Tonino vs caballa

 Fideos con tonino

El tonino es más rico que la caballa y en Isla Cristina incluso le llaman caballa. En Lepe también. En realidad se suele vender tonino por caballa, esta tiene la fama y el otro el sabor, más cercano a los túnidos, especie a la que ambos escombridos pertenecen. El tonino tiene puntos en la barriga, y el ojo es más grande, con estas dos pistas ya se pueden distinguir. En todo caso el tonino es más de verano y la caballa se pesca más en primavera, con lo cual igual lleváis toda la vida comiendo tonino pensando que coméis caballa, porque en los chiringuitos y restaurantes te ponen por lo general tonino. A mí al menos me gusta más el tonino.

Ingredientes:

Toninos, fideos gordos, ajos, cebolla, apio, tomate maduro, zanahoria, pimiento, laurel, tomillo, pimentón dulce, azafrán, pimienta y sal.

Elaboración:

1. Agua con una hojita de laurel, un chorreón de vino y sal. Ahí cocemos un par de toninos o tres, hasta que veamos que la carne se puede separar sin problema alguno de las espinas. Sacamos y reservamos el pescado, para extraer los lomos y quitarles todas las espinas una vez estén fríos. Reservar. Ojo, el agua se deberá guardar para cocer los fideos.

2. En un perol amplio se refríe cebolla y un par de ajos o tres. Dos vueltas y añadimos una hoja de laurel, media zanahoria, apio y un pimiento, todo picado. Otras dos vueltas y añadimos un tomate maduro, pelado y sin simientes, muy picadito.

3.  Cuando la cebolla esté transparente y bien pochada, se echan los fideos gordos, se dan dos vueltas para pringarlos bien y se echa un vaso de vino. Subimos el fuego y en cuanto se evapore a la mitad, echamos los trozos de tonino que tenemos reservados y sin espinas.

4. Sólo queda salpimentar, añadir un toque de tomillo y azafrán para dar sabor y color a los fideos. En cuanto los fideos estén tiernos, se sirven los fideos con tonino espolvoreado el plato de perejil, o culantro si os gusta y os viene bien.

Un guiso para los días de calor

 

La primera vez que probé este guiso fue a bordo de un pesquero. Un marinero, creo recordar que el mismo patrón, hizo un refrito mínimo en una sartén enorme de dos asas y algo abollada, ajos, cebolla y un pimiento. Luego le tronchó las cabezas a tres caballas recién pescadas, para que sangraran decía mientras lanzaba las cabezas por la borda, las abrió por la espina con un cuchillo y echó los seis pedazos en el caldero. Dio unas cuantas vueltas con un cazo a aquello y le echó vino barato: "el vino es lo que le da el gusto a los fideos", se pegó un lingotazo, mostró la botella orgulloso a todo el personal y volvió a echar más vino en el caldero mientras se animaba a sí mismo: "venga vino bueno ahí". Un marinero abrió un paquete de fideos y lo echó entero, señal de que no era la primera vez que preparaban ese almuerzo. Con el cazo movió los fideos y la caballa empezaba a desmoronarse sin remedio. Decidió el chef que no era menester echar más vino, añadió agua de mar y agua dulce que había en un enorme garrafón, en una sabia proporción, a tenor de cómo estaba aquello de bueno. Ah, le echó colorante al que llamaba azafrán. Soberbio. Puede que fuera el hambre o la emoción de ver aquello con mis propios ojos, pero os puedo asegurar que aquellos fideos con caballa me supieron a gloria. No fue demasiado complicado quitar las espinas que me tocaron mientras agradecía el detalle del patrón: "ten cuidaito con las espinas, que los veraneantes os jogais con cualquier cosa". Ahí quedó.

Fideos con caballas

ingredientes:

• un par de caballas
• fideos gordos
• laurel
• cebolla
• ajos
• pimiento
• verduras: las que queráis: zanahoria, lombarda, calabaza, apio, habitas... 
• vino blanco
• azafrán
• perejil o culantro
• pimienta
• sal

elaboración: 

Cortamos las caballas a la mitad y a lo largo, resultando cuatro trozos que meteremos en una ollita con agua a la que le pondremos una hoja de laurel, media cebolla, pimienta y sal. A cocer.

En una sartén amplia o perol se hará un refrito con cebolla, pimiento y un par de dientes de ajo. Dos vueltas nada más y añadimos una zanahoria, un trozo de col lombarda cortada en tiras, apio, guisantes, habitas, calabaza y en realidad toda la verdura que os dé la gana o que más os guste, con tal de que esté limpia y en su caso troceada con sentido común.

Cuando la caballa esté medio cocida, es decir, cuando veamos que se pueden separar las espinas sin mayor problema, se aparta del fuego, se tira el agua y se deja enfriar para poder extraer los lomos y la parte de la ventresca procurando que no se nos cuele ni una espina. Es entretenido pero fácil.

Se añaden los trozos de caballa al refrito, se añade sal, pimienta, azafrán, echamos los fideos, unos cien gramos por cada comensal, damos dos o tres vueltas y añadimos un vaso, de los de agua, de vino blanco. Subimos el fuego, damos dos vueltas más (la caballa se desmenuzará) y cubrimos de agua. Se acabó. A esperar a que los fideos estén en su punto. Servir caliente con perejil, pero mejor culantro, recién picado por encima. 

