martes, 29 de diciembre de 2015

A modo de ceviche


Podría parecer un ceviche en su resultado final, pero es una ensalada de rape con culantro (hojas de cilantro fresco) muy apetecible en estos días de hartazgo sin fin. También lleva fruta, la que le queráis poner, aunque le va muy bien la manzana, el caki, el melón, las uvas (mira tú por donde) o las que os salga del alma. En fin, aquí va esta
Ensalada de rape con frutas y culantro
Cocemos una cola de rape en agua con sal, una hoja de laurel, medio limón y media cebolla. Cuando esté cocido el rape, lo apartamos y esperamos a que se enfríe para separar los dos lomos de la espina central y, de paso, ya tenemos un excelente y untuoso caldo para otra cosa (arroz, sopa de marisco...). En una ensaladera redonda y amplia colocamos brotes tiernos de esos que venden ya empaquetados y cortados, o berros, o una mezcla de lechuga romana e iceberg, en fin, lo que queráis. Sobre esta ensalada de lechugas colocamos el rape, terminando con tomatitos sherry cortados en ruedas y la fruta que hayamos querido utilizar. Se aliña con sal, limón y aceite, terminando de decorar con el culantro recién cortado. Lo de poner cebolla (presente en los ceviches peruanos que ahora están tan de moda), pimiento rojo o verde, u otras verduras, ya depende del gusto de cada cual. En fin, la propuesta que os hago la podéis reinterpretar a vuestra manera porque tampoco va a cambiar demasiado la idea de aliñar un rape (cocido y no crudo) con limón y acompañarlo de frutas de temporada.

domingo, 27 de diciembre de 2015

Que no pare la fiesta


¿Harto de tanto comer, hastiado de tanta comilona, aburrido? De eso, nada. A comer otra vez. Ahora una tayine (o cazuela) de pavo con calabaza y manzana, entre otras cosas para no dejar de sorprender a los invitados, que se quiera o no, seguirán por aquí hasta que se les terminen las vacaciones. De modo que no pare la fiesta. Vamos allá con esta
Tayine de pavo con calabaza y manzana
Una cebolla troceada y como tres cuartos de pavo troceado para guisar. Todo a la cazuela de fondo grueso (la tayine es eso, de barro), procurando ir meneando de vez en cuando la carne y la cebolla con la cuchara de madera. Cuando la cebolla empieza a ponerse transparente se añadirán las especias: canela molida, jengibre molido, pimienta molida y azafrán majado ... Ah, pensabas que iba a poner molido, ¿eh? Pues no. Azafrán majado con un poco de sal. Salteamos todo como medio minuto y añadimos dos tomates pelados y despepitados, muy troceados. Cubrir de agua, subir el fuego y esperar a que el agua se reduzca a la mitad más o menos. Entonces añadimos miel, sal porque antes iba poca con el majado de azafrán si os acordáis, damos unas vueltas y echamos un trozo de calabaza troceada grosera, así como la manzana. Se esperará a que la calabaza esté tierna, pero no demasiado blandita y ya está. Una delicia.

sábado, 26 de diciembre de 2015

Pavo trufao por la calle de enmedio

Vamos a hacer un pavo trufado con ciertas licencias. En primer lugar no hace falta comprar un pavo entero, sino tres cuartos de kilo de pavo troceado para guisar y medio kilo de carne picada, mitad cerdo y mitad ternera. También un pollo, pues se le quita la piel con sobrada facilidad y con el resto, la carne, como es natural, pues haremos un guiso o lo que sea, pero otro día, ahora vamos con el
Pavo trufado
Extraemos la piel del pollo y con hilo de coser y aguja cerramos los agujeros de las patas, de las alitas y el trasero. De este modo tenemos una bolsa estupenda para meter el relleno, que no es tan complicado como parece, veamos: tres cuartos de pavo troceado y vuelto a trocear, quiero decir que aunque ya viene troceado nosotros le volvemos a meter al cuchillo para dejarlo hecho trozos pequeñitos. Mezclamos esta carne de pavo con la de ternera y cerdo picada, más jamón entreverado (del que tiene más tocino) cortado en tiras, dos dientes de ajo picaditos finos, media cebolla también picada fina, unas ramas de perejil y unas cuantas hojas de hierbabuena, sal, pimienta, nuez moscada y unas trufas laminadas, así como un puñadito de setas también laminadas. Nos lavamos las manos nuevamente para que no se nos pegue una mezcla que culminamos con un par de huevos crudos y con una copa de vino oloroso seco. A mezclar y a rellenar la bolsa que tenemos esperando y que hicimos con la piel del pollo. Ea, pues a coser nuevamente la única apertura que quedaba abierta, la del gañote.
En una olla capaz ponemos cebollas, nabos y zanahorias, más perejil, ajos, una hoja de laurel, sal y pimienta. Se pone al fuego y se sumerge el pavo ya relleno y bien cosido en el agua. En hora y media más o menos ya estará listo. Lo colocamos sobre un plato vuelto al revés sobre una fuente mayor, y encima se pone una madera y sobre la madera una olla exprés hasta arriba de agua, para que todo ese peso vaya prensando el pavo, que en medio día más o menos ya estará listo para cortarlo y servirlo con huevo hilado, fruta escarchada y una salsa que haremos con todo lo quedó en la olla, que pasaremos por el pasapurés y luego reduciremos en el fuego. Un plato especial para celebraciones que sólo hay que ponerlo en la mesa. Eso sí, la salsa se pone en salsera y bien caliente.

jueves, 24 de diciembre de 2015

Un cordero muy inglés (o a mí me lo parece)


Para justificar el tiempo que llevo con el blog poco activo, os diré que no paro de currar, pero sobre todo de andar todo el día por ahí para arriba y para abajo, mareando la perdiz que se suele decir. En fin, como la mejor manera de regresar es regresando, aquí va esta paletilla que me ha salido estupenda.
Paletilla de cordero con miel, hierbabuena y otras hierbas
Engrasamos la pata y le ponemos sal y pimienta, le hacemos dos pequeños cortes por cada lado y metemos medio ajo en cada uno de ellos. Al horno, doscientos grados como un cuarto de hora, damos la vuelta, cinco minutos más y se acabó.
Sacamos la pata del horno, le ponemos al ladito unas cebollas pequeñas cortadas a la mitad, unas hojas de hierbabuena por encima y un chorreón de vino oloroso seco. Al horno otra vez pero bajando a 180 la temperatura.
Mientras el cordero se va haciendo metemos en el mortero sal, hierbabuena, romero, tomillo y albahaca, fresca a ser posible. Majamos y a la pasta resultante le añadimos un vaso pequeño de caldo del puchero (o similar, incluso media pastilla de avecrén, cada cual lo que tenga). A mezclar en el mismo mortero el caldo con la pasta que hicimos con las hierbas. Ahora añadimos una cucharadita pequeña de mostaza y miel a gusto de cada cual. Mezclamos todo bien y lo echamos en un cazo que pondremos al fuego para reducir la salsa obtenida a la mitad más o menos.
Ea, pues ya tenemos la salsa y la pata casi hecha. Se fríen unas patatas para acompañar la pata, que se servirá con las cebollitas y las patatas más una salsera con la salsa para que cada cual se ponga la que quiera. Yo un poquito solo, que dé sabor pero que no tape al del cordero. En todo caso la salsa está de cine, de ciencia ficción me han dicho los que se han jincao la pata que figura supra.

sábado, 19 de diciembre de 2015



Os dejo algunas imágenes de la presentación de la cuarta edición de "Huelva en su Salsa". En el Mercado del Carmen. Arriba con Miguel, del bar Casa Miguel en cuya terraza se desarrolló el acto y que disertó sobre la mejor manera de freír el pescado. En el centro la portada de Huelva Información del día siguiente, y abajo con Nico Ríos, que tuvo la gentileza de presentarme, y Pepe Quintero, gerente del Mercado del Carmen.
Pintores, escritores, periodistas, políticos, cantaores y personajes inclasificables de mi tierra, en la que un medio de comunicación decía al día siguiente que yo era profeta. Rodeado de amigos en un acto multitudinario, entre libros, vino y muy buen humor. También de chocos fritos, que se sirvieron a la concurrencia como parte del homenaje que quisimos hacer a uno de los tesoros más humildes pero no por ello menos grandioso de la cocina onubense, el pescaíto frito. Gracias a todos por la fiesta en que se convirtió la presentación desde el primer momento.

domingo, 6 de diciembre de 2015

Un pastel atrevido

El atrevimiento es ponerle un poco de curry, pero lo genial es el sabor. Vamos con la receta de este
Pastel de puerros y langostinos al curry.-
Cortamos en rodajas lo blanco de un puerro y lo pasamos a una cazuela donde lo sofreímos en aceite de oliva a fuego medio. Vamos removiendo de vez en cuando para que no se queme el puerro. Al mismo tiempo vamos pelando langostinos y reservándolos en un plato. Cuando el puerro esté listo, bien sofrito y para nada quemado por lado alguno, le añadimos sal, pimienta y un poquito de curry, como una cucharadita pequeña de las de café y rasa como es natural, sin pasarse. Añadimos tres huevos, tres cucharadas soperas de tomate frito y un bote de nata líquida de esos que tienen 200 cc y a la batidora eléctrica con todo ello. Al resultado le añadimos los langostinos troceados y al horno en moldes apropiados como media hora larga a 180ºC, más o menos, que eso vosotros lo tendréis que ir viendo. Yo lo que estaba viendo era la semifinal del UK Championship de snooker y estaba alucinado como el Canguro le ponía un rosco a la Trituradora. Un seis cero que no reflejó ni mucho menos el juego desarrollado por cada uno de ellos. Es cierto que Robertson no fallaba una, pero Selby pagó su juego más atrevido. Los seis frames parecía que los ganaba, lo hacía mejor y todo, pero terminaba ganando el australiano de los huevos. Impresionante. Ahora dentro de un rato es la final entre Robertson y Liang Wembo, que no le va a durar ni dos minutos al Canguro. El chino ha tenío más suerte que un quebrao a lo largo de todo el campeonato, pero está lejos, tela de lejos de ganar un campeonato de tanto prestigio como el campeonato del Reino Unido. Le podrá contar a sus nietos que llegó a jugar una final de tan tremendísimo campeonato, pero mejor que no les cuente la chorra que tuvo para llegar a la final, ni por supuesto la curra que le va a dar Robertson dentro de dos horas y poco más. En Eurosport 2.
Ah, lo voy a servir, tal como veis en la foto, con una salsa tártara en la que sólo he puesto la mahonesa, muy líquida como es natural, alcaparras, cebolla fresca muy picadita y aceitunas rellenas de pimiento también muy picaditas.

