El atún y los colores

La proporción de atún rojo en los mercados tiende a cero. Casi todo el atún que se consume es rabil o atún de aleta amarilla, un atún excelente por cierto. Ayer conseguimos atún fresco de un hermosísimo color rojo y sólo nos cercioramos de que no era descongelado. Le suplicamos al pescadero que nos dijera la verdad porque fuimos a hacer un tataki que tiene que quedar crudo por dentro y por las historias del anisakis pues hay que congelarlo primero, y si es descongelado pues no es conveniente volverlo a congelar. Tras jurarnos ante un ejemplar de la Constitución española que llevábamos al efecto, nos lo llevamos para el keli y lo metimos en papel film para congelarlo y evitar problemas. Una vez descongelado hicimos la receta que os ofrecemos a continuación,
Tataki de atún sobre culis de calabaza y kikos.- Ponemos la plancha (o sartén a propósito)  a fuego fuerte y cuando esté caliente ponemos el trozo de atún entero, salpimentado y lubricado con aceite de oliva virgen extra. Se hace por todos lados, de modo que quede hecho un centímetro hacia el interior desde el exterior y el centro crudo. Esa es la clave.
Ea, po ya está miarmas. En un recipiente adecuado ponemos puerro y cebolla fresca, todo bien picado, en el fondo a modo de lecho, colocamos el atún encima y cubrimos con lo mismo, puerros y cebollas frescas picaditas. Mezclamos salsa de soja con algo de azúcar y vinagre, esto al gusto de cada cual. Dejaos de vinagre de arroz y tonterías de esas con el vinagre tan bueno que tenemos en el Condado de Huelva. Bien, pues esa mezcla de salsa de soja con su vinagre y su azúcar, lo vertemos en el recipiente donde aguarda el atún a buen recaudo o a recaudo liliaceo. Te olvidas de él y lo consumes por lo menos ocho horas después. Aquí servidor lo ha presentado sobre un culis de calabaza y en lugar de sal por encima le ha puesto unos kikos majados con una mijita de sal para que actuará de mordiente.
Culis de calabaza.- El zumo de un limón y mermelada de calabaza (la venden en el Maradona y en todos lados), en una olla pequeña a calentar, cuando caliente le añades un poco de harina de maíz (vulgo, maicena) y a remover tranquilamente. Se añade algo de agua (os va a hacer falta) y esperáis a que tenga una textura melosa, que es lo mejor para estos casos.
Kikos majados.- Se coge un puñao de kikos y se majan, cojones.

Atún y naranjas

Hay un atún estupendo ahora en el mercado de abastos. El otro día compré un trozo de lomo del que extraje dos paralelepipedos de unos cuatro o cinco centímetros de lado. Los salpimenté y los pasé por la plancha cuando esta estuvo bien caliente. Lo pasé por los cuatro lados largos procurando que el interior quedara crudo. A continuación (eso es, estoy haciendo un tataki) lo metí en una marinada de salsa de soja, vinagre y azúcar, poniendo abajo una capa de puerro picado y encima otra capa de puerro picado también. Al día siguiente, ya estuvo el tataki terminado, lo divertido es la presentación: sobre culis de naranja y almendras y kikos picados.
Ahí os voy a poner, ahora o dentro de un rato, la fotografía del tataki sobre culis de naranja, ahora os dejo la receta del
Culis de naranja.- En un cacito pongo el zumo de tres naranjas, el de medio limoncito y un par de cucharadas de azúcar, rasas, que no quiero que esté demasiado dulce. Lo pongo a hervir y espolvoreo dos cucharaditas rasas y pequeñas de fécula de maíz (maicena para entendernos), a mover con las varillas hasta que la fécula se haya diluido totalmente. Entonces a mover con cuchara de madera hasta que espese, lo cual ocurrirá cuando hierva, pero siempre teniendo en cuenta que el fuego no debe ser demasiado fuerte. Si estuviera demasiado fuerte, hervirá pero no espesará. Tampoco es que vayamos a hacer engrudo, luego en el sentido común de cada cual está el momento justo de apartarlo del fuego, moverlo y cubrirlo con film transparente para que no se solidifique la capa superior.
El tataki lo he colocado sobre un poco de culis de naranja, y encima le he puesto el picadito de almendras tostadas y kikos.