domingo, 30 de agosto de 2009

Especialidad en paella


Es practicamente imposible calcular el número exacto de raciones de arroz en paella que se sirven en España al cabo del día. Del norte al sur, todos se apuntan al plato levantino. Hasta en Poniente, y eso que poniente, lo que se dice poniente, hay poco. Allá por los años sesenta, cuando empezaban a menudear suecas en bikini por las playas hispanas, asomaban también a las pizarras de bares y restaurantes playeros el letrero ese del "Especialidad en paella". Un letrero temible, por cierto. Pero un apunte tabernario que terminó al fin y al cabo por multiplicarse y hacerse un hueco en el interior peninsular. De ahí que la especialidad en paella se escriba con tiza en Benidorm y en Toledo, en Sanxenxo y en Talavera de la Reina, en Palafruguell y en los Santos de Maimona, por todos lados cuecen habas, digo arroces, y sorprendentemente en todos lados prácticamente igual. Igual de mal, quiere decirse.
Y tan temible como el letrerito ese que asoma por bares y restaurantes del solar patrio, está la invitación que tarde o temprano termina por llegarte, la de los amigos que te invitan a sufrir una de esas cosas el fin de semana en su casita del campo. Otro horror. Que le den paella a los turistas, vale, pero que nos endiñen también a nosotros, con lo bien que nos portamos, esos engrudos elaborados con arroz y trufados con pollo, cigalas, cerdo, almejas y la madre que los parió a todos, es ya demasiado.
Así que entre unos y otros, externos e internos, servidor calcula así a bote pronto, que el número de raciones de paella o la media de raciones diarias de paella en, por ejemplo, el mes de agosto que andamos finiquitando, puede estar en torno a los tres millones y medio. Como poco. Y esto si son ciertas las cifras ascendentes del denominado turismo interior (usted cuando va a ver a su abuela al pueblo, por ejemplo) y el continuo descenso que nuestras insignes autoridades no terminan de ver de visitantes extranjeros, turistas propiamente dichos, que andan dando vueltas por España, los cuales se caracterizan, además de por su aspecto exterior, tremendamente pintoresco por cierto, por su avidez en el consumo de arroz en paella y cervezas de medio litro. Todo por igual.
El sábado me pasé por la plaza de abastos y compré unas gambitas que se cocieron y acompañaron a la retransmisión del partido del Real Madrid contra el Dépor, con la alegría que da el que el Recre jugue mal -encuentro anterior al mentado que le enfrentó a la Real Unión de Irún, un clásico de otros tiempos - y ganara; pero también compré unas almejas de fenomenal aspecto, medio kilito nada más, pues desde que las ví adiviné en el brillo salado de sus conchas unos fideos gordos con esos bivalvos nadando en una salsa marinera, como tantas veces disfruté en los inviernos de Punta Umbría - los veranos eran para los turistas -, cuando me quedaba allí todo el año haraganeando y entreteniéndome un día en pescar sargos, robalos y roncaores debajo del muelle, y otros pescando unas cogorzas de campeonato en los pocos establecimientos que resistían al éxodo tardoestival.
También sirvieron esos inviernos para que servidor aprendiera a hacer esta
receta de Almejas con fideos.- Se pone una lámina de agua en una cazuela y se pone al fuego. Cuando se calienta, se echan las almejas y se tapan, esperando un momento a que ellas avisen de que ya están abiertas. Se nota porque la tapa pugna por abrirse. Se retira del fuego la cazuela una vez abiertas las almejas (lo cual nos permitirá saber si hay alguna mal depurada; es decir, con tierra dentro) y se reservan en sus conchas y con el agua que soltaron, la cual después utilizaremos para hacer los fideos.
En otra cazuela amplia y de paredes altas, o ya puestos en una paella, que no es una comida, sino un tipo de sartén con dos asas y paredes altas, se pone una lámina de aceite de oliva virgen extra y se refríen dos dientes de ajo, media cebolla, un pimiento y un tomate que esté maduro y al que se le quitarán la piel y las simientes. Todo convenientemente troceados. Se le añaden dos hojas de laurel, un poco de pimienta, su sal, tomillo, azafrán y pimentón. Todo eso y en las cantidades que el sentido común dicta. Cuando el refrito está hecho y empieza a pegarse todo en el fondo, se moja con un vino generoso, por ejemplo con oloroso seco del Condado. Se mete la cuchara de madera para despegar todo el fondo y se añaden los fideos, gordos a poder ser, un puñado por comensal.
A los fideos es menester darles unas cuantas vueltas para que se pringuen bien y luego queden más lustrosos, sueltos y apetecibles. A continuación se echa el caldo, colado como es natural, que resultó al abrir las almejas y que teníamos reservados, más el agua que sea menester. Se deja que se hagan y tres minutos antes del tiempo que marque el fabricante en el paquete de los fideos, se añaden las almejas. Se deja que se haga todo y se vigila que quede caldosito, no secos, pues es plato de cuchara e incluso de mojar pan.

