Una pipirrana con cuscus

Receta francesa de evidente raíz argelina, el tabulé se ha convertido en un plato habitual no ya en restaurantes, sino en las comidas de los amigos o reuniones familiares. Es fácil de hacer, rápida y con un muy buen resultado. Además es ideal para acompañar todo tipo de platos, igual le va a un pescado que a una carne o a lo que queráis, y por supuesto para comer tal cual. De modo que aquí va la receta, que en realidad se explica por sí misma viendo la foto, pero como sois unos pesados, pues os la explicaré brevemente.
Tabulé
ingredientes:

• los que queráis: pimiento, pepino, tomate, cebolleta, aceitunas, alcaparras, pasas, dátiles, hierbabuena, perejil, culantro...

elaboración:
Con estos cuscus precocidos que venden ahora, se hace en un santiamén. Hidratamos el cuscus, sin seguir instrucciones ni nada del paquete, hacedme caso, hidratamos con agua fría un cuarto de hora el cuscus y luego lo raspamos con las puntas de un tenedor para que salga sueltecito. Se acabó.
Le añadimos las verduras que queramos, apio, cebolleta, tomate, pimientos rojos, amarillos, verdes... en fin, las que queramos, pero eso sí, es inevitable añadir pasas -en esta de la foto también van unos dátiles, pero porque los tenía por ahí y ya está-, y su poquita de hierbabuena. También le va tela el culantro y el perejil.
En cuanto al aliño, es preferible limón, pero si queréis vinagre, pues vinagre. Sal, pimienta y aceite. Se acabó. Es bastante usual ponerle atún o bonito, o incluso algún  fiambre de pavo o de cerdo, pero eso ya sería si vamos a poner el tabulé como primer plato, por ejemplo.
Y hablando de atún, dentro de un par de semanas o tres el Diego G. Cassini y servidor damos un curso de embotado de atún en La Bohemia. Tres días, una hora cada día. Se incluírán los vinos y el piscolabis al final de las clases y un bote de atún en aceite por cabeza. El precio todavía no lo hemos calculado, pero como es cosa promocional, pues para cubrir costes.

Versos con papas el menú (1)

Esta es la ensalada y de paso corrijo un error, pues en la receta que les pasé puse canela en lugar de culantro. El culantro se le pudo poner sobre la marcha, pero la canela ya estaba en la ensalada y creo que está mejor sin la canela, aunque también le va como ahora comprobareis.
Ensalada de naranja con miel y culantro.- Pelamos y cortamos en rodajas más bien finas las naranjas, que se pondrán en el fondo del plato o fuente donde se vaya a servir la ensalada. Sobre las naranjas ponemos zanahoria recién rallada y espolvoreamos con un poco de jengibre seco rallado, sal y pimienta. Se añaden unas pasas sin semilla y remojadas dos minutos nada más. Exprimimos limón por encima y terminamos con aceite y un hilo de miel.

Ensalada con vitamina C

Continuamos con cosas sanas pa comer. Ahora una ensaladita mu buena pa este tiempo. Con las primeras naranjas del año, que ya están tela de buenas, me he hecho este mediodía esta
Ensalada de naranjas
Pelamos una naranja pero le dejamos la parte blanca que llaman albedo, creo recordar, y es donde más vitamina C hay. La cortamos en ruedas y las colocamos alrededor del plato, sobre ellas ruedas de queso de cabra de ese que viene en rulos, también cortado en ruedas. Ea, po ya está, lechuguita, cebolleta, zanahoria, pasas, piñones y lo que se os ocurra. Se aliña con vinagre, sal, pimienta y zumo de limón.Hay quien le pone a la ensalada de naranja un poco de azúcar, pero me imagino que es porque no tienen a su alcance las naranjas que nosotros tenemos, que ya en noviembre están tela de dulces. De modo que a disfrutar de una ensalada rica y vitaminada. Ea, a mandar.

