sábado, 27 de junio de 2020

Alicia Goles y Palacios


Hasta Navidades no vamos a publicar "El asunto don Simón", una aventura de Alicia Goles y su ayudante Palacios, fan de los bocadillos de sardinas con tomate. Él anda siempre muy ocupado y las suele comprar de lata, que están muy buenas además, pero de vez en cuando no está mal hacerlas en casa. Ayer compré un kilo que estaban a buen precio, y con una lata de tomate triturado Martinete, mi preferido, hice estas sardinas metidas en tomate con su poquito de picante. Os las recomiendo, a ver qué os parecen. A mí me encantaron y hoy precederán a un pargo que estoy esperando de un momento a otro para meterlo en el horno o en las brasas, según tamaño, porte y gusto de los invitados. Vamos con el bocata preferido de Palacios.
Sardinas en tomate
ingredientes:

  • sardinas
  • cebolla
  • ajo
  • cayena
  • tomate triturado
  • azúcar
  • pimienta
  • sal

elaboración:
Las sardinas que no sean muy grandes. Se les quita la cabeza y las tripas, se lavan bien lavas, hasta que se hayan quedado sin escamas. Pero todavía las vamos a limpiar un poco más. Se dejarán en un barreño, o en el mismo fregadero de la cocina, sumergidas en agua con hielo. Ahí se limpiará ellas solitas del todo. Las reservamos y empezamos el rápido y fácil proceso.
Media cebolla muy picada, o rallada mejor, un diente de ajo o dos si son pequeños, también muy picaditos, y a pochar. Fuego bajo cuando esté pochada la cebolla, cinco pimientas de cayena (tiene su gracia, pero si os gustan menos graciosas, pues menos guindilla), dos vueltas y media, y el tomate, una lata de ochocientos gramos para un kilo de sardinas. Subimos un poco el fuego, dos vueltas otra vez, pimienta, sal y un poquito de azúcar. Dos vueltas e introducimos las sardinas de una en una, bien juntitas unas de otras para que quepan todas. Se procura que queden cubiertas por el tomate y a esperar que se hagan. Otra vez fuego bajo. Paciencia y de vez en cuando os asomáis no vaya a ser que se os peguen. En cacharro de barro es desde luego como mejor salen, pero en todo caso la historia es menearlo de vez en cuando y nunca meter cuchara ni nada parecido porque se fastidiarían las sardinas. Estas de la foto las tuve como tres cuartos de hora a fuego bajo bajísimo, luego apagué el fuego y con el calor del cacharro se terminaron de hacer. De un día para otro están mejor todavía. Cuando hice los primeros bocatas, estaban justo en su punto.
Los bocatas los hacéis como os de la gana, pero en bollitos pequeños de masa blanda, un poquito de lechuga y darle tres minutos en el horno a 200°, salen estupendos.

miércoles, 24 de junio de 2020

Copiando al López


Ni es la primera vez ni será la última. He aquí mi versión de una receta de Juan "el Puro" López, de Ultra Marino en El Rompido, la de combinar frutas y helados curiosos, pero con resultado sorprendentes.
Helado de pestiños y culis de picotas
ingredientes

  • pestiños
  • nata
  • leche
  • miel
  • azúcar
  • limón
  • picotas

elaboración:
Tela de fácil. Para el helao, dos partes de nara, una y media de leche, una de pestiños y media de miel. Todo bien triturado (turmix, minipimer, robot...) y a la heladera. Se acabó. Para el culis, más fácil todavía, quitamos el hueso a veinte picotas (como os salte a la camisa, vais a ver, son manchas jodidas. Poneos el delantal) y a una cazuela con una cucharada sopera de azúcar y un chorrito de zumo de limón. Fuego bajo medio, y a esperar que las picotas hayan soltado su líquido y se vean un poco pochadas. Al chino con ellas y de nuevo a la cazuela lo que podamos escurrir con el colador chino (yo me ayudo con la maja del almirez, pero al revés, portque tengo una que tiene la parte de arriba en pico y se ajusta de buten a mi chino). Esperamos a que el culis tenga una textura algo firme y a la nevera con él. El helado lo podemos guardar en el congelador hasta que empecemos a comer, para que mientras se descongele y resulte con la textura ideal. El culis se lo vertemos directamente de la nevera. Piñoncitos por ejemplo para decorar, o una hojita de hierbabuena, que da presencia y aroma al postre.

