Tollos metíos en tomate

Ingredientes:

Dos manojos de tollos, tomate triturado, cebolla, ajo, pimiento, zanahoria, cominos, perejil, pimienta y sal.

Elaboración:

1.- En primer lugar, los tendremos en remojo al menos dos o tres horas, para a continuación darles una primera cocción. La razón de esta cocción es bien simple, tras cocerlos durante unos diez minutos desde que el agua empieza a hervir, se dejarán enfriar para proceder a continuación a quitar el cartílago central, el hueso o ternilla que es la columna vertebral de este pequeño tiburón, como todos los de su familia exento de espinas. Reservamos los tollos ya limpios de cartílago y troceados. En el lugar donde se unen los dos lomos del cazón, la aleta caudal, suele mantener alguna parte de la piel, dura y rasposa, que es menester quitar. De hecho, antiguamente la piel del cazón, una vez seca, se utilizaba como lija.

2.- Sofrito de cebolla, ajos, zanahoria y pimiento. Todo bien picadito.

3.- Cuando veamos la verdura que ya está pochada, se añaden los tollos troceados y sin el cartílago, se les da un par de vueltas con la cuchara de madera y se vuelca de inmediato el tomate triturado, una lata de las grandes, que tienen unos ochocientos gramos de tomate. Dos vueltas y a especiar.

3.- Pimienta, sal, un toque mínimo de azúcar por lo de la acidez, y cominos majados, a gusto del consumidor. El comino es esencial en este guiso, pero lo ideal es que sea un toque, no un sabor dominante.

4.- Dos meneos más con la cuchara de madera, perejil, otra vueltecita y a fuego bajo con el cacharro a medio tapar. Se acabó. Suele servirse con patatas fritas, pero con espaguetis en el fondo, también están de muy buen ver y mejor comer.

Un cazón muy particular, el gato

 

He logrado comprar tollos auténticos. Oscuros y pequeños, secados al sol y al aire del mar, procedentes de un tipo de cazón muy concreto, un tiburón de pequeño tamaño al que en los puertos del arco atlántico andaluz suelen llamar gato. Con esto de los nombres nos podemos liar porque de puerto a puerto cambian todos. En Canarias, donde el tollo y el cazón, son dogma de fe, también le llaman gato pero en femenino, gata. Son pequeños escualos al fin y al cabo que se destripan, se descabezan y se cuelgan abiertos al sol y al aire salobre como os iba diciendo. En Huelva, donde el tollo también es muy consumido y reverenciado (*) se suelen hacer con un tipo de escualo o tiburón distinto, la pintarroja, más abundante. Desde luego los hay de cazones de gran tamaño, resultando entonces un tipo de tollo largo y con un tono más claro. Deberemos optar, si los encontramos, claro, por el cazón elaborado a partir del gato, de un cazón de pequeño porte que vive en aguas no muy profundas y que por lo tanto lo suelen capturar los pesqueros que van al boquerón o a la sardina, pues suele aparecer entre estos pescados que es de los que se alimenta. Pero vamos a lo que vamos, a los

Tollos con tomate

ingredientes:

• tollos 
• cebolla
• ajo
• calabaza o zanahoria
• pimiento rojo
• vino blanco
• tomate triturado
• azúcar
• cominos 
• perejil
• pimienta
• sal

elaboración:

Los tollos, que ya os digo que deben ser de pequeño tamaño (no más de treinta centímetros) y oscuros, se pondrán en agua a remojar durante un par de horas o tres. A continuación y si queréis hacerlos como es debido, tomamos las partes en la que está el hueso o cartílago central y con un cuchillo (el denominado puntilla es el mejor) bien afilado lo extraemos con cuidado, intentando meter la punta del cuchillo bajo ese cartílago. Os aseguro que se puede hacer, es un poco pesado pero merece la pena.

Refrito de cebolla, ajo, pimiento rojo, calabaza troceada (sin la piel) o zanahoria. Todo al mismo tiempo. Cuando la cebolla empieza a ponerse transparente, añadimos un majado de perejil (el culantro también le va que ni pintado) cominos, pimienta y sal, que agregaremos al refrito. Aquí es importante tener en cuenta que el comino domina mucho(**), de modo que es recomendable la moderación. Damos un par de vueltas rápidas y volcamos los tollos ya sin el hueso o cartílago central, cortados en trozos de cuatro o cinco centímetros. Dos vueltas más y un chorreón de vino blanco. Subimos por un instante el fuego, dos vueltas más y echamos el tomate triturado, una cucharadita pequeña de azúcar y lo dejamos a fuego medio/bajo con la cazuela a medio tapar. Se va vigilando y moviendo para que no se pegue y en cuanto se haya hecho la salsa de tomate, los tollos están listos para llevarlos a la mesa. De un día para otro están incluso mejor. Condieu.

(*) A pesar del estúpido intento del ayuntamiento de despersonalizar la gastronomía local. Recuérdese el timo y el desprecia que supuso para Huelva la capitalidad gastronómica. Pero no paran, ahora andan liados con los cabezos y en lugar de cuidarlos los quieren convertir en suelo urbanizable. Un horror. Es normal, quien no conoce a esta ciudad no la puede amar.

(**) A mi parecer se abusa del comino en los guisos de tollos con tomate, pero eso cada cual es cada cual y que haga lo que quiera.

Tollos con tomate algo distintos

Los tollos resultan de secar en los obenques y tirantes de los barcos un tipo de cazón de pequeño tamaño al que se conoce como gato, o pez gato, como prefiráis. Es evidente que también se hace con otros escualos de mayor tamaño, pero no es lo mismo, el tollo pequeño y oscuro es el mejor y fácil de conseguirlo en la plaza de abastos.
Hoy os traigo una versión particular del tradicional guiso de tollos con tomate que apasiona a buena parte de los onubenses, alcanzando a ser un plato estrella de nuestra gastronomía. En Huelva en su Salsa y en la última edición de La Cocina de Huelva he incluido el pisto con tollos, una genialidad de José Antonio Zaiño, propietario y primer oficial de uno de mis restaurantes preferidos y que si no conocéis, os recomiendo vivamente, el Rufino de Isla Cristina. Pero vamos con estos tollos con tomate que tienen una peculiaridad, la de incluir mucha verdura y vino tinto, pero que no están muy alejados de la receta tradicional.
Tollos con tomate
ingredientes:

• dos manojos de tollos
• tomate triturado
• azúcar 
• vino tinto
• cebolla
• ajos
• pimiento
• zanahoria
• laurel
• pimentón
• cominos
• perejil
• pimienta 
• sal

elaboración:
Pondremos en remojo los tollos un par de horas o tres, no es menester más tiempo. A continuación los troceamos y limpiamos de la espina central practicando dos incisiones a los lados de la espina y levantándola luego para quitarla con ayuda de una puntilla o cuchillo pequeño.
Hacemos un refrito con todas las verduras: cebolla, pimiento, zanahoria y ajos, más su poco de sal, pimienta, pimentón dulce, cominos (que se noten pero sin pasarse) y perejil. Cuando la cebolla esté transparente añadimos los tollos y les damos una vuelta, añadimos un vaso de vino tinto y damos un hervor para reducir el vino, a continuación echamos el tomate triturado. Damos dos vueltas, añadimos un pellizco de azúcar para evitar la acidez del tomate y dejamos que se haga la salsa de tomate. Se sirve caliente y sin acompañamiento de nada más que un vaso de vino o dos.