domingo, 21 de septiembre de 2014

El chino de Asunción


El primer chino que conocí en mi vida, tanto en persona humana como en restaurante, fue el de la calle Asunción. Creo que era el único que en los setenta había en Sevilla. De vez en cuando íbamos allí a comer, poco porque no había muchas pelas entonces y lo normal era comer bocadillos en el Sindicato del Hambre, platos combinados en Los Feos o lentejas en el Olegario, en Triana. Por supuesto comíamos en casa las más de las veces o en el SEU, que te salía el bono de diez comidas a diecisiete pesetas, creo recordar, a menos de dos pesetas el almuerzo y podías repetir el primero todas las veces que te diera la gana. El segundo, no. El segundo era un filete empanado que no se sabía bien si era pescado o carne. Lo que fuera empanado, eso seguro. El postre también se podía repetir, había cajas de manzanas o de peras a disposición de la distinguida clientela. El agua, igual. Había un grifo en una columna con una pileta abajo y te daban no sólo plato, sino cuchara, tenedor, cuchillo y vaso. Servilleta no recuerdo bien, pero supongo que también. Pero vamos a lo nuestro, al chino y a los chopsueys que nos hincábamos en el chino de Asunción cada vez que podíamos, que ya les digo que podíamos poco. El dinero se empleaba en otras cosas menos prosaicas que en eso de comer. Éramos jóvenes, endiabladamente jóvenes.
El chop suey que nos ponían allí estaba compuesto de verduras casi crudas, carne cortada en tiras y un fondo salado y oscuro absolutamente delicioso. Entonces, yo al menos, no conocía la salsa de soja. Y ahora, ya lo ven, han pasado sólo cuarenta años y tenéis hasta leche de soja en la tienda de la esquina. En fin, tiempos.
Luego supimos que el chop suey es simplemente mezclar cosas, trozos y aderezarlos con lo que sea pero que lo que sea, sea soja. De modo y manera que ayer tenía unos restos de puchero: garbanzos con sus trocitos de zanahoria y patata, alguna brizna de carne y jamón desprendido del hueso tras la larga cocción... Y pensé en hacer ropa vieja. Pero luego cambié de opinión. Estaba solo, con la única compañía de un televisor en el que se sucedían sin solución de continuidad un partido de fútbol detrás de otro. Ya no sabía ni cual estaba viendo. Le quité el caldo a la fiambrera con los restos del puchero y me quedé solo con la parte sólida. Troceé cebolla y pimientos de forma grosera, los salteé en una sartén cuando estaba bien caliente, apenas unos instantes, le añadí los restos del puchero y le di a todo un par de vueltas rápidas, eché salsa de soja -poca, una cucharada sopera apenas- y seguí meneando aquello para que no se pegara. Ya está, Chop suey de verduras y puchero. Genial.
Los partidos aburridos, ya ni me acuerdo de los que vi. Hoy me he duchado, me he afeitado y parece que va a llover. Sigo enfadado, con el mundo y con todo en general. Debe ser generacional. Qué le voy a hacer.

sábado, 20 de septiembre de 2014

Las de toda la vida, aquí y allá.


