Recetas inmortales

Cosa distinta es fabes con almejes, que almejas con habichuelas. Hay alguna diferencia, por ejemplo que en este plato se trata de acompañar las almejas con unas alubias, o habichuelas como les llamamos por aquí. No se trata de cuál es mejor, porque las dos son excelentes. Pueden ser elaboraciones parecidas, pero no iguales, ahora lo comprobaréis.
Almejas con habichuelas
ingredientes:

• habichuelas o alubias, como les queráis llamar
• almejas
• cebolla
• ajos
• laurel
• pimiento
• pimentón
• pimienta cayena
• vino blanco
• perejil
• azafrán
• pimienta
• sal

elaboración:
Dejad en remojo las habichuelas desde el día anterior. Ahora cada cual que elija el cacharro que quiera, pero yo como estaba trabajando en casa, he utilizado una cazuela de barro donde las he hecho a fuego lento además.
En primer lugar las he puesto a cocer, con agua que estuviera dos dedos por encima de las alubias, con una hoja de laurel, un cuarto de cebolla, medio pimiento y dos dientes de ajos enteros pero pelados. Ahí han estado, a fuego medio lo menos una hora y de vez en cuando me asomaba y si acaso les echaba un vaso de agua. Entonces les ha quitado la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo (que estaban bien visibles) y los he metido en el almirez, les he echado un poco de sal, algo del caldo de las alubias, y alguna que ha caído dentro pues también, y a majar, luego he cogido el colador chino y lo he pasado todo por ahí, echándolo en la olla donde siguen cociendo las alubias. Pimentón, un par de pimientas de cayena y azafrán majado con sal (poca otra vez, que ya antes hemos echado un poco), dos meneos y ya está el guiso terminado o caso, porque lo único que falta es hacer un refrito con un cuarto de cebolla picada y otra vez un dientecito de ajo, también picado, los he pochado en una sartén y cuando la cebolla estaba transparente le he añadido un vaso grande de vino blanco, le he subido el fuego para reducir el vino a la mitad y a la cazuela con el refrito. Ahora probamos, rectificamos de sal por si antes no habíamos echado suficiente y echamos también un poco de pimienta recién molida. Se acabó. Cuando las alubias estén tiernas, sólo tenemos que echar las almejas y tapar para que se abran. Espolvorear con perejil y servir enseguida.

cocina marinera

Pocos saben que siendo un chaval me saqué la cartilla de embarque con intención de trabajar en la mar. Visto y no visto. No se lo vayáis a decir a nadie, pero mi experiencia se limitó a un día que me fui a la caballa y me di cuenta de lo que es currar de verdad. Regresé con las manos hechas un cristo -los guantes a la media hora los tiré por coño- pero con la imagen de como el patrón se las apañó para hacer unos fideos con caballas absolutamente de impresión. El hecho de que yo formara parte de la tripulación fue una excusa para pasar un día distinto, como de fiesta. Se reían conmigo y eran conscientes de que yo iba a durar menos a bordo que un caramelo en la puerta un colegio, y así fue. Sigo haciendo los fideos, o el arroz, tal como lo vi hacer aquél día. Ahí va la manera de hacer unos fideos como es debido, siguiendo la sabiduría de quienes con lo que tienen a mano son capaces de hacer una obra de arte. Por cierto, la mejor definición de Arte que he leído y oído, en mi vida, es esta: hacer las cosas bien.

