Hoy vuelvo a hacer una recomendación innecesaria porque todos estáis avisados y lo conocéis mejor que yo, el Puro Chup Chup. Es evidente que se ha convertido por méritos propios en una auténtica referencia de la gastronomía onubense. El buen hacer en la cocina del Puro López -un genio especialmente dotado para las artes culinarias- y de Fran -qué delicia ser aconsejado por unas de las pocas personas que saben de verdad de vinos en esta provincia-, han ido conformando, con excelentes propuestas y unos precios realmente bajos, una realidad incuestionable, la de haberse colocado a la altura de los más grandes y exportar el nombre de Huelva ligándolo a nuevos conceptos que son muy favorables por cierto a la cocina onubense. Sobre esto ya nos extenderemos más adelante.
El otro día me encajé en el Puro Chup Chup con el Palomo y el Carlitos Senra y nos sorprendieron con unos vinos gallegos -godello de la D.O. Valdeorras- verdaderamente sensacionales. Para acompañarlos, ventresca de atún marcada en la plancha con un centro de tomates rosados de la sierra de Aracena y helado de albahaca. Esta ya la haremos otro día, porque hoy no me he podido resistir a intentar elaborar la ensalada tan soberbia que nos puso por delante para ir abriendo paso al festival que vendría después.
Ensalada de hígado con helado de pepino
ingredientes:
- brotes tiernos
- hígado de ibérico
- reducción de pimientos rojos
- miel
- limón
- pimienta
- sal
- pepino (60 grs sin las pepitas de la parte central)
- hierbabuena
- un yogur tipo griego
- nata líquida (100cl)
- leche (150 cl)
- sal
En primer lugar una advertencia: ya quisiera yo hacer una ensalada como la que hace el mágico del Puro López en su establecimiento, pero más o menos la he intentado imitar.
Empezamos con el helado porque una vez hecha la crema debe pasar al congelador, la hagamos con heladera o no. Nosotros en la heladera. El pepino, un par de hojita de hierbabuena para darle un toque como a tzatziki, un yogur cremoso de esos tipo griego, la mitad de un brick pequeño de nata líquida, y leche, como el peso de 150 gramos más o menos, una pizca de sal y a la batidora eléctrica, primero a mucha velocidad para moler bien el pepino y enseguida a baja velocidad para empezar a emulsionar el invento. Todo a la heladera y a dar vueltas el tiempo que marquen las instrucciones de vuestro aparato. Ea, ya está. Al congelador.
El hígado de cerdo lo sellamos en la plancha por un lado y por otro, para a continuación dejar que se haga lentamente, a fuego bajo, por su interior. Se espera a que se enfríe y se corta en tiras.
Se monta la ensalada de brotes frescos con las tiras de hígado, se le asoma un hilito de miel y se añaden unas gotas, pero solo unas gotas, de limón.algo de sal y a su alrededor unas manchas de reducción de pimientos, que haremos con pimientos asados, sal y agua, todo pasado por el pasapurés para que no pierda color y moviéndolo a que tenga la textura que deseamos.
Se acabó, ponemos en todo lo alto una bola de helado de pepino y a disfrutar de la ensalada.
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