sábado, 5 de diciembre de 2015

Siempre se llamó rape en amarillo y fue guiso humilde y marinero hasta que el rape dejó de ser un pescado barato para convertirse en lo que es, un pescado de lujo por su sabor, textura y por la propìedad gelatinosa de su piel, que nos ayuda a elaborar guisos untuosos y deliciosos (del arroz con la piel de un rape ya os hablaré en otra ocasión). Vamos a ver cómo hacer un
Rape con patatas absolutamente delicioso, de manera fácil y siguiendo solo las reglas que dicta el sentido común, hoy, como siempre, tan escaso entre la comunidad que forma, y es un decir, la especie humana.
Por un lado la espina y huesos del rape a cocer con una hoja de laurel, media cebolla, sal, pimienta negra en grano y un chorreón de vino blanco.
Por otro hacemos un majado con dos dientes de ajo laminados y una rebanada de pan, todo frito pero los ajos que no se quemen. Al majado le añadimos las hebras de azafrán, disolvemos todo con el caldo del pescado que estamos haciendo y se echa encima de un refrito de cebolla, damos unas vueltas y añadimos las patatas, que vamos moviendo para que no se peguen pero que casi se frían en el poco aceite que tenemos del refrito de cebolla. Ea, pues ya está. Añadimos el caldo que hemos hecho con los huesos del rape y damos un hervor de diez minutos o así, para que las papas, que estaban selladas por el refrito mínimo y por lo tanto preciosas y enteras, se cuezan ahora. Cinco minutos antes de que las papas se terminen de cocer se añaden los trozos de rape. Servir caliente, adornado con un poco de pimentón por encima del guiso y una hojita de perejil en todo lo alto. Se acabó.

miércoles, 25 de noviembre de 2015

La naturaleza es sabia

Pero mucho más sabia que nosotros. Cuando llegan los fríos tenemos naranjas y rábanos, por ejemplo, para reforzarnos con la vitamina C que estos productos tienen a punta pala. Hoy os propongo una 
Ensalada de rábanos, con cebolla, zanahoria y lechuga. Se aliña con aceite, vinagre y sal, más un poco de sésamo que acompaña tela de bien esta ensalada deliciosa y crocante como ella sola. Probadla, veréis qué rica.

martes, 17 de noviembre de 2015

Ensalada con vitamina C

Continuamos con cosas sanas pa comer. Ahora una ensaladita mu buena pa este tiempo. Con las primeras naranjas del año, que ya están tela de buenas, me he hecho este mediodía esta
Ensalada de naranjas
Pelamos una naranja pero le dejamos la parte blanca que llaman albedo, creo recordar, y es donde más vitamina C hay. La cortamos en ruedas y las colocamos alrededor del plato, sobre ellas ruedas de queso de cabra de ese que viene en rulos, también cortado en ruedas. Ea, po ya está, lechuguita, cebolleta, zanahoria, pasas, piñones y lo que se os ocurra. Se aliña con vinagre, sal, pimienta y zumo de limón.Hay quien le pone a la ensalada de naranja un poco de azúcar, pero me imagino que es porque no tienen a su alcance las naranjas que nosotros tenemos, que ya en noviembre están tela de dulces. De modo que a disfrutar de una ensalada rica y vitaminada. Ea, a mandar.

viernes, 13 de noviembre de 2015

Una preciosidad con verduras (again)

Este pastel de la Provenza es muy bonito y muy lindo, pero le comentaba yo a mis compañeros de mantel que no estaría mal meterle unos langostinos de trasmallo por entre medio de las verduras. Vamos, sin que se note. La próxima vez creo que los langostinos van a caer, pero vamos con este pastel que es la mar de fácil de elaborar. Rápido y muy mono además.
Tian provenzal .- Berenjenas (procurad que sean pequeñas), calabacín (procurad que sean de buen calibre), tomates (no demasiado grandes) y cebollas rojas de esas dulces o las que tengáis. Quesos para fundir, aceite, vino blanco, pimienta, albahaca y sal. Ya está. Viendo el pastel os podéis imaginar cómo se hace, por lo que no hace falta que os cuente que se cortan las verduras en ruedas y se van poniendo unas con otras formando un circulo alrededor del molde y otro en el centro, que se espolvorea con pimienta, albahaca y sal, que se le echa un poquito de vino y un hilo de aceite, cubriendo todo con queso para fundir. Al horno una hora a 170º. A mí me gusta que la verdura no quede muy hecha, pero en fin, eso cada cual que haga lo que le parezca. La hoja de albahaca en el centro es para decorar, y la próxima vez, le pongo langostinos. Ea, condieu.

miércoles, 11 de noviembre de 2015

Otra manera de hacer la pimentada

Si estás harto de hacer siempre la misma pimentada, aquí tienes una manera distinta, muy distinta, de presentarla y elaborarla. Por supuesto más compleja, crujiente y divertida.
Pimentada con anchoas y calabacín
En primer lugar preparamos la pimentada aliñando los pimientos asados y agregándole un picadillo de tomate, cebolla y pimiento verde, todo crudo, no asado.
En segundo lugar cortamos un calabacín en ruedas finas con ayuda de la mandolina o con el cuchillo pero habrá que tener tino en este caso. Se coloca en el plato solapando las ruedas unas con otras, se salpimentan, se alumbran con unas gotas de aceite y a montar el plato.
En tercer lugar colocamos la pimentada en el centro del plato, cubrimos con unas anchoas y por último nos lo trincamos tan ricamente.
Post scriptum: El contraste de texturas y sabores es extraordinario. Después de probar y disfrutar esta ensalada se me ha ocurrido que unas aceitunas negras y un poco de culantro (hojas de cilantro) no le vendría pero que nada mal. La próxima vez no le faltarán, seguro.

viernes, 6 de noviembre de 2015

Una italiana sencilla para distraernos un poco.


Melanzane alla parmigiana
Obviamente son berenjenas a la parmesana, pero queda tela de chulo ponerlo en italiano. Es una receta sureña, como nosotros, pero en lugar de estos sures ibéricos, de los itálicos, que poco más o menos, son lo mismo.
En primer lugar vamos a ser una passata di pomodoro, que creo que se escribe así. Se trata de coger un bote de tomate triturado, echarlo tal cual en un cazo, añadir un poco de sal, azúcar y orégano. Se pone a fuego medio y en menos tiempo del que te imaginas el volumen del tomate se ha quedado como en un sesenta por ciento. Ese es el punto que a mi me gusta, pero vosotros a vuestro bolo. En todo caso es el tomate haciéndose a sí mismo, quiere decirse metatomate autoinmolado después de la muerte, digo yo. Vamos, que no le pongáis aceite. Solo el tomate en el cazo y lo que os he dicho, hacedme caso, porque si no lo hacéis así, estaréis haciendo una salsa de tomate, pero no esta pasada de tomate, que ya veréis que aromas pilla el triste tomate de lata.
Bueno, pues vamos a empezar lavando las berenjenas y cortándolas en ruedas ni muy finas ni muy gordas, normal. Las ponemos en la bandeja del horno, con un poquito de sal, orégano y un hilo de aceite por encima. Como veinte minutos a 180º, pero vosotros id mirando y ya está. Tienen que estar doraditas.
Y ahora lo más divertido, montar en una bandeja de horno (yo las he hecho individuales, con molde de aluminio, pero vosotros como os salga del alma) una capa de las berenjenas, otra de la passata di pomodoro y encima tomate maduro (o si tenéis tomate deshidratado como el que yo tengo, que me lo ha traído el Ale del mismísimo Nápoles, pues ya ni os cuento) y mozzarella de búfala (no de esa que venden parecía, sino de búfala de verdad), Ea, pues otra vez igual pero en otro orden, ahora la berenjena y encima la mozzarella y el tomate, por encima la passata y se cubre con queso rallado culminado con albahaca seca. Se acabó miarmas. Veinte minutos a 180º, como antes con las berenjenas. Y como antes, cuidado con que se quemen, que la historia es que tengan un bonito color en todo lo alto. Ea, ahora sí, condiós.

Los buenos propósitos


Una virguería de ensalada para todos los públicos, no sólo para los que nos portamos mal y luego nos vienen los arrepentimientos.
Ensalada de col sobre gazpachito suave de remolacha
Trocea un pimiento verde de los de freír, medio pimiento rojo de los de asar, tres tomates maduros y pelados, medio pepino, media cebolla y una remolacha de esas que venden ya cocidas y todo. Lo pones en una cazuela amplia, le pones un poquito de sal y pimienta y echas un chorrito mínimo de vinagre por encima. Déjalas así un cuarto de hora más o menos, para que suelten un agua que no vamos a utilizar.
Mientras pica muy fino un trozo de col, como en bastoncitos más o menos, y haz lo mismo con pepino y zanahoria, en menor cantidad, como es natural. Pon todo en una fuente amplia, añade comino recién molido por encima -sin pasarte-, un poco de sal, vinagre y aceite. Mezcla la ensalada y otra vez a las verduras anteriores, que las meteremos en el vaso de la batidora, le añadimos un chorreón generoso de aceite de oliva y la ponemos a toda pastilla hasta obtener un gazpacho de un bonito color rojo.
En plato hondo, como se ve en la imagen, se pone un fondo de gazpachito de remolacha y por encima la col con su compaña que se han aliñado antes. Se acabó.