martes, 25 de agosto de 2009

A la sombra de un pepino











Ahí está el tio. Con 40ºC que decían en los internetes que alcanzó ese día el mercurio en Évora. Desde luego era tempranito, porque si no, a ver quién es el guapo que se encaja en Almendres para buscar un menhir y un cromlecht o cromeleque que le dicen en Portugal. Pero al fin y al cabo, ahí está el tio, cultivándose y por supuesto a la sombra de semejante pepino.
Que a ver a quién no le ha dicho nunca una buena moza eso de que "donde esté un buen pepino, que se quite el aire acondicionado para quitar las calores". Pues eso, que el pepino está en todas las sopas frías, como se dice ahora, o gazpachos como decía servidor cuando era chiquenino y por supuesto agora. Sopas o gazpachos que se destinan a alimentar, por un lado, y a refrescar por el otro. Ergo es cierta la frase citada supra: donde esté un buen pepino, que se quite el aire acondicionado, que ese sí que quita las calores como dios y el diablo mandan.
El menhir de Almendres, así como la gran cantidad de dólmenes de la zona y por supuesto el famoso cromlecht (donde por cierto, cuando yo llegué estaban unos cuantos hippies franceses, holandeses o de por ahí por coño, haciendo el gamba, todos sentados en círculo alrededor de unas florecillas silvestres que hacían como de altar o algo así), están emparentados con los conjuntos dolménicos de la provincia de Huelva. Un mismo mundo, digan lo que digan las fronteras puestas o impuestas por el hombre con el único fin de dominar unos cuantos a otros muchos. Otra historia es la de los megalitos del este peninsular, con Los Millares en Almería como espectacular ejemplo. Pero dólmenes como los del Labradillo, La Zarzita, El Pozuelo o el que tengo yo en el campito y que los de la Junta no terminan de ir a catalogar no sé por qué, pertenecen al mismo grupo y al mismo tiempo y cultura que estos portugueses que estuve visitando estas semanas atrás. Bueno, los dólmenes evorenses y por supuesto o de paso la cocina alentejana, de la que os doy un refrescante ejemplo a continuación con esta riquísima
receta de Gazpacho alentejano.- Se cortarán menuditos, como para una pipirrana, tomate, pimiento, pepino y cebolla. Se une todo y se deja en la nevera toda la mañana para que funcione la ósmosis y se fundan todos los sabores de las verduras. Se mezclará en un bol vinagre, sal, aceite y bastante agua y bastante fría, digamos que un chorreoncito de vinagre, un chorreón más generoso de buen aceite virgen extra y el resto agua, además de la sal como es natural. Se menea brevemente con las varillas y se pone en el cuenco un montoncito de las verduras que teníamos troceadas, revueltas y juntitas. Se inunda con el agua helada aderezada con vinagre, sal y aceite, y se espolvorea con una pizca de orégano, como hice yo este mediodía, o con culantro. En la foto verán que extraído de una idea de Su en su excelente webos fritos (que se puede enlazar aquí mismo en "Amigos") he procedido a fabricar en el congelador unos cuencos de hielo con culantro (cilantro para los que no sois de por aquí) dentro.
Este gazpacho típico del Alentejo portugués está emparentado con los gazpachos del Andévalo onubense, sobre todo con el verde, ese que se hace de igual modo, pero con pepino, pimiento, cebolla, lechuga y culantro. Muy parecido, casi igual, como los dólmenes que les contábamos antes. Ya lo ven, desde los tiempos de la Reconquista separados y tan iguales a un lado y otro de la raya de Portugal. Lo que les decía, las fronteras no son más que figuras ignominiosas levantadas por el hombre para dominar al hombre, y si no, que se lo pregunten a esos elementos de ERC, PNV, ANV, BNG u otras anticuallas descerebradas por el estilo.