Muestra gastronómica en Restaurante Terranova

El restaurante Terranova ha tenido la amabilidad de contar con mi presencia en su anual muestra gastronómica. Entre abril y mayo, cada semana, un producto de la tierra es el protagonista. Esta semana que viene se presentan los menús de los días que siguen, de modo que el día 22, miércoles, tendremos a las doce de la mañana la presentación de la estrella invitada, que no soy yo como podréis comprender, sino los garbanzos del campo de Tejada, los tan alabados y apreciados en toda la provincia de Huelva garbanzos de Escacena.
No es muy común encontrar el garbanzo en los restaurantes de cocina elaborada, pero en casa de cada cual sí que es normal tener en el menú semanal alguna elaboración con esta legumbre tan nutritiva y que tanto agradece el buen trato en la cocina, Podría estar aquí media hora aburriéndoos con las cualidades tan saludables de esta castiza legumbre, pero entonces dejaríais de leer y no llegaríais a la receta, de claro origen, como el garbanzo, mediterráneo. Una receta con ternera retinta inspirada en la cocina andalusí que he propuesto al restaurante Terranova para su inclusión en el menú que ofrecerán entre los días 23 y 29 de abril.
Permitidme al menos que os cuente que en España hay una docena de tipos de garbanzos, algunos tan apreciados como el pedrosillano, al que su tamaño lo hace más agradable que otros en lo que a presentación de platos se refiere, o el de Fuentesaúco, debido a su profundidad cervantina, pero indudablemente el blanco andaluz como el que se cultiva en el campo de Tejada, en Escacena, es de una extraordinaria calidad, de gran calibre y con fina envoltura, es un garbanzo lechoso, tierno y de agradable textura.
En un país como España, que como todos los ribereños del Mediterráneo, es feliz consumidor de esta legumbre, no se cultivan los suficientes, importándose según cifras del Ministerio de Agricultura el 87% del total consumido en nuestro país. Llegan de todos los continentes, pero fundamentalmente del americano y en concreto de Méjico, de las tierras a las que lo llevamos hace cinco siglos.

Retinta con pistachos, dátiles, pasas y garbanzos de Escacena
El primer paso lo damos en la olla exprés con el permiso de los puristas. Hacemos un sofrito con una cebolla. dos dientes de ajo y dos tallos de apio picados. Cuando la cebolla está empezando a ponerse tierna añadimos la carne de novilla retinta (en Doñana se le llama mostrenca, pero es complicado encontrarla en el mercado, siendo más común la retinta extremeña). Esperamos a que selle, a que cambie de color la carne, y volcamos entonces los garbanzos que habremos tenido en remojo doce horas al menos. Es el momento de añadir una cucharadita pequeña de canela molida y una picada generosa de pimienta. Se mezcla con la cuchara de madera todo, se cubre de agua y a tapar la olla, ponerle el pitorro y dejar que se haga unos veinte minutos.
Ahora podemos terminar el guiso como Dios manda, en una tayine de barro (o si nadie se da cuenta, seguimos en la olla exprés pero ya destapada y a fuego lento). Si usamos la tayine, se pondrá todo a fuego muy lento y con su tapadera, pero si hemos usado la olla exprés y vamos a continuar con ella, lo haremos ya destapada la olla pero a fuego muy lento también. Es el momento de añadir pistachos, pasas, dátiles y sal. En diez minutos probamos y rectificamos de sal, comprobamos si los garbanzos están ya tiernos y si no, a esperar a que lo estén. Se puede adornar el plato con un poco de sésamo o ajonjolí.

