domingo, 19 de abril de 2015

Muestra gastronómica en Restaurante Terranova


El restaurante Terranova ha tenido la amabilidad de contar con mi presencia en su anual muestra gastronómica. Entre abril y mayo, cada semana, un producto de la tierra es el protagonista. Esta semana que viene se presentan los menús de los días que siguen, de modo que el día 22, miércoles, tendremos a las doce de la mañana la presentación de la estrella invitada, que no soy yo como podréis comprender, sino los garbanzos del campo de Tejada, los tan alabados y apreciados en toda la provincia de Huelva garbanzos de Escacena.
No es muy común encontrar el garbanzo en los restaurantes de cocina elaborada, pero en casa de cada cual sí que es normal tener en el menú semanal alguna elaboración con esta legumbre tan nutritiva y que tanto agradece el buen trato en la cocina, Podría estar aquí media hora aburriéndoos con las cualidades tan saludables de esta castiza legumbre, pero entonces dejaríais de leer y no llegaríais a la receta, de claro origen, como el garbanzo, mediterráneo. Una receta con ternera retinta inspirada en la cocina andalusí que he propuesto al restaurante Terranova para su inclusión en el menú que ofrecerán entre los días 23 y 29 de abril.
Permitidme al menos que os cuente que en España hay una docena de tipos de garbanzos, algunos tan apreciados como el pedrosillano, al que su tamaño lo hace más agradable que otros en lo que a presentación de platos se refiere, o el de Fuentesaúco, debido a su profundidad cervantina, pero indudablemente el blanco andaluz como el que se cultiva en el campo de Tejada, en Escacena, es de una extraordinaria calidad, de gran calibre y con fina envoltura, es un garbanzo lechoso, tierno y de agradable textura.
En un país como España, que como todos los ribereños del Mediterráneo, es feliz consumidor de esta legumbre, no se cultivan los suficientes, importándose según cifras del Ministerio de Agricultura el 87% del total consumido en nuestro país. Llegan de todos los continentes, pero fundamentalmente del americano y en concreto de Méjico, de las tierras a las que lo llevamos hace cinco siglos.

Retinta con pistachos, dátiles, pasas y garbanzos de Escacena
El primer paso lo damos en la olla exprés con el permiso de los puristas. Hacemos un sofrito con una cebolla. dos dientes de ajo y dos tallos de apio picados. Cuando la cebolla está empezando a ponerse tierna añadimos la carne de novilla retinta (en Doñana se le llama mostrenca, pero es complicado encontrarla en el mercado, siendo más común la retinta extremeña). Esperamos a que selle, a que cambie de color la carne, y volcamos entonces los garbanzos que habremos tenido en remojo doce horas al menos. Es el momento de añadir una cucharadita pequeña de canela molida y una picada generosa de pimienta. Se mezcla con la cuchara de madera todo, se cubre de agua y a tapar la olla, ponerle el pitorro y dejar que se haga unos veinte minutos.
Ahora podemos terminar el guiso como Dios manda, en una tayine de barro (o si nadie se da cuenta, seguimos en la olla exprés pero ya destapada y a fuego lento). Si usamos la tayine, se pondrá todo a fuego muy lento y con su tapadera, pero si hemos usado la olla exprés y vamos a continuar con ella, lo haremos ya destapada la olla pero a fuego muy lento también. Es el momento de añadir pistachos, pasas, dátiles y sal. En diez minutos probamos y rectificamos de sal, comprobamos si los garbanzos están ya tiernos y si no, a esperar a que lo estén. Se puede adornar el plato con un poco de sésamo o ajonjolí.

martes, 14 de abril de 2015

Méjico a mi manera


Enchiladas
Primero hago un guiso de alubias pintas con un refrito de cebolla, ajo, pimiento, tomates maduros y algunas especias: orégano, cominos, culantro, sal y pimienta.
Luego cuezo pollo con algo de sal para cortarlo en tiras finas.
En un molde circular pongo una torta de maíz y encima las alubias pintas o frijoles. Encima otra torta de maíz con el pollo mezclado con salsa de tomate, un poco de nata líquida y chiles jalapeños troceados. Encima otra torta de maíz y se remata con queso rallado. Al horno y ya está.
Se acompaña de ensalada simple.

jueves, 2 de abril de 2015

Todo un clásico de la gastronomía huelvana

Arroz con gurumelos
El otro día explicaba de forma magistral el gran Eduardo Trías cómo había que hacer un arroz con gurumelos, luego en su muro de facebook lo podéis ver sin mayor problema y ya está. En todo caso, como quiera que estuve con él hablando un rato sobre las bondades y delicias de los gurumelos, os resumo algunas de las conclusiones a las que llegamos:
a) Al arroz con gurumelos sólo hay que ponerle arroz y gurumelos, ya está.
b) El uso de la  cebolla en el pochado de verduras es imprescindible para que salga meloso. No se trata de hacer un arroz seco como el valenciano, sino meloso o caldoso como los de aquí.
c) Las verduras del pochado inicial (cebolla, ajo, zanahoria, puerro, pimiento o las que vuesas mercedes consideren oportunas) es menester triturarlas o pasarlas por el chino, aunque si se hace un pochado lento y tranquilo, no es menester ese paso. En el arroz de la fotografía, por ejemplo, no se han triturado ni pasado por el chino, ellas solitas han desaparecido.
d) El vino debe ser del año y blanco. Los del Condado son geniales, pero también un blanco de Chiclana, por ejemplo, le viene a este arroz como anillo al dedo. En todo caso deben ser vinos no olorosos, que no tengan más carácter que el de la fruta.
e) El arroz con gurumelos es para disfrutarlo en compañía, con bulla, mucho vino y ganas de cachondeo. Esto se debe a que es un arroz con poderío. El nombre científico del gurumelo es Amanita ponderosa, que viene de lo poderoso que son en cuanto a tamaño y volumen si se le deja salir de la tierra. El problema es que aquí los trincamos antes de que le de tiempo a la pobre seta a desarrollarse en su plenitud. Pero también es poderoso el gurumelo en cuanto a sabor, luego le viene que ni al pelo lo de A. ponderosa.
f) En la sencillez estriba el éxito de este arroz: pochado de verduras, añadido del vino y esperar a que desaparezca casi por completo, echar entonces el arroz para pringarlo y que luego quede suelto, gurumelos recién troceados, su poquita de sal y de pimienta si os place, agua y se acabó.