lunes, 22 de junio de 2020

La cocina viejuna


Espárragos esparragaos
Desconozco la razón por la que se llama de semejante manera a este modo de hacer los espárragos. Se supone que sin son espárragos ya son esparragaos en sí, no necesitando en modo alguno esparragarse más todavía. En fin, vamos con esta tautológica receta.
ingredientes:

  • espárragos:
  • ajo
  • pan
  • cebolla
  • vinagre
  • pimentón
  • laurel
  • pimienta
  • sal

elaboración:
Un poco de aceite en la perola donde lo vayamos a hacer. Freímos un par de dientes de ajo y una rebanada de pan y cuando estén, al almirez con ellos. En el mismo aceite que queda, se echa media cebolla picada y se pone a fuego medio, cuando la cebolla empiece a estar transparente, se echan los espárragos, troceados hasta donde se pueda con las manos, luego ya es tontería porque están tela de duros. Se añade una hoja de laurel y se dan dos vueltas y media para sacarlos del fuego, añadir pimentón, pimienta y sal. Al fuego de nuevo, cubrimos de agua y a dejar que hierva el guiso. Aparte se majarán los ajos y el pan frito que teníamos desde el principio, añadiendo un chorrito de vinagre (poco, no seáis exageraos) y sal solo en el caso de que antes hayamos echado poca sal al guiso. Ea, pues ya está. Se echa el majado al guiso y se dan dos vueltas. Fuego medio y cuidado con que se os vaya a quedar seco. Siempre atentos y con un vaso de agua al lado.
Con huevos escalfaos en el propio guiso, o fritos aparte, estos espárragos están estupendos.

domingo, 14 de junio de 2020

Combinaciones sorprendentes

Tienes una naranja que no sabes qué hacer con ella, y un par de remolachas que te sobraron del otro día. Te vas al frigorífico, recuperas una lechuga demediada  y te marcas una ensalada que ya pasa a formar parte de tu recetario particular. Es lo que me ha pasado con esta
Ensalada de naranjas y remolacha
ingredientes:
  • naranja
  • agua de azahar
  • remolacha
  • lechuga
  • pistachos
  • culantro
  • queso rallado
  • aceite
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Pues en el centro he puesto una naranja pelada (quitando todo el albedo, a pesar de que es ahí donde más vitamina C hay) y cortada en rodajas más bien finas. Le pongo unas gotas de agua de azahar (si no tenéis pues nada, un poquito de zumo de limón, pero el moro que está más o menos enfrente de la plaza de abastos, lo tiene, barato y bueno)  por encima y lechuga cortada no demasiado fina. Trocitos de remolacha, pistachos, queso rallado, hilo de aceite por todos lados y culantro. Pimienta, sal y se acabó. Vais a ver que buena está.