Fideos con almejas
ingredientes:

• fideos (del 4, nada de esos para fideuás)
• almejas (del tipo de las de Carril)
• langostinos (de la Punta Umbría, que es lo mismo que decir de Sanlúcar)
• cebolla
• ajos
• pimiento
• tomate
• laurel
• vino blanco (pero del bueno de aquí del Condado)
• pimentón
• azafrán
• tomillo
• pimienta
• sal

elaboración:
Pues nada, se hace un refrito con cebolla, ajos, una hoja de laurel y pimientos, y cuando la cebolla empieza a pocharse se añade un tomate bien maduro, sin piel ni pepitas y troceao. Tres meneos y echamos un vaso de vino blanco. Esperamos a que el vino blanco se vaya casi consumiendo del todo y aprovechamos ese instante para añadir azafrán majado con sal, un poquito de tomillo, pimienta y más sal porque la del majado no va a ser suficiente como es natural, y por fin el pimentón. Ea, dos meneos a todo y echamos los fideos, removiéndolos bien para que queden bien pringados y luego saltan como deben salir, bien sueltos y plenos de sabor. Agua que cubra bien porque el fideo embebe lo suyo (si no calculáis, pues en cualquier momento podéis echar más agua, luego no pasaros) A los cinco minutos echamos las almejas, damos un meneíto para que estén todas bien situadas en el perol o paella pequeña, o donde estéis haciendo los fideos, y se colocan artísticamente unos langostinos. Es cuestión de esperar ya los cinco minutos más o menos que quedan. A los langostinos les dais la vuelta porque veréis que se hacen por abajo y por la parte que queda arriba siguen sin hacerse, pues la vuelta y ya está. Ea, pasadlo bien.

A la rica almeja

Me acordé de los fideos con almejas o con coquinas que hacía mi madre y el otro día, con unas almejas que me sobraron de un arroz porque compré demasiadas, me hice estos
Fideos con almejas
Se toman las verduras que a cada cual le parezcan más aparentes: cebolla, ajo, puerro, zanahoria, pimiento... y se pican muy menudas para pocharlas en aceite a fuego medio. Cuando estén bien hechas se mete la batidora eléctrica por el morro o más bien por el medio de la cacerola o perol donde estemos haciendo las verduras, para dejarlas hechas puré. Es el momento de añadir vino blanco (un generoso, aquí no se escatima nada) y dar un hervor. Añadimos un toque de tomillo y una hojita de hierbabuena muy picadita, movemos con la cuchara de madera y echamos los fideos y las almejas, si es que son fideos finos, claro está, pues si son de los gordos esos de fideuá, habrá que echar primero los fideos y luego las almejas. Añadimos ahora agua (caliente) suficiente para los fideos que hayamos echado, sal y pimienta, esperamos a que las almejas se abran y se sirven en el instante más o menos como se ve en la foto, bien caldoso.

Fideos muy marineros

Los spaghetti alle vongole están de bute, y las fideuás se imponen en bares y restaurantes. Todo el mundo hace fideuás porque parece ser que es más fino que poner un plato de fideos. Bueno, pues muy bien, perfecto. Pero oye, donde se pongan unos fideos con almejas...
Fideos con almejas.- En aceite de oliva virgen extra hacemos un sofrito de ajos, pimiento, zanahoria y un tomate maduro. Su hojita de laurel, una pizca de tomillo, sal majada con un poco de azafrán, una pizca de pimentón dulce y pimienta. A fuego medio y cuando el sofrito tenga aspecto de estar ya cansado y antes de que diga, illo me quieres dejar ya de una vez, le añadimos los fideos gordos (del 4 está bien, a mí los que son más gordos, no me llaman tanto la atención, pero el miedo es libre). Unas cuantas vueltas y añadimos un vaso de vino blanco del Condado o de donde cada cual quiera o Dios le de a entender, nosotros es que como tenemos en Huelva estos vinos tan buenos, pues les ponemos de estos, pero si usted es alemán, entonces le pone uno de esos que se hacen con una uva que tiene un nombre kilométrico y que yo no tengo huevos de acordarme cómo es, y mira que he intentado veces aprendérmelo, pero nada. Chistuversmister o la madre que la parió, bueno pues ese. Ea, pues creo que hemos terminado. añadimos algo de agua, que no va a ser todo vino, y cuando esté casi a punto añadimos las almejas para que se abran y ya está. Espera, ¿lo del laurel lo he puesto, no? Ah, sí, ea pues entonces ya está, a ver si me va a pasar como cuando lo del arroz con conejo, que no aparecía el conejo por ningún lado. Bueno, condieu troncos.

