Hinojo salvador

Sabido que el hinojo ayuda a hacer una buena digestión, además de ser un carminativo que se usa en dietas de adelgazamiento o en tratamientos precisos para ayudar a mantener un vientre plano, exento de gases. Tiene otras propiedades, pero os metéis en san Google bendito y ya os enteráis, para mí las más importantes son estas que os digo. Os cuento esto porque cuando hago revoltillos en salsa, siempre le pongo semillas de hinojo (suele haber en todos los especieros de tiendas y supermercados) y el resultado es espectacular. Por otro lado quería haceros ver que los revoltillos son puro colágeno, luego no engordan, sobre todo si hacemos la receta cómo os voy a explicar ahora, ya que una cocción previa elimina buena parte de las grasas que no queremos ver ni en pintura. Vamos a lo que vamos.

Revoltillos en salsa de hinojos

ingredientes:

• revoltillos (con sus manitas si pudiera ser)
• clavos de olor
• laurel
• cebolla
• ajos
• pimienta
• semillas de hinojo
• zanahoria
• pimiento rojo
• vino blanco
• patatas
• sal

elaboración:

En una olla exprés pondremos los revoltillos y las manitas a cocer, solo con sal, laurel y un par de clavos de olor. Quince minutos desde que empieza a pitar. Retiramos del fuego, quitamos el pitorro, esperamos a que deje de salir vapor, y volcamos en un colador grande y en el fregadero los revoltillos y las manitas. Reservamos los revoltillos y no vamos a tener más remedio que coger el estropajo y el detergente, abrir el agua caliente y quitar la capa de grasa que se queda adherida al fregadero (esto desde luego no va a llegar a nuestro agradecido estómago).

Ahora el guiso normal y casi corriente: Refrito de cebolla y ajos, añadimos pimienta y las semillas de hinojo, como diez o doce, esperamos a que esté la cebolla transparente y añadimos los revoltillos. Media vuelta y vino blanco pero del bueno (por ejemplo Espina Pura de Sauci (1), y de paso nos pegamos un lingotazo). Dejamos cinco minutos a fuego moderadamente alto y añadimos una zanahoria cortada en brunoise y unos pimientos en tiras no demasiado grandes (o a vuestro gusto, que para eso lo estáis haciendo vosotros). Añadimos agua que cubra bien el conjunto, una patatita o dos (que después lo vais a agradecer) troceada en cubos, y sal. Dejamos otros cinco minutos, probamos de sal y rectificamos, por si hiciera falta un poco más, que me pega que sí, porque a mí siempre me pasa lo mismo, que con el miedo a pasarme me quedo corto. Ea, pues si queréis los termináis de hace de nuevo en la olla a presión, o lo dejáis a fuego medio y la olla a medio destapar, pero mirando que no se os quede seco, añadiendo agua si hiciera falta. 

(1) Lo venden sólo en las mejores tiendas de Huelva, también en Romero el de los vinos del mercado del Carmen y, que yo sepa, de grandes superficies, solo en el Carrefour del Punto. También se puede comprar en la web de la bodega (www.bodegassauci.es), como es natural.

Un clásico sanjuanero

 

Un clásico de San Juan del Puerto son los revoltillos con tomate. Se hacen en la tranquila localidad onubense unos revoltillos realmente excepcionales, o al menos a mí me lo parece: pequeños, bien liados y sin grasas superfluas, y lo más normal es encontrarlos en los restaurantes sanjuaneros guisados con tomate. En este blog los encontraréis en salsa, pero hasta ahora faltaba este clásico que no sólo encontraremos en este amable pueblo tendido a las orillas del río Tinto, sino en muchas otras localidades de la provincia. Aquí va mi propuesta para guisar los revoltillos con tomate, o como se decía antes, para meterlos en tomate.

Revoltillos con tomate

ingredientes:

• un kilo de revoltillos
• tres cuartos de kilo de tomate triturado
• cebolla
• ajos
• pimiento rojo de los de asar
• laurel
• hierbabuena
• cominos
• pimentón
• pimienta
• azúcar
• sal

elaboración:

En una olla con agua, pimienta negra en grano, laurel, sal y un ramito de hierbabuena, ponemos a hervir los revoltillos (en olla a presión media hora). Cuando estén sacamos los revoltillos y los reservamos.

En una cazuela amplia pondremos a sofreír o pochar media cebolla picada fina, igual que dos o tres dientes de ajo y un pimiento rojo de los de asar cortado en cuadritos (brunoise). Cuando la cebolla esté transparente, añadiremos los revoltillos, damos un par de vueltas con la cuchara de madera y con cuidado, y volcamos a continuación los tres cuartos de kilo de tomate triturado, sal, pimienta negra molida y cominos también recién molidos, pero poco, sólo para dar un toque de sabor al plato. Es el momento de añadir un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate. Pues bien, damos las dos últimas vueltas con el cucharón de madera y a continuación sólo moveremos la cazuela. Se espera a que esté el tomate frito y se acabó. A disfrutar.

