La primera vez que probé este guiso fue a bordo de un pesquero. Un marinero, creo recordar que el mismo patrón, hizo un refrito mínimo en una sartén enorme de dos asas y algo abollada, ajos, cebolla y un pimiento. Luego le tronchó las cabezas a tres caballas recién pescadas, para que sangraran decía mientras lanzaba las cabezas por la borda, las abrió por la espina con un cuchillo y echó los seis pedazos en el caldero. Dio unas cuantas vueltas con un cazo a aquello y le echó vino barato: "el vino es lo que le da el gusto a los fideos", se pegó un lingotazo, mostró la botella orgulloso a todo el personal y volvió a echar más vino en el caldero mientras se animaba a sí mismo: "venga vino bueno ahí". Un marinero abrió un paquete de fideos y lo echó entero, señal de que no era la primera vez que preparaban ese almuerzo. Con el cazo movió los fideos y la caballa empezaba a desmoronarse sin remedio. Decidió el chef que no era menester echar más vino, añadió agua de mar y agua dulce que había en un enorme garrafón, en una sabia proporción, a tenor de cómo estaba aquello de bueno. Ah, le echó colorante al que llamaba azafrán. Soberbio. Puede que fuera el hambre o la emoción de ver aquello con mis propios ojos, pero os puedo asegurar que aquellos fideos con caballa me supieron a gloria. No fue demasiado complicado quitar las espinas que me tocaron mientras agradecía el detalle del patrón: "ten cuidaito con las espinas, que los veraneantes os jogais con cualquier cosa". Ahí quedó.
Fideos con caballas
ingredientes:
- un par de caballas
- fideos gordos
- laurel
- cebolla
- ajos
- pimiento
- verduras: las que queráis: zanahoria, lombarda, calabaza, apio, habitas...
- vino blanco
- azafrán
- perejil o culantro
- pimienta
- sal
elaboración:
Cortamos las caballas a la mitad y a lo largo, resultando cuatro trozos que meteremos en una ollita con agua a la que le pondremos una hoja de laurel, media cebolla, pimienta y sal. A cocer.
En una sartén amplia o perol se hará un refrito con cebolla, pimiento y un par de dientes de ajo. Dos vueltas nada más y añadimos una zanahoria, un trozo de col lombarda cortada en tiras, apio, guisantes, habitas, calabaza y en realidad toda la verdura que os dé la gana o que más os guste, con tal de que esté limpia y en su caso troceada con sentido común.
Cuando la caballa esté medio cocida, es decir, cuando veamos que se pueden separar las espinas sin mayor problema, se aparta del fuego, se tira el agua y se deja enfriar para poder extraer los lomos y la parte de la ventresca procurando que no se nos cuele ni una espina. Es entretenido pero fácil.
Se añaden los trozos de caballa al refrito, se añade sal, pimienta, azafrán, echamos los fideos, unos cien gramos por cada comensal, damos dos o tres vueltas y añadimos un vaso, de los de agua, de vino blanco. Subimos el fuego, damos dos vueltas más (la caballa se desmenuzará) y cubrimos de agua. Se acabó. A esperar a que los fideos estén en su punto. Servir caliente con perejil, pero mejor culantro, recién picado por encima.
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