Ensaladas para el verano

 

Es la segunda ocasión en que os recomiendo esta ensalada de agua, pero ahora con una novedad que me llega del recetario de Dolores la de la Plata(*), icónica vecina del barrio de Bellavista, el mismo en el que se crío Felipe González Márquez, uno de los políticos señeros de la reciente historia de España. El caso es que la sal que va para el aliño se maja antes con unas hojas de hierbabuena. Si antes estaba buena, ahora es absolutamente irresistible y nos viene de perlas para este calor impropio de las fechas que estamos viviendo (**). 

Ensalada de agua

ingredientes:

• lechuga
• pepino
• cebolleta
• agua
• vinagre
• aceite
• hierbabuena
• sal

elaboración:

Por un lado ponemos agua con hielo en un lebrillo o cacharro amplio, de barro a ser posible. 

Por otro cortamos finitas unas hojas de lechuga, lo blanco de una cebolleta fresca, también más bien finas las rodajas, y medio pepino en triangulitos breves. Se mezcla todo, se lava con agua, se escurre y se pasa a un bol donde lo aliñaremos con sal majada con unas hojas de hierbabuena, vinagre y aceite. Ea, pues se acabó. Echamos verduras con su aliño en el agua fría, casi helada, y a comer con cuchara por supuesto. Está permitido beberse el caldito que nos quede directamente del plato. A los que no conozcáis estas ensaladas, os va a sorprender. 

(*) A través de su hija Lola, paciente a la par que enérgica compañera de trabajo.

(**) Al margen que el verano se nos viene encima, hay una borrasca situada al oeste de Irlanda, que en su girar -contrario a las agujas del reloj- arrastró masas de aire cálido subtropical que son los que soplando del sur o sureste nos han regalado este verano adelantado que estamos viviendo esta semana. A partir del viernes no es que vayan a bajar demasiado las temperaturas, pero al menos van a descender algo.

Gastromerón (2)

Parece ser que los acaparadores no tienen ya sitio libre para tanto papel higiénico, por lo que andan más tranquilitos y hoy vamos a realizar un nuevo intento para salir a comprar. Al menos una barra de pan. Ayer salí en pijama a tirar la basura, sin afeitar y despeinado, y en el mínimo trayecto me crucé con una pareja con sus mascarillas y se echaron para un lado. La acera es ancha y no me atreví a sonreírles, no se fueran a molestar. En todo caso estoy con el pan terminándose de hornear y estoy con unas alubias que quedaron del viernes o del jueves pasado. Si están aptas para el consumo, pues nos las jincamos, en caso contrario hay más restos por el frigorífico. La ensalada sí que la tengo preparada y es la que os presento hoy. Como ayer hice una lasaña (también con restos) y me sobraron dos láminas de pasta, pues las dejé en remojo y mirad lo que he hecho rebuscando en la nevera: palitos de cangrejo (surimi), pepinillos en vinagre, lechuga, manzana, mahonesa, orégano y una salsa agridulce algo picante, tailandesa, que compré compulsivamente y ahora va a caer seguro, porque llevar lleva más de tres meses en el frigorífico.

Pero antes el cuento. Érase una vez un trabajo rutinario de docentes y discentes, profesores y alumnos hartos de coles. De pronto vino una guerra silenciosa que metió a todo el mundo en casa. Acojonados, los discípulos y los docentes. El caso es que la situación tan extraña a la que se enfrentaban, lejos de ser consideradas como unas vacaciones, los puso a todos a cavilar. El resultado, para no irnos por las ramas, es que todo el mundo se puso a currar, y gracias a este invento de la telemática, está todo funcionando la mar de bien, y no sólo eso, sino que se está aprendiendo para el futuro. De todas las crisis se sale reforzado, decía un líder político de grato recuerdo al menos para mí, aunque ahora muchos lo pongan verde porque fuma puros y toma el sol en la cubierta de un modesto yate. De modo que colorín, colorado este cuento no se ha acabado. Nos queda al menos mes y medio enclaustrados en casa, lo cual algunos no lo llevarán bien y otros podemos estar hasta encantados, haciendo lo que nos gusta, leer y hacer cosas, incluido eso de trabajar, verbo que siempre he evitado conjugar, sustituyéndolo por el más agradable de pasarlo bien. Así lo he intentado hacer siempre y así lo sigo haciendo, hasta el punto de que igual me jubilo cualquier día de estos sin saber qué es eso tan desagradable de trabajar del que me hablan a veces, muchas veces. Pero en fin, ahí va lo de la ensalada prometida.

