sábado, 22 de diciembre de 2012

El pavo de Navidad


Un clásico que siempre quise meter en el blog, pero con una cosa y otra siempre termino diciendo lo mismo, que ya se pasó el tiempo de hacerlo. Y es verdad, porque ya lo tendréis hecho, pero de todos modos aquí os dejo mi Pavo Trufado y hasta con ingredientes, pero que no se vuelve a repetir.
Ingredientes: Una pavita de dos kilos y medio aproximadamente; huesos salados y blancos de vaca, tocino fresco (de la papá), dos huesos de jamón, carne de jarrete y un puñao de dientes de ajo más perjil, sal y pimienta en grano. Yo le pongo un par de clavos de olor, pero otros le ponen nuez moscada. Eso a vuestra elección.
Se quita la piel al pavo como el que le quita un pijama, pues igual. Procurando no romperla demasiado si no luego es un lío ponerse con la aguja y el hilo a coser la camisa del pavo trufao. Una vez descamisada la criaturita, se descuartiza como está mandado y a la olla con todo lo demás. Tiene que ser una olla grande, porque si no, no os cabe ná. Tará, tarará... A limpiar la piel de la pavita de los trocitos de pluma esos que siempre se quedan para dar por saco. A coser para hacer más o menos lo que quiere ser una bolsa y a tener preparadas vendas para terminar después de liar el lío.
Bueno, pues ya está la pavita cocida y su piel cosida. Esperamos a que se enfríe y preparamos una farsa o falsa, que nunca sabré cómo se dice porque en el diccionario de la RAE no viene. Mezclamos carne de cerdo picada con la del pavo picada más gruesa para que luego se vean los trocitos. Añadimos unos cincuenta gramos de trufas negras del Perigord picadas (las buenas se distinguen bien por el precio, a seiscientos euracos el kilo, más o menos) y el líquido que las acompaña en el bote y que las van a seguir acompañando con un poquito de vino oloroso seco y un chorreoncito de oloroso dulce. En esta ocasión le he puesto también unas trompetas de los muertos (Cratherellus cornucopiae) secas e hidratadas, más el agua en que se hidrataron. Batimos cinco huevos y mezclamos todo añadiendo algo de pan rallado según vaya admitiendo la farsa o falsa esta que estamos haciendo. En teoría no hace falta sal porque la pavita ya iba saladita, pero en todo caso no estaría de más añadir un poco. Yo le he puesto un poco más. Ea, a rellenar la piel y lo que sobra, porque sobrará, se mete en una piel falsa que haremos con vendas, por ejemplo (1). A cocer en el caldo donde se coció la pavita y que ya hemos limpiado de impurezas (colándolo, como es natural) y quitándole todos los huesos que andan por allí. En tres cuartos de hora estará listo el pavo trufao. Se pone en una bandeja y encima se le pone una tabla con peso encima para que se prense bien. Ea, hasta mañana miarma.
Bueno, ya es mañana. Lo que haya escurrido del pavo trufao, a la olla con el caldo que teníamos allí y con el que nos haremos un consomé que le dice al pavo trufao anda vete paí a pegarle peo a una lata. El pavo se corta con un cuchillo bien afilao y se le pone huevo hilao, como su propio nombre indica, al lao.
Como en realidad hoy no es mañana sino hoy, pues no puedo poner la foto todavía, que la pondré mañana, cuando sea mañana de verdad y esté terminao el pavo. Condiós, criaturitas mías de mi alma y de mis amores.
En cuanto a la family que tanto me quiere y en tal alta estima me tiene, los que vengan por casa comerán pavo y los que no, pues no. Pa Reyes, como es natural, ya se habrá acabao, así que procurad venir antes. La excepción será la de mi novia, porque les voy a llevar pavo a la cena de Navidad. Lo del consomé, me lo estoy pensando.

