domingo, 26 de julio de 2015

No apto para tiquismiquis

O gusta o no gusta. No hay medias tintas. La sangre, ya sea de pollo o más raramente de cerdo, es un plato tradicional y tabernario muy común en Sevilla y Huelva. Mientras en la capital hispalense suele presentarse encebollada, en la vieja Onuba Aestuaria se suele ofrecer, o se ofrecía más bien, en las tabernas con tomate. El guiso que aquí presento es realmente extraordinario, pero en fin, cada cual es cada cual.
Sangre con tomate.- Refreímos media cebolla, dos dientes de ajo, una zanahoria y un pimiento de los de freír. Cuando la cebolla esté simplemente transparente, se añade la sangre cortada en cubos de un bocado. Removemos y añadimos perejil, sal, pimienta y un pellizco de cominos molidos. Otras dos vueltas con el cucharón de maera, con cuidadito para no romper los trozos de carne, y tomate triturado que apenas cubra la sangre. Dejar hacer a fuego lento con la cacerola a medio tapar. Cuando la salsa de tomate esté ligada y con la textura apetecible por cada cual, se sirve con patatas fritas, que es lo más habitual o con lo que vuestra santa imaginación demande o le apetezca a vuestro corpore sano in mente sana. Condieu.

jueves, 23 de julio de 2015

Esto no es salmorejo

Definitivamente, me rindo. O yo estoy en lo cierto o todos los demás equivocados, de modo que paso olímpicamente y todos los demás tienen la razón. De modo que la tortillas de camarones tienen que ser un engrudo inmasticable de dos centímetros de grosor, oscuras y pesadas, y el salmorejo debe ser una cosa absolutamente indigerible, una amalgama de pan remojao con tela de sal y de ajo que lo estás repitiendo tres semanas. Pues nada, eso será, de modo que esto que hoy os traigo se llama:
Noésalmorejo.- Se trata de emulsionar tomates maduros, por supuesto sin semillas y sin piel, con el mejor aceite de oliva virgen extra. Ya está. Y ahora vamos a aclarar la cosa más todavía para que podáis hacer un buen noésalmorejo.
a) No lleva en absoluto nada de pan. ¿Pan para qué?, ¿tenemos que ir al campo a segar?
b) Tampoco lleva agua. ¿Agua para qué?, Si tenemos sed, bebemos agua, pero aparte, o mejor todavía, bebemos vino.
c) El diente de ajo se pone entero, quitar lo de en medio (yema o tallo) ¿para qué?, ¿qué culpa tiene el pobre ajo de que hayáis puesto pan y con el vinagre se oxide y produzca molestias y organice un concierto de eructos de mil pares de narices. Qué culpa tendrá el ajo de que hagáis el salmorejo con el tomate sin quitarle las pepitas, que son más indigestas que la leche que os han dao.
d) Hacedme caso: cuatro tomates maduros, pero sin piel ni pepitas, esto es crucial; un diente de ajo; sal a gusto del consumidor; un chorrito de vinagre y aceite. El vinagre sin pasarse, y el aceite pasándose, sobre todo si os gusta el aceite de oliva y usáis el mejor. Al final la mezcla, con una batidora normal y corriente (huid de los robots de cocina como de la peste, lo trituran todo igual y son aburridos) hasta que emulsione y hasta lograr la textura que más os guste.
e) Un chorrito de aceite por encima le viene tela de bien, pero sobre todo adornarlo con cebolla y pimientos frescos recién cortados, con piñones, con un chip de berenjena, con mil cosas, con esos jodidos tacos de jamón inmasticables, no, en modo alguno. Coño, que no.
Si me hacéis caso probareis el mejor Noésalmorejo del mundo, en caso contrario estaréis condenados a comer ese salmorejo tan horrible que te trae el vecino porque su mujer es de Córdoba y le sale tela de bien (por esa regla de tres yo debería cantar fandangos de Huelva de puta madre y cuando canto los que están alrededor directamente me dan dos hostias), o ese otro salmorejo con el que te castigan en la mayoría de los bares y restaurantes.

miércoles, 22 de julio de 2015

sardinas en casa y sin olor

Se acabó el problema. Tal como os comentaba hace unos días, os voy a dar una receta griega que evita el olor de las sardinas inundando toda la casa. Se trata de envolverlas en hojas de parra, aunque creo que se podrá hacer también envueltas en hojas de col. Habrá que probar.
Sardinas en hojas de parra.- Quitamos las cabezas y abrimos las sardinas extrayendo la espina central (yo también le he quitado la chocante aleta dorsal). Sal, pimienta y limón sobre los lomos abiertos y limpios. Se escaldan diez minutos en agua hirviendo unas hojas de parra, que se vean monas, sin manchas y jóvenes, además de asegurarnos de que no han sido tratadas con productos químicos, como es natural. Se lían las sardinas, cerradas, en las hojas de parra como el que se está liando un porro, y los paquetitos que resultan los ponemos en una fuente de horno con el fondo pringado de aceite. Diez minutos es más que suficiente. A disfrutar de todo el sabor de la sardina y en casa como si nada. De nada.

martes, 21 de julio de 2015

La rica salsa de cada casa (canaria o no)

El mojo picón para salsear levemente las patatas. El chuletón pasó sin salsa porque él lo vale aunque no fuera de loreá.