Verduras con picardía



Una cremita de puerros pero con pimentitos del pico por encima
Crema de puerros con pimientos del piquillo
Mira, pela un par de ajos, los laminas y los pones en una sartén con una mijita de aceite a fuego medio, mientras va cogiendo calor la sartén con los ajos ya dentro, coges unos pimientos del piquillo y los cortas a tiras, los añades y les pones por encima un poco de sal. Los salteas unos minutos, bajando el fuego ahora un poco y procurando que no se quemen los ajos. Esto ya está, lo dejas a un lado y vayanos ahora con la crema de puerros.
Coge una fuente de horno y pon encima lo blanco de un puerro, cortado a la mitad, y un par de patatas peladas y troceadas. Echa por encima un par de dientes de ajo partidos a la mitad, sal, pimienta y aceite de oliva. Al horno media horita como a 200º. Cuando haya pasado este tiempo lo metes todo en una cazuela y lo cubres de agua, a hervir como un cuarto de hora, hasta que veas que las patatas están en su punto. Pues ya está, a triturar con la batidora eléctrica.
Servir la crema de puerro caliente en una taza de consomé y alegrarla por encima con los pimientos del piquillo que teníamos reservados. Una línea fina de miel sobre los pimientos y ya si le pones un poquito de perejil por encima, recién picado, pues estupendo, ahora bien, si tienes culantro (cilantro) fresco, ya ni te cuento. Abur.

sábado, 10 de octubre de 2015

La más sencilla, deliciosa y hermosa canzonetta del Silvio

Y la más silvestre, la más hermosa también. La pizza Marguerita (Margueró) debe su nombre, cuentan, a la visita que la reina Margarita (Margueró) realizó al reino de Nápoles ni se sabe cuando, pues la tal Margarita (Margueró), casada con su pariente el primero de los Austrias menores, es más vieja que un bosque. Total, que todas aquellas cosas que triunfan tienen su leyenda adjunta, aunque quién sabe, a lo mejor es hasta verdad la historia esta de la reina comiendo pizzas mientras Felipe III le iba haciendo niños uno detrás de otro. A saber.
Centrémonos en la pizza. Heredera como todas de las cocas baleáricas, la masa se hace con harina, agua, levadura, aceite de oliva y sal. Vosotros, ya lo sé, la vais a comprar en el Maradona o en el Cortinglés ya elaborada. Bueno, bien, no pasa nada. Pero los pasos que siguen sí que los tenéis que dar tal como os voy a señalar a continuación.
A) Obviamente se empieza poniendo en el pick-up una placa del Silvio con el Margarita Margueró, una de las más deliciosas canciones del divino sevillano, con todo el sabor del Mediterráneo envuelto en el papel pautado de esta hermosa canzonetta.
B) Metemos la base de la pizza en el horno a doscientos grados, pero sólo un par de minutos (la cosa es que luego quede crujiente).
C) Sacamos del horno la pizza y le ponemos tomate triturado, un hilo de aceite y sal (también un poco de azúcar al tomate triturado, pero esto es un truco y no se pone para no escandalizar a la gente, pero le resta acidez al tomate y es mejor, en serio). Otra vez al horno dos minutos, más que nada para dar emoción al asunto, pero también para que todo se haga en orden y concierto.
D) La canción del Silvio ha terminado. La volvemos a poner.
E) Sacamos la pizza del horno y le ponemos la mozarella de búfala cortada en lonchas por encima. Otra vez al horno. Cuando veamos que el tomate ya está, la masa aparece con los bordes hermosamente dorados, y el queso fundido, pues se saca del horno pero ya definitivamente.
F) Se ponen por encima hojas de albahaca recién cortadas de la planta y se acabó. La más sencilla, la más simple, con su leyenda y todo. Pizza Margarita (Margueró). Pido un trago de cerveza, dice no con la cabeza, Margarita, Margueró. Joé, qué grande el Silvio.

jueves, 24 de septiembre de 2015

Una ensalada rápida y sorprendente

Cortamos lechuga, zanahoria y manzana, todo en palitos relativamente finos. Sobre la ensalada colocamos pollo que nos haya sobrado de un asado desenhebrado. Hacemos una salsa con miel, mostaza y mahonesa, añadiendo un poquito de vinagre y sal. Batimos hasta conseguir una mezcla homogénea. Se echa por encima del pollo y se espolvorea con un poco de orégano. Ya está. Rápido y os puedo asegurar que deliciosa esta ensalada de pollo.

viernes, 4 de septiembre de 2015

Un gazpachuelo tinajero


De la mítica ensaladilla de gambas de Las Tinajas ha quedado toda una secuela de ensaladillas que, la verdad sea dicha, no están a la altura de la original. Hacían una estupenda en La Marina, un pequeño bar de la calle del mismo nombre que hace tiempo cerró sus puertas. Hoy, para intentar recuperar al menos la esencia de la primera, hemos elaborado un gazpachuelo que quiere recordar ese sabor tan excelente de una ensaladilla que ya está en este blog desde hace tiempo. Pero veamos cómo nos ha salido este gazpachuelo malagueño que hemos hecho onubense y tinajero.
Gazpachuelo por tinajeras.- Cocemos trescientos gramos de gambones, que una vez cocidos y enfriados pelaremos. En el mismo agua, colada como es natural, cocemos unas patatas peladas y troceadas. Cocemos un huevo y freímos picatostes. En platos hondos ponemos cuerpos de gambón, patatas, huevo duro y picatostes. Aparte tomamos mahonesa y la vamos ligando, con cuidado para que no se corte, con el caldo en el que cocimos las cabezas de los gambones y luego las patatas, que deberá estar bien caliente. Vamos hacieno la mayonesa cada vez más ligera, más líquida, hasta alcanzar el punto ideal para bañar el contenido de los platos, quedando una sopa caliente y deliciosa. En la foto está la que he hecho hoy, pero es exagerado el punto de marisco, patatas y todo lo demás. Pero en fin, eso cada cual a su bolo. También tengo que decir que en origen el gazpachuelo se hace con una mayonesa en cuya elaboración se emplea un diente de ajo o medio, pero que aquí hemos omitido. También se suele escalfar la clara de huevo que se pica para la sopa, y con cuya yema se hace la mayonesa. Hay variantes para todos los gustos y todos los colores, con caldo de pescado, que es lo normal, por ejemplo de rape, que queda muy untuoso y luego se trocea el pescado para acompañar al marisco, o con almejas... Cada cual que lo elabore como quiera, pero el de hoy quería ser un homenaje a la célebre ensaladilla de gambas de Las Tinajas y os puedo asegurar que lo he conseguido. Ea, a probar cada cual la suya.

viernes, 28 de agosto de 2015

Los trenes baratos

Me encuentro con un colega y me siento en un banco del Huerto Paco a charlar un rato con él. Vengo del Día y hablamos de calidades y precios. Me advierte de los precios del pescado en el Maradona de al lado de mi casa, resulta que a eso de las ocho de la tarde bajan los precios de algunos de ellos, se supone que porque al día siguiente les llegan más y tienen que soltarlos. Hago la prueba ese mismo día y a las ocho y media me encajo en la pescadería y, en efecto, el salmón al corte a seis euros el kilo. Compro algo más de medio kilo por tres euros y poco. Cena resuelta. Como ahora hay naranjas todo el año, que si no las hay aquí las traen del quinto pino, pues me compro una. Suficiente para la receta que os presento a continuación.
Salmón en salsa de naranja.- Sobre el salmón un poco de sal y otro poco de eneldo. Sofrío media cebolla troceada fina y justo antes de que empiece a tomar color le añado el salmón y un chorrito de nata líquida. Meneo el cacharro le doy la vuelta con cuidado a los lomos de salmón que he cortado en tiras, y añado el zumo de una naranja y el de medio limón. Ya está, porque el salmón se hace enseguida. Cena para tres por menos de cuatro euros.

sábado, 22 de agosto de 2015

Un puñaíto de chirlas

Sencilla, rápida y muy sabrosa receta de espaguetis con chirlas. Spaguetti a le vongole que diría un purista. Mientras cocemos la pasta, que pueden ser espaguetis o macarrones o la que queráis, pondremos un cacito con vino blanco y una hoja de laurel a cocer. Cuando el vino empiece a hervir se echan las chirlas y se tapa. En un momento estarán ya abiertas. Reservamos y esperamos a que se enfríen. En una cazuela amplia pondremos a sofreír un par de dientes de ajo o tres si son pequeños, laminados y con un par de pimientas de Cayena abiertas por la mitad y sin pepitas. Cuando empiecen a tomar color las láminas de ajo añadimos un tomate de buen tamaño o dos si son pequeños, troceados y sin piel, ni pepitas tampoco y que me perdonen las Mariajosés. Al final se añaden las chirlas que habíamos abierto pero sin cáscaras, y con el caldo del vino y la hoja de laurel, todo pasado por un colador fino. Un poco de perejil y a echar encima los espaguetis y darle vueltas. Se acabó.
nota al pie: Le puse el perejil en el refrito al principio pero desaparece. Es mejor ponerlo al final, que también da sabor y más fresco, alegrando la vista del plato además. Ea, condiós.