Las legumbres nuestras de cada día

Tomad nota de esto y no penséis que es cachondeo. Hay cuatro alimentos indispensables y necesarios: los fermentados (como el chucrut y cosas por el estilo), los frutos secos, la sandía y las legumbres. En serio, son los más necesarios para llevar una vida sana y feliz.
Bien, ahora os paso uno de esos platos de legumbre que nunca faltan en mi dieta semanal. No es que esté todo el día comiendo garbanzos, como es natural, pero legumbres procuro que unas u otras aparezcan en mis comidas semanales al menos tres veces, y si pueden ser cuatro pues mejor. Hoy, alubias.
Alubias con bacalao y almejas.- Fácil como siempre. En primer lugar ponemos a cocer las alubias, previo remojo, en la olla a presión, con una hoja de laurel y media cabeza de ajos.
Por otro lado, o en segundo lugar ya que antes había dicho que en primer lugar, pues nada, en segundo lugar, ponemos en una cazuela un fondo de aceite de oliva virgen extra y sobre él media cebolla bien picadita, medio pimiento y si es pequeño entero, de los de freír, cortado en rodajas finas, y por último un tomate maduro cortado en tres o cuatro trozos, da igual porque de la criaturita no va a quedar más que el pellejo que luego lo quitamos si queremos o si no, pues no, porque tampoco molesta tanto.
A fuego lento y a esperar que se pochen bien las verduras. A este refrito o fondo que estamos haciendo, le añadimos el bacalao, previamente desalado, y su poquita de pimienta recién molida, perejil (o culantro -cilantro-, pero esto es ya para muy entendidos), azafrán molido con un poco de sal y pimentón de la Vera, vera, vera de San Juan, al garrotín, al garrotán. Ea, po ya está. O casi.
Abrimos la olla a presión pasados quince minutos y echamos lo que está en la cazuela, todas las verduras y el bacalao. Damos un meneo y otra vez al fuego, pero ya destapada la olla. Cuando veamos que las alubias casi están, añadimos un puñao de almejas y a juir. Pa morirse de gusto. Guiso tradicional y de buten.

Arroces rápidos y sabrosos

Mira María del Rosario, esto es rápido y fácil. Se trata de hacer un refrito con mucha cebolla, y cuando digo mucha es mucha, para que luego  te salga un arroz cremoso y con un hermoso color negro intenso. Otra clave es utilizar tinta de choco, no de calamar, que no es lo mismo. De choco que no veas cómo es. La receta de este
Arroz negro con langostinos y almejas, por ejemplo, es la que sigue: Primero quitar la cabeza a los langostinos y hacer un caldo con ellas, agua, sal, laurel y un chorrito de vino. Eso que se vaya haciendo a su aire y luego lo reservas. Por otro lado abrimos las almejas y los mejillones, o las navajas o lo que le quieras poner, por si hubiera alguna con tierra que no te fastidie el arroz. Por otro lado, se limpian los chocos y se les saca con cuidado la tinta: lo ideal es extraer la bolsa de la tinta entera y con tiento sostenerla con dos dedos por la parte de abajo, por el fondo de la bolsa, e ir presionando con otros dos dedos para abajo, de modo que la tinta salga ella solita en dirección a un recipiente que tendremos dispuesto abajo, por ejemplo un vaso con agua tibia.
Otro cálculo que debemos hacer con mimo es el de las cantidades. Por cada taza de arroz dos tazas y media de caldo (el de cocer las cabezas de los langostinos, el vino tinto, y el agua con la tinta del choco).
Ea, pues ya está. Primero un refrito con mucha cebolla, por ejemplo una cebolla entera, tres o cuatro dientes de ajo, un pimiento de los de freír y una zanahoria. Los chocos o el choco si es grande o mediano, se troceará y se hará junto al refrito, pues de este modo estará tierno al final. Cuando el refrito casi está, se añaden dos cucharadas soperas de tomate triturado. Sal, pimienta, tomillo y si te apetece un poquito de pimentón dulce. Se echa el arroz, se saltea un poco para que se pringue y luego quede suelto, y se añade un cuarto de litro de vino tinto. Se espera que reduzca el vino a la mitad y se añade entonces la tinta del choco que habremos extraído de su bolsita (las uñas se te quedan negras para una semana más o menos si no lo haces con tiento) y hemos mezclado con agua tibia. Se añade a continuación el caldo de cocer las cabezas de los langostinos y se menea todo el conjunto hasta que veamos que la tinta lo ha inundado todo. Ea, pues a esperar a que el arroz esté en su punto, y cinco minutos antes se añaden los mejillones, sin sus conchas, las almejas, unas sin y otras con concha, y los cuerpos salerosos de los langostinos. Una vez terminado el arroz, se dejará reposar dos o tres minutos tapado con papel de plata (es más bonito decir papel de plata que de aluminio, que queda más frío y menos lírico) antes de servir, que se servirá con un poquito de perejil recién cortado por encima y unas tiritas de pimiento morrón, que queda precioso.

