Cocina para supervivientes (6)

He aquí unas torrijas de impresión: Leche y vino de pasas del Condado en una proporción de siete a uno. Se mojan las rebanadas de pan, se pasan por huevo batido con un poco de sal y a la sartén. Procurad que salgan, simplemente, doraditas. Se calienta miel rebajada con un poco de agua y se pasan por ellas las torrijas.

Y he aquí un robalo de impresión y un futbolista impresionante, el Toquero del siglo XXI, mi sobrino nieto. Con este robalo y con la gabarra todo el año dando vueltas por el río (Eur0pa Ligue y copa del Rey), estamos que nos salimos. Cuatro kilos pesó el pescaíto. El futuro Toquero, un poco más. Athletic, Athletic!, / zu zara nagusia! / Altza gaztiac !

Torrijas y ¿una copita?

Una cosita rápida para no haceros perder el tiempo, que en estos internetes nuestros de cada día, deben ser raúdos y precipitados. Sin remisión. Esto que en la imagen veis son unas torrijas y un vino de naranja, concretamente el de la Cooperativa Vinícola del Condado, que es dónde mayormente me aprovisiono regularmente para mi consumo particular. Ahora os paso la receta de las torrijas aunque yo creo que alguna Semana Santa pasada os la he pasado, pero en fin, os la vuelvo a poner que tardo menos que en comprobar si ya están en el blog. Lo del vino de naranja, no. Y lo del vino de naranja viene a colación por el hecho de que cuándo en Huelva terminas una comida en un restaurante, el camarero, satisfecho por el pastón que te estás dejando, te invita a una copita. Tú, que ya estás liado después de haberte jartao de vino, dices que sí. Craso error. A continuación el camarero se encaja en la mesa con unos licores de dudosa procedencia, orujos dice que son, de un color así como verdoso que invita a salir corriendo, pero como quiera que estás que no te puedes mover, pues te quedas allí y ya que estás, pues te lo bebes para no quedar mal con el camarero que te acaba de meter un puñal con ierrepeefe del que no te recuperas ya hasta final de mes. Cuando no son licores de hierbas, es de orujo o es pacharán, que a ver qué coño tenemos que ver nosotros con el pacharán y menos con el pacharán barato. Incluso hay veces que el tío va y te dice que el pacharán es casero. Entonces échate a temblar o vete directamente al Ambulatorio, porque lo de casero quiere decir que se lo ha comprado a un precio muy arregladito a su representante de vinos y licores, por lo general un tipo con el pelo engominado y sonrisa convincente, traje de chaqueta barato del cortinglés y labia sobrada que no terminó la Secundaria por un problema mal diagnosticado de hiperactividad y déficit de atención. Pues bien, en el Condado de Huelva se elaboran unos vinos de naranja realmente prodigiosos. He probado tres distintos y los tres excelentes, el de Moguer que hacen en las bodegas del Diezmo Nuevo (donde muchas veces voy a comprar el excelente vermú Sanz, -solo para conocedores-), un vino de delicado carácter y con el sabor de la naranja por encima de la madera, que también está: el de bodegas Andrade, de un color caoba oscuro y con más cuerpo, en el que se nota la crianza en madera y la utilización de cáscara de naranja seca que se ha hidratado en contacto con el vino, un vino de naranja excelente para los muy golosos; y el de la Vinícola del Condado, vdm que no sé qué significa, pero que es un vino con un color ambarino muy atractivo, delicioso en la boca, inundándote de sabor a naranjas y con el recuerdo obvio de los cinco años que se ha pasado en botas de roble francés. Merveilleux.
Los tres vinos son de auténtica categoría. Os lo puedo asegurar. Pues nada, cuando terminas de comer en Huelva no te ofrecen estas generosas maravillas de la tierra, y eso que son baratas, demasiado baratas a mi entender, no. Te ofrecen licores que te joden el estómago directamente, que te la terminan de armar, no un digestivo como este vino de naranjas absolutamente delicioso, puro terciopelo que te inunda de sabor y, por supuesto, de satisfacción. Pero, no. Aquí lo que toca es el pacharán casero, por los cojones, y el orujito de hierbas, esa cosa de color fluorescente que las autoridades sanitarias no sé qué coño hacen que no lo prohiben ya. En fin, ahí va lo de las torrijas.
Torrijas.- Como me he liado, seré breve: Se pasa el pan de torrijas por una mezcla, mitad, mitad, de vino dulce del Condado y leche. La leche de la que te hayan dao. Se procurará que el pan quede esponjoso, cuidando que el líquido llegue a su interior. Se escurre el líquido sobrante y se pasa por huevo batido. Se fríen y reservan. Ya está. En un cazo mezclamos miel con un poco de agua y le damos un calentón para que se mezclen bien. Se retira del fuego el cazo y se espera a que se enfríe un poco para no quemarnos las manos. Ya está, se pasan las torrijas por la miel y se ponen en la bandeja en que las vayamos a servir. C'est fini. Queden ustedes con Dios.