viernes, 21 de agosto de 2015

All i oli por la calle de en medio

Quienes han leído La Vida Fácil recordarán que Malandares hacía el alioli tal como se lo habían enseñado en su casa, levantiscos afincados en la Punta Umbría desde un siglo atrás o más. Allí, en el levante almeriense vi yo hacer por vez primera el alioli o ajoaceite con eso, con ajo y aceite nada más. En un mortero echaron cuatro o cinco dientes de ajo, un poco de sal y un señor mayor, con los dedos de la mano que parecían un manojo de pijotes, empezó a darle caña a aquello hasta que logró hacer una pasta con los ajos, la sal y la sola ayuda del dedo gordo. A continuación sobre esa pasta echó un chorro de limón y a continuación, otra vez ayudándose únicamente con el mismo dedo gordo, fue echando aceite de oliva poco a poco y emulsionando aquello hasta que ligó un alioli realmente asombroso. Yo no voy a deciros que lo hagáis así porque yo mismo lo he intentado en alguna que otra ocasión y no lo he logrado. Sí que lo he hecho de esa manera pero con la minipimer. Pero este alioli, genial para acompañar arroces a la banda, por ejemplo, no es el que os propongo para acompañar a la ensalada de la imagen, copiada de una amiga mía a la que debo mucho más de lo que ella se pueda imaginar, sino que os voy a proponer un atajo para hacer una salsa realmente aparente para esta ensalada.
Alioli por la calle de en medio.- Se toma mayonesa de bote, pero de la que sea firme, no de esas que venden ahora que ya vienen con el agua incluida, porque el agua se la vamos a poner nosotros. Vamos a ver, en el vaso de la minipimer se pondrá un fondo mínimo de agua, un chorrito de limón y un diente de ajo. Batimos y con lo que resulta mojamos el contenido de un bote mediano de mahonesa. Batimos con unas varillas o con un tenedor y enseguida tenemos un alioli fenomenal, de un hermoso color blanco y con todo el sabor del auténtico all i oli pero obviamente mucho más suave. Ea, pues ya está, ahí tenéis una ensalada atrevida y rápida rapidita.

Post scriptum: la ensalada con cogollos de lechuga, maíz, palmito, espárragos verdes y blancos de bote, una aceituna negra y endibias, que llevo toda la mañana tarareando la canción de Machín: Endibias, tengo endibias de tus cosas, tengo endibias de tu sombra, de tu casa y de tus rosas porque están cerca de ti. Y mira si es grande mi amor que cuando pronuncio tu nombre tengo endibias de mi voz.

lunes, 10 de agosto de 2015

Sushi para principiantes

En locales especializados llamados panaderías, se pueden adquirir sushis ya elaborados. Se presentan en barras que habrá que trocear con tino. Luego se eliminará una parte de la cosa blanda del centro y sustituirla por jamón, que no está crudo, pero bueno, para iniciarse en la cocina japonesa, no está mal esta solución. Igual ocurre con la tempura, que podemos empezar por los rebozados y ya con el tiempo conseguiremos hacer tempura. En realidad los japoneses hicieron lo mismo que aquí os proponemos, empezaron imitando los rebozados que hacían los jesuitas españoles y portugueses en Japón cuando llegaba el tiempo de la cuaresma (tempora cuaresmae, de ahí el nombre) y acabaron haciendo la tempura que tanto nos vuelve locos. A lo del sushi no sé cómo habrán llegao, porque la verdad es que es bastante complicao llegar desde un arroz de bogavante a un California Roll, pero en fin, piano, piano, on va lontano. Felices vacaciones a todos.

viernes, 7 de agosto de 2015

Jibiones de anzuelo (calamares)

A cinco millas de la costa cantábrica, con sedal y un engaño que por aquí le llaman pez jibionera, se consiguen estos calamares de extraordinaria calidad. Si el pescador es un artista como mi tio sobrino primo el Valen, claro está.
En el mercado también se pueden conseguir, de modo que aquí lleváis una receta de jibiones o
Calamares en su tinta.- Un par de cebollas y un par de dientes de ajo o tres. La cebolla muy picadita y el ajo también. Se pochan a fuego lento, le añadimos un par de hojas de laurel y, mientras se pochan ajos y cebolla, vamos limpiando ocho o diez calamares de buen tamaño. La tinta (1) de todos ellos se va reservando en un pequeño bol y cuando la tengamos toda la rompemos y le añadimos agua caliente. La dejamos a un lado y continuamos, pues el guiso es bien fácil y ya casi está.
Limpios los calamares o jibiones y la cebolla bien pochadita, subimos el fuego, cortamos los calamares y los añadimos. Dos vueltas y sal, pimienta, pimentón y otras dos vueltas. Esperamos a que el guiso haga chup chup, pero en lugar de avecrem le ponemos tomate natural triturado y una cucharadita de azúcar. Anda que no. Ahora medio litro de vino tinto del bueno, agua hasta cubrir el guiso y a esperar que se quede en una salsita espesa y apetecible. Siempre a fuego medio, no tengáis prisa, cojones..
Disfrutamos con los olores que desprende el guiso, nos ponemos un vaso de vino (del que quedó en la botella) y damos gracias al cielo por lo guapos y tremendos que somos, por saber apreciar lo que es un calamar de primera división de los de tercera regional que, con todos los respetos, tienen las grandes superficies de traernos del Ïndico o de dónde coño los traigan, también por tener la suerte de haber nacido en un país tan maravilloso como este y, ya con las lágrimas en los ojos y a punto de entonar el Asturias patria querida, Paquito el chocolatero o el vino que tiene Asunción, nos terminamos la botella para poder ir abriendo otra.
Se sirven con arroz blanco que habremos puesto a hervir con sal y una hojita de laurel. Adornamos con una tira de pimiento del pico y un poquito de perejil recién cortado.

(1) La tinta del calamar no es como la del choco, de modo que toda, y aún así no conseguiremos el negro brillante que logramos con la de los chocos, sino otro color no menos hermoso, como el que se puede apreciar en la imagen superior.

domingo, 26 de julio de 2015

No apto para tiquismiquis

O gusta o no gusta. No hay medias tintas. La sangre, ya sea de pollo o más raramente de cerdo, es un plato tradicional y tabernario muy común en Sevilla y Huelva. Mientras en la capital hispalense suele presentarse encebollada, en la vieja Onuba Aestuaria se suele ofrecer, o se ofrecía más bien, en las tabernas con tomate. El guiso que aquí presento es realmente extraordinario, pero en fin, cada cual es cada cual.
Sangre con tomate.- Refreímos media cebolla, dos dientes de ajo, una zanahoria y un pimiento de los de freír. Cuando la cebolla esté simplemente transparente, se añade la sangre cortada en cubos de un bocado. Removemos y añadimos perejil, sal, pimienta y un pellizco de cominos molidos. Otras dos vueltas con el cucharón de maera, con cuidadito para no romper los trozos de carne, y tomate triturado que apenas cubra la sangre. Dejar hacer a fuego lento con la cacerola a medio tapar. Cuando la salsa de tomate esté ligada y con la textura apetecible por cada cual, se sirve con patatas fritas, que es lo más habitual o con lo que vuestra santa imaginación demande o le apetezca a vuestro corpore sano in mente sana. Condieu.

jueves, 23 de julio de 2015

Esto no es salmorejo

Definitivamente, me rindo. O yo estoy en lo cierto o todos los demás equivocados, de modo que paso olímpicamente y todos los demás tienen la razón. De modo que la tortillas de camarones tienen que ser un engrudo inmasticable de dos centímetros de grosor, oscuras y pesadas, y el salmorejo debe ser una cosa absolutamente indigerible, una amalgama de pan remojao con tela de sal y de ajo que lo estás repitiendo tres semanas. Pues nada, eso será, de modo que esto que hoy os traigo se llama:
Noésalmorejo.- Se trata de emulsionar tomates maduros, por supuesto sin semillas y sin piel, con el mejor aceite de oliva virgen extra. Ya está. Y ahora vamos a aclarar la cosa más todavía para que podáis hacer un buen noésalmorejo.
a) No lleva en absoluto nada de pan. ¿Pan para qué?, ¿tenemos que ir al campo a segar?
b) Tampoco lleva agua. ¿Agua para qué?, Si tenemos sed, bebemos agua, pero aparte, o mejor todavía, bebemos vino.
c) El diente de ajo se pone entero, quitar lo de en medio (yema o tallo) ¿para qué?, ¿qué culpa tiene el pobre ajo de que hayáis puesto pan y con el vinagre se oxide y produzca molestias y organice un concierto de eructos de mil pares de narices. Qué culpa tendrá el ajo de que hagáis el salmorejo con el tomate sin quitarle las pepitas, que son más indigestas que la leche que os han dao.
d) Hacedme caso: cuatro tomates maduros, pero sin piel ni pepitas, esto es crucial; un diente de ajo; sal a gusto del consumidor; un chorrito de vinagre y aceite. El vinagre sin pasarse, y el aceite pasándose, sobre todo si os gusta el aceite de oliva y usáis el mejor. Al final la mezcla, con una batidora normal y corriente (huid de los robots de cocina como de la peste, lo trituran todo igual y son aburridos) hasta que emulsione y hasta lograr la textura que más os guste.
e) Un chorrito de aceite por encima le viene tela de bien, pero sobre todo adornarlo con cebolla y pimientos frescos recién cortados, con piñones, con un chip de berenjena, con mil cosas, con esos jodidos tacos de jamón inmasticables, no, en modo alguno. Coño, que no.
Si me hacéis caso probareis el mejor Noésalmorejo del mundo, en caso contrario estaréis condenados a comer ese salmorejo tan horrible que te trae el vecino porque su mujer es de Córdoba y le sale tela de bien (por esa regla de tres yo debería cantar fandangos de Huelva de puta madre y cuando canto los que están alrededor directamente me dan dos hostias), o ese otro salmorejo con el que te castigan en la mayoría de los bares y restaurantes.