En un cuarto de hora

Cuando no estás solo en la cocina, se nota. Al final, ya en la mesa, me lo dijo mi niño el grande: hemos tardao lo mismo que cuando se mete una pizza congelá en el horno. Esa es la clave. Veamos como hice este plato que dicho sea de paso estaba la mar de rico.
Sopa de almejas y longuerones.- Mientras uno ponía un cacharro al fuego, tapado y con una mijita de agua en el fondo, el otro iba cortando verduras: un trozo de pimiento rojo, otro de pimiento verde, un trozo de cebolla, un diente de ajo y un trozo de zanahoria. Se pusieron a pochar todas las verduras a fuego medio, vigilando mientras se abrían unas cuantas almejas y cuatro longuerones (o navajas) en la olla con la mijita de agua y tapada. Pochadas las verduras y mientras uno revisaba que no hubiera tierra en la mitad de las almejas y quitaba el animalito de la otra mitad de las almejas, así como desprendía los longuerones de su afilada y larga concha, el otro metía toda la verdura en la minipimer con medio vaso de vino blanco, el caldo colado de haber abierto almejas y longuerones, un poco de pimentón y una pizca de cayena molida. Todo bien triturado de nuevo al fuego junto a una cucharada sopera y media de tomate triturado, añadimos entonces la hoja de laurel y echamos los fideos, a los que se da unas vueltas para echar un vaso de agua caliente, las almejas abiertas con sus conchas y los cuerpecitos salerosos de las otras almejas y los longuerones, sal, pimienta y se acabó. Mientras da un hervor la sopa se pone la mesa. Pan, fruta, vino, media lechuga con vinagre y poca sal, y para qué más. Un primer plato consistente, calentito y rico de verdad en quince minutos. El que no come bien es porque no quiere o, lo peor de todo, porque no sabe.