Con una cabeza de merluza

 

Voy a la pescadería ya tarde. Cuando termino de comprar el pescao va el Diego y me señala una cabeza de merluza con una pinta extraordinaria, "tú qué haces con esto". Sopa de pescao, le dije, con muchos fideos. "Pues llevátela". Y me la llevé. El Diego es así, de vez en cuando te regala algo. Pues con la cabeza de la merluza he hecho sopa que cenamos el sábado cuatro, ayer dos y todavía me queda una fiambrera que tengo en el frigorífico, prácticamente gelatina. Veamos.

Sopa de pescao

ingredientes:

• la cabeza de una merluza (en este caso)
• laurel
• vino blanco
• cebolla
• pimienta
• sal
• ajoporro (puerro, pero ahora me ha dao por llamarle ajoporro)
• pimiento
• tomate maduro
• pimentón
• ajo
• gambas
• almejas
• fideos

elaboración:

Ya os lo podéis imaginar, corto la cabeza por la mitad y la pongo a cocer con su hoja de laurel, un vaso de vino blanco, media cebolla, pimienta y sal. Ahí, a fuego medio, que se haga bien. Luego apago el fuego y dejo que se enfríe. Una vez fría se saca la cabeza de la merluza y se extrae con cuidado y atención toda la carne, que en este caso es tela, todo el morrillo la cococha, las carrilleras, los ojos (optativo porque hay gente que no lo entiende) y lo que buenamente se pueda extraer. 

Refreímos puerro picado fino, igual que pimiento y al minuto medio tomate maduro, troceado, pelado y sin simientes. Esto cuando esté pochado se retira del fuego, se añade pimentón y se dan dos vueltas y media. Se puede pasar por el pasapurés, pero a mi particularmente me gusta que se note la verdura. Pues se acabó, añadimos el caldo y la hoja de laurel, un poco más de agua. Al fuego otra vez, fuerte. Cuando empiece a hervir echamos un puñaíto de gambas peladas, otro de almejas y los fideos. En nada de tiempo se hace, porque utilizaremos fideos finos, que es lo más adecuado. Probar y arreglar de sal porque con los fideos lo normal es que necesite algo más.

cocina marinera

Pocos saben que siendo un chaval me saqué la cartilla de embarque con intención de trabajar en la mar. Visto y no visto. No se lo vayáis a decir a nadie, pero mi experiencia se limitó a un día que me fui a la caballa y me di cuenta de lo que es currar de verdad. Regresé con las manos hechas un cristo -los guantes a la media hora los tiré por coño- pero con la imagen de como el patrón se las apañó para hacer unos fideos con caballas absolutamente de impresión. El hecho de que yo formara parte de la tripulación fue una excusa para pasar un día distinto, como de fiesta. Se reían conmigo y eran conscientes de que yo iba a durar menos a bordo que un caramelo en la puerta un colegio, y así fue. Sigo haciendo los fideos, o el arroz, tal como lo vi hacer aquél día. Ahí va la manera de hacer unos fideos como es debido, siguiendo la sabiduría de quienes con lo que tienen a mano son capaces de hacer una obra de arte. Por cierto, la mejor definición de Arte que he leído y oído, en mi vida, es esta: hacer las cosas bien.

Fideos con almejas
ingredientes:

• fideos (del 4, nada de esos para fideuás)
• almejas (del tipo de las de Carril)
• langostinos (de la Punta Umbría, que es lo mismo que decir de Sanlúcar)
• cebolla
• ajos
• pimiento
• tomate
• laurel
• vino blanco (pero del bueno de aquí del Condado)
• pimentón
• azafrán
• tomillo
• pimienta
• sal

elaboración:
Pues nada, se hace un refrito con cebolla, ajos, una hoja de laurel y pimientos, y cuando la cebolla empieza a pocharse se añade un tomate bien maduro, sin piel ni pepitas y troceao. Tres meneos y echamos un vaso de vino blanco. Esperamos a que el vino blanco se vaya casi consumiendo del todo y aprovechamos ese instante para añadir azafrán majado con sal, un poquito de tomillo, pimienta y más sal porque la del majado no va a ser suficiente como es natural, y por fin el pimentón. Ea, dos meneos a todo y echamos los fideos, removiéndolos bien para que queden bien pringados y luego saltan como deben salir, bien sueltos y plenos de sabor. Agua que cubra bien porque el fideo embebe lo suyo (si no calculáis, pues en cualquier momento podéis echar más agua, luego no pasaros) A los cinco minutos echamos las almejas, damos un meneíto para que estén todas bien situadas en el perol o paella pequeña, o donde estéis haciendo los fideos, y se colocan artísticamente unos langostinos. Es cuestión de esperar ya los cinco minutos más o menos que quedan. A los langostinos les dais la vuelta porque veréis que se hacen por abajo y por la parte que queda arriba siguen sin hacerse, pues la vuelta y ya está. Ea, pasadlo bien.

