Camino del veganismo

Como nadie me toma en serio, no os voy a contar que voy camino del veganismo. Un veganismo moderao, como no podía ser de otra manera. Cuando encuentro pollos de corral, criados en el suelo y que igual se comen la cáscara de un melón bien picadita, que un gusano que encuentran escarbando en el suelo, pues para la cazuela. Igual me ocurre con las carnes rojas, que abomino de esas vacas estabuladas en esas naves industriales que son auténticas fábricas de carne. Pues ni de estas ni de esos pollos que nacen y mueren a los pocos meses en el mismo triste jaulón. De eso nada, monada. Ahora, eso sí, el ganao bravo por ejemplo, que uno tiene la certeza de que está criado en el campo, entre otras cosas porque los veo mientras estoy desayunando en el porche del campito, no porque sea yo ganadero, sino porque soy vecino de una finca en la que se crían toros bravos y esos sí, esos además son de un sabor y una categoría que les dicen vete ya pahí a las lamentables vacas que se engordan con piensos en eso, en una nave industrial, y en pocos meses alcanzan el rendimiento óptimo como para llevarlas al matadero, a cuyas puertas y para colmo se agolpan los animalistas con objeto de acariciarles, darles besos y arrumacos para decirles adiós. Los habréis visto en los telediarios, acariciando el morro de los cerditos y las vaquitas a las puertas del matadero industrial, que da pavor ver a esta gente tan demenciada y a las vacas mirándolos con los ojos como platos y como diciendo a ver si me meten ya paentro y me ponen el electroshock, que como en el otro barrio en ningún lao.
En fin, que camino del veganismo voy, aunque dentro de un orden. Estas orejitas que hoy os traigo, son de cerdos criados en montanera, cerca de la raya de Portugal, para la parte del Andévalo, en las dehesas que avisan de lo cerca que están las últimas estribaciones por poniente de la Sierra Morena. Cerdos ibéricos con charcos para refrescarse y que comen bellotas o lo que encuentren por el suelo, que ahí está la diferencia. En fin. Ahí vamos con estas
Orejas con setas
ingredientes:

• orejas
• setas
• cebolla
• ajo
• aceite
• pimiento rojo
• tomate
• zanahoria
• pimentón
• tomillo
• orégano
• laurel
• guindilla
• azafrán
• clavo
• vino blanco
• pimienta
• sal 

elaboración:
Os voy a decir cómo las hago, pero vosotros a vuestro bolo. Prefiero dar una cocción previa a las orejas, como veinte minutos en la olla express, una vez estén bien lavadas y limpias. Luego las aparto mientras voy preparando todo lo que va a ir en la olla. Es decir, corto una cebolla mediana en brunoise, tres o cuatro dientes de ajo también picados, un tomate que esté maduro, sin piel ni pepitas, un pimiento rojo también en cuadraditos, una zanahoria igualmente troceada, y lo pongo todo en la olla sobre un fondo de buen aceite de oliva, una lámina solamente.
Ya las orejas estarán templaditas, así que las -solo- parto en dos trozos y las meto en la olla, añado tomillo, orégano, una hoja de laurel, pimentón del dulce o mejor del picante, según lo que os apetezca, una guindilla o dos si son pequeñas (a mí al menos me gustan picantes las orejas), un clavo de olor, azafrán majado con un poco de sal, un poco más de sal como es natural y pimienta. Cubro con vino, añado un poco más de agua y al fuego. Veinte minutos después, saco del fuego la olla, la destapo cuando pueda y a esperar.
El guiso, que no os lo he dicho, es mejor hacerlo de un día para otro.
Bien, ya está tibio o frío el contenido de la olla, pues tranquilamente saco los trozos de oreja -por eso solo las corté en dos trozos grandes- y a todo lo que queda en la olla le meto la minipimer. Trituro todo bien triturado (sale mejor en el pasapurés, por lo del color) y de nuevo el fuego, añadiendo por fin las orejas que ahora sí hemos terminado de trocear, y las setas. Probamos, vemos cómo va de sal y de pimienta, y sanseacabó.
Se puede acompañar de patatas panaderas o de patatas chips, toda la gama de patatas fritas son aptas para estas oreilles aux champignons. Pero lo mejor es un trozo de pan casero, como los que cantaba Camarón: Nelolivariiiito, niñaaa teespero. / Cooonun jarro de viiino y un pan caaasero. Qué grande Camarón. Don José Monge Cruz. Va pa treinta años que murió, parece mentira. Decía Ricardo Pachón que cuando estaban grabando La leyenda del tiempo, el de la isla de San Fernando le decía que no entendía esas letras tan raras (nadie puede abrir semillas en el corazón del sueño). Y Pachón, le decía, no te preocupes, tú las cantas y ya está. Luego cuando las escuchas en su voz, te dices  que a lo mejor ni el mismo Federico García Lorca (otra alma sensible e inmortal) entendió esas letras mejor que Camarón, que las lanzó al aire desde esa alma de artista tan grande que tenía. Qué grande Camarón. Casi treinta años. Parece mentira.