miércoles, 10 de junio de 2020

Recetas inmortales

Cosa distinta es fabes con almejes, que almejas con habichuelas. Hay alguna diferencia, por ejemplo que en este plato se trata de acompañar las almejas con unas alubias, o habichuelas como les llamamos por aquí. No se trata de cuál es mejor, porque las dos son excelentes. Pueden ser elaboraciones parecidas, pero no iguales, ahora lo comprobaréis.
Almejas con habichuelas
ingredientes:
  • habichuelas o alubias, como les queráis llamar
  • almejas
  • cebolla
  • ajos
  • laurel
  • pimiento
  • pimentón
  • pimienta cayena
  • vino blanco
  • perejil
  • azafrán
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Dejad en remojo las habichuelas desde el día anterior. Ahora cada cual que elija el cacharro que quiera, pero yo como estaba trabajando en casa, he utilizado una cazuela de barro donde las he hecho a fuego lento además.
En primer lugar las he puesto a cocer, con agua que estuviera dos dedos por encima de las alubias, con una hoja de laurel, un cuarto de cebolla, medio pimiento y dos dientes de ajos enteros pero pelados. Ahí han estado, a fuego medio lo menos una hora y de vez en cuando me asomaba y si acaso les echaba un vaso de agua. Entonces les ha quitado la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo (que estaban bien visibles) y los he metido en el almirez, les he echado un poco de sal, algo del caldo de las alubias, y alguna que ha caído dentro pues también, y a majar, luego he cogido el colador chino y lo he pasado todo por ahí, echándolo en la olla donde siguen cociendo las alubias. Pimentón, un par de pimientas de cayena y azafrán majado con sal (poca otra vez, que ya antes hemos echado un poco), dos meneos y ya está el guiso terminado o caso, porque lo único que falta es hacer un refrito con un cuarto de cebolla picada y otra vez un dientecito de ajo, también picado, los he pochado en una sartén y cuando la cebolla estaba transparente le he añadido un vaso grande de vino blanco, le he subido el fuego para reducir el vino a la mitad y a la cazuela con el refrito. Ahora probamos, rectificamos de sal por si antes no habíamos echado suficiente y echamos también un poco de pimienta recién molida. Se acabó. Cuando las alubias estén tiernas, sólo tenemos que echar las almejas y tapar para que se abran. Espolvorear con perejil y servir enseguida.

domingo, 7 de junio de 2020

Aceitunas fritas

Vais a pensar que es muy complicado, pero nada de eso. Otra propuesta de cocina divertida y fácil de hacer, aceitunas fritas. Es una versión de un libro de cocina de esos no venales que se editan en teoría para promocionar productos, en este caso conservas de pescado, pero que no alcanzan nunca la finalidad para la que se hacen. En fin.
Aceitunas rellenas de sardinas
ingredientes:
  • aceitunas gordales
  • sardinas en tomate de lata
  • cuscus
  • harina
  • huevo
  • pan rallado
  • sésamo
  • berros
(para el alioli de naranja)
  • ajo
  • naranja
  • huevo
  • aceite de girasol
  • sal
elaboración:
Tomamos cuscús del que venden precocido, un puñadito pequeño, y lo ponemos a remojar en agua templada. Mientras abrimos una lata de sardinas en tomate y tomamos un par de ellas, les quitamos escamas y espina central, que desechamos, y lo demás lo trituramos con el dorso de un tenedor. Cuando el cuscús se haya hidratado, mínimo diez minutos, lo añadimos a la sardina triturada o hecha casi puré, añadimos un hilo de aceite para ligar todo y lo metemos en una bolsa de plástico, lo empujamos todo hacía un rincón (se llaman pie, no rincón, pero en fin) y justo en el ángulo hacemos un pequeño corte. Ea, ya tenemos la manga pastelera. Ahora vamos con las aceitunas.
Valen las aceitunas gordales, si vienen con el hueso, pues se deshuesan, si vienen deshuesadas, pues mejor, y si son de esas que vienen rellenas de pimiento, que son las que he conseguido yo, pues con un pincho de los que tengo para las cañaíllas les he quitado el simulacro de pimiento morrón que llevan en su interior. Bien, pues ya tenemos las aceitunas preparadas, tomamos la manga pastelera que nos hemos fabricado y se rellenan en un momento de nada, ya veréis cuando os pongáis.
Las aceitunas ya rellenas las pasamos por harina, luego por huevo batido y después por una mezcla de pan rallado y sésamo o ajonjolí. Se fríen en aceite bien caliente y se acabó.
Presentamos sobre un alioli de naranja y acompañada de berros, por ejemplo, que es como venía en el libro ese que no sé de dónde habrá salido, aunque yo he cambiado puré de patata por cuscús y caballa por sardinas metías en tomate, que os puedo asegurar que están mejor. Ah, el alioli. Pues nada, ralladura de la piel de media naranja más o menos, un diente de ajo y sal, no hace falta vinagre porque después la vamos a aligerar con naranja, que también es un ácido que le va muy bien. El alioli verdadero no lleva huevo, pero nosotros sí que lo vamos a hacer con huevo porque es más fácil, y además como le ponemos solo un diente de ajo, resulta más suave. Intentadlo porque es divertido y además están muy buenas estas aceitunas fritas. Condiós.