(1) He forrado un molde alargado con lienzo procedente de una sábana vieja, de esas que se lavan y se guardan para trapos. En este molde forrado con el trozo de la sábana, he puesto la piel y la he rellenado, luego la he terminado de cerrar con la sábana y la he sacado del molde, atándola con bramante a continuación. Con el relleno sobrante hice lo mismo, pero en lugar de la piel de la pavita, que no daba para más la pobre, utilicé vendas y ya está.

domingo, 16 de diciembre de 2012

Chermula

Lubina marinada con chermula del moro (pero a mí manera)
El pescado lo suelen marinar o aliñar al otro lado del mar, ahí abajo en el Magreb, de muy distintas maneras pero siempre con tres ingredientes fundamentales: el culantro (hojas de cilantro), el ajo y el limón. A la que hice ayer para un par de robalos (lubinas) estupendos que compré en la plaza (a 18 euros el kilo, me cago en la leche) le puse también su poquito de picante, un par de guindillas de cayena y un poco de cominos, más un poco de pimentón y por supuesto aceite y sal. Le añado un chorrito mínimo de agua y va todo al vaso de la batidora eléctrica. Al pescado le saco los lomos con un cuchillo bien afilado y con cuidado, claro está. Pongo en una fuente plana los lomos con la piel pabajo y le echo la marinada encima. Se acabó. Bueno, luego de estar marinando el pescado como una hora o así, pues a la plancha con él.
La chermula o chermoula es la mezcla de especias para el pescado. Esta que aquí ofrezco es la que hice yo, pero vosotros podéis hacer la variación que os de la gana, faltaría más. Pero recordad que el ajo, el limón y el culantro, o el cilantro si sois de por ahí lejos, es fundamental. Los robalos quedaron jugosos y en su punto. Ah, perdonad por la foto, pero es que se me ocurrió que podría ir la receta en el blog fue cuando ya le estaba metiendo mano al pescao y falta el trozo que me había papeao tan ricamente. Peeeerdoooooónaameeeee, teeeee losupliiiiiiiiíco... Os dejo que estoy preparando unas alcachofas con langostinos pa meterle luego unos fideitos. Queden ustedes con Dios.

sábado, 1 de diciembre de 2012

Esto es lo que hay

Cuando llega el frío a todo el mundo le apetece comer migas. Se hacen reuniones donde uno hace unas migas o se hacen en casa por petición popular. Ese ha sido mi caso, aunque tengo todavía pendientes unas migas que ha prometido hacer Juan María, que es del Cerro, luego lo de las migas lo lleva implícito en el deenei. Estas que veis aquí las he hecho yo, luego son de auténtico aficionado, pero os prometo que he hecho todo lo posible porque sean ligeritas y de fácil digestión.
A todo el mundo les gusta pero luego todo el mundo dice lo mismo.
- Ay, qué ricas... yo un poquito sólo... probarlas solamente. Es que me gustan tanto.
Coño, pues si te gustan cómete tres plataos y no me fastidies con que un poquito, un poquito nada más. Como la del chiste vamos, la puntita nada más... Toda entera y lo que venga detrás además: pimientos fritos, huevos fritos, sardinas enmbarricás... Estas llevan unos torreznos o panceta ahumada y hecha al mismo tiempo que todo lo demás. La elaboración de las migas es simple como ellas solas, como esa razón que llevó a nuestros antepasados a no tirar nada de pan, alimento fundamental en la dieta en el siglo XIX, que no hace falta ir más para atrás, o razón última de que triunfara la Revolución Francesa, por poner un ejemplo de hambruna generalizada que no se resolvió como dicen que dijo la María Antonieta, comiendo pan blanco o brioches, porque no había, no por otra cosa, porque así se habría resuelto el problema. No, todo se resolvió cortándole el gañote a la señorita esta tan fina que venía de la corte austriaca tan propia y tan rococó, y a su querido y todopoderoso marido don Luís, q.e.p.d. los dos. En todo caso, lo de la Revolución Francesa tuvo migas por mucho que los franchutes no conozcan esta manera tan fácil de aprovechar el pan duro o asentado, vamos, el pan de un día para otro. Ellos lo roen como pueden y ya está, pero nosotros aquí en el sur pobretón, para hacer buenas Migas cogemos un puñao de dientes de ajo, les damos un golpe con la hoja plana del cuchillo y ponemos en la perola aceite de oliva virgen extra y se le añaden unos trocitos de panceta o tocino de la papá, o panceta levemente ahumada si sois tan modernos como yo. El pan lo teníamos troceado y con su poca de sal más agua que lo humedezca bien. Cuando el aceite está caliente y antes de que los ajos se empiecen a dorar, se añade el pan y ale, a menear y a trocear, a menear y a trocear hasta que adquiera la consistencia deseada. Según lo vayáis viendo, le ponéis más aceite o un chorrito de agua si las migas lo piden. Ea, a disfrutar y a que todo el mundo se harte de migas. El o la que lo haya pedido, también, ese o esa sobre todo. Qué no se os escape vivo.