De coquinas y langostinos del manto

En teoría los langostinos que encontramos en el mercado de vez en cuando, son los denominados tigre, nombre muy feo que un marisco como este no merece. Y digo en teoría porque no son iguales los que se pescan en el manto del Guadalquivir, en la desembocadura, que los que traen de Angola o de por ahí, que siendo la misma especie, no termina de agradarme como los que capturan los barcos de Sanlúcar o Punta Umbría en esa rico manto que tantos secretos guarda bajo sus fangos, Atlantis o la Atlántida, que es como se suele denominar a este puerto fenicio -y egipcio, pero esto ya os lo explicaré otro día- colapsado y hundido hace tres mil quinientos años. Pero vamos a unos fideos con coquinas, que es a lo que vamos.
Fideos con coquinas y un langostino del manto del Guadalquivir
 ingredientes para seis personas: 

• fideos gordos (no esos que se llaman de fideuá)
• langostinos
• coquinas
• cebolla
• ajo
• pimiento rojo
• zanahoria
• vino fino 
• perejil
• pimentón dulce y picante
• azafrán
• tomillo
• pimienta
• sal

elaboración:
Si vamos a hacer fideos para seis, pues seis langostinos pero de los buenos, de esos que en Sanlúcar llaman pabloromeros, quiere decirse grandes y con la cola que parece un arcoiris. Se les quita la cabeza y se separa el cuerpo, que se reservará. Todo lo demás, cabeza cola y caparazón, se pondrá a cocer en agua sin nada. Es el caldo que utilizaremos luego.
Mientras cuecen las cabezas haremos un refrito, con cebolla, aunque poca, la mitad de una de tamaño medio, porque queremos que los fideos al final queden melosos, con un poco de caldito que limpiaremos al final con pan para dejar el plato limpio como una patena. Dos dientes o tres de ajo, medio pimiento rojo de los de asar y una zanahoria terciadita, no grande. Ea, pues cuando la cebolla se nos ponga transparente, le añadimos un vaso grande de vino fino (un oloroso le va genial) y esperamos a que se evapore y deje la esencia en el perol o la paella donde estemos haciendo el refrito, que deberá ser amplia, pues es el cacharro en el que vamos a hacer todo.
Evaporado el vino, se añaden los fideos, un puñao por comensal, y se mueven bien para que se pringuen y luego queden sueltecitos. Le ponemos su poquito de azafrán, pimentón de los dos, una pizca de tomillo, perejil, pimienta y sal. Se añade el agua, colada, de haber cocido las cabezas, y esperamos dos o tres minutos para echar los langostinos y dejar que en cinco minutos se hagan. Por último echamos las coquinas, como doscientos gramos más o menos, y ya sólo restará que se abran y a servir.

Otra sopa fácil y natural

Ya el otro día os alertaba de que hacer una sopa tampoco es tan complicado. Hoy os traigo una sopa de las toda la vida, de las que llevamos toda la vida viendo que se anuncia como de elaboración fácil, metida en un sobre y lista para añadir agua, calentar y servir. Pues eso mismo, se trata de coger un pollo, agua, unas verduras y a hervir. Mientras hierve os podéis dar un paseo, arreglar la casa, currar un poco. En fin, que la sopa se hace sola, así de fácil, como las de sobre que os anuncian en televisión y de las que afirman que se hacen con ingredientes naturales. En fin, vamos allá con esta
Sopa de pollo con fideos
ingredientes:

• un pollo
• dos o tres zanahorias
• lo blanco de un puerro
• media cebolla
• perejil
• una rama de apio
• pimienta
• sal

elaboración:
Trinca el pollo y con un cuchillo le quitas las pechugas y los muslos, que se guardarán para otra cosa. Las alas y la carcasa con todo lo que lleve adjunto lo troceas y lo echas en una olla con dos o tres zanahorias, lo blanco de un puerro, media cebolla, una rama de apio, pimienta y sal. A cubrir de agua sobradamente y a hervir. A fuego lento mejor, pero eso ya es cosa vuestra. Si lo hacéis a fuego lento, en una hora y media más o menos estará. Sólo tendremos que pasarnos de vez en cuando por la cocina a ver cómo va el pollo, si necesita más agua o no.
Pasado este tiempo ya está hecha la sopa. Sólo tenemos que colar el caldo y separar los trozos de carne, dejarlos enfriar y extraer todos los trozos de carne que podamos. En cuanto a las verduras, se echarán en el vaso de la batidora eléctrica y las trituramos. Este triturado va a la cazuela donde tenemos el caldo, para darle un calentón a todo junto y a echarle los fideos finos. Cocer el tiempo que sugiere el fabricante de los fideos y ya tenemos nuestra magnífica sopa de pollo. Se sirve con la carne que hemos extraído de la carcasa y las alitas (que ni os imagináis lo que sale de ahí y siempre tiramos la carcasa, ¿o no?. Os va a encantar.