Ensalada agridulce de lasaña y surimi

ingredientes:

• dos láminas de lasaña
• lechuga
• pepinillos en vinagre
• surimi (palitos de cangrejo)
• cebolla morada
• manzana
• orégano
• salsa agridulce y picante tailandesa (póngase kétchup o cualquier otra)
• mahonesa

elaboración:

A remojo las láminas de lasaña precocida toda la noche y ya está. Picamos fina media hoja de lechuga y la mezclamos con pepinillos bien troceaditos, el surimi en palitos, un poco de cebolla morada y manzana, igualmente muy picaditos. Mezclamos mahonesa de bote con un poco de la salsa que tengamos a mano y un chorrito mínimo de agua. Ea, a emplatar para que quede como veis en la imagen. El orégano al final para que quede mono el plato. Servir con la lámina superior a medio abrir.

Imitando al Puro López

Hoy vuelvo a hacer una recomendación innecesaria porque todos estáis avisados y lo conocéis mejor que yo, el Puro Chup Chup. Es evidente que se ha convertido por méritos propios en una auténtica referencia de la gastronomía onubense. El buen hacer en la cocina del Puro López -un genio especialmente dotado para las artes culinarias- y de Fran -qué delicia ser aconsejado por unas de las pocas personas que saben de verdad de vinos en esta provincia-, han ido conformando, con excelentes propuestas y unos precios realmente bajos, una realidad incuestionable, la de haberse colocado a la altura de los más grandes y exportar el nombre de Huelva ligándolo a nuevos conceptos que son muy favorables por cierto a la cocina onubense. Sobre esto ya nos extenderemos más adelante.
El otro día me encajé en el Puro Chup Chup con el Palomo y el Carlitos Senra y nos sorprendieron con unos vinos gallegos -godello de la D.O. Valdeorras- verdaderamente sensacionales. Para acompañarlos, ventresca de atún marcada en la plancha con un centro de tomates rosados de la sierra de Aracena y helado de albahaca. Esta ya la haremos otro día, porque hoy no me he podido resistir a intentar elaborar la ensalada tan soberbia que nos puso por delante para ir abriendo paso al festival que vendría después.
Ensalada de hígado con helado de pepino
ingredientes:

• brotes tiernos
• hígado de ibérico
• reducción de pimientos rojos
• miel
• limón 
• pimienta
• sal

(y para el helado de pepino)

• pepino (60 grs sin las pepitas de la parte central)
• hierbabuena
• un yogur tipo griego
• nata líquida (100cl)
• leche (150 cl)
• sal

elaboración:
En primer lugar una advertencia: ya quisiera yo hacer una ensalada como la que hace el mágico del Puro López en su establecimiento, pero más o menos la he intentado imitar.
Empezamos con el helado porque una vez hecha la crema debe pasar al congelador, la hagamos con heladera o no. Nosotros en la heladera. El pepino, un par de hojita de hierbabuena para darle un toque como a tzatziki, un yogur cremoso de esos tipo griego, la mitad de un brick pequeño de nata líquida, y leche, como el peso de 150 gramos más o menos, una pizca de sal y a la batidora eléctrica, primero a mucha velocidad para moler bien el pepino y enseguida a baja velocidad para empezar a emulsionar el invento. Todo a la heladera y a dar vueltas el tiempo que marquen las instrucciones de vuestro aparato. Ea, ya está. Al congelador.
El hígado de cerdo lo sellamos en la plancha por un lado y por otro, para a continuación dejar que se haga lentamente, a fuego bajo, por su interior. Se espera a que se enfríe y se corta en tiras.
Se monta la ensalada de brotes frescos con las tiras de hígado, se le asoma un hilito de miel y se añaden unas gotas, pero solo unas gotas, de limón.algo de sal y a su alrededor unas manchas de reducción de pimientos, que haremos con pimientos asados, sal y agua, todo pasado por el pasapurés para que no pierda color y moviéndolo a que tenga la textura que deseamos.
Se acabó, ponemos en todo lo alto una bola de helado de pepino y a disfrutar de la ensalada.

