Sólo para entendidos

He estado por el barrio, en un par de carnicerías buenas que hay por aquí, y nada, no encontré orejas de cerdo. Solo por encargo. Luego me fui al mercado de San Sebastián, que está más o menos cerca de casa, pero tampoco. Por encargo. De modo que no tuve más remedio que coger el teque e ir al mercado del Carmen, que ya no está en el barrio del Carmen, sino en el de Pescadería, donde ya se olvidaron los olores a marisco y pescados, donde ya no se ven redes oreándose al viento de poniente, ni hay barcos de pesca amarraos ni en el muelle de Levante ni en el de la Compañía de Ríotinto, ya la Huelva marinera solo queda en el recuerdo y en alguna canción despistada, como esa que habla de la bahía, por mucho que en esta Onuba Aestuaria no haya habido nunca una bahía. Pero vamos a lo que vamos, porque en el mercado del Carmen sí que las encontré y ya que estaba compré una lengua de ternera -otro días os pongo la receta de la lengua mechada-.

Alubias con chorizo y oreja de cerdo

ingredientes:

• alubias
• oreja
• chorizo
• pimiento
• tomate
• laurel
• clavo
• ajos
• cebolla
• pimentón
• pimienta
• sal

elaboración:

Alubias en remojo desde el día anterior y un par de orejas de cerdo que coceremos previamente, unos veinte minutos en la olla a presión, sin sal ni nada. Una vez sacadas de la olla, se tira el agua y se espera a que se enfríen para cortarlas y de paso terminar de limpiarlas, aunque ya las venden prácticamente limpias.

En la olla a presión, que tendremos que limpiar, pero eso se hace en un salto, pondremos las alubias, las orejas troceadas, un chorizo cortado por la mitad, tres dientes  de ajo enteros, un tomate y un pimiento verde, igualmente cortados en dos, un clavo de olor, una hoja de laurel, pimienta y sal. A cubrir de agua y al fuego. Un cuarto de hora desde que empieza a silbar el pitorro. Retiramos del fuego y mientras se deja abrir la olla podremos ir haciendo el refrito: cebolla troceada y cuando se ponga transparente apagamos el fuego y añadimos pimentón. Dos meneos y se acabó. Y ahora un paso fundamental, abrimos la olla que ya se dejará, sacamos el tomate y el pimiento, un diente de ajo y algo del caldo, quitamos la piel al tomate y al diente de ajo, y al pimiento si es que se deja, y todo al vaso de la batidora, batimos e incorporamos esto a la olla, junto al refrito de cebolla y pimentón. Ni os cuento cómo os va a salir, de lujo.

El final ya lo haremos con la olla destapada, añadiendo agua fría cada vez que nos lo pida. Es cuestión de esperar a que las alubias estén tiernas. Se acompañan de vino blanco y pan, pero unas guindillas en vinagre o una lechuga cortada en cuartos con sal y vinagre puesta en el centro de la mesa, tampoco están nada mal. 

Recetas con mucho cuento 1

Orejas en salsa
Acababa de comprar media docena de orejas de cerdo, que ahora las venden la mar de limpias por cierto, cuando entró la señora con su escafandra reglamentaria, pero con poca prudencia, como suele ser habitual. La dependienta de la carnicería le rogó que guardará las distancias y la señora obedeció disculpándose. Al parecer y según declaraciones de la propia señora, no tenía la cabeza buena con tantas cosas malas como están pasando. Mientras me hacía las cuentas de las orejas y otras vituallas cárnicas que, ya que estaba, había procedido yo a comprar, la señora procedió a dar cuenta de todas esas barbaridades que andan pasando en el mundo. Como la dependienta y yo andábamos con las cuentas y con la tarjeta para proceder al pago, y la otra clienta que estaba en la tienda, echaba un vistazo a lo que iba a comprar, pues la señora de la relación de sufrimientos y desastres se iba animando. De hecho subía el tono y las pinturas que iba realizando de la situación en los hospitales de Huelva era realmente desesperanzadora. Intenté tranquilizarla con la esperanzadora noticia de que sólo hay dos personas hospitalizadas en toda la provincia y ni un solo habitante en las ucis, a lo que respondió algo indignada que de eso nada. Para reafirmarse en su conocimiento de la realidad, no de lo que cuentan por ahí, procedió a dar un último apunte cortando por lo sano: "pues a un hombre le han tenido que cortar las dos piernas", y ahí ya no me pude contener, pero en lugar de refutar su notificación o cuestionar sus fuentes de información, simplemente le hice una sencilla pregunta: "¿y cómo anda el hombre?"
Antes de que dilucidara a cual de los dos sentidos del verbo andar debería contestar, cogí el camino de casa, pero algo más rápido de lo normal, pero aunque el personal en general parece algo nervioso y asustado debido, fundamentalmente, al mucho consumo de televisión, tampoco está para cogerlas al vuelo, de modo que pude doblar por la esquina de la panadería y perderme por la avenida sin que me fuera lanzado ningún hueso de jamón ni un lomo embuchado. Ah, sí, las orejas.
ingredientes y elaboración:
Pues muy fácil, todo en frío y usando el sentido común e  incluso variando algún ingrediente: cebolla, ajos, zanahoria, pimiento rojo, tomate maduro, tomillo, orégano, guindilla, azafrán, un clavo, pimentón, perejil, pimienta y sal. En el fondo de la olla una lámina mínima de aceite, encima todo lo referido supra y encima las orejas, pero sólo partidas a la mitad y luego veréis por qué razón. Un vaso y medio de vino blanco, pero de los buenos, de Sauci o de la Cooperativa Nuestra Señora del Socorro, por ejemplo. Terminamos de cubrir con agua y tres cuartos de hora desde que empiece a pitar la olla.
Destapamos cuando una vez quitado el pitorro deje de expulsar vapor y sacamos las orejas (por eso es mejor que no estén troceadas). Metemos directamente la minipimer y volvemos a poner el cacharro al fuego, pero ya destapado. Añadimos unas patatas peladas y troceadas convenientemente, y vamos cortando ahora sí, las orejas, que irán a la olla como es natural. Fuego medio hasta que se reduzca la salsa y se hagan las patatas.