miércoles, 22 de julio de 2015

sardinas en casa y sin olor

Se acabó el problema. Tal como os comentaba hace unos días, os voy a dar una receta griega que evita el olor de las sardinas inundando toda la casa. Se trata de envolverlas en hojas de parra, aunque creo que se podrá hacer también envueltas en hojas de col. Habrá que probar.
Sardinas en hojas de parra.- Quitamos las cabezas y abrimos las sardinas extrayendo la espina central (yo también le he quitado la chocante aleta dorsal). Sal, pimienta y limón sobre los lomos abiertos y limpios. Se escaldan diez minutos en agua hirviendo unas hojas de parra, que se vean monas, sin manchas y jóvenes, además de asegurarnos de que no han sido tratadas con productos químicos, como es natural. Se lían las sardinas, cerradas, en las hojas de parra como el que se está liando un porro, y los paquetitos que resultan los ponemos en una fuente de horno con el fondo pringado de aceite. Diez minutos es más que suficiente. A disfrutar de todo el sabor de la sardina y en casa como si nada. De nada.

martes, 21 de julio de 2015

La rica salsa de cada casa (canaria o no)

El mojo picón para salsear levemente las patatas. El chuletón pasó sin salsa porque él lo vale aunque no fuera de loreá.

Con el mojo picón ocurre lo que con todo, que cada cual tiene su receta particular. En Marruecos, por ejemplo, a la mezcla de especias para los pinchitos de cordero (y para otras elaboraciones) les llaman ras al hanut (lo mejor de cada casa) y problema resuelto. Cada uno a su bola, como diríamos aquí. Ahora os dejo mi particular versión de la rica salsa canaria que se llama mojo picón, con la seguridad de que en Canarias se hará de mil formas diferentes, una en cada casa, ras al hanut, pero probad esta y veréis que cosa más sabrosa para acompañar unas papas de esas que se ponen al lado de un chuletón de ternera como el de la foto.
Mojo picón.- En la batidora eléctrica se pondrán cinco dientes de ajo o seis si no son muy hermosos, dos pimientas de cayena, si son hermosas, o tres si son pequeñas; una cucharada sopera colmada de pimentón, una cucharada de cominos, un chorreón de vinagre, sal y aceite que cubra todo. Se puede o debe añadir una cucharadita pequeña de pan rallao para que espese, o almendras crudas, o un poco de harina tostada en la sartén, pero esto ya a lección de cada cual. En este yo he puesto un poco de pan rallao y ya está. Bueno, pues metemos el brazo de la batidora en el vaso, le damos caña y hasta que logremos la textura que a cada cual más le apetezca. En todo caso es unos segundos solo.

viernes, 17 de julio de 2015

Más recetas griegas

Ayer hice el pollo al yogur que estaba mu bueno, pero hoy, como tengo una parra que se ha liado por entre las ramas del limonero, pues le he tenido que cortar algunas ramas que estaban llegando ya demasiado arriba. De momento he hecho esta receta griega con algunas de las hojas, pero para la semana que viene voy a hacer unas sardinas al horno envueltas también en las hojas de parra y de las que os daré cuenta. La foto me ha salido doblá y no sé ponerla bien, pero lo que está encima de los limones son los paquetitos hechos con las hojas de parra, y lo de al lado un poco de tzatziki para acompañar y cuya receta encontréis aquí si buscáis en etiquetas las de pepino. Bueno, no me enrollo que he quedao pa ir al teatro (lo de Joglars de los niños mal criados, a ver cómo está, el domingo podréis leer la crítica en el Huelva Información)
Hojas de parra rellenas (dolmades).- Las hojas de parra se limpian bien (sólo se usarán las que sepáis que no han sido tratadas) y se escaldan cinco minutos en agua hirviendo. Se reservan.
Hacemos un refrito con media cebolla y cuando empiece a ponerse transparente le añadimos tres puñaos de arroz (yo le he puesto basmati porque pensé que le iría bien y creo que he acertado, pero vosotros a vuestra bola). Damos vueltas un par de minutos hasta que el arroz esté bien pringao. Entonces añadimos un puñao de pasas sin semilla, un puñao de piñones (vaya tela lo caro que están) y un majao que haremos con un diente de ajo, sal y cominos. Se cubre de agua y a cocer como un cuarto de hora más o menos, vigilando para que no se nos quede seco (se añade un poco más de agua y ya está) y se vaya a pegar. Cuando esté tierno el arroz se aparta y se deja enfríar.
Ya frío se le añade eneldo, hierbabuena y perejil (el eneldo si queréis lo sustituis por otra hierba a vuestro gusto o simplemente no lo ponéis y ya está), más un poco de sal (ya habíamos puesto en el majado así que cuidado), pimienta y un huevo crudo. Con las manos se menea todo para integrarlo bien y entonces pasamos a rellenar las hojas de parra poniendo un poco en medio de la hoja y haciendo un paquetito con arte.
En una cazuela se pondrá un fondo de aceite, un hilo apenas, y sobre este fondo pringao de aceite unas cuantas hojas de parra, se mojan por encima y se van colocando sobre ellas los paquetitos con la parte abierta pabajo y la cerrada parriba, todos muy juntos unos con otros. Se exprime un poco de limón por encima de los paquetitos y añadimos agua que apenas los cubra, entonces le ponéis encima un plato que los trinque bien trincaos para que no se meneen y se abran. Se dejan cocer los paquetitos un cuarto de hora más o menos, o veinte minutos como mucho, y ya está. Se pueden servir con tzatziki, como yo he hecho, y se comen cada cual como quiera, o templaítos o fríos. Yo me los he comío fríos y estaban buenísimos, mi niño el chico se los ha llevao pa la playa y se los habrá comío calientes, porque a pesar de la tormenta y de la lluvia no veas el calor que ha hecho hoy en la playa. Bueno, condieu, o mejor dicho, avtio que es como creo que se dice adiós en griego. Se lo preguntaré al Migue, que va mucho a Grecia. Yo paso de viajar, no me gusta, prefiero un documental, que además son estupendos pa dormir la siesta.

jueves, 16 de julio de 2015

Kotopoulo Yiagurti


No asustaros, pollo al yogur. Es receta griega, de pollo claro. Pa ternera no tienen las criaturas. Por lo que cuentan y cómo lo pintan, Grecia debe ser como Andalucía pero cambiando de gobierno cada cuatro años, quiere decirse que lo de los chanchullos en las consejerías o lo de los asesores en las diputaciones provinciales se quedan cortos con el descontrol heleno. En fin, no hay que hacer leña del árbol caído. Dejémoslo estar, que demasiao tienen con lo que tienen. Pero ya que no nos van a pagar ni lo que les dejó Zapatiestos, ni por supuesto lo que ahora le vaya a dejar Rajoy previa consulta con el parlamento, vamos a cobrarnos en carne, de pollo, y les copiamos esta magnífica receta.
En síntesis es algo tan mediterráneo como macerar la carne de pollo con varias especias (canela, pimentón y cayena entre ellas por supuesto) y yogur, de manera que tome sabor y quede después de hecha a la parrilla tierna y suave (por el yogur). Es más fácil de lo que parece. Veamos.
Pollo al yogur.- Muslos de pollo dispuestos en una bandeja, listos para lo que se les viene encima, que es: una mezcla hecha en un bol con un yogur, media copita de vino pero de aceite, el zumo de un limón, pimienta de cayena, pimienta de la normal y corriente recién molida, canela, pimentón, ajos cortados muy finos y sal. Todo esto se menea bien y se vierte sobre los muslos de pollo, de modo que queden como en la foto de arriba. Ya está, se espera un par de horas por ejemplo, y se hacen a la parrilla o en una plancha cuando esté bien caliente. Se les van dando la vuelta para que se hagan bien por dentro y se acabó. A disfrutar.

jueves, 2 de julio de 2015

El arroz del señorito

Me he comprao una paella nueva. Me han regalao un vino extraordinario. Ha venío mi cuñaaaaaao. Ergo hemos hecho un arroz en la paella tal como lo hacen los valencianos en cuanto a los tiempos y modos, pero con coquinas, gambas blancas y un choquito de trasmallo. Que no ni ná.
Arroz en paella del señorito (to pelao).- Hacemos un refrito en la paella con un pimiento, una zanahoria y tres dientes de ajo, todo picado más bien menudito. Añadimos un choco de medio kilo bien limpio y cortado, con una parte del hígado, como una cuarta parte o así. Dejamos que se haga el refrito, a fuego lento. Le ponemos algo de sal, pimienta, perejil y una pizca de canela. Muy poca canela, cuidadito no os lo vayáis a cargar.
Pelamos medio kilo de gambas, reservamos los cuerpecillos y las cabezas las ponemos a cocer en agua abundante con una pizca de sal. Dejamos cocer y reservamos ese agua luego de colarla.
Abrimos trescientos gramos de coquinas al vapor. El agua que suelten se cuela y se une a la de las cáscaras y cabezas de las gambas. Con paciencia y una cerveza o vino generoso al lao, vamos sacando el animal de sus conchas. Reservamos los breves animalitos junto a los cuerpos de las gambas.
El refrito estará ya más que hecho, de modo que lo sacamos del fuego y le ponemos pimentón dulce y azafrán majado con unos granitos de sal. Volvemos a poner al fuego la paella añadimos el arroz, damos unas vueltas para que se pringue bien y añadimos un vaso, de los de agua, de vino blanco. Dejamos que dé un hervor y cubrimos de agua (proporción de dos medidas y cuarto de agua por cada medida de arroz). A su aire hasta que el arroz esté casi hecho, vamos que le queden tres minutos. Entonces le añadimos los cuerpos de las gambas y las coquinas que ya tenemos desprovistas de sus conchas. Meneamos el conjunto por última vez y dejamos que el arroz termine de hacerse. Se apaga el fuego y se deja reposar dos minutos antes de llevar a la mesa el invento.
Creo que no se me ha olvidao ná, pero vosotros mismos. En la cocina todo se debe hacer al libre albedrío, según el gusto de cada cual y no siguiendo reglas fijas. Es como el jazz o el ajedrez, que todo tiene que estar muy pensado y meditado, pero al final lo que brilla es la improvisación, el toque sorprendente. Desde luego este arroz me ha salido estupendo, impresionante, con el grano suelto y meloso, seco como todo arroz en paella que se precie. El apenas perceptible aroma de la canela sobrevuela por la mesa. Una auténtica obra de arte.

jueves, 18 de junio de 2015

Los garbanzos no son para el verano, ¿o sí?