Fideos con caballas

Cuando empiezas a trabajar a las cinco de la mañana, a las nueve te comes un pan de viena con dos filetes empanaos dentro que ni te das cuenta. A la una de la tarde ya tienes otra vez ganas de comer y ni las olas ni el dolor en las manos de jalar la red te van a quitar las ganas. El patrón, que también es el cocinero, ha cogido cinco caballas vivas, relucientes, azules y grises virando al verde, y con sus propias manos les troncha las cabezas y las desangra, les saca las tripas y las pone al lado de un infiernillo sobre el que se calienta un cacharro de aluminio enlozado en rojo, abollado, de paredes finas y no muy altas, pero amplio. Sobre el aceite saltan unos dientes de ajo enteros, un pimiento cortado en tiras, dos tomates troceados sin más y una cebolla picada a juego con todo lo demás, de cualquier manera. Cuando la cebolla empieza a tomar color echa las caballas, les da unas vueltas, pone entonces dos hojas de laurel, echa colorante a discreción, pimentón, bastante, y un puñado de sal. Toma el cacharro, lo bandea de un lado a otro, lo vuelve a colocar sobre el breve fuego, cubre todo de agua, y tras limpiarse las manos el oficiante en un paño cuya mugre no permite adivinar su primigenio color o colores, se sienta en la borda del pequeño pesquero y enciende un pitillo. Me mira y sonríe. Le hace gracia que un hippie como yo se haya embarcao en la caballa, pero me respeta porque he puesto empeño, porque a la amanecida me había tomado una copa de aguardiente con ellos en el puerto y había pisado el primer pitillo del día con las botas de agua que un colega me había prestado, de un número mayor pero que me dieron el avío, aunque anduviera todo el día resbalándome dentro de ellas.
Nunca más me embarqué. Gané unos cuantos talegos aquél día, que no recuerdo si me los gasté todos del tirón o me duraron dos días, pero lo que me quedó para siempre fue el olor a sudor y a pescao, el andar entre las caballas en su última agonía, y la sencillez de las gentes de la mar. Cuando al patrón le pareció conveniente, echó dos paquetes de fideos gordos en aquella cazuela roja y tiznada por los bajos. Fueron los mejores fideos que he comido en mi vida, y los sigo haciendo siguiendo la sapiencia de las gentes de la mar, con suprema sencillez y de la forma más desahogada posible, tal como aprendí aquél día en mi ya lejana juventud cuando tuve la suerte y el honor de ser marinero aunque por un día solo fuera. Me quedan unos desdibujados recuerdos de aquella jornada y una vieja cartilla de embarque, un certificado en el que la comandancia de marina me reconoce como marinero y los principios fundamentales de cocina que me han guiado hasta ahora.
Si quieren hacer unos fideos con caballa de lujo, háganlos de este modo, sin complicaciones, verán cómo les salen estupendos, sobre todo si ese día han trabajado en lo que sea, pero duro y cumpliendo, en la oficina o en contramina, qué más dará. Si han sudado y se lo han ganado honradamente, estos fideos con caballas les sabrán a gloria. La vida, que yo recuerde, era entonces y sigue siendo hoy maravillosa. Pequeñas cosas que se engrandecen cuando estás con gente importante como la que conocí en aquella Punta Umbría inolvidable hace ya más de cuarenta años. Y parece que fue ayer.

A la rica almeja

Me acordé de los fideos con almejas o con coquinas que hacía mi madre y el otro día, con unas almejas que me sobraron de un arroz porque compré demasiadas, me hice estos
Fideos con almejas
Se toman las verduras que a cada cual le parezcan más aparentes: cebolla, ajo, puerro, zanahoria, pimiento... y se pican muy menudas para pocharlas en aceite a fuego medio. Cuando estén bien hechas se mete la batidora eléctrica por el morro o más bien por el medio de la cacerola o perol donde estemos haciendo las verduras, para dejarlas hechas puré. Es el momento de añadir vino blanco (un generoso, aquí no se escatima nada) y dar un hervor. Añadimos un toque de tomillo y una hojita de hierbabuena muy picadita, movemos con la cuchara de madera y echamos los fideos y las almejas, si es que son fideos finos, claro está, pues si son de los gordos esos de fideuá, habrá que echar primero los fideos y luego las almejas. Añadimos ahora agua (caliente) suficiente para los fideos que hayamos echado, sal y pimienta, esperamos a que las almejas se abran y se sirven en el instante más o menos como se ve en la foto, bien caldoso.

Fideos muy marineros

Los spaghetti alle vongole están de bute, y las fideuás se imponen en bares y restaurantes. Todo el mundo hace fideuás porque parece ser que es más fino que poner un plato de fideos. Bueno, pues muy bien, perfecto. Pero oye, donde se pongan unos fideos con almejas...
Fideos con almejas.- En aceite de oliva virgen extra hacemos un sofrito de ajos, pimiento, zanahoria y un tomate maduro. Su hojita de laurel, una pizca de tomillo, sal majada con un poco de azafrán, una pizca de pimentón dulce y pimienta. A fuego medio y cuando el sofrito tenga aspecto de estar ya cansado y antes de que diga, illo me quieres dejar ya de una vez, le añadimos los fideos gordos (del 4 está bien, a mí los que son más gordos, no me llaman tanto la atención, pero el miedo es libre). Unas cuantas vueltas y añadimos un vaso de vino blanco del Condado o de donde cada cual quiera o Dios le de a entender, nosotros es que como tenemos en Huelva estos vinos tan buenos, pues les ponemos de estos, pero si usted es alemán, entonces le pone uno de esos que se hacen con una uva que tiene un nombre kilométrico y que yo no tengo huevos de acordarme cómo es, y mira que he intentado veces aprendérmelo, pero nada. Chistuversmister o la madre que la parió, bueno pues ese. Ea, pues creo que hemos terminado. añadimos algo de agua, que no va a ser todo vino, y cuando esté casi a punto añadimos las almejas para que se abran y ya está. Espera, ¿lo del laurel lo he puesto, no? Ah, sí, ea pues entonces ya está, a ver si me va a pasar como cuando lo del arroz con conejo, que no aparecía el conejo por ningún lado. Bueno, condieu troncos.