Revoltillos moernos

De cierta inspiración oriental, una manera más de presentar que de preparar los revoltillos. En principio son unos revoltillos hechos en salsa de hinojos, luego reduzco la salsa añadiendo un poco de azúcar y salsa de soja. Se presentan tal como veis en la fotografía, con puerro cortado en palitos finos. La verdad es que preparé sólo un plato y se los di a probar a los niños. Les encantaron, de modo que los preparé para todos de este modo. Para aquellos que quieren más receta y menos rollos, aquí os la dejo:
Revoltillos de San Juan en salsa dulce de hinojos y soja
A ver si lo explico rapidito: meto en la olla exprés dos kilos de revoltillos con dos hojas de laurel y algo de sal, pero no demasiada. A cocer tres cuartos de hora. Esto es fundamental.
Segundo paso, Se tira por coño el caldo, que es demasiado grasiento, y se ponen los revoltillos de nuevo a cocer con un chorreón largo de aceite de oliva, un hueso de jamón, un pimiento cortado a la mitad, cebolla, ajos, vino blanco, azafrán, pimienta en grano, semillas de hinojo, hierbabuena y sal. Ya está. Ea, pues a cocer hasta que estén tiernos.
Tercer paso. Se corta un trozo de lo blanco de un puerro y se corta fino a lo largo para que queden esos bastoncillos tan monos que ponemos en el plato. A su laíto los revoltillos y encima se echa un poco de la salsa que haremos con un vaso de caldo de los revoltillos, dos cucharadas soperas de azúcar y salsa de soja a gusto del consumidor. Se reduce y ya está, con esta salsa se napan, quiere decirse, se echa poncima, los revoltillos y ya os digo que está tela de bueno el invento.

De Valverde al cielo

Tengo mi desordenada vida curiosamente ligada a Valverde. Al margen de que mi tío Antonio se fue después de la guerra para allá a poner unos puestos de pescado en la plaza de abastos, y que allí nacieron sus hijos menores, mis primos, que siguen viviendo allí la mayoría, he mantenido y mantengo una buena amistad con un montón de gente: Con Manolo Becerro, primero con el padre, ya fallecido, un tipo extraordinario con el que compartí clandestinidades, y luego con el hijo, que ahora está en El Mundo en Sevilla, pero que empezó en Huelva, aunque lo conocí con anterioridad. También conocí, aunque le he perdido la pista, a Pepe Mantero, que era cura y armó un taco con su salida del armario. También tengo una muy buena amistad con Andrés Marín, mucho más joven que yo, pero intelectualmente muy cercanos, el cual ha vuelto a la edición onubense de El Mundo después de unos años en Málaga. Con Enrique Martín, conservador del Museo de Huelva y padrino de mi hijo pequeño, Manolete. Con Salvador Mora, que ahora tiene la suerte de vivir en Los Pinos, ocupado con la revisión de guiones cinematográficos, pero con el que estuve unos años en Diputación, despachos juntos, con una puerta en medio que siempre estaba abierta. Familia, amigos... Y el sabor del pueblo metido en los adentros. Esto que ahora os presento es el intento de acercarme a aquellos sabores de mi infancia con este
Guiso de revoltillos.- En la olla a presión y todo en frío, ponemos una cebolla grande - para que luego tengamos una salsa bien espesita- y cuatro o cinco dientes de ajo. Añadimos unos granos de pimienta, un pimiento rojo picado menudo, dos zanahorias y un par de hojas de laurel, azafrán majado con sal, unos granos de hinojo - para que la digestión sea más tranquilita, aunque los revoltillos se digieren bien - un par de pimientas de cayena o tres, si son pequeñas, unas hojas de hierbabuena y un ramito de culantro - hojas de cilantro fresco - y un vaso de los de agua, de vino blanco del Condado. Echamos los revoltillos, un par de kilos por ejemplo, y un hueso de jamón más unas patitas de cordero. Cubrimos apenas de agua y tapamos la olla. Desde que empieza a silbar contamos veinticinco minutos. Abrimos la olla y ponemos la sal que consideremos necesaria, añadimos una patata, o dos, o tres, según, troceadas. Dejamos a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas y ya está.
Se sirve en plato hondo y lo propio es estrujar patatas y zanahorias con el dorso del tenedor y hacer de este modo un puré absolutamente delicioso. Ale, a disfrutar.