Camino del veganismo

Como nadie me toma en serio, no os voy a contar que voy camino del veganismo. Un veganismo moderao, como no podía ser de otra manera. Cuando encuentro pollos de corral, criados en el suelo y que igual se comen la cáscara de un melón bien picadita, que un gusano que encuentran escarbando en el suelo, pues para la cazuela. Igual me ocurre con las carnes rojas, que abomino de esas vacas estabuladas en esas naves industriales que son auténticas fábricas de carne. Pues ni de estas ni de esos pollos que nacen y mueren a los pocos meses en el mismo triste jaulón. De eso nada, monada. Ahora, eso sí, el ganao bravo por ejemplo, que uno tiene la certeza de que está criado en el campo, entre otras cosas porque los veo mientras estoy desayunando en el porche del campito, no porque sea yo ganadero, sino porque soy vecino de una finca en la que se crían toros bravos y esos sí, esos además son de un sabor y una categoría que les dicen vete ya pahí a las lamentables vacas que se engordan con piensos en eso, en una nave industrial, y en pocos meses alcanzan el rendimiento óptimo como para llevarlas al matadero, a cuyas puertas y para colmo se agolpan los animalistas con objeto de acariciarles, darles besos y arrumacos para decirles adiós. Los habréis visto en los telediarios, acariciando el morro de los cerditos y las vaquitas a las puertas del matadero industrial, que da pavor ver a esta gente tan demenciada y a las vacas mirándolos con los ojos como platos y como diciendo a ver si me meten ya paentro y me ponen el electroshock, que como en el otro barrio en ningún lao.
En fin, que camino del veganismo voy, aunque dentro de un orden. Estas orejitas que hoy os traigo, son de cerdos criados en montanera, cerca de la raya de Portugal, para la parte del Andévalo, en las dehesas que avisan de lo cerca que están las últimas estribaciones por poniente de la Sierra Morena. Cerdos ibéricos con charcos para refrescarse y que comen bellotas o lo que encuentren por el suelo, que ahí está la diferencia. En fin. Ahí vamos con estas
Orejas con setas
ingredientes:

• orejas
• setas
• cebolla
• ajo
• aceite
• pimiento rojo
• tomate
• zanahoria
• pimentón
• tomillo
• orégano
• laurel
• guindilla
• azafrán
• clavo
• vino blanco
• pimienta
• sal 