alubias, almejas y setas

Llevo varios días intentando convenceros de que las setas se pueden combinar con todo. Es un excelente fondo de armario, digo de cocina. Aquí tenéis un guiso que gustó una barbaridad, es el típico plato de fabes con almejas de los asturianos, pero enriquecido, y cómo, por unas chantarelas o rebozuelos (Cantharellus cybarius). Vamos al lío.
Alubias con rebozuelos y almejas.- Por un lado cocemos unas alubias que habremos tenido en remojo toda la noche. Le ponemos media cebolla, una zanahoria pelada y un pimiento, más su poquita de sal y pimienta. Cuando las alubias casi estén, se apartan del fuego y se sacan zanahoria, pimiento y cebolla, para triturarlos junto a un poco del caldo de la cocción y unas cuantas alubias, si entran, pues mejor. Se vuelve a incorporar al guiso lo triturado y al fuego todo otra vez. Entonces echamos en la sartén tres o cuatro dientes de ajo laminados, cuando empiezan a estar, pero antes de que se doren, añadimos las setas bien limpias, damos unas vueltas echamos las almejas y tapamos para que se abran. Las almejas, como es lógico y normal, las habremos tenido depurando en agua con un poco de sal, muy poca sal, no como dicen por ahí que al agua se le echa un puñao de sal, ¡coño, cómo si el mar fuera una salmuera! Pues no, se le pone un poquito de sal nada más, para que parezca agua de mar, y no se cubren para que no se ahoguen, que esa es otra barbaridad muy extendida. Apenas que tengan ellas agua en el recipiente para moverse e ir expulsando la arena que puedan tener en su interior. En fin, esto es como pregonar en el desierto, pero seguimos: cuando estén abiertas las almejas (ojú, cómo suena esto) se comprueba que no haya quedado ninguna cerrada -que se despreciará- y se incorpora todo a las alubias. Ea, se acabó. A disfrutar. Este guiso os puedo asegurar que estaba absolutamente de impresión. Ah, y los rebozuelos o chantarelas estaban a muy buen precio en la plaza, no me acuerdo bien, pero como a doce euros o algo así.

El concepto de puñao

Hay quien agradece que en estas recetas, como ocurre en mis dos libros de cocina más conocidos (en Huelva, claro está), el de La Cocina de Huelva y Huelva en su Salsa. 1000 Recetas de Cocina, no se especifiquen más de lo necesario las cantidades. Eso lo dejo a criterio de cada cual, pues si se ponen medidas exactas se corre el riesgo de que lo que salga, salga, pero salga tela de mal. El caso es que no todo el mundo tiene los mismos cacharros en su cocina o tenga la misma cocina en casa, con los mismos fuegos y por tanto con el mismo poder calorífico y todo lo demás. Pero de vez en cuando es menester dar una indicación, como la del puñao. Y alguno preguntará, pero ¿cuánto exactamente es un puñao? Coño, pues qué va a ser un puñao, mi alma, todo el mundo sabe qué es un puñao, una medida que cada cual tiene en su propia mano y que resulta precisamente en cerrarla y todo lo que queda encerrado en esa mano es un puñao. De modo y manera que cada cual tiene su puñao, acorde con sus medidas físicas, las cuales se adaptan a lo que debe consumir o a lo que le apetezca comer en cada momento. Por ejemplo, una mujer de cuarenta y siete kilos de peso tiene un puñao que se corresponde perfectamente con los fideos que se va a comer en este plato que os propongo a continuación, y un tío de 108 kilos en canal, tiene un puñao mayor, quiere decir adaptao a lo que se va a jincar de fideos en este mismo plato que se llama y lleva por título el bonito nombre de
Fideos con música.-  Hacemos en una cazuela amplia de fondo grueso (tipo paella por ejemplo) un refrito con tres dientes de ajo, un pimiento pequeño, una zanahoria que tampoco sea muy grande, un puñao de guisantes, un tomate maduro sin piel ni pepitas y una hoja de laurel. Cuando esté casi pochada la verdura, añadimos sal, pimienta y damos unas vueltas. Retiramos del fuego y añadimos una pizca de tomillo, azafrán majado con sal y un poco de pimentón dulce, damos unas vueltas y volvemos a poner sobre el fuego el cacharro. Echamos medio vaso de vino blanco seco y dejamos que se evapore. Entonces añadimos los fideos, tantos puñaos como comensales haya en la mesa, y los pringamos bien en el refrito. Si tenemos agua de haber cocido marisco o algo parecido, pues lo podemos utilizar, en caso contrario, pues agüita fresca del grifo. Dejamos cocer tranquilamente los fideos y dos minutos antes de que estén hechos (en el paquete viene el tiempo de cocción) se añaden unas almejas y unas coquinas o los bivalvos que cada cual tenga a mano. Se sirven los platos de fideos con almejas y coquinas, dejando un espacio en el centro de la mesa para un plato en el que se irán depositando las cáscaras de coquina y almejas a medida que se vayan comiendo, de ahí lo de fideos con música, que hay que explicarlo todo. Clinc, clanc, clonc, clinc y así sucesivamente. Un abrazo.
Post scriptum: en la imagen el plato de fideos con música que me papeé el otro día, apreciándose al fondo el plato para las cáscaras donde se produce el concierto de cáscaras.