90 días de penitencia (66)

Desayuno

• Café cortao
• Tostadas con jamón

Manolete y yo nos levantamos los primeros. Sin contar a mi padre, claro está, que está despierto toda la noche y eso no vale. Le damos el desayuno y cuando termina dice que se va al bar a desayunar. Lo dejamos, así se entretiene. Nosotros nos hacemos unas tostaditas y le ponemos aceite de oliva virgen extra (no existe otro) y jamón, los restos que quedan en un tupperware, pues el jamón lo liquidé ayer y lo convertí en cinco huesos y unos restos cárnicos que desprendí con sumo cuidado, son estos con los que hoy nos hemos hecho los pequeños bocatitas de jamón. Descanse en paz. A estas alturas pensaba uno que ya no vería un jamón hasta finales de mes, pero la vida te da sorpresas, sorpresas te da la vida.

Preparativos

• Cervezas
• Falafel con mahonesa de curry

Hoy tengo invitados. Como con mis amigos prehistóricos, de un tiempo que se me va perdiendo entre nubes amarillas que ascienden por mi habitación (Jefferson Airplane). Para recuperar aquél tiempo y ser consciente de que no fue un sueño, los llamo para que vengan a casa a comer. Primero llega Matías, al que recordarán de la canción aquella de los Pata Negra que decía: "teníiiiamo uno mánayeee keran de Huervaa. / Uno medio caarvooo y el lotro con coletaaa... " pues éste, el de la coleta. Me trae un pan de Aracena, hecho en horno de leña; pasteles de Rufino, indescriptibles y a cuyas bizcotelas me dispongo a componerles un soneto. Y además un jamón. Esto es un formidable regalo en todo momento, pero si te lo trae Matías es más que un formidable regalo. Son jamones de cerdos que él tenía en "La Silladilla" y que luego salaba en Jabugo: ergo son jamones cuidados desde su inicio, de cerdos que sólo han comido bellotas, tréboles y caracoles, más toda suerte de cosas que su hocico detecto y su diente mordío por esas dehesas serranas. El curado es perfecto, luego son los mejores jamones que se pueden comer en el mundo. Ya Matías no tiene cerdos, eran una trabajera y cada jamón le salía por un ojo de la cara; luego ahora, cuando se le acaben los últimos que le quedan, los comprará como todo hijo de vecino, pero jamones como estos que todavía tiene, muy difícil será que los vaya a encontrar, él o cualquiera que como él sepa de jamones y tenga sensibilidad y conocimientos suficientes como para saber distinguir entre jamón y jamón. Guardo el jamón y freímos unos falafeles, que ya os di la receta el otro día. Charlamos, nos comemos los falàfel mojándolos levemente en mahonesa de curry y charlamos más. Cervecitas heladas, también. Llega José Manuel Pásaro (a) el Pasolini. Este era otro de los mánaye, pero no lo mencionaba Kiko Veneno (que fue el compositor, realmente; no Raimundo Amador) en la canción porque su alias no rimaría en ningún verso, así que cuando Carlitos Senra les pide a los tres que se hicieran una foto juntos ahora que están en la Tercera Edad (Carlitos es así de mamón), el Pasolini se quita de enmedio y recuerda entre risas que él no era de los Manager. Así que no hay foto. Matías se va a buscar a Perico (ya saben, "eeel Peeerico con su mooooto, / y el Matíiiiias con su coletaaaa...". Me quedo con José Manuel Pásaro, que me trae kunkwas o como se llamen. De naranja y de limón, que yo no sabía que había limones enanos. Me cuenta que también tenía un mandarino de este tipo, pero que se le secó. El Pasolini vive en el campo y sin Internet. Tiene teléfono móvil, pero no tiene cobertura, así que lo comío por lo servío. Empezamos a hacer el arroz y empiezan a llegar los invitados. La Curra y Cristina, que están guapísimas, cada día más guapas y no son ganas de adular. Carlitos Senra y Francis, el Tico, que está un momento con nosotros, se ríe, se toma una birra, está un ratito más y se va porque dice que tiene que hacer no sé qué. También llega Lola, que estaba trabajando. Las mujeres de otros no vienen porque están trabajando. El mundo laboral, decididamente está cambiando de perfil.

