curiosidades del lenguaje y otras variaciones

El nombre, y la confusión, son simples. En italiano la diferencia entre las palabras roja y rusa es de una sola letra: rossa y russa. Por lo tanto no es menester explicar que de l'insalata rossa a l'insalata russa sólo hay un paso, y pequeño además.
Hace ya bastantes años conocí a una italiana, ya mayor, que era una señora algo disparatada y muy divertida. Ella fue quien me hizo ver el origen del nombre con el que tanto allí como aquí se conoce a la ensaladilla que se elabora con remolacha, quiere decirse de aquella que al mezclar los ingredientes adquiere una tonalidad roja y que consecuentemente lleva ese nombre. Aquí, ensaladilla rusa, porque la dicha preparación alcanzó a nuestro país con la confusión incorporada. El caso es que lo de la ensaladilla rusa ya se aplica a todas las ensaladillas, por mucho que no todas sean iguales, esta que aquí os traigo hoy es una auténtica, o por lo menos intento seguir la receta tradicional italiana, de la ensalada o ensaladilla rusa. De modo que por mucho que el señor Olivier la popularizara en Moscú a mediados del siglo XIX, ya existía esta popular ensaladilla roja o rusa, o nacional, como se anunciaba en los bares españoles de la posguerra y no hace falta explicar nada más. Vamos con la receta y mantenemos el nombre con el que se la conoce.
Ensaladilla rusa 
ingredientes:

• patata
• zanahoria
• remolacha
• guisantes
• aceitunas
• alcaparras
• pepinillos en vinagre
• huevo
• (pero también espárragos, habitas, o lo que queráis)
• bonito o atún en aceite (mejor de girasol que de oliva)
• vinagre
• mahonesa
• cebollino y pimentón para decorar (opcional)

elaboración
Pues nada, se cuecen las verduras y raíces que a cada cual le apetezcan, pero claro, si queremos que sea roja, la remolacha es fundamental. Picamos todo relativamente fino y añadimos sal y unas gotas de vinagre. Removemos y con un molde damos una bonita forma. Se cubre de mahonesa muy ligera (a la mahonesa que hagamos se le añade agua poco a poco y se va meneando hasta lograr el punto deseado). Si hacemos la mahonesa con aceite de oliva tendrá un sabor muy poderoso que cubrirá al resto de los protagonistas, luego con aceite de girasol quedará más equilibrado el plato.
Ea, pues ya está. Se pone un poco de bonito o atún, también a ser posible conservado en aceite de girasol, en todo lo alto y adornamos con un hilo de pimentón y un poco de cebollino muy picadito.
Si la presentamos de este modo, el que se la vaya a comer, al mezclarlo todo, verá como se torno roja la ensalada.
C'est fini, condieu.

Cosas de casa

Ensalada de tomate del Pintado

Cuando terminé de hacer la ensalada me percaté de que a excepción de la pimienta y la mozarella, todo es de por aquí, o incluso elaborado por mí, como es el caso del bonito, embotado el pasado año, porque el de este año está recién elaborado y es mejor esperar un mes o así. En cuanto al tomate es un rosado de extrema calidad, del huerto de Eugenio Pintado. La albahaca es de mi huerto, el vinagre de Telesforo y el aceite también de Trigueros, del molino (Oleocampiña), pero ambos están metidos en otras botellas porque los compro por garrafas. La lechuga de Aljaraque, la sal es de Isla Cristina o de Portugal, porque el de la tienda no lo tenìa claro, la pimienta será del coño pahí, y la mozarella es auténtica de búfala, que la diferencia de precio no es tanta como para comprar las copias.

ingredientes:

• tomate del huerto del Pintado
• bonito embotao
• albahaca
• lechuga
• mozarella de búfala
• vinagre de Telesforo
• aceite del molino de Trigueros
• pimienta
• sal

elaboración:
Pues viendo la foto os lo podéis imaginar. Mezclamos en un bol lechuga, mozarella, bonito, albahaca, vinagre, aceite, sal y pimienta y a remover. Lo metemos en el tomate, que lo habremos ahuecado primero, y ya está. Ea, a disfrutar de una ensalada rica y fresquita.

