Podemos adornar con una rodaja de limón y una hoja de perejil, simplemente, o con tres tiras de pimiento morrón, finitas y formando un lío (coliente continua de agua, o también una mujer con dos maríos), coronada por la consabida hojita de perejil, logrando un contraste de color la mar de mono (de Gibraltar). Y nada más, a disfrutar de un pescado en su jugo, bien presentado y sin mantequillas ni barbaridades parecidas.