Especialidad en paella

Es practicamente imposible calcular el número exacto de raciones de arroz en paella que se sirven en España al cabo del día. Del norte al sur, todos se apuntan al plato levantino. Hasta en Poniente, y eso que poniente, lo que se dice poniente, hay poco. Allá por los años sesenta, cuando empezaban a menudear suecas en bikini por las playas hispanas, asomaban también a las pizarras de bares y restaurantes playeros el letrero ese del "Especialidad en paella". Un letrero temible, por cierto. Pero un apunte tabernario que terminó al fin y al cabo por multiplicarse y hacerse un hueco en el interior peninsular. De ahí que la especialidad en paella se escriba con tiza en Benidorm y en Toledo, en Sanxenxo y en Talavera de la Reina, en Palafruguell y en los Santos de Maimona, por todos lados cuecen habas, digo arroces, y sorprendentemente en todos lados prácticamente igual. Igual de mal, quiere decirse.

Y tan temible como el letrerito ese que asoma por bares y restaurantes del solar patrio, está la invitación que tarde o temprano termina por llegarte, la de los amigos que te invitan a sufrir una de esas cosas el fin de semana en su casita del campo. Otro horror. Que le den paella a los turistas, vale, pero que nos endiñen también a nosotros, con lo bien que nos portamos, esos engrudos elaborados con arroz y trufados con pollo, cigalas, cerdo, almejas y la madre que los parió a todos, es ya demasiado.

Así que entre unos y otros, externos e internos, servidor calcula así a bote pronto, que el número de raciones de paella o la media de raciones diarias de paella en, por ejemplo, el mes de agosto que andamos finiquitando, puede estar en torno a los tres millones y medio. Como poco. Y esto si son ciertas las cifras ascendentes del denominado turismo interior (usted cuando va a ver a su abuela al pueblo, por ejemplo) y el continuo descenso que nuestras insignes autoridades no terminan de ver de visitantes extranjeros, turistas propiamente dichos, que andan dando vueltas por España, los cuales se caracterizan, además de por su aspecto exterior, tremendamente pintoresco por cierto, por su avidez en el consumo de arroz en paella y cervezas de medio litro. Todo por igual.

El sábado me pasé por la plaza de abastos y compré unas gambitas que se cocieron y acompañaron a la retransmisión del partido del Real Madrid contra el Dépor, con la alegría que da el que el Recre jugue mal -encuentro anterior al mentado que le enfrentó a la Real Unión de Irún, un clásico de otros tiempos - y ganara; pero también compré unas almejas de fenomenal aspecto, medio kilito nada más, pues desde que las ví adiviné en el brillo salado de sus conchas unos fideos gordos con esos bivalvos nadando en una salsa marinera, como tantas veces disfruté en los inviernos de Punta Umbría - los veranos eran para los turistas -, cuando me quedaba allí todo el año haraganeando y entreteniéndome un día en pescar sargos, robalos y roncaores debajo del muelle, y otros pescando unas cogorzas de campeonato en los pocos establecimientos que resistían al éxodo tardoestival.

