sábado, 26 de marzo de 2011

Pescado barato (aligerado)


Para que este blog pueda pasar los filtros de los centros docentes, sobre todo de aquellos en los que se estudia hostelería y alguno de ellos en el que se ha intentado entrar sin éxito, me apresto a dulcificar el presente artículo, pues ciertas expresiones o calificativos, la mar de populares por otro lado, a los elementos que nos gobiernan, hacen que el blog pase a ser considerado equis o y griega o cómo quiera que se le diga ahora, ye o yeyé, creo que es. En fin, que lo he recortao un poco y he quitado alguna palabra malsonante.


Cuentan estos internetes que nos tienen esclavizados, que la raya es un pescado de carne despreciable, de mala calidad. Estupendo, así no subirá el precio de estos divertidos de cocinar y de comer pescaditos de la costa, de todas las costas.
Para celebrar que la raya está una jartá de mala, me acabo de vendimiar un plato (vease supra) que lo he acompañado de un vasito de vino blanco de Bollullos, de esos excelentes vinos blancos del Condado que los entendidos huelvanos, catastrofistas como los de cualquier otra ciudad, que en todos lados cuecen habas, que lo sé yo, dicen que no son buenos (pruébese el Mioro Gran Selección, por ejemplo, de la Cooperativa Vinícola del Condado). No, aquí lo único bueno que hay es los cojones que hay que tener para aguantar tanta tontería. En fin, compadres y comadres, o como diría los otros tontos, los que nos gobiernan, compadres y compadras, comadres y comadras, ahí va la receta tradicional de la raya en pimentón, que se hace como los pescados que meten en pimentón en Cádiz, o como la manera que tienen los gallegos de hacer algunos pescados, por ejemplo, la raya, prueba de que no sólo en todos lados cuecen habas (en Huelva con poleo, para hacerlas además de más sabrosas, más digestivas), sino de que los límites, las fronteras, las ponen quienes nos gobiernan, ahora y antes, una estirpe formada por elementos que se creen más listos que nadie porque mangan todo lo mangable que se les pone a tiro, pero ya está. En fin, no pierdo un minuto más en descubrirles a semejante caterva, así que le dedico este plato a un gallego ilustre que me cae bien aunque tiene menos imagen que aquí servidor mismamente, el Rajoy, con el ruego de que nos libre lo antes posible, él que por lo menos es abogado del estado o algo así, de esta secta de golfos apandadores, de pajines y aidos, de pepiños y zeropatateros que no saben hacer la o con un canuto, y si le quitas el canuto igual se enfadan, pero es menester quitárselo, porque pasar, lo que se dice pasar, no te lo van a pasar hasta que se achicharren los dedos.
Raya en pimentón.- En una lámina de aceite de oliva virgen extra (sin señalar), se refríen dos dientes de ajos partidos por la mitad y una rebanadita de pan de masa dura. Cuando esté el ajo doradito, y el pan igual, se apartan (o como dicen los finos, se reservan). En el mismo aceite refreímos un trocito del hígado de la raya. Cuando esté fritito, se reserva también, quiere decirse que se aparta. Ahora tomamos media cebolla y otro diente de ajo, o dos, y hacemos un refrito en el mismo aceite. Cuando esté la cebolla transparente, se reserva también, pero esta vez lo vamos a reservar todo, lo de antes y lo de ahora en el vaso de la minipimer, le añadimos un poco de cominos, sal y a darle caña. Lo que resulta, mojado con vino, lo echamos en la misma cazuela donde estamos haciendo todo, y que debe ser amplia, pues ahora y antes de que caliente, mojamos todo con vinagre, damos unas vueltecitas y añadimos pimentón, antes de que todo esté demasiado caliente, para que no se requeme el pimentón y luego dé mal gusto. Bueno, pues ya está. Echamos la sal que creamos conveniente y añadimos los trozos de raya, cubrimos levemente con agua o con vino blanco y movemos el cacharro un poco. Ea, a fuego lento un ratito. Volvemos, comprobamos que todo marcha bien, meneamos el cacharro de nuevo y en cuantito veamos que la raya se deprende bien de sus cartílagos, la pasamos a un plato y nos la cartilageamos como os decía antes, con un poquito de vino blanco, del que tengan ustedes más a mano, que en todos lados hacen vinos buenos hoy en día. En Huelva, también.