Almuerzo

• Ensaladas de ahumados y queso al eneldo
• Tabulé
• Ensalada de zanahorias y mandarinas
• Arroz con garbanzos, espárragos y bacalao
• Mojama
• Espárragos con salsa tártara
• Vinos varios
• Sin pan
• Dulces de Rufino y del Dioni

Las ensaladas las hago con brotes tiernos y les pongo limón y muy poca sal. Los ahumados y el queso fresco al eneldo ya tienen su sal e incluso su aceite, así que basta con un poco de limón y una pizca de sal sobre los brotes tiernos. El tabulé no recuerdo si os he dado ya la receta o no, así que la doy otra vez o por primera vez. Se toma couscous de este que venden ahora precocido y tan sólo hay que ponerlo en remojo diez minutos. Con las manos se procura que el couscous quede sueltecito y se mezcla con tomate, sin simientes, cortado en cubitos pequeños; pepino y pimiento, ambos también cortados finos, así como la cebolleta. Se pican perejil y hierbabuena, añadiéndolas al couscous con las verduras, y por último se les pone un poco de zumo de limón, aceite, sal, pimienta y pasas que he tenido remojando un momento antes. Se mezcla todo bien y se adorna luego con aceitunas negras cortadas a la mitad.
La ensalada de zanahoria y mandarinas es más fácil aún. Se pelan y rallan zanahorias y se mezclan con gajos de mandarinas. Se les añade zumo de limón y sal. Nada más, ni aceite ni nada, sólo unas pasas que le dan un contraste muy bonito, así como una ramita de perejil en el centro con intención puramente decorativa.
El arroz es como el que hice el otro día en la comida con los del Instituto, sólo que en lugar de chocos llevaba bacalao. Sólo hubo un problema, que nunca supimos cuándo habíamos echado el arroz, así que después de discutirlo brevemente, decidimos que se hiciera el arroz cuando él lo creyera conveniente, que ya era muy mayorcito el arroz para hacerse él solito. En el Neolítico ya se cultivaba, y antes, en el Paleolítico Superior, se tiene constancia de que los Homo sapiens lo recolectaban y cuidaban de aquellos lugares donde surgía espontáneamente, quitando la mala hierba que pudiera competir con el arroz, por ejemplo, de manera que lo ayudaban a crecer: esto es, al menos, una protoagricultura que llevaría muchos miles de años atrás el nacimiento de la Agricultura, poniendo boca abajo todo lo que hasta ahora se acepta, pero en fin, dejemos a los científicos que nos vayan dando aviso de lo que investigan y descubren poco a poco. Un respeto por el mundo de la ciencia y sigamos con el arroz.
Dejado el arroz de la mano de Dios, realmente, nosotros seguíamos a lo nuestro confiados en que el arroz avisaría, como así fue. Llegó un momento en que empezó a oler a quemado, lo que los valencianos llaman socarrat. Luego en lugar de arroz caldoso, nos dispusimos a comer arroz en paella, qué más dará. El arroz estaba buenísimo y no le puse sal ninguna. Con el bacalao, que aunque estaba desalado, aportaba lo suyo; y el caldo de cocer las cabezas de las gambas y los langostinos, fue suficiente. En todo caso, alguien fue a la cocina y se trajo el tarro de la sal para que el que quisiera se pusiera un poco, pero casi nadie se puso sal, señal de que el arroz, aunque no fuera caldoso, estaba sabroso (¡Anda!, un verso: tengo que hacer el soneto a las bizcotelas de Rufino).
Vino hubo variado, cada cual trajo las botellas que Dios les dio a entender. Pan no hubo, a pesar de que Matías trajo un pan extraordinario de la Sierra y que yo había comprado un montón de pan esa mañana, a nadie se le ocurrió poner pan en la mesa, así que comimos sin pan y no pasó nada. Ojú, cómo están las cabecitas a estas edades.

