El mejor rabo de toro de la historia de la humanidad

Me estáis pidiendo la receta de la ensalada de algas y pepinos, las koftas o kuftas egipcias, o la ensalada de algas y aguacate que preparan mis sobrinos nietos, el también plato egipcio de las verduras rellenas de carne y arroz, muy especiadas y con las que ayer disfrutábamos de lo lindo. Y más cosas, pero el problema es que se me olvida hacer foto y siempre me decís que sin foto no es lo mismo. Pues bien, voy a empezar a colgar recetas aquí, pero en primer lugar el mejor rabo de toro que se haya hecho nunca en toda la historia de la humanidad, y mira que la humanidad es larga (aproximadamente desde aquí hasta el Huerto Paco. O más).
Antes de empezar, un par de detalles a tener en cuenta, la selección de las verduras y el modo de tratarlas para que la salsa sepa a eso, a verduras (y a todo lo demás, por supuesto) y tenga la deliciosa textura que es cierto que se puede ver en la imagen. El otro detalle es hacer el rabo la tarde anterior y terminar de hacerlo al día siguiente. Con esto podremos empezar.
Rabo de toro (o como decía Juan el de El Nido, Cola de Res)
ingredientes:

• rabo de toro, a ser posible del puesto de Pepe Ramos
• harina
• cebolla
• ajos
• puerro
• tomate triturado
• zanahorias
• pimiento rojo
• laurel
• clavo
• vino tinto
• tomillo
• romero 
• pimentón
• pimienta
• sal

elaboración:
El día antes. Pasamos levemente por harina los trozos de rabo de toro y los freímos en aceite de oliva por un lado y por otro. Reservamos.
En una olla capaz pondremos una cebolla, un par de dientes de ajo, o tres, y lo blanco de un puerro, todo picado fino. A refreír, y en un minuto, no más, se añaden las zanahorias peladas y troceadas, el pimiento rojo igual, un vaso de tomate triturado, un par de hojas de laurel, un clavo de olor, un poco de tomillo y si lo tenéis fresco, pues mejor, una ramita de romero si la tenéis fresca y si no pues nada, seca o nada, porque esto de las especias es a voluntad de cada cual, pero yo lo hice tal como estáis leyendo. Damos tres o cuatro vueltas con la cuchara de madera, comprobamos que el mundo sigue dando vueltas como si tal cosa, y añadimos el rabo de toro, otras dos vueltas con cuidado, pimentón dulce, pimienta y sal, otra vuelta al asunto y media botella de vino tinto, que sea de calidad. Dos meneos a la olla, cubrimos con agua y a otra cosa mariposa. Fuego medio y como tres cuartos de hora más o menos, desde que empieza a pitar la válbula.
Apagamos el fuego y dejamos tal cual hasta el día siguiente.
Al día siguiente intentamos abrir la olla y vemos que está pegada, nos enfadamos un poco y la ponemos otra vez al fuego. Cuando empiece a salir vapor por el pitorro, que lo tendremos quitado, sacamos la olla del fuego y, oh, milagro, ya se puede abrir.
Sacamos los trozos de rabo de toro de la olla y todo lo que hay en la olla lo pasamos por el chino (esto es fundamental para obtener la textura deseada), majamos el contenido y vamos reservando el caldo en un recipiente, hasta que ya no podemos más y entonces cogemos los restos de verduras, ya machacadas, lo metemos en el vaso de la batidora eléctrica, le añadimos un poco de agua y a batir, añadiendo esto al caldo obtenido después de pasar todo por el chino. Pues ya está. Olla destapada, rabo de toro dentro con todo el caldo y a fuego lento hasta la hora de comer.

Un arroz para el otoño

Es un poco rollo porque tienes que hacer antes un rabo de toro, pero luego el arroz es formidable. De modo que vamos a dejarnos de rollos y a la cocina con este
Arroz de rabo de toro y setas
ingredientes:
(para el rabo de toro):

• un rabo de ternera
• una cebolla
• tres dientes de ajo
• un trozo de puerro, de la parte blanca, claro
• un par de zanahorias
• dos o tres tomates maduros 
• un par de vasos (de los de agua) de vino tinto
• tomillo
• hierbabuena
• pimentón
• pimienta
• sal

(y para el arroz)

• arroz bomba si puede ser
• cebolla
• ajos
• pimiento rojo
• zanahoria
• setas, de temporada si puede ser
• laurel
• culantro
• sal

 elaboración:
Para el rabo de toro hacemos un refrito con las verduras y cuando esté pochada le añadimos un par de ramas de tomillo fresco (o seco, como media cucharadita de café), una ramita de hierbabuena, un poco de pimentón dulce, pimienta y sal. Dos meneos y el rabo de toro cortado por las intersecciones de sus huesos. Añadimos el vino tinto y subimos el fuego, para añadir agua a los tres minutos y tapar la olla. Tres cuartos de hora en la olla express. Cuando esté se deja enfríar y se deshuesa para reservarlo, y el caldo se pasa por la minipimer con todas las verduras y se reserva también.
Para el arroz se hará en un recipiente tipo caldero mejor que paella, un refrito con cebolla, ajos, pimiento rojo y zanahoria, cuando esté todo pochado se añade la hoja de laurel y un puñao de arroz por persona más otro más por si viene alguien. Pringar bien el arroz dando unas vueltas y añadir las setas que fueran o fuesen, bien limpias. Ea, pues ya casi está, se arregla de sal teniendo en cuenta que el arroz todavía no ha tomado nada, y se cubre con agua en la proporción de dos y medio a uno si es bomba, y eso que hemos tenido en cuenta lo que acompaña al rabo de toro desmenuzado, que ahora lo echamos en el perol o caldero. Y ahora sí, dos o tres vueltas y a esperar a que el arroz esté en su punto. Si os queda como el de la foto, vais a triunfar seguro. Creo que no se me olvida nada, y si se me olvida y os dais cuenta, pues tenedlo en cuenta. Condieu.