martes, 15 de marzo de 2011

A fuego lentísimo


Creo que las hice como me dijo Ana, pero en todo caso, ahí está la imagen (otra cosa no pué sé, lo siento) de un potaje blanco de alubias con gurumelos (Amanita ponderosa). La elaboración es mínima y el resultado máximo. Sólo hay que tener en cuenta una cosa, que el potaje se debe hacer a fuego lentísimo y moviendo de vez en cuando el cacharro, la olla, que no el guiso, al que no se toca en absoluto hasta que llega al plato y metemos la cuchara. Ahí va la receta:
Potaje blanco de alubias y gurumelos.- En la olla se pondrán las alubias (frijones, habichuelas, chícharos o cómo las llaméis en vuestro pueblo), después de haber estado en remojo por lo menos seis horas (si es posible, más) con una cabeza de ajos, dos hojas de laurel y un clavo de olor, cubiertas apenas de agua. Se dejarán al fuego, bajo, pero todavía no lentísimo, mientras hacemos un refrito de cebolla solamente. Cuando la cebolla se pone transparente, se añaden gurumelos troceados. Se retira la olla del fuego y se le añade un vaso de agua fría y el refrito de cebolla y gurumelos. Se añade sal y pimienta, se deja que dé un hervor, y se prueba para rectificar de sal si hiciera falta. Ya está, ahora todavía más paciencia, que es la madre de la ciencia.
Se pone el fuego al mínimo más mínimo que tengáis en la cocina. De vez en cuando se mueve la olla para que se vaya trabando el potaje y espese. Poquito a poco hasta que las alubias estén en su punto.
Post scriptum: Con los gurumelos cuidadito. Sobre todo los que sois de fuera de Huelva. Es posible confudirlo con otra amanita, la A. Verna, venenosa mortal. Para distinguir perfectamente el gurumelo de esta elementa de tan malas pulgas, se procurará comprobar lo siguiente:
a) El gurumelo segrega un líquido que hace que la tierra se le adhiera. Cuando ha llovido recientemente, A. verna también puede verse afectada por la lluvia y quedar manchada de tierra. Luego, mucho cuidado.
b) El gurumelo tiene un aroma inconfundible, muy propio, a tierra pero con matices muy personales, que la A. verna no tiene. Esta que repetimos es venenosa mortal, no tiene olor salvo en edad adulta, pero es un olor embriagante y parecido al de A. phalloides.
c) El gurumelo raramente parasita.
d) Al roce o si practicamos una incisión, el gurumelo se mancha de una tonalidad rosa que al oxidarse tiende a oscurecerse.
e) De adultas se distinguen fácilmente, por eso el error suele producirse cuando la A. ponderosa está en fase de huevo, la célebra papa en el argot setero onubense. Cuando se sacan gurumelos que todavía están absolutamente enterrados, en fase de huevo, es menester extremar las precauciones.

martes, 8 de marzo de 2011

Tortillitas de bacalao



Está uno como tonto con las tempuras y los tempuros, así que el otro día me vino un no sé qué nostálgico y me puse a hacer tortillas de bacalao, de las de toda la vida, de las que me hacía mamá y que tanto nos gustaban a todos. El proceso es simple, los sabores medidos, y la textura impresionante. Se trata de hacerlo con cariño para que salga todo como tiene que ser. Veamos y entendamos estas
Tortillas de bacalao.- Deberemos tener bacalao desmigado y convenientemente desalado antes de meternos en faena. Batimos un huevo con sal y le añadimos un par de cucharaditas rasas de levadura, tres cucharadas de harina, azafrán los que sean más finos y pudientes, o colorante alimentario quienes somos víctimas del empobrecimiento generalizado de las clases medias promovido por estos innovadores, participativos, progresistas y su puta madre que nos gobiernan, mezclamos y vamos añadiendo agua tibia hasta obtener una masa relativamente líquida. Y ustedes preguntarán que qué es es una masa relativamente líquida, pues como una papilla más o menos. Mientras reposa esta talvina, pelamos y picamos menudito tres dientes de ajo sin son de buen tamaño o cuatro si son más pequeños (anda que hoy no os quejaréis de que no pongo cantidades, pero de todas formas las cantidades deben ser las que os dicte el sentido común, pero en fin...) a continuación perejil, suficiente como para que las tortillitas queden luego con su sabor a ajo y a perejil suficientemente equilibrado, sin restar sabor al bacalao, pero que se note. Añadimos el bacalao desalado y desmigado, el que cada cual considere oportuno, aunque tampoco hay que pasarse, y procedemos a hacer las friturillas. Se pone aceite a calentar en una sartén amplia y de paredes altas (perol se llaman en Huelva) y se echarán cucharadas de la mezcla. Primero hacemos un par de tortillitas solamente, para probar una y ver si está bien de sal, téngase en cuenta que sólo pusimos sal al batir el huevo y se supone que el bacalao está ya desalado. En caso contrario todavía estamos a tiempo de añadir más sal. Pues se espera a que estén doraditas, dándoles la vuelta una o dos veces en la sartén y se apartan sobre papel absorvente. Deben quedar doraditas y crocantes por fuera y esponjosas por dentro. Ese es el rollo. Un abrazo, troncos... y troncas, no vaya a ser que se cabree la Pajín y la otra esa que fue ministra de no me acuerdo qué gilipollez.