Con el mojo picón ocurre lo que con todo, que cada cual tiene su receta particular. En Marruecos, por ejemplo, a la mezcla de especias para los pinchitos de cordero (y para otras elaboraciones) les llaman ras al hanut (lo mejor de cada casa) y problema resuelto. Cada uno a su bola, como diríamos aquí. Ahora os dejo mi particular versión de la rica salsa canaria que se llama mojo picón, con la seguridad de que en Canarias se hará de mil formas diferentes, una en cada casa, ras al hanut, pero probad esta y veréis que cosa más sabrosa para acompañar unas papas de esas que se ponen al lado de un chuletón de ternera como el de la foto.
Mojo picón.- En la batidora eléctrica se pondrán cinco dientes de ajo o seis si no son muy hermosos, dos pimientas de cayena, si son hermosas, o tres si son pequeñas; una cucharada sopera colmada de pimentón, una cucharada de cominos, un chorreón de vinagre, sal y aceite que cubra todo. Se puede o debe añadir una cucharadita pequeña de pan rallao para que espese, o almendras crudas, o un poco de harina tostada en la sartén, pero esto ya a lección de cada cual. En este yo he puesto un poco de pan rallao y ya está. Bueno, pues metemos el brazo de la batidora en el vaso, le damos caña y hasta que logremos la textura que a cada cual más le apetezca. En todo caso es unos segundos solo.

viernes, 17 de julio de 2015

Más recetas griegas

Ayer hice el pollo al yogur que estaba mu bueno, pero hoy, como tengo una parra que se ha liado por entre las ramas del limonero, pues le he tenido que cortar algunas ramas que estaban llegando ya demasiado arriba. De momento he hecho esta receta griega con algunas de las hojas, pero para la semana que viene voy a hacer unas sardinas al horno envueltas también en las hojas de parra y de las que os daré cuenta. La foto me ha salido doblá y no sé ponerla bien, pero lo que está encima de los limones son los paquetitos hechos con las hojas de parra, y lo de al lado un poco de tzatziki para acompañar y cuya receta encontréis aquí si buscáis en etiquetas las de pepino. Bueno, no me enrollo que he quedao pa ir al teatro (lo de Joglars de los niños mal criados, a ver cómo está, el domingo podréis leer la crítica en el Huelva Información)
Hojas de parra rellenas (dolmades).- Las hojas de parra se limpian bien (sólo se usarán las que sepáis que no han sido tratadas) y se escaldan cinco minutos en agua hirviendo. Se reservan.
Hacemos un refrito con media cebolla y cuando empiece a ponerse transparente le añadimos tres puñaos de arroz (yo le he puesto basmati porque pensé que le iría bien y creo que he acertado, pero vosotros a vuestra bola). Damos vueltas un par de minutos hasta que el arroz esté bien pringao. Entonces añadimos un puñao de pasas sin semilla, un puñao de piñones (vaya tela lo caro que están) y un majao que haremos con un diente de ajo, sal y cominos. Se cubre de agua y a cocer como un cuarto de hora más o menos, vigilando para que no se nos quede seco (se añade un poco más de agua y ya está) y se vaya a pegar. Cuando esté tierno el arroz se aparta y se deja enfríar.
Ya frío se le añade eneldo, hierbabuena y perejil (el eneldo si queréis lo sustituis por otra hierba a vuestro gusto o simplemente no lo ponéis y ya está), más un poco de sal (ya habíamos puesto en el majado así que cuidado), pimienta y un huevo crudo. Con las manos se menea todo para integrarlo bien y entonces pasamos a rellenar las hojas de parra poniendo un poco en medio de la hoja y haciendo un paquetito con arte.
En una cazuela se pondrá un fondo de aceite, un hilo apenas, y sobre este fondo pringao de aceite unas cuantas hojas de parra, se mojan por encima y se van colocando sobre ellas los paquetitos con la parte abierta pabajo y la cerrada parriba, todos muy juntos unos con otros. Se exprime un poco de limón por encima de los paquetitos y añadimos agua que apenas los cubra, entonces le ponéis encima un plato que los trinque bien trincaos para que no se meneen y se abran. Se dejan cocer los paquetitos un cuarto de hora más o menos, o veinte minutos como mucho, y ya está. Se pueden servir con tzatziki, como yo he hecho, y se comen cada cual como quiera, o templaítos o fríos. Yo me los he comío fríos y estaban buenísimos, mi niño el chico se los ha llevao pa la playa y se los habrá comío calientes, porque a pesar de la tormenta y de la lluvia no veas el calor que ha hecho hoy en la playa. Bueno, condieu, o mejor dicho, avtio que es como creo que se dice adiós en griego. Se lo preguntaré al Migue, que va mucho a Grecia. Yo paso de viajar, no me gusta, prefiero un documental, que además son estupendos pa dormir la siesta.