Merienda

• Güisqui de la perdiz
• Pasteles
• Torrijas

A la comida siguió el café, pero como ya era tarde, pues se convirtió en merienda. El Pasolini trajo además de los kunkwats una botella de su güisqui preferido, el de la perdiz, así que nos la hincamos tan ricamente. Lo de los dulces de Rufino, es indescriptible. Si no los conocen aún, preparen las maletas y viajen hasta Aracena para probarlos. Luego si quieren y de camino, se compran un jamón, pero los dulces de Rufino son por sí solos un monumento que debería estar protegido por la Unesco, pero ya lo ven, no es ni Bien de Interés Cultural. Pero qué sabrá la Junta de Andalucía de monumentos ni de nada, si nada más que hay políticos de tercera regional buscándose la vida en ese pesebre que se apresta ahora a cambiar, por fin, después de 3 décadas. Y esto lo digo porque el recambio de Griñán por el cabezón no puede tener otro sentido. Un tipo como Griñan puede protagonizar un cambio civilizado y en los próximos años podrá despolitizar de alguna manera esa cosa que se llama Junta de Andalucía, hasta ahora un apéndice del Psoe. Así que Arenas va a tener suerte, pero de momento lo que no tiene que hacer es pedir elecciones anticipadas, que ya serán cuando tengan que ser y cada día que pasa juega a su favor, pero no. Este chaval es un impaciente.
Cuando empieza a refrescar nos metemos dentro. Más güisqui, más fiesta y torrijas, de las que hice antier con mi hermana.

Cena

• Ensaladas
• Espárragos
• Dulces

Los niños están por ahí, viendo pasos de Semana Santa se supone, o haciendo lo que la edad y las ganas les dicten. Así que Lolita y servidor, después de un día movidito, comemos un poquito de ensaladas, de las que quedaron de la comida, y nos vamos al catre antes de las once. Mañana será otro día, o une otre jour, como diría un francés dijo olalá y un inglés dijo yeyé. Condiós.

90 días de penitencia (64)

Desayuno

• Café cortao
• Tostada con aceite
• Zumo de naranja

Desayuno en el bar de la esquina con mi padre. Le compro el periódico y me largo para casa. Me hago un zumito de naranja y otro para él.

Aperitivo

• Dos cervezas
• Huevos de choco
• Habas enzapatás
• Cuatro manzanillas
• Ahumados y mejillones

Quedo ccon Abelardo en el Agmanir. Inevitable la cervecita con los huevos de choco. Circulan por allí unas habitas enzapatás y también caen. Luego a lo de Vito, la Bodeguita Ramírez. Y allí, manzanilla de Sanlúcar, unos ahumados (unas sardinas estupendas) y esos mejillones enormes y tan vistosos que no sabes si comértelos o ... Eso me dice un eminente urólogo cuyo nombre como comprenderán no voy a revelar. Pero desde luego los mejillones, bien miraos, no sabe uno si comérselos o ...