Una ensalada rápida y sorprendente

Cortamos lechuga, zanahoria y manzana, todo en palitos relativamente finos. Sobre la ensalada colocamos pollo que nos haya sobrado de un asado desenhebrado. Hacemos una salsa con miel, mostaza y mahonesa, añadiendo un poquito de vinagre y sal. Batimos hasta conseguir una mezcla homogénea. Se echa por encima del pollo y se espolvorea con un poco de orégano. Ya está. Rápido y os puedo asegurar que deliciosa esta ensalada de pollo.

All i oli por la calle de en medio

Quienes han leído La Vida Fácil recordarán que Malandares hacía el alioli tal como se lo habían enseñado en su casa, levantiscos afincados en la Punta Umbría desde un siglo atrás o más. Allí, en el levante almeriense vi yo hacer por vez primera el alioli o ajoaceite con eso, con ajo y aceite nada más. En un mortero echaron cuatro o cinco dientes de ajo, un poco de sal y un señor mayor, con los dedos de la mano que parecían un manojo de pijotes, empezó a darle caña a aquello hasta que logró hacer una pasta con los ajos, la sal y la sola ayuda del dedo gordo. A continuación sobre esa pasta echó un chorro de limón y a continuación, otra vez ayudándose únicamente con el mismo dedo gordo, fue echando aceite de oliva poco a poco y emulsionando aquello hasta que ligó un alioli realmente asombroso. Yo no voy a deciros que lo hagáis así porque yo mismo lo he intentado en alguna que otra ocasión y no lo he logrado. Sí que lo he hecho de esa manera pero con la minipimer. Pero este alioli, genial para acompañar arroces a la banda, por ejemplo, no es el que os propongo para acompañar a la ensalada de la imagen, copiada de una amiga mía a la que debo mucho más de lo que ella se pueda imaginar, sino que os voy a proponer un atajo para hacer una salsa realmente aparente para esta ensalada.
Alioli por la calle de en medio.- Se toma mayonesa de bote, pero de la que sea firme, no de esas que venden ahora que ya vienen con el agua incluida, porque el agua se la vamos a poner nosotros. Vamos a ver, en el vaso de la minipimer se pondrá un fondo mínimo de agua, un chorrito de limón y un diente de ajo. Batimos y con lo que resulta mojamos el contenido de un bote mediano de mahonesa. Batimos con unas varillas o con un tenedor y enseguida tenemos un alioli fenomenal, de un hermoso color blanco y con todo el sabor del auténtico all i oli pero obviamente mucho más suave. Ea, pues ya está, ahí tenéis una ensalada atrevida y rápida rapidita.

Post scriptum: la ensalada con cogollos de lechuga, maíz, palmito, espárragos verdes y blancos de bote, una aceituna negra y endibias, que llevo toda la mañana tarareando la canción de Machín: Endibias, tengo endibias de tus cosas, tengo endibias de tu sombra, de tu casa y de tus rosas porque están cerca de ti. Y mira si es grande mi amor que cuando pronuncio tu nombre tengo endibias de mi voz.