elaboración:
Os voy a decir cómo las hago, pero vosotros a vuestro bolo. Prefiero dar una cocción previa a las orejas, como veinte minutos en la olla express, una vez estén bien lavadas y limpias. Luego las aparto mientras voy preparando todo lo que va a ir en la olla. Es decir, corto una cebolla mediana en brunoise, tres o cuatro dientes de ajo también picados, un tomate que esté maduro, sin piel ni pepitas, un pimiento rojo también en cuadraditos, una zanahoria igualmente troceada, y lo pongo todo en la olla sobre un fondo de buen aceite de oliva, una lámina solamente.
Ya las orejas estarán templaditas, así que las -solo- parto en dos trozos y las meto en la olla, añado tomillo, orégano, una hoja de laurel, pimentón del dulce o mejor del picante, según lo que os apetezca, una guindilla o dos si son pequeñas (a mí al menos me gustan picantes las orejas), un clavo de olor, azafrán majado con un poco de sal, un poco más de sal como es natural y pimienta. Cubro con vino, añado un poco más de agua y al fuego. Veinte minutos después, saco del fuego la olla, la destapo cuando pueda y a esperar.
El guiso, que no os lo he dicho, es mejor hacerlo de un día para otro.
Bien, ya está tibio o frío el contenido de la olla, pues tranquilamente saco los trozos de oreja -por eso solo las corté en dos trozos grandes- y a todo lo que queda en la olla le meto la minipimer. Trituro todo bien triturado (sale mejor en el pasapurés, por lo del color) y de nuevo el fuego, añadiendo por fin las orejas que ahora sí hemos terminado de trocear, y las setas. Probamos, vemos cómo va de sal y de pimienta, y sanseacabó.
Se puede acompañar de patatas panaderas o de patatas chips, toda la gama de patatas fritas son aptas para estas oreilles aux champignons. Pero lo mejor es un trozo de pan casero, como los que cantaba Camarón: Nelolivariiiito, niñaaa teespero. / Cooonun jarro de viiino y un pan caaasero. Qué grande Camarón. Don José Monge Cruz. Va pa treinta años que murió, parece mentira. Decía Ricardo Pachón que cuando estaban grabando La leyenda del tiempo, el de la isla de San Fernando le decía que no entendía esas letras tan raras (nadie puede abrir semillas en el corazón del sueño). Y Pachón, le decía, no te preocupes, tú las cantas y ya está. Luego cuando las escuchas en su voz, te dices  que a lo mejor ni el mismo Federico García Lorca (otra alma sensible e inmortal) entendió esas letras mejor que Camarón, que las lanzó al aire desde esa alma de artista tan grande que tenía. Qué grande Camarón. Casi treinta años. Parece mentira.

Apéndices auditivos de Sus scrofa domestica

Oye, escucha, enteráte con las orejas, que tengo orejas

Orejas de cerdo en salsa
ingredientes:

• orejas (de ibérico, de la tienda que hay en el Huerto de Paco la Ángela)
• ajos
• cebolla
• patatas
• aceite
• pimiento rojo, verde y amarillo, de los de asar
• tomate maduro
• tomillo
• orégano
• laurel
• guindilla
• cúrcuma
• colorante alimentario
•  clavo
• vino blanco
• pimienta en grano
• sal

elaboración:
Más simple que un cubo. Tomamos siete u ocho orejas de cerdo y aunque vienen limpias, les terminamos de quitar algún pelo cortando por lo sano o, como hago yo, con el raspador del pescado. Pues nada, ya las tenemos limpias y las ponemos en la olla exprés, enteras, sin cortar, que esto es importante. Las patatas, no, estas las pelamos y cortamos en cubitos pero las reservamos para luego. Añadimos con sentido común todos los demás ingredientes citados supra. Cubrimos con agua y a hervir como tres cuartos de hora desde que el pitorro empieza a pitar.
Cuando no haya presión, sacamos las orejas y a todo lo demás le metemos la minipimer por derecho. Cortamos un par de patatas en dados, las echamos en la salsa que ha quedado bien homogénea después de meterle la batidora eléctrica, y las orejas, ahora sí, cortadas en trozos. Ya con la olla abierta, y cuidando que no se evapore la salsa (echamos algo de agua en ese caso), dejamos hasta que las patatas estén tiernas, como diez o doce minutos será suficiente.
Se sirven caliente y con mucho pan al lado.

recomendación: de un día para otro están mejor, mucho mejor.

Que no, ni ná

Un guiso de orejas con sus papas y to. Y el que tenga mieo que se quee en casa.

Orejas con papas.- Todo en crudo. Se limpian las orejas, que yo las compré en la plaza (Mercado del Carmen) y venían ya prácticamente casi limpias. En todo caso las profundidades auriculares las desprecio por aquello de que pudiera haber o hubiere cerumen. 

A las cuatro orejas -cada cual que ponga las que quiera- las acompañará primero media cebolla picada de cualquier manera, un par de dientes de ajo o tres, medio pimiento entreverao y picao, y un par de zanahorias si son pequeñas o una si es grande, convenientemente troceada. Y ahora, aunque el miedo es libre y depende de las preferencias, yo os digo las hierbas y especias que utilicé: tomillo sobre todo, pimienta, orégano, pimentón picante, una mijita de pimienta de cayena, que también pica, una hoja de laurel y dos clavos de olor, más un poco de colorante (azafrán los pudientes). Se echa un vaso de los de agua, pero de vino y dos de agua de agua, ahora sí. Todo esto a la olla. Se cierra y se deja como media hora desde que empieza a pitar. Se abre cuando se pueda, se añaden dos patatas gordas o tres normales troceadas convenientemente, más unas ramas de culantro fresco. Se vuelve a tapar la olla y se grita Viva España. al rato, como diez minutos, otra vez se abre y ya se deja cocinar hasta que veamos que el guiso está a nuestro gusto. Ea, quién dijo mieo.