Cerdo, pimientos rojos, manzanas y pasas

Aquí está la receta del
Cerdo al curry con manzanas, pimientos rojos y pasas
Se trocea menudo un kilo de magro de cerdo y se ralla una cebolla. En una olla con aceite que tape el fondo se pone todo a calentar y se mueve de vez en cuando. Cuando el cerdo cambia de color se añade sal y se cubre con caldo del puchero o agua en su defecto. A los diez minutos de cocción se añaden los pimientos rojos, uno grande, troceado. Se deja cocer hasta que el cerdo esté tierno.
Añadir entonces manzanas troceadas, sin piel ni pepitas, y pasas sin semillas. Poner curry al gusto de cada cual. rectificar de sal y dar una cocción no muy larga para que las manzanas no desaparezcan y queden con una textura agradable. Se acompaña con arroz blanco adornado con una mezcla de perejil y culantro picado por encima.

El arroz en invierno

En verano no paramos de hacer arroces. Cualquier reunión nos lleva a tirar de la paella o el caldero para lucirnos con un arroz en el que los pescados y los mariscos casi siempre son protagonistas. Pero hoy, vamos a atrevernos con un arroz de invierno, más propio de estas fechas y absolutamente sabroso, a pesar de que lo hayamos elaborado con poca sal, muy poca sal. A continuación vais a comprobar por qué se puede hacer con poca sal y ser muy sabroso. Algunas pistas: pasas, almendras, albahaca, eneldo, hierbabuena, pimienta...
Arroz con ternera y pasas a la menta.- Con ternera cortada para guisar, en cubos de dos centímetros más o menos de lado, iniciamos un refrito en el que sólo intervendrán, de momento, una zanahoria pelada y cortada en cubitos y una cebolla mediana picada. Se espera a que la carne esté hecha y sellada, en una cazuela con poco aceite a fuego medio, y se añaden estas verduras. Tres o cuatro minutos después se añade vino blanco, sal, poca, y pimienta. Tapamos y cocemos diez minutos a fuego medio - bajo, para añadir a continuación eneldo, albahaca, hierbabuena y pasas. Removemos un poco y añadimos el arroz y el agua, en una proporción de dos a uno más o menos. Vigilamos para que no nos quedemos sin agua y en cuento esté el arroz en su punto se echan por encima almendras tostadas y partidas, tapamos y a la mesa con el arroz. En tres minutos se podrá estar sirviendo en los platos. Os lo puedo asegurar, delicioso.
nota: las especias las podéis poner a vuestro gusto. No está mal la salvia, o el romero y el tomillo, para darle un tono más de por aquí. Pero la hierbabuena es imprescindible. Ah, también se puede hacer con cordero esta receta que, en origen, es griega del mismo Grecia.

Chocos, canela y miel, ¿te atreves?

Este tayine que a alguno le puede parecer excesivo, es además de rico, divertido. El sabor del choco y el marisco permanece, pero realzado de una manera que, admito, no es muy frecuente ni normal.
Tayine de choquitos y gambones.- En una cazuela normal, si no disponemos de tayine (cazuela de barro con tapadera del mismo material y un pequeño orificio para que escape el vapor) se pondrán a fuego lento y sobre una lámina de aceite unos choquitos enteros pero limpios, como es natural, cebolla y ajos, un poco de jengibre y tomillo, más pimienta y sal. Pelamos los gambones y las cabezas las ponemos a cocer con agua que apenas las cubra, estripándolas con la cuchara de madera. Cuando hierva, se pasa el líquido resultante por el colador y se reserva. Cuando la cebolla empieza a desaparecer se añaden unas pasas que habremos tenido en remojo para que se hidraten y una cucharadita de canela. Se dan unas vueltas y se exprime medio limón. Se cubre todo con el agua de cocer las cabezas de los gambones y se añaden los cuerpos de los gambones, dejando que hierva todo un par de minutos más, tapado y a fuego moderado todavía, para añadir finalmente una cucharada de miel. Se dan unas vueltas y se sacan los choquitos, poniéndolos en los platos junto a un poquito de cuscus que habremos hidratado solamente (si es que son esos que venden de marcas comerciales semicocidos. En otro caso, se siguen las instrucciones del fabricante y ya está, pero si es de esos que están en todos los supermercados, con hidratarlos es suficiente). Se sube el fuego y mientras reduce la salsa (cuidado que os podéis quedar sin ella) colocamos los choquitos, un par de gambones y cubrimos con la salsa. Se adorna todo con piñones y ajonjolí o sésamo, como queráis llamarlo y se acabó.