A veces tienes que buscar la manera de continuar consumiendo legumbres por mucha calor que haga. Ya han subido las temperaturas y podemos encontrar fórmulas tradicionales para ingerir los magníficos garbanzos blancos andaluces, como los del Campo de Tejada en Escacena. ·Vamos con un guiso que salva el problema de los sudores que conllevan los potajes, una comida caliente de toda la vida, y totalmente compatible con el calor del verano:
Espinacas con garbanzos.- Se pondrán en remojo los garbanzos desde la noche anterior. Se ponen en una cazuela bien cubiertos de agua, con una hoja de laurel y una pizca de sal. A hervir hasta que casi estén tiernos. En este momento se añaden las espinacas, bien lavadas y cortadas, se van dando vueltas pacientemente pues las hojas de espinacas enseguida se van reduciendo y ya casi tenemos las espinacas con garbanzos terminadas.
Mientras se hacen, freímos un par de rebanadas de pan y cuatro dientes de ajo. Una vez frito se majan con sal, pimienta, pimentón dulce y picante, más la cantidad de cominos que a cada cual le apetezca. Se incorpora el majado a los garbanzos que se están terminando de hacer junto a las espinacas, y se dan vueltas con el cucharón de madera hasta integrar todo. Ea, a disfrutar.

jueves, 4 de junio de 2015

El untuoso rape


Aprovechar la untuosidad del rape para hacer un guiso tradicional con nuevas maneras. Veamos cómo podemos hacer un
Rape con papas: Troceamos la cola de un rape de buen tamaño. Los huesos los ponemos en una olla con una hoja de laurel, un vaso de vino blanco y tres de agua. Dejamos cocer a fuego medio. Mientras, troceamos dos o tres patatas y las reservamos. En una sartén freímos dos rebanadas de pan, un trozo del hígado del rape y dos dientes de ajo laminados, majamos todo una vez fritos pan, ajos e hígado, con un poco de sal, unas hebras de azafrán y unos granos de pimienta. Rallamos media cebolla y la echamos en una cazuela con una lámina de aceite puesta a calentar, sobre la cebolla añadimos las patatas y el majado. Damos dos o tres vueltas y añadimos el caldo de haber cocido las espinas del rape.
Ya está casi listo el guiso porque el rape tiene, como todos los pescados, poca cocción. Se prueba de sal cuando las patatas estén ya tiernas y se rectifica. Se añade el rape troceado, dos meneos a la olla y a servir cubierto con perejil recién picado.

sábado, 30 de mayo de 2015

Otra de pollo

El pollo marinando, que es gerundio.

Que conste que nunca he estado ni estaré en Kentucky, pero seguro que es un lugar muy lindo y muy hermoso. En todo caso este es el marinado que os recomiendo para el
Pollo frito al estilo Kentucky: Primero mezclamos como un cuarto de kilo de harina con pimentón del dulce y del picante, tomillo, eneldo, curry, pimienta y sal. De esta mezcla separamos una parte para luego enharinar los trozos de pollo. Con el resto haremos la talvina para macerar el pollo, añadiendo un diente de ajo muy picado y media cebolla fresca también muy picada o rallada. Se añade agua del grifo y se menea todo bien meneado hasta lograr una especie de talvina muy clarita, como si fuéramos a hacer tempura o algo así. Se trocea el pollo y se meten los trozos en esta mezcla, que queden cubiertos y tapamos con papel film.
Una hora después se pasa por la harina con las especias que teníamos reservada y a freír en aceite abundante y bien caliente. En cuando los trozos de pollo cogen cuerpo al freírlos, se baja el fuego para que se hagan por dentro. Cuando vemos que ya están hechos por dentro, se sube el fuego para dorarlos y que tengan un bonito color. Ea, po ya está.

sábado, 16 de mayo de 2015

Cocina fácil y aromática

Conseguir que la carne de pollo alcance un sabor y unos aromas deliciosos no es nada complicado. Ahí va una receta simple ideal para un domingo con invitados.
Pollo aromático
Ponemos el horno a 180ºC y mientras se calienta picamos una cebolla pequeña, dos dientes de ajo y le añadimos media cucharadita pequeña de canela molida, otra media de jengibre seco molido, y otra media de cominos molidos, una pizca de pimienta de cayena, otra de pimentón picante, y sal majada con azafrán. Ahora añadimos aceite, como tres o cuatro cucharadas soperas, y medio vaso de agua. En una fuente apta para el horno ponemos el pollo y lo cubrimos con la mitad de toda la mezcla, le damos la vuelta al pollo y cubrimos de nuevo con la mezcla o aliño que nos queda. A la media hora sacamos el pollo, le damos la vuelta, añadimos el agua necesaria para que no se quede seco y esperamos a que veamos que la carne se desprende con facilidad del hueso. Se puede presentar con perejil y hojas de cilantro -culantro- si se desea, pero con pan para mojar siempre.

sábado, 2 de mayo de 2015

Choco come gamba


Un choquito aliñao, eso es lo que es. Veamos, se tomarán chocos medianos y se cocerán en el mismo agua de haber cocido antes un kilo de gambas y media docena de cuerpos de cangrejo, o en el agua que cada cual quiera, pero si es de haber cocido antes marisco, ni os cuento. Se añaden dos hojitas de laurel al agua de la cocción. Bien, cuando el choco esté ya bien cocido y tierno se pasa a un plato en el que tendremos unas tiras de pimientos asaos, se aliña con aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino del Condado de Huelva (el que no tenga de este, que utilice otro, lo siento). Se espolvorea con una mezcla de especias: tomillo, semillas de culantro, pimienta... yo qué sé, cada cual las que quiera, y se pone una gamba a la altura de la boca del choquito, que no hay problema porque ya os digo yo que no se la come y os la podéis comer vosotros.
Está pa rabiar, y está en la línea del chaval ese que se presentó a un concurso de cocina de la televisión con unos notas en el jurado que son más desagradables y más tontos del culo que toas las cosas. Ea, pues pal chaval ese, que no sé ni cómo se llama porque yo no pierdo el tiempo viendo programas ñoños en el aparato televisor, va este sincero homenaje, porque me pasaron por internet su león come gambas y no me extraña nada que no le saliera bien el invento con los ciezos que tiene en el jurado, que son unos enteraos. Ah, y vosotros probad este choquito come gamba, que os va a encantar. Saludos, troncos.

domingo, 19 de abril de 2015

Muestra gastronómica en Restaurante Terranova


El restaurante Terranova ha tenido la amabilidad de contar con mi presencia en su anual muestra gastronómica. Entre abril y mayo, cada semana, un producto de la tierra es el protagonista. Esta semana que viene se presentan los menús de los días que siguen, de modo que el día 22, miércoles, tendremos a las doce de la mañana la presentación de la estrella invitada, que no soy yo como podréis comprender, sino los garbanzos del campo de Tejada, los tan alabados y apreciados en toda la provincia de Huelva garbanzos de Escacena.
No es muy común encontrar el garbanzo en los restaurantes de cocina elaborada, pero en casa de cada cual sí que es normal tener en el menú semanal alguna elaboración con esta legumbre tan nutritiva y que tanto agradece el buen trato en la cocina, Podría estar aquí media hora aburriéndoos con las cualidades tan saludables de esta castiza legumbre, pero entonces dejaríais de leer y no llegaríais a la receta, de claro origen, como el garbanzo, mediterráneo. Una receta con ternera retinta inspirada en la cocina andalusí que he propuesto al restaurante Terranova para su inclusión en el menú que ofrecerán entre los días 23 y 29 de abril.
Permitidme al menos que os cuente que en España hay una docena de tipos de garbanzos, algunos tan apreciados como el pedrosillano, al que su tamaño lo hace más agradable que otros en lo que a presentación de platos se refiere, o el de Fuentesaúco, debido a su profundidad cervantina, pero indudablemente el blanco andaluz como el que se cultiva en el campo de Tejada, en Escacena, es de una extraordinaria calidad, de gran calibre y con fina envoltura, es un garbanzo lechoso, tierno y de agradable textura.
En un país como España, que como todos los ribereños del Mediterráneo, es feliz consumidor de esta legumbre, no se cultivan los suficientes, importándose según cifras del Ministerio de Agricultura el 87% del total consumido en nuestro país. Llegan de todos los continentes, pero fundamentalmente del americano y en concreto de Méjico, de las tierras a las que lo llevamos hace cinco siglos.

