Veda en la pesca, temporada de caza

 

Hasta noviembre no termina la veda de arrastre en el litoral onubense, con lo cual ya pronto podremos disfrutar del pescado de la costa. Pero la veda del jabalí y la perdiz, entre otras especies, está abierta. Hoy os traigo una de jabalí, pero la semana que viene os traeré una de perdices con setas (a ver qué encuentro, porque llover, llueve más bien poco) que vais a hacerlas seguro. Pero ahora vamos con el lomo de jabalí al horno.

Como bien dice Diego el de La Bohemia, la historia de este tipo de carnes es hacerlas a muy baja temperatura, no a lo que los expertos llaman baja temperatura: 65° un día entero, sino cien grados tres o cuatro horas. Proverbiales son las patas de cordero, que las hacen en La Bohemia en cantidad durante las fiestas navideñas (el que las prueba repite) y en las que también emplea la baja temperatura, además todo el saber y el sabor del Andévalo. En este caso hemos recibido una pata y un lomo de jabalí (muchas gracias, Andrés). Con la pata hicimos una absoluta obra de arte pero como este blog se alimenta de entradas a salto de mata, pues ni hice foto ni comentario alguno. Pero de este lomo, sí. Es más fácil de lo que parece y, obviamente, también se puede hacer con un lomo de cerdo ibérico de bellota, aunque la verdad, más bellota que un animal que anda salvaje por esas dehesas andevaleñas, no puede haber en la despensa onubense. En fin, vayamos a este lomo de jabalí.

Lomo jabalí al horno

ingredientes:

• lomo de jabalí o cerdo ibérico
• vermú (o algún generoso de su preferencia)
• cebolleta
• puerro
• patatas pequeñas
• romero
• pimienta
• aceite
• sal

elaboración:

Más fácil de lo que pudiera parecer. Cortamos el lomo por la mitad para ajustarlo al cacharro en el que lo vayamos a dejar en maceración de un día para otro (en la nevera). Se pica cebolleta y puerro, muy finos ambos, para hacer una cama en el fondo del recipiente. Añadimos un poco de romero sobre la cama y a continuación salpimentamos los lomos paraa colocamos sobre esa cama. Añadimos vermú (la próxima vez lo haré con vino de naranja, porque me pega que le puede ir tela de bien) hasta cubrir y añadimos otras hojitas de romero por encima de todo. A tapar con papel film y eso, a la nevera de un día para otro. Ea, pues ya está.

En una bandeja apta para horno colocamos los dos trozos del lomo (si lo hemos partido en dos) y alrededor las patatas enteras y sin pelar, solo lavadas. Añadimos un chorreón de aceite por encima, damos la vuelta a los lomos y otra vez un hilo de aceite. Le echamos por encima las verduras de la maceración, el puerro, la cebolleta y también el romero, y se acabó. Al horno, a fuego lento, como a cien o ciento diez grados, no más y durante tres o cuatro horas según lo vayáis viendo. Tened en cuenta que luego hay que acabar de cocinarlo al horno, para que quede bien doradito por fuera.

Esto debe hacerse por la mañana temprano, así a la hora de comer solo falta dar la vuelta a los lomos y subir la temperatura a 190º. En media hora estará, seguro.

Servir con las patatitas, que estarán enteras pero por dentro serán puro puré.

Los montaditos de Ana y un lomo relleno para acompañar

 

Montaditos de Ana

ingredientes:

• pan
• patatas fritas (aplastaditas mejor)

elaboración:

Abrimos un pequeño bollo de pan, introducimos en su interior unas patatas fritas y a disfrutar como un enano.

El montadito de Ana resume lo que debe ser una buena receta. Tiene siete años y le encantan las patatas fritas, de modo que se ha inventado el mejor montadito del mundo mundial, uno de patatas fritas. Lógico. Así debe ser. Se come lo que uno quiere, lo que le apetece. Lejos de la moda de ir mezclando formas de entender la cocina, a lo largo de la historia hemos ido perfilando nuestros gustos, al compás de lo que tenemos cerca. Esto es fundamental en la cocina, todo lo demás es cuento. 

