lunes, 31 de octubre de 2016

El sabor de las verduras


Una menestra es en origen una combinación de verduras de temporadas guisadas en caldo de más verduras, o eso al menos es una de las interpretaciones más fiables. La habréis probado en sopa, o en su caldito de verduras, pero aquí os propongo una forma más fácil que tiende a conservar todo el sabor de las verduras. Poca cocción y el empleo de un caldo de verduras para la elaboración son las claves de esta rápida y sabrosa
Menestra de verduras
ingredientes:
cebolla
ajo
brócoli
champiñones
zanahoria
patata
espìnacas
guisantes
habas
alcachofas
jamón

elaboración:
Refreímos en una cazuela amplia media cebolla y dos dientes de ajo, sobre el refrito y al minuto de empezar a hacerlo, se añade una patata pequeña troceada en dados, unos ramitos de brócoli y una zanahoria cortada en ruedas pequeñas. Meneamos la cazuela para que se vayan refriendo todas las verduras y añadimos tres champiñones pequeños cortados en cuartos, un puñado de guisantes y otro de granos de habas (los he utilizado congelados), unos corazones de alcachofas (he tirado de bote) y un puñado de espinacas. Sal, pimienta y dos vueltas con la cuchara de madera para no romper las verduras que se están haciendo y a medio cubrir con caldo de verduras (uno con mucha calabaza, judías, zanahoria y no sé qué más que tenía guardado del otro día). Dos meneos más a la cazuela y a esperar que el caldo se evapore o casi, quiere decirse que queden las verduras. A los platos adornando con tiras de jamón y a la mesa.

sábado, 22 de octubre de 2016

Una pizza casera

Está bien, os voy a contar cómo se hacen las pizzas en las casas italianas. Os paso la forma para hacer la masa y luego la típica pizza romana.
Pizza romana

ingredientes:
(para la masa)

  • un cuarto de kilo de harina
  • 150 ml de agua
  • 15 gramos de aceite
  • 5 gramos de sal
  • 12 ó 14 gramos de levadura fresca, tipo Levital (o la que uséis en la proporción adecuada)

(para encima de la pizza)

  • tomate triturado
  • sal
  • aceite
  • orégano
  • mozarella de búfala
  • anchoas
  • aceitunas negras (opcional)


elaboración:
Se mezcla la levadura con el agua, tibia mejor, y se añade también la sal. Se mueve bien con las varillas hasta que la mezcla sea homogénea. Aparte en un cacharro amplio se vuelca la harina y se hace un hueco en medio, se añade el aceite y la mezcla del agua con la levadura y la sal. A amasar con las manos. Debe quedar la masa pegada entre los dedos y en las manos. No importa, al revés, tiene que ser así.
Se pone la mezcla en un recipiente y se cubre con una servilleta de papel debolla o de los que usamos para el horno. Este recipìente se coloca dentro de otro mayor con agua muy caliente. Se tapa todo con un paño de cocina y por ejemplo lo metemos dentro del horno, apagado como es natural. En hora y media y mejor en dos horas, la masa habrá subido y ya está lista para trabajarla.
Espolvoreamos una parte de la encimera de la cocina con harina y nos mojamos las manos con agua, hacemos una bola con la masa de la pizza y la colocamos sobre la encimera, la espolvoreamos con harina y le pasamos el rodillo hasta dejarla muy fina, si es que queremos hacer la típica pizza romana.
Se coloca sobre la bandeja del horno papel apropiado, la masa fina y sobre ella se pone tomate triturado, sólo triturado, sin piel ni pepitas como es natural (o de lata), pero no frito. Ni mucho menos. Sobre el tomate espolvoreamos un poquito de sal, orégano y un hilo de aceite en espiral sobre la superficie de la masa. Añadimos queso de mozzarella de búfala picado como Dios nos dé a entender,, anchoas y si acaso unas aceitunas negras. Ya está. Al horno, que estará precalentado a 180ºC con el calor por debajo solo, que eso es importante también. En cuanto esté a nuestro gusto de crujiente la masa, se saca y a disfrutar.

domingo, 16 de octubre de 2016

Vamos con los clásicos


Rabo de toro tal cual lo hacen en Córdoba o al menos a mí así me lo han contao. Esto que aquí se os propone es para dos personas humanas y desde luego ha salido estupendo. Veamos cómo hemos elaborado este
Rabo de Toro
ingredientes:

  • un rabo de ternera mejor que de toro*
  • caldo de carne o del puchero mejor todavía
  • una cebolla mediana
  • dos dientes de ajo
  • una zanahoria hermosa
  • un tomate maduro
  • un pimiento de los de freír
  • un puerro pequeño
  • harina
  • vino tinto
  • una hoja de laurel
  • un clavo de olor
  • granos de pimienta
  • pimienta en polvo
  • sal

elaboración:
Troceamos por las articulaciones el rabo y lo salpimentamos. Pasamos los trozos por harina y los refreímos en el fondo de la misma olla a presión donde los vayamos a hacer. Reservamos los trozos y en el mismo aceite que queda en la olla echamos ajo, cebolla, zanahoria, puerro, pimiento y tomate, todo convenientemente troceado. Dejamos que se haga el refrito, meneando la olla de vez en cuando. Ahora añadimos los trozos de rabo de toro, vino tinto** y caldo de carne o del puchero o agua si no tenemos ni caldo de carne, ni caldo del puchero ni ná, pero lo normal es tener un poco de caldito reservado (ya os he dicho cienes y cienes de veces que cuando hagáis puchero guardéis el caldo en cubiteras en el congelador. Yo acabo de echar cuatro cubitos de caldo helado que se han desintegrado en un santiamén). En fin, seguimos. Añadimos una hoja de laurel, unos cuantos granos de pimienta y un solo clavo de olor. Una mijita de sal, meneo a la olla y a cerrarla. Fuego al mínimo. En tres cuartos de hora estará el rabo de toro terminado y apto para el consumo. La carne debe desprenderse con facilidad del hueso.

presentación:
Lo normal es presentarlo solo, sin guarnición de patatas ni nada que se le parezca. Ahora lo moderno es deshuesarlo, pasar la salsa por el colador chino y poner el rabo en un molde redondo napándolo con la salsa. Pero yo prefiero ponerlo tal cual, echar mano del cuchillo y el tenedor así como de una barra de pan. Ya puestos prefiero el mojerío a las patatas. En fin, aleluya, aleluya, cada uno con la suya.

* Adquirido en el puesto del gran Pepe Ramos. Envasados al vacío y con la garantía de calidad de este maestro carnicero que entre otras virtudes tiene la de ser del Francés.

** El vino tinto debe ser de calidad. Un crianza de Rioja le va muy bien, pero el vino del Douro que me regaló el otro día Nicolás Ríos, es verdaderamente sorprendente. Le eché un chorreón generoso al guiso y el resto me lo he llevado puesto. Se llama Porca de Murça y es de la Real Companhia Velha (Vila Nova de Gaia.