En un cuarto de hora

Cuando no estás solo en la cocina, se nota. Al final, ya en la mesa, me lo dijo mi niño el grande: hemos tardao lo mismo que cuando se mete una pizza congelá en el horno. Esa es la clave. Veamos como hice este plato que dicho sea de paso estaba la mar de rico.
Sopa de almejas y longuerones.- Mientras uno ponía un cacharro al fuego, tapado y con una mijita de agua en el fondo, el otro iba cortando verduras: un trozo de pimiento rojo, otro de pimiento verde, un trozo de cebolla, un diente de ajo y un trozo de zanahoria. Se pusieron a pochar todas las verduras a fuego medio, vigilando mientras se abrían unas cuantas almejas y cuatro longuerones (o navajas) en la olla con la mijita de agua y tapada. Pochadas las verduras y mientras uno revisaba que no hubiera tierra en la mitad de las almejas y quitaba el animalito de la otra mitad de las almejas, así como desprendía los longuerones de su afilada y larga concha, el otro metía toda la verdura en la minipimer con medio vaso de vino blanco, el caldo colado de haber abierto almejas y longuerones, un poco de pimentón y una pizca de cayena molida. Todo bien triturado de nuevo al fuego junto a una cucharada sopera y media de tomate triturado, añadimos entonces la hoja de laurel y echamos los fideos, a los que se da unas vueltas para echar un vaso de agua caliente, las almejas abiertas con sus conchas y los cuerpecitos salerosos de las otras almejas y los longuerones, sal, pimienta y se acabó. Mientras da un hervor la sopa se pone la mesa. Pan, fruta, vino, media lechuga con vinagre y poca sal, y para qué más. Un primer plato consistente, calentito y rico de verdad en quince minutos. El que no come bien es porque no quiere o, lo peor de todo, porque no sabe.

Sin espinas

Una de las razones por las que se rechaza el pescado son sus espinas. Con lo sano que es comer pescao y los niños que nada, que no se lo comen: " es que esto tiene muchas espinas...". Pues bien, se le quitan las espinas y ya está. Es un poco pesado, pero no tanto como parece. En el caso que nos ocupa hemos principiado por abrir un par de caballas por la mitad, quitar la espina central y extraer los dos lomos pero en dos mitades cada uno, de manera que con un cuchillo bien afilado hemos dejado fuera todas toditas las espinas, sin que quede ni una sola. Ahora se trata sólo de hacer unos clásicos fideos con caballa pero con la carne de la caballa algo desmenuzada. El resultado es este que veis ahí arriba:
Fideos gordos con caballa.- Pochar media cebolla, dos tomates maduros sin piel ni simientes, dos dientes de ajo, un pimiento verde y una zanahoria pequeña todo bien picado, en una lámina de aceite de oliva. Añadir su poca de sal, pimienta y tomillo, más una hoja de laurel. Cuando la cebolla esté transparente apartar del fuego, regar con un chorreón generoso de vino generoso, oloroso seco, menear y añadir pimentón dulce y unas hebras de azafrán. Ea, pues se acabó. Se echa un puñao de fideos gordos por cada quisque, y la caballa desmenuzada. Dejar que se hagan los fideos a fuego medio y servir tal como queda en la foto que es como se ha comido toda la vida de Dios este plato marinero, con su caldito abajo.

El concepto de puñao

Hay quien agradece que en estas recetas, como ocurre en mis dos libros de cocina más conocidos (en Huelva, claro está), el de La Cocina de Huelva y Huelva en su Salsa. 1000 Recetas de Cocina, no se especifiquen más de lo necesario las cantidades. Eso lo dejo a criterio de cada cual, pues si se ponen medidas exactas se corre el riesgo de que lo que salga, salga, pero salga tela de mal. El caso es que no todo el mundo tiene los mismos cacharros en su cocina o tenga la misma cocina en casa, con los mismos fuegos y por tanto con el mismo poder calorífico y todo lo demás. Pero de vez en cuando es menester dar una indicación, como la del puñao. Y alguno preguntará, pero ¿cuánto exactamente es un puñao? Coño, pues qué va a ser un puñao, mi alma, todo el mundo sabe qué es un puñao, una medida que cada cual tiene en su propia mano y que resulta precisamente en cerrarla y todo lo que queda encerrado en esa mano es un puñao. De modo y manera que cada cual tiene su puñao, acorde con sus medidas físicas, las cuales se adaptan a lo que debe consumir o a lo que le apetezca comer en cada momento. Por ejemplo, una mujer de cuarenta y siete kilos de peso tiene un puñao que se corresponde perfectamente con los fideos que se va a comer en este plato que os propongo a continuación, y un tío de 108 kilos en canal, tiene un puñao mayor, quiere decir adaptao a lo que se va a jincar de fideos en este mismo plato que se llama y lleva por título el bonito nombre de
Fideos con música.-  Hacemos en una cazuela amplia de fondo grueso (tipo paella por ejemplo) un refrito con tres dientes de ajo, un pimiento pequeño, una zanahoria que tampoco sea muy grande, un puñao de guisantes, un tomate maduro sin piel ni pepitas y una hoja de laurel. Cuando esté casi pochada la verdura, añadimos sal, pimienta y damos unas vueltas. Retiramos del fuego y añadimos una pizca de tomillo, azafrán majado con sal y un poco de pimentón dulce, damos unas vueltas y volvemos a poner sobre el fuego el cacharro. Echamos medio vaso de vino blanco seco y dejamos que se evapore. Entonces añadimos los fideos, tantos puñaos como comensales haya en la mesa, y los pringamos bien en el refrito. Si tenemos agua de haber cocido marisco o algo parecido, pues lo podemos utilizar, en caso contrario, pues agüita fresca del grifo. Dejamos cocer tranquilamente los fideos y dos minutos antes de que estén hechos (en el paquete viene el tiempo de cocción) se añaden unas almejas y unas coquinas o los bivalvos que cada cual tenga a mano. Se sirven los platos de fideos con almejas y coquinas, dejando un espacio en el centro de la mesa para un plato en el que se irán depositando las cáscaras de coquina y almejas a medida que se vayan comiendo, de ahí lo de fideos con música, que hay que explicarlo todo. Clinc, clanc, clonc, clinc y así sucesivamente. Un abrazo.
Post scriptum: en la imagen el plato de fideos con música que me papeé el otro día, apreciándose al fondo el plato para las cáscaras donde se produce el concierto de cáscaras.