Ana ha puntualizado, las patatas deben estar aplastaditas, en caso contrario no estamos ante su genial invención. Al fondo veréis un lomo relleno de pasas, dátiles, nueces y manzana. No es que sea lo que en ese momento yo tenía más cerca, sino que incluso era lo que tenía en la cocina. El modo de elaboración, si queréis y ya que estamos os lo paso.

Lomo relleno

ingredientes:

• lomo
• pasas, dátiles, nueces, manzana...
• cebolla
• ajo
• tomate
• pimiento rojo
• calabaza
• zanahoria
• vino blanco
• tomillo
• orégano
• romero
• pimienta
• sal

elaboración:

Hay que tener un mínimo de sentido común para abrir el trozo de lomo. Un corte horizontal para sacar la primera lámina (de medio centímetro más o menos), abrimos y procedemos a realizar un segundo corte horizontal similar al anterior pero en sentido contrario. Si lo hacemos bien tendremos una pieza larga de medio centímetro de grosor o algo más. La extendemos, le ponemos encima pasas, dátiles, nueces, manzana o lo que tengamos más a mano. Enrollamos, atamos, salpimentamos y a sellar la pieza obtenida en aceite caliente. Damos vuelta para sellarlo por todos lados. Esto es necesario para que al hacerse quede jugoso por dentro el lomo.

En una cazuela pondremos cebolla, ajo, tomate, calabaza, pimiento rojo y zanahoria, todo troceado menudo. A pochar. Cuando veamos que la verdura está pochada, se añade vino blanco, se sube el fuego y se espera a que reduzca un poco. Se baja entonces el fuego y se pone en medio el lomo relleno que tenemos ya sellado. Se añade algo de agua, ponemos tomillo, orégano, romero, pimienta y sal, se tapa la cazuela y a esperar a que el lomo esté tierno, lo cual puede ser en una hora o así. De vez en cuando lo miramos, no vaya a ser que se evapore toda el agua.

Se deja enfriar el lomo, se pasan las verduras por el chino o por la batidora eléctrica, a elegir. Se calienta la salsa obtenida y a la hora de servir loncheamos el lomo relleno, napamos con la salsa y se acompaña de un montadito de Ana. 

Carne mechada para mojar pan

La cabeza de lomo o el cabecero, es la parte del lomo más cercana a la cabeza del animal. Tiene más grasas, por lo que responde muy bien a guisos como este, que he elaborado con carne de cerdo ibérico de bellota, garantizada.
Carne mechada
Así se hacía en casa y la sigo haciendo yo. Carne mechada, es decir, mechada, practicándole una incisión central para introducir por ella una mecha que haremos con ajo, perejil, jamón, huevo duro, piienta y sal, todo bien picadito. El resto es fácil, hacer un refrito con cebolla y ajo, unos granos de pimienta, una hoja de laurel y un clavo de olor. A esta le he puesto un poco de cúrcuma y unas hebras de azafrán majadas con un poco de sal para que actúe de mordiente. Ya está. Ánimo y dejaros de comprar comidas procesadas, que sabrá Dios quién las procesa y en qué condiciones higiénico sanitarias.

Mechar según el DRAE

Pues sí, es introducir mechas de tocino gordo en la carne. Incluso en la wiki, si nos vamos a mechar encontraremos que es insertar tiras de tocino en carnes que luego se estofan. Luego miren ustedes por dónde, mechar significa eso, mechar. Y entonces, digo yo, porque a la carne simplemente cocinada, sin ni una sola mecha en su interior, se le llama mechá. Y digo más, porqué coño a los catetos de por ahí, les tiene que dar siempre por imitar nuestra manera de hablar hasta el punto de que te metes en san Google mártir y te encuentras que a la carne mechada se llaman carne mechá como dicen los andaluces. Eso lo dirán ellos, yo digo mechada, y todo el mundo que yo sepa dice mechada, carne mechada, menos los del Canal Sur, que les obliga el Régimen hablar en dialecto andaluz, que a ver qué demonios es eso. En fin.
El caso es que en estos internetes nuestros de cada día, hay como cien mil recetas de carne mechada y otras tantas de carne mechá, pero ni una tiene mecha alguna que valga. Luego vamos a hacer hoy una carne mechada como manda el sentido común, eso tan escaso en estos tiempos de redes sociales y otras gilipolleces por el estilo.

