jueves, 29 de diciembre de 2016

Cocinar alubias con la grasa del magret


En la imagen unos caricos (del francés haricot = alubia) del valle del Pas con setas y magret de pato. Este plato se puede elaborar con cualquier tipo de alubia.

Hoy un plato espectacular para estas fechas y para estos fríos, alubias con pato. Es preferible usar magret, pues la grasa de la piel aportará sabor y untuosidad al guiso. Se fundamenta con verduras y se redondea con setas. El hueso de jamón también aporta un sabor inconfundible dentro de esta sinfonía soberbia desde el primer movimiento hasta la coda finale. Es plato para gente sin prejuicios y notablemente distinto a las alubias con pato tradicionales de la cocina marismeña. Digamos que es un plato algo afrancesado, pero cuando uno se lo termina todo y lo ha disfrutado de verdad, bastará con cantar tres veces aquello de con las bombas que tiran los fanfarrones se hacen las gaditanas tirabuzones, para conseguir la absolución y el perdón de semejante pecado, amén.

Alubias con pato
ingredientes:

  • medio kilo de magret de pato
  • un hueso de jamón
  • alubias pintas o las que se prefieran, pero en remojo desde la víspera
  • ajos
  • laurel
  • puerro
  • zanahoria
  • apio
  • setas
  • pimentón
  • perejil
  • pimienta
  • sal


elaboración:
En la olla a presión y a fuego mínimo pondremos las alubias con media cabeza de ajo y una hoja de laurel, bien cubiertas de agua. Se tendrán como veinte minutos desde que empieza a pitar.
En una cazuela amplia se hará un refrito con puerro, apio y zanahoria, todo convenientemente picado. Se espera a que las verduras estén sofritas y se añade el magret cortado en trozos como para un bocado, para entendernos bien.
Se le dan vueltas a la carne y cuando cambie de color se añadirán las setas troceadas y bien limpias. Culminamos con perejil recién picado y pimentón, damos unas vueltas y se finaliza con sal y pimienta.
Se aparta la olla del fuego y se espera a que se pueda abrir, echamos agua fría, pues se habrán quedado casi secas las alubias, y se echa todo lo de la cazuela. Meneamos la olla y volvemos a cerrarla para ponerla de nuevo a fuego mínimo. A la media hora se destapa y ya se deja hacer lentamente hasta que las alubias estén tiernas, añadiendo agua cuando hiciera falta.

domingo, 18 de diciembre de 2016

La Cocina Viejuna


Ayer me dicen los niños, que son muy graciosos los niños, "viejo anda, haznos un solomillo Wellington" y yo pensé que estaban de cachondeo, pero no, querían que se lo hiciera de verdad. Compré los avíos ayer por la tarde y esta mañana voy y lo hago, Cuando lo prueban, se descojonan de la risa y me dicen "Bernardo Romero pasa a la siguiente fase". Resulta que esta receta viejuna, de cocina de hotel de lujo de los años sesenta y cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos (la carne guardada en hojaldres u otras masas es comida barroca por excelencia) la ha popularizado un programa de televisión. Alguna vez lo he visto, un par de veces, no más, me parece un programa viejuno como esta receta, lento y cansino, además de excesivamente tonto. Los niños se descojonaban mientras meditaban qué me van a pedir para el siguiente programa. Supongo que un aspic de verduras, o un strogonoff... En fin, mira, pues el solomillo estaba buenísimo y nos lo hemos jincao con una ensaladita al lado. Plato único. Ahí lleváis la receta, pues tan complicao no es este inmortal
Solomillo Wellington
ingredientes:

  • un solomillo de cerdo
  • lo blanco de un puerro
  • ocho o diez champiñones medianos
  • una plancha de hojaldre fresco (mejor comprarla hecha)
  • foie gras o paté
  • jamón en láminas finas
  • mostaza
  • un huevo
  • pimienta
  • sal

elaboración:
Por un lado cogemos el solomillo y lo salpimentamos, dorándolo por todos lados en la plancha para que quede bien doraíto. Por otro lado salteamos champiñones con puerro. Reservamos ambas cosas y ya casi está todo terminado, Sin cachondeo, de verdad.
A una plancha de hojaldre le recortamos dos tiritas laterales, para dejarla rectangular y para adornar luego el hojaldre con esas tiritas. Untamos la plancha por un lado de foie gras o los más débiles económicamente hablando con paté de foie. Sobre el foie distribuimos bien los champiñones salteados con el puerro. Hacia la mitad ponemos lonchas de jamón finas (de esas que venden envasadas al vacío y que son toas iguales). Ahora trincamos el solomillo, que ya se habrá enfríao un poco, y lo untamos con mostaza, pero sin pasarse, con poca mostaza. Lo colocamos en el centro y lo envolvemos primero con las lonchas de jamón de modo que lo cubran, y a continuación con el hojaldre, cerramos por los extremos como si fuera un paquete y adornamos con las tiras de hojaldre que recortamos antes. Pintamos con huevo batido, pinchamos con una aguja por los laterales para que salga el vapor y el hojaldre se haga correctamente y al horno precalentado a 200ºC como media hora o quizás menos, vosotros id mirando y cuando tenga un bonito color pues lo sacáis y ya está.
Va bien con la salsa española de toda la vida. Yo he calentado salsa que me quedó el otro día de una pata de cordero deshuesada y mechada.