Podías haber pelado los langostinos

Fideos con langostinos.- Sofreir media cebolla, tres dientes de ajo, una zanahoria pequeña y medio pimiento de los de freír. Cuando estén pochadas estas verduras, se les añade un vaso de vino blanco (joven del Condado a poder ser) y se espera un momento a que reduzca a la mitad. Se aparta la cazuela del fuego y volcamos todo el sofrito en un colador chino. Todo el jugo extraído de este sofrito (nos ayudamos con la maja del almirez para extraer todo lo posible) se vuelve a poner en la cazuela y entonces se le pone un poco de pimentón, se dan dos vueltas rápidas y se añaden los fideos y los langostinos, enteros, todo junto. Se da unas vueltas, se añade sal, pimienta, azafrán, una pizca de tomillo y una hoja de laurel. Se añade agua, pero no demasiado, lo justo para que se hagan los fideos y se espera a que la pasta esté en su punto, al dente. Se deja reposar todo un minuto, el tiempo justo para que los niños y lo que no son los niños te digan: "Ojú, podías haber pelado los langostinos". Y claro que se pueden pelar, pero no es lo mismo, no es lo mismo. A bordo del Adolfito III los preparó un marinero de esta manera y estaban estupendos, debido a lo cual yo no tengo por qué hacerlos de otra forma. Es lo que hay.

¡¡Niñaaaaa, laaaas caballaaaaas!!

A duro el par, las pregonaban. Al caer la tarde, los vendedores, a pie y los más pudientes en bicicleta, recorrían las calles de Huelva con esa canción, inherente al verano: "Niñaaaaa, las cabaaallaaaaaas. A duuro el paaaar". Luego en casa las asaban y se servían con tomates y cebollas aliñadas. Vino blanco del Condado, que entonces los tintos todavía no habían entrado lo suficiente en el mercado. Los niños no comíamos caballa asada, en todo caso nos daban un pellizquito de este que es un magnífico pescado azul. Los niños estábamos más por el helado, que también lo pregonaban Arturo y Jorge a bordo de su triciclo con remolque delantero aislado del calor. Le oíamos bajar por el Conquero y ya estábamos con los dos reales en la mano: de crema tostada y tutti fruti, vainilla o limón. Esta mañana he estado en la plaza con un colega, hemos comprado una caballa hermosa, reluciente: un euro y medio. Hemos hecho fideos con caballa, tal como los aprendí de un marinero de Punta Umbría que de vez en cuando nos hacía un arroz o unos fideos en lo del Gordito Morales o en los chiringuitos que tuvimos mi primo el Picúo, el Queto y el Alfonso a mediados de los setenta. Marcha por la noche, hasta el amanecer. Al mediodía, comidas marineras y por la tarde playita y, en su caso si sobraban fuerzas, barco. Cualquiera aguanta ahora un verano de aquellos. Pero los fideos con caballa, los recuerdo perfectamente. Y los sigo haciendo, para esto sí que tengo cuerpo. Sobrado además. Ahí van los
Fideos con caballa.- En una cazuela amplia se pone la caballa, descabezada y limpia de sangre y tripas. Se le pone sólo una hojita de laurel, su sal y medio limón. La dejamos cocer hasta que veamos que está en su punto. Reservamos por un lado la caballa, a la que le quitamos todas las espinas; por otro el caldo de haber cocido la caballa, bien colado.
En una paella o cazuela amplia, con una lámina de aceite nada más, se pone cebolla, ajo, pimiento y medio tomate maduro, todo bien picadito, se menea hasta que la cebolla está transparente y entonces se añaden los fideos, que se saltearán para que se pringuen bien y luego queden enteritos y no apelmazados. Se pone sal, pimienta, pimentón y tomillo, se vuelve a dar una vueltecita con la cuchara de madera y se añade un chorreón de vino blanco del Condado o de dónde quiera que sean ustedes, queridos, amables y pacientes lectores a los que no tengo olvidados, es que estoy en otros asuntos, cojones. Pues bien, el vino que sea afrutado. Esperamos un minuto y añadimos el caldo de cocer la caballa, el suficiente, arreglado a los fideos que hayamos echado. Se colocan los lomos de la caballa en todo lo alto y se espera a que los fideos estén en su punto, al dente como dicen los italianos, y ya está.
Nosotros éramos dos solamente, pero llegó mi niño el grande a comer y no hubo problema, siempre es mejor echar fideos de más, que sabido es que es mejor que zozobre que no que zofalte. Os puedo asegurar que estaban los fideos absolutamente extraordinarios. Un abrazo y espero volver ahora más a menudo, pero sigo escribiendo, como un loco: novela, teatro, cuentos, hasta un informe he tenido que escribir esta mañana para cosas del trabajo, que luego dicen que los docentes no trabajamos. Me cago en la leche, no trabajamos. Bueno, condiós que estoy cociendo marisco que vienen unos pocos esta noche a cenar, con champagne francés que le hemos comprado a Maribel, la de Tierra Nuestra. Y de paso he comprado una poquita de vino para estos días: Riojas y Toros, que están últimamente que se salen.