Vamos con los clásicos

Rabo de toro tal cual lo hacen en Córdoba o al menos a mí así me lo han contao. Esto que aquí se os propone es para dos personas humanas y desde luego ha salido estupendo. Veamos cómo hemos elaborado este
Rabo de Toro
ingredientes:

• un rabo de ternera mejor que de toro*
• caldo de carne o del puchero mejor todavía
• una cebolla mediana
• dos dientes de ajo
• una zanahoria hermosa
• un tomate maduro
• un pimiento de los de freír
• un puerro pequeño
• harina
• vino tinto
• una hoja de laurel
• un clavo de olor
• granos de pimienta
• pimienta en polvo
• sal

elaboración:
Troceamos por las articulaciones el rabo y lo salpimentamos. Pasamos los trozos por harina y los refreímos en el fondo de la misma olla a presión donde los vayamos a hacer. Reservamos los trozos y en el mismo aceite que queda en la olla echamos ajo, cebolla, zanahoria, puerro, pimiento y tomate, todo convenientemente troceado. Dejamos que se haga el refrito, meneando la olla de vez en cuando. Ahora añadimos los trozos de rabo de toro, vino tinto** y caldo de carne o del puchero o agua si no tenemos ni caldo de carne, ni caldo del puchero ni ná, pero lo normal es tener un poco de caldito reservado (ya os he dicho cienes y cienes de veces que cuando hagáis puchero guardéis el caldo en cubiteras en el congelador. Yo acabo de echar cuatro cubitos de caldo helado que se han desintegrado en un santiamén). En fin, seguimos. Añadimos una hoja de laurel, unos cuantos granos de pimienta y un solo clavo de olor. Una mijita de sal, meneo a la olla y a cerrarla. Fuego al mínimo. En tres cuartos de hora estará el rabo de toro terminado y apto para el consumo. La carne debe desprenderse con facilidad del hueso.

presentación:
Lo normal es presentarlo solo, sin guarnición de patatas ni nada que se le parezca. Ahora lo moderno es deshuesarlo, pasar la salsa por el colador chino y poner el rabo en un molde redondo napándolo con la salsa. Pero yo prefiero ponerlo tal cual, echar mano del cuchillo y el tenedor así como de una barra de pan. Ya puestos prefiero el mojerío a las patatas. En fin, aleluya, aleluya, cada uno con la suya.

* Adquirido en el puesto del gran Pepe Ramos. Envasados al vacío y con la garantía de calidad de este maestro carnicero que entre otras virtudes tiene la de ser del Francés.

** El vino tinto debe ser de calidad. Un crianza de Rioja le va muy bien, pero el vino del Douro que me regaló el otro día Nicolás Ríos, es verdaderamente sorprendente. Le eché un chorreón generoso al guiso y el resto me lo he llevado puesto. Se llama Porca de Murça y es de la Real Companhia Velha (Vila Nova de Gaia.

Un día es un día

Después del hartazgo navideño, mucha lechuguita y mucha berza, pero ya pasado el tiempo y con la tensión más o menos en su sitio, me he permitido un pequeño lujo: rabo de cerdo con alubias blancas.
Lo primero que hay que hacer es poner las alubias en remojo al menos seis horas, pero si las dejamos desde la noche anterior, pues mejor.
Se ponen en una olla a presión media cebolla y un hueso de jamón junto a tres rabos de cerdo troceados. Se cubre todo con un vasito de vino blanco y el resto de agua, añadiendo entonces pimienta negra en grano, un clavo de olor, sal y una hoja de laurel. A esto se le dan tres cuartitos de hora y hacedme caso, tres cuartos de hora que la cosa es que el rabo desengrase bien y quede tierno para poder meterle mano luego sin problema alguno.
Una vez hechos y enfríados los rabos, se sacan con cuidado y se ponen de nuevo en una olla capaz de contener también las alubias, un pimiento rojo, de los de asar, picado y el hueso de jamón pero ya sin hueso, que por mucho que hayais aprovechado el jamón, siempre algo queda pegado al hueso. Aparte refreímos la otra media cebolla picadita y cuando esté blanda pero antes de que tome color, la sacamos del fuego y le añadimos un poco de pimentón dulce. Se dan unas vueltas y todo a la olla junto a las alubias y todo el lío que teníamos allí más una cabeza de ajos. Se pone un poco de colorante alimentario o azafrán si sois pudientes y derrochones como los políticos, y a cubrir todo con agua y un poco del caldo (colado) que nos quedó de la cocción de los rabos. Ea, pues ya está, ahora a cocer todo junto media hora más o menos si es en la olla a presión, aunque hacerlas a fuego lento es mucho mejor pues generan una salsa que es como una crema que luego no podréis resistir. También es posible meter aquí una patata troceada, pero eso ya os lo dejo a vuestro entender.
Se sirve con una guindilla y una ensalada de lechuga sin nada, es decir, las hojas lavaditas y ya está. No me preguntéis por qué... ya me lo agradeceréis. Salud.