Almuerzo

• Ensalada de tomate y queso fresco
• Salchichas al vino
• Nopán
• Agua
• Macedonia de frutas

Una faena de aliño, que ya viene uno hartito. La ensalada apenas la pruebo y de las salchichas, que las hice esta mañana por los niños mayormente, me aparto un par de ellas. Con tres patatitas fritas. Lo juro, sólo tres. Las salchichas las hago fácil: echo en la cazuela siete u ocho dientes de ajo partidos a la mitad, con su piel y todo, más un par de hojas de laurel. Cuando los ajos empiezan a ponerse blanditos, echo las salchichas, de esas que venden en la plaza que son tan ricas. Un par de vueltas, sal, pimienta y un poquito de colorante. Un par de vasos de vino y otros dos de agua, que estén cubiertas. Se dejan a fuego medio con la cazuela destapada, pues se hacen enseguida y la cosa es que ligue la salsa. Si se hacen por la mañana, como yo las hice, para comer al mediodía, pues la salsa se liga solita ella sola mientras reposa.Un poquito de fruta diversa (several fruits), meneada con oloroso del Condado (meneing with County olorous ), y al catre.

Merienda

• Té con música

Me levanto tarde. A eso de las seis y media. Un tema movidito: This will be (An everlasting love), de la niña de Nat King Cole, Natalie. Estupenda voz y bendito ritmo que me hace situarme en el Universo. Y eso que es grande el hijo de la gran puta. El Universo, digo

Cena

• Ensalada verde
• Alcachofas con guisantes
• Más agua
• Torrijas

Claro que todas las ensaladas son verdes, pero esta más. Brotes tiernos, pepinillos, aceitunas negras, pepino, y pimiento. Sal, vinagre del Condado y aceite de Trigueros. Una muy sugestiva gama cromática en la que el negro y el blanco del interior del pepino, por ejemplo, establecen el contraste necesario para que el verde se de un paseo extraordinario por el plato. Ensalada verde, como les titulo para que vean que comer no es sólo sabor, olor y tacto, también el oír caer el vino en el vaso, o el restallar de un crocante de zanahoria al eneldo en la boca, y por supuesto esto, la vista de un plato bien dispuesto, con una correcta gama cromática y un ritmo bien establecido en los colores elegidos. Esta es por lo tanto una ensalada sabrosa y hermosa con un ritmo repetitivo que no es monótono por la intrusión de esas perlas del Guadalquivir y ese blanco moteado de pepitas del pepino, además de los distintos tonos de los brotes tiernos, que van del lila al verde césped, como la copla que estoy escuchando de Silje Neergaard, que canta en este momento "You send me flowers". A esta le mandaba yo un camión de gladiolos si hiciera falta. Qué chavala y que voz, Dios mío de mi alma.Para las alcachofas un refrito de cebolla, ajo, pimiento y zanahoria. Las alcachofas cortadas convenientemente y un puñao de guisantes palermos, que he vuelto a comprar dos kilos (el resto lo he congelado en dos bolsitas transparentes e individuales). Un vaso de vino blanco del Condado y agua hasta cubrirlo todo. La cazuela destapada hasta que se reduzca todo y las alcachofas y los guisantes estén tiernos. Si hiciera falta, se echa más agua y ya está.Han cenado en casa mi hermana y mi cuñao, además de Manolete, que viene de ver los pasos de Semana Santa, dice que hay un montón de gente en la calle. Es cierto, ayer me dí un voltio con Lolita por el centro para ver a la gente, que es muy entretenío. Todo el mundo arregladito como de domingo. Fantástico, los barrios asaltan el pacato y presumido centro engominado de la ciudad. Los niños comiendo espuma de azúcar de colores, una chavala comiéndose una manzana caramelizada, el tío de los globos y detrás un quisco de hamburguesas que rotula con luminosos en el frontis la leyenda Paqui; y gente muy arreglada, gente diversa (several people) y un moro muy serio viendo todo aquel mogollón ¿Qué coño pensará el moro de todo esto?Mi hermana me ha ayudado a hacer torrijas esta tarde. Hemos hecho una barbaridad, cuatro barras de las pequeñas, que dan más trabajo pero están más buenas. Primero las paso por leche con vino dulce, luego por huevo y las frio. A continuaçao las paso por miel que he rebajado con agua calentándola a fuego medio, sin que llegue a hervir. Me he comido tres, y eso porque me he contenido, que si no me como una bandeja. Se van tomando de abajo, de manera que siempre estén bien de miel. Ahora está sonando Back to the ground, de Jamie Cullum, un chaval de Essex que canta un montón de bien. Hoy llevo todo el día oyendo jazz. Cuando estaba en la cocina con mi hermana haciendo las torrijas, también, puse la música alta y ya está, así que tengo unas cuantas llamadas perdidas en el móvil. Bueno, mañana las contestaré, hoy me voy al catre, que estoy leyendo un libro muy entretenío, la "Historia social de España 1400 - 1600", de Teófilo F. Ruíz, un prestigioso historiador norteamericano, catedrático en UCLA y que escribe estupendamente. El contenido es denso, pero Ruíz facilita la lectura con un verbo extraordinario y una manera de narrar muy cercana. Excelente libro. Hace unos días terminé un opúsculo titulado "Neardentales, bandidos y granjeros", de Colin Tudge, que forma parte de la colección "Darwinismo hoy", impulsada por la London School of Economics. En España la colección la publicó Editorial Crítica, que creo es la misma que la del libro anterior, que lo tengo arriba, pero este no, que lo tengo aquí al lado, en el estudio. Este lleva un subtítulo la mar de revelador "Cómo surgió realmente la agricultura" (o How agriculture really began, que queda más mono. Mira, mono, como lo de Darwin, je, je, je). Bueno, en serio, os recomiento los dos y si no los encontráis, pues os pasáis por casa y os los lleváis. Os podéis llevar todo lo que queráis, pero mi colección del Príncipe Valiente de Burulán a ver si me la devolvéis, partía de mamones. Y todos los del Corto Maltés, y los de los Fabulous Furry Freak Brothers también, coño, que a ver dónde los encuentro yo ahora. Bueno, me voy al catre, ya no lo digo más. Abur.