Los fideos y la fideuá

Cuentan que la fideuá es una idea de un marinero de Gandía que simplemente cambió el arroz de la paella por fideos. Pues muy bien. Ahora vamos nosotros y nos lo creemos. La cosa es mucho más simple. Los fideos han sido y seguirán siendo habitante natural de las despensas en los barcos del Levante y también de por aquí, como suponemos que en medio mundo por no hablar de en los cinco mares, porque a lo mejor me quedo corto. Son de buena conservación y mejor almacenamiento, y al fin y al cabo son cereales, base de una buena alimentación, incluso de las más exigentes, como la de que necesita, ayer como hoy, toda marinería.

No vamos nosotros a llamar por lo tanto fideuá a las elaboraciones de este tipo que se hacen por Huelva, que son innúmeras, por mucho que en los restaurantes que proliferan y de qué modo en estos tiempos por Huelva, a los fideos con choco le llamen fideuá de sepia, o a los fideos con caballa no le llamen de ninguna forma porque ni conocen ese plato tan marinero, ni falta que les hace. Vamos a lo nuestro, que es a intentar recuperar las esencias de la cocina de Huelva, y llamemos a los fideos con langostinos, por ejemplo, fideos con langostinos, y no fideuá de llangostí. Tampoco es menester tirar de bibliotecas ni de archivos, sino de la simple memoria, para encontrar elaboraciones con fideos como las que se hacían en las embarcaciones de Punta Umbría que salían al langostino o al pez espada, a lo que fuera cada una de ellas. Unos ajos, una cebolla, un pimiento y pimentón más un tomate que trocear, un puñao de fideos y a huir. Esto con lo que la mar te pusiera en la borda, ya fuere una caballa, un choco, una herrera o un puñao de langostinos. Las recetas siempre eran más o menos iguales, dependía de lo que hubiese, así que ayer mismo me hice unos fideos en casa con lo que tenía. Y en este caso lo que tenía no estaba nada mal.

Fideos con langostinos y gurumelos.- Cogemos un puñao de langostinos, siete u ocho, según el tamaño, pero de buena calidad. Los pelamos y reservamos sus cuerpos, echando a hervir las cabezas en agua con unas gotas de limón, un chorrito imperceptible de aceite, una hoja de laurel, sal y medio vaso de vino blanco. Cuando lleve por lo menos un cuarto de hora hirviendo, lo colamos y reservamos este caldo.

En un recipiente similar a la paella, pero más pequeño y con paredes, proporcionalmente, algo más altas (el que veis en la foto), se pone una lámina de aceite, se añaden cuatro dientes de ajo picados groseramente, una zanahoria pelada y picada, un pimiento de los de freír y creo que ya está. Ah, y un tomate maduro, pelado y sin simientes. Cuando vemos que el ajo empieza a dorarse, se añaden dos o tres gurumelos (Amanita ponderosa), pelados y troceados (si no sois de Huelva, que de verdad que lo siento, se puede utilizar cualquier otra seta: Amanita caesaria, Boletus edulis...), se da unas vueltas a todo y se espera a que el gurumelo cambie de color y palidezca, perdiéndose su hermoso color blanco. Entonces se añaden los langostinos, con un corte por el dorso para extraer el hilo negruzco que les da mal sabor. Se dan unas vueltas y se añaden los fideos, a puñao por comensal. Se pringan bien removiéndolos en el refrito, se añade sal, pimienta y pimentón dulce, se vuelve a marear todo y se añade un vasito de vino blanco. Se sube el fuego y se espera a que se evapore el vino para añadir el caldo de cocer las gambas y lo que reste de agua del grifo si es que tienen ustedes en su pueblo o en su ciudad un agua tan buena como la de Huelva capital, que todos los años queda en los primeros lugares en las catas de agua del grifo, del agua corriente, que se realizan en España. Y ya está. Cuando faltan dos minutos para que se hagan totalmente los fideos, se añade perejil recién cortado. Se deja un minuto más y se apaga el fuego, tapando con papel de aluminio o con una tapadera si es que la tenemos de ese tamaño, la paella y a esperar tres minutos más para que los fideos reposen y se terminen de hacer. Se come enseguida, pues los fideos pierden el calor en un santiamén. Hasta luego, cocodrilos.