Bonito, bueno y barato más o menos

Empiezan a aparecer los bonitos por los mercados del sur con cierta asiduidad. El abaratamiento del transporte, y la rapidez como es natural, permiten que los pescados de aquí aparezcan por allá y viceversa. El otro día sin ir más lejos, veía entrar a varios barcos con toneladas de bonito, y en el bar de la lonja había gambas de Huelva, y además de verdad, auténticas gambas blancas. Bueno, resumiendo, por si os apetece comprar bonito, os cuento que no sólo es ideal para hacerlo a la plancha, o para embotar, aunque el precio que tiene en el sur, no lo recomienda (ya os hablaré de cómo embotar atún un día de estos), sino que también se puede hacer en rollo, tal como lo hacen en las zonas de litoral de Cantabria, País Vasco o Asturias, sobre todo durante la costera del bonito, en la cual estamos. Una última recomendación, usad la parte de la cabeza y la cola, pues la parte central es mejor hacerla ruedas para la plancha o la brasa.
Rollo de bonito
ingredientes:

• bonito fresco
• pimientos del piquillo (opcional)
• aceitunas (opcional)
• alcaparras (opcional)
• jamón en taquitos pequeños
• huevo duro (opcional)
• huevo crudo
• pan rallao

(cebolla, ajo, perejil y lo que os apetezca, también opcional)

• pimienta
• sal
• harina
• aceite

y para la salsa

• cebolla 
• tomate
• vino blanco seco

elaboración:

De las partes menos nobles del bonito extraemos la carne y la desmenuzamos. En un bol la mezclamos con lo que nos apetezca según lista de ingredientes que habéis leído antes. El jamón cortado en taquitos menudos, el huevo crudo y el pan rallao, y yo diría que unas aceitunas y pimiento del piquillo, deberían ir al bol junto al bonito desmenuzado, pero en fin, eso cada cual que haga lo que quiera o le venga en gana. El caso es que cuando hayamos puesto lo que nos apetezca, le añadimos un huevo crudo, un poco de pan rallado, pimienta y sal, para hacer un bolo con todo bien mezclado. Lo pondremos sobre papel film y vamos haciendo un rollo que apretaremos bien y dejaremos en el frigorífico de un día para otro.

En una cazuela amplia, donde quepa el rollo, haremos una salsa con mucha cebolla y tomate, yo la he hecho con dos cebollas grandes y dos tomates maduros. Cuando tomate y cebolla estén bien pochados le añado vino blanco, sal, pimienta y a reducir. A medio hacer la salsa la he pasado por el chino, la he devuelto a la cazuela y he puesto el rollo una vez pasado por harina y frito por todos lados. Ea, pues ya está, a fuego bajo para dejar que se haga el rollo de bonito en la salsa, como media hora o algo así.

Se puede comer caliente, pero yo lo aconsejo frío con la salsa caliente. Unas gotas de limón no le vienen nada mal. Bueno, pues condieu, que me está llamando el Luiso, supongo que para ir a papear a algún lado.

Atunarros, sierras, serruchos o bonitos

Para entendernos digamos que es un atunarro, pero en el norte le llaman sierra. El Puro López me dice que también por aquí hay quien le llama a este pescado serrucho. Sea como sea este plato lo podréis hacer con atún o con bonito, pues el sierra es prácticamente un bonito. En fin, vamos a hacerlo con una salsa de aceitunas que es como le gusta a Maribel.
Bonito o atún con salsa de aceitunas
ingredientes:

• atún o bonito
• aceite
• sal
• (para la salsa)
• cebolla
• ajos
• tomate
• perejil
• aceitunas
• aceite
• orégano
• pimienta
• sal

elaboración:
Preparamos primero la salsa porque lo demás es tontería, es calentar bien caliente la plancha o sartén amplia y colocar los trozos de lomo sobre ella solo manchados de aceite. Se le pone un poco de sal y la historia es no menearlo nada en absoluto, que se haga tranquilamente por un lado y luego por el otro.
Bien, seguimos. Se pone a pochar media cebolla y un diente de ajo, bien picaditos. Cuando la cebolla esté transparente se añade un tomate rallado y se deja un ratito hasta que se empiece a hacer la salsa. Se echa entonces medio vaso de vino blanco y se sube el fuego para que se evapore el alcohol. Ya sólo queda añadir un puñado de aceitunas picadas o enteras, como queráis, o pasta de aceituna que es lo que yo he utilizado. Se pone un poco de perejil y a huir. Bueno, os dejo que me están llamando. Abur

Sobre la marcha

Ayer estuve mirando por encima una receta en un dominical. Me acordé más o menos de la filosofía de la receta y con unos estupendos tacos de ventresca de bonito en aceite de oliva, me marqué esta
Ensalada de bonito.- Dejamos en remojo con agua y un generoso chorro de vinagre y durante unos diez minutos, cebolla cortada no demasiado menuda. Exprimimos media naranja y le añadimos salsa de soja y unas pimientas de cayena (si se atreven las cortan a la mitad, o le añaden cayena molida). Dejamos también que repose esta mezcla unos diez minutos. En el fondo del plato en el que se vaya a servir la ensalada, ponemos los tacos de ventresca de bonito y cubrimos con la cebolla marinada con el agua y el vinagre. Echamos salsa de soja mezclada con naranja por encima y por último espolvoreamos cilantro (culantro para los que sois de Huelva) recién cortado por encima. Genial. Fácil y con un resultado soberbio. Para sorprender a los amiguetes cuando vienen a casa. Hasta luego.

Pimientos de Isla y bonito de Santoña

Están cultivados casi al borde mismo del mar, del Cantábrico. Son los pimientos de Isla, localidad costera cercana a Ajo y Noja, lugar de veraneo que modifica su perfil demográfico en verano de forma considerable. Pues allí, en una zona de huertas, se cultivan esos pimientos que veis en la foto, unos pimientos rotundos, carnosos, de un finísimo y dulce sabor. Una vez asados sorprenden por la cantidad de jugo que sueltan y por el tomo o grosor, realmente inusuales.
Junto a ellos y al fondo, un bote de bonito de Santoña, unas cebollas frescas y hermosas que ya son de por aquí, unas hojitas de culantro y para rematar la faena, vino blanco del Condado, en esta ocasión dos botellas de Mioro, la que aparece más adelantada, es el que denominan Gran Selección y que ya os he recomendado en alguna ocasión, afrutado como todos los blancos jóvenes del Condado, gracias a la zalema, pero con ciertos toques florales y herbáceos que le aporta el apenas diez por ciento de moscatel de Alenjandría que tiene este vino que se recomienda tomar fresquito. Y como estamos echando el verano fuera, pues habrá que apurar con estas ensaladas tan apetecibles en esta época del año, ideales además para acompañar unas frituras de pescado. Paso a daros la receta fácil y rápida de esta
Pimentada con culantro (cilantro fresco).- Asar los pimientos a 190º, con el fuego arriba y abajo, de manera que cuando la piel se empiece a quemar por arriba, también lo estará haciendo por abajo, con lo cual bastará con girarlos sólo cuarenta y cinco grados para que se terminen de hacer por todos lados y por igual.
Los pimientos ya asados y luego de haber perfumado toda la casa, se cubrirán con un paño húmedo con objeto de que suden y se les pueda quitar la piel, ya enfriados, fácilmente. Una vez
pelados y cortados, con las manos mismo, a tiras relativamente gruesas, se aliñan con buen vinagre del Condado, que los hay realmente excelentes (otro tesoro casi desconocido de la despensa onubense, sal y aceite, que aquí tenemos para elegir: Beas, Trigueros, Gibraleón... Pues bien, se adornan con un poco de cebolleta fresca cortada en juliana y a continuación con un poco de culantro, a gusto de cada cual. Al ladito se le ponen unos troncos de bonito de Santoña, de esos espectaculares que venden en botes de cristal y se acabó.