El regreso

Aburrido de la mediocridad del supermercado de moda que tengo al lado de casa, de las dos marcas y media que hay en este desavío de relumbrón, de la gente que se te cuela en lo del pescado y de los elementos de aseo dudoso que manosean la fruta que por desgracia tú puedes tener después en la boca, he regresado al mercado del Carmen. Este supermercado de cuyo nombre no me quiero acordar lo tengo al lado de casa y para ir al mercado, por el contrario, tengo que coger el coche, pero todo se compensa con el desayuno en el bar de Miguel y con los paseos por las limpias y plenas de aroma calles del Mercado que es, también, ciudad. Huelva hasta el final.
He vuelto a disfrutar del espectáculo de los puestos de pescado, de los de carne y de los de frutas y verduras, de los despachos de pan, de los de aceitunas... He vuelto a comprar tollos, robalos pescados en la mar, que no lubinas de vivero, aguja palá, mayuelos de Bonares y tomates rosados de la Sierra. Y carnes... En el puesto del Portu he comprado un trozo de lomo de cerdo ibérico a un precio más que correcto y lo he preparado como en la imagen pueden adivinar. Ahí les dejo un magnífico
Lomo de ibérico con frutos secos, miel y canela. En una cazuela de barro a poder ser y con tapadera (tipo tayine), se saltea el lomo por los cuatro costados. A continuación lo sacamos y reservamos para añadir media cebolla pequeña picada muy fina, un tomate maduro, caldo del puchero o similar, jengibre seco rallado, una rama de canela, sal y pimienta. Damos unas vueltas y volvemos a colocar la carne en la cazuela, bajando el fuego al mínimo y tapando la cazuela para dejar que la carne se haga lentamente. Cuando casi esté, añadimos una cucharada de miel, orejones y pasas (o cada cual los frutos secos que desee: ciruelas pasas, almendras, nueces...), damos una vueltas y volvemos a tapar la cazuela para esperar cinco minutos a que los aromas se intercambien de la carne a los frutos secos y de la miel y la canela a todos. Abrir y esperar a que la salsa reduzca un poco para servir el lomo con piñones y sésamo o ajonjolí por encima. Se puede adornar con pétalos de rosa y una ramita de perejil.

Cocina para supervivientes (2)

A los funcionarios catalanes les van a quitar, nuevamente, un 5% de la nómina. Sabido es que cuando las barbas de tu vecino veas arder, menester será poner las propias a remojar. En todo caso a mi, como me vueltan a tocar la cartera, me van a dejar más tieso que un tollo. Así que sigamos investigando cómo comer por dos duros y cómo cambiarte de acera cuando pasas por la puerta de un restaurante. De irte de compras, como no sea al mercadillo, ya te diré dónde. En fin, que al parecer esto de la crisis se va a acabar ya y para el dos mil quinientos, más o menos, volveremos a tener ganas de tirarnos por las patas abajo crédito y posibles. De momento, una ensalada que hacen los americanos, los del norte, que es como ellos simple y rápida como ella sola. Barata, también.
Ensalada de colt.- Desenfundamos la col de esos plásticos chocantes en los que vienen envueltas, cortamos un trozo y lo cortamos en tiras. Rallamos una zanahoria y ponemos a remojo un puñado de pasas. Se acabó, ¿no os lo estaba diciendo? Aliñamos con un poco de sal y unas gotas de vinagre (para que no sea igualita que la de los americanos del norte) y terminamos añadiendo unas cucharadas de mahonesa, al gusto y a las entendederas de cada cual. C'est fini, troncos. Pero recordad, lo del vinagre y el poquito de sal es fundamental. El vinagre que sea de vino y muy aromático. Los del Condado de Huelva son formidables, no es por nada.