martes, 6 de diciembre de 2016

Recuperando fuerzas

Busqué la receta de lentejas con verduras en el blog, pero no estaba. Puede que no la haya etiquetado y por eso no aparece, pero en fin, la vuelvo a poner si es que está puesta y se acabó. El caso es que son una elaboración simple y con un resultado excepcional. Será la combinación de verduras o que a mí me gustan un montón las lentejas -de pequeño no podía con ellas, lo recuerdo-, pero están buenísimas. Espero que os gusten estas
Lentejas con verduras
ingredientes:
lentejas
laurel
pimentón
cebolla
ajo
apio
nabo
zanahoria
pimiento verde
calabaza
pimienta
sal

elaboración:
Se hacen en un momento. Suelo tenerlas en remojo una hora o así, y luego a cocer con pimentón, sal y una hoja de laurel. A fuego medio y con la olla a medio tapar. De olla a presión nada, no hace falta.
Mientras cuecen las lentejas hacemos un refrito con cebolla y ajos, esperamos a que la cebolla esté tierna, transparente, y añadimos apio, nabo, zanahoria, pimiento verde de los de freír, calabaza, pimienta y sal. Se rehoga y se van dando vueltas, y cuando la verdura tenga un bonito color, se añade pimienta y una pizca de sal -ya pusimos sal en las lentejas, recordad- se integran en el guiso y a esperar a que las lentejas estén en su punto.

domingo, 4 de diciembre de 2016

Mechar según el DRAE

Pues sí, es introducir mechas de tocino gordo en la carne. Incluso en la wiki, si nos vamos a mechar encontraremos que es insertar tiras de tocino en carnes que luego se estofan. Luego miren ustedes por dónde, mechar significa eso, mechar. Y entonces, digo yo, porque a la carne simplemente cocinada, sin ni una sola mecha en su interior, se le llama mechá. Y digo más, porqué coño a los catetos de por ahí, les tiene que dar siempre por imitar nuestra manera de hablar hasta el punto de que te metes en san Google mártir y te encuentras que a la carne mechada se llaman carne mechá como dicen los andaluces. Eso lo dirán ellos, yo digo mechada, y todo el mundo que yo sepa dice mechada, carne mechada, menos los del Canal Sur, que les obliga el Régimen hablar en dialecto andaluz, que a ver qué demonios es eso. En fin.
El caso es que en estos internetes nuestros de cada día, hay como cien mil recetas de carne mechada y otras tantas de carne mechá, pero ni una tiene mecha alguna que valga. Luego vamos a hacer hoy una carne mechada como manda el sentido común, eso tan escaso en estos tiempos de redes sociales y otras gilipolleces por el estilo.

Carne mechada
ingredientes

  • un trozo de lomo de cerdo, aproximadamente de kilo o kilo y medio
  • huevo duro
  • jamón veteado
  • ajos
  • perejil
  • pimienta
  • sal
  • cebolla
  • laurel
  • azafrán
  • vino blanco


elaboración
Coge el trozo de lomo, le practicas una incisión con el cuchillo en la parte central pero sin llegar al final, por dicha abertura le metes un huevo duro partido en dos mitades, tiras de jamón veteado, y ajos muy picaditos mezclados con perejil. Ea, ya está mechada la carne, quiere decirse que la hemos mechado haciendo un agujero por el que meter la mecha de huevo, jamón, perejil y ajos.
Salpimentamos por arriba y por abajo, por todos lados, el trozo de carne que ya hemos mechado, que quede claro que está mechada.
En una cazuela capaz hacemos un refrito con cebolla y ajos más una hoja de laurel. No hace falta que se ponga la cebolla transparente ni nada, sino todo lo contrario, en cuanto le damos dos vueltas al refrito, ponemos la carne para ir sellándola por todos lados. Sacamos el trozo para añadir unas hebras de azafrán majadas con sal, damos otras dos vueltas y volvemos a poner la carne. Ea, vino blanco, hasta casi cubrir la carne, que la terminaremos de cubrir con agua. Al rato pasamos de nuevo por la cocina y le damos la vuelta a la carne. Al rato volvemos y comprobamos que la carne mechada ya está tierna, si no pues más agua y a seguir cocinando. Cuando la carne esté tierna se sacará y se cortará en lonchas como de un centímetro más o menos. Se sube el fuego a la salsa para que reduzca y se quede estupenda de textura, de sabor ya sabéis que esta salsa no falla nunca.
Servir con patatas fritas, o con unas verduritas escalfadas y salteadas si tenéis invitados y queréis quedar finos y elegantes, por detrás y por delante.