También sirvieron esos inviernos para que servidor aprendiera a hacer esta

receta de Almejas con fideos.- Se pone una lámina de agua en una cazuela y se pone al fuego. Cuando se calienta, se echan las almejas y se tapan, esperando un momento a que ellas avisen de que ya están abiertas. Se nota porque la tapa pugna por abrirse. Se retira del fuego la cazuela una vez abiertas las almejas (lo cual nos permitirá saber si hay alguna mal depurada; es decir, con tierra dentro) y se reservan en sus conchas y con el agua que soltaron, la cual después utilizaremos para hacer los fideos.

En otra cazuela amplia y de paredes altas, o ya puestos en una paella, que no es una comida, sino un tipo de sartén con dos asas y paredes altas, se pone una lámina de aceite de oliva virgen extra y se refríen dos dientes de ajo, media cebolla, un pimiento y un tomate que esté maduro y al que se le quitarán la piel y las simientes. Todo convenientemente troceados. Se le añaden dos hojas de laurel, un poco de pimienta, su sal, tomillo, azafrán y pimentón. Todo eso y en las cantidades que el sentido común dicta. Cuando el refrito está hecho y empieza a pegarse todo en el fondo, se moja con un vino generoso, por ejemplo con oloroso seco del Condado. Se mete la cuchara de madera para despegar todo el fondo y se añaden los fideos, gordos a poder ser, un puñado por comensal.

A los fideos es menester darles unas cuantas vueltas para que se pringuen bien y luego queden más lustrosos, sueltos y apetecibles. A continuación se echa el caldo, colado como es natural, que resultó al abrir las almejas y que teníamos reservados, más el agua que sea menester. Se deja que se hagan y tres minutos antes del tiempo que marque el fabricante en el paquete de los fideos, se añaden las almejas. Se deja que se haga todo y se vigila que quede caldosito, no secos, pues es plato de cuchara e incluso de mojar pan.

90 días de penitencia (62)

Desayuno

• Café cortao
• Pan integral tostado con jamón

Está mi niño el chico en casa. Nos hacemos un montadito de pan con jamón, él normal y yo integral. Para que vean ustedes que somos pudientes. El jamón parece que tiene función autoconsumo, se está quedando en las cliclas. Habrá que buscar un tipo de jamón interminable, que tenga la rosca sin fin. Mientras tanto, habrá que plantearse comprar otro, pero ahora no, que estamos en Cuaresma y don Carnal y la cuenta corriente han perdido la batalla de todas, todas.

Aperitivo

• Dos cervezas
• Tres manzanillas
• Habas enzapatás
• Boquerones y choquitos fritos

En la plaza de abastos, esas cuatro paredes tan cutres que albergan a verduleros, pescaderos, carniceros, etc, en tan pésimas condiciones, me encuentro con Felipe Marianas. Compro sardinas, caballas, almejas y gambas; y nos vamos al bar de Miguel. Voy con mi cuñao Luís, que paga las viandas y luego las cervecitas, menos las que paga Felipe. Total, que me voy de rositas. En el bar de Miguel, habas enzapatás, que las debe preparar como yo o muy parecidas, porque tienen el mismo aspecto y el mismo sabor. Después os explico como las hago yo, que es decir como las hacía mi madre. Luego de las habitas, más cerveza y boquerones fritos. Nos vamos al aparcamiento del nuevo mercado, que ya les vale a todos, Ayuntamiento incluído, cambiar de tercio e irse a un lugar más decente, joder. Entre el viejo mercado del Carmen y el parking del nuevo, está lo del Gallego, así que parada, manzanilla y choquitos fritos. Luego a casa, a preparar la comida.