domingo, 9 de agosto de 2009

Solito y solo



Era una chipiritifláutica canción. Sooolo, solitooo, / soliiiito y soooolo, soy tan piiirindoooolo.

Estaba servidor en el Club Náutico del Río Piedras, solicitando cañaillas para mi maltrecho cuerpo veraniego, cuando me vino a la cabeza la canción. Ligué pirindolo con chilindrón, no sé por qué causa o razón, y me terminé la caña de cerveza, cogí la camioneta y me vine a casa. Tutto il mondo en la playa, pues ale, yo, de secano. Cuando vuelva de vacaciones para finales de mes, le pagaré la cerveza al Quino Freitas, porque ahora sólo tengo tiempo para prepararme una riquísima

receta de Cordero al chilindrón (para una persona sooola en la viiida, por uuuna mala partiiiida).- En una cazuela de fondo grueso y paredes suficientemente altas, se pondrá una lámina de aceite (poco, que el cordero luego va a soltar lo suyo) y sobre ella un par de dientes de ajo cortados a la mitad, la cáscara de un pequeño limón verde virando al amarillo y las partes menos nobles del cordero, quiere decirse que no me vayan a poner ustedes las chuletillas, ni la pata, ni el brazuelo, sino todo lo demás, eso que no saben qué hacer con ello muchas veces. Pues bien, todo eso convenientemente troceado, a la cazuela donde esperan los dientes de ajo y la piel de un limoncillo. Se dorá levemente el cordero y a continuación se le pone un poco de sal y se cubre de agua. Lo dejamos a fuego medio.

Ponemos una ñora a remojo y cuando esté remojada (tarda poco, menos de lo que uno siempre piensa) se le saca con una cucharita la carne que está adherida a la piel, pero que ya sale con facilidad. Todo esto va al mortero, junto a un diente de ajo picadito y unas ramitas de perejil, más algo de sal gruesa para que nos sirva de mordiente. A majar se ha dicho.

En una sartén se refríe cebolla cortada muy fina y medio pimiento rojo cortado en cuadraditos. Cuando la cebolla está poniéndose transparente, se le pone sal y pimienta, y se le añaden dos cucharadas de tomate triturado. Se espera a que se fría un poco el tomate y se echa todo en la cazuela donde hierve el cordero. También se echa el majado que hicimos con la ñora, el ajo y el perejil. Se acabó.

Esperamos a que reduzca el agua, a que se haga una salsita y a que el cordero, como es natural y si es de tierna edad, esté en su punto. Aquí servidor puso el telediario, mayormente para ver lo del tiempo, y se le fue un poco de cocción el chilindrón, pero tampoco me ha salido malejo. Ahí lo tienen ustedes, en la fotografía que se adjunta porque a Juan José se le metió en los eggs que pusiera fotos en el blog, que no sé yo para qué coño sirven las fotos, si mil palabras valen mucho más que una imagen. Y además las imágenes engañan. En fin, ahí lo tienen ustedes, más bonito que un San Luís, pero según mi gusto, un poquito pasado de cocción.

lunes, 3 de agosto de 2009

Orejas imposibles



En Huelva es imposible encontrar una oreja de toro. Se las llevan todas los toreros, y los rejoneadores. El presidente de la plaza, don Domingo Prieto, que tampoco tiene mucha culpa de este desaguisado, se limita a buscar orejas por toda España para acudir con un maletín repleto a la plaza. Es evidente que con las doce de los toros, e incluso con las cuatro de los sobreros, no tiene suficiente para responder a las exigencias del respetable, que en este caso es el pueblo soberano y ya saben ustedes, que soberano, el toro.