Recuperar sabores e intención

Antes de que sea demasiado tarde, tengo que dejaros la receta, o más bien, la intención que debe incluir la elaboración de torrijas hechas como Dios, y nunca mejor dicho, manda. Desde luego es necesario recuperar la repostería popular, tan alejada de su intención, de sus texturas y sabores, en estos tiempos de desmesura. Tiempos catetos, habría que puntualizar. Lo que tengo intención de decirles, es que se pueden hacer torrijas sabrosas, ricas, justamente enmeladas, apetecibles, sin necesidad de ponerlas excesivamente dulces y, consecuentemente, empalagosas y hartibles. Días atrás tomé una torrija con el café en un restorán costero y la torrija estaba empapuchada de miel y azúcares varios, según el criterio este tan cateto y propio de un país de nuevos ricos, como es el de que no falte de ná. La torrija era realmente incomible, empalagosa en grado sumo. De modo y manera que a ver si somos capaces de ser elegantemente mesurados y hacer, como Dios manda, unas sabrosas y comedidas
Torrijas.- Que se hacen en un periquete. Bastará tomar pan de torrijas, y pasar las rebanadas primero por una mezcla de ocho partes de leche y dos de vino Pedro Ximénez o algún oloroso dulce de calidad (las partes yo las calculo a ojímetro). Después por huevo batido con una pizca de sal. Y a continuación a la sartén, que tendrá una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra, picual, si puede ser.
Se van friendo tranquilamente las torrijas y una vez finalizado el proceso, mezclamos miel con un poquito de agua y la ponemos a calentar en un cacharro a fuego lento. Con ayuda de unas pinzas, vamos tomando las torrijas y las pasamos por esta miel rebajada con algo de agua, de un lado y luego del otro. Ya está. Ven cómo es sumamente fácil. Se trata de no hacerlas complicadas, de no poner azúcar en la leche, de no echar diez litros de miel, de procurar que el pan de torrija se esponje sólo lo suficiente, que se fría en su tiempo, hasta conseguir un bonito color dorado oscuro y en pasarlas por la miel necesaria para que, llegado el caso, te puedas comer diez. Rediez.