Especialidad en paella

Es practicamente imposible calcular el número exacto de raciones de arroz en paella que se sirven en España al cabo del día. Del norte al sur, todos se apuntan al plato levantino. Hasta en Poniente, y eso que poniente, lo que se dice poniente, hay poco. Allá por los años sesenta, cuando empezaban a menudear suecas en bikini por las playas hispanas, asomaban también a las pizarras de bares y restaurantes playeros el letrero ese del "Especialidad en paella". Un letrero temible, por cierto. Pero un apunte tabernario que terminó al fin y al cabo por multiplicarse y hacerse un hueco en el interior peninsular. De ahí que la especialidad en paella se escriba con tiza en Benidorm y en Toledo, en Sanxenxo y en Talavera de la Reina, en Palafruguell y en los Santos de Maimona, por todos lados cuecen habas, digo arroces, y sorprendentemente en todos lados prácticamente igual. Igual de mal, quiere decirse.

Y tan temible como el letrerito ese que asoma por bares y restaurantes del solar patrio, está la invitación que tarde o temprano termina por llegarte, la de los amigos que te invitan a sufrir una de esas cosas el fin de semana en su casita del campo. Otro horror. Que le den paella a los turistas, vale, pero que nos endiñen también a nosotros, con lo bien que nos portamos, esos engrudos elaborados con arroz y trufados con pollo, cigalas, cerdo, almejas y la madre que los parió a todos, es ya demasiado.

Así que entre unos y otros, externos e internos, servidor calcula así a bote pronto, que el número de raciones de paella o la media de raciones diarias de paella en, por ejemplo, el mes de agosto que andamos finiquitando, puede estar en torno a los tres millones y medio. Como poco. Y esto si son ciertas las cifras ascendentes del denominado turismo interior (usted cuando va a ver a su abuela al pueblo, por ejemplo) y el continuo descenso que nuestras insignes autoridades no terminan de ver de visitantes extranjeros, turistas propiamente dichos, que andan dando vueltas por España, los cuales se caracterizan, además de por su aspecto exterior, tremendamente pintoresco por cierto, por su avidez en el consumo de arroz en paella y cervezas de medio litro. Todo por igual.

El sábado me pasé por la plaza de abastos y compré unas gambitas que se cocieron y acompañaron a la retransmisión del partido del Real Madrid contra el Dépor, con la alegría que da el que el Recre jugue mal -encuentro anterior al mentado que le enfrentó a la Real Unión de Irún, un clásico de otros tiempos - y ganara; pero también compré unas almejas de fenomenal aspecto, medio kilito nada más, pues desde que las ví adiviné en el brillo salado de sus conchas unos fideos gordos con esos bivalvos nadando en una salsa marinera, como tantas veces disfruté en los inviernos de Punta Umbría - los veranos eran para los turistas -, cuando me quedaba allí todo el año haraganeando y entreteniéndome un día en pescar sargos, robalos y roncaores debajo del muelle, y otros pescando unas cogorzas de campeonato en los pocos establecimientos que resistían al éxodo tardoestival.

También sirvieron esos inviernos para que servidor aprendiera a hacer esta

receta de Almejas con fideos.- Se pone una lámina de agua en una cazuela y se pone al fuego. Cuando se calienta, se echan las almejas y se tapan, esperando un momento a que ellas avisen de que ya están abiertas. Se nota porque la tapa pugna por abrirse. Se retira del fuego la cazuela una vez abiertas las almejas (lo cual nos permitirá saber si hay alguna mal depurada; es decir, con tierra dentro) y se reservan en sus conchas y con el agua que soltaron, la cual después utilizaremos para hacer los fideos.

En otra cazuela amplia y de paredes altas, o ya puestos en una paella, que no es una comida, sino un tipo de sartén con dos asas y paredes altas, se pone una lámina de aceite de oliva virgen extra y se refríen dos dientes de ajo, media cebolla, un pimiento y un tomate que esté maduro y al que se le quitarán la piel y las simientes. Todo convenientemente troceados. Se le añaden dos hojas de laurel, un poco de pimienta, su sal, tomillo, azafrán y pimentón. Todo eso y en las cantidades que el sentido común dicta. Cuando el refrito está hecho y empieza a pegarse todo en el fondo, se moja con un vino generoso, por ejemplo con oloroso seco del Condado. Se mete la cuchara de madera para despegar todo el fondo y se añaden los fideos, gordos a poder ser, un puñado por comensal.

A los fideos es menester darles unas cuantas vueltas para que se pringuen bien y luego queden más lustrosos, sueltos y apetecibles. A continuación se echa el caldo, colado como es natural, que resultó al abrir las almejas y que teníamos reservados, más el agua que sea menester. Se deja que se hagan y tres minutos antes del tiempo que marque el fabricante en el paquete de los fideos, se añaden las almejas. Se deja que se haga todo y se vigila que quede caldosito, no secos, pues es plato de cuchara e incluso de mojar pan.