Retinta con pistachos, dátiles, pasas y garbanzos de Escacena
El primer paso lo damos en la olla exprés con el permiso de los puristas. Hacemos un sofrito con una cebolla. dos dientes de ajo y dos tallos de apio picados. Cuando la cebolla está empezando a ponerse tierna añadimos la carne de novilla retinta (en Doñana se le llama mostrenca, pero es complicado encontrarla en el mercado, siendo más común la retinta extremeña). Esperamos a que selle, a que cambie de color la carne, y volcamos entonces los garbanzos que habremos tenido en remojo doce horas al menos. Es el momento de añadir una cucharadita pequeña de canela molida y una picada generosa de pimienta. Se mezcla con la cuchara de madera todo, se cubre de agua y a tapar la olla, ponerle el pitorro y dejar que se haga unos veinte minutos.
Ahora podemos terminar el guiso como Dios manda, en una tayine de barro (o si nadie se da cuenta, seguimos en la olla exprés pero ya destapada y a fuego lento). Si usamos la tayine, se pondrá todo a fuego muy lento y con su tapadera, pero si hemos usado la olla exprés y vamos a continuar con ella, lo haremos ya destapada la olla pero a fuego muy lento también. Es el momento de añadir pistachos, pasas, dátiles y sal. En diez minutos probamos y rectificamos de sal, comprobamos si los garbanzos están ya tiernos y si no, a esperar a que lo estén. Se puede adornar el plato con un poco de sésamo o ajonjolí.

martes, 14 de abril de 2015

Méjico a mi manera


Enchiladas
Primero hago un guiso de alubias pintas con un refrito de cebolla, ajo, pimiento, tomates maduros y algunas especias: orégano, cominos, culantro, sal y pimienta.
Luego cuezo pollo con algo de sal para cortarlo en tiras finas.
En un molde circular pongo una torta de maíz y encima las alubias pintas o frijoles. Encima otra torta de maíz con el pollo mezclado con salsa de tomate, un poco de nata líquida y chiles jalapeños troceados. Encima otra torta de maíz y se remata con queso rallado. Al horno y ya está.
Se acompaña de ensalada simple.

jueves, 2 de abril de 2015

Todo un clásico de la gastronomía huelvana

Arroz con gurumelos
El otro día explicaba de forma magistral el gran Eduardo Trías cómo había que hacer un arroz con gurumelos, luego en su muro de facebook lo podéis ver sin mayor problema y ya está. En todo caso, como quiera que estuve con él hablando un rato sobre las bondades y delicias de los gurumelos, os resumo algunas de las conclusiones a las que llegamos:
a) Al arroz con gurumelos sólo hay que ponerle arroz y gurumelos, ya está.
b) El uso de la  cebolla en el pochado de verduras es imprescindible para que salga meloso. No se trata de hacer un arroz seco como el valenciano, sino meloso o caldoso como los de aquí.
c) Las verduras del pochado inicial (cebolla, ajo, zanahoria, puerro, pimiento o las que vuesas mercedes consideren oportunas) es menester triturarlas o pasarlas por el chino, aunque si se hace un pochado lento y tranquilo, no es menester ese paso. En el arroz de la fotografía, por ejemplo, no se han triturado ni pasado por el chino, ellas solitas han desaparecido.
d) El vino debe ser del año y blanco. Los del Condado son geniales, pero también un blanco de Chiclana, por ejemplo, le viene a este arroz como anillo al dedo. En todo caso deben ser vinos no olorosos, que no tengan más carácter que el de la fruta.
e) El arroz con gurumelos es para disfrutarlo en compañía, con bulla, mucho vino y ganas de cachondeo. Esto se debe a que es un arroz con poderío. El nombre científico del gurumelo es Amanita ponderosa, que viene de lo poderoso que son en cuanto a tamaño y volumen si se le deja salir de la tierra. El problema es que aquí los trincamos antes de que le de tiempo a la pobre seta a desarrollarse en su plenitud. Pero también es poderoso el gurumelo en cuanto a sabor, luego le viene que ni al pelo lo de A. ponderosa.
f) En la sencillez estriba el éxito de este arroz: pochado de verduras, añadido del vino y esperar a que desaparezca casi por completo, echar entonces el arroz para pringarlo y que luego quede suelto, gurumelos recién troceados, su poquita de sal y de pimienta si os place, agua y se acabó.

martes, 31 de marzo de 2015

Sólo es ponerse

Ocurre con las torrijas lo mismo que con los pestiños y otras obras de arte caseras, que sólo es ponerse, pero, claro, ponerse con alguien al lado que te bata un huevo, te ayude a enmelar o simplemente te dé algo de conversación. Entonces salen mejor, mucho mejor.
De entre todas las maneras yo os voy a contar la que se solía hacer en mi casa, pero en cada casa se hace de una manera más o menos distinta, es natural. Todas son espléndidas, el otro día probé unas de José Félix, un colega del curro, y estaban extraordinariamente buenas. Por dónde no paso es por lo que vi en una confitería que me dejó estupefacto: torrijas con crema pastelera, con nata y con chocolate. Qué barbaridad, ya no saben qué hacer para vender lo que sea. Me imagino una torrija cubierta de chocolate y es que se me revuelven las tripas. En fin, vamos a lo nuestro.
Torrijas
Primer paso: cuenco con huevos que habremos batido con una mijita de sal. Al lado, otro cuenco con vino blanco del Condado y leche a partes iguales. Se añade azúcar a gusto de cada cual.
Segundo paso: Buen aceite de oliva virgen extra, en cantidad suficiente y en una sartén o perol amplio. A temperatura media, no demasiado fuerte quiere decirse.
Tercer paso: Empapar el pan de torrijas (o pan asentado de masa dura) en el cuenco del vino y la leche, a continuación pasar por el huevo batido y freír por uno y otro lado. Ir reservándolas a un lado en fuente o bandeja capaz.
Cuarto paso: En una cacerola amplia y de paredes bajas se pondrá miel y un poco de agua que nos permitirá rebajar la miel un poco. Cuando esté bien ligada la miel con el poco de agua, se quita del fuego y se procede a pasar las torrijas por un lado y otro, colocándolas en una fuente suficientemente grande, unas encimas de otras bien ordenaditas.
Y quinto paso: Las que se vayan a consumir se colocan en el plato y se les añade un poco de miel que extenderemos por su superficie con el dorso de una cuchara.
A disfrutar. Condiós, y nunca mejor dicho.

lunes, 30 de marzo de 2015

Sencillez y elegancia

El otro día nos pusieron unas papas en un establecimiento muy concurrido y poco recomendable, que de tanta carajera como le habían metido tiraban para atrás.Y mira que es plato sencillo este que os relato ahora de unas sabrosas y elegantes
Papas aliñás
Cocer papas nuevas con su piel en agua con sal. En cuanto las pinchemos con una aguja de hacer punto y comprobemos que están blandas en su interior, las apartamos y enfriamos bajo el chorro de agua fría del grifo. Se pelan, se trocean y se ponen en un cuenco. Sal, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Se pica cebolla y perejil y se echa por encima. Se pueden enfriar un poco en la nevera, pero a temperatura ambiente en este tiempo es suficiente. En verano es verdad que se apetecen frías, pero ahora creo que no tanto. Ya está.
Post scriptum: Se puede compañar de melva canutera, o filete de caballa, o atún, o lo que os salga del alma, pero al lado. Las papas aliñás son papas aliñás, no un muestrario de verduras y conservas.

lunes, 23 de marzo de 2015

A la rica almeja

Me acordé de los fideos con almejas o con coquinas que hacía mi madre y el otro día, con unas almejas que me sobraron de un arroz porque compré demasiadas, me hice estos
Fideos con almejas
Se toman las verduras que a cada cual le parezcan más aparentes: cebolla, ajo, puerro, zanahoria, pimiento... y se pican muy menudas para pocharlas en aceite a fuego medio. Cuando estén bien hechas se mete la batidora eléctrica por el morro o más bien por el medio de la cacerola o perol donde estemos haciendo las verduras, para dejarlas hechas puré. Es el momento de añadir vino blanco (un generoso, aquí no se escatima nada) y dar un hervor. Añadimos un toque de tomillo y una hojita de hierbabuena muy picadita, movemos con la cuchara de madera y echamos los fideos y las almejas, si es que son fideos finos, claro está, pues si son de los gordos esos de fideuá, habrá que echar primero los fideos y luego las almejas. Añadimos ahora agua (caliente) suficiente para los fideos que hayamos echado, sal y pimienta, esperamos a que las almejas se abran y se sirven en el instante más o menos como se ve en la foto, bien caldoso.

domingo, 15 de marzo de 2015

Una cosa simplemente sabrosa

Si lo preferís con la hierbabuena picada, pues muy bien, si no ponéis en el fondo de un bol un par de hojas de hierbabuena, encima las fresas partidas a la mitad o en cuartos si son muy grandes. Se añade limón y azúcar. Ya está.
Fresas con menta y limón
Ya está os decía. En todo caso las meneáis un poco, pero con que reposen un poco antes de comerlas es suficiente. Ea, hasta luego.

viernes, 13 de marzo de 2015

Sabores atrevidos

El pollo es ideal para hacerle perrerías. Su escaso sabor, cuando son baratos como este que he utilizado hoy, no sólo permite, sino que incita a inventarse uno historias con las que conseguir un plato como este, que os puedo asegurar que es formidable.
Pollo en salsa de pasas, dátiles, miel y tomate
Primero troceamos el pollo y lo doramos en una lámina de aceite de oliva. Cuando presente un hermoso color, le añadimos caldo de carne (de pollo o del cocido, del que tengáis), sal, pimienta y canela en rama que partiremos con los dedos. Una vueltecita al pollo y añadimos tomate triturado, no demasiado, simplemente para que se quede una salsa que después ligaremos con otra, como veréis a continuación. Apartar los trozos de pollo en un lugar caliente (en el horno a sesenta grados por ejemplo) y la salsa que queda la dejamos que reduzca mientras hacemos otra salsa que paso a explicar.
En un cacharro aparte mezclamos miel y agua y la ponemos a hervir, le añadimos jengibre fresco rallado (si no tenéis fresco, pues seco, pero saldrá distinto) y cuando empiece a reducir le añadimos ciruelas pasas o uvas pasas y dátiles deshuesados. Se les da unas vueltas con la cuchara de madera y se le añade el jugo de la cocción del pollo que también teníamos reduciendo. Se le da un hervor a todo junto y enseguida estará terminada una salsa brillante, muy bonita de color y extraordinaria de sabor.
Se colocan los trozos de pollo en el plato y se le echa la salsa caliente por encima. En la foto que veis falta un último paso, le puse, ya en la mesa, un poco de ajonjolí o sésamo por encima y quedó tela de bonito.

