Es practicamente imposible calcular el número exacto de raciones de arroz en paella que se sirven en España al cabo del día. Del norte al sur, todos se apuntan al plato levantino. Hasta en Poniente, y eso que poniente, lo que se dice poniente, hay poco. Allá por los años sesenta, cuando empezaban a menudear suecas en bikini por las playas hispanas, asomaban también a las pizarras de bares y restaurantes playeros el letrero ese del "Especialidad en paella". Un letrero temible, por cierto. Pero un apunte tabernario que terminó al fin y al cabo por multiplicarse y hacerse un hueco en el interior peninsular. De ahí que la especialidad en paella se escriba con tiza en Benidorm y en Toledo, en Sanxenxo y en Talavera de la Reina, en Palafruguell y en los Santos de Maimona, por todos lados cuecen habas, digo arroces, y sorprendentemente en todos lados prácticamente igual. Igual de mal, quiere decirse.
Y tan temible como el letrerito ese que asoma por bares y restaurantes del solar patrio, está la invitación que tarde o temprano termina por llegarte, la de los amigos que te invitan a sufrir una de esas cosas el fin de semana en su casita del campo. Otro horror. Que le den paella a los turistas, vale, pero que nos endiñen también a nosotros, con lo bien que nos portamos, esos engrudos elaborados con arroz y trufados con pollo, cigalas, cerdo, almejas y la madre que los parió a todos, es ya demasiado.
Así que entre unos y otros, externos e internos, servidor calcula así a bote pronto, que el número de raciones de paella o la media de raciones diarias de paella en, por ejemplo, el mes de agosto que andamos finiquitando, puede estar en torno a los tres millones y medio. Como poco. Y esto si son ciertas las cifras ascendentes del denominado turismo interior (usted cuando va a ver a su abuela al pueblo, por ejemplo) y el continuo descenso que nuestras insignes autoridades no terminan de ver de visitantes extranjeros, turistas propiamente dichos, que andan dando vueltas por España, los cuales se caracterizan, además de por su aspecto exterior, tremendamente pintoresco por cierto, por su avidez en el consumo de arroz en paella y cervezas de medio litro. Todo por igual.
El sábado me pasé por la plaza de abastos y compré unas gambitas que se cocieron y acompañaron a la retransmisión del partido del Real Madrid contra el Dépor, con la alegría que da el que el Recre jugue mal -encuentro anterior al mentado que le enfrentó a la Real Unión de Irún, un clásico de otros tiempos - y ganara; pero también compré unas almejas de fenomenal aspecto, medio kilito nada más, pues desde que las ví adiviné en el brillo salado de sus conchas unos fideos gordos con esos bivalvos nadando en una salsa marinera, como tantas veces disfruté en los inviernos de Punta Umbría - los veranos eran para los turistas -, cuando me quedaba allí todo el año haraganeando y entreteniéndome un día en pescar sargos, robalos y roncaores debajo del muelle, y otros pescando unas cogorzas de campeonato en los pocos establecimientos que resistían al éxodo tardoestival.
También sirvieron esos inviernos para que servidor aprendiera a hacer esta
receta de Almejas con fideos.- Se pone una lámina de agua en una cazuela y se pone al fuego. Cuando se calienta, se echan las almejas y se tapan, esperando un momento a que ellas avisen de que ya están abiertas. Se nota porque la tapa pugna por abrirse. Se retira del fuego la cazuela una vez abiertas las almejas (lo cual nos permitirá saber si hay alguna mal depurada; es decir, con tierra dentro) y se reservan en sus conchas y con el agua que soltaron, la cual después utilizaremos para hacer los fideos.
En otra cazuela amplia y de paredes altas, o ya puestos en una paella, que no es una comida, sino un tipo de sartén con dos asas y paredes altas, se pone una lámina de aceite de oliva virgen extra y se refríen dos dientes de ajo, media cebolla, un pimiento y un tomate que esté maduro y al que se le quitarán la piel y las simientes. Todo convenientemente troceados. Se le añaden dos hojas de laurel, un poco de pimienta, su sal, tomillo, azafrán y pimentón. Todo eso y en las cantidades que el sentido común dicta. Cuando el refrito está hecho y empieza a pegarse todo en el fondo, se moja con un vino generoso, por ejemplo con oloroso seco del Condado. Se mete la cuchara de madera para despegar todo el fondo y se añaden los fideos, gordos a poder ser, un puñado por comensal.
A los fideos es menester darles unas cuantas vueltas para que se pringuen bien y luego queden más lustrosos, sueltos y apetecibles. A continuación se echa el caldo, colado como es natural, que resultó al abrir las almejas y que teníamos reservados, más el agua que sea menester. Se deja que se hagan y tres minutos antes del tiempo que marque el fabricante en el paquete de los fideos, se añaden las almejas. Se deja que se haga todo y se vigila que quede caldosito, no secos, pues es plato de cuchara e incluso de mojar pan.