Fin de año verde

Como contraste rico y variado a las mesas navideñas, pletóricas de mariscos y chacinas, de dulces pletóricos de azúcar y harina -qué vaya mezcla -, de pringues y manjares sin orden ni concierto, este año y además de algunas concesiones -léase gambas y jamón, un jamón del que les hablaré un día de estos) al personal familiar, me escoré hacia una cena de fin de año que aliviara un tanto los excesos. Primero una ensaladita muy mona, y luego un medallón, solito él sólo, de solomillo de ibérico muy bien puesto, tal como la ensalada, en el centro de un plato enorme con su reducción de pedro ximénez y una alegoría de siete lentejas por comensal que vienen a ser reclamo del dinerito y otros alivios hipotecarios que para este año de crisis en el que andamos ya metidos, esperamos con tanto anhelo como poca convicción. En fin, ahí llevan ustedes, en primer lugar la ensalada que preparé, con medio tomatito sherry acompañado de mejillón y medio, para terminar luego con la que suelo preparar de lentejas para Año Nuevo -ya saben, los italianos tienen a las lentejas como nosotros a las uvas- y que le copié a Cinta Toscano, uno de los referentes en la restauración onubense que depués de cerrar el Farqueo se ha dedicado a recorrer mundo, demostrar lo buena que es por todos lados, el Lejano Oriente incluído, y ahora tengo entendido que está preparando un nuevo local en el que reunir a sus devotos, que somos un montón y deberíamos ir preparando ya un club de fans o similar. Pero vamos a lo que vamos.
Ensalada de Fin de Año.- Como comemos con la derecha por lo general - preguntar si hay algún zurdo a la mesa -, se pondrá un montoncito de lechugas, pero mínimo, a la izquierda y arriba de plato. Sobre este montoncito de rúcula, berros, escarola y lo que queramos, se pondrá un cuarto de cogollo de lechuga, al que peinaremos desde la raíz a las puntas con un cuchillo bien afilado. Quiero decir que cortamos las hojas del cogollito y lo disponemos de este modo algo levantado para que se vea bonito. Donde se une la base del cogollo con el montoncito de lechugas, y para que se sostenga todo, ponemos medio tomate sherry negro, que queda muy molón, con la parte cortada hacia abajo, naturalmente. Por último se pondrán unas tiritas de escarola o un berro para disimular el tránsito del cogollo al tomate. Ya sólo queda poner un mejillón de buen tamaño, abierto a la mitad justamente, como saliendo del tomatito. Se termina de adornar la ensalada con un poco de cebollino que termine de adornar el cogollo y procurando que estén cortados larguitos, para que den una buena nota plástica al conjunto. Se tendrán las ensaladas preparadas y una salsa a lado, para aliñar en el momento de servir y no tener que estar en la cocina todo el tiempo mientras el personal está con la pandereta y el beben y beben y vuelven a beber. La salsa la hice con el zumo de un limón, aceite del molino de Trigueros, excelente y que es el que tengo ahora en casa, una pizca de mostaza - a elegir el consumidor, pero una son sus granitos que después está más mona al regar la ensalada y sal.
La ensalada deberá quedar como una línea que va desde el centro - el medio tomatito negro - hasta el ángulo superior izquierdo. Deberán dominar los verdes y el plato deberá ser blanco. Siguiendo la línea y en sentido de la diagonal que lleva la ensalada, las dos mitades de mejillón pegadas al tomatito y dejando en medio una diagonal imaginaria entre ambas dos mitades.
Bien, vayamos con la otra ensalada, la de lentejas.
Ensalada de lentejas.- Se cocerá un puñado de lentejas en agua con sal y una hoja de laurel. Aparte se asa hígado de cerdo ibérico, entero, primero a fuego fuerte por ambos lados, y luego bajando la temperatura de la plancha para que se haga por dentro. Mientras se hace, emulsionamos aceite con un chorreoncito de buen vinagre de vino del Condado, sal, una pizca de mostaza y otra de miel. Preparamos en el centro de cada plato una pequeña ensalada de berros o canónigos y sobre ella ponemos filetes del trozo de hígado que acabamos de asar, templado aún. Añadimos unas lentejas por encima de la ensalada y el hígado para terminar de decorar con culantro (cilantro verde para los que no son de Huelva) y finalizamos con un chorreón de la emulsión de aceite con vinagre, mostaza, sal y miel.