Hoy finiquitan el abono de Colombinas Emilio Silvera, El Cid y José Tomás. La taquilla hubo que cerrar su ventanuco hace unas semanas, ya que estaba rotulado en el afiche el nombre de este crack meditático que se mete en los terrenos del toro como quien no quiere la cosa, y que por tanto saca pases con igual facilidad que un prestidigitador de su chistera, aunque eso sí, sin mover las zapatillas del albero. Un prodigio o una locura, como ustedes prefieran, pero un torero que se pasa el toro muy cerquita, que templa los pases con una suavidad infinita y que manda en el ruedo y en los periódicos. En las taquillas, también.

Junto a la enorme figura de José Tomás, El Cid, que en Huelva ha cuajado buenas tardes y del que siempre se esperan buenas faenas. Más Silvera, el torero de Huelva que torea más que poco, nada. Y así no se puede. Emilio Silvera ha estado entrenándose a fondo, matando toros en el campo y eso le pueden poner en forma. Esperemos que esta tarde tenga suerte y vuelva a estar en las principales ferias taurinas.

Las Colombinas se acaban, y con ellas las orejas, así que mañana que abre la plaza de abastos, intentaré comprar orejas de cerdo, que de esas sí que hay, para estofarlas según el modo tradicional y luego contárselo a vuesas mercedes. De momento, les cuento un arroz con langostinos que hice el otro día y que me salieron estupendos. Hice foto y todo, pero como está uno más liao que la pata de un romano, pues no os lo he podido contar, pero leed y tomad nota de esta curiosa y sorpredente

receta de Arroz con langostinos.- Pelamos los langostinos y a un lado vamos poniendo sus cuerpecillos desnudos y en una bandeja o fuente apta para el horno, el interior de las cabezas y las patitas. No se rían, que ya verán lo que vamos a hacer. Metemos en el horno a 220º la fuente con el interior de la cabeza y las patitas, más la piel queratinosa que se vaya con ellas, que no pasa nada. Nos olvidamos de esto hasta que el olor nos avise de que se están churruscando, momento en el cual abrimos la puerta del horno, sacamos la fuente y comprobamos que todo está bien tostadito. Esperamos que se enfríe un poco y lo metemos todo en la picadora junto a un poco de sal. Le damos caña a la picadora y cuando esté todo bien triturado, lo pasamos al almirez y le damos un repasito hasta conseguir que todo se haya reducido a polvo. ¡Pero qué polvo! Me refiero al polvo en que hemos convertido los restos de los langostinos, que están ustedes siempre pensando en lo mismo. Reservamos y continuamos con lo nuestro.
En una cazuela amplia y de fondo grueso, pondremos cebolla rallada o cortada muy fina, un par de dientes de ajo, una hoja de laurel, medio pimiento de los de freir cortado en tiras, una zanahoria mediana y cortada en cuadraditos, un puñao de guisantes y si nos place, unas habas baby. Lo ponemos todo a refreír en aceite de oliva virgen extra y le ponemos su poquita de sal, pimienta, una pizca de tomillo seco y azafrán majado con unos granitos de sal. Cuando la cebolla está transparente añadimos el arroz y un par de cucharadas rasas del polvo de langostinos, le damos a todo unas vueltas para que se manche el arroz bien de aceite y luego nos quede suelto, y procedemos a mojar todo con un chorreón de oloroso seco, lo más generoso - nunca mejor dicho - posible. Esperamos a que el vino se evapore y añadimos agua, en una proporción de dos y medio por uno, dejando cocinar a fuego medio.
Cuando el arroz está casi en su punto, añadimos los langostinos, damos unas vueltas y a esperar a que el arroz esté hecho. Se sirve espolvoreado con culantro o con perejil, según el gusto de cada cual.
Bueno, he estado unos cuantos días de fiesta, pero no os quejaréis, que el arroz está que se sale, os lo prometo. Y además veraniego. Para disfrutarlo de verdad, un vino blanco de aguja, un albariño o, cómo no, un vinito de estos del Condado, por ejemplo el Mioro Gran Selección, hecho con zalema, una varietal de por aquí, y algo así como un diez o un doce por ciento de moscatel de Alejandría. Un vino que se debe servir frío y que se deja querer.