jueves, 16 de julio de 2015

Kotopoulo Yiagurti


No asustaros, pollo al yogur. Es receta griega, de pollo claro. Pa ternera no tienen las criaturas. Por lo que cuentan y cómo lo pintan, Grecia debe ser como Andalucía pero cambiando de gobierno cada cuatro años, quiere decirse que lo de los chanchullos en las consejerías o lo de los asesores en las diputaciones provinciales se quedan cortos con el descontrol heleno. En fin, no hay que hacer leña del árbol caído. Dejémoslo estar, que demasiao tienen con lo que tienen. Pero ya que no nos van a pagar ni lo que les dejó Zapatiestos, ni por supuesto lo que ahora le vaya a dejar Rajoy previa consulta con el parlamento, vamos a cobrarnos en carne, de pollo, y les copiamos esta magnífica receta.
En síntesis es algo tan mediterráneo como macerar la carne de pollo con varias especias (canela, pimentón y cayena entre ellas por supuesto) y yogur, de manera que tome sabor y quede después de hecha a la parrilla tierna y suave (por el yogur). Es más fácil de lo que parece. Veamos.
Pollo al yogur.- Muslos de pollo dispuestos en una bandeja, listos para lo que se les viene encima, que es: una mezcla hecha en un bol con un yogur, media copita de vino pero de aceite, el zumo de un limón, pimienta de cayena, pimienta de la normal y corriente recién molida, canela, pimentón, ajos cortados muy finos y sal. Todo esto se menea bien y se vierte sobre los muslos de pollo, de modo que queden como en la foto de arriba. Ya está, se espera un par de horas por ejemplo, y se hacen a la parrilla o en una plancha cuando esté bien caliente. Se les van dando la vuelta para que se hagan bien por dentro y se acabó. A disfrutar.

jueves, 2 de julio de 2015

El arroz del señorito

Me he comprao una paella nueva. Me han regalao un vino extraordinario. Ha venío mi cuñaaaaaao. Ergo hemos hecho un arroz en la paella tal como lo hacen los valencianos en cuanto a los tiempos y modos, pero con coquinas, gambas blancas y un choquito de trasmallo. Que no ni ná.
Arroz en paella del señorito (to pelao).- Hacemos un refrito en la paella con un pimiento, una zanahoria y tres dientes de ajo, todo picado más bien menudito. Añadimos un choco de medio kilo bien limpio y cortado, con una parte del hígado, como una cuarta parte o así. Dejamos que se haga el refrito, a fuego lento. Le ponemos algo de sal, pimienta, perejil y una pizca de canela. Muy poca canela, cuidadito no os lo vayáis a cargar.
Pelamos medio kilo de gambas, reservamos los cuerpecillos y las cabezas las ponemos a cocer en agua abundante con una pizca de sal. Dejamos cocer y reservamos ese agua luego de colarla.
Abrimos trescientos gramos de coquinas al vapor. El agua que suelten se cuela y se une a la de las cáscaras y cabezas de las gambas. Con paciencia y una cerveza o vino generoso al lao, vamos sacando el animal de sus conchas. Reservamos los breves animalitos junto a los cuerpos de las gambas.
El refrito estará ya más que hecho, de modo que lo sacamos del fuego y le ponemos pimentón dulce y azafrán majado con unos granitos de sal. Volvemos a poner al fuego la paella añadimos el arroz, damos unas vueltas para que se pringue bien y añadimos un vaso, de los de agua, de vino blanco. Dejamos que dé un hervor y cubrimos de agua (proporción de dos medidas y cuarto de agua por cada medida de arroz). A su aire hasta que el arroz esté casi hecho, vamos que le queden tres minutos. Entonces le añadimos los cuerpos de las gambas y las coquinas que ya tenemos desprovistas de sus conchas. Meneamos el conjunto por última vez y dejamos que el arroz termine de hacerse. Se apaga el fuego y se deja reposar dos minutos antes de llevar a la mesa el invento.
Creo que no se me ha olvidao ná, pero vosotros mismos. En la cocina todo se debe hacer al libre albedrío, según el gusto de cada cual y no siguiendo reglas fijas. Es como el jazz o el ajedrez, que todo tiene que estar muy pensado y meditado, pero al final lo que brilla es la improvisación, el toque sorprendente. Desde luego este arroz me ha salido estupendo, impresionante, con el grano suelto y meloso, seco como todo arroz en paella que se precie. El apenas perceptible aroma de la canela sobrevuela por la mesa. Una auténtica obra de arte.