Carne mechada
ingredientes

• un trozo de lomo de cerdo, aproximadamente de kilo o kilo y medio
• huevo duro
• jamón veteado
• ajos
• perejil
• pimienta
• sal
• cebolla
• laurel
• azafrán
• vino blanco

elaboración
Coge el trozo de lomo, le practicas una incisión con el cuchillo en la parte central pero sin llegar al final, por dicha abertura le metes un huevo duro partido en dos mitades, tiras de jamón veteado, y ajos muy picaditos mezclados con perejil. Ea, ya está mechada la carne, quiere decirse que la hemos mechado haciendo un agujero por el que meter la mecha de huevo, jamón, perejil y ajos.
Salpimentamos por arriba y por abajo, por todos lados, el trozo de carne que ya hemos mechado, que quede claro que está mechada.
En una cazuela capaz hacemos un refrito con cebolla y ajos más una hoja de laurel. No hace falta que se ponga la cebolla transparente ni nada, sino todo lo contrario, en cuanto le damos dos vueltas al refrito, ponemos la carne para ir sellándola por todos lados. Sacamos el trozo para añadir unas hebras de azafrán majadas con sal, damos otras dos vueltas y volvemos a poner la carne. Ea, vino blanco, hasta casi cubrir la carne, que la terminaremos de cubrir con agua. Al rato pasamos de nuevo por la cocina y le damos la vuelta a la carne. Al rato volvemos y comprobamos que la carne mechada ya está tierna, si no pues más agua y a seguir cocinando. Cuando la carne esté tierna se sacará y se cortará en lonchas como de un centímetro más o menos. Se sube el fuego a la salsa para que reduzca y se quede estupenda de textura, de sabor ya sabéis que esta salsa no falla nunca.
Servir con patatas fritas, o con unas verduritas escalfadas y salteadas si tenéis invitados y queréis quedar finos y elegantes, por detrás y por delante.

El regreso

Aburrido de la mediocridad del supermercado de moda que tengo al lado de casa, de las dos marcas y media que hay en este desavío de relumbrón, de la gente que se te cuela en lo del pescado y de los elementos de aseo dudoso que manosean la fruta que por desgracia tú puedes tener después en la boca, he regresado al mercado del Carmen. Este supermercado de cuyo nombre no me quiero acordar lo tengo al lado de casa y para ir al mercado, por el contrario, tengo que coger el coche, pero todo se compensa con el desayuno en el bar de Miguel y con los paseos por las limpias y plenas de aroma calles del Mercado que es, también, ciudad. Huelva hasta el final.
He vuelto a disfrutar del espectáculo de los puestos de pescado, de los de carne y de los de frutas y verduras, de los despachos de pan, de los de aceitunas... He vuelto a comprar tollos, robalos pescados en la mar, que no lubinas de vivero, aguja palá, mayuelos de Bonares y tomates rosados de la Sierra. Y carnes... En el puesto del Portu he comprado un trozo de lomo de cerdo ibérico a un precio más que correcto y lo he preparado como en la imagen pueden adivinar. Ahí les dejo un magnífico
Lomo de ibérico con frutos secos, miel y canela. En una cazuela de barro a poder ser y con tapadera (tipo tayine), se saltea el lomo por los cuatro costados. A continuación lo sacamos y reservamos para añadir media cebolla pequeña picada muy fina, un tomate maduro, caldo del puchero o similar, jengibre seco rallado, una rama de canela, sal y pimienta. Damos unas vueltas y volvemos a colocar la carne en la cazuela, bajando el fuego al mínimo y tapando la cazuela para dejar que la carne se haga lentamente. Cuando casi esté, añadimos una cucharada de miel, orejones y pasas (o cada cual los frutos secos que desee: ciruelas pasas, almendras, nueces...), damos una vueltas y volvemos a tapar la cazuela para esperar cinco minutos a que los aromas se intercambien de la carne a los frutos secos y de la miel y la canela a todos. Abrir y esperar a que la salsa reduzca un poco para servir el lomo con piñones y sésamo o ajonjolí por encima. Se puede adornar con pétalos de rosa y una ramita de perejil.