jueves, 4 de junio de 2020

Hinojo salvador

Sabido que el hinojo ayuda a hacer una buena digestión, además de ser un carminativo que se usa en dietas de adelgazamiento o en tratamientos precisos para ayudar a mantener un vientre plano, exento de gases. Tiene otras propiedades, pero os metéis en san Google bendito y ya os enteráis, para mí las más importantes son estas que os digo. Os cuento esto porque cuando hago revoltillos en salsa, siempre le pongo semillas de hinojo (suele haber en todos los especieros de tiendas y supermercados) y el resultado es espectacular. Por otro lado quería haceros ver que los revoltillos son puro colágeno, luego no engordan, sobre todo si hacemos la receta cómo os voy a explicar ahora, ya que una cocción previa elimina buena parte de las grasas que no queremos ver ni en pintura. Vamos a lo que vamos.
Revoltillos en salsa de hinojos
ingredientes:
  • revoltillos (con sus manitas si pudiera ser)
  • clavos de olor
  • laurel
  • cebolla
  • ajos
  • pimienta
  • semillas de hinojo
  • zanahoria
  • pimiento rojo
  • vino blanco
  • patatas
  • sal
elaboración:
En una olla exprés pondremos los revoltillos y las manitas a cocer, solo con sal, laurel y un par de clavos de olor. Quince minutos desde que empieza a pitar. Retiramos del fuego, quitamos el pitorro, esperamos a que deje de salir vapor, y volcamos en un colador grande y en el fregadero los revoltillos y las manitas. Reservamos los revoltillos y no vamos a tener más remedio que coger el estropajo y el detergente, abrir el agua caliente y quitar la capa de grasa que se queda adherida al fregadero (esto desde luego no va a llegar a nuestro agradecido estómago).
Ahora el guiso normal y casi corriente: Refrito de cebolla y ajos, añadimos pimienta y las semillas de hinojo, como diez o doce, esperamos a que esté la cebolla transparente y añadimos los revoltillos. Media vuelta y vino blanco pero del bueno (por ejemplo Espina Pura de Sauci (1), y de paso nos pegamos un lingotazo). Dejamos cinco minutos a fuego moderadamente alto y añadimos una zanahoria cortada en brunoise y unos pimientos en tiras no demasiado grandes (o a vuestro gusto, que para eso lo estáis haciendo vosotros). Añadimos agua que cubra bien el conjunto, una patatita o dos (que después lo vais a agradecer) troceada en cubos, y sal. Dejamos otros cinco minutos, probamos de sal y rectificamos, por si hiciera falta un poco más, que me pega que sí, porque a mí siempre me pasa lo mismo, que con el miedo a pasarme me quedo corto. Ea, pues si queréis los termináis de hace de nuevo en la olla a presión, o lo dejáis a fuego medio y la olla a medio destapar, pero mirando que no se os quede seco, añadiendo agua si hiciera falta. 

(1) Lo venden sólo en las mejores tiendas de Huelva, también en Romero el de los vinos del mercado del Carmen y, que yo sepa, de grandes superficies, solo en el Carrefour del Punto. También se puede comprar en la web de la bodega (www.bodegassauci.es), como es natural.