Almuerzo

• Picadillo
• Habas enzapatás
• Rape con guisantes
• Caballas asadas
• Vino tinto
• Fresas

Ponemos la barbacoa y mientras el carbón alcanza la temperatura adecuada para asar caballas, hacemos un picadillo tradicional. Pimientos, cebolla, tomate, pepino y luego sal, vinagre y aceite de oliva. Ya está. Servirá sobre todo para acompañar al pescado.
El rape con guisantes ya lo tenía hecho. El otro día compré unos guisantes de esos palermos, espectaculares, en la frutería de Juan, el de la Huerta de Aljaraque y ayer por la noche hice el guiso. Se trata de hacer un refrito con cebolla, ajo, pimiento y zanahoria, se le pone una hoja de laurel, azafrán, sal y pimienta. Cuando la cebolla está pochada, se le añaden los guisantes, se dan unas vueltas y un chorreón generoso de vino generoso (oloroso del Condado le va de perlas). Ya sólo queda esperar un momento a que el vino se evapore, añadir agua que cubra los guisantes, más los huesos del rape, y cuando empiecen a arrugarse los guisantes, al cuarto de hora más o menos, se sacan los huesos y se añade el rape troceado. Esperar seis o siete minutos a fuego medio y se acabó.
Las habas enzapatás las hago muy simples. Se pone poleo y yerbabuena en el fondo, dos manojos, y sobre ellas dos kilos y medio de habas (grandes, de las que en otros lugares se utilizan para alimentar el ganado. Ellos que se lo pierden) que se habrán desgranado pacientemente. Ahora sólo queda cubrirlas suficientemente de agua y ponerle sal, bastante. Cuando pensemos que ya tienen suficiente sal, le añadimos otro puñadito más y entonces tienen su punto justo. Se retiran del fuego cuando las habas, como los guisantes, avisan. Quiero decir que se arrugan. Se toman frías o calientes, pero a medida que pasa el tiempo van tomando la sal y están peor.
De las caballas no os cuento nada, porque no las hice yo. Salieron demasiado asadas, por ser prudentes a la hora de criticar lo que hacen los demás. En realidad, no las hizo nadie, estábamos tan ricamente sentados comiendo y charlando, que se nos pasó, y cuando el niño fue a sacarlas, pues ya era demasiado tarde. En todo caso, yo me comí la mía.

Merienda

• Nada

Estaba durmiendo la siesta y cuando desperté me fui a la pelota. El Recreativo perdió de penalty con el Sevilla y los muy mamones de los biribiris nos berrearon eso de ¡A segunda, a segunda! Aquí en Portugal somos más educados que esos habitantes de la capital de la vecina comunidad autónoma andaluza. Que les den por el culo.

Cena

• Insalate di fruti di mare
• Spaguetti alle vongole
• Fragole

Mi novia quiere una cena italiana. Lo que tiene que hacer es llevarme a Nápoles, por ejemplo, pero como soy más bueno que el pan (integral), le hago una ensalada de frutos del mar. Brotes tiernos, tomatitos sherry, pepino, pepinillos, gambas cocidas y peladas, calamares cortados en aritos y cocidos con sal y laurel, más unas almejas abiertas que se ponen al final. Antes de las almejas se pone la sal, y luego de las almejas, zumo de limón y aceite de oliva del de Trigueros que es sensacional.
Los espaguetis con almejas están buenísimos, y los hago como en Nápoles, que ya les decía que es mejor que Lola me lleve a Nápoles y acabamos antes. En el agua de la cocción de los calamares primero, y las gambas después, cuezo los espaguetis. Mientras cuecen pongo en una perola grande aceite de oliva virgen extra, de ese de Trigueros que les mentaba supra, echo tres dientes de ajo laminados y espero a que se hagan un poco, pero antes de que se doren les pongo seis cucharadas soperas de tomate triturado. Espero a que el tomate esté empezando a freirse y le echo entonces las almejas y un poco de pimentón (al que le guste picante, pues pimentón picante). Tapo la perola y espero a que se abran las almejas. En ese mismo instante, echo los espaguetis, que ya estarán al dente, y un poco de sal y pimienta. Se sirve en la misma perola donde se han hecho espolvoreados con perejil picado por encima. Cada cual se sirve lo que quiera pero teniendo en cuenta que no son las únicas criaturas humanas que hay en el Universo.
De postre, otra vez, fresas. Pero como la comida es italiana, pues fragole.