El otro día estuvo en casa José Miguel y me trajo unas tortas de aceite hechas en su casa, en Valladolid. Absolutamente extraordinarias. Se acabaron prácticamente de inmediato, pues no sólo estaban buenas, sino que venían en una caja de galletas tela de bonita y atractiva. Entonces, claro, todo el mundo decía que ay, que qué caja más bonita y cosas por estilo. El caso es que luego de decir eso la abrían. Entonces todos decían lo mismo, que anda mira lo que hay aquí, que qué pinta tienen estas tortas de aceite, hummm. Y después del hummm venía comerse una y animar al resto de la concurrencia a que las probaran.
Bueno, me pasó una vez. La segunda, no. La caja con las tortas fueron al lugar más oscuro y apartado de la despensa, pero ya la voz de alarma estaba dada y cada vez que iba a por una tortita de aceite veía como el montón había menguado de manera alarmante. Hasta que me comí los trocitos rotos de las ya engullidas por el personal y la caja quedó vacía. Entonces también a mí se me abría, al abrir la caja, un vacío inmenso.
Resultado, no he tenido más remedio que ponerme manos a la obra e intentar imitar las tortas de aceite que hacen en casa de José Miguel, catedrático de Física recién jubilado y a quien echamos mucho de menos porque se ha ido a Valladolid. En fin, ya volverá y espero que bien cargado de tortitas de aceite, aunque con que venga él aunque sea de vez en cuando ya tenemos más que suficiente.
Tortas de aceite.- En un cuenco o bol amplio ponemos 300 gr de harina de fuerza, 100 gr de aceite de oliva virgen extra, 50 gr de azúcar moreno, una cucharada pequeña de sal o sal a vuestro entender, anís en semilla, como es natural y costumbre también aquí en este bendito sur de España que se llama Andalucía. 150 gr de agua del grifo y levadura, un sobre de esa que llaman de panadero o de la otra, pero mejor la de panadero (en el Cortinglés la venden de la marca Maizena y es la que yo uso).
Se amasa, obteniéndose una masa blandita pero no demasiado, que se puedan hacer bolas y pasarles el rodillo por encima para dejarlas más o menos finitas. Entonces a la bandeja de horno y sobre papel apto para el horno. Se pintan con clara de huevo y se les pone azúcar moreno espolvoreado por encima, así como algo de anís, pero no demasiado porque ya lleva en la masa. Se acabó, a 220º unos diez o doce minutos más o menos. Vosotros id viendo.

miércoles, 3 de septiembre de 2014

El atún y los colores

La proporción de atún rojo en los mercados tiende a cero. Casi todo el atún que se consume es rabil o atún de aleta amarilla, un atún excelente por cierto. Ayer conseguimos atún fresco de un hermosísimo color rojo y sólo nos cercioramos de que no era descongelado. Le suplicamos al pescadero que nos dijera la verdad porque fuimos a hacer un tataki que tiene que quedar crudo por dentro y por las historias del anisakis pues hay que congelarlo primero, y si es descongelado pues no es conveniente volverlo a congelar. Tras jurarnos ante un ejemplar de la Constitución española que llevábamos al efecto, nos lo llevamos para el keli y lo metimos en papel film para congelarlo y evitar problemas. Una vez descongelado hicimos la receta que os ofrecemos a continuación,
Tataki de atún sobre culis de calabaza y kikos.- Ponemos la plancha (o sartén a propósito)  a fuego fuerte y cuando esté caliente ponemos el trozo de atún entero, salpimentado y lubricado con aceite de oliva virgen extra. Se hace por todos lados, de modo que quede hecho un centímetro hacia el interior desde el exterior y el centro crudo. Esa es la clave.
Ea, po ya está miarmas. En un recipiente adecuado ponemos puerro y cebolla fresca, todo bien picado, en el fondo a modo de lecho, colocamos el atún encima y cubrimos con lo mismo, puerros y cebollas frescas picaditas. Mezclamos salsa de soja con algo de azúcar y vinagre, esto al gusto de cada cual. Dejaos de vinagre de arroz y tonterías de esas con el vinagre tan bueno que tenemos en el Condado de Huelva. Bien, pues esa mezcla de salsa de soja con su vinagre y su azúcar, lo vertemos en el recipiente donde aguarda el atún a buen recaudo o a recaudo liliaceo. Te olvidas de él y lo consumes por lo menos ocho horas después. Aquí servidor lo ha presentado sobre un culis de calabaza y en lugar de sal por encima le ha puesto unos kikos majados con una mijita de sal para que actuará de mordiente.
Culis de calabaza.- El zumo de un limón y mermelada de calabaza (la venden en el Maradona y en todos lados), en una olla pequeña a calentar, cuando caliente le añades un poco de harina de maíz (vulgo, maicena) y a remover tranquilamente. Se añade algo de agua (os va a hacer falta) y esperáis a que tenga una textura melosa, que es lo mejor para estos casos.
Kikos majados.- Se coge un puñao de kikos y se majan, cojones.