jueves, 12 de marzo de 2015

Pastel de verduras sin lácteos

Para lactófobos o simplemente para quienes quieran probar un pastel de verduras diferente. En este he utilizado masa para brisa o quebrada, pero también debe quedar bien con hojaldre o incluso con pasta filo. En todo caso es un pastel muy sabroso que se consume frío y acompañado de mahonesa, salsa de tomate, rosa...
Pastel de verduras (sin lácteos pero con huevos)
En una lámina de aceite pochamos cebolla, pimiento rojo y calabacín, todo convenientemente troceado. Dos minutos después añadimos berenjenas, damos unas vueltas y añadimos más aceite porque las berenjenas son como son y no hay más que hablar. Cuando veamos que todo empieza a estar pochado se añaden bastantes espinacas troceadas y se van integrando (comprobaréis que disminuyen el volumen en un segundo y como por encanto). Sal, pimienta y un punto de albahaca le van de maravilla a este pastel. Se dan más vueltas y si os apetece le ponéis un chorreoncito de salsa de soja que le da un punto distinto al pastel. Otra vez dos vueltas y una cucharada y media de harina, a mover para que se integre bien y a apartar del fuego. En cuando dejemos de ver la harina dejamos reposar las verduras y cuando se enfríen le añadimos dos o tres huevos batidos previamente.
Pues ya casi está, se forran los moldes con la masa quebrada procurando que nos sobre masa por los bordes para cerrar luego. Se rellenan los moldes ya forrados con las verduras mezcladas con los huevos, y se cierran con los vuelos que dejamos. Al horno, 190ºC como veinte o treinta minutos, hasta que veáis que toma un color tostado el molde.

domingo, 8 de marzo de 2015

Ma ratatouille particulier


Además de una peli divertida y encantadora, es uno de los muchos platos nacionales de la Provenza. Cada cual lo podrá hacer como quiera, pues es más o menos como nuestro pisto y otras elaboraciones que se hacen fundamentalmente con verduras. Hoy la he elaborado tal como os voy a contar, y las presento en una plancha de hojaldre. Sólo le he puesto orégano, sal y pimienta, además de que en el fondo y sobre la plancha de hojaldre le he puesto un poco de tomate triturado y ajo laminado muy finito. Pero en fin, voici ma ratatouille particulier.
Ratatouille en hojaldre: Tomamos una plancha de hojaldre más o menos rectángular, de una cuarta de largo aproximadamente. Subimos los bordes como medio centímetro para que quede como una cajita. Pintamos de tomate triturado el fondo y le laminamos muy fino un diente de ajo que repartiremos por el fondo. A continuación se disponen las verduras, tal como se muestra en la foto, pero al gusto de cada cual, como es natural.
En esta que veis arriba (antes de meterla en el horno) van calabacines y berenjenas cortados más bien finos, pimiento rojo, unas rodajitas también muy finas de zanahoria, tomates sherry, cebolleta fresca (lo verde cortado a lo largo es lo que está en el centro). Le he puesto un poco de sal, pimienta y orégano. Antes de meterla en el horno le pondré un hilo de aceite de oliva, y al servir otro hilo de salsa de soja, pero esto ya es opcional o, en este caso, un gusto muy personal.

viernes, 6 de marzo de 2015

Para aquellos a quienes les gusten las vísceras

Hay quien las rechaza, pero también quienes las adoran, o adoramos, que servidor se incluye. Este plato tradicional, que lo vamos a hacer según receta antiquísima y con ayuda de una maja y un almirez, se puede hacer con el hígado, con los corazones, con el pulmón o bofe, o con lo que a cada cual le plazca. A mí, desde luego, me gustan todos, por ello voy a la plaza y pido asadura negra y asadura blanca, quiere decirse hígado y pulmón, pero ya les digo que cada cual que elija la que prefiera o las que más le gusten.
Adobao
Se ponen en la sartén con un poco de aceite tres o cuatro dientes de ajo partidos a la mitad y una rebanada de pan. Cuando el pan está frito por ambas caras, se pasa al mortero o almirez, a continuación el ajo antes de que se dore y para acompañar la molienda, sal que actúe de mordiente, unos granos de pimienta negra, un clavo de olor, unas ramitas de culantro o perejil y unos cominos, todo a gusto de cada cual. Bien, en la misma sartén se echa cebolla picadita y que se vaya sofriendo mientras hacemos el majado. Cuando la cebolla esté transparente se echan las asaduras troceadas y se dan dos vueltas y media, a continuación el majado bien majado, como tiene que ser. Se cubren las asaduras de vino blanco y se dejan a fuego medio hasta que las asaduras quedan en una salsa espesita. Ea, po ya está, yo me las acabo de comer estas que veis ahí arriba para cenar y estaban de bute, pero si os fijáis en lugar de asaduras de cordero, lo que he utilizado es hígado y corazones de pollo. Ah, ya lo avisé, cada cual con lo que quiera, pero lo cierto y verdad es que con el pulmón y el hígado del cordero es como están mejor.

viernes, 27 de febrero de 2015

Desde Norcia con sabor

En un viejo recetario italiano encontré esta manera tan sencilla de hacer unos fettuccini al estilo de Norcia, una pequeña localidad al sur de la Umbría, en la Perugia. Anchoas y setas combinadas perfectamente. Como en muchas ocasiones, lo sencillo suele ser lo más sorprendente.
Fettucini con salsa de setas y anchoas
Picamos tres dientes de ajo y antes de que empiecen a dorarse bajamos el fuego al mínimo y le añadimos una lata de anchoas de esas pequeñas. Se mueven con una cuchara de palo y enseguida desaparecerán. Entonces añadimos las setas picadas y bien limpias. Se mueven y saltean un par de minutos (a mí me gusta que queden enteras, no demasiado pochadas) y se añade entonces perejil y vino blanco, más pimienta y no hace falta sal pues las anchoas ya salan lo suficiente y luego la pasta también se cocerá con sal. Se vuelve a subir el fuego y cuando la salsa esté a nuestro gusto este primer y sencillo paso está finalizado. El segundo es más simple aún. Calentar agua con sal (nada de aceite ni otra cosa), añadir los fettuccini cuando esté el agua hirviendo y esperar a que estén cocidos al dente. Se escurren bien, se vierte la salsa con las setas por encima y se cubre todo con queso y se termina de perfumar con albahaca recién cortada y picada fina, o con perejil o con nada. Cada cual a su bolo.
Las hice con Boletus edulis en conserva y champiñones, porque los gurumelos están todavía demasiado caros para mi débil economía. La semana que viene, previsiblemente, bajen de precio y me los marco con unos gurumelitos, que tiene que estar ya para llorar. En fin, ya me contaréis con qué seta hacéis estos fettuccini al estilo de Norcia y cómo os han salido.

lunes, 16 de febrero de 2015

Una variante de las habitas con jamón

Ni idea de dónde encontré esta receta de habitas con jamón, pero es la que suelo hacer siempre.
En principio es un guiso normal: refrito de cebolla y ajos, luego las habitas de esas pequeñas que les dicen babys, y jamón picadito. Se añade un vaso de vino blanco y otro de agua, hasta cubrir el invento y cuando llevan un rato se les saca un poco del caldo que se ligará con un poco de harina, casi nada. Es para que espese la salsa.
De modo que hasta aquí, todo normal, ¿verdad? Pues ahora viene lo interesante, se corta col en tiras y se añade al guiso, y casi al final un par de hojas de hierbabuena picadas menuditas. Ni os cuento cómo están estas habitas con jamón.
Y ya sólo falta un detalle que lo podréis ver en la imagen de arriba, el huevo. Porque, ¿qué sería de unas habitas con jamón sin su huevo escalfao?

sábado, 14 de febrero de 2015

Sólo para enamorados (del culantro)

Una sencilla y rápida.
Tortilla de acelgas con culantro. Se pocha media cebolla cortada en brunoise, se le añade medio kilo de acelgas y se dan vueltas durante tres minutos, se añade culantro y se dan vueltas otros tres o cuatro minutos. Se reserva. Aparte se baten tres huevos, que se mezclarán con las acelgas y el culantro que hicimos en el pochado de cebolla. Se añade queso rallado al gusto de cada cual, pero poco en todo caso. Se pone una sartén antiadherente en el fuego y cuando esté bien caliente el hierro se añade un chorrito de aceite para echar a continuación la mezcla. Se deja un instante que se haga por un lado, se mueve la sartén por el mango para que se despegue y se le da la vuelta. Igual, se vuelve a poner la tortilla ya medio hecha en la sartén bien caliente, se espera un instante a que se selle y se menea con vigor y decisión para terminar esta pequeña obra maestra de la cocina universal de todos los tiempos que me la acabo de inventar ahora mismo. Y estaba buena, que conste. Agur troncos.
N. del A.:Para pimplarse esta tortilla se necesita una buena compañía y una botellita de tinto joven, del año. No más. Ea.